Laporan Analisis GMP, SSOP, dan

Identifikasi Hazard di Catering Restu Ibu

Page 1
GAMBARAN UMUM KATERING

Katering Restu Ibu terletak di jalan D.I Panjaitan

No. IV RT.03 Kelurahan Susukan Kecamatan
Ungaran Timur, Semarang Jawa Tengah. Katering
yang berdiri sejak tahun 1984 ini saat ini melayani
berbagai kebutuhan konsumsi mulai dari jajanan
pasar, makan siang kantor-kantor, acara-acara
seminar terutama resepsi hajatan yang
dilaksanakan baik dirumah maupun di hotel-hotel
yang berada di Semarang dan sekitarnya, daerah
terjauh seperti Jepara, Rembang dan Kendal.

Belum menggunakan sistem GMP ataupun SSOP

yang disarankan.

Page 2
GMP (Good Manifacturing Practice)
Fasilitas dan Bangunan

Page 3
Desain Bangunan

Page 4
Lantai dan Dinding

Page 5
Lantai dan Dinding

Page 6
Ventilasi dan Fasilitas Sanitasi

Page 7
Ventilasi dan Fasilitas Sanitasi

Page 8
Fasilitas Penyimpanan

Page 9
Fasilitas Penyimpanan

Page 10
Fasilitas Penyimpanan

Page 11
Peralatan Mesin Pengolahan

Page 12
Peralatan Mesin Pengolahan
(bahan dan produksi akhir)

Page 13
Peralatan Mesin Pengolahan
(bahan dan produksi akhir)

Page 14
Personal Standar (Karyawan)

Page 15
Personal Standar (Karyawan)
Ketersediaan layanan P3K

Page 16
Sistem Pembersihan

Page 17
 Analisis Sanitation Standard Operational
Procedure di Catering Restu Ibu
ASPEK SSOP KONDISI LAPANGAN
1.) Keamanan Air Catering ini belum memiliki alat
pengolahan air bersih, hanya
menggunakan air yang berasal dari
PDAM.
2) Pencegahan - Pekerja menggunakan celemek
Kontaminasi dan tutup kepala. Tetapi tidak
Silang menggunakan sarung tangan.
- Serta di tempat produksi tidak
disediakan sabun cuci tangan.
- Bahan makanan mentah dan
matang tidak dipisahkan di ruang
yang berbeda.
KONDISI SEHARUSNYA
Kualitas air yang digunakan sama
dengan kualitas air minum atau sudah
memiliki alat pengolahan air bersih.
- Pakaian khusus produksi
(celemek, masker, hair net, Tutup
kepala) harus digunakan hanya
pada saat melakukan produksi.
- Melaksanakan higiene personal
disetiap proses produksi
Page 18
Analisis Sanitation Standard Operational
Procedure di Catering Restu Ibu

Page 19
 Analisis Sanitation Standard Operational
Procedure di Catering Restu Ibu… (2)
ASPEK SSOP KONDISI LAPANGAN
3) Kebersihan - Alat cukup bersih saat digunakan.
Permukaan - Peralatan dan perlengkapan untuk
yang kontak produksi sebagian besar terbuat dari
dengan bahan bahan stainless steel yang tahan
pangan korosif.
- Pencucian dilakukan segera setelah
penggunaan dengan menggunakan
sabun pencuci serta air panas.
- Wastafel yang digunakan untuk
mencuci alat menjadi satu dengan
pencucian bahan makanan
KONDISI SEHARUSNYA
- Peralatan yang digunakan harus dalam
keadaan bersih, bebas karat, jamur,
minyak/oli, cat yang terkelupas, dan
kotoran-kotoran lainnya sisa proses
sebelumnya.
- Pencucian alat dengan bahan makanan
dilakukan di wastafel yang berbeda
Page 20
 Analisis Sanitation Standard Operational
Procedure di Catering Restu Ibu… (3)

ASPEK SSOP KONDISI LAPANGAN KONDISI SEHARUSNYA

4) Fasilitas - Terdapat wastafel tanpa sabun - Sarana pencuci tangan diletakkan
Sanitasi dan pencuci tangan dan handuk di tempat-tempat yang diperlukan,
penggunaan pengering. dilengkapi dengan air mengalir,
sanitizer di alat pengering tangan, dan tempat
Ruang Produksi pembuangan berpenutup.

5) Penyimpanan dan - Tidak terdapat tempat - Terdapat tempat penyimpanan

pemakaian dari bahan kimia
beracun
penyimpanan bahan disinfektan
atau bahan kimia beracun
pengusir hama.
khusus untuk bahan pengemas
atau alat-alat untuk produksi.
- Kemasan dan bahan-bahan lain
yang digunakan disimpan terpisah
dari bahan-bahan sanitasi

Page 21
 Analisis Sanitation Standard Operational
Procedure di Catering Restu Ibu… (4)
ASPEK SSOP KONDISI LAPANGAN
6) Sistem Pelabelan pada bahan - Tidak terdapat label pada yang
makanan digunakan untuk membedakan
jenis bahan makanan tertentu.
7) Pengawasan kesehatan - Belum ada pengecekan rutin untuk
karyawan kesehatan karyawan.
- Jika ada karyawan yang sakit,
karyawan tersebut diliburkan
sampai ia bisa produktif kembali.
- Terdapat kotak p3K sederhana
yang terdiri dari obat penghilang
rasa sakit tertentu (sakit kepala,
sakit perut, minyak angin, dll)
KONDISI SEHARUSNYA
Pemberian label yang membantu
menjelaskan suatu hal dan memungkinkan
hal tersebut ditemukan ketika melakukan
pencarian, dalam hal ini bahan makanan
dan bahan kimia.
- Pemeriksaan kesehatan yang
dilakukan secara berkala sebagai
bukti bahwa penjamah makanan
dalam keadaan sehat dan bebas dari
penyakit menular.
- Laporan kecelakaan kerja adalah
prosedur penanganan, pencatatan dan
pelaporan kecelakaan kerja yang
terjadi di tempat produksi atau di
tempat lain dan kejadian penyakit
akibat kerja dalam penyelenggaraan
industri makanan.
Page 22
 Analisis Sanitation Standard Operational
Procedure di Catering Restu Ibu… (5)

ASPEK SSOP KONDISI LAPANGAN KONDISI SEHARUSNYA

8) Pencegahan Hama - Terdapat kawat kasa pada jendela - Menutup lubang angin yang ada
dan lubang angin. dengan kawat kasa.
- Terdapat saluran pembuangan air - Menggunakan filter udara.
yang berpenutup. - Menyediakan fasilitas pest control
- Pintu ruang produksi dibiarkan - Dilakukan pembersihan ruang
terbuka saat proses pemasakan produksi secara berkala.
berlangsung.
- Saat observasi ditemukan jenis
hewan tertentu yang masuk ke
dalam ruang pengolahan (lalat dan
kucing)

Page 23
Diagram Alir Menu Lumpia Isi Sayuran

Page 24
 Analisis Hazard Menu Lumpia Isi Sayuran

No Bahan Baku Bahaya Jenis Bahaya Peluang Keparahan Pencegahan

Disimpan ditempat yang suhunya
Kapang,
Biologis, fisik, sesuai dalam keadaan tertutup, diayak
1 Tepung terigu kerikil/pecahan kaca, Rendah Sedang
kimia sebelum pemakaian, dipilih merk
pemutih/pengawet
tepung dengan kualitas baik.

Disimpan di tempat yang sejuk

Rambut/pasir, dengan keadaan tertutup, penjamah
2 Santan Fisik, kimia Sedang Rendah
pengawet menggunakan penutup kepala, dipilih
merk susu dengan kualitas baik.
Disimpan disuhu yang sesuai,
E.coli, Salmonella, sebelum disimpan dicuci terlebih
3 Telur Biologis, Fisik Tinggi Sedang
Pembusukan, kulit telur dahulu, gunakan sistem FIFO (First In
First Out).
Dicuci sebelum pengolahan, dipilih
Biologis, fisik, jenis dengan kualitas baik
Pembusukan, kupasan
4 Wortel Kentang Tinggi Sedang (menghindari pembusukan), simpan
kimia kulit, pestisida
pada suhu yang sesuai,l gunakan
sistem FIFO (First In First Out).
Dicuci sebelum pengolahan, dipilih
Bumbu (Bawang jenis dengan kualitas baik
Biologis, Fisik, Pembusukan, kulit
5 merah/putih, kemiri, Sedang Rendah (menghindari pembusukan), simpan
Kimia bawang, pestisida
ketumbar, jinten) pada suhu yang sesuai, gunakan
sistem FIFO(First In First Out).
Simpan di frezer dengan suhu diatas 4
6 Margarin Kimia Ketengikan Rendah Rendah
derajat celcius
Page 25