Pertiwi, 2013
Pertiwi, 2013
08 Tahun 2013
Abstract
Utilization of black soybean (Glycine soja) received less attention are not as popular of the color
yellow soybeans because it less attractive. Black soybeans contain phenolic compounds that function
as antioxidants compounds for the body. In the germination of different ages, different metabolic
phases occur. The purpose of this study was to determine the effect of black soybean germination time
on antioxidant activity, total phenols, vitamin C, protein content, and organoleptic properties of milk
black soybean sprouts. The study design used a mono factor completely randomized design with 5
treatments (32, 40, 48, 56, and 64 hours) and 4 replications. The results showed age germination of
the antioxidant activity, total phenols and vitamin C levels to be high : 28.24%, ppm 112.392, 139.103
mg% respectively for germination at 64 hours, while the protein content is low ie 1, 82%. There are
differences in the effect of germination time of black soybean for antioxidant activity, total phenols,
vitamin C, protein content, color, and aroma of black soybean sprouts milk. Black soybean sprouts
milk acceptable to the panelists in terms of color, aroma, and flavor with an average score of 3 (love).
1
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013
pada beberapa komponen gizi yaitu peningkatan varietas Detam-1 yang didapat dari Balitkabi
kandungan vitamin C dan kadar protein (Syah, Malang.
2011). Peningkatan komponen bioaktif selama a. Penelitian pendahuluan
perkecambahan pada proses perendaman dapat Pada pembuatan kecambah kedelai hitam
ditambahkan beberapa bahan-bahan sebagai dilakukan elisitasi dengan larutan natrium alginat
larutan perendaman seperti natrium alginate 2% 2 % mengacu pada penelitian (Andarwulan dan
(Andarwulan dan Purwiyatno, 2004). Haryadi, 2004).
Pada dasarnya kecambah/tauge dapat b. Prosedur Pembuatan Kecambah dan
dibuat dari berbagai biji-bijian, demikian juga Pembuatan Susu
kedelai hitam yang merupakan salah satu varietas Hasil terbaik perendaman biji kedelai
kedelai dan memiliki banyak kelebihan, baik hitam dari penelitian pendahuluan ditetapkan
dari segi kesehatan maupun ekonomis untuk perkecambahan kedelai hitam pada
(Nurhidajah, Syaiful dan Nurrahman, 2009). penelitian utama yaitu 4 jam, kemudian
Setiap jenis kacang-kacangan mempunyai dikecambahkan dengan interval waktu 32, 40,
karakteristik yang berbeda, hal tersebut akan 48, 56, dan 64 jam ( Modifikasi dari Aminah dan
berpengaruh terhadap proses perkecambahan Hersoelistyorini, 2012).
salah satunya adalah waktu perkecambahan. c. Prosedur Analisis meliputi : Aktivitas
Produk kecambah kedelai hitam dalam hal ini Antioksidan dengan Spektrofometri Metode
adalah susu kecambah, maka perlu dilakukan DPPH; Total Fenol Metode Folin-Ciocalteu;
penelitian tentang waktu perkecambahan yang Kadar Vitamin C Metode Oksidimetri; Kadar
paling baik untuk menghasilkan antioksidan, Protein Metode Mikro Kjeldal; Pengujian
total fenol, vitamin C, protein dan sifat organoleptik Metode Hedonik.
organoleptik secara maksimal. Penelitian ini d. Analisis Data : data penelitian dianalisis dan
bertujuan untuk mengetahui aktivitas disajikan secara deskriptif.
antioksidan, total fenol, vitamin C, kadar protein
dan sifat organoleptik susu kecambah kedelai HASIL DAN PEMBAHASAN
hitam.
a. Penelitian Pendahuluan
METODOLOGI Perendaman kedelai dalam air
menyebabkan terjadinya difusi air kedalam sel-
Penelitian dilakukan di Laboratorium Prodi sel kedelai. Pada saat perendaman biji kedelai
Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan hitam akan menyerap air, menyebabkan
dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah bengkaknya biji. Tingginya kadar air dalam biji
Semarang untuk pengujian kadar vitamin C dan akan mengaktifkan zat-zat pertumbuhan. Lama
sifat organoleptik, di Laboratorium Ilmu Pangan perendaman 2, 4, dan 6 jam pada kedelai hitam
Universitas Katolik Soegijapranoto pengujian yang dicobakan untuk perkecambahan 36 jam
aktivitas antioksidan dan total fenol serta di memiliki daya kecambah yang tidak sama. Untuk
Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Universitas meningkatkan rasa, aroma, dan tekstur tahu,
Diponegoro Semarang untuk pengujian kadar maka ditetapkan waktu perendaman 4 jam. Hal
protein susu kecambah kedelai hitam. ini terkait dengan efektifitas waktu dalam
Bahan utama dalam pembuatan susu perkecambahan.
kecambah kedelai hitam adalah kedelai hitam b. Analisis Aktivitas Antioksidan
2
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013
3
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013
protein) digunakan untuk pembentukan struktur seluruhnya larut ketika dilakukan ekstraksi.
yang baru sejalan dengan bertambahnya umur Sesuai pendapat Suyitno dkk (1989) bahwa
dalam tahapan perkecambahan. komponen yang dikandung dalam bahan yang
Menurut Laila Nur (2008), Penurunan akan diekstrak akan mudah larut. Salah satu
kandungan protein selama proses perkecambahan komponen yang terkandung dalam kulit ari
disebabkan oleh terjadinya tahapan-tahapan kecambah kedelai hitam adalah antosianin.
dalam proses perkecambahan. Proses Antosianin adalah pigmen yang bisa larut
perkecambahan merupakan suatu rangkaian dalam air (Horborne, 1984 : 81). Zat tersebut
kompleks dari perubahan-perubahan morfologi, berperan dalam pemberian warna terhadap bunga
fisiologi dan biokimia. Pada awal atau bagian tanaman lain dari mulai merah, biru,
perkecambahan, terjadi pengaktifan enzim untuk hitam sampai ke ungu termasuk juga kuning
mendegradasi cadangan makanan yang berada (Samsudin dan Khoiruddin, 2008).
dalam biji. Protein dirombak oleh enzim b. Aroma
proteolitik sehingga menghasilkan suatu Aroma susu kecambah kedelai hitam
campuran asam-asam amino bebas, bersama dengan lama perkecambahan 64 jam mempunyai
dengan amida-amida dari asam glutamat dan nilai tertinggi. Sedangkan aroma susu kecambah
aspartat. Senyawa-senyawa tersebut terutama kedelai hitam dengan lama perkecambahan 32
dalam bentuk amidanya ditranslokasikan ke jam tidak disukai oleh panelis. Hasil statistik
embrio (Ashari, 1995). diperoleh p-value 0,002 < 0,01 berarti perbedaan
Hasil analisis statistik pada α 0,01, lama perkecambahan kedelai hitam berpengaruh
diperoleh hasil p-value 0,003 < 0,01 sehingga sangat nyata terhadap kesukaan panelis pada
dapat disimpulkan bahwa perbedaan lama aroma susu kecambah kedelai hitam
perkecambahan kedelai hitam berpengaruh Susu kecambah kedelai hitam memiliki
sangat nyata terhadap kadar protein susu aroma yang khas yaitu langu, sehingga dengan
kecambah kedelai hitam. Hasil uji beda antar dilakukan perkecambahan mampu mengurangi
perlakuan menunjukkan ada beda antar perlakuan aroma langu yang berasal dari kedelai hitam dan
yaitu 56, dan 64 jam berbeda dengan 32, 40, dan disukai panelis.
48 jam. Kedelai mengandung enzim lipoksigenase
UJI ORGANOLEPTIK atau lipoksidase yang diperlukan untuk
a. Warna perkecambahan. Enzim ini mengkatalis oksidasi
Berdasarkan uji hedonik pada parameter asam lemak tidak jenuh oleh oksigen molekuler,
warna menunjukkan bahwa semakin singkat sehingga menyebabkan timbulnya ketengikan
waktu perkecambahan (32 jam) ternyata dan bau langu atau beany flavor (Berk, 1992).
menurunkan kesukaan panelis terhadap warna Menurut Gsianturi (2003) Timbulnya bau langu
pada susu kecambah kedelai hitam. tersebut dapat dikurangi dengan cara seperti
Hasil analisis statistik uji Friedman pada α perendaman kacang-kacangan dalam air,
0,05 diperoleh p-value 0,011 < 0,05 sehingga perkecambahan dan fermentasi. Sehingga akan
dapat disimpulkan bahwa perbedaan lama dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu
perkecambahan kedelai hitam berpengaruh terbaik dan aman untuk dikonsumsi.
terhadap warna susu. Pengaruh adanya perbedaan c. Rasa
yang nyata dari susu kecambah kedelai hitam Panelis menyukai rasa susu kecambah
disebabkan karena pigmen warna hitam yang kedelai hitam dengan lama perkecambahan 56
terdapat pada kulit ari kecambah kedelai hitam jam dan 64 jam. Sedangkan rasa susu kecambah
4
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013
5
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013
Pada Kecambah (Glycine max (L.) Samsudin, A.M., dan Khoiruddin. 2008.
Merrill). Skripsi. Jurusan Biologi Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji
Fakultas Sains dan Teknologi UINM, Stabilitas Zat Warna dari Kulit
Malang. Manggis (Garcinia mangostana).
(Makalah Penelitian). Jurusan Teknik
Muchtadi, D. 2010. Kedelai Komponen Untuk
Kimia. Universitas Diponegoro.
Kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Shurtleff W and A Aoyagi. 1984. Tofu and
Nurhidajah, Syaiful A dan Nurrahman. 2009.
Soymilk Production. The Book of Tofu
Daya Terima dan Kualitas Protein In
Vol II. The Soyfoods Center, Lafayette,
Vitro Tempe Kedelai Hitam (Glycine
CA.
soja) yang Diolah Pada Suhu Tinggi.
Tesis. Gizi Masyarakat UNDIP. Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman
Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal
Noer L, Epy ML dan Bambang SL. 2009. The
Terhadap Mutu Tahu. USU Digital
Effect of Black Soybean Milk on Liver
Library. Universitas Sumatra Utara.
to Recovery Hispathology In Rat with
High Fat Diet. Fakultas Kedokteran Suyitno. Haryadi dan Supriyanto. 1989.
Hewan Universitas Airlangga, Rekayasa Pangan. Universitas Gajah
Surabaya. Mada, Yogyakarta.
Pratt, D.E dan B.J.F Hudson. 1990. Natural Syed Adil Shah, A. Z. 2011. Effect of Sprouting
Antioxidant Not Exploited time on biochemical and nutritional
Commercially. Di dalam Food qualities of Mungbean varieties. Journal
antioxidant. Hudson, B.J.F (ed) Elsevier of Agricultural Research , 5092.
Applied science, London.
Yuliana, A. 2003. Pengaruh Penambahan
Pratt, D. E. 1992. Natural Antioxidant from Plant Polisakarida sebagai Elisitor untuk
Material. Di dalam Huang, M. T., Ho, Produksi Antioksidan Selama
C. T. dan Lee, C. Y. (eds). Effect on Germinasi Biji Kacang Tunggak (Vigna
Health II : Antioxidant and Cancer Unguiculata) dan Kedelai Hitam
Prevention. American Chem. Soc., (Glycine Max). Skripsi tidak
Washington, DC. diterbitkan. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi IPB, Bogor.
Salisbury, F. B. and C. W. Ross. 1995. Fisiologi
Tumbuhan jilid II. Bandung: Penerbit
ITB.
6
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013
Pembersihan
Air Penggilingan
1:4
Penyaringan
Gula
pasir Perebusan
10%
7
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013