MODUL

PENGOLAHAN & PENYAJIAN MAKANAN

“ HIDANGAN DARI UNGGAS “

SMK KELAS XII/ SEMESTER 1

DISUSUN OLEH :
SOLATI,S.Pd,M.MP

DAFTAR ISI

Halaman Judul..........................................................................................................i
Kata Pengantar.........................................................................................................ii
Daftar Isi.................................................................................................................iii
BAB I Pendahuluan..................................................................................................1
A. Tujuan pembelajaran................................................................................1
B. Peta konsep...............................................................................................1
C. Deskripsi...................................................................................................1

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | i

BAB II Hidangan dari unggas..................................................................................2
A. Hidangan unggas.....................................................................................2
1. Pengertian unggas..............................................................................2
2. Pengertian hidangan unggas..............................................................2
3. Jenis-jenis unggas..............................................................................2
4. Cara memilih unggas yang baik........................................................5
5. Potongan unggas................................................................................5
6. Teknik pengelolaan unggas...............................................................6
7. Hidangan dari unggas........................................................................6
B. Alat yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari
unggas......................................................................................................9
C. Bahan dan prosedur yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari
unggas....................................................................................................10
D. Kriteria hidangan dari unggas................................................................12
E. Uji kompetensi.......................................................................................13
F. Rangkuman materi.................................................................................14

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | ii

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu :
1. Membuat dasar pengelompokan hidangan dari unggas
2. Menyeleksi alat yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari ungags
3. Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari unggas
4. Menganalisis prosedur pembuatan hidangan dari ungags
5. Menganalisis kriteria hasil hidangan dari unggas

B. Peta Konsep
Pengertian

Alat yang digunakan

Hidangan dari unggas Bahan yang digunakan

Prosedur pembuatan

Kriteria hasil

C. Deskripsi
Mata pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan meliputi Pengolahan
Makanan Kontinental dan Pengolahan Makanan Indonesia. Dalam modul ini akan
disampaikan materi tentang hidangan dari unggas yang merupakan salah satu
hidangan pada makanan kontinental. Diharapkan setelah mempelajari modul
pembelajaran ini, peserta didik akan memiliki kompetensi yang memadai.

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 1

 BAB II
HIDANGAN DARI UNGGAS

A. Hidangan Unggas
1. Pengertian Unggas
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap yang dalam
taksonomi zoology termasuk golongan kelas aves. Di dalam Undang-undang
pokok kehewanan yang dimaksud unggas adalah ternak bersayap yang lazim
dipelihara oleh masyarakat. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam
pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung.
Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan
unggas, umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas
muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas
yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan
pengolahan secara panas basah. Klasifikasi unggas teridiri dari ayam, kalkun,
angsa, dan burung burungan.
2. Pengertian Hidangan Unggas
Hidangan unggas adalah hidangan yang terbuat dari bahan dasar unggas yang
ditambahkan bumbu atau saus diolah dengan macam-macam teknik seperti
braising, roasting, grilling, roasting dan dapat disajikan sebagai hidangan
maincourse.
3. Jenis-jenis Unggas
a. Jenis-jenis ayam
1) Spring Chicken (baby chicken)
 Umur ayam : 4 – 6 minggu
 Berat karkas : 250 – 500 gr
 Pengolahan : Goreng, panggang

2) Broiler
 Umur ayam : 8 – 12 minggu
 Berat karkas : 800 – 900 gr
 Pengolahan : panggang dan saute

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 2

 3) Chicken (fat chicken)
 Umur ayam : 4 – 5 bulan

 Berat karkas : 1 – 1,5 kg

 Pengolahan : rebus, dan sauté

4) Capon (ayam jantan yang dikebiri)

 Umur ayam : 5 - 6 bulan
 Berat karkas : 2 – 4 kg
 Pengolahan : panggang

b. Jenis Bebek
1) Ducking (bebek muda)
 Umur : 1 - 3 bulan
 Berat : 1 – 2 kg
 Pengolahan : panggang dan
rebus

2) Duck (bebek dewasa)

 Umur : 3 - 4 bulan
 Berat : 2 – 3 kg
 Pengolahan : panggang dan
rebus

c. Jenis Angsa (Goose)

1) Gooseling (Angsa muda)

 Umur : 3 - 5 bulan
 Berat : 2 – 3 kg
 Pengolahan : panggang dan
rebus

2) Goose (Angsa dewasa)

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 3

  Umur : 6 - 9 bulan
 Berat : 3 – 7 kg
 Pengolahan : rebus dan
panggang

d. Jenis Kalkun (Turkey)

1) Young Turkey (kalkun muda)
 Umur : 3 - 4 bulan
 Berat : 2 – 3 kg
 Pengolahan : goreng dan
panggang

2) Yearing Turkey (kalkun dewasa)

 Umur : 5 - 7 bulan
 Berat : 4 – 7 kg
 Pengolahan : panggang

3) Large Turkey (kalkun)

 Umur : 10 bulan keatas
 Berat : Diatas 8 kg
 Pengolahan : rebus

4. Mutu Unggas
a. Bagian daging lebih banyak dari tulang
b. Tekstur daging lembut, serat daging halus
c. Bagian daging tampak montok berisi
d. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
e. Kulit halus, tidak ada bulu – bulu halus

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 4

 f. Aroma segar
g. Tidak ada bagian yang memar
5. Cara Memilih Unggas yang Baik
a. Kulit tampak putih kekuning-kuningan, tidak robek atau tergores maupun ada
bekas luka.
b. Daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.
c. Hindari daging yang terlalu kekuning-kuningan.
d. Serat daging halus, lembut dan kenyal.
e. Bagian dada tampak montok dan berisi.
f. Apabila daging berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak.
g. Bagian paha yang keras dan tampak penuh berisi.
h. Jika disentuh, daging terasa lembab tidak lengket serta daging ayam halus,
mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut.
i. Aroma daging tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk.
j. Untuk menghindari daging tiren, harus dapat melihat, atau bahkan
menusuknya dengan pisau pada gelembungan yang terdapat di organ tubuh
ayam yang terlihat membengkak dan diduga berisi air, umumnya pada bagian
bawah sayap.
6. Potongan Unggas

a. Neck : leher
b. Breast : dada
c. Wing : sayap
d. Drumstick : paha
e. Thigh : paha atas

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 5

 f. Tail : ekor
7. Teknik Pengolahan Unggas
a. Braising
Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan sedikit dalam panci
bertutup dalam api kecil secara perlahan. Braising dapat dilakukan dioven
atau perapian.
b. Grilling
Grilling atau broilling (Amerika) adalah teknik mengolah makanan diatas
pan dadar (teflon). Dalam teknik ini perlu diberikan sedikit minyak baik pada
makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan
c. Roasting
Merupakan cara memanggang perlahan-lahan, karena bahan makanan
tertutup dalam kontainer dan tidak terkendali suhu panas langsung selama
dalam proses memanggang. Hal ini membuat makanan lebih lembab.
d. Frying
Mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil
yang krispi atau kering (Deep Frying). Teknik deep frying ini sebaiknya
dilakukan seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam,
jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung dipermukaan
minyak.
8. Hidangan dari Unggas
a. Hidangan Ayam (Chicken Dishes)
1) Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan
pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus
lakukan basting dengan lemak ayam.

2) Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang, dengan

tambahan potongan ham, spanish, sausage dan disajikan bersama sweet
sour sauce

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 6

 .
3) Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah di iris-iris,
bumbui dengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur,
simmer dengan chicken stock sampai empuk.

4) Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed

sauce selama pemanggangan.

5) Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung,

goreng dengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley
sauce.

6) Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisionalnya

kontinental. Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan
Banana Fried dan Corn Fritture.

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 7

b. Hidangan Itik (Duck Dishes)
1) Confit (confit de canard) dari Prancis. Paha bebek diawetkan dengan
garam lalu dilumuri bumbu dan digoreng dengan lemak bebek bersama
bawang putih dan rempah daun.

2) Czernina dari Polandia, merupakan sup asam-manis yang terbuat dari

darah bebek dan kaldu.

3) Duck al’orange dari Prancis, yang merupakan daging bebek panggang

disajikan bersama saus jeruk.

c. Hidangan Kalkun (Turkey Dishes)

1) Roast Turkey, daging kalkun utuh yang dipanggang biasa disajikan
dalam perayaan Thanksgiving dan Natal

2) Turducken dari Amerika Serikat,merupakan kalkun yang diisi dengan

daging bebek yang diisi juga dengan daging ayam. Namanya merupakan
gabungan dari turkey, duck dan chicken.

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 8

 d. Hidangan Angsa (Goose Dishes)
1) Fois gras merupakan hati dari angsa yang digemukkan secara paksa. Hati
angsa dari angsa yang dipelihara dengan cara diberi makan paksa yang
dimasukkan melalui kerongkongan sehingga memgahasilkan berat badan
yang cukup.

e. Hidangan Burung
1) Burung puyuh goreng
2) Ortol

B. Alat yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari unggas

1. Saute Pan Panci bertangkai untuk menumis,
memasak saus, menggoreng daging
dengan minyak sedikit.

2. Braising/ roasting pan Panci untuk memanggang daging, unggas

dan sebagainya.

3. Frying pan Alat yang digunakan untuk menggoreng

dengan minyak sedikit.

4. Choping board Alat sebagai dasar memotong karkas.

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 9

 5. Frying spatula/ sutil Alat untuk membalik makanan yang
digoreng, direbus dan dipanggang

6. Grill Alat untuk memanggang daging. Ciri-

cirinya permukaannya berjeruji sehingga
hasil masakannya akan membentuk garis
garis lurus.

C. Bahan dan prosedur yang digunakan untuk pembuatan hidangan dari unggas
1. Chicken Maryland
a. Bahan - bahan :
3  potong daging ayam fillet
50 gram tepung terigu
100 gram tepung panir putih
1 butir telur ayam dikocok
1 sdt cabai merah bubuk
½ sdt lada bubuk, 1 sdt garam
150 ml minyak olive.
Bahan Saus :
1 sdm tepung terigu
250 ml susu cair
1 sdm mentega
20 gram bawang bombay di cincang halus
½ sdt lada bubuk, ½ sdt pala bubuk, 1 sdt garam
Minyak goreng.
b. Prosedur pembuatan :

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 10

 1) Pukul-pukul masing-masing daging  ayam fillet hingga melebar,
kemudian taburi dengan cabai bubuk, lada dan garam hingga merata.
2) Lumuri masing-masing daging ayam fillet dengan tepung terigu,
kemudian celupkan ke dalam telur kocok, lalu gulingkan dalam tepung
panir hingga rata.
3) Panaskan minyak olive dalam wajan. Masak daging ayam fillet hingga
matang kedua sisinya. Angkat dan tiriskan.
4) Untuk Saus :  Panaskan mentega hingga meleleh, lalu tumis bawang
bombay hingga layu.
5) Masukkan tepung terigu sedikit demi sedikit sambil aduk terus hingga
rata.
6) Tuang susu sambil aduk hingga mendidih, kemudian bumbui dengan
lada, pala dan garam. Aduk rata lalu angkat.
7) Sajikan ayam  dengan saus dan green salad serta kentang goreng sebagai
pelengkapnya.

2. Roast Turkey
a. Bahan-bahan :
5 kg kalkun
2 sendok makan lea & perrins sauce
15 gram mustard
1 buah bawang bombay
1 buah wortel
3 batang seledri
100 ml air
15 gram tepung maizena
Garam, lada, rosemary secukupnya
b. Prosedur pembuatan :
1) Cuci bersih kalkun dan lap hingga kering. Letakkan di roasting pan.
2) Lumuri dan bumbui daging kalkun dengan garam, lada, L & P sauce,
mustard dan rosemary. Kemudian isi rongga perutnya dengan potongan
bawang bombay, wortel dan seledri sedangkan sisa potongan sayurnya

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 11

 ditaburi disekitar roasting pan. Kemudian tuang air di dalam roasting
pan.
3) Panaskan oven hingga 225 derajat celcius dan panggang di oven selama
2,5 jam atau sampai kalkun matang dan berwarna kecoklatan (jangan
lupa untuk membaliknya selama proses pemanggangan biar matang dan
warnanya merata). Angkat dan sajikan.
4) Untuk gravy nya : saring sisa air di roasting pan kedalam panci kecil
kemudian dipanaskan sampai mendidih dan kentalkan dengan tepung
maizena yang sudah dicampur dengan sedikit air. Cek rasanya.

D. Kriteria hasil hidangan dari unggas

1. Kriteria hasil braising unggas
a. Unggas yang dipotong : warna coklat, empuk, bersaus kental
b. Unggas utuh : utuh tidak terpisah tulang daging, empuk dan bersaus tebal
2. Kriteria hasil grilling unggas : matang merata, tidak hancur, bentuk utuh
3. Kriteria hasil roasting unggas : warna kuning kecoklatan, mengkilat dan lembut,
bentuk utuh tidak rusak, lembab
4. Kriteria hasil frying unggas : krispi dan kering

E. Uji Kompetensi
Soal Uraian :
1. Jelaskan pengertian hidangan dari unggas!
2. Apa saja alat-alat yang dapat digunakan untuk pembuatan hidangan dari
unggas?
3. Apa saja bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan chicken maryland!
4. Analisislah prosedur pembuatan chicken maryland!
5. Analisislah kriteria hasil hidangan unggas dengan cara braising!

F. Rangkuman Materi
1. Hidangan unggas adalah hidangan yang terbuat dari bahan dasar unggas yang
ditambahkan bumbu atau saus diolah dengan macam-macam teknik seperti
braising, roasting, grilling, roastin dan dapat disajikan sebagai hidangan
maincourse.

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 12

 2. Jenis-jenis hidangan dari unggas :
a. Hidangan ayam (Chicken Dishes) : Rotisseried Chicken, Chicken Chorizo,
Stir Fried Chicken and Mushroom, Barbequed Roast Chicken, Fried Chicken
with Parsley, Chicken Maryland.
b. Hidangan Itik (Duck Dishes) : Confit (confit de canard), Czernina, Duck
al’orange.
c. Hidangan Kalkun (Turkey Dishes) : Roast Turkey, Turducken.
d. Hidangan Angsa (Goose Dishes) : Fois gras.
e. Hidangan Burung : Burung puyuh goreng, Ortol
3. Alat yang digunakan dalam pembuatan hidangan dari unggas yaitu : saute pan,
braising/ roasting pan, frying pan, choping board, frying spatula dan grill

DAFTAR PUSTAKA

Budiningsih, A. 2017. Pengolahan dan Penyajian Makanan. Yogyakarta : Yudistira

PPG Spada. 2019. Modul 4 Pengolahan Makanan : Ristekdikti
http://dapurmita.blogspot.com/2016/12/resep-chicken-maryland-steak.html diakses
tanggal 14 Setember 2019.
https://mahasiswapkk.wordpress.com/category/kontinental/diakses tanggal 14 Setember
2019.

Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan Kelas XI Semester 1 | 13