Belajar Membuat

Roti Karakter Lucu

B Y C H E F L A L A
 DAFTAR ISI

I Profile Chef

II Sejarah

III Apakah itu Roti?

IV Jenis Roti

V Bahan Dasar Roti dan Fungsinya

VI Teknik dan Cara Pembuatan Roti

VII Peralatan yang Digunakan

VIII Intro to Puppy Sausage Bread

IX Puppy Sausage Bread Recipe

X Cara Membuat

XI Modal Bisnis/Operasional
CHEF LALA ADALAH SEORANG
HOMEBAKERS BERPENGALAMAN
LEBIH DARI 15 TAHUN.
Chef Lala juga seorang founder dan owner di Moreebites Dessert Shop.
Sudah lebih dari 3 tahun, Chef Lala mengajar baking dan berkolaborasi
dengan guru baking yang berasal dari luar negeri. Chef Lala sendiri
sering mengajar di luar negeri, seperti Malaysia, Singapore hingga
Bangkok.

Chef Lala memulai usaha kue ketika masih remaja dan sangat menyukai
art, craft, dan dekorasi. Selain roti dengan karakter unik, Chef Lala
juga custom kue seperti birthday cake, brownies, puding, dll. Dalam
setahun, Chef Lala menerima ratusan order yang berbeda-beda dan
sudah menjual 1000an kue tiap tahunnya.
SEJARAH
Pada dasarnya, roti berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun dengan perbedaan budaya dan kemajuan teknologi membuat roti
semakin bervariasi. Berbagai bahan olahan yang biasa digunakan seperti
garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein
di dalam roti sehingga akan didapatkan tekstur dan rasa tertentu.

Berdasarkan penemuan sejarah, makanan olahan tertua di Dunia ini, pertama

kali ditemukan di daerah Mesopotamia dan juga Mesir. Roti pertama kali
dibuat dengan cara menghancurkan gandum terlebih dahulu sampai menjadi
tepung dan kemudian diberi air sehingga menjadi sebuah adonan yang
disebut Pasta Nach. Pasta Nach tersebut kemudian dipanaskan di atas api,
lalu dikeringkan.

Salah satu contoh hasil roti yang dikembangkan dari teknik ini adalah roti
Tortilla di Meksiko, roti Canai di India dan roti Pita di Timur Tengah. Pada
umumnya, roti-roti jenis itu dikenal dengan istilah Roti Datar (Flat Bread).

Dengan adanya perkembangan teknologi, pembuatan roti di Mesir kemudian

menyebar ke Yunani, hingga akhirnya masuk ke dataran Eropa. Pada saat itu,
perkembangan roti mencapai puncaknya dimana roti memiliki arti status
sosial tertentu. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi, semakin rendah
status sosialnya.

Hal ini dikarenakan tepung yang berwarna putih sebagai bahan baku utama
pembuatan roti pada waktu tersebut mempunyai harga yang sangat mahal
sehingga hanya masyarakat dengan status social tertentu saja yang mampu
membelinya. Saat ini, roti merupakan salah satu makanan pokok yang sangat
disukai di Dunia.
APAKAH
ITU
ROTI?

Roti makanan olahan tertua di dunia adalah yang berbahan

dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan
dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.

Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah

dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega,
ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di
dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.
JENIS ROTI
Sesuai perkembangan jaman, teknik dan bahan untuk membuat roti pun semakin
beragam, hingga akan menghasilkan tekstur roti yang berbeda-beda. Klasifikasi
roti biasanya berdasarkan dari bahan utama penyusunan roti yang dikenal dengan:

1. Rich Dough 2. Lean Dough

Merupakan jenis roti yang terbuat
dari adonan yang menggunakan gula
dan margarin dengan prosentase
tinggi dalam resep yang biasanya
pada kisaran di atas 10% di hitung
dari berat terigu yang digunakan.
Roti yang dibuat dengan adonan
dengan gula dan margarin dalam
resep dengan prosentase di bawah
10%.
JENIS-JENIS ROTI YANG BANYAK KITA TEMUI:

1. Roti manis

Roti yang mempunyai cita rasa manis yang

menonjol dan memiliki tekstur empuk (soft)
dengan atau tanpa isian. Roti memiliki
kandungan gula dan margarin rata-rata di
atas 10% dari berat terigu yang digunakan.

2. Roti tawar

Roti yang umumnya memiliki warna putih

dan bertekstur lembut (soft) dengan kand-
ungan gula dan margarin rata-rata di bawah
10% dari berat terigu yang digunakan.

3. Roti Kontinental (Country Bread)

Roti yang dapat dibuat dengan atau tanpa

gula dan margarin. Jenis roti ini merupakan
jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5
bahan utama yaitu tepung, khamir (yeast),
garam, air dan bisa menggunakan atau tidak
mengunakan bread improver.

Tekstur kulit roti biasanya kering (garing)

dan renyah (crispy). Secara umum dikenal
dengan istilah Crusty Bread. Contoh roti
jenis ini adalah French Bread, Roll, Cobburg,
Vienna dll.
4. Rye Bread

Roti jenis ini sangat digemari di dataran

Eropa. Roti jenis ini memiliki tekstur keras
yang terbuat dari tepung Rye dengan proses
fermentasi yang panjang (12 –24 jam) dan
biasanya dibuat menggunakan ragi alami
(sourdough) dalam adonannya sehingga roti
ini lebih sehat untuk dikonsumsi. Namun roti
jenis ini memiliki harga jual yang lebih tinggi
karena menggunakan bahan khusus dan
prosesnya yang lama.

5. Roti Gandum (Whole Wheat)

Roti ini terbuat dari 100% tepung gandum

yang masih ada kulit gandumnya, karena itu
warnanya akan sedikit kecoklatan. Roti yang
terbuat dari bahan ini memiliki gizi yang
tinggi karena mengandung vitamin, protein,
dan kandungan serat yang tinggi. Oleh
karena itu, seringkali orang-orang yang
sedang menjalani diet mengganti konsumsi
nasi dengan roti gandum.
BAHAN DASAR ROTI
TERIGU
Selain memberikan struktur utama pada roti, terigu juga berfungsi menghasilkan
gluten yang berupa jaringan elastis untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika
adonan roti mengembang, sehingga roti tidak kempes.

Terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran:

1. Terigu Protein Tinggi

Terigu jenis ini memiliki kandungan protein 13% sehingga dapat dengan cepat
membentuk gluten yang sangat diperlukan dalam pembuatan roti. Hal ini sangat
penting dalam pembuatan roti karena dapat membuat adonan lebih elastis
dan kenyal.

2. Terigu Protein Sedang

Terigu jenis ini memiliki kandungan protein 11-12,5% yang lebih cocok untuk mem-
buat mie ataupun aneka makanan.

3. Terigu Protein Rendah

Terigu jenis ini memiliki kandungan protein 11% yang sangat cocok untuk membuat
kue-kue bertekstur halus dan beremah.

Dalam pembuatan roti, kita hanya menggunakan terigu dengan protein tinggi. Anda
dapat memastikan jumlah protein di bagian kandungan gizi yang ada dalam kemasan
atau memastikannya kepada penjual.
RAGI
Ragi berfungsi sebagai bahan pengembang dalam membuat roti. Ragi dalam adonan
akan menghasilkan gas karbondioksida (CO2), alkohol, asam, dan panas sebagai
akibat dari fermentasi. Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten, mengem-
bangkan adonan, dan juga rasa pada roti.

Ada 3 macam ragi yang dijual dipasaran:

1. Ragi Basah atau Padat (Compressed Yeast)

Ragi basah memiliki tekstur halus, padat, dan berbentuk balok atau kubus kecil yang
terbungkus aluminium. Bentuknya menyerupai kaldu blok pada bumbu makanan.
Di antara jenis yang lain, ragi basah mudah sekali mati. Ragi ini bisa bertahan dalam
suhu ruang selama 2-3 hari. Oleh sebab itu, ragi ini semakin jarang ditemui di
supermarket maupun toko kue.

2. Ragi Instan (Instant Yeast)

Ragi instan berbentuk butiran yang lebih kecil dari ragi kering aktif. Namun soal
daya tahan, ragi instan lebih cepat mati dari ragi kering aktif. Oleh karena itu,
ragi ini perlu dipindah ke wadah kedap udara setelah dibuka kemasannya.

3. Ragi Kering Aktif atau Koral (Active Dry Yeast)

Dibandingkan ragi basah & ragi instan, ragi kering aktif memiliki ketahanan yang
lebih lama, yakni bisa mencapai satu tahun dalam suhu ruang. Ragi ini berbentuk
butiran kasar dan seperti namanya, ragi kering aktif perlu “diaktifkan atau
dihidupkan” sebelum dicampurkan dalam adonan. Cara mengaktifkan ragi ini,
memakai larutan air dan gula.
 Selain mengontrol fermentasi dengan
GARAM memperlambat kerja ragi, garam juga
berfungsi untuk mengeraskan dan
memperkuat struktur pada roti. Garam
juga berpengaruh pada cita rasa dan
aroma yang ada pada roti.

Air berperan penting dalam pembentukan

AIR gluten dan gelatinisasi dalam pembuatan
roti. Air juga digunakan untuk bahan
penyerap, pelarut dan pengikat bahan-
bahan yang ada dalam adonan roti.

Mentega berperan sebagai pelumas pada roti

MENTEGA sehingga adonan roti mudah dibentuk,
melembutkan dan meningkatkan volume
pada roti. Cita rasa dan keharuman roti juga
didapat melalui mentega yang digunakan.
 Gula adalah komponen penting agar ragi
GULA dapat aktif atau hidup. Selain itu, gula dapat
memberikan warna yang lebih baik saat
pembakaran, cita rasa, pengempukan alami
dan pengawet alami.

Kandungan susu dalam adonan roti dapat

SUSU memperkuat kerja gluten. Nutrisi, cita rasa
dan warna pada roti dapat semakin bertambah
dengan adanya susu pada adonan.

TELUR Telur digunakan untuk membuat roti menjadi

lebih empuk, menambah cita rasa dan bisa juga
digunakan untuk bahan pengoles pada roti.
TEKNIK DAN CARA
PEMBUATAN ROTI
KESABARAN MERUPAKAN KEHARUSAN
DALAM PEMBUATAN ROTI.
Hal ini dikarenakan walaupun kita dapat mengontrol lingkungan dan bahan dalam
pembuatan roti, tetap saja kita berurusan dengan bahan yang hidup, jadi bisa saja
prosesnya tidak sesuai dengan hasil yang kita harapkan. Oleh karena itulah kita butuh
latihan dan latihan, sehingga indra kita akan semakin terasah dengan pengalaman.

TEKNIK PEMBUATAN

1. Pengadukan (Mixing)

Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama untuk membentuk jaringan gluten
yang terdapat dalam terigu. Saat terigu ditambahkan air, serta mengalami proses
pengadukan,maka seiring dengan waktu jaringan gluten akan mulai terbentuk.

Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah terbentuk dengan
sempurna atau dikenal istilah kalis (well developed). Secara fisik adonan sudah mencapai
kalis apabila adonan sudah memiliki tekstur tipis, transparan dan memiliki robekan adonan
yang lurus.

2. Resting/Autolyse

Resting adalah tahap untuk mengistirahatkan adonan agar gluten tertarik kembali ke posisi
awal. Tahap ini membuat adonan lebih mudah dibentuk sehingga dapat dilanjutkan ke tahap
berikutnya.

Autolyse adalah tahap adonan diistirahatkan setelah tepung dan cairan teraduk rata,
fungsinya untuk memberi waktu pada adonan sehingga gluten pada adonan saling
mengikat.
3. Bulk Prove

Bulk Prove adalah tahap 1 pengembangan adonan roti setelah kalis. Biasanya adonan
dibentuk bulat dan diistirahatkan disuhu ruang beberapa waktu sehingga mengembang
2x lipat.

4. Pengempisan dan Pemotongan (Knock and Divide)

Tahap ini adalah proses dimana adonan sudah mengembang dan dikempiskan agar udara
yang terbentuk keluar sehingga memperkuat struktur adonan. Setelah itu adonan akan
ditimbang sesuai kebutuhan dan dipotong dengan besar yang sama rata.

5. Rounding

Proses pembentukan adonan menjadi bulat dengan melicinkan bagian permukaan adonan
sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut.

6. Shaping

Teknik membentuk adonan sesuai model yang diinginkan.

7. Retarding/Final Prove

Tahap akhir pengembangan roti yang sudah kita bentuk untuk nantinya langsung
dipanggang.

8. Baking

Proses akhir untuk mematangkan adonan roti.

PERALATAN YANG
DIGUNAKAN
• Timbangan
• Gelas takar
• Loyang
• Baking paper
• Mixer
• Timer
• Tusuk gigi
• Rolling Pin
• Oven
• Mangkuk stainless
• Plastic wrap
• Alumunium Foil
• Serbet
• Kuas
• Sendok
• Mangkuk kecil
• Alas silicon (optional)
• Edible pen
• Scraper
• Loyang tinggi
INTRO

Roti sudah menjadi alternatif makanan pokok bagi masyarakat, terutama di kota-
kota besar. Oleh karena itu, banyak sekali orang menjual roti sehingga persaingan
sangatlah tinggi.

Pada mulanya saya belajar membuat roti dari guru dari jepang dan menurut beliau
karena tingginya persaingan ekonomi, membuat kita sebagai bakers harus lebih
berkreasi dalam membuat produk sehingga berbeda dengan orang lain. Perbedaan
ini akan menjadi salah satu nilai lebih dalam memasarkan produk kue Anda.

Sedangkan untuk saya yang juga adalah seorang ibu tentunya saya harus
menyiapkan sarapan untuk keluarga. Biasanya anak-anak sering sekali bosan
dengan jenis makanan yang itu-itu saja. Jadi kita harus memutar otak bagaimana
caranya agar anak-anak mau makan. Oleh karena itu, kita dapat berkreasi dengan
membuat makanan dengan bentuk lucu.

Tidak hanya itu, hal ini juga membuka pintu rejeki karena pada awalnya iseng
untuk membuat sarapan untuk anak di sekolah, kemudian banyak teman-teman
melihat dan akhirnya bertanya untuk memesan.

Tipe roti yang kali ini kita akan buat termasuk jenis roti manis, namun roti manis
ini dibuat tanpa menggunakan mixer, dan cara buatnya pun lebih sederhana.
Untuk membuat roti tipe ini, membutuhkan tenaga dan waktu yang cukup dalam
pembuatannya. Jadi harus sabar dan banyak latihan ya.

Tentu saja walau dibandingkan dengan roti tertentu dipasaran, roti ini akan terasa
padat. Karena dibuat tanpa menggunakan pelembut tambahan. Namun memang
tujuan dari roti ini tidak terlalu lembut, karena dengan kepadatannya inilah yang
membuatnya lebih mudah untuk dibentuk menjadi karakter-karakter lucu.
HARUS DIPERHATIKAN YA, TAHAP-TAHAP PADA SAAT KITA MEMASUKKAN
BAHAN-BAHAN MENJADI ADONAN:

1. Bila kita mengunakan ragi yang sudah lama kita buka, pastikan dulu apakah ragi itu
masih aktif atau tidak.
Caranya:
50ml air suhu ruang +1/4 sdt ragi +1/4 gula kedalam sebuah wadah lalu aduk rata.
Tunggu beberapa menit, bila ragi mengelembung/berbusa dengan baik, berarti
ragi masih berkerja dengan baik.

Tips menyimpan ragi instant > langsung tutup rapat setelah digunakan dan simpan
dalam wadah kedap udara, lalu simpan dalam kulkas/chiller untuk penggunaan
berikutnya.

2. Untuk pemula sebaiknya biasakan memasukan garam bersamaan mentega karena

garam dapat membuat ragi tidak mengembang dengan baik, ada bila diletakan
berdekatan/berdampingan dengan ragi. Oleh karena itu, sebaiknya masukan
garam bersamaan dengan mentega saja.

3. Pastikan adonan sudah kalis elastik sebelum diistirahatkan.

4. Pastikan roti harus mengembang dengan baik sebelum melakukan tahap berikutnya.

5. Pastikan adonan tertutup dengan baik selama proses fermentasi. Hal lain yang perlu
diperhatikan saat fermentasi adalah terkadang suhu diruangan terlalu dingin. Hal ini
menyebabkan roti yang kita buat semakin lama mengembangnya. Jadi bila hal ini
terjadi bisa kita akali dengan membuat tempat fermentasi sederhana.

Contohnya:
Memasukan adonan ke dalam container tertutup rata dan simpan 1 gelas air panas
disampingnya. Hal ini membantu proses pengembangan roti lebih stabil dan waktu
pun tidak terlalu panjang. Ini adalah sedikit trik yang dapat kita lakukan di rumah,
karena bila kita sudah memiliki industri roti pastinya kita sudah memiliki alat-alat
modern untuk memudahkan pekerjaan kita, dalam hal pengembangan ini adalah
mesin proofer.
DALAM PEMBUATAN ROTI ITU SENDIRI ADA 2 TEKNIK YANG PADA UMUMNYA
DILAKUKAN:

1. Direct method
Semua bahan diaduk langsung secara bersamaan dalam 1 waktu.

2. Indirect method
Dimana sebagian bahan akan disiapkan minimal 1 hari sebelumnya dan baru akan
diproses dikeesokan harinya. Jadi adonan akan melewati 2 tahap pembuatan.
Contohnya, menggunakan biga (adonan terigu+air+ragi yang sudah dicampur dan
difermentasikan kurang lebih 1 hari) atau mengunakan sourdough (ragi alami yang
sudah dibiakan selama beberapa waktu).

Oleh karena itu, roti yang kita buat ini adalah roti yang mengunakan sistem direct
method, dimana menurut saya lebih memudahkan dalam proses pembuatannya.
PUPPY SAUSAGE BREAD
Resep

75 ml air 300 gr terigu roti

6 gr ragi instan 6 gr garam
40 gr gula 50 gr mentega
75 ml susu
CARA MEMBUAT:
1. Dalam sebuah wadah tuang air + ragi +
gula, lalu aduk hingga rata.
2. Kemudian masukan susu cair dan telur,
aduk kembali dengan whisk hingga rata.
3. Kemudian masukan terigu dan garam,
lalu aduk hingga rata dengan spatula.
4. Setelah rata cover selama 15 menit.
5. Di meja taburkan sedikit terigu, lalu
keluarkan adonan dari mangkuknya..
dan pipihkan.
6. Tuang mentega ketengah adonan, lalu
bungkus mentega dengan adonan.
7. Uleni adonan dengan gerakan seperti
mencuci baju hingga mentega tercampur
dengan rata.
8. Setelah itu bulatkan dan istirahatkan
selama 10 menit, baru kemudian diuleni
lagi.
9. Uleni hingga adonan mulus dan kalis.
10. Setelah kalis cover adonan dan biarkan
mengembang hingga 2x lipat.
11. Setelah 2x lipat, kempeskan adonan dan
pipihkan lalu bagi adonan sesuai besar/
berat yang dibutuhkan.
12. Bulatkan adonan dan isitirahatkan kembali
10-15 menit. Jangan lupa cover adonan
dengan plastik wrap atau kain lap.
13. Setelah diistirahatkan pipihkan adonan
dan mulai bentuk sesuai kebutuhan.
14. Setelah berbentuk, istirahatkan kembali
hingga adonan double size.
15. Setelah mengembang olesi dengan
susu/kuning telur (sesuai selera dan
kebutuhan).
16. Panggang dalam oven yang sudah
dipanaskan dalam suhu 170C selama
10-12 menit/hingga matang.
 MODAL DASAR
PUPPY SAUSAGE BREAD

Keterangan Bahan Harga Dasar Barang

Bahan Brand Beli Quantity Per gr/ml

75 ml air Aqua Rp 500 220 ml Rp 2 /ml

6 gr ragi instan Saf Instant Rp 45.000 500 gr Rp 90 /gr
40 gr gula Gulaku Rp 12.500 1.000 gr Rp 13 /gr
75 ml susu Indomilk Rp 16.500 1.000 ml Rp 17 /ml
300 gr terigu roti Cakra Rp 11.800 1.000 gr Rp 12 /gr
6 gr garam Dolphin Rp 5.500 500 gr Rp 11 /gr
50 gr mentega Anchor Unsalted Rp 120.000 1.000 gr Rp 120 /gr
pewarna makanan

Modal yang Dipakai

75 ml air Rp 170
6 gr ragi instan Rp 540
40 gr gula Rp 500
75 ml susu Rp 1.238
300 gr terigu roti Rp 3.540
6 gr garam Rp 66
50 gr mentega Rp 6.000
pewarna makanan Rp 1.000

552 Rp 13.054
Modal Adonan Rp 13.054

Biaya dan keuntungan

Tenaga kerja 25% Rp 3.263
Biaya operasional 20% Rp 2.611
Biaya resiko 10% Rp 1.305
Keuntungan 50% Rp 6.527

Rp 13.707

Packaging
Cetakan plastik, dll. Rp 10.000

Rp 10.000

Harga Dasar Rp 13.054

Biaya dan keuntungan Rp 13.707
Packaging Rp 10.000

Harga Jual Rp 36.761 per 6 pc

Harga perkiraan
untuk jual per pc Rp 6.127