BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu minuman tradisional Indonesia yang sangat populer dan

disukai oleh hampir semua kalangan masyarakat terutama pada saat bulan

Ramadhan adalah cendol. Menurut Chaidir cendol merupakan minuman

tradisional dengan tekstur yang lembut dan umumnya berwarna hijau.

Menurut Santoso (2000) cendol biasanya terbuat dari tepung beras yang

ditambahkan dengan pewarna hijau yang berasal dari daun pandan dan

daun suji, dimasak sampai mencapai kekentalan tertentu kemudian dicetak

dengan cetakan cendol. Cendol siap dijual dalam kemasan plastik dan

direndam dengan air dingin agar setiap butiran tidak lengket antara satu

dengan yang lainnya. Umumnya cendol memiliki aroma khas yang berasal

dari daun pandan dan daun suji. Tumbuhan suji atau pandan Betawi

banyak dijumpai disekitar kita, tumbuhan ini juga termasuk sejenis

tumbuhan perdu yang mudah dalam pertumbuhan dan

perkembangbiakannya, sehinngga sering ditemukan tumbuh liar ataupun

ditanam sebagai tanaman pagar (Widihastuti dan Bestari, 2008).

Masyarakat Indonesia memanfaatkan air perasan atau ekstrak daun

pandan dan daun suji yang banyak mengandung klorofil sebagai pewarna

hijau alami pada berbagai makanan, selain itu sejak lama daun pandan dan

daun suji juga dimanfaatkan baik dalam bidang kosmetika, maupun

pengobatan (Indrasti dkk, 2019). Pada pembuatan cendol daun pandan dan
daun suji berfungsi sebagai pewarna hijau alami dan juga pemberi aroma

harum (Patmawati, 2011). Selain daun suji dan daun pandan, tanaman lain

yang dapat dijadikan sebagai pewarna alami adalah daun kelor.

Tanaman daun kelor (Moringa Oleifera) merupakan salah satu

jenis tanaman tripos yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia

(A Dudi, 2015). Daun kelor termasuk tanaman liar, oleh karena itu daun

kelor mudah didapat. Daun kelor dikenal sebagai tanaman ajaib “Moringa

The Miracle Tree” karena sifat multifungsi bagi manusia baik sebagai

pangan bergizi maupun sebagai obat herbal. Di Sumatera Barat

penyebaran daun kelor merata hampir di seluruh daerah di Sumatera Barat

terdapat daun kelor. Namun belum ada data yang akurat tentang

penyebaran dan ketersediaan daun kelor di Sumatera Barat.

Daun kelor memiliki nutrisi yang tinggi karena mengandung

vitamin A yang setara dengan 4 kali vitamin A yang terdapat pada wortel,

serta dengan 4 kali kalsium yang terdapat pada susu, setara dengan 3 kalo

potassium pada pisang, serta dengan 2 kali protein yang terdapat pada

yoghurt dan setara 3 kali zat besi pada bayam (Hakim Bey, 2010 dalam

Krisnadi, 2015). Menurut Krisnadi (2015), “Daun kelor memiliki fungsi

sebagai pencahar, digunakan untuk kompres demam, sakit tenggorokan,

mengatasi asam urat dan nyeri sendir, tonik penguat jantung, mencegah

pembentukan tumor dan kanker”. Berdasarkan pendapat di atas maka,

masyarakat bisa menggunakan daun kelor sebagai obat herbal dalam

menyembuhkan dan mencegah beberapa penyakit. Beberapa cara

 pengolahan daun kelor yang sering dilakukan adalah dengan cara direbus

hingga matang dan disaring kemudian airnya diminum atau di olah

menjadi sayur bening. Selain itu daun kelor juga dimanfaatkan sebagai

bahan campuran makanan seperti pada penelitian yang menggunakan daun

kelor sebagai yoghurt (M Rohman, 2015), dan pembuatan ice cream

(Joshua dkk, 2020).

Berdasarkan latar belakang diatas penggunaan bahan pewarna

alami pada cendol tidak hanya di dapatkan dari daun pandan dan daun suji

saja, tetapi juga bisa di dapatkan dari daun kelor. Sehubungan dengan itu

maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian “Pengaruh

Penggunaan Ekstrak Daun Kelor sebagai Pewarna Alami Terhadap

Kualitas Cendol Tepung Beras”.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang dikemukakan, maka

dapat diidentifikasi beberapa masalah sebagai berikut:

1. Memanfaatkan daun kelor sebagai pewarna alami

2. Daun kelor yang memiliki banyak manfaat tetapi tidak dimanfaatkan

dengan maksimal oleh masyarakat

3. Meningkatkan nilai jual daun kelor dikalangan masyarakat

4. Belum adanya penelitian tentang pengaruh penambahan ekstrak daun

kelor sebagai pewarna alami pada kualitas cendol tepung beras.

C. Batasan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah yang dikemukakan di atas, maka

batasan masalah dari penelitian ini adalah pengaruh penambahan ekstrak

daun kelor sebagai pewarna alami pada kualitas cendol tepung beras

dengan presentase 0% (control), 75%:25%, 50%:50%, dan 25%:75%

antara ekstrak daun suji dan ekstrak daun kelor terhadap kualitas cendol

tepung beras meliputi bentuk, warna, aroma, rasa dan tekstur.

D. Rumusan Masalah

Berdasarkaan pembatasan masalah, maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah:

1. Apakah terdapat pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai

pewarna alami sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap

bentuk cendol tepung beras?

2. Apakah terdapat pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai

pewarna alami sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap

warna cendol tepung beras?

3. Apakah terdapat pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai

pewarna alami sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap

aroma cendol tepung beras?

4. Apakah terdapat pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai

pewarna alami sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap

rasa cendol tepung beras?

 5. Apakah terdapat pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai

pewarna alami sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap

tekstur cendol tepung beras?

6. Apakah terdapat pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai

pewarna alami sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap

bentuk, warna, aroma, rasa, dan tekstur cendol tepung beras dengan

kontrol?

E. Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang, identifikasi masalah dan rumusan

masalah, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis:

1. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami

sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap bentuk cendol

tepung beras.

2. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami

sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap warna cendol

tepung beras.

3. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami

sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap aroma cendol

tepung beras.

4. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami

sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap rasa cendol tepung

beras.
 5. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami

sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap tekstur cendol

tepung beras.

6. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor sebagai pewarna alami

sebanyak 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% terhadap bentuk, warna,

aroma, rasa, dan tekstur cendol tepung beras dengan control.

F. Manfaat Penelitian

Sesuai dengan tujuan dari penelitian seperti yang dikemukakan di

atas dan memperhatikan masalah penelitian yang ada, maka manfaat dari

penelitian ini adalah:

1. Bagi Mahasiswa

a. Menambah ilmu pengetahuan terutama uang berkecimpung dalam

bidang pengolahan makanan dan meningkatkan kreativitas bagi

mahasiswa Ilmu Kesejahteraan Keluarga Tata Boga dalam

pengolahan makanan khususnya pada penambahan ekstrak daun

kelor sebagai pewarna alami terhadap kualitas cendol tepung

beras.

b. Sebagai literature yang relevan bagi penelitian selanjutnya.

2. Bagi masyarakat

a. Penganekaragaman olahan dari ekstrak daun kelor.

b. Menambah wawasan bagi masyarakat tentang penambahan ekstrak

daun kelor sebagai pewarna alami terhadap cendol tepung beras.

c. Menambah nilai jual pada hasil pengolahan daun kelor

3. Bagi penulis

a. Menambah wawasan mengenai ekstrak daun kelor sebagai

pewarna alami.

b. Sebagai salah satu persyaratan penulis untuk memperoleh gelar

sarjana.