PENYUSUN UTAMA SEL,

PROTEIN & KARBOHIDRAT

Pertemuan keempat
Team Teaching DDFT Prodi Agroteknologi
Jurusan Budidaya Pertanian
PENYUSUN UTAMA SEL
PROTEIN
 PENGERTIAN
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang
berarti "yang paling utama" adalah senyawa
organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen
dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup.
Protein pertama kali dijelaskan oleh kimiawan
Belanda Gerardus Johannes Mulder dan
dinamai oleh ahli kimia Swedia Jöns Jacob
Berzelius pada tahun 1838. (silahkan cari
bahan sejarah protein lebih lanjut…)
 CIRI-CIRI MOLEKUL PROTEIN
Berat molekulnya cukup besar, dan dapat mencapai ribuan
bahkan jutaan sehingga merupakan suatu makromolekul.
Pada umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam
amino tersebut berkaitan secara kovalen satu dengan
yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam -
macam membentuk suatu rantai polipeptida.
Ikatan kimia lainnya menyebabkan terbentuknya
lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur
tiga dimensi protein, sebagai contohnya yaitu ikatan
hidrogen dan ikatan ion.
Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain,
pH, radiasi, temperatur, dan pelarut organik.
 KLASIFIKASI PROTEIN
Protein Berdasarkan Fungsi Biologisnya.
Protein Enzim, Golongan protein ini berperan
pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular.
Protein Pengangkut mempunyai kemampuan
membawa ion atau molekul tertentu dari satu
organ ke organ lain melalui aliran darah.
Protein Struktural. Peranan protein struktural
adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan
dan memberi kekuatan pada jaringan.
Protein Hormon Adalah hormon yang dihasilkan
oleh kelenjar endokrin membantu mengatur
aktifitas metabolisme didalam tubuh.
 KLASIFIKASI PROTEIN
Protein Berdasarkan Fungsi Biologisnya.
Protein Pelindung Protein ini pada umumnya
terdapat pada darah, melindungi organisme
dengan cara melawan serangan zat asing
yang masuk dalam tubuh.
Protein Kontraktil Golongan ini berperan dalam
proses gerak, memberi kemampuan pada sel
untuk berkontraksi atau mengubah bentuk.
Protein Cadangan Protein cadangan atau
protein simpanan adalah protein yang
disimpan dan dicadangan untuk beberapa
proses metabolisme
Protein Berdasarkan Struktur Susunan
Molekul.
Protein Fibriler/Skleroprotein
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut d
alam pelarut-pelarut
encer, baik larutan garam, asam, basa, at
aupun alkohol. Berat
molekulnya yang besar belum dapat ditent
ukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.
Protein Globuler/Sferoprotein
Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada
bahan pangan seperti susu, telur, dan daging.
Protein Berdasarkan Komponen
Penyusunan.
Protein Sederhana Protein ini
tersusun oleh asam amino saja, oleh kare
na itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh
asam-asam amino penyusunnya saja.
Protein Majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana
dan zat lain yang bukan protein.
Protein Berdasarkan Asam Amino
Penyusunnya
Protein yang tersusun oleh asam amino
esensial. Asam amino esensial adalah asam
amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi
tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri
sehingga harus didapat
Protein yang tersusun oleh asam amino
nonesensial. Asam amino non esensial
adalah asam amino yang bibutuhkan
oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa
sendiri melalui reaksi
aminasi reduktif asam keton atau melaui
transaminasi.
 STRUKTUR PROTEIN
1. Struktur primer protein merupakan urutan asam
amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptida (amida). Frederick
Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan
temuan metode penentuan deret asam amino pada
protein, dengan penggunaan beberapa
enzim protease yang mengiris ikatan antara asam
amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih
pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan
kertas kromatografik. Urutan asam amino
menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon
Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino
akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.
2. struktur sekunder protein adalah struktur
tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian
asam amino pada protein yang distabilkan
oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk
struktur sekunder misalnya ialah sebagai
berikut:
a. alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan
rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral;
b. beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa
lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat
melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
c. beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
d. gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").
3. struktur tersier yang merupakan gabungan dari
aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur
tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa
molekul protein dapat berinteraksi secara fisik
tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang
stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer)
dan membentuk struktur kuartener.
4. struktur kuartener, yang terkenal
adalah enzim Rubisco dan insulin.
BERDASARKAN
KOMPONEN KIMIAWI
1. Protein Sederhana.
Protein sederhana, yaitu golongan protein
apabila dihidrolisa oleh asam alkali atau
eter akan menghasilkan asam amino- asam
amino (deviratnya), contohnya : globulin,
aluminium, keratin, kolagen dll.
2. Protein Konjugasi.
Protein konjugasi, adalah protein sederhana
yang terikat dengan bahan-bahan non-asam
amino. Yang termasuk dalam kelompok ini
adalah : nukleoprotein, lipoprotein,
fosfoprotein dan metaloprotein.
 BERDASARKAN BENTUK
MOLEKULNYA
1. Protein Berbentuk Serabut (Fibrous
Protein)
Terdiri atas beberapa rantai peptida
berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku.
2. Protein Berbentuk Bola (Globular Protein)
Protein globular, berbentuk bola. Protein yang
terdalam kelompok ini adalah albumin,
globulin, histon dan protamin.
BERDASARKAN KELARUTAN
DAN FUNGSINYA
1. Berdasarkan Kelarutannya
• Larut dalam air dan terkoagulasi dalam
panas (Albumiun,Protamin dan Histon).
• Larut dalam garam encer dan terkoagulasi
panas (Globulin).
• Larut dalam asam/basa encer (Glutelin).
• Larut dalam alkohol 70-80% (Prolamin).
2. Berdasarkan Fungsinya
• Enzim.
• Transport.
• Nutrein.
• Kontraktril Protein.
• Struktural Protein.
• Antibodi/pertahanan.
• Pengatur.
 FUNGSI PROTEIN DALAM SEL
Enzim
Enzim merupakan protein yang terlibat sebagai katalisator dalam
berbagai macam reaksi kimia di dalam tubuh.
Antibodi
merupakan protein khusus yang berperan penting dalam pertahanan
tubuh.
Pensinyalan sel dan pengikatan
Banyak protein terlibat dalam proses pensinyalan sel dan transduksi
sinyal. Contohnya yaitu …..
Protein struktural
Protein struktural berperan dalam kekerasan dan kekakuan
komponen biologis. Kebanyakan protein struktural yaitu
protein fibrous sebagai contoh kolagen.
Protein pada tumbuhan memiliki
berbagai fungsi seperti:
• Protein adalah enzim atau subunit enzim, misal ribonuklease,
tripsin
• Protein memiliki peran dalam fungsi mekanis,
misal protein yang membentuk batang dan sendisitoskeleton
• Protein juga terlibat dalam sistem imun sebagai antibodi, misal
Trombin
• Protein sebagai sistem pengendali hormon, misal insulin,
hormon auksin
• Protein sebagai komponen penyimpanan atau nutrient, misal
kasein(susu),ovalgumin (telur),gliadin (gandum) dan
transportasi hara pada tumbuhan
• Protein sebagai salah satu sumber gizi dan berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak memiliki
kemampuan dalam membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
KARBOHIDRAT
 PENGERTIAN
1. Karbohidrat berasal dari kata karbo yang berarti
unsur karbon (C) dan hidrat yang berarti unsur
air (H2O), jadi karbohidrat berarti unsur C yang
mengikat molekul H2O. Karbohidrat merupakan
senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen dan oksigen. Rumus umumnya
dikenal dengan Cx(H2O)n. Secara struktur,
karbohidrat memiliki 4 gugus, yaitu gugus
hidrogen (-H), gugus hidroksil (-OH), gugus
keton (C=O) dan gugus aldehida (-CHO)
 PENGERTIAN
2. Karbohidrat juga didefinisikan sebagai
polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton.
Polihidroksi aldehida yaitu struktur karbohidrat
yang tersusun atas banyak gugus hidroksi dan
gugus karbonilnya barada di ujung rantai
sedangkan polihidroksi keton yaitu struktur
karbohidrat yang tesusun atas banyak gugus
hidroksi dan gugus karbonilnya berada di selain
ujung rantai.
 SIFAT KARBOHIDRAT
Sifat umum karbohidrat
Karbohidrat bertindak sebagai cadangan energi, juga
menyimpan bahan bakar, dan zat antara metabolisme.
Ribosa dan guladeoksiribosa membentuk kerangka
struktural dari materi genetik, RNA dan DNA.
Polisakarida seperti selulosa adalah elemen struktural
dalam dinding sel bakteri dan tumbuhan.
Karbohidrat terkait dengan protein dan lipid yang
memainkan peran penting dalam interaksi sel.
Karbohidrat adalah senyawa organik, mereka adalah
aldehida atau keton dengan banyak gugus hidroksil.
Sifat fisik Karbohidrat
Steroisomerism-rumus struktur senyawa yang sama
tetapi mereka berbeda dalam konfigurasi spasial.
Contoh:Glukosa memiliki dua isomer yang terkait
dengan atom karbon kedua dari belakang. Mereka
adalah D-glukosa dan L-glukosa.
aktivitasOptik-
Adalah rotasi cahaya terpolarisasi membentuk glukosa
(+) dan glukosa (-).
Diastereoisomer-
Perubahan konfigurasi berkaitan dengang lukosa C2,
C3, C4 atau. Contoh:Manosa, galaktosa.
Anomerik-
Adalah konfigurasi spasial sehubungan dengan atom
karbon pertama pada aldose dan atom karbon kedua
pada ketosa.
 STRUKTUR KARBOHIDRAT
• struktur rantai terbuka

Struktur rantai terbuka – Ini adalah bentuk rantai lurus

panjang karbohidrat
• Struktur Hemi-asetal.

Struktur Hemi-asetal – Berikut karbon 1 glukosa

mengembun dengan gugus -OH dari karbon ke-5 untuk
membentuk struktur cincin.
• struktur Haworth.

Struktur Haworth – Ini adalah adanya struktur cincin

piranosa.
Struktur Kimia
• Karbohidrat merupakan dan polisakarida.
senyawa yang terdiri atas
karbon (C), hydrogen (H)
dan oksigen (O).
Karbohidrat dapat
diklasifikasikan menjadi tiga
kelompok yaitu
monosakarida, disakarida
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Glukosa adalah sumber penyimpanan energi. Hal ini
disimpan dalam bentuk pati pada tanaman.
• Karbohidrat disimpan bertindak sebagai sumber energi
bukan protein.
• Karbohidrat adalah zat dalam biosintesis lemak dan
protein.
• Karbohidrat akan berhubungan dengan lipid dan protein
untuk membentuk antigen permukaan, molekul reseptor,
vitamin dan antibiotik.
• Membentuk struktur dan pelindung komponen, seperti
dalam dinding sel tanaman dan mikroorganisme.
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Sebagai Bahan Bakar dan Nutrisi
• Karbohidrat memberikan tubuh kebutuhan dasar yang
diperlukan dari makhluk hidup. Monosakarida, terutama
glukosa, sel-sel nutrisi utama. Misalnya, pada vertebrata,
glukosa dalam aliran darah yang tersedia untuk semua
sel-sel tubuh. Sel-sel tubuh untuk menyerap glukosa dan
mengambil energi yang tersimpan dalam molekul dalam
proses respirasi selular untuk menjalankan sel-sel tubuh.
Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga melayani
sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik
kecil, termasuk asam amino dan asam lemak.
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Sebagai Cadangan Energi
• Beberapa jenis polisakarida berfungsi sebagai deposito
materi atau cadangan, yang akan dihidrolisis untuk
menyediakan gula ke sel-sel bila diperlukan. Pati adalah
polisakarida deposito pada tanaman. Tanaman
menumpuk pati sebagai granul atau butiran di organel
plastid, termasuk kloroplas. Oleh sintesis pati, tanaman
dapat menumpuk kelebihan glukosa. Glukosa adalah
bahan bakar utama sel, sehingga pati merupakan
cadangan energi.
•
FUNGSI KARBOHIDRAT
• Sebagai Bahan Pembangun
• Organisme membangun materi kuat dari polisakarida
struktural. Sebagai contoh, selulosa adalah komponen
utama dinding sel tanaman. Selulosa seperti serat, liat,
tidak larut dalam air, dan bisanya ditemukan pada
tangkai, batang, cabang, dan semua bagian berkayu dari
jaringan tanaman. Kayu terbuat dari selulosa dan
polisakarida, seperti hemiselulosa dan pektin. Sementara
itu, kapas terbuat hampir seluruhnya dari selulosa.
•
Klasifikasi Karbohidrat
• Monosakarida
• Merupakan karbohidrat yang tersusun atas satu
monomer (satu molekul gula). Monosakarida
mudah larut dalam air, memiliki rasa manis, dan
merupakan gula yang umum ditemukan pada
buah dan madu.
Klasifikasi
• Jenis-jenis monosakarida yang penting adalah glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis monosakarida
tersebut memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-
beda, dimana fruktosa lebih manis dibandingkan
glukosa, dan glukosa lebih manis dibandingkan
galaktosa.
Disakarida
• Merupakan karbohidrat yang tersusun atas 2
monomer (2 molekul gula yang berikatan).
Disakarida mudah larut dalam air, berasa manis,
dan merupakan gula yang paling banyak
diproduksi dalam industri. Disakarida terbagi atas
3, yaitu :
• Sukrosa (gula meja) merupakan disakarida yang
digunakan dalam minuman, dan hampir ada di
setiap rumah di Indonesia. Sukrosa tersusun atas
molekul fruktosa dan glukosa yang berikatan
dengan ikatan glikosidik.
Disakarida
• Maltosa merupakan disakarida yang umum terdapat pada
umbi, tersusun atas 2 molekul glukosa yang saling
berikatan.
• Laktosa merupakan gula yang terdapat pada susu,
tersusun atas molekul glukosa dan galaktosa.
• Berdasarkan tingkat kemanisannya, sukrosa memiliki
rasa yang lebih manis dari maltosa, dan maltosa memiliki
rasa lebih manis dari laktosa.
Oligosakarida
Oligosakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas
sedikit molekul gula (umumnya 3 hingga 10 molekul). Gula
penyusun oligosakarida dapat berupa glukosa, fruktosa,
maupun galaktosa. Karena sifatnya yang sulit dicerna,
oligosakarida akan menjadi medium pertumbuhan bakteri
sehingga banyak menghasilkan gas-gas yang keluar dalam
bentuk kentut. Contoh oligosakarida adalah rafinosa (3
molekul gula) yang tersusun atas molekul galaktosa,
glukosa, dan fruktosa.
Polisakarida
Merupakan karbohidrat yang tersusun atas
banyak monomer (banyak molekul gula), dan
umumnya tidak berasa manis. Amilum,
selulosa, dan glikogen adalah polisakarida
yang umum dalam kehidupan sehari-hari.
• Amilum atau pati merupakan cadangan
makanan tumbuhan yang dapat diperoleh
dari batang, biji, maupun umbi. Amilum
tersusun atas banyak molekul glukosa yang
berikatan dengan ikatan alfa 1,4 glikosidik.
Polisakarida
• Selulosa merupakan komponen penyusun
dinding sel tumbuhan dan bakteri. Selulosa
dalam sayuran dikenal dengan istilah serat
makanan. Selulosa tersusun atas molekul
glukosa yang disatukan dengan ikatan beta 1,4
glikosidik.
• Glikogen merupakan cadangan makanan pada
hewan, yang disimpan dalam hati dan otot.
Glikogen tersusun atas molekul glukosa yang
diatukan dengan ikatan alfa 1,4 glikosidik.
 Glikogen
Amilum

Selulosa
• Glikogen dan amilum tersusun atas glukosa
dengan jenis ikatan yang sama, perbedaan
antara kedua karbohidrat ini adalah pada
bentuk polimernya. Dimana polimer glikogen
memiliki banyak sekali percabangan
sedangkan amilum memiliki lebih sedikit
percabangan.

• Amilum dan selulosa sama-sama tersusun atas

molekul glukosa dengan perbedaan pada jenis
ikatan yang terbentuk.