Laporan Kegiatan Integrasi KKN Mata Kuliah Bioterapan

KEGIATAN SOSIALISASI PEMBUATAN YOGHURT DENGAN METODE

SEDERHANA DI DESA KRAMAT BANGKALAN

Oleh:
AULYA DZANNASTIA
18030244026

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
TAHUN 2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Yogurt adalah salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim
tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat
dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan
(Fatmawati dkk., 2013).
Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi
susu didalam yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut mampu menguraikan gula susu menjadi
asam laktat, asam laktat inilah yang menyebabkan yughurt rasanya asam.
Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang,
sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia
(Syainah dkk., 2014).
Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu, tetapi karena
melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih
tinggi pada yoghurt tentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa
penambahan air. Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan
tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita Lactose intolerance yang
merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk,
khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yoghurt juga
mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama
karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt
(Fatmawati dkk., 2013).
 Kramat adalah salah satu desa yang berada di kecamatan Bangkalan,
Kabupaten Bangkalan, Jawa Timur, Indonesia. Desa ini terletak sekitar 4 km
dari pusat kota. Desa Kramat ini merupakan salah satu desa tertinggal yang
berada di Bangkalan, sehingga masyarakat di Desa Kramat masih butuh lebih
banyak binaan terutama dalam bidang gizi dan pangan.
Dalam melaksanakan kegiatan KKN untuk mengabdi kepada
masyarakat, salah satu upaya yang dilakukan yaitu mengadakan sosialisasi
terkait pembuatan yoghurt dan manfaatnya bagi kesehatan kepada masyarakat.
Kegiatan ini diharapkan dapat membantu masyarakat dalam menambah ilmu
baru dan memperoleh manfaat yang lebih banyak dari kegiatan ini.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan yoghurt secara sederhana sehingga dapat
dengan mudah diterapkan di masyarakat?
2. Apa saja manfaat yang diperoleh dari konsumsi yoghurt?
3. Bagaimana respon masyarakat Desa Kramat terhadap pembuatan yoghurt
secara sederhana?

C. Tujuan Kegiatan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt secara sederhana sehingga
dapat dengan mudah diterapkan di masyarakat.
2. Untuk mengetahui manfaat yang diperoleh dari konsumsi yoghurt.
3. Untuk mengetahui respon masyarakat Desa Kramat terhadap pembuatan
yoghurt secara sederhana.

D. Manfaat
1. Kegiatan ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat dan semua
orang terkait pengetahuan tentang pembuatan yoghurt secara sederhana.
2. Kegiatan ini diharapkan bermanfaat bagi masyarakat dan semua orang
tentang manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi yoghurt.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Yoghurt
Yogurt adalah salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim
tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat
dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan
(Fatmawati dkk., 2013).
Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi
susu didalam yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut mampu menguraikan gula susu menjadi
asam laktat, asam laktat inilah yang menyebabkan yughurt rasanya asam.
Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang,
sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia
(Syainah dkk., 2014).

B. Manfaat Yoghurt
Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu, tetapi karena
melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi yang kandungannya lebih
tinggi pada yoghurt tentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa
penambahan air. Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan
tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita Lactose intolerance yang
merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk,
khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga
mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama
karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt
(Fatmawati dkk., 2013).
C. Susu
Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Sedangkan susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan
bersih, yang diambil dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun (Sucitra, 2019).
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar mamari dari mamalia, dengan
fungsi utama sebagai sumber nutrisi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang
diproduksi adalah susu sapi, baik yang dikonsumsi dalam bentuk segar
maupun sebagai bahan baku produk olahan. Susu adalah cairan berwarna
putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang menyusui lainnya,
yang dapat diminum atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat, serta
padanya tidak dikurang komponen-komponennya (Walstra et. al., 2006).
Susu adalah makanan yang hampir sempurna karena kandungan
nutrisinya lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok
manusia. Karena kandungan nutrisi susu yang lengkap maka susu memiliki
manfaat bagi kesehatan manusia diantarannya: Susu baik untuk kesehatan
tulang. Susu juga baik untuk kesehatan gigi. Selain itu susu dapat
meminimalisir dampak keracunan logam berat yang secara tidak sengaja
masuk dalam tubuh karena lingkungan yang dan susu dapat mencegah
osteoporosis karena susu merupakan sumber kalsium dan fosfor yang sangat
penting untuk pembentukan tulang (Khomsan, 2004).

D. Fermentasi dalam Pembuatan Yoghurt

Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal dari proses
fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar
dapat diperoleh sel yang hidup, fermentasi adalah upaya memperbanyak
jumlah mikroba dan meningkatkan metabolismennya dalam bahan dasar
makanan dan jumlah mikroba yang digunakan sangat terbatas, disesuaikan
dengan hasil akhir yang dikehendaki (Sucitra, 2019).
Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa) yang
merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (OH), reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba dan
digunakan pada produk makanan (Sucitra, 2019). Dalam pembuatan yoghurt
terjadi proses fermentasi asam laktat. Bakteri asam laktat memiliki peranan
esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman.
Mula-mula bakteri asam laktat mengubah sebagian laktosa menjadi
asam laktat, kemudian asam laktat akan bereaksi dengan kalsium dari kasein
yang menyebabkan kasein mengendap karena terjadinnya penggabungan dari
molekul kasein yang bermuatan berbeda. Karena pH asam menyebabkan
kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam
susu. Kemudian kasein menjadi bermuatan dan akhirnya terjadi tarik-menarik
antara molekul yang muatan listriknya berbeda sehingga kasein saling
berikatan dan terjadi penggumpalan (Malaka, 2010).
Bakteri asam laktat bersifat fakultatif anaerob. Bakteri ini dapat
memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, tetapi hanya 1/6 bagian dari asam
laktat yang ada dalam susu. Asam laktat yang dibentuknya ini dapat
menghambat pertumbuhan sendiri maupun menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lainnya. Bakteri asam laktat ini dapat dijadikan sebagai
starter kultur untuk pembuatan susu fermentasi seperti yoghurt, keju dan
mentega (Malaka, 2010).
 BAB III
METODE

A. Waktu dan Tempat

Kegiatan eksplorasi dan indentifikasi terhadap tumbuhan berpotensi
obat ini dilaksanakan pada tanggal 8 Mei 2021. Kegiatan ini dilakukan di
Balai Desa Kramat, Kecamatan Bangkalan, Kabupaten Bangkalan, Madura,
Provinsi Jawa Timur.

B. Alat dan Bahan

Alat
1. Panci 1 buah
2. Kompor 1 buah
3. Sendok 1 buah
4. Wadah tertutup 1 buah
Bahan
1. Susu full cream UHT 250 mL
2. Yoghurt plain 80 mL

C. Prosedur Kegiatan
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan yoghurt
sederhana.
2. Memasukkan susu kedalam panci, kemudian masak susu hingga hangat
namun tidak sampai mendidih.
3. Lalu matikan kompor, dan diamkan susu hingga suhunya turun menjadi
cukup dingin.
4. Setelah dingin, memasukkan yoghurt plain sebagai stater yoghurt.
5. Mengaduk rata susu dan yoghurt plain hingga rata.
6. Lalu memasukkan campuran kedua bahan tadi kedalam wadah yang telah
dipastikan bersih dan steril, kemudian menutup wadah dengan rapat.
7. Membungkus wadah dengan kain agar tetap hangat, kemudian
membiarkan selama 10-12 jam untuk fermentasi.
8. Setelah itu membuka kembali wadah, dan yoghurt siap dikonsumsi. Untuk
konsumsi yang lebih enak, yoghurt dapat dimasukkan kedalam kulkas dan
pengonsumsiannya dapat dicampur dengan bahan lain.
 BAB IV
HASIL DAN EVALUASI KEGIATAN

A. Jumlah Peserta
Kegiatan sosialisasi yang dilakukan dihadiri oleh sekitar 9 peserta dari
kalangan remaja Desa Kramat. Seluruh peserta tetap menggunakan masker
dan melakukan protokol kesehatan sebagaimana dimasa pandemi seperti saat
ini.

B. Acara
Acara dilakukan pada hari Sabtu tanggal 8 Mei 2021 bertempat di
Balai Desa Kramat, Kecamatan Bangkalan, Kabupaten Bangkalan, Madura,
Provinsi Jawa Timur. Acara dimulai dengan pembukaan salam, kemudian
dilanjutkan dengan sharing terkait pembuatan yoghurt sederhana, lalu sedikit
materi terkait manfaat yoghurt dalam kesehatan maupun olahan makanan.
Kegiatan sosialisasi ini berjalan dengan lancer tanpa ada hambatan dan
mengikuti protokol kesehatan.

C. Hasil
Kegiatan ini menggunakan metode yang sederhana dalam pembuatan
yoghurt. Metode ini dapat dilakukan oleh semua orang dan terbilang sangat
mudah. Bahan utama yang digunakan ialah susu dan yoghurt plain. Susu yang
digunakan ialah susu sapi dengan rasa original dan dapat digunakan dari merk
apapun. Yoghurt plain digunakan dengan tujuan sebagai yoghurt stater, untuk
membuat bakteri yang berada di yoghurt plain dapat melakukan fermentasi
pada susu tersebut. Sehingga hasil yoghurt yang diperoleh lebih banyak dari
yoghurt plain awal.
Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari fermentasi
susu. Didalam yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
 thermophilus. Bakteri-bakteri inilah yang menguraikan gula susu menjadi
asam laktat, asam laktat dan menyebabkan yughurt rasanya asam. Proses
fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga
yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia (Syainah
dkk., 2014).
Menurut Wahyudi (2006), yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi
dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama
karena menigkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya
meningkat, selain itu yoghurt sesuai bagi penderita Lactose inteolerance atau
yang tidak toleran terhadap laktosa.
Proses metabolisme laktosa di dalam sel bakteri secara umum
melibatkan tiga macam alur metabolik, yaitu homolactate pathway,
phosphoketolase dan heterolactate pathway. Secara skematis ketiga macam
alur tersebut melibatkan beberapa tahapan yaitu transportasi dan hidrolisis
laktosa menjadi monosakarida, konversi monosakarida menjadi triosa phospat
dan berbagai bentuk intermediet lainnya, konversi triosa phospat menjadi
pirufat, konversi pirufat menjadi asam laktat dan produk lain, sekresi produk
akhir fermentasi dan pengaturan fermentasi (Widodo, 2003).
Pembuatan yoghurt dengan metode sederhana ini memperoleh hasil
yang baik, yaitu volume yoghurt bertambah dan tekstur yoghurt cukup kental
seperti yoghurt pada umumnya. Fermentasi susu menggunakan metode
sederhana tersebut dapat dikatakan berhasil, sehingga bisa diterapkan di
kalangan masyarakat.

D. Evaluasi Kegiatan
Kegiatan sosialisasi ini dapat dikatakan berhasil karena acara berjalan
dengan baik dan lancar. Masyarakat memiliki respon positif terhadap kegiatan
sosialisasi ini. Beberapa dari mereka terlihat antusias karena dapat mengetahui
pembuatan yoghurt dengan metode sederhana dan mudah dilakukan.
 Sosialisasi tentang pembuatan yoghurt ini sangat bermanfaat bagi
masyarakat Desa Kramat yang ingin membuat yoghurt secara mandiri. Selain
itu, kegiatan sosialisasi ini juga membuat masyarakat dan orang lain
memperoleh ilmu baru yang dapat diterapkan dengan mudah.
Sosialisasi ini dilakukan ketika masa pandemi masih berlangsung,
sehingga peserta yang hadir tidak begitu banyak. Sangat diharapakan bahwa
ilmu yang disebarkan ini dapat sampai ke seluruh masyarakat di Desa Kramat
sehingga dapat memanfaatkannya dengan baik. Terutama dalam pembuatan
dan pemanfaatan yoghurt secara langsung, baik dalam bidang kesehatan,
pangan/olahan dan kecantikan.
 BAB V
KESIMPULAN
Berdasarkan kegiatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
pembuatan yoghurt dengan metode sederhana sangat membantu masyarakat dan
orang lain dalam pembuatannya. Pembuatan yoghurt dengan metode sederhana ini
dapat dilakukan dengan dua bahan utama yaitu susu sapi segar dan yghurt plain.
Respon masyarakat terhadap sosialisasi ini cukup antusias untuk mengetahui cara
yang mudah untuk pembuatan yoghurt.
 DAFTAR PUSTAKA

Fatmawati, U., Prasetyo, F. I., Supia, M. T. A., dan Utami, A. N. 2013. Karakteristik
Yogurt yang terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur
Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
BIOEDUKASI. 6 (2): 1-9.
Khomsan, A. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Makassar: Masagena Perss.
Syainah, E., Novita, S., dan Yanti, Syainah. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya
Terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5 (1).
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. 11 (1): 12-16.
Walstra, P, J.T.M. 2006. Dairy Science and Technology. London: CRC Press.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Yogyakarta: Lacticia Press.
 LAMPIRAN
Dokumentasi Keterangan
Peserta kegiatan sosialisasi yang hadir
sebanyak 9 orang.

Sosialisasi pembuatan yoghurt

menggunakan metode sederhana.

Hasil akhir pembuatan produk yoghurt

dengan antusias peserta terhadap
pembuatan yoghurt dengan metode
sedrhana.