PENDAHULUAN
kaidah kimiawi dan fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Menjadi
sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan dan
kaidah-kaidah kimiawi, fisis, nutrisi dari indrawi. Analisa bahan makanan sebaiknya
memenuhi syarat-syarat berikut ini antara lain sahih, tepat, hemat, selamat, dapat
diulang, khusus, andal, dan mantap agar menghasilkan suatu prosedur analisa yang
dapat dikatakan sempurna. Kebenaran data yang diperoleh dari analisa sangat
sempurna, tidak mungkin dihindari terjadinya kesalahan sehingga data yang diperoleh
saliva, pencernanan amilum masak oleh ekstrak pankreas dan asam, pencernaan
lemak oleh ekstrak pankreas. Manfaat yang diperoleh dari Praktikum Biokimia Dasar
ini adalah mengetahui daya amiliolitas amilase saliva, proses pencernaan amilum
masak oleh ekstrak pankreas dan asam. Hasil dari percobaan praktikum tersebut dapat
perkuliahan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karbohidrat
dunia, khususnya bagi negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori
yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding
protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu
memiliki rumus umum Cn(H2O)m, dengan harga n dan m boleh sama dan boleh juga
berbeda. Akan tetapi jumlah atom H selalu dua kali jumlah atom O, seperti pada
molekul air, sehingga senyawa ini seolah-olah merupakan hidratnya suatu karbon.
(Anggorodi, 1994)
monosakarida larut dalam air dan tidak larut dalam alcohol juga eter. Monosakarida
dibagi menjadi dua, yaitu aldosa dan ketosa. Aldosa, yaitu monosakarida yang
mengandung gugus aldehid. Yang termasuk aldosa adalah glukosa dan galaktosa.
Glukosa adalah suatu aldosa, aldoheksa atau dektrosa karena mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Galaktosa jarang terdapat di alam bebas.
Pada umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang
terdapat dalam susu (Fessenden dan Fessenden, 1999). Ketosa, yaitu monosakarida
yang mengandung gugus fungsi keton. Contohnya fruktosa yang merupakan suatu
karbon heksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri (Riawan,
1998).
dari 2 sampai 10 unit monosakarida dan dapat larut dalam air serta banyak
lainnya yang sering dijumpai adalah sukrosa atau gula tebu yang terdiri
dari l molekul glukosa dan I molekul fruktosa dan laktosa atau gula susu
(Lehninger,1982). Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang
berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat
pula pada turnbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel.
glukorida. Polisakarida memiliki tiga maksud dalam kehidupan, yaitu sebagai bahan
pembangunan, bahan makanan dan sebagai zat speritik. Polisakarida sebagai bahan
bangunan, contohnya selulosa dan kitin. Polisakarida sebagai nitrisi yang lazim
adalah pati dan glikogen. Contoh suatu zat epintik ialah heparin, suatu polisakarida
yang mencegah koagulasi darah. Selulosa adalah senyawa organik paling melimpah
di bumi. Sumber selulosa murni yang paling gampang di laboratorium adalah kertas
yang mengandung lebih dari 10 unit gula, namun tidak terdapat banyak dalam
bentuk yang kurang dari 100 unit. Kebanyakan ditemukan lebih dari 100 unit
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain, sedangkan dalam tubuh,
yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan
protein (Winarno, 1988). Di samping sebagai sumber energi bagi makhluk hidup,
senyawa-senyawa karbohidrat memiliki kegunaan yang luas dalam bidang industri,
misalnya pembuatan serat pakaian, kertas, film, industri fermentasi, dan sebagainya.
(Martoharsono, 1994).
langsung diserap melewati dinding usus masuk ke peredaran darah, melainkan harus
dipecah terlebih dahulu menjadi senyawa yang lebih sederhana, melalui suatu proses
dimulai dari mulut dimana bahan makanan bercampur dengan ptialin, enzim yang
dihasilan oleh kelenjar saliva. Kemudian ke lambung, usus halus terus mencerna pati
misalnya enzim pengubah pati yaitu amilase atau ptyalin dan enzim pengubah
biasanya dapat melewati dinding usus (Martoharsono, 1994). Makanan yang didalam
mulut akan terkunyah relatif lumat, karbohidrat yang diperoleh terkandung zat pati
dengan makanan di dalam mulut yang tidak aktif pada pH < 4, pati dengan bantuan
air ludah (saliva) yang terkandung enzim tadi (amilase-ptialin) akan diubah menjadi
dekstrin. Asam klorida (HCl) yang diproduksi lambung, akan mengubah pati menjadi
2.2. Lemak
Lemak adalah suatu ester antara asam lemak dengan gliserol. Gliserol sendiri
mempunyai arti yaitu suatu ester trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom yang
masing-masing mempunyai gugus fungsi –OH. Satu molekul glierol dapat mengikat
satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserol
dengan digliserida atau trigliserida. Satu molekul gliserol mengikat tiga molekul atom
yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak.
Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana
Lemak sederhana adalah ester antara lemak dengan alkohol. Lemak adalah
ester antara lemak dengan gliserol, sedangkan yang dimaksud minyak adalah lemak
yang dalam suhu kamar berbentuk. Lilin (malam, wax) adalah ester antara asam
lemak dengan alkohol dengan bobot molekul besar (rantai C panjang) selain gliserol
(Soeharsono, 1992). Lemak majemuk adalah ester asam lemak yang mengandung
gugus lain yang terikat pada alkohol, misalnya Fosfolipid adalah suatu ester asam
lemak dengan gliserol dan juga mengandung asam fosfat, basa nitrogen atau senyawa
lainnya. Serebiosa (glikolipida) adalah suatu senyawa yang terdiri dari asam lemak
fosfat. Senyawa yang dapat digolongkan sebagai derivat-derivat lemak adalah dari
Lemak sangat berperan penting dalam metabolisme tubuh dan juga berperan
dalam pembangun tubuh. Pada hewan termasuk manusia, lemak yang berada pada
jaringan lemak merupakan sumber energi utama, setiap satu gram lemak yang
dioksidasikan dalam sel jaringan menghasilkan 9,3 kalori. Lemak sebagai pelarut
vitamin A,D,E dan K. Lemak sebagai pelindung alat-alat tubuh, melindungi tubuh
dari suhu dingin dan penahan rasa lapar karena adanya lemak dan memperlambat
lain sebagai penghasil kalor tertinggi, serta sebagai pembawa zat makanan yang
esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh, menjaga tubuh dari kedinginan penahan
rasa lapar sebagai sumber energi, bahan baku hormon, sebagai bahan insulasi
Lemak memiliki fungsi yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ-organ
vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh sebagai
terdapat dalam tubuh adalah bervariasi, sangat tergantung dari kesehatan tubuhnya,
pada tubuh yang benar-benar sehat sekitar 95%-100% lemak yang dapat dicerna,
berlangsungnya proses pencernaan lemak sangat tergantung pada panjang dan atau
pendeknya rantai, jumlah atom rantai, dalam molekul asam lemak. Sistem pencernaan
lemak di mulai dari usus halus (Soeharsono, 1992). Ada dua cairan tubuh yang
terlibat membantu sistem pencernaan lemak yaitu cairan empedu dan enzim lipase
pankreas. Cairan empedu akan menetralisis keasaman makanan sehingga bila masuk
ke dalam usus halus, kemudian fraksi cairan empedu lain akan bekerja mengemulsi
lemak. Emulsi ini akan memecah lemak menjadi bagian yang kecil-kecil dan
kemudian lemak ini akan dihidrolisa oleh enzim lipase pankreas menjadi gliserol dan
asam lemak atau dapat juga menjadi monogliserida/digliserida semakin banyak asam
lemak yang dibebaskan, maka semakin banyak larutan NaOH untuk menetralisis
(Nursanyoto, 1992).
Lemak yang belum teremulsi dalam lambung dengan bantuan empedu dubah
menjadi lemak yang sudah teremulsi dan selanjutnya bersama-sama dengan lemak
yang mejadi lemak memang teremulsi akan masuk ke usus halus (Marsetyo, 1991).
Usus-usus halus lemak-lemak yang teremulsi tadi dengan bantuan enzim intestinal
lipase dan pancareatik lipase akan diubah ke dalam tiga struktur yang lebih
(Nursanyoto, 1992).
BAB III
Pencernaan Lemak dilaksanakan pada hari Jum’at, 21 Mei 2010 pada pukul 15.30-
3.1. Materi
Pencernaan Karbohidrat dan Pencernaan Lemak adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, gelas ukur, gelas beker, lampu bunsen, penjepit, pipet tetes, serta inkubator.
yang telah dimasak, larutan lugol, larutan HCL 0,1 N, larutan HC 0,45%, larutan
NaOH 0,1 N, larutan NaCl 0,1%, saliva, ekstrak pankreas, minyak goreng, aquades,
larutan ekstrak pankreas, cairan empedu, larutan fenolftalein (PP) 1% dan larutan
NaOH 0,1 N.
3.2. Metode
mulut, membuang air kumur, mengambil 20 ml NaCl 0,1%, berkumur paling sedikit
satu menit. Air kumuran ditampung pada gelas beker dan menyaring untuk
3.2.1.2. Percobaan Daya Amilolitis Amilase Saliva, Mengambil 4 tabung reaksi dan
tabung reaksi siap, memasukkan keempat tabung reaksi tersebut ke dalam inkubator
yang bersuhu 37 0C. Setiap 15 menit mengambil 2 tetes dari masing-masing tabung
reaksi dan melakukan uji iod menggunakan larutan lugol 2 tetes hingga 15 menit
keempat.
inkubator yang bersuhu 37 0C, mengikuti hidrolisisnya dengan menggunakan uji iod
nomor dan diisi dengan: Tabung 8 : 1 ml larutan HCl 0,45% + 5 ml larutan amilum
oleh ekstrak pankreas dilakukan dengan mengambil 3 tabung reaksi. Tabung 1 diisi
cairan empedu. Tabung 3 diisi dengan 2 ml kuning telur dan ditambahkan 1 ml air.
tetes larutan fenolftalein (PP) 1%. Selanjutnya masing-masing tabung ditetesi dengan
larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Pencernaan lemak terjadi
apabila lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, semakin banyak asam
yang dibebaskan, maka semakin banyak pula larutan NaOH yang dibutuhkan untuk
menetralisir.
BAB IV
bening tapi pada menit kedua sampai menit keempat dan diberi larutan Iodin berubah
warna menjadi kuning keemasan. Hasil percobaannya positif (-), hal ini menunjukkan
larutan berwarna bening, setelah dimasukkan ke inkubator dan diberi larutan Iodin,
pada 15 menit pertama dan kedua larutan berwarna hitam menunjukkan bahwa
larutan ini (+) terhadap uji iod. Sedangkan pada 15 menit ketiga dan keempat larutan
berubah warna menjadi orange. Hasil percobaannya positif (-). Hal ini menunjukkan
keempat dan diberi larutan iodin, larutan berubah warna menjadi kuning. Hasil
percobaannya (-), hal ini menunjukkan enzim tidak bekerja menghidrolisis amilum
tabung dimasukkan kedalam inkubator larutan masih bening setelah itu dimasukkan
kedalam inkubator stelah 15 menit pertama sampai keempat dan ditambahkan dengan
larutan iod berubah warna menjadi hitam atau biru kehitaman. Hal ini menunjukkan
bahwa larutan tersebut (+) terhadap uji iod, serta menunjukkan bahwa enzim bekerja
keempat dan diberi larutan iodin larutan berubah warna menjadi kuning/orange. Hasil
percobaannya negatif (-), enzim pada ekstrak pankreas tidak dapat bekerja pada
keempat larutan berubah warna menjadi orange. Hasil percobaanya negatif (-), Hal ini
menunjukkan terlalu asam sehingga reaksi ekstrak pankreas tidak dapat berlangsung
sempurna.
berwarna putih. Setelah dimasukkan ke dalam inkubator selama15 pertama dan kedua
larutan berubah warna menjadi kuning/orange. Hasil percobaannya negatif (-), larutan
menjadi basa.
berubah menjadi warna biru sampai keempat larutan berubah warna menjadi biru
tua/hitam maka hasil percobaannya negatif (+), larutan berwarna biru tua.
keempat larutan berubah warna menjadi biru tua/hitam maka hasil percobaannya
NaOH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis minyak goreng itu sebanyak 10 tetes
NaOH samapi larutan berwarna merah muda. Pada tabung tersebut, lemak
diemulsikan dan selanjutnya lemak terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
menetralisir asam lemak sebanyak 10 tetes NaOH (reaksi positif karena lemak
pankreas dan 3 tetes cairan empedu lalu kemudian setelah diinkubasi ditambahi 5
tetes larutan PP 1 % mengahsilkan asam lemak dan gliserol. NaOH yang dibutuhkan
untuk menghidrolisis minyak goreng itu sebanyak 18 tetes NaOH sampai larutan
berwarna merah muda. Pada tabung tersebut, minyak goreng diemulsikan kemudian
dihidrolisis oleh ekstrak pankreas dilanjutkan oleh empedu. Dalam reaksi ini, asam
lemak dan gliserol dihasilkan dalam jumlah banyak, sehingga NaOH yang dibutuhkan
untuk menetralisir asam lemak juga dibutuhkan dalam jumlah yang besar pula. Pada
percobaan ini NaOH yang dibutuhkan sebanyak 87 tetes, lebih banyak dari tabung
terbentuk warna merah muda. Pada tabung tersebut, lemak tidak terhidrolisis menjadi
asam lemak dan gliserol karena lemak tidak larut dalam air (lemak hanya larut dalam
kemungkinannya kecil sekali. Karena asam lemak tidak terhidrolisis, maka NaOH
yang diperlukan hanya sebanyak 3 tetes saja. Sebagai catatan bahwa semakin banyak
asam dan gliserol yang dibebaskan, semakin banyak pula NaOH yang dibutuhkan,
begitu pula sebaliknya. (Reaksi positif, karena lemak tidak teremulsi atau
terhidrolisis).
NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralisir, maka semakin banyak pula asam
lemak yang dibebaskan. Hal ini dibuktikan pada tabung 1 dengan komposisi 2 ml
lemak atau minyak goreng dan 1 ml ekstrak pankreas. Cairan tubuh yang terlibat
membantu sistem pencernaan lemak yaitu: cairan empedu dan enzim lipase pankreas.
BAB V
5.1. Kesimpulan
pada saliva bekerja pada suasana netral. Ekstrak pankreas bekerja pada pH basa.
Penambahan larutan Iod akan menghidrolisis pati menjadi amilosa dan amilopektin.
Lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol oleh ekstrak pankreas
(pankreazim) dan dapat teremulsi oleh getah empedu. Asam lemak dapat dinetralisasi
5.2. Saran
Praktikum selanjutnya agar lebih baik dari pada yang sekarang dan jadwal
praktikum disesuaikan dengan jadwal kuliah, peralatan pratikum lebih lengkap, serta
dilakukan oleh praktikan dapat diminimalisir dan adanya kerja sama antar asisten
Fessenden, R.J. dan Fessenden, J.S. 1999. Kimia Organik. Edisi kedua.
Erlangga, Jakarta.