XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

División Ciencias de la Vida

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

ELABORACIÓN DE TAMALES A PARTIR DE HARINA PRECOCIDA POR

EXTRUSIÓN MAÍZ-SOYA.

Briones Bermúdez J Ea,*, Cuatzo Lozano M I a, López García Fa, Gallardo Navarro Y T a
a
Posgrado en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico
Nacional, Prolongación de Carpio y Plan de Ayala s/n, Col. Santo Tomas, C.P. 11340,
Delegación Miguel Hidalgo, México,D.F.

* brionesbermudez@hotmail.com

RESUMEN:

En las últimas décadas se ha desarrollado la extrusión como un método versátil,

rápido y eficiente en la reducción de factores antinutricionales y en el aumento de
la digestibilidad proteica. El principal desafío que enfrenta la humanidad es la
lucha contra el hambre y la desnutrición; esta circunstancia demanda la utilización
de nuevas fuentes alimenticias con adecuada calidad proteica para asegurar una
dieta suficiente y a su vez completar los alimentos tradicionales de origen animal.
El consumo de cereales y leguminosas en un sólo alimento, aumenta la calidad de
la proteína consumida gracias a la complementación aminoacídica que se
produce. Por estas razones, el presente trabajo se dirigió a la obtención de una
harina de maíz amarillo-soya precocida por extrusión para su aplicación en la
formulación de un producto alimenticio. La mezcla se realizó en base al contenido
de proteínas, buscando obtener un 50 % proveniente de cada materia prima en la
mezcla final. La extrusión se trabajó con tres niveles de hidratación en la mezcla
(24, 26 y 28 %) y tres niveles de temperatura de proceso (110, 120 y 130 °C). El
tiempo de retención promedio fue de 50.4 s y una velocidad de alimentación de
2.38 kgh-1. Los tamales fueron evaluados sensorialmente con una escala hedónica
de 7 puntos con jueces no entrenados.

ABSTRACT:

In recent decades, the extrusion has been development as a versatile, fast and
efficient in method to reduce anti-nutritional factors and increase protein
digestibility. The main challenge facing humanity is the struggle against hunger and
desnutrition. This fact demands the use of new food sources with adequate protein
quality to ensure a sufficient diet and in complete the traditional foods of animal
origin. The consumption of cereals and legumes in a food only, increases the
quality of the protein consumed by amino acid supplementation produced. For
these reasons, this paper was to obtain a yellow corn-soybean flour precooked
extruded for use in the formulation of a food product. The mixture was make on
protein content, until obtain 50% from each raw material in the final mix. The

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extrusion was carried out with three levels of hydration in the mixture (24, 26 and
28%) and three levels of process temperature (110, 120 and 130 ° C). The average
retention time was 50.4 s and a feed rate of 2.38 Kg h-1. The tamales were
evaluated with a sensory 7-point hedonic scale with untrained judges.

Palabras clave: Extrusión, tamales, maíz, soya

INTRODUCCIÓN

LA EXTRUSIÓN

La extrusión a altas temperaturas (100-180 °C) y presión por corto tiempo (30-120
segundos), es uno de los procesos tecnológicos de mayor versatilidad para la
elaboración de productos alimenticios a partir de granos de cereales y
leguminosas (Hurtado et al., 2001). Su alta productividad, bajos costos de
operación, eficiencia energética, obtención de productos de alto valor biológico y
elevada digestibilidad de las proteínas (Mercier, 1993; Milán-Carrillo et al., 2002) lo
convierten en un proceso tecnológico atractivo.

En la extrusión, los parámetros más importantes que influyen en la calidad del

producto terminado son el contenido de humedad del material y el tiempo de
residencia, el cual es influenciado por la velocidad de alimentación, velocidad y
configuración del tornillo, geometría del dado, temperatura y presión.
Particularmente, los atributos sensoriales de los extrudidos dependen en gran
medida de las variables relacionadas con el equipo y con la composición química
de la materia prima (Chen et al., 1991).

En este proceso la combinación de calor y esfuerzos mecánicos propician la

gelatinización y modificación estructural del almidón, la desnaturalización de
proteínas, la inactivación de enzimas que afectan negativamente la vida útil de los
productos, la destrucción de compuestos antinutricionales y la eliminación de
carga microbiana en el producto resultante (Harper, 1981).

La extrusión mejora la digestibilidad de la proteína vía desnaturalización, que

expone los puntos activos a las enzimas digestivas. La mayoría de las proteínas
tales como las enzimas y los inhibidores de enzimas pierden la actividad debido a
la desnaturalización.

IMPORTANCIA DE LOS CEREALES Y LAS LEGUMINOSAS

Los granos de cereales han sido y siguen siendo importantes fuentes de

carbohidratos, proteínas, vitaminas del complejo B y minerales en la dieta mundial.
Cuando los cereales proporcionan la mitad a dos tercios de los alimentos
consumidos, también debe contener las fuentes de vitamina C, vitamina A (o sus
precursores, los carotenoides), y minerales para adultos y alimentos ricos en

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proteínas para el buen crecimiento de los niños. Para todas las proteínas de
cereales, que son mezclas compuestas de varias clases de proteínas, la lisina es
el primer aminoácido limitante seguido por treonina en la mayoría de los cereales y
el triptófano en el maíz.

Por su parte las leguminosas son una de las fuentes de proteína económicas,
tienen altos contenidos de proteínas, ricas en lisina pero deficientes en
aminoácidos azufrados. Sin embargo los niveles de almidón son menores en
comparación con los cereales. Es por esto que por sí solas, las leguminosas no
resultan ser los materiales adecuados para la extrusión.

COMPLEMENTACIÓN CEREAL-LEGUMINOSA

El consumo de cereales y leguminosas en un sólo alimento aumenta la calidad de

la proteína consumida gracias a la complementación aminoacídica que se
produce. Los cereales representan una fuente importante de aminoácidos
azufrados (metionina y cistina) y sus niveles son adecuados para compensar los
bajos valores existentes en las leguminosas. Esta complementación no sólo ocurre
a nivel de proteína, sino también de vitaminas y minerales.

Las mezclas de proteínas de cereales que son deficientes en lisina pero con buen
nivel de aminoácidos azufrados pueden ser complementadas por las proteínas de
la soya, las cuales son deficientes en aminoácidos azufrados y con buen nivel en
lisina, lográndose mezclas proteicas con valores biológicos superiores a
cualquiera de las fuentes utilizadas por separado, incluso a otras fuentes de
proteínas tradicionales.

El resultado final es una harina mixta vegetal o harina compuesta, que contiene los
niveles óptimos de proteínas y de aminoácidos necesarios para satisfacer los
requerimientos nutricionales de la población y de alto valor biológico y muy
digeribles.

Mezclas de cereales y leguminosas han sido empleadas en la formulación de

alimentos infantiles, como pastas, papillas y galletas.

METODOLOGÍA

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA

La muestra de maíz amarillo y de soya fueron convertidos a harinas con el uso de

un molino de discos. Posteriormente se realizó la determinación de humedad por
el método de estufa. Finalmente se realizó la cuantificación de nitrógeno por el
método de Kjeldahl.

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DISEÑO DE LA MEZCLA

En base al contenido de proteína de cada material (maíz amarillo y soya) se

determinó la cantidad para obtener una mezcla que contuviera 50 % de proteína
de cada uno de ellos.

HUMECTACIÓN

Para llevar las harinas a los niveles de humectación propuestos (24, 26 y 28 %),
se determinó la humedad de la mezcla de harinas por termobalanza.
Posteriormente y considerando este valor se calculó la cantidad de agua a añadir
para llegar a las humedades requeridas. La humectación se realizó en una
mezcladora Hobart C100 con mezclador tipo globo a velocidad de 1 y el agua se
adicionó con un aspersor de forma paulatina para no generar grumos y que la
humectación fuera lo más homogénea posible, dejando reposar por 24 horas bajo
refrigeración y pasado este tiempo se procesó.

CONDICIONES DE EXTRUSIÓN

La extrusión se realizó en un equipo Brabender modelo AEV 330 de un solo

tornillo (Duisburg Germany), bajo las condiciones de proceso indicadas en el
Cuadro 1.

Cuadro 1. Condiciones de proceso de extrusión de mezcla maíz amarillo-soya.

Diámetro de salida 11 mm (sin dado)

Relación de compresión del tornillo 1:1
Condiciones de
Velocidad de rotación del tornillo 70 rpm
proceso fijas
Temperatura de alimentación 75 °C
Temperatura de salida 90 °C
Variables del Temperatura de transición 110, 120* y 130 °C
proceso Humedad de la materia prima 24, 26* y 28 %

Determinación de la velocidad de alimentación

Para determinar esta variable, se pesó la cantidad de producto extrudido que salía
en un período de 15 segundos, realizándose por duplicado la determinación.
Posteriormente se convirtió a kgh-1.

Determinación del tiempo de residencia

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Se agregó una pequeña cantidad de colorante rojo 5 en la parte de alimentación y

se tomó el tiempo que tardaba en salir por el dado de salida.

ELABORACIÓN DE TAMALES

Los extrudidos se molieron en el molino de discos. Con la harina obtenida se

elaboraron tamales con relleno de champiñones a la mexicana y queso en la
proporción que se muestra en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Ingredientes de los tamales de maíz amarillo-soya:

Ingrediente Porcentaje
Harina maíz-soya 26.2
Manteca 13.1
Caldo de pollo 34.0
Sal 0.3
Royal 0.1
Champiñón 6.9
Chile poblano 3.0
Jitomate 3.0
Cebolla blanca 0.7
Queso Oaxaca 9.9

Se realizó el acremado de la manteca y se agregó poco a poco la harina. En el

caldo se disolvió el royal y la sal. Se agregó a la mezcla harina- manteca el caldo
poco a poco, hasta obtener una consistencia cremosa y fácil de untar. Cabe
resaltar que la harina absorbió una gran cantidad de caldo, con respecto a la
receta tradicional, debido al tipo de harina. Para el relleno primero se azitronaron
la cebolla y las rajas, se agregó el jitomate picado en cubos y esperar a que se
sazone, se agregan los champiñones cortados en rodajas y se cuecen por 10
minutos.

En cada hoja se colocó un aproximado de 98-103 g de masa obtenida y se

expandió sobre la misma, después se colocó 15 g de champiñones y 9-10 g de
queso tipo Oaxaca. Se cierran de forma envolvente y se doblan los extremos de la
hoja. Se colocaron en una vaporera y se cubrieron con plástico y tapadera para
evitar la pérdida de vapor. La cocción duró aproximadamente 2 h.

EVALUACIÓN SENSORIAL

Para saber si el producto final tenía una buena aceptación por parte del público, se
realizó una evaluación sensorial tipo hedónica de 7 puntos con 30 jueces no
entrenados, donde la calificación 1 corresponde a me gusta mucho y la calificación
7 corresponde a me disgusta mucho.

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VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional del producto final se determinó mediante el programa

Formulador 3.0, considerando la composición de cada uno de los ingredientes del
producto.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PROTEÍNA

El contenido de proteína del maíz amarillo fue de 9.22 % en base húmeda,

mientras que la soya fue de 36.33 %.

DISEÑO DE LA MEZCLA

Para obtener un aporte del 50 % de contenido de proteína de maíz amarillo y su

complemento con proteína de soya, se necesitó mezclar 80 % en peso de harina
de maíz amarillo y un 20 % de harina de soya.

HUMECTACIÓN

La harina de la mezcla maíz amarillo-soya presentó una humedad de 7.54 %, con

lo cual se adicionaron:

Para humedad final del 24 %, un 16.46 % de agua; para la de 26 %, un 18.46% de

agua y para la de 28 %, un 20.46 % de agua.

CONDICIONES DE EXTRUSIÓN

Se observó que a la temperatura de proceso de 110 °C, el grado de gelatinización

del almidón es bajo, mientras que a las temperaturas de 120 y 130 °C ya se
observa un extrudido mejor definido (Figura 1). En cuanto a las humedades,
visualmente no se observaron diferencias entre 26 y 28 %, las cuales presentaron
mejores características (Figura 2).

Velocidad de alimentación

En el Cuadro 3 se encuentran las velocidades de alimentación para las

condiciones de 26% de humedad a las tres diferentes temperaturas, en el cual se
observa que al incrementar la temperatura y manteniendo constante el nivel de

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humectación en la materia prima la velocidad disminuye dado que el producto

incrementa su grado de expansión debido a la mayor gelatinización de los
gránulos de almidón (Figura 1).

Cuadro 3. Velocidades de alimentación para 26% de humedad variando

temperatura.

Condiciones de proceso Velocidad de alimentación Kg/h

26% Humedad – 110ºC 2.58
26% Humedad – 120ºC 2.33
26% Humedad – 130ºC 2.24

c
a

Figura 1. Fotografía de los extrudidos a un nivel de humectación constante (26 %)

y a los tres niveles de temperatura (a=110, b=120 y c=130 °C).

En la Figura 2 se presentan los extrudidos obtenidos a una misma temperatura,

pero a con diferentes niveles de humectación, en lo que se observa que a los
tratamientos de 26 % y 28 % de humectación propiciaron mejores características
del extrudido final, como apariencia y textura.

Figura 2. Fotografía de los extrudidos a una temperatura constante (130 °C) y a

los tres niveles de humectación (a=24, b=26 y c=28 %).

Tiempo de retención

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El tiempo promedio de retención en la extrusión de harina maíz-soya fue de 50.4 ±

0.65 segundos, lo cual corrobora lo señalado en la literatura, al clasificarlo como
un proceso de altas temperaturas y presión por corto tiempo (30-120 segundos).

EVALUACIÓN DEL PRODUCTO

El peso inicial de los ingredientes fue de 1911.5g y el peso promedio final de los
tamales fue de 88.5g (Figura 3), se obtuvieron 21 tamales con un peso total de
1858.5g, lo que da un rendimiento de 97.23%.

Figura 3. Fotografía de los tamales cocidos.

En la Figura 4 se muestra el histograma de frecuencias correspondiente a la

evaluación sensorial. La calificación con mayor frecuencia fue de 1 la cual se
encuentra en la zona de aceptación. La intensión de compra fue del 100%, por lo
que se considera un producto con excelentes propiedades sensoriales y que sería
altamente rentable en caso de comercializarlo.

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Figura 4. Histograma de frecuencia para evaluación sensorial de tamal maíz-soya.

VALOR NUTRICIONAL

En el Cuadro 3 se presenta el valor nutricional del producto final en base a la

cantidad de ingredientes empleados.
Cuadro 3. Valor nutricional del producto elaborado

Característica U.M. Valor

Energía kc 292.0
Proteína digestible g 6.4
Proteína total g 7.5
Digestibilidad % 85.0
Hidratos de carbono g 59.4
Grasa total g 3.8
Ác. grasos saturados g 0.5
Ác. grasos monoinsaturado g 1.0
Ác. grasos poliinsaturados g 1.7
Agua g 29.3
Fibra cruda g 2.3
Cenizas g 1.0

CONCLUSIONES

Se logró obtener una harina precocida por extrusión a base de la mezcla maíz
amarillo-soya y su aplicación en la elaboración de tamales, lo cual permite ofrecer
un producto con un balance mejor de aminoácidos que el producto tradicional que
emplea a la harina de maíz blanco. Así mismo cabe destacar que el producto
obtenido fue de gran aceptación por parte del consumidor. Las condiciones
óptimas para la extrusión para la mezcla maíz amarillo-soya fueron una
temperatura de alimentación de 75 °C, temperatura de transición de 130 °C,
temperatura de salida de 90 °C, velocidad rotacional de 70 rpm y una humectación
del 26 %.

REFERENCIAS
Chen J., Serafin F.L., Pandya R.N. y Daun H. 1991. Effects of extrusión
conditions on sensory properties of corn meal extrudates. Journal of Food
Science 56: 84-89.
Harper JM. 1981. Extrusion of foods. Vol. II. Cap. 11 y 13, p. 41-60 y 89-112.
CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.
Hurtado M., Escobar B. y Estévez, A.M. 2001. Mezclas legumbre/cereal por
fritura profunda de maíz amarillo y de tres cultivares de frejol para consumo
“snacks”. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 5: 303-308.

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Mercier C. 1993. Nutritional appraisal of extruded foods. Int. J. Food Sci. Nutr.
44: 545-553.
Milán-Carrillo J., Reyes-Moreno C., Camacho-Hernández I.L., Rouzaud-
Sandez O. 2002. Optimization of extrusion process to transform hardened
chickpeas (Cicer arietinum L) into a useful product. J. Sci. Food Agric. 82:
1718-1728.

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