Laurencia Steffi240210150009dan penamba kekuatan glutein. Garam yang baik digunakan untuk
membuat rotiadalah garam yang 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumoalan,dan
bebas dari rasa pahit (Mudjajanto, 2004)Gula ditambahkan pada roti untuk memberi makan ragi,
memberi rasa(khususnya rasa manis), mengatur fermentasi, memperpanjang umur
roti,menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, danmember
warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto, 2004). Tugas utamagula dalam pembuatan
roti adalah sebagai sumber energy bagi ragi untukmelakukan fermentasi. Peningkatan
jumlah gula dalam adonan harus diimbangidengan penambahan jumlah ragi, agar proses fermentasi
tidak terganggu.Ragi dibutuhkan dalam proses pembuatan roti untuk membuat adonanroti
mengembang. Biasanya, ragi yang digunakan untuk roti adalahSaccharomyces cerevisiae.
Ragi akan bekerja pada kondisi air dan adanyamakanan (gula) yang cukup. Gula akan diubah
menjadi gas karbondioksida dansenyawa beraroma. Syarat-syarat yang dibuhkan agar aktivitas ragi
dapat optimaladalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air. Karena mikroba
inibersifat aerob, maka diperlukan suhu yang cukup, pH sekitar 2,0 – 4,5 dan suhupengeolahan
sekitar 30°C (Mudjajanto, 2004)Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan
kestabilantertentu. Shortening diperoleh dengan mencampurkan minimal dua lemak, ataudapat
juga dilakukan hidrogenase. Menurut mudjajanto (2004), lemak membantupengembangan susunan
fisik roti, mengempukkan, memberikan rasa lezat, setabergizi.Penambahan susu lebih banyak
ditambahkan pada pengguaan tepungjenis lunak dan berprotein rendah. Bahan padat bukan
lemak pada susu dapatmenjadi penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah
(Mudjajanto,2004).Peranan utama telur dalam pengolahan bahan pangan pada
umumnyaadalah memungkinkan untuk terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi,
danpembentukan struktur (Winarno, 1993). Untuk membuat roti yang lunak,digunakan
kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur mengandung banyaklesitin (emulsifier). Akan
tetapi jika ingin membuat roti lebih creamy, digunakan
Laurencia Steffi240210150009Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat
tepungterigu. Rasa roti tawar yang asin akibat garam yang ditambahkan.
Secarainternasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Warna coklat padacrust
disebabkan oleh reaksi Maillard. Menurut Makfloed, dkk. (2002), reaksiMaillard ditimbulkan oleh
gugus gula pereduksi pada karbohidrat yang bereaksidengan gugus amina primer sehingga
menimbulkan warna cokelat yangdiinginkan. Warna coklat yang berlebihan atau gosong
diakibatkan terlalulamanya proses pemanggangan atau suhu di sekitar crust terlalu panas.
Prosespemanggangan suhu tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah dan
harusdiawasi supaya roti tidak gosongBentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat
dan setengahlingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011). Roti tawar merupakan roti
yangbiasanya berbentuk persegi ketika sudah dipotong-potong, memiliki kulit rotiberwarna
cokelat dan kering, daging rotinya berwarna putih. Proses pemotonganroti tawar dilakukan
sesuai selera saja dan dipotong setelah dingin karenapemotongan dalam kondisi panas akan
membuat roti tawar mengalami penurunanvolume serta merusak teksturnya menjadi lebih beremah
dan hancur.Aroma roti panggang yang dihasilkan merupakan hasil dari berbagaicampuran
senyawa; senyawa yang paling dominan adalah 2-asetil- 1-pirrolin.Senyawa tersebut juga
berperan dalam pembentukan tesktur yang agak keras padapermukaan roti. Senyawa lainnya adalah
maltol dan isomaltol yang dibentuk darifruktosa yang merupakan bagian dari sukrosa (gula pasir).
Roti tawar teksturnya lembut karena diberi shortening. Shorteningmemiliki fungsi umum
yang mirip dengan margarin, yaitu membuatnya lebihempuk sehingga lebih nikmat ketika
dimakan. Kandungannya berupa 100%lemak, namun lemak tersebut dapat menghambat
pembentukan gluten (Cahya,2015). Tekstur permukaan yang agak keras dihasilkan dari penguapan
air selamapemanggangan yang terjadi pada permukaan. Menurut Cauvain dan
Young(2006), karbondioksida merupakan bagian yang penting dalam ekspansi produkroti dan
berkontribusi secara signifikan dalam pembentukan tekstur dan eatingquality. Pembentukan
karbondioksida tersebut menyebabkan adanya teksturlembut pada bagian dalam roti.
Laurencia Steffi240210150009Teksturnya lembut akibat digunakan shortening dan air dalam jumlah
yangcukup, sehingga pati cukup terhidrasi. Rasa roti sandwich sedikit asin karena rotisandwich
memang ditujukan untuk konsumsi bersama topping lainnya baik manisatau asin, baik
dikonsumsi langsung, atau dibakar kembali. Oleh karena itu,dibutuhkan pemberian
topping yang memiliki cita rasa kuat sehingga rasanyasecara keseluruhan nikmat.Tabel 3.
Hasil Pengamatan Pembuatan Roti BurgerKriteria PengamatanBentuk BulatWarnaCrust: Coklat
keemasanCrumb: Putih kekuninganAroma Khas rotiTeksturCrust: Lembut, kasarCrumb: Lembut,
halusRasa Agak asinKeremahan +Jumlah Potongan 14Gambar (Sumber: Dokumentasi Pribadi,
2017)Roti burger yang dibuat pada praktikum ini dibuat dari tepung terigu, gula,dan susu bubuk
yang ditambahkan air, diuleni sampai kalis, lalu ditambahkangaram dan mentega putih, serta
kembali diuleni hingga menjadi adonan yangbenar-benar kalis. Adonan dibulatkan dan
diletakkan pada loyang burger. Loyangburger berbentuk pipih dengan 6 buah lubang yang tidak
terlalu dalam sehinggaadonan diisi melebihi batas lubang tersebut pada kondisi awal.Adonan
didiamkan selama 15 menit sehingga terjadilah proses fermentasiawal. Adonan dipipihkan untuk
mengeluarkan kelebihan gas dan ditaburi wijen diatasnya. Pengembangan adonan dilakukan di
dalam proofer selama 40 menit.Waktu tersebut lebih singkat dari pada roti tawar dan roti
sandwich karena tidakdibutuhkan pengembangan yang terlalu maksimal seperti roti tawar.
Namun,proses pemanggangan dilakukan sama seperti roti tawar dan roti sandwich, yaitu20-25
menit pada suhu 220oC.Berdasarkan pengamatan, bentuk roti burger adalah bulat, dengan
crustberwarna coklat keemasan dan crumb putih kekuningan, aroma khas roti tekstur
Laurencia Steffi240210150009crust lembut kasar dan crumb lembut halus, rasa roti burger agak asin,
keremahansedikit, jumlah potongan 12 buah burger yaitu dari 2 loyang burger.Roti burger
merupakan roti berbentuk bulat yang diisi dengan berbagaimacam isian seperti daging, keju, dan
sayuran. Bentuknya bulat, sesuai denganloyang yang digunakan dan ukurannya terlihat seragam.
Roti burger pada awalnyaberbentuk bulat, namun dipotong menjadi 2 bagian sebelum diisi. Ditaburi
wijenpada bagian atas untuk menambah aroma pada saat pemanggangan. Warnanya coklat
keemasan – putih kekuningan namun tidak membentukkulit roti yang tebal seperti roti tawar.
Warna tersebut disebabkan oleh reaksiMaillard. Menurut Makfloed, dkk. (2002), reaksi Maillard
ditimbulkan oleh gugusgula pereduksi pada karbohidrat yang bereaksi dengan gugus amina
primersehingga menimbulkan warna cokelat yang diinginkan.Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembuatan
Roti BaguetteKriteria PengamatanBentuk Silinder panjang pipihWarnaCrust : putih
kecoklatanCrumb : putihAroma Khas ragiTeksturCrust : kerasCrumb : lembut, tidak mengembang
(bantat) Rasa Sedikit gurihKeremahan ++++Jumlah potongan 24 potonganGambar (Sumber:
Dokumentasi Pribadi, 2017)Menurut Maharani (2012), baguette disebut juga roti perancis atau
rotitongkat dengan diameter 5 sampai 7 cm dan panjangnya antara 45 cm sampai 100cm. Kulit
luarnya keras dan bagian dalamnya lembut, dikonsumsi bersamatopping yang asin dan
gurih. Pemotongannya menggunakan pisau bergerigisehingga rapi. Untuk memperbaiki tekstur
baguette menjadi lebih lembut namuntidak selembut roti biasanya, maka lebih baik digunakan bread
improver. Breadimprover dapat mengandung emulsifier seperti SSL (stearoyllac tylates)
atauMonogly-cerides atau DATEM. Bread improver akan membuat roti tidak mudahkeras, kaku,
remah roti lebih halus, dan mencegah proses rekristalisasi pati (Dean,
Laurencia Steffi2402101500092007). Rasa baguette juga hambar, sehingga dibutuhkan topping atau
dikonsumsibersama sup krim yang asin dan gurih. Keremahannya pun tinggi
sehinggakualitasnya belum terlalu baik. Bahan baku yang digunakan haruslah tepung terigu protein
tinggi untukmembentuk adonan yang elastis akibat kandungan gluten yang tinggi. Alat
yangdigunakan sebaiknya mixer untuk roti, sehingga adonan yang terbentuk benar-benar kalis.
Fermentasi dapat dilakukan setelah adonan benar-benar kalis. Rotiharus disimpan dalam plastik atau
dibiarkan pada suhu ruang selama 1-2 hari,disimpan dalam kulkas dan dipanaskan kembali ketika
ingin dikonsumsi. Rotiharus disajikan dengan topping yang cocok dan menarik, sehingga
rasanyamenjadi nikmat. Kekurangan pada roti dapat ditutupi oleh kenikmatan
padatopping.Proses pencampuran adonan awal dilakukan dengan mixer. Hal itumembuat
pencampuran tidak serata menggunakan tangan, karena mixer bersifatstatis dan tidak dapat
mencampur hingga ke bagian adonan paling tengah. Airditambahkan ke dalam adonan tersebut dan
setelah membentuk adonan yang kalisdan dibentuk menjadi adonan yang panjang.
Pengembangan adonan langsungdilakukan dalam proofer selama 1 jam, tidak melalui tahap
pengembangan awalpada suhu ruang. Hal tersebut membuat proses fermentasi langsung
berjalansecara maksimal. Sebelum dipanggang, bagian atasnya disayat beberapa bagiansesuai
selera untuk memudahkan pemotongan. Pemanggangan dilakukan padasuhu 220oC selama
20-25 menit.Roti baguette pada hasil pengamatan memiliki perbedaan dengan rotilainnya
yang dibuat pada praktikum ini, di antaranya bentuknya yang silinderpanjang pipih dan
teksturnya yang lebih keras pada crust dan bantat pada crumb.Hal tersebut terjadi karena proses
pembuatannya pun berbeda. Warna crust adalahputih kecoklatan dan warna crumb adalah putih.
Aroma yang dihasilkan adalaharoma khas ragi dan rasa yang sedikit durih dan keremahan sangat
banyak. Jumlahpotongan yang dihasilkan adalah 24 potongan.Critical Control Point dimulai pada saat
pencampuran dimana bahan yangdicampurkan harus bertahap supaya terbentuk adonan yang kalis
dan tercampursempurna. Proses ini tidak boleh dilakukan terlalu berlebihan, karena akan