PEMASAKAN BUAH PISANG (Musa sp.

) DENGAN
MENGGUNAKAN ZAT PENGATUR TUMBUH

Oleh :
Nama : Ahmad Nurul Yaqin
NIM : B1A019017
Rombongan : A1
Kelompok :4
Asisten : Talita Ade Novita Dewi

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI TUMBUHAN II

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PURWOKERTO
2021
 1. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir

perkembangan buah atau tahap awal penuaan pada buah. Selama perkembangan buah
terjadi berbagai perubahan biokimia dan fisiologi. Buah yang masih muda berwarna
hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan fotosintesis, tetapi
sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh dari bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh mengadakan respirasi sangat
cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat dari daur krebs, misalnya asam
isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-asam ini digunakan untuk
mensintesis asam amino dan protein yang terus berlangsung dalam buah sampai
masak (Sinay, 2008).

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen
adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberelin, dan
sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen berbentuk gas dan struktur kimianya sangat
sederhana sekali. Dialam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara
fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan
buah dalam fase klimaterik (Pratisto, 2004). Etilen merupakan hormon yang
berbentuk gas dan berperan penting di dalam proses pematangan buah. Kandungan
gas etilen yang terdapat pada buah-buahan klimaterik mengalami perubahan proses
pematangan, misalnya pada pisang yang akan memasuki proses pematangan.
Kandungan etilen yang ada didalamnya kira-kira 0-0,5 ppm dan akan meningkat
pada saat puncak klimaterik dengan kandungan etilen kurang lebih 130 ppm (Hayati,
2012).

Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu
dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses
pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama
pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda
karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah
tersebut digolongkan non klimaterik. Proses klimaterik dalam buah dapat dibagi
dalam tiga tahap yaitu klimaterik menaik, puncak klimaterik dan klimaterik
menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimaterik diantaranya yaitu tomat,
alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan
adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang
mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur,
limau (Kusumo, 1990).

Karbit atau kalsium karbida adalah senyawa kimia yang digunakan untuk
mempercepat pematangan buah dengan rumus kimia CaC2. Senyawa murninya tidak
berwarna, tapi kalsium karbida yang biasanya digunakan warnanya adalah abu-abu
atau coklat dengan kandungan CaC2 hanya sekitar 80-85% (sisanya adalah CaO,
Ca3P2, CaS, Ca3N2, SiC). Selain itu, karena adanya kandungan PH3, NH3 dan H2S,
maka senyawa ini juga berbau menyengat. Penggunaan utamanya dalam industri
adalah untuk pembuatan asetilena dan kalsium sianamida. Pada penggunaan
utamanya dalam industri adalah untuk pembuatan asetilena dan kalsium sianamida.
Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat pematangan
buah. Persamaan reaksi kalsium karbida dengan air yaitu CaC2 + 2 H2O > C2H2 +
Ca (OH)2. Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349 ml asetilen. Pada proses las
karbit, asetilen yang dihasilkan kemudian dibakar untuk menghasilkan panas yang
diperlukan dalam pengelasan (Murtiningsih, 1990).

HASIL PENGAMATAN
A. Hasil
Tabel 3.1 Pengamatan Pemasakan Buah Pisang (Musa sp.)
Paramete Warna Tekstur Aroma Rasa
r Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Akhir
Kontrol Hijau Kuning Keras Lunak
Sedikit Beraroma Manis
beraroma kuat
Perlakuan Hijau Kuning Keras Lunak Sedikit Sedikit Manis
beraroma beraroma
 Gambar 3.1 Pengamatan kontrol buah pisang tahap awal

Gambar 3.2 Pengamatan kontrol buah pisang tahap akhir

Gambar 3.3 Pengamatan perlakuan buah pisang tahap awal

 Gambar 3.4 Pengamatan perlakuan buah pisang tahap akhir

B. Pembahasan
Adapun hasil pengamatan pemasakan buah pisang (Musa sp.) pada
parameter konrol dan perlakuan yaitu pada warna awal Hijau- Hijau, pada warna
akhir Kuning-Kuning, pada tekstur awal Keras-Keras, pada tekstur akhir Lunak-
Lunak, pada aroma awal Sedikit Beraroma-Sedikit Beraroma, pada aroma akhir
Beraroma Kuat-Sedikit Beraroma, dan pada rasa akhir yaitu Manis-Manis. Hal ini
sesuai menurut Palmer (1971), buah pisang mengalami perubahan dari warna hijau
kemudian mulai menguning dan mulai meningkatkan etilen. Perubahan nyata adalah
perubahan kadar air, laju respirasi, keasaman, karbohirat, pectin, protopektin, dan
tannin sehingga menjadikan kulit buah dan daging buah menjadi lunak.

Biosintesis etilen dimulai dari sintesis S-Adenosyl methioniene (Adomet)

yang terjadi pada siklus. Sintesis Adomet ini dimulai oleh precursor asam amino
metionin yang akan bereaksi dengan ATP dan menghasilkan Adomet. Adomet
kemudian akan mensitase 1-Aminocyclopropane-1 carbocylicacid (ACC) dengan
bantuan enzim ACC sintase (Taiz, 2001). ACC sendiri merupakan precursor
intermediate untuk menghasilkan etilen. Salah satu senyawa fotokatalis, yaitu TiO2
memiliki kemampuan untuk mendegradasi etilen (Keller et al., 2013). TiO2
merupakan senyawa pengoksidasi dan pereduksi yang kuat apabila terpapar oleh
cahaya. Salah satu studi yang menunjukkan bahwa TiO2 dapat teraktivasi oleh
cahaya tepatnya pada spectrum sinar UV (Hashimoto et al., 2005).
 Proses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan
warna, permeabilitas membrane, kandungan hormon, produksi uap, respirasi dan
pelembutan dinding sel (Peter, 2008).
 IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa
etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal
dalam tanaman. Gas etilen yang di keluarkan oleh karbit dapat mempercepat
kematangan pada buah pisang. Semakin tinggi konsentrasi etilen maka semakin cepat
proses pemasakan buah tertentu. Karbid atau kalsium karbida juga dapat
mempercepat pematangan buah dengan rumus CaC2.
 DAFTAR PUSTAKA
Hashimoto K, Irie H & Fujushima A., 2005. TiO2 Photocatalysis: A Historical
Overview and Future Prospects. Japanese Journal Of Allied Physics.
8269-8285.
Keller N, Ducamp M-N, Robert D and Keller V., 2013. Ethylene Removal
And Fresh Product Storage: A Challenge At The Frontiers Of Chemistry.
Toward an Approach by Photocatalytic Oxidation. Chemical Reviews.
113(7): 635-647.
Kusumo, 1990. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Murtiningsih Yulianingsih dan Imam Muhajir. 1990. Pengaruh Umur Petik Pisang
Ambon Jepang Terhadap Mutu Tepung. Penelitian Hortikultura. 5(2): 93-98.
Palmer. 1971. Studies On Effect On Ethrel On Ripening of Banana Fruits cv. Grand
Naine. The Asian Journal of Horticulture. 6: 309-312.
Peter, 2008. Fisiologi Pasca Panen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Pratisto, A. 2004. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang
Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang. Gramedia. Bandung.
SDT Maduwanthi, RAUJ Marapana. 2017. Biochemical Changes During Of Banana:
A Review. International Journal of Food Science and Nutrition.
2(5): 166-169.
Sinay, 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisang Menggunakan RNA Antisense.
UGM. Press Yogyakarta.
Taiz, L and Zeiger, E. 2001. Plant Physiology. Sinauaer Associates.