Curso:

Introducción a la Bromatología y
Nutrición (BONU)

PROFESORA: Lic. Haidie Guerrero Palomo

hguerrero@dgallia.pe
CONDICIONES PARA EL
DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

Sesión 2
Introducción a la Bromatología y Nutrición
Prof. Lic. Haidie Guerrero Palomo
 MICROBIOS Ó GERMENES

Son agentes capaces de

producir enfermedades
Se les denomina también
microorganismos patógenos
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

¿Dónde se encuentran los microbios?

• Manos y uñas sucias

• Saliva humana y animales
• Cabello
• Heridas infectadas
• Piel humana y animales
• Batería de Cocina contaminada.
• Excremento animal y humano.
• Aire
• Agua Contaminada.
• Basura y restos de comida
• Moscas, cucarachas y roedores
 CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
LOS MICROORGANISMOS: M.O

Crecen y se multiplican con clima

cálido, alimento, agua y tiempo.
De una bacteria se producen más de 2
millones de bacterias , en 7 hrs.

BACTERIAS:
Crecen en proteínas ( leche, carne,
huevos) alimentos de alto riesgo.

HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS:

Crecen en carbohidratos
( alimentos de origen vegetal)
 CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

• TEMPERATURA:

• Los microorganismos que

producen ETAs se
desarrollan mejor a
temperaturas cercanas a 37 º
C.

• ZONA SEGURA : menos de

5ºC o más de 63ºC.

• ZONA DE PELIGRO.
Rango entre 5ºC y 65 ºC
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

• ACTIVIDAD DEL AGUA : AW

• Más agua en un alimento, mas perecibilidad.

• Los M.O requieren agua, en forma libre.

• En salazón, almíbar, azucarado, curado son

los solutos los que descienden aw.

• La deshidratación reduce el aw.

• El aw se mide de 0 hasta 1.

• Más cerca a 0 , menos disponible el agua

para las bacterias y mayor tiempo durará el
alimento .
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

PH (ACIDEZ/ALCALINIDAD)

• Mide la acidez.
• Se mide de 0 al 14, siendo 7 neutro.

• Alimentos conservados por medio de

acidez tienen un pH de 4,6 o menor,
evitando la reproducción de M.O
peligrosos y mortales.

• pH mayor a 4, 6 necesita de algún

mecanismo de conservación para
evitar la reproducción bacteriana.
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

ACTIVIDAD DEL AGUA: AW

CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
ALMACENAMIENTO EN FRIO
PRODUCTO REFRIGERADOR CONGELADOR
(1-4ºC) (-18ºC)
Huevos frescos 3-5 semanas No se congela
Mayonesas 2 meses No se congela
Embutidos 3- 4 días No se congela

Hamburguesas 1-2 días 3-4 semanas

Filete de carne 3-5 días 6-12 meses
Vísceras 1-2 días 3-4 meses

Pollo entero 1-2 días 1 año

Carnes cocidas 3-4 días 2-3 meses

 CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

• Alimentos cocidos fríos o recalentados.
• *Carnes, pescados y mariscos crudos.
*Carnes molidas o en picadillo
*Producto lácteos sin pasteurizar
• *Postres con leche y/o huevos
• *Salsas y Cremas
• *Huevos y alimentos con huevos.
• *Cereales y legumbres cocidas.
• *Productos de pastas (macarrones/fideos
cocidos)
*Papas horneadas, hervidas o fritas
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

• ALIMENTOS DE BAJO RIESGO:

• Sopas y caldos en la zona caliente

• Carnes cocidas/ Alimentos fritos
que se consuman inmediato
• Alimentos secos, salados, con
ácido o preservados con azúcar
• Frutos secos/ cereales secos
• Panes, galletas dulces o saladas
• Mantequilla, margarina o aceite
• Leche en polvo
• Alimentos enlatados
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

Las 10
reglas de la
OMS
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS.

CORRECTO LAVADO DE MANOS

CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS.

RECORDAR:

UNIFORME COMPLETO Y LIMPIO.

LAVADO CORRECTO DE MANOS

DESCONGELAR
CORRECTAMENTE LOS
ALIMENTOS.

DESINFECTAR VEGETALES.

CALENTAR LOS ALIMENTOS A

70°C O MÁS.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN