`LAPORAN PRAKTEK UJI ORGANOLEPTIK PADA IKAN KEMBUNG

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kembung adalah nama sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Rastrelliger,
suku Scombridae. Meskipun bertubuh kecil, ikan ini masih sekerabat dengan tenggiri,
tongkol, tuna, madidihang, dan makerel. Di Ambon, ikan ini dikenal dengan nama lema atau
tatare, di Makassar disebut banyar atau banyara. Dari sini didapat sebutan kembung banjar.

Kembung termasuk ikan pelagis kecil yang memiliki nilai ekonomis menengah,
sehingga terhitung sebagai komoditas yang cukup penting bagi nelayan lokal. Kembung
biasanya dijual segar atau diproses menjadi ikan pindang dan ikan asin yang lebih tahan
lama. Ikan kembung yang masih kecil juga sering digunakan sebagai umpan hidup untuk
memancing cakalang.

Tubuh ramping memanjang, memipih dan agak tinggi, 1 : 3,7–6 dibandingkan dengan
panjang tubuh FL (fork length). Sisi dorsal gelap, biru kehijauan hingga kecoklatan, dengan
1–2 deret bintik gelap membujur di dekat pangkal sirip punggung; sisik ventral keperakan.

Sisik-sisik yang menutupi tubuh kembung berukuran kecil dan seragam. Sirip
punggung dalam dua berkas, diikuti oleh 5 sirip kecil tambahan (finlet). Jumlah finlet yang
sama juga terdapat di belakang sirip anal, duri pertama sirip anal tipis dan kecil (rudimenter).
Sepasang lunas ekor berukuran kecil terdapat di masing-masing sisi batang ekor. Di depan
dan belakang mata terdapat pelupuk mata berlemak (adipose).

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui nilai kesegaran atau organoleptik dari ikan kembung yang sudah
mengalami beberapa penanganan mulai dari pelabuhan sampai ke pedagang pasar.
1.3. Waktu Pelaksanaan

Praktek ini dilaksanakan pada:

Hari : Selasa

Tanggal :13 Desember 2011

Tempat : Workshop Pengolahan Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta

2. Metodologi

Dalam praktek apa yang diperlukan harus dipersiapkan termasuk dalam hal alat dan
bahan. Adapun alat dan bahannya dapat dilihat dalam pembahasan berikutnya

2.1. Alat dan Bahan

Alat

 Pisau

 Styrofoam

 Meja

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktek uji organoleptik ini adalah ikan kembung

2.2. Cara Kerja

 Ikan yang akan di beri penilaian organoleptik dipersiapkan

 Nilai ikan kembung tersebut mulai dari mata, insang, lendir pada permukaan badan, Bau
dan Tekstur.

 Setelah itu belah tubuh ikan sampai ditulang tengah ikan untuk mulai penilaian
organoleptik terhadap daging.

 Kemudian isi perut ikan kembung dibersihkan, termasuk insang ikan

 Ikan dicuci hingga bersih.

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Hasil

Dari hasil praktek uji organoleptik pada ikan kembung didapat nilai dari kenampakkan
pada ikan yang meliputi mata, insang, dan lendir pada permukaan badan, juga daging, bau
serta tekstur pada ikan juga di ujikan untuk lebih dapat mengetahui tingkat kesegaran pada
ikan setelah ikan mati.

Dari hasil penilaian pada mata didapat ciri-ciri bola mata sudah berbentuk agak cekung,
pupil mata berubah warna menjadi agak keabu-abuan, dan kornea mata pada ikan kembung
agak keruh yang berarti untuk penilaian organoleptik pada mata untuk ikan kembung senilai
6.

Sedangkan dari insang ciri-ciri yang didapat yaitu warna insang sudah kusam tidak lagi
berwarna merah cemerlang tetapi lendir pada insang tidak ditemukan atau insang pada ikan
kembung yang saya uji tidak terdapat lendir dan ini juga mengartikan atau dapat dilihat dari
ciri-ciri ikan nilai organoleptik dari ikan kembung untuk insang senilai 7.

Dan untuk lendir permukaan badan didapat lapisan lendir jernih, transparan, cerah, dan
lendir pada ikan kembung belum terjadi perubahan warna dan dapat diberi nilai 8.

Untuk nilai dari hasil uji organoleptik pada daging ikan kembung itu sendiri didapat
sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
dinding perut daging utuh, dan untuk ciri-ciri tersebut daging ikan memiliki nilai 8.

Bau pada ikan kembung setelah ikan mati dan sudah mengalami beberapa penanganan
tetap terjaga,bau pada ikan masih segar dan spesifik jenis, bau pada ikan didapat nilai sebesar
8.
 Dilihat dari hasil uji organoleptik yang lain untuk tekstur pada ikan kembung tekturnya
tidak mengalami kerusakkan. Ciri-ciri tekstur tersebut yaitu agak padat, apabila ditekan
dengan jari daging akan kembali lagi atau elastis, daging ikan sulit disobek dari tulang
belakang dan nilai yang didapat untuk tekstur yaitu senilai 8.

Tabel Hasil Pengamatan

Kenampakkan
No Panelis Daging Bau Tekstur Jumlah
Mata Insang Lendir
1 Aan 7 7 8 8 8 8 7.7
2 Adhe Hilda 7 7 8 8 8 8 7.5
3 Adwin 6 7 8 7 8 7 7.1
4 Andung 7 7 8 7 7 7 7.1
5 Anugrah 8 7 8 8 8 8 7.7
6 Ardi S 7 7 8 7 8 8 7.7

Penyelesaian :

n
44,8
X= ∑ =7.5
i=1 6

( 7.7−7.5 )2 + ( 7.5−7.5 )2+ ( 7.1−7.5 )2 + ( 7.1−7.5 )2 + ( 7.7−7.5 )2+(7.7−7.5)²

S2=
6

0.04+0+ 0.016+0.16+ 0.04+0.04

=
6

0.44
=
6
= 0.073

S = √ 0.073 = 0.27

P = ( X- (1.96 S¿ √ n ) ≤ m ≥ ( X+(1.96 S¿ √ n))

= (7.5 – ( 1.96. 0.27/ √ 6)) ≤ m ≥ (7.5 + ( 1.96. 0.27/ √ 6))

= (7.5- 0.21) ≤ m ≥ (7.5 -0.21)

= 7.29 ≤ m ≥ 7.71
 Dari hasil diatas dapat disimpulkan nilai rata-rata kesegaran ikan pada ikan kembung
sebesar 7.0 , yang berarti juga ikan masih tergolong kedalam ikan yang masih segar.

LAPORAN PRAKTEK ANALISIS SENSORY

Penilaian Organoleptik Pada Ikan Kembung

Oleh:
ADHE HILDA MAYASARI TASMAS
NRP: 450 932 854 3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA

2011