BISKUIT

OLEH:
PUTU TIMUR INA
• BISKUIT ADALAH PRODUK PANGGANG DALAM BENTUK
POTONGAN KECIL DAN MEMPUNYAI TEKSTUR ATAU
KONSISTENSI YANG KERING, RENYAH DAN TEKSTUR
PORI YANG LEBIH RAPAT. MEMILIKI STRUKTUR DAN
RUPA YANG TIPIS, RASA MANIS DAN KADAR AIR YANG
RENDAH.
• SIFAT MASING-MASING BISKUIT DITENTUKAN OLEH:
JENIS TEPUNG YANG DIGUNAKAN, PROPORSI GULA
DAN LEMAK, KONDISI BAHAN-BAHAN PADA SAAT
DITAMBAHKAN DALAM CAMPURAN, METODE
PENCAMPURAN, PENANGANAN ADONAN DAN
METODE PEMANGGANGAN.
• MERUPAKAN PRODUK PANGAN YANG DIBUAT
DARI BAHAN DASAR SEREALIA(DITAMBAH LEMAK
DAN GULA), KEMUDIAN DIOVEN SAMPAI KADAR
AIR KURANG DARI 5%.
• BERDASARKAN KARAKTERISTIK ADONAN:
1. ADONAN PENDEK, GLUTEN TIDAK SAMPAI
MENGEMBANG, AKIBAT PENGARUH DARI LEMAK,
EFEK PELUNAKAN DARI GULA ATAU KRISTAL
SUKROSA. MEMILIKI KADAR GULA TINGGI
SEKITAR 25-40% DAN LEMAK 15%.
 CONTOHNYA: BISKUIT GLUKOSA, BISKUIT KRIM,
BISKUIT BUAH, BISKUIT JAHE DAN BISKUIT
KACANG.
2. ADONAN KERAS, GLUTEN MANGEMBANG
SAMPAI BATAS TERTENTU, KARENA AIR YANG
DITAMBAHKAN TIDAK SEBANYAK ADONAN
FERMENTASI. TERJADI IKATAN PATI DAN PROTEIN,
LARUTNYA GULA, GARAM, PENGEMBANG DAN
DISPERSI LEMAK KE SELURUH BAGIAN ADONAN.
MENGANDUNG KADAR GULA 20% DAN LEMAK
12-15%
 CONTOHNYA: BISKUIT MARIE, BISKUIT RICH TEA.
3. ADONAN FERMENTASI, GLUTEN MENGEMBANG
PENUH, KARENA AIR YANG DITAMBAHKAN
MEMUNGKINKAN KONDISI TERSEBUT(KADAR AIR
30%). TERJADI PERUBAHAN BENTUK AKHIR,
PANJANGNYA MENYUSUT SETELAH PENCETAKAN
DAN BAKING. PRODUK AKHIR MEMILIKI SIFAT
KRISPI. KADAR GULA ADONAN SANGAT RENDAH,
KADAR LEMAK TINGGI YAITU 25-30%.
CONTOHNYA: CRACKERS.
 MACAM-MACAM BISKUIT
BISKUIT GLUKOSA
1. DIBUAT DARI ADONAN PENDEK, KARENA
WAKTU PENCAMPURAN PENDEK. ADONAN
DIBUAT MELALUI DUA TAHAP YAITU:
• TAHAP PERTAMA, SEMUA BAHAN BISKUIT
KECUALI TERIGU DICAMPUR SEHINGGA
TERBENTUK EMULSI HOMOGEN TERDIRI DARI
LEMAK, SUSU, GULA, TELUR, ESSENSE DENGAN
MENGGUNAKAN MIXER SELAMA BEBERAPA
MENIT.
• HAL INI MEMUNGKINKAN TERBENTUKNYA
DISPERSI SUSU, PENGEMBANG DAN FLAVOR
DALAM LEMAK. SETELAH KRIM TERBENTUK,
BARU TERIGU DIMASUKKAN DAN DIADUK
KURANG DARI 1 MENIT.
• SELANJUTNYA PENCETAKAN DAN
PENGOVENAN.
BISKUIT MARIE DAN BISKUIT GARIBALDI
• DIBUAT DENGAN ADONAN KERAS, DIMANA
GLUTEN MENGEMBANG SAMPAI BATAS
TERTENTU.
• PENGEMBANG YANG DIPAKAI ANTARA LAIN:
NaHCO3.
• JIKA BUAH-BUAHAN YANG DITAMBAHKAN KE
DALAM ADONAN, MAKA BISKUIT INI DISEBUT:
BISKUIT GARIBALDI
CREAM CRACKERS
• DIBUAT DARI ADONAN SPONGE DOUGH METHOD
DAN ALL-IN METHOD.
• SPONGE DOUGH, ADONAN DIBAGI DUA TAHAP
YAITU TAHAP PERTAMA, ADONAN YANG TERDIRI
DARI TERIGU, RAGI, SEDIKIT GULA DAN AIR
DIFERMENTASIKAN PADA SUHU 26° C SELAMA
12-16 JAM. KEMUDIAN SISA TEPUNG, LEMAK,
GARAM DAN BAHAN LAINNYA DICAMPURKAN
DAN DIFERMENTASI 1-4 JAM PADA SUHU 30° C.
• ALL-IN DOUGH, SEMUA BAHAN
DICAMPURKAN DAN DIFERMENTASI SELAMA
4-16 JAM PADA SUHU 30° C.

SODA CRACKERS
• PEMBUATAN ADONAN MELIPUTI DUA TAHAP.
• FERMENTASI TAHAP SATU SELAMA 18 JAM
DAN BERTUJUAN UNTUK PENGEMBANGAN
AROMA DAN MELUNAKKAN GLUTEN.
• ADONAN TERDIRI DARI TERIGU, LEMAK
SEDIKIT, AIR, DAN RAGI YANG DICAMPUR,
KEMUDIAN DIFERMENTASI PADA SUHU 27° C.
• FERMENTASI TAHAP DUA, SISA TERIGU,
LEMAK, GARAM DAN NaHCO3 DIMASUKKAN,
FERMENTASI KEDUA BERLANGSUNG SELAMA
4 JAM. SELANJUTNYA PENCETAKAN DAN
DIOVEN.
SAVOURY CRACKERS
• ADONAN YANG DIBUAT DENGAN
FERMENTASI.
• SETELAH PEMANGGANGAN DIBERI FLAVOUR,
RASA ASIN ATAU MINYAK SEBAGAI LAPISAN
YANG DIBERIKAN DENGAN JALAN SPRAY ATAU
PENYEMPROTAN.
PUFF BISKUIT
• BISKUIT YANG DIBUAT DARI ADONAN
FERMENTASI. SETELAH DIFERMENTASI ,
ADONAN DIEKSTRUSI DENGAN PENAMBAHAN
LEMAK. SELANJUTNYA ADONAN YANG BERISI
LEMAK DIPIPIHKAN, DITARIK SEHINGGA
MELEBAR KEMUDIAN DILIPAT, DIIRIS, DIBERI
GULA TEPUNG DAN DIPANGGANG.
WAFER
• BISKUIT YANG DIISI KRIM. KULIT WAFER DIBUAT
TERPISAH DAN SETELAH DIPANGGANG
KEMUDIAN DIISI KRIM.
• PEMBUATAN KRIM JUGA TERPISAH. PENGISIAN
KRIM KE ATAS KULIT DILAKUKAN DALAM
KEADAAN HANGAT, LALU DITUTUP KEMBALI
DENGAN KULIT. PENGISIAN KRIM DAPAT 2 ATAU 3
LAPISAN. SETELAH DIISI, BISKUIT BERISI KRIM
DIDINGINKAN AGAR KRIM MENGERAS,
KEMUDIAN DIPOTONG SESUAI UKURAN.
BERDASARKAN JENISNYA, PRODUK BISKUIT
DAPAT DIBEDAKAN MENJADI 4 JENIS, YAITU:
1. BISKUIT MANIS ATAU BISKUIT KERAS,
MERUPAKAN BISKUIT DENGAN RASA MANIS
YANG DIBUAT DARI ADONAN KERAS,
BERBENTUK PIPIH, BILA DIPATAHKAN
PENAMPANG POTONGANNYA BERTEKSTUR
PADAT, DAPAT BERKADAR LEMAK TINGGI
ATAU RENDAH
2. BISKUIT ASIN ATAU CRACKERS, MERUPAKAN
BISKUIT YANG DIBUAT DARI ADONAN KERAS
MELALUI PROSES FERMENTASI, BERBENTUK
PIPIH YANG RASANYA ASIN DAN RELATIF
RENYAH, SERTA BILA DIPATAHKAN
PENAMPANG POTONGANNYA BERLAPIS-LAPIS.
3. COOKIES, MERUPAKAN BISKUIT YANG DIBUAT
DARI ADONAN LUNAK, DENGAN KADAR
LEMAK YANG TINGGI, RELATIF RENYAH DAN
APABILA DIPOTONG MAKA PENAMPANG
POTONGANNYA BERTEKSTUR KURANG PADAT
4. WAFER, MERUPAKAN BISKUIT DARI ADONAN
CAIR, DENGAN PORI-PORI KASAR, RELATIF
RENYAH DAN PENAMPANG POTONGANNYA
BERONGGA-RONGGA
• BISKUIT MEMPUNYAI JENIS YANG
BERMACAM-MACAM, PENAMPILANNYA
MENARIK DAN MEMPUNYAI SEGI
PENERIMAAN KONSUMEN YANG BAIK.
• MEMPUNYAI MASA SIMPAN YANG CUKUP
LAMA(AWET) DAN MEMPUNYAI NILAI GIZI
YANG CUKUP TINGGI.
 PROSES PEMBUATAN
1. PERSIAPAN BAHAN
2. PENCAMPURAN(ALL-IN DOUGH DAN
SPONGE AND DOUGH)
3. PEMBENTUKAN LEMBARAN(TIDAK UNTUK
SEMUA JENIS BISKUIT)
4. PENGEPRESAN DAN PEMOTONGAN(TIDAK
UNTUK SEMUA JENIS BISKUIT). SEBELUM
DILAKUKAN PEMOTONGAN, LEMBARAN
ADONAN DIISTIRAHATKAN.
• SELAMA PENGISTIRAHATAN ADONAN AKAN
MENGKERUT, SEHINGGA MEMPENGARUHI
KETEBALANNYA.
• PENGISTIRAHATAN ADONAN DILAKUKAN
UNTUK MENGONTROL BENTUK BISKUIT
SETELAH DIPANGGANG, TERUTAMA UNTUK
ADONAN YANG ELASTIS.
6. PELAPISAN(TIDAK UNTUK SEMUA JENIS
BISKUIT).
• TUJUAN PELAPISAN, UNTUK MEMPERBAIKI
LEMBARAN ADONAN YANG KURANG BAIK,
UNTUK MEMPEROLEH LEMBARAN ADONAN
YANG SERAGAM, UNTUK MEMASUKKAN
KOMPONEN TERTENTU(KRIM GULA, LAMA,
COKLAT) DI DALAM BISKUIT, UNTUK
MEMPEROLEH STRUKTUR SERPIHAN YANG
RENYAH(KRIM CRACKER DAN PUFF BISKUIT).
6. PENCETAKAN
7. PEMANGGANGAN
• TERJADI BEBERAPA PERUBAHAN SEPERTI
TEKSTUR BERONGGA, PENURUNAN KADAR AIR
DAN PERUBAHAN WARNA KARENA REAKSI
MAILLARD DAN KARAMELISASI, PATI
TERGELATINISASI DAN PROTEIN MENGALAMI
DENATURASI, GAS CO2 DAN AROMA MENGUAP.
LEPASNYA AIR DAN GAS DAPAT MENYEBABKAN
MENGEMBANGNYA VOLUME.
8. PENDINGINAN
MENGERASNYA TEKSTUR DAN UNTUK
MENGHINDARI KERETAKAN PRODUK.
9. PELAPISAN ATAU
PENUMPUKAN(TERGANTUNG JENIS BISKUIT)
DENGAN COKLAT, KRIM(SHORTENING, GULA,
EMULSIFIER, FLAVOUR, PEWARNA), GULA,
SELAI, KARAMEL ATAU YANG LAIN.
 BAHAN-BAHAN
1. TERIGU
• BISKUIT ADONAN LENGKET(TERIGU DENGAN
KADAR PROTEIN RENDAH).
• BISKUIT ADONAN ELASTIS(CRACKERS DAN
PUFF BISKUIT), TERIGU DENGAN PROTEIN
TINGGI(SAMA DENGAN ROTI).
2. GULA
3. LEMAK
• LEMAK YANG DIGUNAKAN UNTUK KRIM ATAU
PELAPIS, LEMAK DENGAN TITIK CAIR RENDAH.
LEMAK UNTUK PUFF BISKUIT, DIGUNAKAN
YANG MEMPUNYAI TITIK CAIR SEDIKIT LEBIH
TINGGI.
4. AIR
5. EMULSIFIER
• UNTUK BISKUIT ANTARA LAIN LESITIN,
MONOGLISERIDA, GLISEROL MONOSTEARAT
6. RAGI
• DITAMBAHKAN PADA ADONAN YANG DIFERMENTASI
7. BAHAN TAMBAHAN
8. ENZIM
• UNTUK MEMPERBAIKI KONSISTENSI ADONAN
• ENZIM PROTEASE DAPAT MENGHIDROLISIS
GLUTEN(TERIGU DENGAN PROTEIN TINGGI), SEHINGGA
MENURUNKAN VISKOSITAS DAN MENINGKATKAN
ELASTISITAS ADONAN, SEHINGGA ADONAN LEBIH
MUDAH DIOLAH LEBIH LANJUT.
9. BAHAN PENGEMBANG
• SODA KUE, AMONIUM BIKARBONAT
10. BAHAN SUMBER CITARASA
 CAKE

OLEH:
TIMUR INA
 PENGERTIAN
• CAKE ADALAH ADONAN PANGGANG YANG
TERBUAT DARI TEPUNG, GULA, GARAM,
BAHAN PENGEMBANG, SHORTENING, SUSU,
TELUR DAN BAHAN PENAMBAH AROMA
• BAHAN UTAMA: TERIGU, GULA, LEMAK DAN
TELUR.
• BAHAN-BAHAN LAIN: EMULSIFIER, BAHAN
PENGEMBANG(SODA KUE), BUBUK COKLAT,
SUSU, BUAH KERING DAN KACANG-KACANGAN.
• JUMLAH GULA, LEMAK DAN TELUR YANG
DIGUNAKAN PADA PEMBUATAN CAKE RELATIF
LEBIH BANYAK DARI PADA PEMBUATAN ROTI.
• ADONAN CAKE LEBIH BERSIFAT EMULSI(LEBIH
ENCER) DARI PADA ADONAN ROTI.
• PROSES PEMBUATAN CAKE MELIPUTI: TAHAP
PENCAMPURAN DAN TAHAP PEMANGGANGAN TANPA
MELALUI PROSES FERMENTASI.
• TERIGU BERPERAN MEMBENTUK STRUKTUR CAKE.
TERIGU YANG COCOK DIGUNAKAN ADALAH TERIGU
LEMAH(KADAR PROTEIN RENDAH 8-9%. PADA ADONAN
CAKE TIDAK DIPERLUKAN TERBENTUK GLUTEN YANG
LIAT.
• LEMAK BERFUNGSI MEMERANGKAP UDARA PADA
WAKTU PEMBUATAN KRIM, MEMPERLUNAK TEKSTUR
DAN MENJAGA KELEMBABAN PRODUK.
• BUTTER TERBUAT DARI LEMAK SUSU HEWAN,
MENGANDUNG 83% LEMAK SUSU, 14% AIR, 3%
GARAM. BUTTER TERBAGI ATAS DUA JENIS YAITU:
SALTED BUTTER(BUTTER YANG MENGANDUNG
GARAM, SEHINGGA RASANYA ASIN) DAN
UNSALTED BUTTER(BUTTER TANPA
PENAMBAHAN GARAM, SEHINGGA MEMPUNYAI
RASA NETRAL).
• SHORTENING ADALAH LEMAK YANG PADAT
TERBUAT DARI 100% LEMAK/MINYAK SAYURAN
DAN BERWARNA PUTIH.
• GULA BERFUNGSI MEMBERI RASA MANIS,
MENGEMPUKKAN TEKSTUR DAN MENJAGA
KELEMBABAN CAKE.
• TELUR SEBAGAI EMULSIFIER(KUNING TELUR),
MEMPERBAIKI WARNA, MENINGKATKAN NILAI GIZI.
• BAHAN PENGEMBANG DITAMBAHKAN UNTUK
MEMPEROLEH TINGKAT PENGEMBANGAN CAKE YANG
DIKEHENDAKI. BAKING SODA UNTUK PENGEMBANG
CAKE DAN BAKING POWDER(MEMBUAT REMAH CAKE
SERAGAM DAN MENCEGAH PENYUSUTAN ADONAN
SETELAH ADONAN BERKEMBANG PADA WAKTU
PEMBAKARAN.
• BUBUK COKLAT, SUSU, BUAH KERING DAN KACANG-
KACANGAN, UNTUK MENDAPATKAN CITARASA YANG
SPESIFIK.
 METODE PEMBUATAN CAKE
1. CREAMING METHOD/SUGAR BUTTER
METHOD YAITU: DENGAN MENGADUK TERLEBIH
DAHULU GULA DAN LEMAK SAMPAI MENGEMBANG,
KEMUDIAN DITAMBAH TELUR SECARA BERTAHAP,
KEMUDIAN DIMASUKKAN BAHAN-BAHAN LAIN.
2. TWO STAGE METHOD, YAITU TEPUNG, GULA,
REMPAH-REMPAH, BAKING POWDER, GARAM,
LEMAK, DIADUK DENGAN KECEPATAN RENDAH,
KEMUDIAN SUSU DAN TELUR YANG SUDAH DIKOCOK
MENJADI SATU DIMASUKKAN KE ADONAN,
SELANJUTNYA DIADUK RATA.
3. SPONGE CAKE METHOD, YAITU MENCAMPUR
SEMUA BAHAN-BAHAN SECARA LANGSUNG,
KEMUDIAN DIADUK SAMPAI MENGEMBANG.
TEPUNG YANG DIGUNAKAN YAITU: SPECIAL
CAKE FLOUR(TEPUNG YANG DIBUAT DALAM
PABRIK DENGAN PENAMBAHAN BAHAN
PENGEMBANG, GULA, STABILIZER, WARNA DAN
AROMA). CONTOHNYA: VEROMIX UNTUK
CAKE(BAHAN TAMBAHANNYA MENTEGA DAN
TELUR), BISCAMIX UNTUK SPONGE CAKE(BAHAN
TAMBAHANNYA TELUR DAN AIR)
 KLASIFIKASI CAKE
1. CHIFFON CAKE ADALAH CAKE YANG TINGGI,
RINGAN DAN HALUS
• DIBUAT DENGAN MENCAMPURKAN KUNING
TELUR, MINYAK, TERIGU SERTA BAKING
POWDER, SEDANGKAN GULA DAN PUTIH
TELUR DIKOCOK TERPISAH SAMPAI
MENGEMBANG, KEMUDIAN DICAMPURKAN
DENGAN ADONAN KUNING TELUR
• KARAKTERISTIKNYA: CAKE TINGGI, REMAH
HALUS, KENYAL(SEPERTI BUSA, FOAM),
TEKSTUR HALUS, ENAK DAN GURIH
• CONTOH: ANGEL STRAWBERRY CAKE, ANGEL
ORANGE CAKE, ANGEL GREEN CHEESE CAKE,
ANGEL CHERRY CAKE, ANGEL FRUITY CAKE,
ANGEL COCONUT CISMIS CAKE, ANGEL
CHOCOLATE CAKE, ANGEL VANILA ALMOND,
ANGEL BLUBERRY CAKE, ANGEL APPLE CAKE
2. SPONGE CAKE ADALAH JENIS CAKE YANG
SANGAT POPULER KARENA RELATIF MUDAH
MEMBUATNYA.
• KUNING TELUR DAN PUTIH TELUR DIKOCOK
TERPISAH, KUNING TELUR DICAMPUR DENGAN
BAHAN-BAHAN KERING, SEDANGKAN PUTIH
TELUR DIKOCOK DENGAN GULA SAMPAI KAKU
DAN DIMASUKKAN KE DALAM ADONAN KUNING
TELUR, SELANJUTNYA DIOVEN
• SPONGE CAKE DISEBUT UNSHORTENED CAKE,
MELIPUTI TRUE SPONGE CAKE DAN ANGEL
CAKE
• SPONGE CAKE BERBENTUK TUBE PAN,
DIGUNAKAN UNTUK TART, ROLL CAKE DAN
SMALL CAKE
• KARAKTERISTIK TEKSTUR CAKE KERING DAN
RINGAN
• CONTOH: CLASSIC ALMOND SPONGE CAKE,
VICTORIA SPONGE CAKE, BLUEBERRY SPONGE
CAKE, CHOCOLATE ORANGE SPONGE CAKE,
STRAWBERRY SPONGE CAKE, CHOCOLATE
SPONGE CAKE, GREEN CHEESE SPONGE CAKE,
CHERRY SPONGE CAKE, COCONUT SPONGE
CAKE, ANEKA ROLL CAKE SEPERTI: SWISS
ROLL, TIGER ROLL CAKE DAN ANEKA SMALL
CAKE
3. BUTTER CAKE
• METODE PENGKRIMAN LEMAK
PEMBUATANNYA DIAWALI DENGAN
PENGOCOKAN MENTEGA HINGGA PUCAT
DAN LEMBUT, LALU TELUR DIMASUKKAN SATU
PERSATU SAMBIL TERUS DIKOCOK,
KEMUDIAN BAHAN LAIN DIMASUKKAN
• BUTTER CAKE MELIPUTI THE POUND
CAKE(BUTTER CAKE TRADISIONAL INGGRIS)
• CIRI THE POUND CAKE ADALAH SEMUA BAHAN
YANG DIGUNAKAN SEPERTI BAHAN UTAMA DAN
BAHAN PELENGKAP MEMILIKI BERAT YANG SAMA
ATAU UKURAN YANG STANDAR YAITU 500 GRAM,
MENGANDUNG LEMAK YANG TINGGI DAN
MENGGUNAKAN BAHAN PENGEMBANG
• KARAKTERISTIK BUTTER CAKE, TEKSTUR
VOLUMENYA PADAT, PENDEK, ENAK, SERATNYA
SAMA BESAR, KURANG LEMBUT DAN REMAHNYA
KASAR
• CONTOH PRODUK BUTTER CAKE ADALAH:
CHERRY BUTTER CAKE, ORANGE BUTTER
CAKE, COCONUT BUTTER CAKE, BLUEBERRY
BUTTER CAKE, CHEESE VANILA BUTTER CAKE,
STRAWBERRY BUTTER CAKE, PINEAPPLE
BUTTER CAKE, ALMOND VANILA BUTTER
CAKE, GINGER FRUIT BUTTER CAKE, GREEN
CURMA BUTTER CAKE
4. GENOISE CAKE ADALAH CLASSIC EUROPEAN
STYLE CAKE
• BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN PUTIH DAN
KUNING TELUR DIKOCOK BERSAMA GULA SAMPAI
RINGAN DAN HALUS, TANPA BAHAN
PENGEMBANG SERTA HANYA SEDIKIT
MENGANDUNG MINYAK ATAU MENTEGA CAIR
• TOTAL CAIRAN (TELUR DAN SUSU CAIR) HARUS
LEBIH BERAT DARI BERAT GULA DAN
TERIGU(LEBIH SEDIKIT DARI BERAT TELUR)
• BIASANYA DIBAKAR DALAM THIA SHEET DAN
LAVER
• BIASANYA DIHIAS DENGAN BUTTER CREAM,
PURE BUAH-BUAHAN, SELAI, COKELAT
SEBAGAI VARIASI BERBAGAI LAPISAN UNTUK
DESSERT ISTIMEWA
• KARAKTERISTIKNYA RINGAN, REMAHNYA
LEMBUT DAN SANGAT MENGEMBANG
• CONTOH GENOISE CAKE ADALAH: BEST
EVERRICH FRUIT GENOISE CAKE, CLASSIC
FRUIT GENOISE CAKE, STRAWBERRY GENOISE
CAKE, CHOCOLATE GENOISE CAKE, TRIPLLE
CHEESE GENOISE CAKE, DUNDEE GENOISE
CAKE, BLUEBERRY GENOISE CAKE,
TWELFINIGHT GENOISE CAKE, ZUCCHINI
RAISIN GENOISE CAKE, ALMOND GENOISE
CAKE, ORANGE G.C, PINEAPPLE G.C.,
COCONUT G.C.
 JENIS PRODUK CAKE
1. LAYER CAKE
• BENTUK BULAT DAN KOTAK YANG DIBUAT
MENJADI BEBERAPA LAPISAN SEPERTI
SANDWICH, DIANTARA LAPISAN DIISI DENGAN
BERBAGAI MACAM ISI DAN DISELURUH
PERMUKAANNYA DITUTUPI DENGAN BUTTER
CREAM, COKELAT, SELAI ATAU BAHAN LAIN
DAN DAPAT DIHIDANGKAN PADA KESEMPATAN
ISTIMEWA
• CONTOH PRODUK LAYER CAKE : L. DEVIL CAKE,
L. GREEN CHEESE CAKE, SACHER TORTE CAKE,
BLACKFOREST CAKE, ITALIAN LIQUER CAKE, L.
RASBERRY VANILA CAKE, L. STRAWBERRY
CAKE, L. BLUEBERRY CAKE, L. COCONUT
HAZELNUT CAKE
2. BIRTHDAY CAKE
• ADALAH CAKE YANG BERASAL DARI BAHAN
SPONGE CAKE, BUTTER CAKE, GENOISE CAKE,
DIHIASI BUTTER CREAM, PASTA ALMOND,
CHOCOLATE, CHEESE, FRUIT. DIHIDANGKAN PADA
ACARA ULANG TAHUN
• CONTOHNYA: ITALIA LIQUER CAKE, VANILLA
RASPBERRY CAKE, BLACKFOREST CAKE, APRICOT
ALMOND GATEAU, CHOCOLATE TRUFFLE CAKE
• LANJUTAN CONTOH: STRAWBERRY
CHARLOTTE CAKE, SACHER TORTE CAKE,
HAZELNUT VANILLA CAKE, FRUIT CAKE,
BLUEBERRY CAKE, GREEN CAKE, ORANGE
CAKE, COCONUT CAKE, ZUCHINI RAISIN CAKE
3. SPESIAL CAKE
• BERASAL DARI BAHAN SPONGE CAKE, BUTTER
CAKE, GENOISE CAKE DAN DIHIASI BUTTER
CREAM, PASTA ALMOND, CHOCOLATE,
CHEESE, FRUIT
• DIHIDANGKAN PADA HARI NATAL, IDUL FITRI
• CONTOH PRODUK SPECIAL CAKE MELIPUTI:
ITALIAN LIQUER CAKE, VANILLA RASPBERRY
CAKE, APRICOT ALMOND GATEAU,
CHOCOLATE TRUFFLE CAKE, STRAWBERRY
CHARLOTE CAKE, STRAWBERRY VANILLA CAKE,
BLACKFOREST CAKE, SACHER TORTE CAKE,
HAZELNUT VANILLA CAKE, FRUIT CAKE,
BLUEBERRY CAKE, GREEN CAKE, ORANGE
CAKE, COCONUT CAKE DAN ZUCHINI RAISIN
CAKE.
 KARAKTERISTIK CAKE
• BENTUK SIMETRIS
• WARNA KESELURUHAN CAKE CERAH
• WARNA KERAK TERGANTUNG JENIS CAKE
• VOLUME CAKE TIDAK TERLALU BESAR DAN TIDAK
TERLALU KECIL
• AROMA CAKE SEDAP
• RASANYA ENAK
• TEKSTUR CAKE HARDSOFT
• MEMPUNYAI DAYA SIMPAN YANG BERBEDA-BEDA
TERGANTUNG KANDUNGAN LEMAKNYA, METODE
PEMBUATAN DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN.
 PERMASALAHAN PADA CAKE
• BAGIAN TENGAH CAKE MENINGGI DAN RETAK
KARENA TERIGU PROTEIN TINGGI, PEMBENTUKAN
GAS SEDIKIT, ADONAN CAKE KASAR,
PENCAMPURAN ADONAN CAKE LAMA,
MENGEMBANG TIDAK RATA, BAGIAN TENGAH
CAKE TERTEKAN KE ATAS, KERAKNYA MEREKAH
SAAT ISINYA MENGEMBANG DAN PANAS OVEN
BERLEBIH.
PERBAIKANNYA: MENGGUNAKAN RESEP STANDAR
CAKE DAN MENGATUR SUHU OVEN(SUHU
PEMBAKARAN).
• BAGIAN ATAS CAKE RATA
KARENA: RAGI, GULA DAN LEMAK BERLEBIH,
SEHINGGA PERMUKAAN CAKE TIDAK
MENGEMBANG, SUSUNAN CAKE KASAR, BAHAN
CAIRAN SEDIKIT, SEHINGGA CAKE TIDAK RATA,
TETAPI WARNA KERAK TUA. BILA PERMUKAAN
CAKE MELEKAT DI TANGAN(CAKE BELUM
MATANG).
PERBAIKAN: MENGGUNAKAN RESEP STANDAR
CAKE DAN MENGATUR SUHU PEMBAKARAN.
• KESALAHAN SUSUNAN
BAHAN ISI CAKE KURANG MATANG(BAHAN ISI
CAKE TIDAK DIOLAH TERLEBIH DAHULU SAAT
ADONAN CAKE DIBAKAR), SEHINGGA BAHAN
ADONAN CAIR TIDAK BISA MENAHAN BENTUK
CAKE. BAHAN TERIGU BERKADAR PROTEIN
RENDAH, GULA BERLEBIH, SUHU TIDAK TEPAT.
PERBAIKAN: MENGGUNAKAN RESEP STANDAR
DAN MENGATUR SUHU PEMBAKARAN.
• KESALAHAN KERAK
PERMUKAAN KERAK CAKE TEBAL, DAN
RETAK.
KARENA: GULA BERLEBIH, ADONAN CAKE
DIDIAMKAN TANPA DITUTUP, SEHINGGA
CAKE BERWARNA COKLAT TUA. GULA
SEDIKIT, ADONAN CAKE KERAS, KERAK
PERMUKAAN TEBAL, PANAS OVEN BERLEBIH.
PERBAIKAN: MENGGUNAKAN RESEP STANDAR
DAN MENGATUR SUHU PEMBAKARAN.
• KESALAHAN WARNA
PERMUKAAN CAKE ADA BINTIK-BINTIK DAN REMAH
CAKE PUDAR
KARENA: ADONAN CAKE DIDIAMKAN TANPA DITUTUP,
PARTIKEL GULA KASAR(CAKE MENYUSUT SAAT
DINGIN), PERMUKAAN KERAK CAKE TERLEPAS, KERAK
CAKE KERING
KARENA UAP DALAM OVEN KELUAR, PENGEMBANGAN
CAKE LAMBAT, DASAR KERAK GELAP, PEMBAKARAN
SUHU TINGGI, KADAR GULA BUAH BERLEBIH DAN RAGI
BERLEBIH SEHINGGA DASAR CAKE BERWARNA PUDAR,
REMAH CAKE SEDIKIT GELAP.
 PERBAIKAN: MENGGUNAKAN CORN SIRUP,
MADU MEMBERI WARNA CAKE, RESEP STANDAR
CAKE DAN MENGATUR SUHU PEMBAKARAN
• KESALAHAN TEKSTUR
CAKE MENYUSUT KARENA BAHAN RAGI DAN
GULA SEDIKIT, PENCAMPURAN ADONAN CAKE
LAMA, ADONAN CAKE KERAS, SUHU PANAS OVEN
BAWAH MENJADIKAN CAKE MENYUSUT,
BERKERAK TEBAL.
PERBAIKAN: MENGGUNAKAN RESEP STANDAR
DAN MENGATUR SUHU PEMBAKARAN.
 MIE

OLEH:
PUTU TIMUR INA
 SEJARAH
• DARATAN CINA, ITALIA, PERANCIS KE EROPA
DAN INDONESIA
• DIKENAL SEBAGAI ORIENTAL NOODLE
 BERDASARKAN TAHAP PENGOLAHAN
DAN KADAR AIRNYA
1. MIE MENTAH/SEGAR
ADALAH MIE YANG DIPEROLEH DARI PROSES
PEMOTONGAN LEMBARAN ADONAN
DENGAN KADAR AIR 35%
2. MIE BASAH
ADALAH MIE MENTAH YANG SEBELUM
DIPASARKAN MENGALAMI PEREBUSAN
DALAM AIR MENDIDIH, DAN KADAR AIRNYA
52%
3. MIE KERING
ADALAH MIE MENTAH YANG LANGSUNG DIKERINGKAN,
DAN KADAR AIRNYA 10%
4. MIE GORENG
MIE MENTAH YANG SEBELUM DIPASARKAN DIGORENG
TERLEBIH DAHULU
5. MIE INSTAN(MIE SIAP HIDANG)
ADALAH MIE MENTAH, YANG TELAH MENGALAMI
PENGUKUSAN DAN DIKERINGKAN SEHINGGA MENJADI
MIE INSTAN KERING ATAU DIGORENG SEHINGGA
MENJADI MIE INSTAN GORENG
 BAHAN-BAHAN PEMBUAT MIE
1. TERIGU
- TERIGU MERUPAKAN BAHAN DASAR
PEMBUATAN MIE DAN DIPEROLEH DARI
GANDUM YANG DIGILING.
- BERFUNGSI SEBAGAI PEMBENTUK
STRUKTUR MIE, SUMBER PROTEIN DAN
KARBOHIDRAT. KANDUNGAN PROTEIN UTAMA
TERIGU YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN
MIE ADALAH: GLUTEN
- GLUTEN DAPAT DIBENTUK DARI GLIADIN(PROLAMIN
DALAM GANDUM) DAN GLUTENIN
- PROTEIN DALAM TERIGU HARUS DALAM
JUMLAH YANG CUKUP TINGGI SEHINGGA MIE
YANG DIHASILKAN ELASTIS DAN TAHAN
TERHADAP PENARIKAN SEWAKTU PROSES
PRODUKSI
2. AIR
• SEBAGAI MEDIA REAKSI ANTARA GLUTEN DAN
KARBOHIDRAT, MELARUTKAN GARAM DAN
MEMBENTUK SIFAT KENYAL GLUTEN. PATI DAN
GLUTEN AKAN MENGEMBANG DENGAN ADANYA
AIR. AIR YANG DIGUNAKAN SEBAIKNYA pH
ANTARA 6-9, SUPAYA ABSORPSI AIR MAKIN
MENINGKAT DENGAN NAIKNYA pH. MAKIN
BANYAK AIR YANG DISERAP, MIE MENJADI TIDAK
MUDAH PATAH. JUMLAH AIR YANG OPTIMUM
MEMBENTUK PASTA YANG BAIK
3. GARAM
- BERPERAN SEBAGAI PEMBERI RASA,
MEMPERKUAT TEKSTUR MIE,
MENINGKATKAN FLEKSIBILITAS DAN
ELASTISITAS MIE.
- MENGHAMBAT AKTIVITAS ENZIM PROTEASE
DAN AMILASE SEHINGGA PASTA TIDAK
BERSIFAT LENGKET DAN TIDAK MENGEMBANG
SECARA BERLEBIHAN
4. PUTIH TELUR
• MENGHASILKAN SUATU LAPISAN YANG TIPIS
DAN KUAT PADA PERMUKAAN MIE DAN DAPAT
MENCEGAH PENYERAPAN MINYAK SEWAKTU
DIGORENG DAN KEKERUHAN SAUS MIE
SEWAKTU PEMASAKAN. LESITIN PADA KUNING
TELUR MERUPAKAN PENGEMULSI YANG BAIK,
DAPAT MEMPERCEPAT HIDRASI AIR PADA
TERIGU, DAN MENGEMBANGKAN ADONAN
5. AIR ABU
• UNTUK MENINGKATKAN DAYA REHIDRATASI,
ELASTISITAS, KEKENYALAN, DAN KEHALUSAN
TEKSTUR MIE.
• KOMPONEN UTAMA AIR ABU ADALAH: K2CO3,
Na2CO3 DAN KH2PO4. SODIUM
TRIFOLIPHOSFAT(Na5P3O10) PADA MIE BASAH
SEBAGAI PENGIKAT AIR SEHINGGA TIDAK
MUDAH KERING.
 TAHAPAN PEMBUATAN MIE
TERDIRI DARI :
1. TAHAP PENCAMPURAN
2. PEMBENTUKAN LEMBARAN
3. PEMBENTUKAN MIE
4. PENGUKUSAN
5. PENGGORENGAN
6. PENDINGINAN
7. PENGEMASAN
1. TAHAP PENCAMPURAN
BERTUJUAN SUPAYA HIDRASI TEPUNG
DENGAN AIR BERLANGSUNG SECARA
MERATA DAN MENARIK SERAT-SERAT
GLUTEN. JUMLAH PENAMBAHAN AIR(28-
38%), WAKTU PENGADUKAN(15-25 MENIT)
DAN SUHU ADONAN(24-40° C)
2. PEMBENTUKAN LEMBARAN DAN PEMBENTUKAN
MIE
• BERTUJUAN UNTUK MENGHALUSKAN SERAT-
SERAT GLUTEN DAN MEMBUAT LEMBARAN
ADONAN.
• PASTA YANG DIPRES SEBAIKNYA TIDAK BERSUHU
RENDAH(KURANG DARI 25° C), KARENA PADA
SUHU TERSEBUT MENYEBABKAN LEMBARAN
PASTA PECAH-PECAH DAN KASAR, MIE YANG
DIHASILKAN MUDAH PATAH. TEBAL AKHIR PASTA
1,2-2mm
• LEMBAR ADONAN YANG TIPIS DIPOTONG
MEMANJANG SELEBAR 1-2mm DENGAN ROLL
PEMOTONG MIE DAN SELANJUTNYA
DIPOTONG MELINTANG SEHINGGA DALAM
KEADAAN KERING MENGHASILKAN BERAT
STANDAR
3. PROSES PENGUKUSAN
• TERJADI GELATINISASI PATI DAN KOAGULASI
GLUTEN, SEHINGGA MIE MENJADI KENYAL,
HAL INI DISEBABKAN KARENA PUTUSNYA
IKATAN HIDROGEN, SEHINGGA RANTAI IKATAN
KOMPLEKS PATI DAN GLUTEN LEBIH RAPAT.
• SEBELUM DIKUKUS, IKATAN BERSIFAT LUNAK
DAN FLEKSIBEL, TETAPI SETELAH DIKUKUS
MENJADI KERAS DAN KUAT
4. PROSES PENGGORENGAN
• MIE DIGORENG DENGAN MINYAK PADA SUHU
140-150° C SELAMA 60-120 DETIK, SUPAYA
DEHIDRASI TERJADI LEBIH SEMPURNA DAN
KADAR AIRNYA MENJADI 3-5%.
• SUHU MINYAK YANG TINGGI MENYEBABKAN AIR
MENGUAP DENGAN CEPAT DAN MENGHASILKAN
PORI-PORI HALUS PADA PERMUKAAN MIE,
SEHINGGA WAKTU REHIDRASI DIPERSINGKAT.
TEKNIK INI DIPAKAI DALAM PEMBUATAN MIE
INSTAN.
• SELANJUTNYA MIE DITIRISKAN DENGAN CEPAT
SAMPAI SUHU 40° C, SUPAYA MINYAK
MEMADAT DAN MENEMPEL PADA MIE,
MEMBUAT TEKSTUR MIE MENJADI KERAS.
• PENGERINGAN DAPAT DILAKUKAN UNTUK
MENGGANTI PROSES PENGGORENGAN.
• SELANJUTNYA MIE DIKEMAS.
 MIE INSTAN
• BAHAN BAKU UTAMA DALAM PEMBUATAN
MIE ADALAH: TERIGU DAN YANG LAINNYA AIR
DAN GARAM-GARAM SEPERTI: NaCl,
NATRIUM KARBONAT, KALIUM KARBONAT
ATAU NATRIUM TRIPOLIPHOSFAT.
• AIR BERFUNGSI DALAM PEMBENTUKAN
GLUTEN, MEDIA DALAM PENCAMPURAN
GARAM DAN PENGIKATAN KARBOHIDRAT
SEHINGGA MEMBENTUK ADONAN YANG BAIK.
• GARAM DAPUR BERFUNGSI UNTUK MEMBERI
RASA.
• NATRIUM KARBONAT, KALIUM KARBONAT DAN
GARAM PHOSFAT DIKENAL SEBAGAI ALKALI,
BERFUNGSI MENINGKATKAN ELASTISITAS SERTA
MENGHALUSKAN TEKSTUR.
• NATRIUM TRIPOLIPHOSFAT, DIGUNAKAN SEBAGAI
BAHAN PENGIKAT AIR, AGAR AIR DALAM
ADONAN TIDAK MUDAH MENGUAP SEHINGGA
PERMUKAAN ADONAN TIDAK CEPAT MENGERING
DAN MENGERAS.
PEMBUATAN MIE MELIPUTI TAHAP-TAHAP:
1. PENCAMPURAN
2. PENGISTIRAHATAN
3. PEMBENTUKAN LEMBARAN
4. PEMOTONGAN
5. PENCETAKAN
6. PENGUKUSAN
7. PENGGORENGAN
 -

1. PENCAMPURAN
• BERTUJUAN UNTUK PEMBENTUKAN GLUTEN
DAN DISTRIBUSI BAHAN-BAHAN SUPAYA
HOMOGEN.
• FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PEMBENTUKAN ADONAN ADALAH: JUMLAH
AIR YANG DITAMBAHKAN, WAKTU DAN SUHU
PENGADUKAN.
• JUMLAH AIR YANG DITAMBAHKAN BERKISAR ANTARA
28-38%. LEBIH DARI 38% ADONAN MENJADI LEMBEK
DAN BILA AIR TERLALU SEDIKIT MAKA ADONAN AKAN
RAPUH.
• WAKTU PENGADUKAN 2-10 MENIT DENGAN SUHU
ADONAN YANG BAIK25-45° C. JIKA SUHU LEBIH
RENDAH DARI 25° C, ADONAN MENJADI KERAS, RAPUH
DAN KASAR DAN JIKA LEBIH TINGGI DARI 45° C,
KEGIATAN ENZIM MENINGKAT, TERJADI PEROMBAKAN
GLUTEN, DENSITAS MIE MENURUN DAN KELENGKETAN
MIE MENINGKAT.
2. PENGISTIRAHATAN ADONAN
• TUJUANNYA UNTUK MENYERAGAMKAN
PENYEBARAN AIR DAN MENGEMBANGKAN
GLUTEN, TERUTAMA PADA pH KURANG DARI
7,0.
• WAKTU PENGISTIRAHATAN ADONAN MIE DARI
GANDUM KERAS TERLALU LAMA, AKAN
MENURUN KEKERASAN MIE SETELAH DIREBUS
3. PEMBENTUKAN LEMBARAN ADONAN DAN
PEMOTONGAN
• PEMBENTUKAN LEMBARAN ADONAN
DENGAN ROLL-PRESS, UNTUK
MENGHALUSKAN SERAT-SERAT GLUTEN.
• SELANJUTNYA DILAKUKAN PEMOTONGAN
DENGAN PANJANG MIE SEKITAR 50CM.
-
-
 MIE KERITING
• MIE MENTAH DIMASUKKAN KE DALAM SUATU
ALAT KONVEYOR(KHUSUS UNTUK MEMBUAT
MIE BERKERITING), DENGAN CARA
PENGGUNAAN KECEPATAN YANG BERBEDA
SEBELUM DAN SESUDAH PROSES
PEMOTONGAN.
• MIE DIANGKAT OLEH CONVEYER SECARA
PERLAHAN-LAHAN MELALUI TEROWONGAN
YANG PENUH DENGAN UAP AIR.
• MIE BERADA DALAM TEROWONGAN SELAMA 80-
90 DETIK DENGAN MENGGUNAKAN UAP.
• SETELAH KE LUAR DARI TEROWONGAN
PENGUKUS, MIE TAMPAK KUNING PUCAT DAN
BERSIFAT SETENGAH MATANG.
• SELANJUTNYA MIE DIKERINGKAN DENGAN KIPAS
PENGUAPAN DENGAN TUJUAN SUPAYA AGAK
KERING, KEMUDIAN DIPOTONG DENGAN MESIN
PEMOTONG. PANJANG AKHIR DARI MIE SESUDAH
DIPAK, RATA-RATA 11 cm DENGAN LEBAR 9,5 cm.
• PENGGORENGAN DILAKUKAN DALAM SUATU
KONVEYOR.
• SUHU MINYAK DARI UJUNG AWAL KE UJUNG
AKHIR DIBUAT MENINGKAT SECARA
BERTAHAP, YAITU DARI SUHU 140 C DAN
BERAKHIR PADA SUHU 160 C. WAKTU
PENGGORENGAN KURANG DARI 2 MENIT.
MIE KERITING
 MIE BASAH
• PROSES PEMBUATANNYA MELIPUTI:
PENCAMPURAN BAHAN-BAHAN,
PENGISTIRAHATAN, PEMBENTUKAN
LEMBARAN ADONAN DAN PEMOTONGAN
MENJADI BENTUK MIE.
• JUMLAH AIR YANG DITAMBAHKAN 28-38%
UNTUK MENDAPATKAN ADONAN YANG BAIK
DAN LAMA PENGADUKAN 10-25 MENIT.
• SUHU CAMPURAN BAHAN SEBAIKNYA 25-40° C,
UNTUK MEMPEROLEH ADONAN YANG BAIK.
SUHU BAHAN MENINGKAT SELAMA
PENGADUKAN, DAN AKIBATNYA AKTIVITAS ENZIM
JUGA MENINGKAT. SUHU YANG TERLALU TINGGI
MENYEBABKAN ADONAN LENGKET DAN
ELASTISITASNYA MENURUN.
• PENGISTIRAHATAN ADONAN, UNTUK
MENYERAGAMKAN PENYEBARAN AIR DAN
MENGEMBANGKAN GLUTEN.
• PEMBENTUKAN LEMBARAN ADONAN,
DENGAN MENGGUNAKAN SILINDER
PENGEPRES, UNTUK MENDAPATKAN
LEMBARAN ADONAN YANG HOMOGEN,
KENYAL DAN ELASTIS.
• PEMOTONGAN ADONAN, MAKA DIHASILKAN
MIE BASAH.
• MIE KERING DIPEROLEH DARI MIE BASAH
DIKUKUS DAN KEMUDIAN DIKERINGKAN
 PASTA

OLEH:
PUTU TIMUR INA
• PASTA ADALAH: MAKANAN OLAHAN YANG
DIGUNAKAN PADA MASAKAN ITALIA, DIBUAT
DARI CAMPURAN TERIGU, AIR, TELUR DAN
GARAM, YANG DIBENTUK MENJADI BERBAGAI
VARIASI UKURAN DAN BENTUK.
• PASTA DIJADIKAN BERBAGAI HIDANGAN SETELAH
DIMASAK DENGAN CARA DIREBUS.
• PASTA BERASAL DARI BAHASA ITALIA, YAITU:
PASTA ALIMENTARE, YANG BERARTI ADONAN
MAKANAN.
 BENTUK PASTA
-
• BENTUKNYA SANGAT BERVARIASI,
MEMANJANG SEPERTI MIE, BERBENTUK
SEPERTI PIPA DENGAN BERBAGAI DIAMETER,
BERBENTUK ULIR, KULIT KERANG DAN
SEBAGAINYA.
• DIBUAT DARI GANDUM DURUM DALAM
BENTUK SEMOLINA, GRANULA DURUM ATAU
TEPUNG DURUM.
• SEMOLINA BERBENTUK GRANULA YANG
DIHASILKAN DARI PENGGILINGAN ENDOSPERM
GANDUM DURUM DAN MENGANDUNG KURANG
DARI 3% TEPUNG.
• SEMOLINA DENGAN UKURAN PARTIKEL KECIL,
LEBIH MUDAH MEMBENTUK ADONAN YANG
HOMOGEN. APABILA PARTIKEL SEMOLINA TIDAK
SERAGAM, PARTIKEL YANG UKURANNYA KECIL
AKAN MENYERAP AIR LEBIH CEPAT DARI PADA
YANG UKURAN PARTIKELNYA LEBIH BESAR.
• PARTIKEL BESAR TETAP KERING SELAMA
PENCAMPURAN ADONAN DAN
MENYEBABKAN BINTIK PUTIH PADA PRODUK.
• PRODUK PASTA YANG DIBUAT DARI SEMOLINA
GANDUM DURUM BERWARNA LEBIH KUNING
DAN LEBIH KENYAL. PENGGUNAAN GANDUM
BIASA(BUKAN GANDUM DURUM)
MENGHASILKAN PRODUK YANG BERWARNA
PUCAT ATAU ABU-ABU.
• MAKARONI DARI TEPUNG DURUM YANG
BERWARNA BAIK TETAPI KURANG TAHAN
TERHADAP PEMANASAN BERLEBIH
DIBANDINGKAN DENGAN PRODUK YANG
DIBUAT SEMOLINA ATAU GRANULA DURUM.
• SEMOLINA YANG DISIMPAN LAMA DAN TELAH
KEHILANGAN WARNA KUNINGNYA(KARENA
OKSIDASI), KURANG BAIK DIGUNAKAN UNTUK
MEMBUAT PRODUK PASTA.
JENIS-JENIS PASTA:
1. SPAGHETTI, DALAM KEADAAN MENTAH
BERBENTUK SEPERTI LIDI DAN SETELAH
MASAK AKAN MENJADI LENTUR SEPERTI MIE,
TEKSTURNYA LEBIH LICIN DAN KENYAL.
SPAGHETTI BIASA DIMAKAN DENGAN SAUS
BOLOGNESSE.
2. SPAGHETTINI
HAMPIR SAMA DENGAN SPAGHETTI, TETAPI
UKURANNYA LEBIH KECIL.
3. FETTUCINE, PITA KECIL. JIKA DIAMATI
BENTUKNYA MIRIP DENGAN PITA. DI
INDONESIA SAMA DENGAN KWETIAU. WARNA
HIJAU(BAYAM), HITAM(TINTA CUMI),
KUNING(TELUR).
4. FUSSILI
BENTUKNYA SEPERTI SPIRAL, TINGGI SEKITAR
2-3 cm, DALAM PEMBUATANNYA DAPAT
DIBUAT BERWARNA DENGAN MENGGUNAKAN
BIT, UNTUK MENDAPATKAN WARNA MERAH
DAN BAYAM UNTUK MENDAPATKAN WARNA
HIJAU.
5. RAVIOLI
DI INDONESIA SEPERTI PANGSIT, BENTUKNYA
SEGIEMPAT DAN BERISI. ISINYA JUGA
BERAGAM (KEJU, BAYAM, SAUS PASTA).
6. MAKARONI
BENTUKNYA SEPERTI PIPA MELENGKUNG DAN
KECIL. DI INDONESIA BIASANYA DIOLAH
MENJADI MAKARONI SKOTEL DAN SAYUR SUP.
7. GNOCCHI
TERBUAT DARI KENTANG REBUS DAN
DIHANCURKAN KEMUDIAN DIULENI BERSAMA
TERIGU. DIHIDANGKAN BERSAMA SAUS.
• TAHAP PEMBUATAN PASTA:
1. PENCAMPURAN
2. EKSTRUSI
3. PENGERINGAN
4. PENGEMASAN
1. TAHAP PENCAMPURAN
AIR DITAMBAHKAN PADA SEMOLINA ATAU
TEPUNG, SEHINGGA DIPEROLEH ADONAN
(PASTA) DENGAN KADAR AIR SEKITAR 31%.
SELANJUTNYA DILAKUKAN PENGADUKAN
UNTUK MENDAPATKAN ADONAN YANG
HOMOGEN. DIUSAHAKAN TIDAK ADA
GELEMBUNG UDARA YANG TERPERANGKAP
DALAM ADONAN(MENYEBABKAN WARNA
PUTIH PADA PRODUK DAN MENURUNKAN
KEKUATAN PRODUK KERINGNYA.
2. TAHAP EKSTRUSI
• DASARNYA ADALAH PENCETAKAN.
• TERJADI PROSES PENGADUKAN,
PENGEPRESAN/PENCETAKAN DAN
PEMOTONGAN ADONAN.
• SELAMA PROSES EKSTRUSI DIHASILKAN PANAS.
UNTUK MEMPERTAHANKAN SUHU ADONAN MAKA
EKSTRUDER PERLU DIDINGINKAN DENGAN AIR. SUHU
ADONAN SEBAIKNYA DIPERTAHANKAN 57° C SELAMA
PROSES EKSTRUSI. JIKA DI ATAS 74° C, KUALITAS
PRODUK YANG DIHASILKAN TIDAK BAIK.
• PENGEPRESAN ATAU PENCETAKAN DILAKUKAN
DENGAN MELEWATKAN ADONAN PADA DIE
ATAU LUBANG CETAKAN.
• PEMOTONGAN DILAKUKAN DENGAN
MENGGUNAKAN SEMACAM PISAU YANG
BERPUTAR.
3. TAHAP PENGERINGAN
• MERUPAKAN TAHAP YANG PALING KRITIS.
• UNTUK MENURUNKAN KADAR AIR ADONAN
(YANG SUDAH DICETAK) DARI 31% SAMPAI
12% ATAU 13%.
• FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI:
JENIS ALAT PENGERING, SUHU PENGERINGAN
DAN KELEMBABAN RELATIF UDARA
PENGERING.
• JIKA PENGERINGAN TERLALU LAMBAT, PRODUK
PASTA AKAN BERJAMUR ATAU BUSUK SELAMA
PENGERINGAN. JIKA TERLALU CEPAT, PRODUK
AKAN RETAK. KERETAKAN DAPAT TERJADI
SELAMA PENGERINGAN ATAU PENYIMPANAN.
• PENGERINGAN PRODUK PASTA DILAKUKAN
SECARA BERTAHAP. PENGERINGAN AWAL
DILAKUKAN SECARA CEPAT, SEHINGGA
PERMUKAAN PRODUK KERING DAN TIDAK
LENGKET SATU SAMA LAIN. PENGERINGAN
SELANJUTNYA UNTUK MENGERINGKAN BAGIAN
TENGAHNYA.
CONTOH PENGERINGAN SPAGETI PANJANG
• PENGERINGAN AWAL PADA SUHU 65° C SELAMA
1,5 JAM DENGAN RH 65%, UNTUK
MENURUNKAN KADAR AIR DARI 31% MENJADI
25%.
• SELANJUTNYA PENGERINGAN BERTAHAP PADA
SUHU 55° C, DENGAN TAHAP PERTAMA RH 95%
SELAMA 1,5 JAM, KEMUDIAN DENGAN RH 83%
SELAMA 4 JAM SEHINGGA DIHASILKAN PRODUK
DENGAN KADAR AIR 18%.
• TAHAP PENGERINGAN TERAKHIR PADA RH
70% SELAMA 8 JAM.
• KEMUDIAN DILAKUKAN PENDINGINAN
SAMPAI SUHU KAMAR. PENGERINGAN YANG
BAIK AKAN DIHASILKAN SPAGETI KERING
YANG KERAS TETAPI MASIH TETAP LENTUR
• MUTU PRODUK PASTA DAPAT DITENTUKAN
BERDASARKAN WARNA DAN KUALITAS
MASAKNYA.
• KUALITAS MASAK DITENTUKAN BERDASARKAN
BERAPA BANYAK AIR YANG TERSERAP,
KEHILANGAN PADATAN PADA AIR PEREBUS,
KEKENYALAN TEKSTUR DAN DAYA TAHANNYA
TERHADAP PEMASAKAN.
ROTI
• PENGERTIAN
ROTI ADALAH PRODUK PANGAN OLAHAN
YANG MERUPAKAN HASIL PROSES
PEMANGGANGAN ADONAN YANG TELAH
DIFERMENTASI
• BAHAN TERDIRI DARI BAHAN UTAMA , BAHAN
PENAMBAH RASA DAN PELEMBUT SERTA
BAHAN PENGISI
• BAHAN UTAMA TERDIRI: TERIGU, AIR, RAGI
DAN GARAM
• BAHAN PENAMBAH RASA DAN PELEMBUT
TERDIRI DARI: GULA, SUSU, LEMAK DAN
TELUR
• BAHAN PENGISI TERDIRI DARI: COKLAT, KEJU,
DAGING, PISANG ATAU BUAH-BUAHAN,
KELAPA, MADU, KISMIS DAN LAIN-LAIN
• KLASIFIKASI ROTI
1.TEA BREAD DAN BUN, ROTI YANG
DIHIDANGKAN PADA WAKTU SARAPAN,
MINUM KOPI ATAU SEBAGAI MAKANAN
SELINGAN, CONTOH: DANISH PASTRY, ROTI
UNYIL,HOT CROSS BUNS
2. ROTI GANDUM PUTIH ATAU ROTI TAWAR DAN
TEPUNG YANG DIGUNAKAN ADALAH TERIGU
ATAU WHEAT FLOUR
3. ROTI GANDUM COKLAT ATAU WHOLEMEALS
BREADS, YANG TERBUAT DARI 90-100%
DIAMBIL DARI BIJI GANDUM COKLAT
SEHINGGA TEPUNG MENGANDUNG LEMAK
 JENIS PRODUK ROTI
• ROTI PERANCIS
MENGANDUNG LEMAK DARI ADONAN ASAM,
MEMPUNYAI KERAK TEBAL DAN KERAS SERTA
RASANYA ASAM. ROTI INI DIGILING
MENYERUPAI TONGKAT. ROTI PERANCIS YANG
BAIK ADALAH MEMPUNYAI LOBANG-LOBANG
BESAR
• ROTI ITALIA
ADONAN ROTI TIDAK MENGANDUNG LEMAK.
ADONAN INI MENGANDUNG TEPUNG, AIR,
RAGI DAN GARAM. KERAK ROTI TEBAL, KERAS
DAN REMAHNYA KERING. BENTUKNYA
PANJANG DAN RUNCING DAN MUDAH
DIPATAHKAN
• ROTI WINA
BUTIRANNYA LEBIH TERBUKA DAN
BERLUBANG-LUBANG, REMAHNYA DAN
SUSUNANNYA KASAR. DIBENTUK DALAM
BERBAGAI CORAK, TERUTAMA RUNCING DAN
MENGANDUNG WIJEN
• ROTI BELANDA
TERKENAL DENGAN TOPINGNYA, TOPING
DITABURKAN DI ATAS PERMUKAAN ROTI
SEBELUM ROTI MASUK OVEN. SELAMA
PEMBAKARAN BERLANGSUNG , ADONAN
MENGEMBANG DAN MEMISAH, TOPINGNYA
PECAH-PECAH DENGAN KERAK YANG GARING
• ROTI KISMIS
KISMIS DIBUBUHKAN DUA MENIT SEBELUM
PENCAMPURAN SELESAI DAN KISMIS YANG
DIGUNAKAN SEBELUMNYA DIRENDAM
• EGG TWIST(ROTI TELUR BERPUTAR)
DIBUAT DALAM DUA BENTUK YANG
BERLAINAN, YAKNI ROTI BERPUTAR
MELINGKAR ATAU CARA LURUS SAMA SEPERTI
ROTI BIASA
• RYE BREAD (ROTI GANDUM HITAM)
TEPUNG YANG DIGUNAKAN TEPUNG KUAT,
TIDAK MENGANDUNG PROTEIN PEMBENTUK
GLUTEN
• ROTI GANDUM UNGGUL(CRECKED WHEAT)
SEPERTI MEMBUAT ROTI BIASA, TAPI
GANDUMNYA DIRENDAM BEBERAPA JAM
SEBELUM DIGUNAKAN. ROTI INI MEMPUNYAI
WANGI KACANG-KACANGAN
 BAHAN PEMBUATAN ROTI
BAHAN UTAMA
1. TERIGU (HIGH PROTEIN FLOUR),
KANDUNGAN GLUTEN DIATAS 12,5% DAN
MEMBENTUK JARINGAN ELASTIS SELAMA
PROSES PENGADUKAN. PADA TAHAP
FERMENTASI, GAS YANG TERBENTUK OLEH
YEAST AKAN TERTAHAN OLEH JARINGAN
GLUTEN, HASILNYA ADONAN ROTI AKAN
MENGEMBANG BESAR DAN EMPUK
TEKSTURNYA
JENIS-JENIS TERIGU
1. TERIGU GANDUM KERAS: UNTUK ROTI, MIE
KADAR PROTEIN 11-12%
CONTOH: CAKRA KEMBAR, KERETA KENCANA DAN TALI EMAS
2. TERIGU GANDUM LUNAK: UNTUK CAKE, BISKUIT,
KUE-KUE
KADAR PROTEIN 8-9%
CONTOH: KUNCI BIRU
3. TERIGU CAMPURAN: UNTUK SEGALA KEPERLUAN
KADAR PROTEIN 10-11%
CONTOH: SEGI TIGA BIRU, GUNUNG BROMO DAN BERUANG BIRU
2. AIR ATAU CAIRAN
SELAIN AIR CAIRAN YANG DAPAT
DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN ROTI
ADALAH SUSU SEGAR, SARI BUAH-BUAHAN
DAN LAIN-LAIN. FUNGSI AIR ADALAH
MEMBENTUK GLUTEN PADA SAAT AIR
DICAMPUR DENGAN TERIGU DAN
MEMBANTU PENYEBARAN BAHAN-BAHAN
SUPAYA TERCAMPUR RATA
3. SUSU
BERFUNGSI SEBAGAI CAIRAN , YANG
MENGANDUNG AIR DAN LEMAK, MEMBERI
CITARASA GURIH DAN MEMBUAT TEKSTUR
ROTI LEBIH LEMBUT. JENIS SUSU (WHOLE
MILK, PASTEURIZED MILK, HOMOGENIZED
MILK, SKIMMED MILK ATAU SUSU UHT)
4. RAGI
MERUPAKAN MIKROBA DARI
SACCHAROMYCES CEREVISEAE. BERFUNGSI
MENGEMBANGKAN ADONAN DENGAN
MENGHASILKAN GAS CO2, MEMBERI RASA
DAN AROMA KHAS PADA ROTI
 JENIS-JENIS RAGI
A. RAGI BASAH (COMPRESSED YEAST)
MENGANDUNG 68-73% KADAR AIR,
BERBENTUK GUMPALAN PADAT YANG
DIBENTUK DAN SEL-SEL RAGI YANG SEDANG
TIDUR(DORMANT). DISIMPAN DALAM
KULKAS. PENGGUNAANNYA RAGI DIREMAS-
REMAS KEMUDIAN DICAMPUR DALAM
ADONAN ROTI
B. RAGI KORAL (ACTIVE DRY YEAST)
MENGANDUNG KADAR AIR 7,5%, BERBENTUK
BUTIRAN-BUTIRAN KASAR, DISIMPAN DALAM
TEMPAT KERING SUHU 45°C.
PENGGUNAANNYA DILARUTKAN DALAM AIR
HANGAT KUKU
C. RAGI INSTAN (INSTANT YEAST)
MENGANDUNG KADAR AIR 5%, BERBENTUK
BUTIRAN ATAU KEPINGAN-KEPINGAN KECIL (2-
3mm), DISIMPAN PADA TEMPAT KERING PADA
SUHU 45°C. PENGGUNAANNYA RAGI
DICAMPUR KE DALAM TERIGU, DIADUK
BERSAMA BAHAN LAIN
5. BREAD IMPROVER
• MERUPAKAN BAHAN YANG MEMBANTU PROSES
PEMBUATAN ROTI DALAM HAL PRODUKSI GAS
• BREAD IMPROVER TERDIRI DARI : PENGUAT DAN
PELUNAK GLUTEN, ZAT GIZI BAGI RAGI DAN
PELEMBUT REMAH ROTI
• TEKSTUR ROTI LEBIH HALUS DAN LEMBUT DAN
ROTI TETAP EMPUK DALAM WAKTU YANG LAMA
SERTA MEMILIKI VOLUME YANG BESAR
6. GARAM
• MENSTABILKAN GLUTEN
7. GULA
• SEBAGAI SUMBER ENERGI BAGI ROTI ,
MEMBERI RASA MANIS, MEMBERI WARNA
KECOKLATAN, MELEMBUTKAN GLUTEN,
SEHINGGA ROTI LEBIH EMPUK SERTA
MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN ROTI
• JENIS-JENIS GULA GRANULATED SUGAR, CASTOR
SUGAR,ICING SUGAR, BROWN SUGAR, PALM
SUGAR, GLUCOSE SUGAR, CORN SYRUP
8. BUTTER ATAU MENTEGA
• DARI LEMAK SUSU HEWAN, MENGANDUNG
83% LEMAK SUSU, 14% AIR, DAN 3% GARAM
• JENIS BUTTER TERDIRI DARI SALTED BUTTER
(MENGANDUNG GARAM DAN RASANYA ASIN)
DAN UNSALTED BUTTER (TANPA GARAM DAN
RASANYA NETRAL. DALAM PASTRY PRODUK
DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN CAMPURAN
DALAM PEMBUATAN ADONAN
9. TELUR AYAM
• KUNING TELUR MENGANDUNG LESITIN
(SEBAGAI EMULSI)
• BAHAN PELENGKAP ROTI
1.CHEESE YAITU SEMI HARD CHEESE(APPENZEL,
ROYALP,BELPAESE) DAN SOFT CHEESE
(MOZARELA, RICOTA)
2.BUAH
3.KACANG-KACANGAN
4.REMPAH, VANILLA, DAUN JERUK, DAN KAYU
MANIS(CINNAMON)
 METODE PEMBUATAN ROTI
PEMILIHAN SALAH SATU METODE TERGANTUNG
PADA:
1. JENIS TERIGU YANG DIGUNAKAN
2. VOLUME PRODUKSI
3. KETERSEDIAAN PERALATAN
4. BIAYA
5. KESUKAAN KONSUMEN
 METODE PEMBUATAN ROTI
1. CONVENTIONAL SPONGE DOUGH
2. CONVENTIONAL STRAIGHT DOUGH
3. NO-TIME DOUGH
4. SHORT-TIME STRAIGHT DOUGH
5. OVERNIGHT SPONGE
 1. METODE C. SPONGE DOUGH
• DAPAT MENGHASILKAN ROTI DENGAN VOLUME
YANG BESAR DAN WARNA LEBIH PUCAT, REMAH
DAN TEKSTUR LEBIH BAIK
• CARANYA: DUA KALI PENGADUKAN DAN DUA
KALI FERMENTASI
• SEBAGIAN BAHAN DICAMPUR, KEMUDIAN
DIFERMENTASI (SPONGE), SPONGE YANG SUDAH
DIFERMENTASI DICAMPUR DENGAN BAHAN-
BAHAN SISA, DIBUAT MENJADI ADONAN DAN
DIFERMENTASI LAGI (DOUGH)
• ADONAN SPONGE YAITU PENCAMPURAN TEPUNG, AIR
DAN RAGI, DAPAT JUGA DITAMBAHKAN MYF DAN
SEDIKIT GARAM
• ADONAN DOUGH YAITU PENCAMPURAN TEPUNG, AIR,
GULA, GARAM, LEMAK, DAN SUSU
• PENGADUKAN DOUGH TIDAK LEBIH DARI 15 MENIT,
KARENA GLUTEN SUDAH MELUNAK SELAMA
FERMENTASI SPONGE
• DIPERLUKAN RAGI SEDIKIT KARENA FERMENTASI LAMA
• METODE SPONGE AND DOUGH, UNTUK PEMBUATAN
ROTI TAWAR, FRENCH BREAD
PROSES PEMBUATAN ROTI METODE SPONGE DAN
DOUGH ADALAH:
-PENCAMPURAN ADONAN SPONGE DAN DOUGH
DENGAN DIADUK
-PEMBUATAN ADONAN SPONGE (FERMENTASI 3-6
JAM)
-ADONAN DIFERMENTASI SELAMA 10-15 MENIT
(FERMENTASI 1)
-INTERMEDIATE PROOF SELAMA 10 MENIT
(FERMENTASI 2)
- PEMBENTUKAN, FINAL PROOF, SELAMA 60
MENIT (FERMENTASI 3)
- DIOVEN SELAMA 20-25 MENIT
KELEBIHAN METODE SPONGE DOUGH THD
STRAIGHT DOUGH
1. WAKTU TOLERANSI LEBIH LAMA, DOUGH
DAPAT DITUNDA PENGERJAANNYA SETELAH
SPONGE SIAP SETENGAH ATAU
LEBIH,SEDANGKAN METODE STRAIGHT,
PENUNDAAN SELAMA 30 MENIT
MENGHASILKAN ROTI YG TIDAK MEMUASKAN
2. LEBIH TOLERAN DENGAN PEMAKAIAN JENIS
TEPUNG
3. SPONGE DAPAT DIOLAH MENJADI BERBAGAI
ROTI
4. MENGGUNAKAN SEDIKIT RAGI KARENA
FERMENTASI LAMA
5. VOLUME ROTI LEBIH BESAR
6. CITARASA LEBIH MEMUASKAN
7. DAYA TAHAN ROTI LEBIH LAMA
KELEMAHANNYA
1. WAKTU FERMENTASI/PRODUKSI LEBIH LAMA,
YAITU SEKITAR 3,5-4,5 JAM
2. TOLERANSI TERHADAP WAKTU ADUK SINGKAT
3. PERALATAN YANG DIBUTUHKAN LEBIH BANYAK
4. JUMLAH PEKERJA LEBIH BANYAK
5. KEHILANGAN BERAT KARENA FERMENTASI
LEBIH BANYAK
CARA PENGADUKAN METODE SPONGE DOUGH
PEMBUATAN SPONGE:
1. TEPUNG DITIMBANG SEBANYAK 80% DARI
JUMLAH TEPUNG YANG DIGUNAKAN SESUAI FORMULA
2. TEPUNG DICAMPUR DENGAN RAGI DAN MYF JIKA
DIKEHENDAKI
3. AIR DITAMBAHKAN SEBANYAK 55% DARI JUMLAH
TEPUNG
4. DILAKUKAN PENGADUKAN SELAMA 4-5 MENIT PADA
SUHU 28-29° C
5. DIFERMENTASI SAMPAI VOLUME MAKSIMUM DAN
KEMUDIAN TURUN SENDIRI
 2. METODE C. STRAIGHT DOUGH
a. BANYAK DIGUNAKAN
b. MUDAH DIKERJAKAN
c. COCOK DENGAN BEBERAPA JENIS ROTI SERTA ROTI
YANG DIHASILKAN SEDIKIT LEBIH MANIS
d. SEMUA BAHAN DICAMPUR MENJADI SATU, DIADON
KEMUDIAN DIFERMENTASI, APABILA ADONAN
MENCAPAI VOLUME MAKSIMUM, GAS DIBUANG.
HAL INI DILAKUKAN SUPAYA RAGI BISA TUMBUH
DENGAN BAIK, STRUKTUR GLUTEN DIISTIRAHATKAN ,
FERMENTASI DILANJUTKAN KIRA-KIRA SEPEREMPAT
DARI WAKTU FERMENTASI PERTAMA
KELEBIHAN METODE C. STRAIGHT DOUGH
1. WAKTU FERMENTASI RELATIF SINGKAT
2. TENAGA KERJA YANG DIBUTUHKAN LEBIH
SEDIKIT
3. VOLUME PRODUKSI LEBIH BANYAK KARENA
WAKTU FERMENTASI SINGKAT
4. LEBIH SEDIKIT MEMERLUKAN TEMPAT
UNTUK FERMENTASI
KELEMAHAN METODE C. STRAIGHT DOUGH:
1. TOLERANSI WAKTU LEBIH SINGKAT
2. SIFAT PENGOLAHANNYA TIDAK BAIK
3. SULIT DILAKUKAN KOREKSI JIKA TERJADI
KESALAHAN
4. CITARASA ROTI YANG DIHASILKAN KURANG
MEMUASKAN
TAHAPAN PENGADUKAN ADONAN :
1. SEMUA BAHAN DITIMBANG SESUAI FORMULA
2. SEMUA BAHAN KERING DICAMPUR DALAM ALAT
PENGADUK DENGAN KECEPATAN RENDAH
3. AIR DITAMBAHKAN DAN KECEPATAN PENGADUKAN
TETAP RENDAH
4. LEMAK DITAMBAHKAN DAN PENGADUKAN
DILAKUKAN DENGAN KECEPATAN SEDANG
5. WAKTU PENGADUKAN SEKITAR 20-25 MENIT, SUHU
ADONAN SEKITAR 28-29° C UNTUK MEMPEROLEH
HASIL YANG BAIK
 -PROSES PEMBUATAN ROTI DENGAN SATU
KALI PENGADUKAN, SEMUA BAHAN DIADUK
MENJADI SATU, SAMPAI ADONAN KALIS DAN
LEMBUT
-UNTUK PEMBUATAN ROTI TAWAR, ROTI MANIS
DAN ROTI ISI
• PROSES PEMBUATAN ROTI METODE STRAIGH
DOUGH ADALAH
-SEMUA BAHAN DICAMPUR JADI SATU DENGAN
DIADUK
-FERMENTASI 1 (SELAMA 1,5-3 JAM)
-FERMENTASI 2 (SELAMA 10 MENIT)
-PEMBENTUKAN DAN FERMENTASI 3 (SELAMA 60
MENIT)
-DIOVEN SELAMA 20-25 MENIT
 3. NO TIME DOUGH METHOD

• ADONAN SISTEM CEPAT DENGAN WAKTU 3 JAM

KARENA WAKTU FERMENTASI DAPAT
DITIADAKAN
• KEUNTUNGANNYA: HEMAT WAKTU, ALAT YANG
DIBUTUHKAN SEDIKIT, TENAGA YANG
DIGUNAKAN LEBIH SEDIKIT
• HASIL ROTI YANG DIHASILKAN LEBIH BANYAK
TETAPI TIDAK MEMILIKI AROMA YANG BAIK DAN
TIDAK TAHAN LAMA
• UNTUK PEMBUATAN ROTI MANIS
• PROSES PEMBUATAN ROTI DENGAN METODE
NO TIME DOUGH ADALAH:
-PENCAMPURAN, SEMUA BAHAN DICAMPUR
MENJADI SATU DAN DIADUK
-PEMBENTUKAN, DIFERMENTASI SELAMA 10-15
MENIT
-DIOVEN, SELAMA 20-25 MENIT
• KARAKTERISTIK ROTI
-BAGIAN LUAR, VOLUME BESAR, WARNA KULIT
KUNING KECOKLATAN, WARNA KULIT ROTI
MERATA, BENTUK SIMETRIS, DAN BERSIH
-BAGIAN DALAM, REMAHNYA HALUS DAN
SERAGAM, TEKSTURNYA LEMBUT DAN
ELASTIS, WARNA REMAH TERANG, RASANYA
ENAK DAN BERSIH
KELEBIHAN METODE NO TIME DOUGH
1. WAKTU PRODUKSI SINGKAT
2. TIDAK MEMERLUKAN TEMPAT FERMENTASI
3. KEHILANGAN BERAT SEDIKIT
4. TIDAK MEMERLUKAN BANYAK PENGADUK
5. TIDAK MEMERLUKAN BANYAK PEKERJA
6. PEMELIHARAAN ALAT LEBIH RINGAN
KELEMAHAN METODE NO TIME DOUGH
1. CITARASA ROTI YANG DIHASILKAN TIDAK
MEMUASKAN.
2. DAYA TAHAN ROTI KURANG BAIK.
3. MENGGUNAKAN BAHAN KIMIA TAMBAHAN
ATAU PERALATAN TERTENTU UNTUK
MEMPEROLEH ROTI DENGAN
KARAKTERISTIK YANG DIINGINKAN.
 4. METODE SHORT-TIME STRAIGH
DOUGH
1. PERLU WAKTU FERMENTASI YANG LEBIH PENDEK
DIBANDINGKAN DENGAN C. STRAIGH DOUGH
SEHINGGA MEMERLUKAN RAGI YANG LEBIH BANYAK
DAN SUHU ADONAN YANG LEBIH TINGGI.
2. SUHU ADONAN DIUSAHAKAN 30-32º C.
3. ADONAN DIISTIRAHATKAN SELAMA 30-45 MENIT
TERGANTUNG PADA SUHU DAN JUMLAH RAGI.
4. PROOFING YANG BERLEBIHAN SEBAIKNYA DIHINDARI
DAN VOLUME ROTI YANG BAIK DAPAT DICAPAI
DENGAN MENGGUNAKAN UAP PADA SAAT SEBELUM
DAN SELAMA PEMANGGANGAN
 5. METODE OVERNIGHT SPONGE
1. SANGAT COCOK UNTUK MEMBUAT ROTI PADA
PAGI HARI.
2. METODE PEMBUATAN ROTI HAMPIR SAMA
DENGAN METODE C. SPONGE DOUGH, HANYA
MENGGUNAKAN RAGI LEBIH SEDIKIT YAITU
SETENGAH PADA SPONGE. HAL INI DISEBABKAN
KARENA WAKTU FERMENTASI LEBIH LAMA
YAITU SEMALAM(12 JAM).
3. SISA RAGI DITAMBAHKAN PADA SAAT
PEMBUATAN DOUGH
4. SUHU ADONAN SPONGE DIUSAHAKAN 24º C
TAHAP-TAHAP PEMBUATAN ROTI
1. PENIMBANGAN BAHAN
2. PENGADUKAN
3. FERMENTASI
4. PEMOTONGAN
5. PEMBULATAN
6. PENGISTIRAHATAN
7. PEMBENTUKAN LEMBARAN
8. PENCETAKAN
9. FERMENTASI AKHIR
10. PEMANGGANGAN DALAM OVEN
11. PENDINGINAN
12. PENGEMASAN
1. PENIMBANGAN BAHAN
TUJUANNYA UNTUK MENDAPATKAN HASIL
DAN RASA YANG SERAGAM
2. PENGADUKAN BAHAN
• ADONAN YANG BAIK YAITU MERATA ATAU
HOMOGEN, MUDAH DICETAK DAN MAMPU
MENAHAN GAS HASIL FERMENTASI DENGAN
BAIK.
• SETELAH BAHAN-BAHAN DITIMBANG DICAMPUR
MENJADI SATU, KECUALI LEMAK, KEMUDIAN
DIULENI. LEMAK DITAMBAHKAN PADA ADONAN
YANG SUDAH DIULENI SEPERTIGA SELESAI.
SELAMA PENGADUKAN TERBENTUK GLUTEN,
YAITU ADONAN YANG LIAT DAN ELASTIS
• PENGADUKAN DILAKUKAN SAMPAI ADONAN
KALIS YAITU BERSIFAT PLASTIS(DAPAT DITARIK
MEMBENTUK FILM TIPIS) TETAPI TIDAK
LENGKET. PENGADUKAN MENYEBABKAN
SUHU ADONAN NAIK. PENGADUKAN BISA
DILAKUKAN DENGAN TANGAN(DISERTAI
PEMBANTINGAN) ATAU DENGAN ALAT
PENGADUK ADONAN
3. FERMENTASI
• UNTUK MENDAPATKAN PRODUK DENGAN RASA DAN
AROMA TERTENTU, VOLUME YANG LEBIH BESAR SERTA
UNTUK MEMPERLUNAK GLUTEN DAN PRODUK
DENGAN TEKSTUR HALUS
• SELAMA FERMENTASI AKAN DIHASILKAN GAS CO2,
ASAM, ALKOHOL DAN KOMPONEN MINOR YANG LAIN.
• FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI: JUMLAH
RAGI, SUHU ADONAN, AIR, AERASI, NUTRISI, GARAM,
pH DAN JUMLAH BAHAN-BAHAN LAIN
• LAMA FERMENTASI: UNTUK METODE SPONGE DAN
DOUGH PALING LAMA DAN METODE NO TOME
DOUGH SEBENTAR ATAU SAMA SEKALI TIDAK
MEMERLUKAN TAHAP FERMENTASI
• FERMENTASI YANG TERLALU LAMA, ADONAN LEMBEK
DAN LENGKET, WARNA KULIT ROTI PUCAT, STRUKTUR
PORI REMAH BESAR DAN RASANYA TERLALU ASAM
• FERMENTASI YANG TERLALU SINGKAT, KULIT ROTI
BERWARNA GELAP, STRUKTUR REMAH KASAR DAN
BERWARNA GELAP SERTA ADONAN KURANG
MENGEMBANG
• FERMENTASI AKAN BERLANGSUNG PADA SUHU TINGGI LEBIH
CEPAT DIBANDINGKAN DENGAN SUHU RENDAH. FERMENTASI YANG
DILAKUKAN PADA SUHU TINGGI CENDERUNG MENYEBABKAN
ASAM DAN REMAH BERWARNA GELAP
- ADONAN YANG BERSUHU RENDAH(DINGIN)
MENGHASILKAN ROTI DENGAN RASA DAN
KELEMBABAN YANG BAIK.
- ADONAN YANG BERSUHU TINGGI, DAYA SERAP
AIRNYA RENDAH, VOLUME LEBIH KECIL,
PEMBENTUKAN KULIT PADA PERMUKAAN
SAMPING DAN BAWAH KURANG BAIK,
KELEMBABAN KURANG BAIK DAN BERASA ASAM
4. PEMBULATAN ADONAN DAN PENCETAKAN
• PEMBULATAN ADONAN DILAKUKAN UNTUK
MEMPEROLEH STRUKTUR PERMUKAAN YANG
TERTUTUP, SEHINGGA ADONAN LEBIH MAMPU
UNTUK MENAHAN GAS CO2 HASIL FERMENTASI.
• ADONAN BERBENTUK BULAT MEMUDAHKAN
DALAM PENANGANAN SELANJUTNYA DAN
MENGHASILKAN PRODUK DENGAN SIFAT SIMETRI
DAN STRUKTUR PORI REMAH LEBIH BAIK.
• PEMBULATAN DAPAT DILAKUKAN DENGAN
TANGAN ATAU MESIN
• PENCETAKAN DILAKUKAN DENGAN TUJUAN
UNTUK MEMPEROLEH BENTUK YANG
DIKEHENDAKI.
• PRINSIP PENCETAKAN ADALAH: PEMBUATAN
LEMBARAN, PENGGULUNGAN DAN PENARIKAN
ADONAN SESUAI DENGAN PANJANG YANG
DIKEHENDAKI. ADONAN HARUS RATA ATAU
HALUS PERMUKAANNYA, SUPAYA TIDAK
TERBENTUK LOBANG PADA ROTI DAN
BENTUKNYA SIMETRI.
5. FERMENTASI AKHIR (FINAL PROOFING)
• UNTUK MEMPEROLEH ROTI DENGAN TINGKAT
PENGEMBANGAN YANG BAIK.
• DILAKUKAN PADA SUHU SEKITAR 40º C DAN
KELEMBABAN SEKITAR 80% HAL INI DILAKUKAN
AGAR FERMENTASI ATAU PERTUMBUHAN RAGI
BERLANGSUNG CEPAT DAN SELAMA PROSES
TIDAK BANYAK TERJADI PENGUAPAN AIR DARI
PERMUKAAN ADONAN SEHINGGA TIDAK
MENJADI KERING
• BERLANGSUNG SEKITAR SATU JAM. ADONAN
YANG FERMENTASI AKHIR TERLALU SINGKAT,
MENGHASILKAN ROTI DENGAN VOLUME
KURANG MENGEMBANG, DAN PERMUKAAN
SAMPING ATAU BAWAH ROTI TIDAK MENARIK.
• ADONAN YANG TERLALU LAMA MENGALAMI
FERMENTASI AKHIR, VOLUMENYA TURUN
SELAMA PEMANGGANGAN DAN CEPAT KERING
KARENA LEBIH BANYAK KEHILANGAN AIR SELAMA
PEMANGGANGAN.
6. PEMANGGANGAN
• DAPAT DILAKUKAN DENGAN OVEN LISTRIK ATAU OVEN API.
• SUHU PERLU DIPERHATIKAN:
- TERLALU TINGGI MENYEBABKAN HANGUS
ATAU WARNA KULIT TIDAK MENARIK.
- TERLALU RENDAH MENYEBABKAN KULIT
ROTI PUCAT DAN TEBAL.
- SUHU OVEN YANG BAIK UNTUK MEMANGGANG
ROTI SEKITAR 200º C. UNTUK ROTI MANIS PADA
SUHU 180-190º C, SUPAYA WARNA TIDAK
TERLALU GELAP(KARAMELISASI).
- WAKTU PEMANGGANGAN 20-30 MENIT
• SELAMA PEMANGGANGAN AKAN TERJADI
PENGEMBANGAN VOLUME ADONAN,
INAKTIFNYA KHAMIR DAN ENZIM,
KARAMELISASI(WARNA COKLAT PADA KULIT
ROTI), DENATURASI PROTEIN DAN
GELATINISASI PATI.
• -
TERIMA KASIH