Diny A Sandrasari dan Zaenal Abidin

PENENTUAN KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN ASAM SITRAT PADA

PEMBUATAN SERBUK MINUMAN ANGGUR BERKARBONASI (EFFERVESCENT)

DETERMINATION OF THE CONCENTRATIONS OF SODIUM BICARBONATE AND CITRIC ACID

IN CARBONATED GRAPE DRINK (EFFERVESCENT) PRODUCTION

Diny A. Sandrasari* dan Zaenal Abidin

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta
Jl. Prof. Dr. Soepomo 84 – Jakarta Selatan 12870
Email: diny_sandrasari@yahoo.com

ABSTRACT

This objectives of this study were to determine the concentrations of sodium bicarbonate and citric acid
in the production of carbonated grape drink (effervescent). The research method used in this study was an
experimental method using a completely randomized factorial design with three replications. The result showed
that sodium bicarbonate and citric acid affected on moisture content, pH, dissolve of carbonated grape drink,
and percentage of foam volume.
Keywords: effervescent, sodium bicarbonate, citric acid, grape

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi natrium bikarbonat dan asam sitrat terhadap
mutu minuman anggur berkarbonasi (effervescent). Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa natrium bikarbonat dan asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap
kandungan air, pH, kelarutan dan uji buih.
Kata Kunci: minuman berkarbonasi, natrium bikarbonat, asam sitrat, bahan anggur

PENDAHULUAN merupakan hablur yang tidak berwarna dan mudah

Anggur merupakan buah yang mempunyai
banyak khasiat bagi kesehatan karena kandungan
kimia yang terdapat di dalamnya, salah satu
diantaranya adalah flavonoid. Flavonoid merupakan
antioksidan alami yang mampu melindungi sel dari
radikal bebas penyebab berbagai penyakit
degeneratif. Anggur dalam bentuk sari buah
diketahui mempunyai aktivitas antioksidan dan
mampu menghambat oksidasi LDL (Dawn et al.,
2002). Untuk memberikan alternatif bentuk sediaan
lain yang lebih mudah dikonsumsi, dan dapat
diterima konsumen maka dalam penelitian ini
disajikan ekstrak anggur dalam bentuk serbuk
minuman effervescent dengan asam sitrat sebagai
sumber asam dan natrium bikarbonat sebagai sumber
basa. Keunggulan minuman effervescent
dibandingkan dengan minuman lain adalah selain
menghilangkan rasa dahaga dan memberikan rasa
segar. minuman ini memiliki rasa yang lebih
nikmat, memberi efek sparkle dan dikemas dalam
bentuk yang lebih praktis, sehingga memudahkan
untuk dibawa dan diminum kapan saja. Selain itu,
effervescent juga bisa menutupi rasa obat atau zat
dari bahan utamanya (Lestari et al., 2007).
Dasar formula minuman effervescent adalah
terjadinya reaksi antara senyawa asam (asidulan)
dengan karbonat atau bikarbonat sehingga
menghasilkan karbondioksida. Natrium bikarbonat
larut dalam air. Pada minuman effervescent natrium
bikarbonat berfungsi sebagai penghasil gas dalam
larutannya (Kumar et al., 2009).
Berdasarkan penjelasan di atas diketahui
bahwa konsentrasi asam dan natrium bikarbonat
dapat mempengaruhi efek menyegarkan dan
pembentukan gas karbondioksida (efek
effervescing). Kandungan karbon dan asam yang
tidak seimbang pada produk dapat menyebabkan
hilang atau berkurangnya efek rasa menyegarkan
dan pembentukan gelembung gas pada produk. Hal
ini disebabkan karena konsentrasi garam bikarbonat
tidak tepat untuk dapat habis bereaksi dengan
konsentrasi asam sitrat yang ada (Lieberman et al.,
1989). Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan
untuk menentukan konsentrasi natrium bikarbonat
dan asam sitrat yang tepat agar dapat menghasilkan
produk minuman anggur berkarbonasi dengan mutu
yang terbaik.
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah ekstrak anggur, natrium bikarbonat, asam
sitrat, dekstrin, tween 80, gula halus, buffer pH 4
dan 7. Selain itu digunakan bahan pengemas berupa
aluminium foil. Sedangkan alat yang digunakan pada
penelitian ini adalah kertas saring Whatman No. 42,

*Penulis untuk korespondensi

J. Tek. Ind. Pert. Vol. 21 (2), 113-117 113
Penentuan Konsentrasi Natrium Bikarbonat ………………..
spray dryer, blender, ayakan, desikator, pH meter,
timbangan analitik, bejana plastik, gelas ukur, wadah
plastik, alat-alat gelas, dan sealing machine.
Proses Pembuatan Serbuk Minuman Anggur
Effervescent
Penyiapan Ekstrak Anggur
Buah anggur segar disortasi, dicuci,
diblender dan dipisahkan dari ampasnya dengan
menggunakan hydrolic presser. Sari buah anggur
yang dihasilkan dicampur dengan dekstrin (25%)
sebagai bahan pengisi dan tween 80 (0,1%) sebagai
bahan pembentuk busa. Campuran tersebut
selanjutnya dikeringkan dengan pengering semprot
(spray dryer) sehingga akan diperoleh ekstrak
anggur kering.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan minuman anggur berkarbonasi (effervescent)
114
Pembuatan Serbuk Effervescent
Pembuatan serbuk minuman anggur
effervescent dibuat dengan cara mencampurkan fase
asam yang terdiri dari campuran asam sitrat dengan
berbagai konsentrasi (17%, 25,5% dan 34%),
inositol, vitamin B, taurin, caffein dan acesulfam K
dengan fase basa yaitu natrium bikarbonat dengan
berbagai konsentrasi (20%, 30%, dan 40%).
Campuran serbuk asam dan serbuk basa
dihomogenisasi lalu dicampur dengan ekstrak
anggur dan gula halus sebanyak 15% kemudian
dihomogenisasi kembali. Campuran selanjutnya
dikemas dengan kemasan aluminium foil. Secara
lengkap diagram alir proses pembuatan serbuk
minuman energi anggur effervescent dapat dilihat
pada Gambar 1.
J. Tek. Ind. Pert. Vol. 21 (2), 113-117

Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah
metode eksperimen (experimental method) untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi natrium
bikarbonat dan konsentrasi asam sitrat terhadap
mutu minuman anggur berkarbonasi. Konsentrasi
natrium bikarbonat (A) yang diujikan adalah 20%
(A1), 30% (A2), dan 40% (A3) sedangkan konsentrasi
asam sitrat (B) yang digunakan adalah 17% (B1),
25,5% (B2), dan 34% (B3). Rancangan penelitian
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial 3 x 3 dengan tiga kali pengulangan.
Pengujian Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Minuman Energi Anggur Effervescent
Pengujian sifat fisik meliputi pengujian
kadar air, nilai kelarutan dan uji buih. Pengujian
kimia dilakukan untuk menentukan nilai pH, dan
pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, dan
aroma.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Hasil pengujian kadar air pada serbuk
minuman anggur berkarbonasi (effervescent) dengan
penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) dan
asam sitrat yang berbeda disajikan pada Gambar 2.
Dari gambar tersebut tampak bahwa penambahan
Na-bikabonat dan asam sitrat dengan konsentrasi
yang berbeda akan menurunkan kandungan air yang
terdapat dalam serbuk minuman anggur berkarbonasi
(effervescent).
(bisa nggak untuk gambar2 ini grid dihapus)
Gambar 2. Hasil pengujian kadar air serbuk
minuman anggur berkarbonasi
(effervescent) akibat penambahan Na-
bikarbonat dan asam sitrat dengan
konsentrasi berbeda
Hasil analisis sidik ragam menyatakan
bahwa penambahan asam sitrat dengan konsentrasi
yang berbeda tidak berpengaruh terhadap nilai kadar
air serbuk minuman anggur berkarbonasi, namun
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata akibat
penambahan natrium bikarbonat dengan konsentrasi
yang berbeda. Hasil analisis juga menunjukkan
adanya interaksi antara Na-bikarbonat dan asam
J. Tek. Ind. Pert. Vol. 21 (2), 113-117
Diny A Sandrasari dan Zaenal Abidin
sitrat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap
kadar air serbuk minuamn anggur berkarbonasi
(effervescent). Hal ini disebabkan karena natrium
bikarbonat dapat menstabilkan asam sitrat yang
bersifat higroskopis (menyerap air) sehingga
semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat yang
ditambahkan maka akan semakin sedikit uap air
yang terserap.
Nilai pH
Hasil pengujian nilai pH serbuk minuman
anggur berkarbonasi (effervescent) dengan
penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) dan
asam sitrat yang berbeda disajikan pada Gambar 3.
Hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa
penambahan asam sitrat dan Na-bikarbonat dengan
konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap nilai pH serbuk minuman anggur
berkarbonasi. Hasil analisis juga menunjukkan
adanya interaksi antara Na-bikarbonat dan asam
sitrat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap nilai
pH serbuk minuman anggur berkarbonasi
(effervescent). Hal ini disebabkan karena terjadi
peningkatan jumlah ion H+ pada larutan yang berasal
dari asam yang ditambahkan. Faktor lain yang
mempengaruhi perbedaan nilai pH dari perlakuan ini
adalah terbentuknya CO2 pada saat reaksi
effervescent dalam air yang sebagian akan larut
membentuk asam karbonat yang akan mengurai ion
H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman
pada larutan dan berakibat nilai pH menjadi lebih
rendah.
Gambar 3. Hasil pengujian nilai pH serbuk minuman
anggur berkarbonasi (effervescent) akibat
penambahan Na-bikarbonat dan asam
sitrat dengan konsentrasi berbeda
Nilai Kelarutan
Pengukuran kelarutan dilakukan guna
mengetahui waktu yang diperlukan oleh serbuk
minuman berkarbonasi untuk melarut sempurna.
Kelarutan sempurna ditandai dengan berhentinya
produksi gas CO2 di dalam air (Mohrle et al., 1989).
Hasil pengujian kelarutan serbuk minuman anggur
berkarbonasi (effervescent) dengan penambahan
115
Penentuan Konsentrasi Natrium Bikarbonat ………………..
natrium bikarbonat (NaHCO3) dan asam sitrat yang
berbeda disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil pengujian kelarutan serbuk
minuman anggur berkarbonasi
(effervescent) akibat penambahan Na-
bikarbonat dan asam sitrat dengan
konsentrasi berbeda
Hasil analisis sidik ragam menyatakan
bahwa penambahan asam sitrat dan Na-bikarbonat
dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap kelarutan serbuk minuman anggur
berkarbonasi. Hasil analisis juga menunjukkan
adanya interaksi antara Na-bikarbonat dan asam
sitrat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap
kelarutan serbuk minuman anggur berkarbonasi
(effervescent). Semakin tinggi konsentrasi Na-
bikarbonat yang ditambahkan maka kelarutan serbuk
minuman anggur berkarbonasi (effervescent) akan
semakin cepat. Hal ini disebabkan karena natrium
bikarbonat berfungsi sebagai bahan penghancur.
Ketika bereaksi dengan air akan menghasilkan CO2
dan akan memberikan efek menyegarkan. Fung dan
King (2003) melaporkan bahwa konsentrasi natrium
bikarbonat yang tinggi menyebabkan kelarutan yang
lebih cepat. Adanya efek karbonasi pada minuman
effervescent, memberikan sensasi menyegarkan pada
saat diminum merupakan kelebihan produk-produk
effervescent sehingga konsumen menyenangi produk
tersebut (Karagul et al., 1999; Ansar et al., 2006).
Pernyataan ini didukung pula oleh Lestari (2007)
bahwa natrium sitrat akan mempercepat waktu larut
granul effervescent.
Uji Buih
Reaksi natrium bikarbonat dan asam sitrat
dalam serbuk minuman anggur berkarbonasi yang
dilarutkan kedalam air akan menghasilkan buih dari
pelepasan gas karbonat dari hasil reaksi tersebut.
Hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa
penambahan asam sitrat dan Na-bikarbonat dengan
konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap jumlah buih yang dihasilkan. Hasil analisis
juga menunjukkan adanya interaksi antara Na-
bikarbonat dan asam sitrat dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap jumlah buih yang dihasilkan dari
minuman anggur berkarbonasi (effervescent). Hal ini
116
disebabkan karena natrium bikarbonat ketika
bereaksi dengan air akan menghasilkan CO2,
semakin tinggi konsentrasi natrium bikarbonat dan
asam sitrat yang digunakan maka CO2 yang
dihasilkan semakin banyak. Semakin banyak CO2
yang dihasilkan menunjukkan buih yang dihasilkan
semakin banyak.
Uji Hedonik
Penilaian uji kesukaan dilakukan terhadap
atribut warna, rasa, aroma dan uji rangking serbuk
minuman anggur berkarbonasi. Hasil analisis sidik
ragam terhadap warna, rasa dan aroma serbuk
minuman anggur berkarbonasi tidak menunjukkan
adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan dan
dapat dinyatakan perlakuan ini tidak memberikan
pengaruh nyata baik terhadap warna, rasa dan aroma
serbuk minuman anggur berkarbonasi.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Penambahan Na-bikarbonat dan asam sitrat
berpengaruh terhadap kadar air, pH, kelarutan dan
uji buih serbuk minuman anggur berkarbonasi.
Semakin tinggi konsentrasi Na-bikarbonat yang
digunakan akan menurunkan kandungan air serbuk
minuman anggur berkarbonasi. Semakin tinggi Na-
bikarbonat dan asam sitrat yang digunakan maka
kelarutan serbuk minuman anggur berkarbonasi
akan semakin cepat. (dijadikan satu paragraf saja)
Saran
Perlu dilakukan pengujian stabilitas pada
formula terbaik mengingat bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan formula bersifat
higroskopis
Pada proses produksi selanjutnya sebaiknya
dilakukan di ruang dengan kondisi kelembaban
relatif (RH) yang lebih rendah ( ≤ 25%) agar
dihasilkan produk yang stabil.
DAFTAR PUSTAKA
Agatha BSL, Maria YTS. 2010. Pengaruh Natrium
Asam Fumarat-Natrium Bikarbonat
Terhadap Kualitas Granul Effervescent Teh
Hijau Secara Granulasi Kering. Majalah
Farmasi Indonesia. 20(4): 231-236.
Ansar, B R, Zuheid N, Rochmadi. 2009. Optimasi
Teknik Pembuatan Tablet Effervescent Sari
Buah dengan Response Surface Method. J
Teknol dan Industri Pangan 20 (1): 25-31.
Ansar, Budi R, Zuheid N, Rochmadi. 2009.
Optimasi Formula dan Gaya Tekan
Terhadap Sifat Tablet Effervescent Buah
Markisa. J. Teknol dan Industri Pangan. 27
(1): 23 – 27.
Dawn J O’Byrne, Sridevi D, Scott MG, Ishwarlal J.
2002. Comparison of the Antioxidant
J. Tek. Ind. Pert. Vol. 21 (2), 113-117

Effects Of Concord Grape Juice Flavonoids
Α-Tocopherol On Markers of Oxidative
Stress In Healthy Adults. Am J Clinical
Nutr. 76 (6): 1367-1374.
Fung KY, dan Ng KM. 2003. Product Centered
Processing: Pharmaceutical and Capsules.
J AICHE. 49(5): 1193-1218.
Kumar R, Patil MB, Patil RS, Paschapur MS. 2009.
Formulation and Evaluation of Effervescent
Floating Tablet of Famotidine. Int J
Pharmnt Res. 1 (3): 754-763.
Lachhman L, Lieberman HA, dan Kanig JL. 1994.
Teori dan Praktek Farmasi Industri II, 3rd
Ed. Jakarta: UI-Press.
Lieberman HA, Lachma DL, dan Schwartz JB.
1989. Pharmacetical Dosage Forms:
Tablet. Vol 1, 2nd Edition. New York &
Basel: Marcel Dekker, Inc.
J. Tek. Ind. Pert. Vol. 21 (2), 113-117
Diny A Sandrasari dan Zaenal Abidin
Lestari, Susiana B, dan Natalia L. 2007. Optimasi
Natrium Sitrat dan Asam Fumarat Sebagai
Sumber Asam Dalam Pembuatan Granul
Effervescent Ekstrak Temulawak (Curcuma
xanthorriza Roxb) Secara Granulasi Basah.
Majalah Farmasi Indonesia 18 (1): 21-28.
Mohrle R, Atwood D, dan Banker CS. 1989. Effect
of Compression Force, Humidity and
Desintegrate Concentration on the
Desintegration and Dissolution of Direcly
Compressed Furosemide Tablet Using
Croscarmellose Sodium as Desintegrate.
Tropical J Pharmaceut Res. 2(1): 285-286.
Usmiati S, Setyaningsih D, Purwani EY, Yuliani S,
Maria OG. 2005. Karakteristik Serbuk Labu
Kuning (Curcubita moschata). J Teknol
dan Industri Pangan 26 (2).
117