Definisi Protein

Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan
makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan
struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi
biokimia di dalam sel.

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga mudah
mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut
denaturasi. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologi protein dan
berkurannya kelarutan protein, sehingga protein mudah mengendap. Bila dalam suatu larutan
ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal
ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein; selain itu
penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-enzim proteolitik

Rais, Ainun Fitriah, G1C216237 (2017) ANALISIS PROFIL PROTEIN IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
BERBASIS SDS-PAGE BERDASARKAN VARIASI LAMA MARINASI DAN KONSENTRASI ASAM
CUKA. Undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Semarang