Kartika, PH Yogurt
Kartika, PH Yogurt
ABSTRAK
Kata Kunci: Buah Sirsak, Lama Fermentasi, Penambahan Sari Buah, Yoghurt
ABSTRACT
Soursop (Annona muricata L.) contains lots of antioxidant compounds to ward off
free radical. The yoghurt production included two or more kinds of LAB- Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, and Bifidobacterium. This
study aims to uncover the influence of soursop addition and fermentation period toward
antioxidant activity, characteristic and best treatment properties of yoghurt.
Collected data were analyzed using ANOVA and followed by DMRT (α=5%) or Least
Significance Difference (LSD) (α=5%). The parameters collected for the best treatment was
determined by De Garmo Methode. The best treatment for physical chemistry properties
were found as juice addition 10% and fermentation period 12 hour.The parameters collected
for the best treatment were found as follows; pH 4.413,total acid 0.82%,antioxidant activity
65.503%,total LAB 7.459 logCFU/ml,viscosity 1817.33cp,brightness 67.433,redness 14.333,
and yellowness 11.933. Organoleptic parameters were found as follows; aroma 3.6(neutral),
taste 4.15(like), texture 3.95(neutral), and appearance 3.8 (neutral).
PENDAHULUAN
Upaya diversifikasi produk olahan susu kini semakin berkembang, hal ini
dikarenakan susu merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu usaha
untuk mengurangi kerusakan pada produk susu yaitu dengan melakukan fermentasi susu.
Yoghurt merupakan salah satu minuman fermentasi yang sudah tidak asing lagi ditelinga
239
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
masyarakat, rasa asam, manis serta menyegarkan adalah ciri khasnya.Pada proses
fermentasi ini, produk yoghurt menggunakan bakteri asam laktat seperti L. bulgaricus, S.
thermophilus, L. acidophilus dan Bifidobacterium. Standar minimum jumlah bakteri yang
dihasilkan pada produk yoghurt yaitu 107 log CFU/ml atau 7 log CFU/ml produk akhir [1].
Terdapat faktor-faktor penting yang mempengaruhi perkembangbiakan bakteri asam
laktat pada proses pembuatan yoghurt. Salah satunya lama fermentasi, inkubasi perlu
diperhatikan agar dapat mencegah terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau spesies
lain [2]. Seringkali dapat ditemukan produk yoghurt dipasaran dengan berbagai macam
varian rasa, namun hal ini hanya sebatas dari perisa. Menambahkan sari buah pada proses
pembuatan yoghurt merupakan inovasi produk. Salah satu buah yang dapat digunakan sari
buah untuk penambahan pada proses pembuatan yoghurt yaitu buah sirsak.
Buah sirsak (Anonna muricata L.) di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan
dibanding buah lain, hal ini dikarenakan masa simpan buah yang singkat [3]. Buah sirsak
mengandung vitamin, serat pangan dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dengan
adanya penambahan sari buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
pada produk yoghurt.
Penambahan sari buah yang berlebihan pada produk yoghurt selain dapat
meningkatkan senyawa antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri
asam laktat. Lama fermentasi yang berlebihan pada produk akan menghasilkan bakteri
asam laktat yang berlebihan ataupun penurunan bakteri asam laktat akibat berkurangnya
kebutuhan nutrisi sehingga menyebabkan kegagalan dalam fermentasi.Pada penelitian ini
masih belum diketahui penambahan sari buah sirsak dan lama fermentasi yang tepat, untuk
mendapatkan produk yoghurtdengan penambahan sari buah sirsak dari karakteristik sifat
fisik, kimia dan organoleptik. Adanya penambahan sari buah sirsak pada pembuatan yoghurt
diharapkan produk memiliki manfaat lebih dari senyawa antioksidan sedangkan lama
fermentasi agar mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan standar yoghurt.
Dilakukannya penelitian ini agar dapat mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak
dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik sifat fisik,kimia,
organoleptik dan mendapatkan formula terbaik dari yoghurt dengan penambahan sari buah
sirsak.
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar didapatkan di
pasar oro-oro dowo kota Malang, susu skim (primarasa), buah sirsak segar didapatkan di
pasar blimbing kota Malang, slope bakteri yoghurt (bio-kul), Media MRSA, gula pasir
(Gulaku),dpph, etanol 95%, NaOH 0.05 N, indikator pp, alumunium foil, dan aquades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital (Denver Instrumen
M-310), blender, glassware, thermometer, kompor listrik (Maspion S-300 220V), pisau,
saringan, stirrer, mikropipet 1000 µl, tip, pipet, tube, kuvet, pH meter (model pHS-3C), colour
reader, colony counter, buret, incubator(Bindr DB53, Jerman), autoklaf (HL-36 AE Hiramaya,
Jepang), Laminar Air Flow, viscosimeter, sentrifuge dan spektrofotometer.
Desain Penelitian
Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok,
dengan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu penambahan sari buah (10%, 15%, 20%),
sedangkan faktor 2 yaitu lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Data dianalisis
menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan
uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik
dilakukan dengan metode De Garmo.
240
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian dilakukan dengan 2 tahapan, yaitu:
1. Pembuatan Sari Buah Sirsak
Pemilihan buah sirsak dengan kondisi segar, tidak cacat dan memiliki tingkat
kematangan yang baik. Buah sirsak dipotong dan dipisahkan kulitnya, kemudian daging
buah juga dipisahkan dari biji. Daging buah sirsak dan air (1:1) dimasukkan kedalam
blender, kemudian dilakukan penyaringan agar terpisah antara sari buah dengan ampas.
Metode Analisis
Analisis yang dilakukan pada bahan baku buah sirsak meliputi analisis pH [4],
aktivitas antioksidan [4]. Analisis yang dilakukan pada yoghurt dengan penambahan sari
buah meliputi analisis fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik meliputi warna [5] dan
pengukuran viskositas [5]. Analisis kimia meliputi pengukuran pH [4], aktivitas antioksidan
[4], total asam (asam laktat) [4], dan total BAL[4]. Uji organoleptik Hedonic Scale [6].
Prosedur Analisis
1. Analisis pH
Sampel yang telah dihomogenkan diambil ± 30ml dan ditempatkan pada beaker
glass 50ml. pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian
dibilas dengan aquades. Pengukuran pH sampel dilakukan dan setiap kali akan mengukur
pH sampel yang lain probe dibersihkan menggunakan aquades terlebih dahulu.
241
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
reaksi III, kemudian dikocok. Dari tabung reaksi III dipindahkan 1ml ke cawan petri 103 dan
seterusnya hingga pengenceran 109.
Medium steril bersuhu 40oC dituang ke dalam setiap cawan petri, kemudian
digoyang secara perlahan-lahan sehinga biakan tercampur dengan baik. Setelah medium
membeku, cawan petri dibalik dan dimasukkan kedalam incubator selama 2 jam pada suhu
37oC. Perhitungan jumlah koloni dengan menggunakan Quabec Colony Counter. Dilakukan
duplo untuk setiap kali pengenceran, untuk biakan kering juga digunakan 5 gram contoh
kemudian dimasukkan dalam 45ml larutan pengenceran.
5. Analisis Viskositas
Viskositas diukur menggunakan ih-mere Viscosimeter, dimana sampel diletakkan
dalam beaker glass 250ml. Jarum spindle no.2 dipasang pada alat dan diatur putaran pada
12 rpm.
6. Analisis Warna
Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening, kemudian color reader
ditempelkan pada permukaan sampel. Tombol pembacaan diatur pada L*, a*, b* lalu ditekan
tombol target dan hasil pembacaan dicatat.
4.5
Rerata nilai pH
4.4
4.3
4.2 Fermentasi 8 Jam
4.1 Fermentasi 10 Jam
4.0
Fermentasi 12 Jam
10 15 20
Penambahan Sari Buah (%)
242
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
dirombak menjadi asam laktat. Sehingga penurunan pH juga dipengaruhi adanya akibat
perombakan senyawa organik oleh bakteri yang ada didalam produk [7].
1.5
Rerata nilai total
1.0
asam
Fermentasi 8 Jam
0.5
Fermentasi 10 Jam
0.0
Fermentasi 12 Jam
10 15 20
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Gambar 2. Rata-rata Total AsamYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
80
Rerata nilai aktivitas
60
antioksidan (%)
40 Fermentasi 8 Jam
20
Fermentasi 10 Jam
0
Fermentasi 12 Jam
10 15 20
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
243
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
kestabilan aktivitas antioksidan pada medium fermentasi [8]. Sehingga semakin rendah pH
yoghurt maka aktivitas antioksidan akan meningkat. Selain itu, diduga salah satu senyawa
polifenol akibat adanya proses fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan [7].
8.0
Total BAL (log
7.5
cfu/ml)
Gambar 4. Rata-rata Total BALYoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
2000
viskositas (Cp)
1500
Rerata nilai
244
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
69
kecerahan (L)
Rerata nilai
68
Fermentasi 8 Jam
67
Fermentasi 10 Jam
66
10 15 20 Fermentasi 12 Jam
Gambar 6. Rata-rata Kecerahan (L*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
20
kemerahan (a*)
Rerata tingkat
15
10 Fermentasi 8 Jam
5
0 Fermentasi 10 Jam
10 15 20 Fermentasi 12 Jam
Gambar 7. Rata-rata Kemerahan (a*)Yoghurt dengan Penambahan Sari Buah Sirsak akibat
Perlakuan Penambahan Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi
245
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
13
kekuningan (b*)
Rerata tingkat
12
Fermentasi 8 Jam
11
Fermentasi 10 Jam
10
10 15 20 Fermentasi 12 Jam
5
Rerata Kesukaan
4
Panelis (Rasa)
3
2 Fermentasi 8 Jam
1 Fermentasi 10 Jam
0
Fermentasi 12 Jam
10 15 20
Penambahan Sari Buah Sirsak (%)
Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa rerata kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt
dengan penambahan sari buah sirsak berdasarkan perlakuan penambahan sari buah sirsak
dan lama fermentasi berkisar antara 3.4(netral) – 4.15 (agak suka). Penambahan sari buah
dan lama fermentasi pada organoleptik rasa yoghurt tidak memberikan pengaruh yang
signifikan.
4.0
Rerata Kesukaan
Panelis (Tekstur)
3.8
3.6
3.4 Fermentasi 8 Jam
3.2
3.0 Fermentasi 10 Jam
2.8 Fermentasi 12 Jam
10 15 20
Penambahan Sari Buah (%)
246
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
3.8
Rerata Kesukaaan
Panelis (Aroma)
3.6
3.4
3.2 Fermentasi 8 jam
3.0 Fermentasi 10 Jam
2.8 Fermentasi 12 Jam
10 15 20
Penambahan Sari Buah (%)
3.9
Rerata Kesukaan
Panelis (Rasa)
3.8
3.7 Fermentasi 8 jam
3.6
Fermentasi 10 Jam
3.5
Fermentasi 12 Jam
10 15 20
Penambahan Sari Buah (%)
247
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
SIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
248