LEMAK

A. Pengertian asam lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur
Carbon ( C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelaut lemak), seperti petroleum benzne,
ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar
disebut minyak. Pengertian Lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari
penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin.

Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak,

sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak
tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah atom lebih banyak. Lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak mengandung 9 kalori.Ketiga
asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya disebut lemak sederhana
(simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam lemak berbeda
disebut lemak campuran(mixed fat).

Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut
dengan baik dalam pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan
benzena. Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut dalam air. Kelarutannya dalam air
yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O, N, S,
P)

Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang
dengan rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari
lipid, asam lemak terdapat pada semua organisme. Asam lemak terutama berada
dalam bentuk ester dengan alkohol, misalnya dengan gliserol, spingosin atau
kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak
teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas.

B. Jenis-jenis Asam Lemak

 Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari
gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih
didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya,
asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada
rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam
palmitat, dan asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap
pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

C. SUMBER LEMAK

Beberapa sumber lemak terbaik:

1. Buah Alpukat

Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda
tidak perlu khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat memiliki
mengandung lemak baik (HDL). Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk
membantu meningkatkan kualitas kesehatan mata dan kandungan klorofilnya
merupakan sumber antioksidan.

2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian.
Banyak mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk
pertumbuhan tulang dan mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E bagus
untuk kesehatan kulit.

Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan

penutup yang sehat. Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi
manfaatnya telah diakui ampuh sebagi anti-bakteri, kaya akan vitamin K dan E
dan zat besi. Beberapa riset bahkan mengindikasikan, minyak kelapa dapat
membantu manajemen berat badan, karena mengurangi stres pada sistem
endokrin.

3. Mentega Shea
 Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika.
Bijinya bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi
kandungan vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

4. Minyak Salvia

Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan

Meksiko dan Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna
dan bentuknya yang unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias.
Namun minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi
kandungan omega 3.

5. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu

menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Minyak Camalina

Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan
memiliki kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus
sebagai antioksidan.

7. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan.
Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung
asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu
pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit
kardiovaskular.

Sumber Lemak :

a) Bilangan iodium
b) Minyak kelapa
c) Minyak jagung
d) Minyak wijen
e) Minyak kacang kedelai
f) Lemak daging sapi
g) Lemak babi
h) Lemak unggas

D. METABOLISME LEMAK
 Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh
dalam jaringan adiposa. Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat
penyimpanan dalam hati diubah menjadi gliserol dan asam lemak, bentuk yang
paling mudahdapat digunakan dalam tubuh. Bila lemak terus di metabolisme dalam
hati maka akan terdapat ampas berupa zat keton yang hanya terbatas
penggunaanya. Kalau banyak dihasilkan di hati maka akn menjadi kalori dalam
darah, dan hal ini terjadi pada saat kelaparan karena tubuh tidak mempunyai
sesuatu untuk digunakan selain dari lemak di dalam jaringan adiposa.

Pencernaan : Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak

sehingga lipase pankreas dan lipase usus memecah lemak menjadi gliserin dan
asam lemak.

Absorbsi : Gliserin dan asam lemak oleh kakteal disalurka ke duktus

dan masuk ke aliran darah, kemudian dialirkan ke deluruh jaringan tubuh. Hati
membantu mengoksidasi lemak dan mempersiapkan untuk disimpan dalam
jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas dan tenaga serta lemak yang
disimpan mengandung vitamin A dan B. Produksi buangan hasil pembakaran lemak
dalam jaringan akan diekskresikan oleh paru-paru dalam bentuk air dan
karbondioksida melalui kulit dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk urine
serta saluran pencernaan dalam bentuk feases.

1. Hidrolisis Lemak

Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester

dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi).
Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.

R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat alkohol ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

Berdasarkan struktur kimianya :

a. Lemak sederhana (lemak & minyak)

b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)

c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol

Berdasarkan Sumbernya:

a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan

 b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

Berdasarkan konsistensinya:

a. Lemak padat

b. Lemak cair

Berdasarkan wujudnya:

a. Lemak terlihat

b. Lemak tak terlihat

E. Nilai Gizi Lemak

Nilai giziAsam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP).
Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Asam lemak tak jenuh
dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan
di dalam tubuh. Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin
dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam
lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya-
linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat
macam-macam asam lemak). Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada
suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalulama akan turun nilai gizinya.

Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur
makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi
dua kali lebih banyak dibandingkan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram
lemak yang dikonsumsi. Dalam mengkaji hubungan antara diet lemak dengan
penyakit jantung perlu diperhatikan proporsi energi yang berasal dari lemak
serta jenis lemak yang dikonsumsi. Dianjurkan konsumsi lemak sebesar 30% atau
kurang untuk kebutuhan kalori setiap harinya,

Daftar komposisi asam lemak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan
makanan )

1) Minyak kelapa : 80,2

2) Mentega : 44,1
3) Minyak biji kapas : 32,7
4) Kelapa tua : 29,4
5) Lemak babi : 28,4
6) Minyak wijen : 26,4
 7) Margarine : 21,0
8) Susu bubuk “full cream” : 16,3
9) Keju : 11,3

Daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan
makanan)
1) Minyak biji bunga matahari : 84,6
2) Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0
3) Minyak zaitun : 75,7
4) Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0
5) Minyak biji kapas : 62,0
6) Lemak babi : 60,0
7) Margarine : 53,3
8) Kacang tanah : 30,3
9) Mentega : 25,4