MAKALAH MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PERAN ALGA DALAM PEMBUATAN KARAGENAN

(UNTUK PERENYAH BISKUIT)”

Dosen Pengampu :
Ir. Suprihatin, MT

Disusun Oleh:
Paralel D
Sherlyna Okta Efendi (19031010136)
Moudina Oktafamia (19031010137)
Firly Firmalya (19031010156)
Talitha Sahdasafa (19031010157)
Hanum Estu Nurani (19031010162)
Nur Rokhma Salim (19031010167)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha
Penyayang. Kami ucapkan puji syukur ke hadirat-Nya yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, serta berkah-Nya kepada kami sehingga kami bisa menyelesaikan
makalah Mikrobiologi Industri “Peran Alga Dalam Pembuatan Karagenan (Untuk
Perenyah Biskuit)”.
Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi Industri
yang diberikan pada semester V. Makalah ini disusun dari berbagai sumber yang
berkaitan dengan Peran Alga Dalam Pembuatan Karagenan (Untuk Perenyah
Biskuit). Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapat bantuan
dari berbagai pihak sehingga bisa memperlancar pembuatan makalah ini.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Suprihatin, MT selaku
dosen pengampu mata kuliah Mikobiologi Industri yang telah memberikan
bimbingan dan saran sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Kami juga
berterimakasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan
makalah ini.
Terlepas dari segala hal tersebut, Kami sadar sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karenanya
kami dengan lapang dada menerima segala saran dan kritik yang bersifat
membangun dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat
maupun inspirasi untuk pembaca khususnya bagi mahasiswa jurusan Teknik Kimia.

Surabaya, 20 September 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

I.2 Tujuan ............................................................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 2

II.1 Karagenan ..................................................................................................... 2

II.2 Jenis Alga ...................................................................................................... 2

II.3 Sifat Alga ...................................................................................................... 2

II.4 Peran Alga Yang Digunakan Dalam Pembuatan Karagenan ........................ 3

II.5 Manfaat Karagenan ....................................................................................... 3

II.5 Uraian Proses Pembuatan Karagenan ........................................................... 5

BAB III KESIMPULAN ......................................................................................... 6

III.1 Kesimpulan .................................................................................................. 6

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah laut yang
luas dan kaya akan sumber daya alam salah satunya adalah rumput laut. Rumput
laut merupakan komoditas perikanan penting di Indonesia. Sampai saat ini sebagian
besar rumput laut umumnya diekspor dalam bentuk bahan mentah berupa rumput
laut kering, sedangkan hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karagenan, dan
alginat masih diimpor dalam jumlah yang cukup besar dengan harga yang tinggi.
Karaginan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa
hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium,
magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa
dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karaginan biasa digunakan pada industri
crackers, wafer, kue, dan jenis-jenis biskuit lainnya untuk mendapatkan tekstur
yang renyah perlu ditambahkan karaginan.
Rumput laut atau algae merupakan tumbuhan laut yang tidak dapat
dibedakan antara akar, daun, dan batang, sehingga seluruh tubuhnya disebut thallus.
Jenis rumput laut yang sering dimanfaatkan adalah Rhodophyceae (alga merah) dan
yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia seperti spesies Eucheuma
merupakan rumput laut makroskopik jenis Eucheuma yang menghasilkan
polisakarida dalam bentuk agar dan karagenan yaitu Eucheuma cottoni. Oleh karena
itu diperlukan studi lanjut mengenai peran alga dalam pembuatan karagenan (untuk
perenyah biskuit)

I.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui jenis alga yang digunakan dalam pembuatan karagenan
2. Untuk mengetahui penggunaan alga yang digunakan dalam pembuatan
karagen
3. Untuk mengetahui proses pembuatan karagenan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Karagenan
Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida
galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung
natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari
galaktosa dan kopolimer 3,6- anhydro-galaktosa. Karagenan memiliki fungsi yang
sangat beragam salah satunya sebagai bahan untuk mengawetkan produk dan
memiliki kemampuan untuk meningkatkan kekenyalan suatu produk pangan karena
mampu berinteraksi dengan makromolekul sehingga dapat membentuk gel.

II.2 Jenis Alga

Rumput laut atau alga dapat diklasifikasikan menjadi 3 divisi berdasarkan
kandungan pigmennya yang digunakan dalam proses fotosintesis, yaitu:
Chlorophyta (hijau), Phaeophyta (cokelat) dan Rhodophyta (merah). Rumput laut
merah khususnya jenis Eucheuma cottoni menghasilkan polisakarida dalam bentuk
Agar dan Karagenan. Eucheuma cottoni atau alga merah merupakan kelompok alga
yang memiliki berbagai bentuk dan variasi warna. Salah satu indikasi dari alga
merah adalah terjadi perubahan warna dari warna aslinya menjadi ungu atau merah
apabila alga tersebut terkena panas atau sinar matahari secara langsung. Klasifikasi
rumput laut Eucheuma cottoni adalah sebagai berikut: Kingdo: Plantae, Divisi:
Rhodophyta, Kelas: Rhodopyceae, Ordo: Gigartinales, Familiy: Solieriaceae,
Genus: Eucheuma, Spesies: Eucheuma cottoni

II.3 Sifat Alga

Eucheuma cottoni memiliki ciri-ciri seperti keadaan warna selalu tetap,
kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu, atau merah sering terjadi
hanya karena faktor lingkungan. Umumnya Eucheuma cottoni tumbuh dengan baik
di daerah pantai terumbu (reef). Habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh
aliran air laut. Kondisi perairan yang sesuai untuk budidaya rumput laut Eucheuma
cottoni yaitu perairan terlindung dari terpaan angin dan gelombang yang besar,

2
kedalaman perairan 7,65–9,72 m, salinitas 33–35 ppt, suhu air laut 28–30oC,
kecerahan 2,5–5,25 m, pH 6,5–7.
Rumput laut Eucheuma cottoni beberapa ciri-ciri fisik yaitu thallus silindris,
permukaan licin, cartilogineus (lunak seperti tulang rawan), warna hijau, hijau
kuning, dan merah. Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana
sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang
dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan thallus berujung runcing atau
tumpul, ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan) dan duri lunak/tumpul untuk
melindungi gametangia.
II.4 Peran Alga Yang Digunakan Dalam Pembuatan Karagenan
1. Karagen dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk
gel, bersifat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya.
2. Karagen hanya digunakan dalam industry pangan karena fungsi
karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air
dalam bagian pangan utamanya, pengendalian tekstur, dan menstabilkan
makanan

II.5 Manfaat Karagenan

1. Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk
gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya.
2. karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi
karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air
dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan
makanan

II.6 Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Karagenan

1. Viskositas
Viskositas suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi
karagenan, temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya molekul-
molekul lain. Jika konsentrasi karagenan meningkat, maka viskositasnya akan

3
 meningkat. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya
peningkatan suhu, pada konsentrasi 1,5% dan suhu 75 oC nilai viskositas
karagenan berkisar antara 5-800 cP. Semakin kecil kandungan sulfat, maka
nilai viskositasnya juga semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya semakin
meningkat. Adanya garam-garam yang terlarut dalam karagenan akan
menurunkan muatan bersih sepanjang rantai polimer. Penurunan muatan ini
menyebabkan penurunan gaya tolakan (repulsion) antar gugus-gugus sulfat,
sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan viskositas
larutan menurun. Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan
peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan
dengan degradasi karagenan
2. Kadar air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi panampakan,
tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar
air dalam tepung karagenan yang dihasilkan berdasarkan uji proksimat yaitu
10,32 %. Menurut standar mutu karagenan, kadar air maksimal pada tepung
karagenan sebesar 12%, sehingga pada penelitian ini tepung karagenan masuk
kualifikasi standar mutu dan layak untuk dikonsumsi.
3. Kadungan Etanol
Iika kandungan etanol pada suatu bahan tambahan makanan terlalu tinggi tidak
baik untuk dikonsumsi. Dari hasil pengujian tepung karagenan, kandungan
etanol negative yang berarti tidak terkandung etanol dalam tepung karagenan
sehingga tepung karagenan layak untuk dikonsumsi (dijadikan sebagai bahan
tambahan makanan)

4
II.5 Uraian Proses Pembuatan Karagenan
1. Pengeringan dan perendaman Rumput Laut (Eucheuma Cottoni)
Mencuci bersih Eucheuma Cottoni dengan air kran untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang menempel, kemudian memotong rumput laut dengan
ukuran yang kecil. Menjemur Eucheuma Cottoni di bawah sinar matahari
sampai kering. Merendam 5gram Eucheuma Cottoni kering dengan larutan
KOH 0,2 N agar menambah sifat gelling pada produk karagenan. Setelah 24
jam dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 60o C selama 30 menit.
Kemudian rumput laut dicuci dengan air kran untuk menghilangkan sisa sisa
alkali yang masih tersisa hingga didapat pH netral.
2. Ekstrasi Karagenan
Rumput laut yang telah direndam dengan KOH diekstraksi dengan
menggunakan pelarut aquadest sebanyak 250 mL dalam gelas beker. Proses
ekstraksi dilakukan selama 1 jam pada suhu 80- 90°C dan menjaga volume
konstan dengan menambahkan aquadest panas setiap volume berkurang.
Sambil dilakukan pengadukan dengan motor pengaduk untuk mempercepat
proses reaksi.Menyaring hasil ekstraksi dengan saringan sehingga didapatkan
filtrat berisi karagenan dan air.
3. Presipitasi
Melakukan proses presipitasi dengan menambahkan alkohol teknis 96 % pada
filtrat campuran sebanyak 3:1. Alkohol yang ditambahkan bersuhu rendah.
Menyaring hasil presipitasi dengan menggunakan kain saring sehingga
didapatkan karagenan basah. Gel karagenan dipanaskan selama 30 menit pada
suhu 80-90o C untuk menguapkan alcohol yang bercampur dengan karagenan.
4. Pengeringan dan penepungan
Karagenan basah dituang pada nampan dan dijemur di bawah terik matahari.
Karagenan yang sudah kering diambil dan ditempungkan dengan cara ditumbuk
maupun di blender.

5
 BAB III
KESIMPULAN
III.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan mengenai peran alga dalam pembuatan karagenan
(untuk perenyah biskuit), maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. seperti spesies Eucheuma merupakan rumput laut makroskopik jenis
Eucheuma yang menghasilkan polisakarida dalam bentuk agar dan
karagenan yaitu Eucheuma cottoni
2. Karagen dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya
yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan dan menstabilkan material
utamanya. Oleh karena itu, karagen digunakan untuk mengendalikan
kandungan air dalam bagian pangan utamanya, pengendalian tekstur, dan
menstabilkan makanan
3. Proses pembuatan tepung karagenan dengan bahan baku rumput laut
Eucheuma Cottoni ini dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu proses
pengeringan, perendaman karaginan, ekstraksi karaginan, presipitasi,
penepungan dan pengayakan.

6
 DAFTAR PUSTAKA
Agustin, A, Aprilia, S, & Harianingsih, 2017, Optimasi Pembuatan Karagenan Dari
Rumput Laut Aplikasinya Untuk Perenyah Biskuit’, Jurnal Inovasi Teknik
Kimia, Vo..2, No.2, Hal. 42-47.