Anda di halaman 1dari 5

PERTEMUAN 1 sederhana dapat pula dilakukan

dengan metode proyeksi dengan


Pengetahuan tentang karakteristik menggunakan OHP), serta kemiripan
bahan diperlukan: Untuk mencegah bahan hasil pertanian terhadap
kerusakan seminimal mungkin, Untuk benda-benda geometri tertentu
merancang mesin-mesin pengolahan, (Bulat memanjang (prolate spheroid)
menentukan bahan konstruksinya, adalah bentuk yang terjadi apabila
pengoperasian serta pengendaliannya, sebuah bentuk elips berputar pada
Untuk menganalisis dan menentukan sumbu panjangnya. Contoh: buah
efisiensi dari suatu mesin, maupun lemon (sejenis jeruk sitrun), Bulat
proses pengolahannya, Untuk membujur (oblate spheroid) adalah
mengembangkan produk-produk bentuk yang terjadi kalau sebuah elips
olahan baru dari tanaman dan hewan, berputar pada sumbu pendeknya.
Untuk mengevaluasi serta Contoh: buah anggur, Kerucut
mengawetkan mutu produk akhir berputar atau silinder adalah bentuk
yang menyerupai kerucut atau silinder
I. KARAKTERISTIK FISIK
(tabung). Contoh: wortel, mentimun).
A. KADAR AIR sangat penting dalam
C. VOLUME,DENSITAS DAN
menjaga kualitas dari bahan hasil
SPESIFIK GRAVITY
pertanian. Informasi kadar air dari
suatu BHP sangat diperlukan untuk Aplikasi : Proses pengeringan, Proses
mengetahui apakah suatu bahan penyimpanan, Proses perencanaan
sudah memenuhi syarat sehingga bangunan silo, Proses sortasi, Proses
layak dan aman untuk diproses dalam grading, Proses pengemasan
suatu penanganan pasca panen,
misalnya untuk proses perontokan, DENSITAS
penyimpanan
Dalam penanganan BHP istilah
B. BENTUK DAN UKURAN Ada densitas dibedakan menjadi 2, yaitu:
beberapa kriteria yang dapat
digunakan untuk menjelaskan bentuk 1. Densitas massa (mass density)
dan ukuran BHP, diantaranya : adalah kerapatan bahan yang
bentuk acuan (permukaan dari diukur tanpa menyertakan ruang-
potongan memanjang dan melintang ruang kosong di antara bahan atau
sampel atau BHP diukur dan kemudian dengan pengertian lain
dibandingkan dengan bentuk-bentuk perbandingan antara massa suatu
yang sudah ada pada bentuk acuan), bahan dengan volumenya.
kebundaran (Kebundaran adalah
2. Densitas kamba (bulk density)
suatu ukuran ketajaman sudut-sudut
adalah kerapatan bahan yang
dari suatu BHP), kebulatan (sebagai
diukur dengan menyertakan ruang-
perbandingan antara diameter bola
ruang kosong di antara bahan atau
yang mempunyai volume yang sama
dengan pengertian lain
dengan objek dengan diameter bola
perbandingan anatara massa bahan
terkecil yang dapat mengelilingi
dengan volume bahan beserta
objek), dimensi sumbu bahan(Untuk
ruang-ruang kosong di antara
objek-objek berukuran kecil seperti
bahan.
biji-bijian, garis besar proyeksi dari
setiap objek dapat diukur dengan D. POROSITAS adalah persentase
menggunakan sebuah alat pembesar ruang kosong dari suatu massa BHP,
photo (photographics enlarger, cara contohnya seperti pada biji-bijian dan
bahan-bahan porous lainnya. Aplikasi: • Kecepatan Terminal (Terminal
Perhitungan aliran udara dan aliran Velocity) besarnya kecepatan
energi panas dalam proses jatuh suatu bahan pada saat gaya
pengeringan dengan menggunakan gravitasi bahan tersebut sama
mesin pengering yang manggunakan dengan gaya tahan yang
udara panas ditimbulkan oleh aliran udara
terhadap bahan tersebut. Pada
E. LUAS PERMUKAAN adalah luas gerak jatuh bebas, sebuah bahan
permukaan total dari suatu BHP. akan mendapatkan kecepatan
Aplikasi: Pada proses penanganan terminal konstan dimana gaya
yang berhubungan dengan gravitasi sebanding dengan gaya
penggunaan energi panas, seperti : angkat yang melawannya sehingga
pemanasan, pengeringan, percepatannya sama dengan nol.
pendinginan, dan pembekuan BHP. Pada kondisi diam, dimana
kecepatan terminal telah tercapai,
II. KARAKTERISTIK FRIKSI yang
apabila kerapatan bahan lebih
perlu diketahui: sudut repos (angle of
besar daripada kerapatan fluida.
repose) -> sudut yang terbentuk
Terminal velocity biji-bijian dapat
antara bidang alas dan bidang miring
diketahui dengan menggunakan
dari suatu bentuk segitiga pada saat
alat uji aerodinamis
bahan curah (biji-bijian) dijatuhkan di
atas permukaan bidang miring • Koefisien Drag (Drag
tersebut dan tergelincir secara bebas Coefficient) adalah besaran tetap
menuju bidang datar. bahan yang menyatakan gaya
tahanan bahan tehadap aliran
Aplikasi sudut repose: Penentuan
fluida.
sudut kemiringan hopper (corong
pengumpan) dan saluran pengeluaran Nilai koefisien dipengaruhi oleh jenis
bahan dari suatu mesin penanganan aliran fluida, bentuk dan ukuran bahan
BHP, Penentuan kemiringan saringan (Mohsenin, 1980).
mesin sortasi, Menurut Sahay & Singh
(1994), besarnya sudut repose dari IV. KARAKTERISTIK TERMAL
suatu bahan dipengaruhi oleh bentuk,
ukuran, kadar air, dan orientasi bahan, Aplikasi karakteristik termal bahan
Secara sederhana, sudut repose hasil pertanian: Perencanaan,
bahan dapat ditentukan dengan pengendalian dan operasi dalam
menggunakan alat pengukur sudut perlakuan pemanasan. Perencanaan,
repose pengendalian dan operasi dalam
perlakuan penggorengan dengan
III. KARAKTERISTIK AERO-DAN vacuum frying. Perencanaan,
HIDRODINAMIS diperlukan untuk pengendalian dan operasi dalam
perancangan sistem pembawa perlakuan pengeringan.
(conveying system) melalui udara Perencanaan, pengendalian dan
atau air serta untuk perancangan alat operasi dalam perlakuan pendinginan.
dan mesin separasi (pemisah bahan), Perencanaan, pengendalian dan
dan mesin pengering fluidisasi. operasi dalam perlakuan pembekuan.
Karakteristik Aero-dan Hidrodinamis 1. Panas Spesifik (Specific Heat)
bahan dibagi dua, yaitu: jumlah energi panas yang diserap
atau dilepaskan oleh satuan massa
bahan dalam suatu perubhan suhu,
tanpa terjadi perubahan fasa Dicing (pengubusan): wortel, daging
bahan. Slicing (pengirisan): sayur, buah,
daging
2. Konduktivitas Termal (Thermal
Conductivity) sebagai jumlah KEUNTUNGAN-KEUNTUNGAN
energi panas yang dialirkan per PENGECILAN UKURAN : Peningkatan
satuan luas dan satuan ketebalan ratio antara luas permukaan terhadap
dari suatu bahan dalam satuan volume sehingga meningkatkan laju
waktu dengan perubahan sebesar
pengeringan, pemanasan, dan
satu satuan suhu. Nilai
kondukstivitas termal suatu bahan pendinginan, meningkatkan efisiensi
hasil pertanian ditentukan oleh dan laju ekstraksi, Apabila proses
komposisinya, persentase ruang pengecilan ukuran dikombinasi
kosong, bentuk, ukuran, dan dengan pengayakan dapat
susunan ruang kosong serta faktor- mempermudah proses
faktor lain yang membatasi aliran pengklasifikasian ukuran.
panas
Keseragaman bentuk & ukuran
3. Difusivitas Termal (Thermal
Difusivity) merupakan dapat mempermudah tahap
karakteristik termal yang digunakan penanganan selanjutnya, ex:
untuk menentukan laju aliran energi pengangkutan dan pengemasan lebih
panas di dalam BHP yang berwujud mudah
padat pada berbagai bentuk.
Karakteristik ini berhubungan Pengecilan ukuran berpengaruh kecil
dengan kemampuan bahan untuk terhadap kerusakan secara fisik dan
mengalirkan energi panas dan secara nilai gizi, Penurunan 78%
kemampuan untuk menyimpan Vitamin C selama pengirisan
energi panas. mentimun, Tidak terjadi perubahan
4. Entalpi adalah kandungan energi warna, aroma, dan rasa selama proses
panas dari suatu bahan. Secara berlangsung, Umumnya kerusakan
umum entalpi digunakan untuk dipengeruhi oleh suhu lingkungan dan
mengukur jumlah energi panas kadar air bahan.
yang diperlukan utk
mengkondisikan BHP TYLER SIEVES -> Metoda yang simpel
dan umum digunakan untuk
menentukan ukuran partikel, ex :
PERTEMUAN 2 SIZE REDUCTION tepung terigu, tepung beras.
Proses pengecilan ukuran harus : Saringan bersusun, setiap tingkat
Dilakukan tanpa terjadi perubahan saringan memiliki bukaan lubang
sifat-sifat kimia bahan, Seragam saringan mesh tertentu. Digerakkan
dalam ukuran dan bentuk. oleh mesin Ro-Tap Fineness
modulus mengindikasikan
Proses dilakukan oleh alat mekanis
dengan menerapkan impact forces, keseragaman penggilingan dan
compression forces, and shearing merupakan penjumlahan berat setiap
forces ; Cutting: sayur dan buah tingkat saringan. Diameter =
kalengan,Chopping 0.0041(2) FM

(pencacahan/pencincangan): daging,
jagung Grinding (penggilingan): biji-
bijian Milling (penepungan): biji-bijian
1. size reduction of fibrous foods : (gaya tumbuk), compression forces
Slicing equipment & Dicing (gaya tekan), dan shearing forces
equipment, Pulping equipment (gaya geser).
2. Size reduction of dry foods : Disc
mills, Balls mills, Roller mills, Pengecilan ukuran untuk bahan cair :
Crusher. Atomizing (atomisasi), Emulsification
Hammer mills : digunakan utk (emulsifikasi), Homogenizing
berbagai proses pengecilan ukuran (homogenisasi)
(penggilingan) bhn pangan, pakan,
batu gamping, dan proses pembuatan Kinerja mesin pengecilan ukuran
pupuk. ditinjau dari: Kapasitas, Daya yang
diperlukan per satuan bahan yang
Keuntungan menggunakan hammer dikecilkan, Ukuran bentuk bahan
mill antara lain :1.Simplicity sebelum dan sesudah dikecilkan
2.Versatility. 3.Freedom from
significant damage due to foreign REDUKSI RATIO (RR)
objects. 4.Freedom from damage
when operating empty. 5.Hammer Perbandingan antara rata-rata
wear does not materially reduce its diameter produk (Dp) terhadap
efficiency diameter rata-rata umpan (Du)
RR=Dp/Du . RR dapat digunakan
Kekurangan Hammer Mill, ntara lain : untuk mengetahui atau memprediksi
1.Inability to produce a uniform grind. kinerja dari mesin
2.High power requirements.
Klasifikasi Partikel
Size reduction in liquid foods : High- Hasil Pengecilan UKuran
speed mixers , Pressure
homogenisers, Colloid mills, Ultrasonic  Partikel ukuran kasar, mudah dilihat
homogenisers dengan mata telanjang, berukuran
1/8 inci. EX: potongan buah &
SIZE REDUCTION adalah Perubahan sayuran
ukuran suatu bahan dengan  Partikel ukuran saringan, berukuran
menggunakan peralatan mekanik 0.125-0.0029 inci. EX: gula pasir
untuk mendapatkan produk dengan
ukuran yg lebih kecil.  Partikel ukuran mikroskopis,
berukuran <0.0029 inci, EX:tepung
Termasuk size reduction : Cutting,
Fineness Modulus
Chushing, Grinding, Milling
Indikasi keseragaman produk.
Proses pengecilan ukuran yang
Merupakan jumlah fraksi berat pada
diinginkan: Tidak menyebabkan
setiap ayakan
perubahan sifat-sifat kimia bahan,
Seragam dalam ukuran dan bentuk. Ayakan standar yang digunakan
adalah 3/4 in, 4, 8, 14, 28, 48 dan 100
Proses pengecilan ukuran bisa
mesh. Prosedur standard : 250 gram
dilakukan dengan alat mekanis
sampel, diayak selama 5 menit.
dengan menerapkan impact forces
Size reduction of dry foods  Sieve range, bahan dengan ukuran
0,125 – 0,0029 in, granular
 Attrition Mills materials
The advantages of the attrition mill
 Microscopic range, bahan dengan
are believed to be: Low initial cost.
ukuran kurang dari 0,0029 in,
Product may be relatively uniformly.
bahan kimia (tepung), debu.
Power requirements may be low.
 Dimension range & sieve range
Disadvantages are : Foreign object
may be cause breakage. Operating
empty may cause excessive bur wear.
Worn burrs yield poor results

Prosedur Pengecilan Ukuran: Cutting,


Crushing, Shearing

Mesin-mesin Size reduction: Hammer


mill, Attrition mill, Crusher, Grinder.

Peralatan Pengecilan Ukuran


untuk Bahan Berserat (fibrous
food)

 Slicing (peralatan pengiris) ex:


daging

 Dicing (peralatan pengkubus) ex:


sayuran

 Flaking (peralatan penyerpih) ex:


ikan, daging

 Shredding (peralatan pencabik)


ex:daging

 Pulping (peralatan pengekstrak) ex:


jus buah dan sayur, puree,
campuran daging

Performan mesin ditentukan oleh :


Kapasitas, Energi yang diperlukan,
Ukuran dan bentuk bahan dan produk.

Pengelompokkan ukuran bahan

 Dimension range, visible, minimum


1/8 in