JUDUL I.

IDENTIFIKASI MUTU BAHAN

MAKANAN SEGAR YANG LAYAK DAN
TIDAK LAYAK DIKONSUMSI

 LATAR BELAKANG
 SAWI HIJAU

Sawi (brassica juncea) termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman

semusim yang berdaun lonjong, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Batang
tanaman sawi pendek dan lebih langsing dari tanaman petsai. Ia mempunyai akar
tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal. Bunganya mirip petsai,
tetapi rangkaian tandan lebih pendek. Ukuran kuntum bunganya lebih kecil
dengan warna kuning pucat spesifik. Bijinya berukuran kecil dan berwarna hitam
kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong yang gemuk.

Sawi Hijau diketahui banyak mengandung serat, vitamin A, vitamin B, vitamin B2,
vitamin B6, vitamin C, kalium, fosfor, tembaga, magnesium, zat besi, dan protein.
Dengan kandungannya tersebut, Sawi Hijau berkhasiat untuk mencegah kanker,
hipertensi, dan penyakit jantung; membantu kesehatan sistem pencernaan;
mencegah dan mengobati penyakit pelagra; serta menghindarkan ibu hamil dari
anemia.
  ANGGUR MERAH

Anggur merah ternyata memiliki khasiat yang luar biasa.Khasiat yang banyak di
cari adalah bisa membuat awet muda bagi yang sering mengkonsumsi anggur
merah.Hal ini karena anggur merah merupakan sumber antioksidan yang tinggi
dan kaya akan kalium untuk menghambat penuaan dini.

Kandungan antioksidan dalam anggur tersebut mempunyai khasiat sebagai

pelindung sel dari radikal bebas penyebab penyakit degeneratif, seperti penyakit
jantung, kanker, dan beberapa penyakit akibat penuaan.Khasiat anggur merah
juga di percaya bisa mencegah dan membantu proses penyembuhan penyakit
infeksi virus seperti influenza.

Kandungan zat mineral dalam anggur yang berkhasiat bagi tubuh antara lain zat
mangan. Zat itu sangat diperlukan tubuh dalam sintesis energi sehingga dapat
membantu menjaga kestabilan gula dalam darah. Mangan juga diperlukan tubuh
untuk metabolisme lemak dan pembentukan jaringan ikat dan tulang.

Khasiat lain dari anggur adalah mampu mencegah oksidasi LDL(kolesterol jahat)
20 kali lebih kuat dari Vitamin. E.Sebab anggur mempunyai kandungan Flavonoid
yang merupakan senyawa fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah.
Selain itu Anggur yang memiliki zat saponin pada anggur merah mampu
menghambat dan mencegah penyerapan kolesterol dalam darah.

Kandungan vitamin pada buah anggur terdapat vitamin C, B6, K dan B1 dalam
anggur juga tinggi dengan khasiat yang luar biasa bagi tubuh, Vitamin C buah
anggur dapat meningkatkan imunitas dan penyembuhan luka. Kandungan B6
pada anggur juga sangat penting untuk otak agar dapat berfungsi normal.

A. TUJUAN : Untuk mengetahui mutu fisik dan organoleptik

beberapa jenis bahan makanan segar.

B. TUJUAN KHUSUS :
 Mengidentifikasi sayur-sayuran segar yang layak dan tidak layak
dikonsumsi berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya.
 Mengidentifikasi buah-buahan segar yang layak dan tidak layak untuk
di konsumsi berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya.

C. BAHAN :
 Sayuran daun : Sawi hijau
 Buah : Anggur.

D. ALAT : Pisau, timbangan,pisau dan baskom

E. CARA KERJA:
Siapkan bahan dan alat
Identifikasi mutu fisik dan organoleptik bahan makanan
segar,seperti:
 Sayuran sawi hijau:warna daun,lubang pada daun,tulang2
daun,batang daun dan tekstur daun
 Buah: keutuhan buah,teksturnya,tingkat kematangan dan
penampakan.
 Sayuran umbi : keutuhan umbi,kondisi kulit
umbi,tekstur,penampakan dan warna/kesegaran.
 Sayuran polong: tingkat kematangan,warna,keutuhan,dan
kesegaran.
  Buah: berat buah,bentuk,kondisi dan warna kulit,keadaan
daging buah,rasa dan tekstur.

F.HASIL DAN DATA

Bahan Sifat Organoleptik sayuran BDD(%)

Warna Aroma Rasa Tekstur Berat (gr)
Sawi hijau Sayur hamba keras Utuh:190 89.47
hijau segar r Bersih:17
0
Anggur Merah Buah Manis lunak 1bh:16 16
segar segar asam 6 bh:91

 Pada sayuran terdapat lubang-lubang pada daun sayur yg di

akibatkan oleh mikroorganisme dan terpotongnya bagian daun
akibat kerusakan mekanisme.

G. KESIMPULAN
Dari data di atas dapat di ketahui bahwa terdapat sedikit kerusakan pada
sayuran sawi hijau, yaitu jenis kerusakan mikroorganisme dan kerusakan
mekanis.
Tidak terdapat kerusakan pada buah anggur, hal ini terlihat dari sifat
organoleptiknya yang menciri-cirikan buah tersebut masih segar.
JUDUL 2. PENYIMPANAN BAHAN PENYEGAR,GULA
DAN SERBA SERBI

 PENYIMPANAN GULA
 LATAR BELAKANG

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energy
yang akan digunakan oleh sel.

Ternyata gula pasir mempunyai dampak yang kurang baik bagi kesehatan
pankreas dan tubuh. Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit
dicerna dan diubah menjadi energi. Untuk mengubah gula pasir menjadi gula
darah, tubuh hanya memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula
darah menjadi energi yang dapat disimpan dalam otot, pankreas memerlukan
waktu kira-kira 140 menit. Selain itu, Indeks Lelah pankreas mencapai nilai +5.
Nilai ini berlalu untuk 1/2 sendok gula atau 1 sendok gula. Dengan demikian,
mengolah gula pasir menjadi energi merupakan pekerjaan yang sangat
melelahkan bagi pankreas. Pankreas yang normal hanya mampu mengubah 1/2
sendok makan gula pasir menjadi energi setiap hari. Berat 1/2 sendok makan gula
pasir kira-kira 5 gram. Bila kita mengkonsumsi lebih dari 1/2 sendok gula, maka
sisanya akan menjadi gula darah dan lemak tubuh. Akibatnya adalah orang
menjadi bertambah gemuk, dan lama-kelamaan akan menderita diabetes. Dengan
demikian, gula pasir merupakan makanan yang tidak sehat.

Efek negative lain dari gula yang sering ditakuti adalah penyakit kencing manis
atau diabetes khususnya diabetes melitus tipe dua. Penyakit ini disebabkan
karena gaya hidup yang tidak sehat misalnya terlalu banyak mengkonsumsi gula.
Kelebihan gula juga dapat mengakibatkan naiknya berat badan bahkan obesitas
yang dapat menimbulkan berbagai penyakit. Efek lainnya adalah mudah lelah,
sering mengantuk dan sulit berkonsentrasi. Sedangkan orang yang kekurangan
gula akan terlihat kurus, lemas akibat kekurangan energi, kekurangan gizi
sehingga mudah sakit.

A. ALAT :Kantong plastic, timbangan, pisau

B. BAHAN : gula pasir
C. CARA KERJA :
 Bahan di bagii menjadi dua bagian : satu bagian di kemas dalam
container plastic ,dan satu bagian lainnya tanpa di kemas.
 Lakukan penyimpana selama satu minggu dlm suhu ruang dan suhu
dingin(kecuali bahan tsb rusak sebelum satu minggu).
 Lakukan pengamatan setiap hari yg meliputi:
berat,aroma,rasa,tekstur,kehalusan,kebersihan jenis dan tanda-
tanda kerusakan.

D. HASIL DAN DATA

Bahan Sifat Organoleptik GULA

Warna Aroma Rasa Tekstur Berat
utuh(gr)
GULA Putih Gula manis Keras ¼ kg
bening padat
E. KESIMPULAN
Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit dicerna dan
diubah menjadi energi. Efek negative dari gula yang sering ditakuti adalah
penyakit kencing manis atau diabetes khususnya diabetes melitus tipe dua.
Penyakit ini disebabkan karena gaya hidup yang tidak sehat misalnya terlalu
banyak mengkonsumsi gula. Kelebihan gula juga dapat mengakibatkan
naiknya berat badan bahkan obesitas
JUDUL 3. IDENTIFIKASI BAHAN MAKANAN KERING
YG LAYAK DAN TIDAK LAYAK DIKONSUMSI

 LATAR BELAKANG

Kacang biasanya mengandung protein dan/atau lemak yang cukup tinggi,

sehingga banyak yang dihargai sebagai bahan pangan yang penting. Biji legum
kering yang besar dan mengandung banyak tepung biasanya tidak disebut
"kacang", melainkan "kara" atau "koro"

A. *TUJUAN UMUM
Untuk mengetahui mutu fisik dan organo leptik beberapa jenis bahan
makanan kering.
*TUJUAN KHUSUS
Mengidentifikasi beberapa jenis kacang-kacangan yg layak dan tidak layak
di konsumsi berdasarkan sifat fisik dan organoleptiknya
B. BAHAN : Kacang tolo.
C. ALAT : Timbangan, piring, gelas ukur.
D. CARA KERJA:

Identifikasi jenis bahan makanan kering.

Lakukan pengamatan mutu fisik dan organoleptik seperti :
  golongan kacang-kacangan : kotoran, keutuhan biji, benda
asing, tanda-tanda kerusakan, bagian yang dapat di makan.

E. HASIL DAN DATA

BAHAN SIFAT ORGANIOLEPTIK Desitas KET

WARNA TEKSTUR RASA kamba
KACANG Cokelat Keras Hambar 79 gr/ml Terdapat
TOLO muda benda
asing dan
kerusakan.

F. KESIMPULAN
Persentase kotoran :
1/25 x 100% = 4%
Persentase kerusakan :
1/25 x 100% =4%
Dari hasil yang diamati, sedikit terdapat kerusakan dan kotoran pada
kacang tolo, serta dari hasil sifat organoleptik yang diamati kacang tolo masih
layak dikonsumsi.
 JUDUL 4. PEMILIHAN PANGAN OLAHAN YANG
LAYAK DAN TIDAK LAYAK DIKONSUMSI

 LATAR BELAKANG

Berikut beberapa manfaat strawberry bagi tubuh :

 
Untuk Kesehatan : Dalam buah strawberry terkandung zat fitonutrien. Zat
ini tidak terkandung pada buah-buahan lain, dan ternyata zat ini sangat berguna
bagi kesehatan.
 Mencegah kerusakan Oksigen dan Sebagai Antioksidan : Selain zat
fitonutrien dalam buah ini juga mengandung fenol yang sangat
banyak. Antosianin yang memberikan warna merah pada strawberry
berfungsi sebagai antioksidan yang sangat kuat dan terbukti mampu
melindungi struktur sel dalam tubuh dan mencegah kerusakan
oksigen dalam organ tubuh manusia. Buah ini bisa juga dikatakan
sebagai anti kanker, anti radang dan pelindung jantung jadi satu.
Selain itu beri ini juga dikenal memiliki dampak baik untuk menekan
peradangan yang timbul seperti akibat rematis, osteoarthritis dan
asma. Kandungan fenol, flavonoid dan antosianin dalam stroberi juga
terbukti mampu mencegah pertumbuhan sel kanker hati. 
  Mencegah Kerusakan Mata : Ternyata selain wortel, strawberry juga
memiliki manfaat yang sama. Buah ini memberikan perlindungan
terhadap mata kita. Data yang diterbitkan di Archives of
Ophthalmology menunjukkan bahwa buah-buahan yang ternyata
mencegah kerusakan pada mata kita. Tiga porsi buah per hari akan
mencegah kerusakan mata dengan baik. Jika Anda adalah penggemar
cemilan, coba makan stroberi dengan ditemani madu atau yogurt.
Selain enak dan segar, khasiatnya terhadap mata kita sangat baik.
 Mencegah Radang Tulang : Vitamin C dosis tinggi menurut beberapa
penelitian, malah menyebabkan osteoarthritis (radang tulang).
Namun tidak berlaku jika anda rajin mengkonsumsi strawberry. Dosis
vitamin C tinggi pada stroberi tidak menunjukkan hal ini, penelitian
pada hewan yang mengkonsumsi beri ini menunjukkan bahwa hewan
tersebut tidak menderita artritis jika mengkonsumsi stroberi,
sedangkan pada mereka yang mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi,
gejala ini muncul. Selain kaya vitamin C, stroberi memiliki kandungan
lain yakni yodium, kalium, folat, ribovlafin, vitamin B5, Asam Lemak
Omega 3, Vitamin B6, Vitamin K, magnesium serta tembaga.

A. TUJUAN : Untuk mengidentifikasi hasil olahan yang layak dan tidak

layak untuk di konsumsi berdasarkan label pada kemasan.

B. BAHAN : SELAI STRAWBERRY

C. CARA KERJA
 Mengidentifikasi warna, rasa, tekstur, dan aroma pada
kemasan selai.
 Melihat label pada kemasan.
 Tentukan apakah pangan olahan layak atau tidak layak untuk
dikonsumsi.
 D. HASIL DAN DATA

NETTO : 250 gr
Dikemas : UD.Hasil Karya Surabaya, Jatim-Indonesia
Dinkes : SP PIRT NO : 208357852543
Komposisi : strawberry, gula, asam sitrat, pewarna makanan, carmoizine
(CL 14720), pengawet makanan (benzoat).

E. KESIMPULAN
Berikut beberapa manfaat strawberry bagi tubuh:
1. Mencegah kerusakan Oksigen dan Sebagai Antioksidan
2. Mencegah Kerusakan Mata
3. Mencegah Radang Tulang
Dari hasil data yang di teliti ternyata bahan hasil olahan buah seperti selai
strawberry ne masih layak untuk dikonsumsi karena telah di amati dari label pada
kemasan yang menyatakan masih layak untuk dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA
Astawan,M dan Mita W.A.1991.Tekhnologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.

Muchtadi,D .1992.Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran

dan Buah-buahan. PAU-IPB, Bogor.
 “PRAKTIKUM IBM LANJUT”

DI SUSUN OLEH :
BQ. YONIK SUCI RAMDAMAYANTI
NIM : PO 7131010010

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM
JURUSAN GIZI TAHUN 2010