Herry Santosa, Noer Abyor Handayani, Citra Nuramelia, Ninda Yunita Tunggal Sukma
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jl. Prof. Sudharto, SH, Tembalang, Semarang,50275, Telp/Fax: (024)7460058
*
Email: nora@undip.ac.id
Abstrak
Anemia besi merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia. Anemia besi disebabkan
kekurangan zat besi dalam jangka panjang. Salah satu strategi yang dapat diterapkan untuk
mengatasi masalah anemia besi adalah fortifikasi besi kedalam tepung ubi jalar ungu (Ipomea
batatas L.) sebagai bahan dasar bubur bayi instan. Contoh bahan pangan yang dapat
digunakan sebagai fortifikan besi diantaranya adalah hati ayam. Tujuan dilakukannya
penelitian ini adalah mengkaji kadar Fe pada penambahan fortifikan yang bersumber hati
ayam dalam bubur bayi instan dengan konsentrasi yang berbeda. Selain itu, penelitian ini juga
bertujuan mengkaji kadar proksimat (kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan kadar
abu), densitas kamba, dan daya rehidrasi pada bubur bayi instan dengan penambahan
fortifikan hati ayam. Tahapan penelitian ini antara lain tahap pembuatan tepung ubi ungu,
tahap pembuatan tepung hati ayam, tahap fortifikasi zat besi, tahap pembuatan bubur instan
serta tahap analisa hasil. Variabel yang digunakan adalah penambahan fortifikan tepung hati
ayam dengan kandungan Fe sebesar 4 mg/ 100 gr; 6 mg/ 100 gr; 8 mg/ 100 gr; 10 mg/ 100 gr;
dan 12 mg/ 100 gr dari kadar Fe total dalam tepung hati ayam. Dari hasil penelitian diperoleh
bahwa bubur bayi instan dengan penambahan fortifikan menghasilkan kadar besi yang lebih
tinggi daripada bubur bayi instan tanpa. Analisa proksimat dilakukan pada bubur bayi instan
fortifikasi hati ayam dengan kandungan zat besi sebesar 8 mg/100gr dan diperoleh hasil kadar
karbohidrat, protein, lemak, kadar air, dan kadar abu secara berurutan sebesar 38,90%,
35,67%, 16,7%, 12,55%, dan 3,29%. Nilai densitas kamba bubur bayi instan tanpa fortifikan
sebesar 0,781 gr/ml lebih tinggi daripada densitas kamba pada kelima produk bubur bayi
instan terfortifikasi yang berkisar antara 0,69-0,752 gr/ml. Nilai daya rehidrasi pada bubur
bayi instan dengan penambahan fortifikan hati ayam memberikan nilai yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bubur bayi instan tanpa fortifikan.
Kata kunci: bubur bayi instan; fortifikasi; zat besi; ubi jalar ungu; hati ayam
28
Inovasi Teknik Kimia, Vol. 1, No. 1, April 2016, Hal. 27-34 ISSN 2527-6140
Gambar 4.1. Kadar Fe pada bubur bayi instan berbahan dasar ubi jalar ungu
30
Inovasi Teknik Kimia, Vol. 1, No. 1, April 2016, Hal. 27-34 ISSN 2527-6140
oleh lemak yang terkandung dalam hati ayam sebesar 3,29%, sedangkan kadar abu bubur
sebesar 4,83 gr/ 100 gr (USDA, 2014). bayi instan tanpa fortifikan sebesar 2,76%.
Spesifikasi MP-ASI bubur instan Kadar abu suatu bahan pangan
mensyaratkan kandungan lemak sebesar 10-15 mempunyai hubungan dengan kadar mineral
g dalam 100 g MP-ASI (Kemenkes, 2007). yang merupakan zat anorganik. Proses
Sementara itu, kadar lemak pada bubur bayi pembakaran menyebabkan bahan organik
instan fortifikasi hati ayam mengandung habis terbakar sedangkan bahan anorganik
lemak sebesar 16,78%. Oleh karena itu, bubur tidak. Sisa pembakaran inilah yang disebut
bayi instan ini cocok dikonsumsi oleh bayi sebagai abu. Kadar abu yang lebih tinggi pada
yang membutuhkan lemak lebih banyak. bubur bayi instan fortifikasi hati ayam
disebabkan oleh kandungan mineral dalam
Kadar Air hati ayam seperti fosfor, kalsium, zat besi,
Kadar air sangat berpengaruh terhadap magnesium, dan potassium (USDA, 2014).
mutu bahan pangan. Kandungan air sangat Jumlah mineral dalam tubuh harus dalam
penting dalam menentukan daya awet dari batas optimal. Baik kelebihan dan kekurangan
bahan makanan karena mempengaruhi sifat mineral dapat mengganggu kesehatan. Oleh
fisik, kimia, perubahan mikrobiologi dan karena itu kadar abu dalam MP-ASI perlu
perubahan enzimatis (Winarno, 2002). dibatasi. Dalam spesifikasi MP-ASI bubur
Pembuatan makanan instan dilakukan dengan instan, disyaratkan kadar abu dalam 100 g
menghilangkan kadar air sehingga mudah MP-ASI tidak lebh dari 3,5 g per 100 gram
ditangani dan praktis dalam penyediaannya. produk MP-ASI (Kemenkes, 2007). Produk
Dari Tabel 4.1. diperoleh hasil analisa kadar bubur bayi instan yang dihasilkan memenuhi
air bubur bayi instan fortifikasi tepung hati persyaratan tersebut.
ayam dengan kandungan Fe 8 mg/100 gr
sebesar 12,55%, sedangkan kadar air bubur Analisis Densitas Kamba pada Bubur Bayi
bayi instan tanpa fortifikan sebesar 12,37%. Instan
Tingginya kadar air pada bubur bayi Densitas kamba adalah perbandingan
instan fortifikasi hati ayam disebabkan adanya bobot bahan dengan volume yang
kadar air dalam tepung hati ayam yang besar ditempatinya, termasuk ruang kosong di
yaitu 76,46 gr/100 gr (USDA, 2014). Hal ini antara butiran bahan. Sedangkan densitas
juga dipengaruhi oleh kandungan protein dari nyata adalah perbandingan bobot bahan
hati ayam. Kadar protein yang tinggi pada dengan volume yang hanya ditempati oleh
bahan makanan dapat meningkatkan daya ikat butiran bahan, tidak termasuk ruang kosong
terhadap air. Semakin tinggi kadar protein diantaranya (Syarief dan Anis, 1999).
maka kadar air juga akan semakin tinggi Densitas kamba yang besar juga diperlukan
(Tampubolon, 2014). pada proses penyimpanan tepung, karena
Dalam spesifikasi MP-ASI bubur instan, tempat yang digunakan untuk menyimpan
disyaratkan kandungan air dalam 100 g MP- tepung dengan berat yang sama akan lebih
ASI maksimal 4 g (Kemenkes, 2007). Kadar kecil. Hal tersebut berarti densitas kamba
air bubur bayi instan lebih tinggi dibanding yang tinggi menunjukkan bahwa produk
persyaratan sehingga diduga memiliki masa tersebut lebih ringkas.
simpan lebih pendek. Untuk mencegah Dari penelitian yang telah dilakukan,
pertumbuhan kapang, bubur bayi instan dapat diperoleh bahwa densitas kamba dari produk
dikemas dengam kemasan kedap udara seperti bubur bayi instan terfortifikasi lebih rendah
aluminium foil (Winarno, 2002). dibandingkan dengan bubur bayi instan tanpa
fortifikan. Dapat dilihat pada Gambar 2,
Kadar Abu bahwa nilai densitas kamba bubur bayi instan
Penentuan kadar abu dilakukan untuk tanpa fortifikan sebesar 0,781 gr/ml
mengetahui jumlah mineral pada bahan. sedangkan densitas kamba pada kelima
Kadar abu juga menyatakan kemurnian dan produk bubur bayi instan terfortifikasi
kebersihan bahan yang dihasilkan berkisar antara 0,69-0,752 gr/ml. Meski
(Tampubolon, 2014). Tabel 1. diperoleh hasil demikian, tidak ada perbedaan yang signifikan
analisa kadar abu bubur bayi instan fortifikasi antar variabel. Hal tersebut menunjukkan
hati ayam dengan kandungan Fe 8 mg/100 gr bahwa banyaknya konsentrasi fortifikan besi
yang ditambahkan ke dalam tepung tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap menunjukkan bahwa dengan berat yang sama,
densitas kamba produk bubur bayi instan. produk bubur bayi instan membutuhkan
Handayani dkk. (2014) memperoleh hasil ruangan yang kecil pada perut bayi, sehingga
penelitian yang tidak jauh berbeda. Dari bayi menjadi tidak cepat kenyang dan gizi
penelitian tersebut diketahui bahwa fortifikasi yang terasup lebih banyak. Meski demikian,
zink (ZnO) pada bubur bayi instan dari tepung produk bubur bayi instan masih dapat diterima
ubi jalar ungu tidak menunjukkan penurunan karena nilai tersebut masih berada dalam
nilai densitas kamba yang signifikan. rentang densitas kamba untuk makanan
Nilai densitas kamba pada bubur bayi berbentuk bubuk umumnya, yaitu antara 0,3-
instan akan mempengaruhi penerimaan 0,8 gr/ml (Wirakartakusumah, 1992).
makanan pada bayi. Produk bubur bayi tidak
boleh bersifat kamba karena akan cepat Analisis Daya Rehidrasi pada Bubur Bayi
memberi rasa kenyang. Suatu bahan Instan
dinyatakan kamba bila mempunyai nilai Bubur bayi instan akan mengalami
densitas kamba yang kecil. Kapasitas proses rehidrasi saat diseduh dengan air
fungsional lambung bayi hanya 30 gr/kg berat panas. Daya rehidrasi merupakan kemampuan
badan sehingga makanan dengan volume yang penyerapan air kembali setelah bubur dibuat
kecil diperlukan agar bayi menjadi tidak cepat menjadi instan. Rehidrasi yang baik untuk
kenyang dan asupan gizinya terpenuhi produk instan adalah produk dengan daya
(Elvizahro, 2011). rehidrasi tinggi. Semakin besar nilai daya
Nilai densitas kamba yang didapatkan rehidrasi, maka akan semakin mudah air
dari bubur bayi (0,69-0,752 gr/ml) lebih tinggi terserap ke dalam tepung (Kusumaningrum
dibandingkan dengan nilai densitas bubur dan Rahayu, 2007).
komersial (0,37-0,50 g/ml). Hal ini
Gambar 2. Densitas kamba bubur bayi instan berbahan dasar ubi ungu pada penambahan
tepung hati ayam yang berbeda
Gambar 3. Daya rehidrasi bubur bayi instan berbahan dasar ubi ungu pada penambahan
tepung hati ayam yang berbeda
32
Inovasi Teknik Kimia, Vol. 1, No. 1, April 2016, Hal. 27-34 ISSN 2527-6140
Dapat dilihat pada Gambar 3. bahwa bubur instan berbahan dasar tepung ubi jalar
nilai daya rehidrasi keenam produk bubur ungu memberikan pengaruh yang kurang
bayi instan berkisar 1,4-4 ml/gr. Nilai daya signifikan terhadap densitas kamba. Daya
rehidrasi pada bubur bayi instan dengan rehidrasi pada bubur bayi dengan fortifikasi
penambahan fortifikan hati ayam tepung hati ayam mengalami peningkatan
memberikan nilai yang lebih tinggi seiring dengan meningkatnya kadar fortifikan
dibandingkan dengan bubur bayi instan tanpa hati ayam yang ditambahkan.
fortifikan (Gambar 3). Daya rehidrasi
terendah pada bubur bayi instan terfortifikasi DAFTAR PUSTAKA
diperoleh pada variabel penambahan Ardhianditto, D., Anandito, R. B., Parnanto,
fortifikan hati ayam dengan kandungan Fe 4 N. H., & Rahmawati, D. 2013. Kajian
mg/100 gr yaitu sebesar 1.5 gr/ml dan Karakteristik Bubur Bayi Instan
tertinggi pada variabel penambahan fortifikan Berbahan Dasar Tepung Millet Kuning
hati ayam dengan kandungan Fe 12 mg/100gr (Panicum sp) dan Tepung Beras Merah
yaitu sebesar 4 gr/ml. Hasil ini menunjukkan (Oryza nivara) denagn Flavor Alami
bahwa daya rehidrasi pada bubur bayi dengan Pisang Ambon (Musa X paradisiaca L)
fortifikasi hati ayam mengalami peningkatan sebagai Bahan Makanan Pendamping
seiring dengan meningkatnya kadar fortifikan Asi (MP-ASI). Jurnal Teknoains Pangan
hati ayam yang ditambahkan. Vol 2 No 1, 88-96.
Proses perendaman dan proses Darlan, A. 2012. Fortifikasi dan Ketersediaan
pengeringan bahan juga dapat mempengaruhi Zat Besi pada Bahan Pangan Berbasis
daya rehidrasi produk yang dihasilkan. Kedelai dengan Menggunakan
Perendaman dilakukan untuk mendapatkan Fortifikan FeSO4.7H2O Campuran
struktur fisik produk yang lebih porous FeSO4.7H2O+Na2H2EDTA.2H2O dan
sehingga penyerapan akan lebih cepat. Pada NaFeEDTA. Depok: Kimia FMIPA
penelitian ini, proses perendaman dilakukan Universitas Indonesia.
dengan menambahkan air bebas mineral
kedalam tepung ubi jalar ungu dengan Elvizahro, L. 2011. Kontribusi Mp-Asi
perbandingan 1:1. Menurut Widowati (2010), Bubur Bayi Instan Dengan Substitusi
semakin cepat produk dikeringkan maka Tepung Ikan Patin Dan Tepung Labu
semakin bagus pula kualitas proses Kuning Terhadap Kecukupan Protein
rehidrasi karena pengeringan akan Dan Vitamin A pada Bayi. Skripsi
menghasilkan struktur porous yang akan Sarjana Program Studi Ilmu Gizi
memudahkan air untuk meresap ke dalam Fakultas Kedokteran. Universitas
bubur bayi instan pada saat diseduh. Diponegoro.
Koswara, S. 2011. Teknologi Pengolahan ASI. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian
Umbi Umbian. Bogor: SEAFAST Vol. 2 No. 2 , 78-83.
Center. Tripathi, B., & Platel, K. 2011. Iron
Palupi, N. S. 2008. Fortifikasi Zat Besi. Food Fortification of Finger Millet (Eleucine
Review Indonesia. coracana) Flour with EDTA and Folic
Parizkova, J. 2010. Nutrition, Physical Acid as Co-fortificants. Food
Activity, and Health in Early Life 2nd Chemistry , 537-542.
edition. USA: CRC Press. USDA, United State Department of
Simbolon, D. O., Masfria, & Sudarmi. 2012. Agriculture. 2014. Basic Report:
Pemeriksaan Kadar Fe dalam Hati Ayam 05027. National Nutrient Database for
Ras dan Ayam Buras Secara Standard Reference Releases.
Spektrofotometri Serapan Atom. Journal Widowati, S., R. Nurjanah dan W. Amrinola.
of Natural Product and Pharmaceutical 2010. Proses Pembuatan dan
Chemistry Vol.1 No.1 , 8-13. Karakterisasi Nasi Sorgum Instan.
Syarief dan Anis. 1999. Teknologi Proses Pekan Serealia Nasional. Bogor
Pengolahan Pangan. Bogor: PAU Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Tampubolon, N. L. 2014. Formulasi Bubur Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, A.M.
Bayi Instan dengan Substitusi Tepung Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU
Tempe dan Tepung Labu Kuning Pangan Gizi IPB. Bogor.
sebagai Alternatif Makanan Pendamping
34