SNI 7552:2018

Standar Nasional Indonesia

Minuman susu fermentasi

ICS 67.100.99 Badan Standardisasi Nasional

 SNI 7552:2018

Daftar isi

Daftar isi..................................................................................................................................... i
Prakata...................................................................................................................................... ii
1 Ruang lingkup ..................................................................................................................1
2 Acuan normatif.................................................................................................................1
3 Istilah dan definisi ............................................................................................................1
4 Bahan............................................................................................................................... 2
5 Klasifikasi .........................................................................................................................2
6 Syarat mutu......................................................................................................................2
7 Pengambilan contoh ........................................................................................................3
8 Cara uji............................................................................................................................. 4
9 Syarat lulus uji..................................................................................................................4
10 Higiene............................................................................................................................. 4
11 Pengemasan....................................................................................................................4
12 Penandaan.......................................................................................................................4
Lampiran................................................................................................................................... 5

© BSN 2018 i
 Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Minuman susu fermentasi ini merupakan revisi dari SNI
7552:2009 Minuman susu fermentasi berperisa. Standar ini dirumuskan dengan tujuan
sebagai berikut:
1. Menyesuaikan standar dengan perkembangan teknologi terutama dalam persyaratan
mutu dan cara uji;
2. Menyesuaikan standar dengan ketentuan peraturan perundang-undangan;
3. Melindungi produsen dan konsumen;
4. Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab;
5. Mendukung perkembangan dan diversifikasi produk minuman susu dalam kemasan.

Perubahan yang terjadi pada standar ini adalah:

1. Perubahan pada judul;
2. Penyesuaian acuan normatif;
3. Penyesuaian istilah dan definisi;
4. Penghapusan kriteria uji lemak, padatan susu tanpa lemak dan keasaman tertitrasi;
5. Penyesuaian syarat mutu cemaran logam cemaran mikroba mengacu pada ketentuan
peraturan perundang-undangan;
6. Penyesuaian metode uji mengacu standar terkini.

Standar ini dirumuskan oleh Subkomite Teknis 67-04-S1, Minuman, yang telah dibahas
melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 4 Desember 2017
di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari pemerintah, konsumen, pakar, produsen,
dan instansi terkait lainnya.

Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 11 Juni 2018 sampai dengan
tanggal 10 Agustus 2018 dengan hasil akhir RASNI.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh paten yang ada.

© BSN 2018 ii
 SNI 7552:2018

Minuman susu fermentasi

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan istilah dan definisi, bahan, syarat mutu, pengambilan contoh, dan
cara uji minuman susu fermentasi.

Standar ini berlaku untuk minuman susu fermentasi dengan atau tanpa proses pemanasan.

2 Acuan normatif

Dokumen berikut merupakan bagian tidak terpisahkan untuk menggunakan dokumen ini.
Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang diacu digunakan. Untuk acuan tidak bertanggal,
edisi terakhir dari dokumen acuan (termasuk amandemen) digunakan.

SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan.

SNI ISO 6579, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi
Salmonella spp.
SNI ISO 6887-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi
awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 1: Aturan umum untuk
penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal.
SNI ISO 6887-5, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi
awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 5: Aturan khusus
untuk penyiapan susu dan produk susu.
SNI ISO 21527-1, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk
enumerasi kapang dan khamir – Bagian 1: Teknik penghitungan koloni pada produk dengan
aktivitas air lebih besar dari 0,95.
SNI ISO 21528-2, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi
dan enumerasi Enterobacteriaceae – Bagian 2: Metode penghitungan jumlah koloni.

3 Istilah dan definisi

Untuk tujuan penggunaan standar ini, istilah dan definisi berikut ini digunakan.

3.1
minuman susu fermentasi
minuman berbahan dasar susu fermentasi, dapat ditambahkan gula dan/atau bahan pangan
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan, dengan atau
tanpa proses pemanasan

3.2 .
susu fermentasi
produk susu yang diperoleh dari proses fermentasi susu segar dan/atau susu rekonstitusi
dan/atau susu rekombinasi dengan bakteri asam laktat dengan atau tanpa mikroba lain yang
sesuai

© BSN 2018 1 dari 30

SNI 7552:2018

3.3
susu rekonstitusi
susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream)
atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak

3.4
susu rekombinasi
susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (padatan susu tanpa lemak
dan/atau lemak susu) dengan air atau susu segar atau keduanya

4 Bahan

4.1 Bahan baku

a) Susu fermentasi (susu asidofilus, yogurt, yogurt kultur lain, kefir, kumys dan/atau susu
berkultur lain) dalam bentuk cair, semi padat atau bubuk; atau
b) Susu segar dan/atau susu rekonstitusi dan/atau susu rekombinasi, kultur bakteri asam
laktat.

4.2 Bahan pangan lain

Bahan pangan yang sesuai untuk minuman susu fermentasi.

4.3 Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk minuman susu fermentasi sesuai dengan
ketentuan peraturan perundang-undangan.

5 Klasifikasi

Minuman susu fermentasi diklasifikasikan sebagai berikut:

a) Minuman susu fermentasi tanpa perlakuan panas setelah proses fermentasi;

b) Minuman susu fermentasi dengan perlakuan panas setelah proses fermentasi.

6 Syarat mutu

Syarat mutu minuman susu fermentasi sesuai Tabel 1 di bawah ini.

© BSN 2018 2 dari 30

 SNI 7552:2018

Tabel 1 – Syarat mutu minuman susu fermentasi

Persyaratan
Tanpa perlakuan Dengan perlakuan
No. Kriteria uji Satuan
panas setelah panas setelah
fermentasi fermentasi
1 Keadaan:
1.1 Warna - normal
1.2 Bau - normal
1.3 Rasa - normal
2 Protein fraksi min. 1,0
(N x 6,38) massa, %
3 Kultur bakteri koloni/mL min. 1,0 x 106 -
4 Kultur khamir1) koloni/mL min. 1,0 x 104 -
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,022)
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,052)
5.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,022)
6 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,102)
7 Cemaran mikroba: lihat Tabel 2
CATATAN
1) untuk minuman susu fermentasi yang bahan bakunya dari kefir dan kumys

2) dihitung terhadap produk siap konsumsi

Tabel 2 – Kriteria mikrobiologi

No Jenis cemaran mikroba n c m M

1 Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/ml 102 koloni/ml
2 Salmonella 5 0 negatif/ 25 ml NA
CATATAN
n adalah jumlah sampel yang diambil dan dianalisis
c adalah jumlah maksimum sampel yang boleh melampaui batas mikroba
m,M adalah batas mikroba
NA adalah Not applicable

7 Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0428.

© BSN 2018 3 dari 30

SNI 7552:2018

8 Cara uji

Cara uji untuk minuman susu fermentasi seperti di bawah ini:

a) Persiapan contoh sesuai Lampiran A.1;
b) Cara uji keadaan sesuai Lampiran A.2;
- Cara uji warna sesuai lampiran A.2.1
- Cara uji bau sesuai lampiran A.2.2
- Cara uji rasa sesuai lampiran A.2.3
c) Cara uji protein sesuai Lampiran A.3;
d) Cara uji kultur bakteri sesuai Lampiran A.4;
e) Cara uji kultur khamir sesuai SNI ISO 21527-1;
f) Cara uji cemaran logam sesuai Lampiran A.5.
- Cara uji timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai Lampiran A.5.1.
- Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran A.5.2
- Cara uji merkuri (Hg) sesuai Lampiran A.5.3
g) Cara uji cemaran arsen (As) sesuai Lampiran A.6;
h) Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan:
- Penyiapan contoh cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI ISO 6887-1 dan SNI
ISO 6887-5;
- Cara uji Enterobacteriaceae sesuai dengan SNI ISO 21528-2;
- Cara uji Salmonella sesuai dengan SNI ISO 6579;

9 Syarat lulus uji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu padaTabel 1.

10 Higiene

Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya
sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

11 Pengemasan

Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi,
aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

12 Penandaan

Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

CATATAN Penamaan jenis produk berdasarkan bahan baku yang digunakan misalnya minuman
yogurt, minuman kefir, minuman kumys dan lain-lain.

© BSN 2018 4 dari 30

 SNI 7552:2018

Lampiran
(normatif)

Cara uji minuman susu fermentasi

A.1 Persiapan contoh

Pengujian contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji keadaan dan uji
kimia. Untuk uji mikrobiologi diperlukan 5 botol minuman susu fermentasi. Apabila jumlah
contoh hanya 5 kemasan, maka pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan
pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji keadaan dan uji kimia.
Apabila jumlah contoh lebih dari 5 kemasan maka pengambilan contoh untuk uji keadaan
dan uji kimia dapat dilakukan bersamaan, tetapi contoh diambil dari kemasan yang tidak
digunakan untuk uji mikrobiologi.

A.1.1 Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi

Buka kemasan minuman susu fermentasi dan ambil contoh minuman susu fermentasi
secara aseptik sebanyak 350 mL dengan menggunakan sendok steril kemudian tempatkan
dalam botol contoh steril.

A.1.2 Persiapan contoh untuk uji keadaan

Buka kemasan contoh minuman susu fermentasi dan ambil contoh secukupnya, kemudian
tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering.

A.1.3 Persiapan contoh untuk uji kimia

Buka kemasan contoh minuman susu fermentasi dan ambil contoh sebanyak 350 mL,
kemudian tempatkan dalam botol contoh yang bersih dan kering.

A.2 Keadaan

A.2.1 Warna

A.2.1.1 Prinsip

Pengujian contoh dengan indera penglihatan (mata) yang dilakukan oleh panelis yang
terlatih atau kompeten untuk pengujian keadaan.

A.2.1.2 Cara kerja

a) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas wadah yang bersih dan kering;
b) lihat warna contoh uji;
c) lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih atau 1 orang tenaga ahli.

© BSN 2018 5 dari 30

SNI 7552:2018

A.2.1.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika terlihat warna sesuai dengan karakteristik minuman susu fermentasi maka hasil
dinyatakan “normal”;
b) jika terlihat warna lain yang tidak sesuai dengan karakteristik minuman susu fermentasi
maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

A.2.2 Bau

A.2.2.1 Prinsip

Pengujian contoh dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis untuk pengujian
keadaan.

A.2.2.2 Cara kerja

b) Ambil contoh uji sebanyak 5 mL dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
c) cium contoh uji untuk mengetahui baunya.

A.2.2.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

A.2.3 Rasa

A.2.3.1 Prinsip

Pengujian contoh dengan indera pengecap (lidah) yang dilakukan oleh panelis untuk
pengujian keadaan.

A.2.3.2 Cara kerja

Ambil contoh uji dan rasakan dengan indera pengecap (lidah).

A.2.3.3 Cara menyatakan hasil

a) Jika tidak terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “normal”; dan
b) jika terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

A.3 Protein

A.3.1 Prinsip

Contoh didestruksi dengan menggunakan campuran asam sulfat pekat dan kalium sulfat (K2SO4),
menggunakan katalis tembaga (II) sulfat untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam
amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH.
NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan amonium borat yang secara
kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein
diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38 (N x 6,38).

© BSN 2018 6 dari 30

 SNI 7552:2018

A.3.2 Peralatan

a) Penangas air, yang dapat mempertahankan temperatur antara 38 °C dan 40 °C;

b) Neraca analitik, dengan ketelitian 0,1 mg;
c) Buret atau pipet otomatis, dengan ketelitian 1,0 mL;
d) Labu ukur 500 mL, 100 mL, 50 mL, dan 25 mL;
e) Erlenmeyer 500 mL;
f) Buret 50 mL atau buret otomatis 20 mL;
g) Labu destruksi (Kjeldahl), 800 mL atau 500 mL
h) Batu didih;
i) Alat destruksi (Kjeldahl) dilengkapi dengan labunya;
j) Alat destilasi (metode tradisional) dilengkapi dengan labunya;
k) Alat destruksi (metode blok digesti) lengkap;
l) Labu takar, 1000 mL, 250 mL, dan 50 mL;
m) Alat titrasi otomatis dilengkapi dengan pH meter; dan
n) Spatula atau alat untuk memindahkan yang sesuai

A.3.3 Pereaksi

a) Kalium sulfat (K2SO4) bebas nitrogen;

b) Larutan tembaga (II) sulfat (CuSO4), 5,0 g per 100 mL;
Larutkan 5,0 g tembaga (II) sulfat perhidrat (CuSO4.5H2O) dalam air pada labu ukur 100 mL.
c) Asam sulfat (H2SO4) dengan fraksi massa antara 95% dan 98%, bebas nitrogen (lebih kurang ρ20
= 1,84 g/ml);
d) Larutan natrium hidroksida (NaOH), bebas nitrogen, mengandung 50 g NaOH per 100 g larutan;
Untuk sistem distilasi otomatis, bobot lain dari NaOH dapat digunakan, agar NaOH berlebih
tersedia untuk dilarutkan ke dalam campuran distilasi, contohnya larutan 40% NaOH dapat
digunakan, apabila ada masalah dalam sistem aliran otomatis. Total volume larutan NaOH
tersebut juga sebaiknya dipertimbangkan untuk mempertahankan volume distilasi yang sesuai.
e) Larutan indikator;
Larutkan 0,1 g methyl red dengan etanol 95% menjadi 50 mL. Larutkan 0,5 g bromocresol
green dengan etanol 95% menjadi 250 mL. Campurkan 1 bagian larutan methyl red dengan 5
bagian larutan bromocresol green atau gabungkan dan campur kedua larutan tersebut.
f) Larutan asam borat (H3BO3) 40,0 g/L;
Timbang 40,0 g H3BO3, larutkan ke dalam air panas menjadi 1.000 mL. Biarkan labu dan isinya
dingin sampai 20oC, tambahkan 3 mL larutan indikator dan campurkan. Simpan larutan tersebut
larutan akan berwarna kuning terang) dan pindahkan ke dalam botol bertutup gelas.
Apabila menggunakan sistem distilasi otomatis, konsentrasi H3BO3 lain dapat digunakan setelah
sebelumnya divalidasi terlebih dahulu.
Apabila titik akhir titrasi menggunakan elektronik pH, penambahan larutan indikator ke dalam
larutan H3BO3 dapat diabaikan. Disamping itu, perubahan warna juga dapat digunakan sebagai
pemeriksaan ketepatan prosedur titrasi.
g) Larutan baku asam hidroklorida (HCl), (0,1 ± 0,0005) mol/L;
Pembelian bahan yang di prestandardisasi oleh pabrikan, yang memenuhi atau melebihi
spesifikasi ini, lebih direkomendasikan. Sistematik eror sering terjadi (meskipun harusnya dapat
dihindari), yang disebabkan oleh analis yang melarutkan larutan konsentrat asam dan kemudian
menetapkan molaritasnya, menyebabkan kinerja reprodusibilitas metode yang buruk. Analis
harusnya tidak menggunakan larutan untuk titrasi yang konsentrasinya melebihi 0,1 mol/L, sebab
hal ini akan mengurangi total volume per contoh dan akan memberikan nilai persentase
ketidakpastian pada buret yang lebih besar.
Apabila asam sulfat digunakan untuk mensubsitusi asam hidroklorida, maka konsentrasi yang
digunakan adalah (0,05 ± 0,0003) mol/L.
h) Sukrosa, dengan kandungan nitrogen tidak lebih dari 0,002% (fraksi massa).

© BSN 2018 7 dari 30

SNI 7552:2018

A.3.4 Cara kerja

A.3.4.1 Metode tradisional

A.3.4.1.1 Preparasi contoh uji

a) Tambahkan ke dalam labu digesti yang bersih dan kering: 5 sampai 10 batu didih, 15,0 g K2SO4,
1,0 mL larutan CuSO4, 0,5 g ± 0,05 g contoh (W) dan 25 mL H2SO4.
b) Gunakan H2SO4 untuk membilas larutan CuSO4, K2SO4 atau contoh uji yang tertinggal di
permukaan tabung digesti. Kemudian campur dengan hati-hati.
c) Sebagai alternatif dapat digunakan tablet yang mengandung 15 g K2SO4, 0,05 g CuSO45 H2O.
Tablet mengandung sejumlah K2SO4 yang jumlahnya dapat membilas tablet sesuai dengan rasio
antara garam dan asam. Contohnya, 3 buah tablet yang masing-masing mengandung 5 g K2SO4
dapat digunakan dengan 20 mL H2SO4.

A.3.4.1.2 Penetapan

A.3.4.1.2.1 Digesti

a) Nyalakan sistem ekstraksi asap dari alat destruksi sebelum proses destruksi. Panaskan labu
destruksi dan isinya pada temperatur awal rendah untuk mengendalikan busa agar tidak melebihi
leher labu.
b) Digestikan contoh uji selama 20 menit hingga terbentuk asap, kemudian naikkan pengaturan
pemanas sampai setengah dari maksimum dan lanjutkan pemanasan selama 15 menit. Setelah itu
atur pemanas sampai maksimum.
c) Setelah larutan berwarna jernih kehijau-hijauan, lanjutkan pendidihan selama 1 jam sampai 2,5
jam pada pengaturan maksimum. Apabila pendidihan yang terlihat tidak menunjukkan pada saat
itu H2SO4 akan mendidih. Bila tidak terlihat busa didih pada permukaan cairan maka
kemungkinan temperatur terlalu rendah. Sehingga waktu destruksi menjadi 1,8 jam sampai 3,25
jam.
d) untuk menetapkan waktu pendidihan spesifik yang dibutuhkan untuk kondisi analisis
menggunakan alat yang ada, gunakan contoh uji susu cair yang berprotein tinggi dan berlemak
tinggi dan tetapkan kadar proteinnya dengan meningkatkan waktu pendidihan yang berbeda (1
jam sampai dengan 2,5 jam) setelah terbentuk cairan berwarna jernih kehijau-hijauan. Sehingga
untuk produk susu bubuk akan membutuhkan waktu didih yang sama dengan komposisi contoh
yang telah diujikan tersebut. Rata-rata hasil protein akan meningkat dengan meningkatnya waktu
didih, menjadi konsisten, dan kemudian akan menurun bila waktu didih terlalu lama, pilih waktu
didih yang menghasilkan hasil protein maksimum untuk produk yang diujikan.
e) Pada akhir tahap digesti, larutan harus jernih dan bebas dari bahan-bahan tak terdestruksi.
f) Dinginkan hasil digesti pada labu terbuka pada temperatur ruang selama lebih kurang 25 menit.
Tambahkan 300 mL air ke dalam labu destruksi 500 mL atau 400 mL ke dalam labu destruksi 800
mL. Bilas leher labu selama proses penambahan air. Campur isi sepenuhnya untuk memastikan
bahwa setiap kristal (apabila terbentuk) dapat terlarut dengan sempurna. Kemudian biarkan
tabung dingin pada temperatur ruang.
Hasil digesti yang telah dingin berbentuk cair atau cair dengan sedikit endapan kristal dibagian
bawah tabung. Jangan biarkan hasil digesti ini berada dalam tabung semalaman karena akan terus
mengkristal selama waktu tersebut dan akan sangat sulit mendestruksi kembali kristal tersebut
menjadi larutan.

CATATAN Kristalisasi berlebihan setelah 25 menit dapat menyebabkan kehilangan asam yang tidak
diinginkan dan dapat menyebabkan hasil uji yang rendah. Kehilangan asam yang tidak diinginkan juga dapat
disebabkan pengeluaran asap yang berlebihan atau proses digesti yang terlalu lama akibat pengaturan maksimum
pemanas yang tidak tepat.

© BSN 2018 8 dari 30

 SNI 7552:2018

A.3.4.1.2.2 Destilasi

a) Nyalakan kondensor air pada alat destilasi. Tambahkan 75 mL larutan NaOH dalam larutan yang
telah didetruksi secara hati-hati dengan menuangkan larutan melalui leher labu sehingga
terbentuk lapisan pada dasar labu. Lapisan antara kedua larutan ini harus jelas. Untuk
menghindarkan terjadinya kehilangan amonia, hubungkan labu kjeldahl pada alat distilasi segera
setelah penambahan larutan NaOH, dimana tip dari keluaran tabung kondesor dibenamkan dalam
Erlenmeyer yang mengandung 50 mL larutan H3BO3. Goyangkan labu destruksi untuk
mencampur larutan sehingga tidak terlihat lagi lapisannya.
b) Nyalakan pemanas sampai larutan dalam labu detruksi mendidih. Lanjutkan distilasi sampai
terjadi pendidihan tidak merata (bumping) kemudian segera lepaskan labu detruksi dan matikan
pemanas. Matikan air kondensor dan bilas bagian dalam dan luar tip dengan air dan tampung
dalam erlenmeyer dan campur.
c) Laju distilasi dilakukan hingga diperoleh sedikitnya 150 mL destilat sebelum terjadinya
pendidihan yang tidak merata (bumping). Total volume larutan dalam Erlenmeyer lebih kurang
mencapai 200 mL. Apabila volume yang didapatkan kurang dari 150 mL mungkin disebabkan air
yang ditambahkan kurang dari 300 mL untuk melarutkan hasil destruksi. Efisiensi kondensor
harus dapat menghasilkan temperatur larutan dalam erlenmeyer tidak lebih dari 35 °C selama
proses destilasi.

A.3.4.1.2.3 Titrasi

a) Titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl dengan menggunakan buret. Titik
akhir titrasi diperoleh pada saat terjadi perubahan warna titer menjadi merah muda. Estimasikan
pembacaan buret dengan ketelitian 0,05 mL. Bantuan pengaduk magnetik dapat membantu dalam
penampakan titik akhir titrasi.
b) Alternatif proses, titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl menggunakan alat
titrasi otomatis yang dilengkapi dengan pH meter. Titik akhir titrasidiperoleh pada saat pH
mencapai 4,6 yang menjadi titik tercuram pada kurva titrasi.
c) Hitung jumlah titran yang digunakan (V1).

A.3.4.2 Metode blok digesti

A.3.4.2.1 Preparasi contoh uji

a) Tambahkan ke dalam tabung digesti 12,0 g K2SO4, 1,0 mL larutan CuSO4, 0,5 g ± 0,05 g contoh
(W) dan 20 mL H2SO4.
b) Gunakan H2SO4 untuk membilas larutan CuSO4, K2SO4 atau contoh uji yang tertinggal
dipermukaan tabung digesti. Kemudian campur dengan hati-hati.
c) Sebagai alternatif dapat digunakan tablet yang mengandung 3,5 g K2SO4, 0,105 g CuSO45.H2O
and 0,105 g TiO2. Tablet mengandung sejumlah K2SO4 yang jumlahnya dapat membilas tablet
sesuai dengan rasio antara garam dan asam. Contohnya, 2 buah tablet yang masing-masing
mengandung 3,5 g K2SO4 dapat digunakan dengan 12 mL H2SO4;

A.3.4.2.2 Penetapan

A.3.4.2.2.1 Digesti

b) Atur blok digesti pada temperatur awal rendah untuk mengendalikan busa (antara temperatur 180
°C dan 230 °C), Apabila tidak terbentuk busa, pindahkan tabung digesti ke dalam alat destruksi,
dan set temperatur antara 410 °C sampai dengan 430 °C tanpa pengaturan temperatur lebih lanjut.
c) Digestikan contoh uji selama 30 menit hingga terbentuk asap, kemudian naikkan temperatur blok
digesti hingga bertemperatur 410 °C sampai dengan 430 °C, lanjutkan proses digesti sampai
larutan menjadi jernih. Lakukan dalam lemari asap atau lengkapi alat pengisapan asap.

© BSN 2018 9 dari 30

SNI 7552:2018

d) Setelah larutan berwarna jernih kehijau-hijauan, lanjutkan proses digesti pada temperatur 410 °C
sampai dengan 430 °C selama 1 jam, pada saat itu H2SO4 akan mendidih. Bila didihan dari larutan
jernih tidak terlihat menandakan temperatur dari blok digesti terlalu rendah, bila demikian proses
digesti dilakukan selama 1,75 sampai dengan 3 jam.
e) Untuk menetapkan waktu pendidihan spesifik yang dibutuhkan untuk kondisi analisis
menggunakan alat yang ada, gunakan contoh uji susu cair yang berprotein tinggi dan berlemak
tinggi dan tetapkan kadar proteinnya dengan meningkatkan waktu pendidihan (1 jam sampai
dengan 1,5 jam) setelah terbentuk cairan berwarna jernih kehijau-hijauan. Sehingga untuk produk
susu bubuk akan membutuhkan waktu didih yang sama dengan komposisi contoh yang telah
diujikan tersebut. Rata-rata hasil protein akan meningkat dengan meningkatnya waktu didih,
menjadi konsisten, dan kemudian akan menurun bila waktu didih terlalu lama, pilih waktu didih
yang menghasilkan hasil protein maksimum untuk produk yang diujikan.
c) Pada akhir tahap digesti, larutan harus jernih dan bebas dari bahan-bahan tak terdestruksi.
Keluarkan tabung digesti dari blok digesti.
d) Dinginkan hasil digesti pada temperatur ruang selama lebih kurang 25 menit. Tambahkan 85 mL
air pada setiap tabung. Goyangkan tabung untuk mencampur larutan dan memastikan bahwa
setiap kristal (apabila terbentuk) dapat terlarut dengan sempurna. Kemudian biarkan tabung
dingin pada temperatur ruang.
Hasil digesti yang telah dingin berbentuk cair atau cair dengan sedikit endapan kristal dibagian
bawah tabung. Jangan biarkan hasil digesti ini berada dalam tabung semalaman karena akan terus
mengkristal selama waktu tersebut dan akan sangat sulit mendestruksi kembali kristal tersebut
menjadi larutan.

CATATAN Kristalisasi berlebihan setelah 25 menit dapat menyebabkan kehilangan asam yang tidak
diinginkan dan dapat menyebabkan hasil uji yang rendah. Kehilangan asam yang tidak diinginkan juga dapat
disebabkan pengeluaran asap yang berlebihan atau proses digesti yang terlalu lama akibat temperatur digesti
yang terlalu rendah. Untuk mereduksi laju penurunan asam, turunkan laju pengeluaran asap.

A.3.4.2.2.2 Destilasi

a) Nyalakan kondensor air pada alat destilasi. Pasang tabung digesti yang mengandung larutan hasil
digesti pada unit destilasi, tempatkan erlenmeyer yang berisi 50 mL larutan asam borat di bagian
bawah kondensor tepat di bawah bagian outlet. Atur unit destilasi untuk mengeluarkan 55 mL
larutan NaOH.
b) Jika larutan NaOH 40% digunakan, maka atur volume NaOH menjadi 65 mL.
c) Operasikan unit ventilasi sedemikian rupa untuk mendestilasi uap Ian amonia yang dibebaskan
melalui penambahan larutan NaOH, kumpulkan destilat dalam larutan asam borat.
d) Lanjutkan proses destilasi hingga diperoleh sedikitnya 150 mL destilat. Pindahkan erlenmeyer
dari unit destilasi, kuras tip destilasi, bilas bagian luar dan dalam tip dengan air, tampung air
bilasan pada erlenmeyer. Tip harus selalu dibilas pada tiap analisis contoh uji yang berbeda.
Efisiensi kondensor harus dapat menghasilkan temperatur larutan dalam erlenmeyer tidak lebih
dari 35 °C selama proses destilasi.

A.3.4.2.2.3 Titrasi

a) Titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl dengan menggunakan buret. Titik
akhir titrasi diperoleh pada saat terjadi perubahan warna titer menjadi merah muda. Estimasikan
pembacaan buret dengan ketelitian 0,05 mL. Bantuan pengaduk magnetik dapat membantu dalam
penampakan titik akhir titrasi.
b) Alternatif proses, titar larutan campuran destilat pada erlenmeyer dengan HCl menggunakan alat
titrasi otomatis yang dilengkapi dengan pH meter. Titik akhir titrasi diperoleh pada saat pH
mencapai 4,6 yang menjadi titik tercuram pada kurva titrasi.
c) Hitung jumlah titran yang digunakan (V1).

© BSN 2018 10 dari 30

 SNI 7552:2018

A.3.4.3 Uji blanko

a) Titar blanko dengan HCl dengan menggunakan buret atau alat titrasi otomatis yang dilengkapi
dengan pH meter sebagaimana yang digunakan pada contoh uji.
b) Uji blanko menggunakan prosedur A.3.4.2 sampai dengan A.3.4.2.2.3 dengan mengganti contoh
uji dengan 5 mL air dan sekitar 0,85 g sukrosa.
c) Catat nilai blanko (V2), bila nilai blanko berubah segera identifikasi penyebabnya. Jumlah titran
yang digunakan pada uji blanko harus lebih besar daripada nol. Nilai blanko biasanya sama
dengan atau lebih rendah dari 0,2 mL.

A.3.5 Perhitungan

Keterangan:
V1 adalah volume HCl 0,1 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mililiter (mL);
V2 adalah volume HCl 0,1 N untuk titrasi blanko, dinyatakan dalam mililiter (mL);
M adalah Molaritas larutan HCl, apabila laurtan H2SO4 digunakan maka nilai molaritasnya dikalikan
dengan 2, dinyatakan dalam Molaritas (M);
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam miligram (mg);
14,007 adalah bobot atom Nitrogen;
6,38 adalah faktor konversi protein untuk susu.

A.3.6 Ketelitian

Perbedaan absolut antara dua ulangan (hasil dari dua pengujian, menggunakan metode yang sama
terhadap contoh yang identik pada laboratorium, dengan operator dan peralatan yang sama dalam
jangka waktu singkat) tidak boleh lebih dari 5% kasus yang lebih besar dari 0,007 M, dimana M
adalah nilai rata-rata perhitungan dari dua ulangan.

© BSN 2018 11 dari 30

SNI 7552:2018

A.4 Kultur Bakteri

A.4.1 Prinsip

Pengenceran desimal dari sampel diinokulasi ke dalam medium:

a) Medium Nickels and Leesment, dimodifikasi, dilanjutkan dengan inkubasi aerobik pada
suhu 25 °C selama 72 jam, untuk menghitung bakteri fermentasi sitrat (zona) dan non-
sitrat (tidak ada zona). Kemudian ditambahkan X-gal diikuti dengan inkubasi aerobik
pada suhu kamar selama 24 jam untuk membedakan antara L. lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis (koloni putih dengan zona) dan spesies leuconostoc (koloni biru dengan
atau tanpa zona).
b) Medium Nickels and Leesment ditambah vankomisin, dilanjutkan dengan inkubasi
aerobik pada suhu 25 °C selama 3 hari sampai 5 hari, untuk penghitungan leuconostocs.

Koloni dihitung dan dikonfirmasikan dengan cara uji yang sesuai.

Jumlah mikroorganisme karakteristik per gram sampel dihitung dari jumlah koloni yang
diperoleh pada cawan pada tingkat pengenceran sehingga didapatkan hasil yang signifikan.

A.4.2 Pengencer, media biakan dan pereaksi

A.4.2.1 Umum

Gunakan hanya pereaksi yang mempunyai kualitas analitis (Analytical grade) dan gunakan
hanya air suling atau demineralisasi atau air dengan kemurnian setara.
A.4.2.2 Bahan-bahan dasar

Lihat ISO 8261 | IDF 122 dan ISO 7218.

A.4.2.3 Pengencer

Lihat ISO 8261 | IDF 122.

A.4.2.4 Media biakan

A.4.2.4.1 Media Nickels and Leesment + X-gal

CATATAN Masalah utama dengan penggunaan media Nickels and Leesment yang dimodifikasi
adalah pertumbuhan bakteri non-fermentasi yang buruk. Bakteri ini tumbuh dengan melimpah tapi
sangat kecil sehingga bisa salah untuk partikel kalsium sitrat yang tidak larut.

A.4.2.4.1.1 Media dasar

A.4.2.4.1.1.1 Komposisi

Tryptic digest of casein 20,0 g

Ekstrak ragi 5,0 g
Gelatin 2,5 g
Glukosa 5,0 g
Laktosa 5,0 g
NaCl 4,0 g
Trisodium citrate dihydrate (C6H5Na3O7.2H2O) 2,0 g
Agar 12,0 sampai 15,0 g a)
Air 1000 mL
a) tergantung pada kekuatan gel dari agar

© BSN 2018 12 dari 30

 SNI 7552:2018

A.4.2.4.1.1.2 Penyiapan

Suspen secara terpisah masing-masing komponen yang disebutkan di atas di dalam air.
Panaskan suspensi sampai mendidih dengan pengadukan untuk melarutkan semua
komponen. Campurkan komponen yang terlarut dengan baik. Tambahkan air ke volum akhir
1000 ml.

Bagikan medium ke dalam botol dan sterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 °C ± 1 °C
selama 15 menit. Jika perlu, atur pH dengan menggunakan pereaksi pengatur pH yang
dibutuhkan dan pH meter, sehingga setelah sterilisasi memiliki pH antara 6,6 sampai 6,7.

A.4.2.4.1.2 Larutan kalsium laktat

Larutkan kalsium laktat pentahidrat dalam air dengan pemanasan. Sterilisasi di dalam
autoklaf pada suhu 121 °C ± 1 °C selama 15 menit.

A.4.2.4.1.3 Suspensi kalsium sitrat

A.4.2.4.1.3.1 Komposisi

Trikalsium disitrat tetrahidrat (C12H10Ca3O14.4H2O) 13,3 g

Carboksimetilselulosa (CMC) 0,8 g
Air 100 mL

A.4.2.4.1.3.2 Penyiapan

Kocok kalsium sitrat tetrahidrat, yang sebelumnya telah diayak melalui saringan ukuran
nominal 0,8 mm (lihat ISO 565), dan CMC digabungkan dalam lumpang.
Perlahan tambahkan air hangat kira-kira 45 °C ke volume akhir 100 ml. Campurkan
campuran yang diperoleh selama 10 menit dan saringan vakum melalui kain katun. Sterilkan
suspensi yang tersaring dalam autoklaf pada suhu 121 °C ± 1 °C selama 15 menit.

CATATAN Sekitar 30% kalsium sitrat hilang selama penyaringan.

A.4.2.4.1.4 Serum kultur starter

Siapkan media kultur starter dengan menumbuhkan kultur L-, D- atau LD-starter pada susu
skim yang direkayasa dengan autoklaf atau diautoklaf pada suhu 25 °C ± 1 °C selama 24
jam.
Filter melalui kertas saring dan sterilkan filtrat pada 115 °C ± 1 °C selama 15 menit.
Hilangkan sedimen dengan cara dekantasi dan sterilkan 200 mL filtrat sekali lagi.

A.4.2.4.1.5 Larutan X-gal

PERHATIAN - X-gal dan NMP beracun dan harus ditangani dalam lemari asam.

A.4.2.4.1.5.1 Komposisi

5-Bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-galactopyranoside (X-gal) 400 mg

N-Methyl-2-pyrrolidone (NMP) 100 mL

© BSN 2018 13 dari 30

SNI 7552:2018

A.4.2.4.1.5.2 Penyiapan

Larutkan X-gal di NMP dan sterilkan dengan filtrasi (lihat 6.13) melalui filter Durapore 0,45
μm. Simpan larutannya pada suhu 20 ° C.

A.4.2.4.1.6 Media lengkap

A.4.2.4.1.6.1 Komposisi

Media dasar 900 mL

Larutan kalsium laktat 100 mL
Suspensi kalsium sitrat 50 mL
Serum kultur starter 100 mL

A.4.2.4.1.6.2 Penyiapan

Sebelum digunakan, lelehkan media dasar dalam penangas air mendidih. Saat meleleh,
dinginkan media dasar menjadi antara 48 °C dan 50 °C.
Panaskan larutan kalsium laktat, suspensi kalsium sitrat dan serum kultur starter dalam
penangas air dengan suhu antara 48 °C dan 50 °C. Secara aseptik, tambahkan masing-
masing larutan ke media dasar yang sudah meleleh dan aduk.
A.4.2.4.2 Media Nickels and Leesment plus vankomisin

A.4.2.4.2.1 Media dasar

Lihat A.4.2.4.1.1.

A.4.2.4.2.2 Larutan kalsium laktat

Lihat A.4.2.4.1.2.

A.4.2.4.2.3 Suspensi kalsium sitrat

Lihat A.4.2.4.1.3.

A.4.2.4.2.4 Serum kultur starter

Lihat A.4.2.4.1.4.

A.4.2.4.2.5 Larutan vankomisin (fraksi volume 2%)

PERHATIAN - Vankomisin dapat menyebabkan alergi melalui kontak dengan inhalasi.

Wanita hamil dan menyusui tidak boleh bekerja dengan larutan ini.

A.4.2.4.2.5.1 Komposisi

Vancomycin 360 mg sampai 440 mg

Air 20 mL

© BSN 2018 14 dari 30

 SNI 7552:2018

A.4.2.4.2.5.2 Penyiapan

Larutkan vankomisin dalam air suling dan sterilkan dengan penyaringan.

Larutan vankomisin dapat disimpan di antara 4 °C dan 7 °C selama 1 minggu atau pada
± 20 °C selama 4 minggu.

A.4.2.4.2.6 Media lengkap

A.4.2.4.2.6.1 Komposisi

Media dasar 900 mL

Larutan kalsium laktat 100 mL
Suspensi kalsium sitrat 50 mL
Serum kultur starter 100 mL
Larutan vankomisin 11,5 mL

A.4.2.4.2.6.2 Penyiapan

Sebelum digunakan, lelehkan media dasar dalam penangas air mendidih dan dinginkan
antara 48 °C dan 50 °C. Panaskan larutan kalsium laktat, suspensi kalsium sitrat dan serum
kultur starter masing-masing, antara 48 °C dan 50 °C. Secara aseptik, tambahkan masing-
masing ke media dasar meleleh. Segera sebelum digunakan, tambahkan 11,5 ml larutan
vancomycin. Campur dengan hati-hati dan gunakan medium yang disiapkan dalam 5 menit.

A.4.2.5 Pereaksi untuk penyesuaian pH

a) NaOH, lebih kurang 0,1 mol/L larutan;

b) HCl, lebih kurang 0,1 mol/L larutan;
c) asam asetat, glasial

A.4.3 Peralatan dan alat gelas

Peralatan laboratorium mikrobiologi yang biasa digunakan untuk persiapan sampel uji dan
pengenceran seperti yang ditentukan dalam ISO 8261 | IDF 122 dan khususnya, sebagai
berikut.
a) Inkubator, mampu beroperasi pada suhu 25 °C  1 °C;
b) blender, baik blender peristaltik (stomacher) dengan wadah plastik steril, atau blender putar yang
mampu beroperasi pada frekuensi rotasi minimum 20.000 min-1, dengan gelas steril atau
wadah logam dengan kapasitas yang sesuai;
c) pengaduk tabung uji, misalnya sebuah mixer vorteks;
d) alat penghitung koloni, yang terdiri dari bagian yang diterangi dengan latar belakang
gelap yang dilengkapi dengan lensa pembesar untuk digunakan pada pembesaran 1,5x,
dan penghitung digital mekanis atau elektronik;
e) lensa, perbesaran 8x sampai 10x;
f) penangas air, mampu beroperasi di antara 48 °C dan 50 °C;
g) pH meter, akurat dalam  0,1 unit pH pada 25 °C;
h) botol pengenceran, kapasitas 150 mL sampai 250 mL, atau tabung uji, diameter 18 mm
dan panjang 180 mm, dengan tutup segel atau stopper yang terbuat dari bahan karet
atau sintetis;

© BSN 2018 15 dari 30

SNI 7552:2018

i) labu atau botol, berkapasitas 150 ml sampai 250 ml, dan tabung reaksi, dengan
kapasitas sekitar 20 ml, untuk menyimpan media kultur;
j) pipet otomatis, dengan tip steril, atau pipet lulus, dikalibrasi ke ujungnya, keduanya
mampu menghasilkan 1 ml  0,02 ml, 10 ml  0,2 ml dan 11 ml  0,2 ml.
pipet presterilisasi yang terbuat dari bahan sintetis dapat digunakan sebagai pengganti
gelas pipet;
k) cawan petri, diameter masing-masing 90 mm dan 140 mm, dari kaca atau plastik murni
tanpa lemak, dengan kedalaman internal minimal 10 mm; bagian bawah tidak akan
memiliki penyimpangan yang dapat mengganggu penghitungan koloni;
l) glass spreader;
m) peralatan untuk sterilisasi dengan filtrasi.

Sterilisasi peralatan yang akan bersentuhan dengan sampel uji, pengencer, pengenceran
atau media kultur, sesuai dengan ISO 8261 | IDF 122.

A.4.4 Pengambilan contoh

Contoh yang representatif seharusnya dikirim ke laboratorium. Contoh seharusnya tidak

rusak atau berubah selama transportasi atau penyimpanan.

Pengambilan contoh bukanlah bagian dari metode yang ditentukan dalam dokumen SNI ini.
Metode sampling yang direkomendasikan diberikan dalam ISO 707 | IDF 50.

A.4.5 Penyiapan dan inokulasi

A.4.5.1 Penyiapan contoh uji dan porsi uji

Lihat ISO 8261 | IDF 122.

TINDAKAN KESELAMATAN - Sebelum membuka wadah kultur starter atau produk susu,
bersihkan permukaan luar dengan segera di sekitar area dari mana sampel diambil, untuk
menghilangkan bahan yang dapat mencemari sampel. Daerah tersebut dapat diusap dengan
etanol 70% (fraksi volume) untuk mencegah kontaminasi lebih lanjut. Buka wadah secara
aseptik.

Selama tahap persiapan, penting untuk tidak hanya memperoleh pengenceran homogen,
tetapi juga fragmentasi rantai mikroorganisme ke dalam sel individual atau rantai pendek,
sehingga hasilnya, dinyatakan sebagai jumlah total yang layak per gram produk, dapat
direproduksi dan representatif.

A.4.5.2 Pemeriksaan mikroskopis

Lakukan pemeriksaan mikroskopis awal dari beberapa bidang cairan dari pengenceran
pertama dari sampel kering dan padat (lihat ISO 8261 | IDF 122), untuk memilih kisaran
pengenceran yang tepat digunakan.

A.4.5.3 Penyiapan pengenceran primer

Lihat ISO 8261 | IDF 122.

Berhati-hatilah bahwa selang waktu antara inokulasi pengenceran dan menuangkannya ke

cawan Petri tidak melebihi 15 menit (lihat ISO 7218).

© BSN 2018 16 dari 30

 SNI 7552:2018

A.4.5.4 Penyiapan pengenceran desimal

Lihat ISO 8261 | IDF 122.

A.4.5.5 Inokulasi

Transfer, gunakan pipet steril, 1 mL masing-masing pengenceran yang sesuai ke masing-

masing dua cawan Petri.
Untuk pencacahan berbagai spesies cocci fermentasi sitrat, gunakan cawan Petri dengan
diameter 140 mm. Untuk pencacahan leuconostocs, gunakan cawan Petri dengan diameter
90 mm.

A.4.6 Prosedur

A.4.6.1 Enumerasi berbagai jenis cocci fermentasi sitrat

A.4.6.1.1 Inkubasi

Tuangkan 15 ml sampai 20 ml media Nickels and Leesment lengkap ke dalam cawan petri
140 mm. Segera setelah dituang, campurkan dengan hati-hati inokulum dengan media
dengan memutar cawan Petri. Biarkan campuran mengeras dengan membiarkan cawan
Petri pada permukaan horizontal.

Setelah dipadatkan, tambahkan 4 ml sampai 5 ml media lengkap sebagai lapisan atas untuk
mencegah penyebaran koloni saat penambahan X-gal.

Inkubasi cawan petri, dalam posisi terbalik, dalam inkubator aerobik pada suhu 25 °C selama
72 jam. Dalam kasus bakteri asam laktat non-sitrat-fermentasi (kultur tipe-O), inkubasi
cawan Petri pada suhu 25 °C selama 5 hari. Tumpukan cawan petri harus dipisahkan satu
sama lain dan dari dinding dan bagian atas inkubator.

A.4.6.1.2 Membaca cawan petri dan penghitungan koloni

Bacaan pertama: setelah diinkubasi, pilihlah cawan Petri dengan koloni antara 30 koloni dan
300 koloni dan periksalah dengan hati-hati menggunakan peralatan yang sesuai. Urutkan
cawan petri yang menunjukkan zona jernih yang jelas dimana beberapa koloni diwakili.
Dalam kasus ini, tidak mungkin menentukan koloni mana yang menghasilkan zona bening.

Setelah menyortir, hitung semua koloni dengan atau tanpa zona yang jelas. Secara terpisah
menghitung dan menandai semua koloni dengan zona yang jelas. Setelah dihitung,
distribusikan menggunakan glass spreader steril, 1,5 ml larutan X-gal pada permukaan
masing-masing cawan Petri. Inkubasi cawan petri pada suhu kamar selama 24 jam.

Bacaan kedua: setelah inkubasi kedua, hitung semua koloni biru, dengan atau tanpa zona
bening.

A.4.6.1.3 Karakteristik diagnostik

Spesies Leuconostoc berwarna biru, dengan atau tanpa zona bening. Koloni Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar diacetylactis berwarna putih dengan zona bening. Koloni
Lactococcus lactis subsp. laktis dan Lactococcus lactis subsp. cremoris berwarna putih
tanpa zona bening.

CATATAN Beberapa lactobacilli, pediococci dan strain Streptococcus thermophilus juga bisa
membentuk koloni biru. Banyak lactobacilli dan mungkin pediococci dapat memanfaatkan sitrat dan

© BSN 2018 17 dari 30

SNI 7552:2018

menghasilkan zona. Beberapa dari mereka juga dapat menghasilkan asam yang cukup di sekitar
koloni untuk melarutkan sitrat dan menimbulkan false positive. Dengan demikian harus hati-hati
digunakan untuk contoh keju. Pemeriksaan mikroskopis atau pengujian lebih lanjut dapat digunakan
untuk konfirmasi hal ini.

A.4.6.2 Enumerasi leuconostoc

A.4.6.2.1 Inkubasi

Tuangkan 12 ml sampai 15 ml media Nickels and Leesment lengkap ditambah vankomisin

ke dalam masing-masing cawan Petri 90 mm. Segera setelah dituang, campurkan dengan
hati-hati inokulum dengan media dengan memutar cawan Petri. Biarkan campuran mengeras
dengan membiarkan cawan Petri pada permukaan horizontal.

Inkubasi piring olahan, dalam posisi terbalik; dalam inkubator aerobik (6.1) ditetapkan pada
suhu 25 ° C selama 5 hari. Disusun tidak lebih dari enam cawan petri. Tumpukan cawan
petri terpisah satu sama lain, dari dinding dan bentuk bagian atas inkubator (lihat ISO 7218).

A.4.6.2.2 Membaca cawan petri

Setelah inkubasi, pilihlah cawan Petri yang memiliki koloni antara 30 koloni dan 150 koloni
dan hitung semua koloni.

A.4.6.3 Konfirmasi

Pilih koloni dari cawan yang digunakan untuk menghitung sehingga jumlah yang diambil
sama dengan akar kuadrat dari jumlah koloni total. Lakukan metode Gram dan
konfirmasikan bahwa itu adalah rantai cocci atau diplococci non-spora, rantai Gram-positif,
katalase negatif.

CATATAN Kebanyakan kelompok 2 lactobacilli dan pediococci resisten vankomisin.

A.4.7 Perhitungan dan pernyataan hasil

A.4.7.1 Perhitungan

A.4.7.1.1 Gunakan jumlah dari cawan normal (berdiameter 90 mm) yang mengandung
koloni antara 30 dan 150 koloni dan dari cawan besar (berdiameter 140 mm) yang
mengandung koloni antara 30 dan 300 koloni.

A.4.7.1.2 Hitunglah jumlah masing-masing karakteristik mikroorganisme, N, per gram,

dengan menggunakan persamaan berikut:

N
C
( n1  0,1n 2 )d

Keterangan:
∑𝐶 adalah nilai numerik jumlah koloni yang dihitung pada cawan, seperti pada A.4.7.1.1;
𝑛1 adalah nilai numerik dari jumlah cawan yang dihitung pada pengenceran yang lebih rendah;
𝑛2 adalah nilai numerik dari jumlah cawan yang dihitung pada pengenceran yang lebih tinggi;
adalah nilai numerik dari nilai yang sesuai dengan pengenceran dari mana jumlah yang lebih
tinggi diperoleh.

© BSN 2018 18 dari 30

 SNI 7552:2018

Dalam kasus di mana ada lebih dari dua pengenceran yang dapat dihitung, ubah
persamaannya dengan memperhitungkan pengenceran lebih lanjut.

Jadi untuk tiga pengenceran, hitung N dengan menggunakan persamaan berikut:

N
C .
( n1  0,1n 2  0,01n3 )d

dimana n3 adalah nilai numerik dari jumlah cawan yang dihitung dalam pengenceran ketiga.

A.4.7.2 Pernyataan hasil

A.4.7.2.1 Bulatkan hasil perhitungan dengan dua angka signifikan. Untuk angka tiga digit,
bulatkan angka ketiga ke angka nol terdekat. Jika digit ketiga adalah 5, bulatkan ke angka di
bawah jika dua digit pertama adalah angka genap, dan angka di atas jika dua angka pertama
adalah angka ganjil.

CONTOH Bulatkan:
- 234 jadi 230,
- 235 jadi 240,
- 225 jadi 220, dan
- 245 jadi 240.

A.4.7.2.2 Jika hanya ada hitungan kurang dari 10, laporkan jumlah mikroorganisme per
gram sebagai "kurang dari 10 x 1/d", di mana d adalah nilai yang sesuai dengan
pengenceran terendah.

A.4.7.2.3 Jika hanya ada hitungan melebihi 300, hitunglah hitungan taksiran dari cawan
yang memiliki jumlah terdekat dengan 300 koloni dan kalikan dengan timbal balik dari nilai
yang sesuai dengan pengenceran tertinggi. Laporkan sebagai "perkiraan jumlah
mikroorganisme per gram yang lebih rendah".

A.4.7.2.4 Ungkapkan hasil tes sebagai angka dari 1,0 sampai 9,9 dikalikan dengan
pangkat 10 yang sesuai.

A.4.7.2.5 Jumlah total karakteristik sitrat fermentasi bakteri asam laktat, Nb, per gram
produk sama dengan:

Nb  NL  Nl

Keterangan:
NL adalah nilai numerik jumlah Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis per gram;
Nl adalah nilai numerik jumlah leuconostocs per gram.

A.4.7.3 Contoh perhitungan

Asumsikan bahwa jumlah bakteri asam laktat sitrat pada media memberi hasil sebagai
berikut (dua cawan Petri per pengenceran diinkubasi):
- Pengenceran 10-5 : 295 dan 245 koloni
- Pengenceran 10-6 : 33 dan 40 koloni

maka,

© BSN 2018 19 dari 30

SNI 7552:2018

N
C 
295  245  33  40

613
 278,6  10 5
5
( n1  0,1n 2 )d (2  0,1 2)  10 2,2  10 5

Ini sama dengan 280 x 105. Perkiraan jumlah bakteri asam laktat sitrat fermentasi atau
spesiesnya adalah: 2,8 x 107 CFU (unit pembentuk koloni) per gram.

A.4.8 Presisi

Untuk pengulangan, pengalaman menunjukkan bahwa jika lebih tinggi dari dua uji
independen pada sampel yang sama seringkali melebihi yang di bawah 30%, analis harus
memeriksa prosedur untuk menentukan sumber kesalahan. Lihat ISO 7218 untuk informasi
lebih lanjut tentang batas kepercayaan untuk metode mikrobiologis.

A.4.9 Laporan hasil uji

Laporan uji harus menentukan:

a) semua informasi yang diperlukan untuk identifikasi contoh yang lengkap;
b) metode pengambilan contoh yang digunakan, jika diketahui;
c) metode uji yang digunakan, dengan mengacu pada Standar ini;
d) semua rincian operasi yang tidak ditentukan dalam Standar ini, atau dianggap tambahan,
bersama dengan rincian dari setiap kejadian yang mungkin mempengaruhi hasil uji;
e) hasil pengujian yang diperoleh.

A.5 Cemaran logam

A.5.1 Kadmium (Cd) dan timbal (Pb)

A.5.1.1 Prinsip

Contoh dikeringkan dan kemudian diabukan pada 450°C dengan kenaikan suhu yang
bertahap (≤ 50°C/jam). Tambahkan HCl 6 M (1+1) dan uapkan larutan sampai kering.
Residu dilarutkan dengan 0,1 M HNO3 kemudian ditentukan dengan menggunakan SSA
tungku grafit, pada panjang gelombang 283,3 untuk Pb dan 228,8 untuk Cd.

A.5.1.2 Peralatan

a) SSA tungku grafit;

b) lampu hollow cathode atau katoda Pb dan Cd yang dapat diisi ulang;
c) Tanur;
d) Pemanas listrik;
e) Gelas arloji;
f) batang pengaduk;
g) Lampu, IR 250 W

A.5.1.3 Pereaksi

a) Air; redistilled atau deionized, ≥ 18 MΩ-cm;

b) Asam klorida, HCl, 6 M. Encerkan 500 mL HCl (37% w/w) dengan air sampai 1 L;
c) Asam nitrat, HNO3, 65% (w/w);
d) Asam nitrat, HNO3, 0,1 M, encerkan 7 mL HNO3 (A.5.1.3.b) dengan 1 L air;
e) Larutan baku Pb, 1 mg/mL;
Larutkan 1,000 g Pb dalam 7 mL HNO3 dalam labu ukur 1 L kemudian encerkan sampai
tanda tera.

© BSN 2018 20 dari 30

 SNI 7552:2018

f) Larutan baku Cd, 1 mg/mL;

Larutkan 1,000 g Cd dalam 14 mL air + 7 mL HNO3 dalam labu ukur 1 L kemudian
encerkan sampai tanda tera.
g) Larutan baku kerja untuk analisis tungku grafit.
Encerkan larutan baku dengan 0,1 M HNO3.

A.5.1.4 Cara kerja

A.5.1.4.1 Homogenisasi

Homogenisasi contoh jika perlu, mengunakan peralatan yang tidak menyebabkan

kontaminasi. Periksa peralatan logam, jika peralatan mengandung bagian logam yang diuji.

A.5.1.4.2 Pengeringan

a) Timbang dalam cawan 10 g sampai 20 g contoh uji;

b) keringkan dalam oven, penangas air atau pemanas listrik pada suhu 100 °C.

A.5.1.4.3 Pengabuan

Letakan cawan dalam tanur dengan suhu awal tidak lebih dari 100 °C. Naikkan suhu
dengan kecepatan maksimum 50°C/jam sampai 450 °C. Biarkan cawan dalam tanur
sedikitnya 8 jam atau semalam.

A.5.1.4.4 Pelarutan

a) Basahi abu dengan 1 mL sampai 3 mL air dan uapkan di atas penangas air atau
pemanas listrik. Letakan kembali cawan dalam tanur dengan suhu awal tidak lebih dari
200 °C. Naikan suhu dengan kecepatan maksimum 50 °C/jam sampai 100 °C /jam
hingga mencapai 450 °C. Lakukan proses pengabuan pada suhu 450 °C selama 1 jam
sampai 2 jam atau lebih.
b) Ulangi proses pengabuan sampai contoh menjadi abu sempurna. Abu seharusnya
berwarna putih atau abu-abu atau sedikit berwarna. Jumlah pengulangan yang
diperlukan tergantung pada jenis contoh.
c) Tambahkan 5 mL HCl 6 M ke dalam cawan dan pastikan bahwa semua abu bersentuhan
dengan asam.
d) Uapkan asam di atas penangas air atau pemanas listrik.
e) Larutkan residu dengan (10,0 mL sampai 30,0 mL) ± 0,1 mL HNO3 0,1 M. Aduk cawan
dengan hati-hati sampai semua abu bersentuhan dengan asam.
f) Tutup cawan dengan gelas arloji dan biarkan selama 1 jam sampai 2 jam. Kocok larutan
dalam cawan secara hati-hati dengan batang pengaduk dan pindahkan larutan ke dalam
botol plastic.
g) Lakukan cara kerja blangko dengan cara yang sama dengan contoh. Gunakan 2 blangko
untuk masing-masing batch analisis.
h) Analisis timbal (Pb) dan cadmium (Cd) gunakan SSA tungku grafit. Panjang gelombang,
campuran gas, program suhu dan parameter alat lainnya untuk masing-masing logam
dapat dilihat pada manual alat.
i) Bila hasil uji berada di luar rentang linier, encerkan larutan uji dengan 0,1 M HNO3.

A.5.1.5 Perhitungan dan evaluasi hasil

a) Limit deteksi

Hitung limit deteksi (LD) untuk masing-masing logam

© BSN 2018 21 dari 30

SNI 7552:2018

LD = 3 x standar deviasi dari rata-rata penentuan blangko (n = ≥ 20)

b) Perhitungan

- Hitung konsentrasi, C, dari logam dalam contoh dengan persamaan sebagai berikut

( 𝑎 ‒ 𝑏) 𝑥 𝑉
C =
𝑤

Keterangan:
c adalah konsentrasi dari contoh (mg/kg)
a adalah konsentrasi dari larutan uji (mg/L)
b adalah rata-rata konsentrasi dari larutan blangko (mg/L)
v adalah volume dari larutan uji( mL)
w adalah bobot contoh (g)

- Jika (a – b) lebih rendah dari LD, ganti dengan LD untuk menghitung limit deteks dari
contoh.
- Jika larutan uji diencerkan, faktor pengenceran harus diperhitungkan.
- Rata-rata hasil ulangan harus dinyatakan dengan 2 angka signifikan.

A.5.2 Timah (Sn)

A.5.2.1 Prinsip

Contoh didekstruksi dengan HNO3 dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi
gangguan. Sn dibaca menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum 235,5 nm
dengan nyala oksidasi N2O-C2H2.

A.5.2.2 Peralatan

a) SSA beserta kelengkapannya (lampu katoda Sn) ;

b) tanur;
c) neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg;
d) pemanas listrik;
e) penangas air;
f) labu ukur 1000 mL, 100 mL dan 50 mL;
g) pipet ukur berskala 0,1 mL;
h) labu Erlenmeyer 250 mL;
i) gelas ukur 50 mL; dan
j) gelas piala 250 mL.

A.5.2.3 Pereaksi

a) Larutan kalium klorida, 10 mg/mL K;

Larutkan 1,91 g KCl dengan air menjadi 100 mL.
b) Asam nitrat, HNO3 pekat;
c) Asam klorida, HCl pekat;
d) Larutan baku 1 000 mg/mL Sn; dan
Larutkan 1,000 g Sn dengan 200 mL HCl pekat dalam labu ukur 1 000 mL, tambahkan
200 mL aquabides, dinginkan pada suhu ruang dan encerkan dengan aquabides sampai
tanda garis.
e) Larutan baku 100 µg/mL Sn;

© BSN 2018 22 dari 30

 SNI 7552:2018

Pipet 10 mL larutan baku As 1 000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 100
µg/mL Sn.
f) Larutan baku kerja Sn.
Pipet 10 mL HCl pekat dan 1,0 mL larutan KCl ke dalam masing-masing labu ukur
100 mL. Tambahkan masing-masing 0 mL; 0,5 mL; 1,0 mL; 2,0 mL, 5,0 mL 10,0 mL dan
15,0 mL larutan baku 100 mg/mL Sn dan encerkan dengan aquabides sampai tanda
garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0 µg/mL; 0,5 µg/mL; 1 µg/mL; 2 µg/mL;
5 µg/mL; 10 µg/mL dan 15 µg/mL Sn.

A.5.2.4 Cara kerja

a) Timbang contoh 10 g sampai dengan 20 g (W) dengan teliti ke dalam labu Erlenmeyer
250 mL, tambahkan 30 mL HNO3 pekat dan biarkan 15 menit;
b) panaskan perlahan selama 15 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan
yang berlebihan;
c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume 3 mL sampai dengan 6 mL atau sampai
contoh mulai kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang;
d) angkat labu Erlenmeyer dari pemanas listrik, tambahkan 25 mL HCl pekat, dan panaskan
sampai selama 15 menit sampai letupan dari uap Cl2 berhenti;
e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume 10 mL sampai dengan 15 mL;
f) tambahkan 40 mL air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur 100 mL, bilas labu
Erlenmeyer tersebut dengan 10 mL air suling (V);
g) tambahkan 1,0 mL KCl, dinginkan pada suhu ruang, tepatkan dengan air suling sampai
tanda garis dan saring;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
i) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan
SSA pada panjang gelombang maksimum 235,5 nm dengan nyala oksidasi N2O-C2H2;
j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
l) lakukan pengerjaan duplo; dan
m) hitung kandungan Sn dalam contoh.

A.5.2.5 Perhitungan
C
Kandungan timah (Sn) (mg/kg)  V
W
Keterangan:
C adalah konsentrasi timah (Sn) dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter
(µg/mL)
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).

A.5.2.6 Ketelitian

Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimum 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 %, maka
uji harus diulang kembali.

A.5.3 Merkuri (Hg)

A.5.3.1 Prinsip

© BSN 2018 23 dari 30

SNI 7552:2018

Reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan
membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg
yang dibaca menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang maksimum 253,7 nm.

A.5.3.2 Peralatan

a) SSA yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap hidrida (HVG);
b) microwave digester;
c) neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg;
d) pemanas listrik;
e) pendingin terbuat dari borosilikat, diameter 12 mm sampai dengan 18 mm, tinggi 400 mm
diisi dengan cincin Raschig setinggi 100 mm, dan dilapisi dengan batu didih berdiameter
4 mm di atas cincin setinggi 20 mm;
f) tabung destruksi;
g) labu destruksi 250 mL berdasar bulat;
h) labu ukur 1 000 mL, 500 mL, dan 100 mL;
i) gelas ukur 25 mL;
j) pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret; dan
k) gelas piala 500 mL.

A.5.3.3 Pereaksi

a) Larutan asam sulfat, H2SO4 9 M;

b) Laarutan asam nitrat, HNO3 7 M;
c) Campuran HNO3 : HClO4 (1:1);
d) Hidrogen peroksida, H2O2 pekat;
e) Larutan natrium molibdat, NaMoO4.7H2O 2%;
f) Larutan pereduksi;
Campurkan 50 mL H2SO4 dengan 300 mLaquabides dalam gelas piala 500 mL dan
dinginkan sampai suhu ruang kemudian tambahkan 15 g NaCl, 15 g hidroksilamin sulfat,
dan 25 g SnCl2. Pindahkan ke dalam labu ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis.
g) Larutan natrium borohidrida, NaBH4;
Larutkan 3 g serbuk NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling dalam labu ukur 500 mL.
h) Larutan pengencer;
Masukkan 300 mL sampai dengan 500 mL air suling ke dalam labu ukur 1000 mL dan
tambahkan 58 mL HNO3 kemudian 67 tambahkan mL H2SO4. Encerkan dengan air suling
sampai tanda garis dan kocok.
i) Larutan baku 1 000 µg/mL Hg;
Larutkan 0,1354 g HgCl2 dengan kira-kira 25 mL air suling dalam gelas piala 250 mL dan
masukkan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian encerkan dengan air suling sampai
tanda garis.
j) Larutan baku 10 µg/mL Hg;
Pipet 10mLlarutan baku 1 000 µg/mL Hg ke dalam labu ukur 1000 mL dan encerkan
dengan larutan pengencer sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini
memiliki konsentrasi 10µg/mL.
k) Larutan baku 0,1 µg/mL Hg;
Pipet 1 mL larutan baku 10 µg/mL Hg ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan
larutan pengencer sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki
konsentrasi 0,1 µg/mL.
l) Larutan baku kerja Hg; dan
Pipet masing-masing 0,1mL; 0,25 mL; 0,5mL; 1,0 mL; 2,0 mL dan 5,0 mL larutan baku
0,1 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer
sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,0001 µg/mL; 0,00025
µg/mL; 0,0005 µg/mL; 0,001 µg/mL;0,002 µg/mL dan 0,005 µg/mL Hg.

© BSN 2018 24 dari 30

 SNI 7552:2018

m) Batu didih.

© BSN 2018 25 dari 30

SNI 7552:2018

A.5.3.4 Cara kerja

A.5.3.4.1 Pengabuan basah

a) Timbang 5 g contoh (W) dengan teliti ke dalam labu destruksi dan tambahkan 25 mL
H2SO4 9 M, 20 mL HNO3 7 M, 1 mL larutan natrium molibdat 2 %, dan 5 butir sampai
dengan 6 butir batu didih;
b) hubungkan labu destruksi dengan pendingin dan panaskan di atas pemanas listrik
selama 1 jam. Hentikan pemanasan dan biarkan selama 15 menit;
c) tambahkan 20 mL campuran HNO3 : HClO4 (1:1) melalui pendingin,
d) hentikan aliran air pada pendingin dan panaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap
putih. Lanjutkan pemanasan selama 10 menit dan dinginkan;
e) tambahkan 10 mL air suling melalui pendingin dengan hati-hati sambil labu digoyang-
goyangkan;
f) didihkan lagi selama 10 menit;
g) matikan pemanas listrik dan cuci pendingin dengan 15 mL air suling sebanyak 3 kali
kemudian dinginkan sampai suhu ruang;
h) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 100 mL secara kuantitatif dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V);
i) pipet 25 mL larutan di atas ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan larutan
pengencer sampai tanda garis;
j) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
k) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan contoh, dan larutan
blanko pada alat “HVG”;
l) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan
SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm;
m) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
n) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
o) lakukan pengerjaan duplo; dana
p) hitung kandungan Hg dalam contoh.

A.5.3.4.2 Destruksi menggunakan microwavedigester atau destruksi sistem tertutup

a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 mL HNO3, 1 mL

H2O2 kemudian tutup rapat;
b) masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk
pemakaian alat;
c) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 50 mL secara kuantitatif dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V);
d) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
e) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan
blanko pada alat HVG;
f) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan
SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 253,7 nm;
g) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
h) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
i) lakukan pengerjaan duplo; dan
j) hitung kandungan Hg dalam contoh.

© BSN 2018 26 dari 30

 SNI 7552:2018

A.5.3.4.3 Cara kerja

C
Kandungan merkuri (Hg), (mg/kg)   V  fp
W
Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL);
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
fp adalah faktor pengenceran

A.5.3.5 Cara kerja

Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimum 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 %, maka
uji harus diulang kembali.

A.6 Cemaran arsen (As)

A.6.1 Prinsip

Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As5+ direduksi dengan KI
menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang
kemudian dibaca dengan SSA pada panjang gelombang maksimum 193,7 nm.

A.6.2 Peralatan

a) SSA yang dilengkapi dengan lampu katoda As dan generator uap hidrida (HVG);
b) tanur dengan;
c) microwave digester;
d) neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg;
e) pemanas listrik;
f) pemanas bunsen;
g) labu Kjeldahl 250 mL;
h) labu terbuat dari borosilikat berdasar bulat 50 mL.
i) labu ukur 1 000 mL, 500 mL, 100 mL, dan 50 mL;
j) gelas ukur 25 mL;
k) pipet volumetrik 25 mL;
l) pipet ukur berskala 0,05 mL atau mikro buret;
m) cawan porselen kapasitas 50 mL; dan
n) gelas piala 200 mL.

A.6.3 Pereaksi

a) Asam nitrat, HNO3 pekat;

b) Asam sulfat, H2SO4 pekat;
c) Asam perklorat, HClO4 pekat;
d) Ammonium oksalat, (NH4)2C2O4 jenuh;
e) Hidrogen peroksida, H2O2 pekat;
f) Larutan natrium borohidrida, NaBH4;
Larutkan 3 g NaBH4 dan 3 g NaOH dengan air suling sampai tanda garis ke dalam labu
ukur 500 mL.
g) Larutan asam klorida, HCl 8 M;
Larutkan 66 mL HCl pekat kedalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling
sampai tanda garis.
h) Larutan timah (II) klorida, SnCl2.2H2O 10 %;

© BSN 2018 27 dari 30

SNI 7552:2018

Timbang 50 g SnCl2.2H2O ke dalam gelas piala 200 mL dan tambahkan 100 mL HCl
pekat. Panaskan hingga larutan jernih dan dinginkan kemudian tuangkan ke dalam labu
ukur 500 mL dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
i) Larutan kalium iodida, KI 20 %;
Timbang 20 g KI ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan dengan air suling sampai
tanda garis (larutan harus dibuat langsung sebelum digunakan).
j) Larutan Mg(NO3)2 75 mg/mL;
Larutkan 3,75 g MgO dengan 30 mL H2O secara hati-hati, tambahkan 10 mL HNO3,
dinginkan dan encerkan hingga 50 mL dengan air suling.
k) Larutan baku 1 000 µg/mL As;
Larutkan 1,320 3 g As2O3 kering dengan sedikit NaOH 20% dan netralkan dengan HCl
atau HNO3 1:1 (1 bagian asam : 1 bagian air). Masukkan ke dalam labu ukur 1 L dan
encerkan dengan air suling sampai tanda garis.
l) Larutan baku 100 µg/mL As;
Pipet 10 mL larutan baku As 1 000 µg/mL ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi 100
µg/mL As.
m) Larutan baku 1 µg/mL As;
Pipet 1 mL larutan standar arsen 100 mg/L ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan
dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi 1
µg/mL As.
n) Larutan baku kerja As;
Pipet masing-masing 0,5; 1,0 mL; 2,0 mL; 3,0 mL; 4,0 mLdan 5,0 mL larutan baku 1
µg/mL As ke dalam labu ukur 100 mL terpisah dan encerkan dengan air suling sampai
tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi 0,005 µg/mL;
0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL; 0,04 µg/mL dan 0,05 µg/mL As.

A.6.4 Cara kerja

A.6.4.1 Pengabuan basah

a) Timbang 5 g sampai dengan 10 g contoh (W) kedalam labu Kjeldahl 250 mL, tambahkan
5 mL sampai dengan 10 mL HNO3 pekat dan 4 mL sampai dengan 8 mL H2SO4 pekat
dengan hati-hati;
b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO3 pekat sedikit demi sedikit
sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman;
c) tambahkan 2 mL HClO4 70 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan
menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan
HClO4, tambahkan lagi sedikit HNO3 pekat);
d) dinginkan, tambahkan 15 mL H2O dan 5 mL (NH4)2C2O4 jenuh;
e) panaskan sehingga timbul uap SO3 di leher labu;
f) dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 mL dan encerkan dengan
air suling sampai tanda garis (V);
g) pipet 25 mL larutan diatas dan tambahkan 2 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20 % kemudian
kocok dan biarkan minimum 2 menit;
h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti
contoh;
i) tambahkan larutan pereduksi (NaBH4) ke dalam larutan baku kerja As, larutan contoh,
dan larutan blanko pada alat HVG;
j) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan
SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 193,7 nm;
k) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
l) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
m) lakukan pengerjaan duplo; dan

© BSN 2018 28 dari 30

 SNI 7552:2018

n) hitung kandungan As dalam contoh.

A.6.4.2 Destruksi menggunakan microwave digester atau destruksi sistem tertutup

a) Timbang 1 g contoh (W) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 mL HNO3, 1 mL

H2O2 kemudian tutup rapat;
b) masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk
pemakaian alat;
c) setelah dingin, pindahkan larutan destruksi ke dalam labu ukur 25 mL secara kuantitatif
dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (V);
d) pipet 10 mL larutan destruksi ke dalam labu borosilikat berdasar bulat 50 mL, tambahkan
1 mL larutan Mg(NO3)2, uapkan di atas pemanas listrik hingga kering dan arangkan.
Abukan dalam tanur dengan suhu 450 C (± 1 jam);
e) dinginkan, larutkan dengan 2,0 mL HCl 8 M, 0,1 mL KI 20% dan biarkan minimum 2
menit. Tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung contoh pada alat;
f) siapkan NaBH4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat;
g) tuangkan larutan baku kerja As 0,01 µg/mL; 0,02 µg/mL; 0,03 µg/mL; 0,04 µg/mL; 0,05
µg/mL serta blanko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan burner atau bunsen
serta tombol pengatur aliran pereaksi dan aliran contoh;
h) baca nilai absorbans tertinggi larutan baku kerja As dan contoh dengan blanko sebagai
koreksi;
i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/mL) sebagai sumbu X dan absorbans
sebagai sumbu Y;
j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi (C);
k) lakukan pengerjaan duplo; dan
l) hitung kandungan As dalam contoh.

A.6.5 Perhitungan
C
Kandungan arsen (As), (mg/kg)   V  fp .
W
Keterangan:
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam mikrogram per mililiter (µg/mL);
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL);
w adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g);
fp adalah faktor pengenceran.

A.6.6 Ketelitian

Kisaran RSD dari dua kali ulangan maksimum 16 %. Jika RSD lebih besar dari 16 %, maka
uji harus diulang kembali.

© BSN 2018 29 dari 30

SNI 7552:2018

Bibliografi

[1] AOAC Official Method 971.21, Mercury in Foods, Atomic Absorption

Spectrophotometric Method, 18th Edition, Chapter 9.2.22.

[2] AOAC Official Method 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human
and Pet Foods, Multielement Method, 18th Edition, Chapter 9.1.01.

[3] AOAC Official Method 999.10, Lead, Cadmium, Zinc,Copper and Iron, in foods: Atomic
Absorption Spectrophotometry after Microwave Digestion, 18th Edition, Chapter 9.1.08.
[4] AOAC Official Method 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in foods:
Absorption Spectrophotometry after Dry Ashing, 18th Edition, Chapter 9.1.09.

[5] ISO 17792:2006 (IDF 180:2006) Milk, milk products and mesophilic starter cultures–
Enumeration of cit ate-fermenting lactic acid bacteria–Colony count technique at 25 °C

[6] ISO 27205:2010 (IDF 149:2010) (Annex A) Fermented milk products–Bacterial starter
cultures–Standard of identik

[7] ISO 8968-1:2014 (IDF 20-1:2014) Milk and milk Products – Determination of nitrogen
content – Part 1 : Kjeldahl principle and crude protein calculation

[8] Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen;

[9] Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan;
[10] Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan;
[11] Undang-Undang Nomor 3 Tahun 2014 tentang Perindustrian;
[12] Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian
Kesesuaian;
[13] Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan;
[14] Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional;
[15] Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu,dan Gizi
Pangan;
[16] Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 24/M-IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman
Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang pada Kemasan Pangan dari Plastik;
[17] Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75/M-IND/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices);
[18] Peraturan Menteri Kesehatan No. 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan;
[19] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. 00.06.1.52.4011
Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam
Makanan;
[20] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 4 sampai 25 Tahun
2013, Nomor 36 sampai 38 Tahun 2013, Nomor 4 Tahun 2014 dan Nomor 22 Tahun
2016 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan;
[21] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 16 Tahun 2016 tentang
Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan;

© BSN 2018 30 dari 30

 SNI 7552:2018

[22] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2016 tentang
Kategori Pangan;
[23] Peraturan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 2 Tahun 2017 tentang Tata
Cara Penggunaan Tanda SNI dan Tanda Kesesuaian berbasis SNI

[24] Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2017 tentang
Batas Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.

© BSN 2018 31 dari 30

 Informasi pendukung terkait perumus standar

[1] Komtek/SubKomtek perumus SNI

Subkomite Teknis 67-04-S1, Minuman

[2] Susunan keanggotaan Komtek perumus SNI

Ketua : Abdul Rochim Dit. Mintemgar - KEMENPERIN
Sekretaris : Herry Rinaldi BPPI - KEMENPERIN
Anggota : Warsono Konsumen
Arius Sunarso Konsumen
Mulhaquddin Sastrayuningrat BBIA - KEMENPERIN
Djoko Setyono Konsumen
Lasrida Yuniaty BPOM
Basrah Enie Pusat Layanan Informasi Industri Pangan
Arum Maryudiani GAPMMI
Tjondro Sulistiorini ASPADIN
Neni Pudjiastuti AIPS
Riris Marito Dit. Mintemgar - KEMENPERIN
Sugiyono Institut Pertanian Bogor

[3] Konseptor rancangan SNI

Santi A.
Balai Besar Industri Agro

[4] Sekretariat pengelola Komtek perumus SNI

Pusat Standardisasi Industri - Badan Penelitian dan Pengembangan Industri
Kementerian Perindustrian