PENGARUH PROPORSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea

batatas) DAN IKAN SAPAT SIAM (Trichopodus pectoralis)

TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KARBOHIDRAT, DAN
DAYA TERIMA BUBUR INSTAN SEBAGAI MP-ASI PADA
BAYI

LINI AISYATUNNISA
18S10267

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
2021
 PENGARUH PROPORSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea
batatas ) DAN IKAN SAPAT SIAM (Trichopodus pectoralis)
TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KARBOHIDRAT, DAN
DAYA TERIMA BUBUR INSTAN SEBAGAI MP-ASI PADA
BAYI

Proposal Penelitian
Diajukan Untuk Menyusun Skripsi Sebagai Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Sarjana Gizi (S.Gz)

LINI AISYATUNNISA
18S10267

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
2021

ii
iii
 LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Lini Aisyatunnisa

Nim : 18S10267

Proposal Penelitian ini telah disetuji untuk di seminarkan

Banjarbaru, 01 Oktober 2021

Pembimbing Utama ,

Norhasanah, S.Gz., M.Si

NIDN: 1119098402

Pembimbing Pendamping,

Desya Medinasari Fathullah, S.TP

NIK: 113071962100

iv
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama : Lini Aisyatunnisa

Nim : 18S10267

Proposal Penelitian ini telah disetuji untuk di seminarkan dan disetujui

Banjarbaru,01 Oktober 2021

Pembimbing Utama ,

Norhasanah, S.Gz., M.Si

NIDN: 1119098402

Pembimbing Pendamping,

Desya Medinasari Fathullah, S.TP

NIK: 113071962100

v
vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dimudahkan
dalam menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul “Pengaruh Proporsi Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas) dan Ikan Sapat Siam (Trichopodus pectoralis)Terhadap
Kandungan Protein, Karbohidrat dan Daya Terima Bubur Instan Sebagai MP-ASI
Pada Bayi ”. Tugas akhir ini disusun dan dibuat dalam rangka memenuhi salah
satu persyaratan tugas akhir untuk menyelesaikan pendidikan pada program
pendidikan S1 Gizi di STIKes Husada Borneo Banjarbaru.
Proposal penelitian ini tidak akan dapat terselesaikan tanpa bantuan dari
berbagai pihak, saya ingin mengucapkan terimakasih yang tiada terhingga
kepada Ibu Norhasanah, S.Gz., M.Si selaku pembimbing utama yang telah
banyak membantu saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini dan Ibu Desya
Medinasari Fathullah, S.TP selaku pembimbing pendamping yang telah banyak
memberikan masukan dan saran dalam menyelesaikan tugas akhir ini, tanpa
adanya bantuan dari pembimbing tugas akhir ini tidak dapat terselesaikan
dengan baik, serta ucapan terima kasih kepada Ibu Nany Suryani, S.Gz.,
M.Biomed selaku penguji yang telah memberikan masukan, saran dan nasehat
untuk penyelesaian tugas akhir saya ini. Dan tidak lupa juga dalam kesempatan
ini saya ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Hj. Nor Wahidah, S.Si.T., M.Kes selaku Pembina Yayasan Husada
Borneo
2. Bapak Dr. H. Suharto, SE., MM selaku Ketua Yayasan Husada Borneo
3. Ibu Faizah Wardhina, S.Si.T., M.Kes Ketua Stikes Husada Borneo
Banjarbaru yang memberikan izin untuk melakukan penelitian.
4. Ibu Nany Suryani, S.Gz., M.Biomed selaku ketua Progran Studi S1 Gizi
STIKes Husada Borneo Banjarbaru yang banyak memberikan saya ilmu
pengetahuan dan pengalaman di kampus Stikes Husada Borneo
Banjarbaru.
5. Seluruh pegawai STIKes Husada Borneo Banjarbaru yang telah membantu
dalam pembuatan surat izin penelitian tugas akhir ini.

vii
6. Seluruh dosen mata kuliah yang telah memberi materi kuliah kepada saya
dan temanteman dan membantu saya dalam pembuatan tugas akhir ini.
7. Orang tua saya yang telah memberikan dukungan baik moril maupun
materiil dengan tulus ikhlas dan mencurahkan segala kasih sayang dan
semangat yang tiada hentinya.
8. Teman-teman mahasiswi STIKes Husada Borneo Banjarbaru yang telah
banyak membantu dan memberikan saran untuk kelancaran penulisan
tugas akhir ini.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan imbalan atas segala amal
yang telah diberikan Saran dan kritik yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan penulisan tugas akhir ini sangat diharapkan. Semoga tugas akhir
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan dapat menjadi pedoman dalam
melakukan penelitian lain dan selanjutnya.

Banjarbaru, 01 Oktober 2021

Lini Aisyatunnisa

viii
 DAFTAR ISI

COVER .............................................................................................................................. ii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................................... iii
LEMBAR PERSETUJUAN ..............................................................................................iv
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................... v
LEMBAR PERSEMBAHAN/MOTTO .............................................................................vi
ABSTRAK .........................................................................................................................vii
ABSTRACT ..................................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR .......................................................................................................vii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................ix
DAFTAR TABEL ...............................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 4

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 5

1.5 Keaslian Penelitian ................................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 7

2.1 Tinjauan Teori........................................................................................ 7

2.2 Panelis ................................................................................................ 22

2.3 Kerangka Teori ........................................................................................

2.4. Kerangka Konsep ................................................................................ 24

2.5. Hipotises Penelitian ............................................................................. 25

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................................... 26

3.1 Rancangan Penelitian.......................................................................... 26

3.2 Variabel Perlakuan .............................................................................. 26

ix
 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 26

3.4 Bahan Uji Penelitian .......................................................................... 27

3.5 Variabel Penelitian dan Defesiensi Operasional .................................. 27

3.6 Instrumen Penelitian ............................................................................ 29

3.7 Teknik Pengumpulan Data................................................................... 29

3.8 Alur Penelitian ................................................................................... 31

3.9 Prosedur Penelitian ......................................................................... 34

3.10 Rencana Pengolahan dan Analisis ...................................................... 35

3.11 Biaya dan Jadwal Penelitian ................................................................ 37

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 39

x
 DAFTAR TABEL

Tabe 1. 1 Keaslian Penelitian ........................................................................................... 6

Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu per 100 gram ....................................... 16
Tabel 2. 2 Kandungan Gizi ikan sepat siam per 100 gram BDD ............................ 18
Tabel 2. 3 Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan ................................................... 19
Tabel 3. 1 Variasi Perlakuan Penelitian ...................................................................... 26
Tabel 3. 2 Definisi Operasional .................................................................................... 28
Tabel 3. 3 Biaya Penelitian ........................................................................................... 37
Tabel 3. 4 Jadwal Penelitian......................................................................................... 38

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Ubi jalar ungu (Ipomea Batatas) ........................................................... 15

Gambar 2. 2 Kerangka Konsep Penelitian Kandungan Protein, Karbohidrat, serat
kasar Dan Daya Terima Bubur Bayi Instan ubi jalar ungu dan ikan sepat siam .. 24
Gambar 3. 1 Alur Prosedur Kerja Formulasi Bubur Bayi Instan Modifikasi Rizna
Nafisa Ulfah (2016) ............................................................................................ 31
Gambar 3. 2 Alur Prosedur Kerja Formulasi Bubur Bayi Instan Modifikasi Rizna
Nafisa Ulfah (2016) ........................................................................................................ 32
Gambar 3. 3Alur Prosedur Kerja Formulasi Bubur Bayi Instan Modifikasi Rizna
Nafisa Ulfah (2016) ........................................................................................................ 33

xii
DAFTAR LAMPIRAN

xiii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masa Balita merupakan periode emas pertumbuhan dan perkembangan.
Kerusakan pada periode ini tidak dapat diperbaiki di fase kehidupan berikutnya
(Irreversible) dan akan mempengaruhi outcome kesehatan pada masa anak-
anak dan dewasa. Kekurangan gizi yang terjadi pada awal kehidupan dapat
mengakibatkan terjadinya gagal tumbuh (Rowth faltering) yang berpengaruh
terhadap perkembangan kognitif, morbiditas, dan mortalitas. Pertumbuhan dan
perkembangan yang optimal memerlukan asupan gizi, pola asuh, dan stimulus
yang tepat dan memadai (Fikawati dkk. 2015). Kelompok yang paling rawan
menderita akibat kekurangan kalori protein yaitu dimasa bayi dan balita. Ada
beberapa faktor yang menyebabkan usia ini rawan gizi dan kesehatan (Adriani,
2021).
Komponen utama yang harus terpenuhi makanan tambahan adalah
asupan gizi yang terkandung didalamnya. Makanan tersebut harus mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serta zat-zat penting lainnya dalam
jumlah yang mencukupi (Riksani, 2012). Salah satu kebutuhan bayi yang sangat
penting ketika bayi mulai menginjak usia 8-24 bulan adalah Makanan
Pendamping Air susu Ibu (MP-ASI). Pada masa ini kebutuhan energi bayi
menjadi semakin besar dan tidak tercukupi hanya dengan asi saja, sehingga
perlu sumber energi lain (Fikawati dkk, 2015). Usia 0-11 bulan bayi mengalami
masa pertumbuhan dan perkembangan yang pesat hingga mencapai puncaknya
pada usia 24 bulan. Periode emas ini dapat tercapai secara optimal dengan
ditunjang asupan nutrisi yang tepat sejak lahir. MP-ASI padat gizi menjadi
kebutuhan pokok bayi yang harus terpenuhi pada masa ini (Depkes RI, 2016).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 28 Tahun 2019 syarat bayi
berumur 76-11 bulan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang harus dipenuhi yaitu
berat badan 9 kg, tinggi badan 72 cm, energi 800 kkal, protein 15 g, lemak 35 g,
karbohidrat 105 g. Angka Kecukupan Gizi (AKG) biasanya dipenuhi oleh
karbohidrat, protein dan lemak (Permenkes RI, 2019).

1
 2

Menurut United Nations Children’s Fund (UNICEF, 2013), lebih 50%

kematian bayi dan balita terkait dengan keadaan gizi dan dua pertiga diantaranya
kematian tersebut terkait dengan praktik pemberian makanan yang kurang tepat
pada bayi dan anak, seperti tidak dilakukan inisiasi menyusui dini dalam satu jam
pertama setelah lahir dan pemberian MP-ASI yang terlalu cepat atau lambat
diberikan. Keadaan ini akan membuat daya tahan tubuh lemah,sering sakit dan
gagal tumbuh (Rivani, 2013).
Masalah gizi kurang merupakan masalah yang paling sering ditemui setiap
tahun di Indonesia (Firman, 2018). Menurut WHO pada tahun 2010, masalah
kesehatan masyarakat sudah dianggap serius bila angka prevalensi gizi kurang
pada kategori prevalensi tinggi yaitu antara 20% - 29% dan dianggap prevalensi
sangat tinggi bila prevalensi gizi kurang ≥ 30% (WHO, 2010). Berdasarkan data
Riskesdes 2018 secara Nasional Prevalinsi sebesar 10,2%, sedangkan
berdasarkan hasil riset kesehatan dasar provinsi Kalimantan Selatan tahun 2018
prevalinsi gizi kurang pada balita usia 0-59 bulan sebesar 80,32% (Kemenkes,
2018). Peristiwa ini terbilang cukup tinggi dilihat dari anggka kejadian gizi kurang
pada balita di Kalimantan Selatan.
Dampak jangka pendek dari kasus gizi kurang adalah anak menjadi apatis,
mengalami gangguan bicara serta gangguan perkembangan yang lain,
sedangkan dampak jangka panjang dari kasus gizi kurang adalah penurunan
skor IQ, penurunan perkembangan kognitif, gangguan pemusatan perhatian,
serta gangguan penurunan rasa percaya diri (Sihombing, 2017).
Salah satu bahan makanan yang belum dimanfaatkan secara maksimal
untuk makanan pendamping adalah ubi jalar. Peranannya sebagai bahan
pangan sangat penting setelah beras, bukan dalam hal jumlah dan volume
pemakaiannya saja tetapi juga dalam hal nilai gizinya. Ubi jalar (Ipomea batatas)
merupakan pangan lokal yang berlimpah ketersediaannya. Jumlah ketersediaan
ubi jalar di Kalimantan Selatan pada tahun 2020 sebesar 17.913 ton. Ubi jalar
merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi,
jagung, dan ubi kayu. Rasa manis yang khas dari ubi jalar ungu juga menjadi
salah satu kelebihan selain harganya yang relatif murah sehingga terjangkau
untuk kalangan menengah ke bawah. Kandungan gizi 100 gram ubi jalar yaitu
karbohidrat 27,9g, protein 1,8g, lemak0,7g, dan vitamin A 62 (Depkes, 2013).
 3

Selain ubi jalar bahan makanan pendamping lainnya yang bisa diberikan
kepada bayi yang mengandung protein tinggi adalah ikan. Ikan merupakan salah
satu bahan makanan yang absorbsi proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan
produk hewani lain. Selain protein, ikan juga mengandung karbohidrat, vitamin,
mineral dan asam lemak omega 3, ada beberapa jenis ikan yang dapat
digunakan sebagai bahan makanan salah satunya adalah ikan sepat siam. Ikan
Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) adalah sejenis ikan air tawar yang biasanya
hidup di rawa-rawa. Ikan sepat siam hasil tangkapan dari Kalimantan Selatan
dari periode 2014-2016 mengalami peningkatan dari 3.125,7 ton menjadi 3.555,3
ton (DKP 2016). Tahun 2018 tangkapan ikan sepat siam sebesar 5.007,7 ton
(BPS 2018). Kandungan gizi 100 gram ikan sepat siam yaitu karbohidrat 4,70g,
protein 15,20g, lemak 0,6g, dan abu 0,80mg (Hermana, 2009). Karbohidrat dan
protein yang terdapat pada bahan tersebut sangat di perlukan tubuh, terutama
pada balita gizi kurang.
Protein merupakan sumber asam amino yang yang mengandung unsur C,
H,O dan N yang tidak dimiliki oleh karbohidrat. Selain itu molekul protein juga
mengandung unsur fosfor, belerang, besi atau tembaga. Protein dapat berasal
dari dua sumber yaitu pada tumbuhan atau yang disebut protein nabati
sedangkan berasal dari hewan disebut protein hewani (Cahyati dan Adrian,
2018). Protein sangat berperan untuk pertumbuhan balita dan mengatur
keseimbangan cairan bagi balita (Almatsier, 2009). Selain protein karbohidrat
juga sangat berperan dalam pertumbuhan balita.
Karbohidrat merupakan suatu zat gizi yang berfungsi sebagai penghasil
energi. Di mana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat adalah
senyawa kimia yang merupakan gabungan banyak gugus fungsi hidroksil.
Dilansir Encyclopaedia Britannica (2015).
Berdasarkan permasalahan di atas, maka dilakukan penelitian dengan
judul pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan ikan sapat siam terhadap kandungan
protein, karbohidrat dan serat kasar serta daya terima bubur instan sebagai
mpasi pada bayi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan dari uraian latar belakang tersebut maka perumusan masalah
yang diajukan adalah bagaimana pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan ikan
 4

sepat siam terhadap kandungan protein, karbohidrat dan daya terima (warna,
aroma, rasa, dan tekstur) bubur instan sebagai MP-ASI pada bayi?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui dan
menganalisis pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan ikan sepat siam
terhadap kandungan protein, karbohidrat dan daya terima (warna, aroma,
rasa, dan tekstur) bubur instan sebagai MP-ASI pada bayi.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Mengindentifikasi kandungan protein bubur instan ubi jalar ungu dan
sepat siam untuk bayi pada berbagai variasi perlakuan;
b. Mengindentifikasi kandungan karbohidrat bubur instan ubi jalar ungu
dan sepat siam untuk bayi pada berbagai variasi perlakuan;
c. Mengindentifikasi kandungan lemak bubur instan ubi jalar ungu dan
sepat siam untuk bayi pada berbagai variasi perlakuan;
d. Mengindentifikasi daya terima (aroma, rasa, tekstur, aroma) bubur
instan ubi jalar ungu dan sepat siam untuk bayi pada berbagai variasi
perlakuan;
e. Menganalisis pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan ikan sepat siam
terhadap kandungan protein pada bubur instan sebagai MP-ASI bayi;
f. Menganalisis pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan ikan sepat siam
terhadap kandungan karbohidrat pada bubur instan sebagai MP-ASI
bayi;
g. Menganalisis pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan ikan sepat siam
terhadap kadar serat kasar pada bubur instan sebagai MP-ASI bayi.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
1. Penelitian ini dapat sebagai tambahan informasi, wawasan dan
pengetahuan mengenai MP-ASI pada bayi;
2 Penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat
khususnya bagi ibu yang memiliki bayi yang ingin membuat MP-
ASI rumahan.
 5

1.4.2 Manfaat Praktis

1. Meningkatkan dan mengembangkan keanekaragaman produk
olahan pangan khususnya produk olahan berbahan pangan lokal
Kalimantan selatan yaitu ubi jalar ungu dan ikan sepat siam untuk
meningkatkan nilai ekonomis maka dibuatlah produk olahan bubur
instan untuk bayi;
2. Meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar ungu dan nilai ragam
konsumsi produk olahan ubi jalar ungu. Menghasilkan produk bubur
instan ubi jalar ungu dan ikan sepat siam yang tahan lama serta
sehat dikonsumsi oleh bayi. Memperpanjang umur simpan ubi ungu
dan ikan sepat siam sebelum dilakukan pengolahan bubur instan ubi
jalar ungu dan ikan sepat siam.
 6

1.5 Keaslian Penelitian

Tabe 1. 1 Keaslian Penelitian
No Nama Penelitian Persamaan Perbedaan
1 Ayu Utami Putri Pengaruh metode  Menggunakan  Membuat
Yulistianto, blanching dan suhu bahan makanan tepung ubi jalar
2018 pengeringan ubi jalar ungu ungu
terhadap  Membuat MP-  Ada tambahan
karakteristik mpasi ASI bubur dari bahan baku
puree ubi jalar ungu ubi jalar ungu dari ikan sepat
(Ipomoeae batatas siam
Linn.)  Menguji kadar
karbohidrat,prot
ein,serat kasar
dan daya terima
 Tahun
penelitian
2 Nor Alindah, 2016 Analisis kandungan  Pengujian  Membuat
karbohidrat, serat kandungan tepung ubi jalar
dan indeks glikemik karbohidrat ungu
hasil olahan beras  Pengujian  Membuat tepng
siam unus sebagai kandungan ikan sepat siam
alternatif makanan serat kasar  Menguji kadar
selingan penderita protein
diabetes mellitus  Tahun
penelitian
 Simple yang
digunakan
 Bahan baku
yang digunakan
adalah ubi jalar
ungu dan ikan
sepat siam
3. Rizna Nafisa Pengaruh substitusi  Pengujian  Bahan baku
Ulfah, tepung ikan haruan kandungan, yang digunakan
2016 (Channa sriata) dan protein adalah ubi jalar
tepung kalakai  Membuat MP- ungu dan ikan
(Stenochlaena ASI bubur bayi sepat siam
palustris) terhadap instan  Menguji kadar
kadar protein,  Metode uji daya karbohidrat dan
kalsium, zat besi dan terima serat kasar
daya terima bubur  Tahun
instan bayi penelitian
 Variable
independen:
tepung kalakai
 Variable
dependen
:kalsium dan
zat besi
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Teori

2.1.1 Pengertian MP-ASI
Pengertian MP-ASI adalah makanan atau minuman yang mengandung zat
gizi yang diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan, yang berguna
memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Sebelum sampai usia ini, ginjal bayi belum cukup berkembang untuk dapat
menguraikan sisa yang dihasilkan oleh makanan padat, makanan yang semi
padat. Untuk proses pengalihan makanan dari makanan padat ke makanan semi
padat juga dibutuhkan keterampilan motorik oral. Keterampilan motorik oral
berkembang dari refleks menghisap menjadi menelan makanan yang berbentuk
bukan cairan dengan cara memindahkan makanan dari lidah bagian depan ke
lidah bagian belakang (Departemen Kesehatan RI, 2000).
Mengenalkan dan memberikan bubur bayi harus dilakukan secara bertahap
baik bentuk maupun jumlah. Hal ini dimaksudkan untuk menyesuaikan
kemampuan alat pencernaan bayi dalam menerima MP-ASI (Departemen
Kesehatan RI, 2004). Makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah
makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi yang berusia 6-24
bulan atau diluar rentan usia tersebut berdasarkan indikasi medis, untuk
mencapai kecukupan gizi bayi (BPOM, 2018). Menurut Peraturan Badan
Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a (2018), tentang
makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) terdiri dari 2 bagian yaitu: MP-ASI
Pokok dan MP-ASI Kudapan.
MP-ASI Pokok adalah makanan bergizi yang diberikan disamping Air Susu
Ibu yang diberikan pada waktu makan kepada bayi berusia 6-24 bulan atau diluar
rentang usia tersebut berdasarkan indikasi medis, untuk mencapai kecukupan
gizi. Dalam pengemasan MP-ASI Pokok diproses secara fisik, enzimatis, dan
fermentasi, serta dikemas sedemikian rupa sehingga, menghasilkan produk yang
aman dan sesuai untuk dikonsumsi oleh bayi dan anak berusia 6-24 bulan, serta
dapat menghindari kerusakan dan kontaminasi selama penanganan,

7
 8

penyimpanan dan distribusi dalam kondisi normal sesuai dengan tempat dimana
produk dijual. Produk MP-ASI pokok dapat berupa:
1. Bubuk yang dapat disiapkan untuk dikonsumsi dengan susu, air, atau
cairan lain yang sesuai;
2. Pasta yang digunakan harus dimasak dalam air mendidih atau cairan lain
yang sesuai;
3. Biskuit yang digunakan secara langsung atau setelah pelumatan dengan
penambahan air, susu, atau cairan lain yang sesuai.
MP-ASI Kudapan adalah makanan bergizi yang diberikan disamping Air
Susu Ibu dan MP-ASI pokok yang diberikan diantara dua waktu makan kepada
bayi berusia 6-24 bulan atau di luar rentang usia tersebut berdasarkan indikasi
medis, untuk mencapai kecukupan gizi. Dalam pengemasan MP-ASI kudapan
diproses secara fisik, enzimatis, dan fermentasi, serta dikemas sedemikian rupa
sehingga, menghasilkan produk yang aman, dan sesuai untuk dikonsumsi oleh
bayi dan anak berusia 6-24 bulan, serta dapat menghindarkan kerusakan dan
kontaminasi selama penanganan, penyimpanan, dan distribusi dalam kondisi
normal sesuai dengan tempat dimana produk dijual. Adapun tekstur MP-ASI
Pokok dan MP-ASI Kudapan sebelum dikonsumsi harus berupa tekstur yang
halus, sedikit kasar, atau tekstur makanan keluarga, dan disesuaikan dengan
kemampuan makan bayi (oromotor). Menurut Departemen Kesehatan RI (2004)
tujuan pemberian MP-ASI adalah untuk melengkapi zat gizi yang kurang,
mengembangkan kemampuan bayi untuk menerima berbagai macam makanan
dengan beberapa rasa dan bentuk, serta mengembangkan kemampuan bayi
untuk mengunyah dan menelan.
2.1.2 Manfaat dan Tujuan Pemberian Makanan Pendamping ASI
(MP-ASI) Manfaat MP-ASI adalah untuk menambah energi dan zat gizi
yang diperlukan bayi karena ASI tidak dapat mencukupi kebutuhan bayi secara
terus menerus. Pertumbuhan dan perkembangan anak yang normal dapat
diketahui dengan cara melihat kondisi pertambahan berat badan seorang anak,
jika anak tidak mengalami peningkatan maka menunjukkan bahwa kebutuhan
energi bayi tidak terpenuhi (Krisnatuti dan Yenrina 2013).
Tujuan makanan pendamping ASI sebagai berikut:
a) Melengkapi zat gizi yang kurang karena kebutuhan zat gizi yang
semakin meningkat sejalan dengan pertumbuhan bayi atau anak;
 9

b) Mengembangkan kemampuan bayi untuk menerima bermacam-macam;

c) Melakukan adaptasi terhadap makanan yang mengandung kadar energi
yang tinggi;
d) Mengembangkan kemampuan mengunyah dan menelan (Purwitasari,
2009).
2.1.3 Anjuran WHO Tentang MP-ASI
Dalam deklarasi innoceti yang dilakukan antara perwakilan WHO dan
UNICEF pada tahun 1991, mendefinisikan bahwa pemberian makanan bayi yang
optimal adalah pemberian ASI eksklusif mulai saat lahir hinggga usia 6 bulan dan
terus berlanjut hingga tahun kedua kehidupan. Makanan tambahan yang sesuai
baru diberikan ketika bayi baru berusia sekitar 6 (enam) bulan. Selanjutnya WHO
menyelenggarakan konvensi Expert Panel Meeting yang meninjau lebih dari
3000 makalah riset dan menyimpulkan bahwa periode 6 (enam) bulan
merupakan usia bayi yang optimal untuk pemberian ASI eksklusif (Gibney dkk.,
2009).
Pemberian makanan setelah bayi berusia 6 (enam) bulan memberikan
perlindungan besar dari berbagai penyakit. Hal ini disebabkan imunitas bayi > 6
bulan sudah lebih sempurna dibandingkan umur bayi < 6 bulan. Pemberian MP-
ASI dini dimana saja dengan membuka gerbang masuknya berbagai jenis kuman
penyakit. Hasil riset menunjukkan bahwa bayi yang mendapat MP-ASI sebelum
berumur 6 (enam) bulan lebih banyak terserang diare, sembelit, batuk pilek, dan
panas dibandingkan bayi yang mendapat ASI eksklusif (William dan Wikins,
2011).
Saat bayi berusia 6 (enam) bulan atau lebih, sistem pencernaan sudah
relatif sempurna dan siap menerima MP-ASI. Beberapa enzim pemecah protein
seperti asam lambung, pepsien, lipase, amylase baru akan diproduksi sempurna.
Saat bayi berusia kurang dari 6 (enam) bulan, sel-sel disekitar usus belum siap
menerima kandungan dalam makanan, sehingga makanan yang masuk dapat
menyebabkan reaksi imun dan terjadi alergi. Menunda pemberian MP-ASI hingga
6 (enam) bulan melindungi bayi dari obesitas di kemudian hari. Bahkan pada
kasus ekstrim pemberian MP-ASI dini dapat menyebabkan penyumbatan saluran
cerna dan harus dilakukan pembedahan (Gibney, 2009).
 10

2.1.4 Tahapan Pemberian MP-ASI

Depkes RI (2007) dalam buku kesehatan ibu dan anak, pemberian
makanan pada bayi dan anak umur 0-24 bulan yang baik dan benar adalah
sebagai berikut:
1. Umur 0-6 bulan
a. Berikan ASI setiap kali bayi menginginkan, sedikitnya 8 kali sehari, pagi,
siang, sore, maupun malam.
b. Jangan berikan makanan atau minuman selain ASI ( ASI eksklusif). Susui
dengan payudara kiri dan kanan secara bergantian.
2. Umur 6-12 bulan
a. Umur 6-9 bulan, kenalkan makanan pendamping ASI dalam bentuk lumat
mulai dari bubur susu sampai nasi tim lunak, 2 kali sehari. Setiap kali
makan diberikan sesuai umur.
a) 6 bulan: 6 sendok makan
b) 7 bulan: 7 sendok makan
c) 8 bulan: 8 sendok makan
b. Untuk umur 9-12 bulan, diberi makan pendamping ASI mulai dari bubur
nasi sampai nasi tim sebanyak 3 kali sehari. Setiap kali makan diberikan
sesuai umur:
a) 9 bulan: 9 sendok makan
b) 10 bulan: 10 sendok makan
c) 11 bulan: 11 sendok makan
c. Beri ASI terlebih dahulu kemudian makanan pendamping ASI
d. Pada makanan pendamping ASI, tambahkan telur/ ayam/ ikan/ tahu/
tempe/ daging sapi/ wortel/ bayam/ kacang hijau/ santan/ minyak pada
bubur nasi.
e. Bila menggunakan makanan pendamping ASI dari pabrik, baca cara
menyiapkan, batas umur, dan tanggal kadaluarsa.
f. Beri makanan selingan 2 kali sehari di antara waktu makan, seperti bubur
kacang hijau, biskuit, pisang, nagasari dan sebagainya.
g. Beri buah-buahan atau sari buah, seperti air jeruk manis dan air tomat
saring.
h. Bayi juga diajarkan makan dan minuman sendiri menggunakan gelas dan
sendok 3.
 11

3. Umur 1-2 tahun

a) Teruskan pemberian ASI sampai umur 2 tahun
b) Berikan nasi lembek 3 kali sehari
2.1.5 Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) Yang Dianjurkan dan Yang Tidak
Dianjurkan
Nuraeni (2009) makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan adalah
sebagai berikut:
Bubur tepung beras/ beras merah, dimasak menggunakan cairan air/ kaldu
daging/ sayuran, susu formula, ASI atau air.
a. Bubur tepung, baik tepung maizena dimasak dengan kaldu atau susu
formula/ASI;
b. Puree buah atau buah yang dihaluskan, seperti pisang, pepaya, melon,
apel, dan alpukat;
c. Puree sayuran, sayuran yang direbus kemudian dihaluskan
menggunakan blender. Sayuran yang dihancurkan, kacang polong,
kacang merah, wortel, tomat, kentang, dan labu kuning. Selama
memblender sayuran sebaiknya ditambahkan dengan kaldu atau air
matang agar tekstur sayuran dapat lembut;
d. Puree kacang, kacang merah, kacang hijau, kacang polong yang direbus
dengan kaldu hingga empuk kemudian dihaluskan dengan blender.
Pastikan blender atau alat saji blender food grade agar aman bagi bayi;
e. Daging, pilih yang tidak berlemak;
f. Ayam, pilih daging ayam kampung muda tanpa tulang, kulit dan lemak;
g. Ikan, pilih daging ikan tanpa duri seperti fillet salmon, fillet kakap dan
giandra.
Makanan yang tidak dianjurkan adalah sebagai berikut:
a. Semua jenis makanan yang mengandung protein gluten, biasanya
terdapat dalam tepung terigu, barley, biji gandum, cookes dari tepung
terigu dan havemunt. Protein gluten di dalam bahan pangan seringkali
menyebabkan mual dan diare pada bayi;
b. Perhatikan penambahan gula, garam, bumbu masak atau penyedap rasa
terhadap makanan bayi;
c. Makanan terlalu berlemak;
 12

d. Buah terlalu asam seperti jeruk dan sirsak;

e. Makanan terlalu pedas atau berbumbu tajam, hindari cabai, lada dan
asam.
2.1.6 Standar Resep Bubur Bayi Instan
Bahan dan cara pembuatan bubur bayi instan adalah sebagai berikut:
(Elvizahro, 2011)
1) Tepung beras 35 gram
2) Susu skim 50 gram
3) Minyak kelapa sawit 10 gram
4) Gula halus 5 gram
Cara membuat:
a. Pengolahan pati dari tepung beras menjadi bahan yang siap dipakai
dilakukan dengan proses gelatinisasi. Tepung beras tergelatinisasi dibuat
dengan cara memasak tepung beras dan air dengan perbandingan 1:4
hingga terbentuk bubur berwarna putih transparan;
b. Bubur tersebut kemudian dikeringkan;
c. Setelah kering, bubur tersebut digiling dan diayak;
d. Hasil tepung beras yang sudah tergelatinisasi tersebut kemudian
dicampur dengan susu skim, minyak kelapa dan gula halus;
e. Aduk sampai semua bahan tercampur rata.
2.1.7 Bahan Pembuatan Bubur Bayi Instan
Pada umumnya MP-ASI bubur bayi instan terbuat dari campuran tepung
beras, susu skim, gula halus, dan minyak nabati (Andarwulan, 2011)
a. Tepung Beras
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung beras
merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya.
Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung
(Apriliawan, 2015 dalam Widya, 2017).
Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak mineral.
Protein yang terdapat didalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras
yaitu tepung beras sebesar 5,2 – 6,8 % dan pati beras 0,2 – 0,9% (Inglett dan
Munk, 1980 dalam Sintia dan Astuti 2018).
 13

b. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang ditinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. susu skim mengandung semua zat makanan
dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu
skim dapat digunakan oleh orang menginginkan nilai kalori yang rendah
dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi
susu, dan skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah
lemak dan yoghurt. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan tambahan
karena bersifat adesif dan menambahkan nilai gizi. Aroma produk yang
ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa
pada susu skim tersebut (Bucley dkk., 1985 dalam Amirullah, 2008).
c. Minyak/lemak
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, minyak dan lemak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kalori, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti linoleat, lenilenat dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin-vitamin A ,D,E dan K (Winarno FG., 2004)
Fungsi minyak dan lemak dalam pengolahan bahan pangan adalah untuk
kelezatan, tekstur dan cita rasa bahan pangan tersebut (Winarno, 1997
dalam Amirullah, 2008).
d. Gula pasir
Darwin (2013) dalam Novayanti (2017), gula adalah suatu
karbohidrat sederhana karna dapat larut dalam air dan langsung diserap
oleh tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan
menjadi 2 yaitu:
1) Monosakarida Terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk
monosakarida adalah glukosa, fruktusa dan galaktosa.
 14

2) Disakarida terbentuk dari dua molekul gula contoh disakarida adalah

sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari
glukosa dan galaktosa), dan maltose (gabungan dari dua glukosa)
Gula yang ditambahkan pada MP-ASI selain memberikan rasa manis
juga meningkatkan energi. Namun penggunaan harus dibatasi karena kadar
kemanisan yang tinggi menyebabkan anak menjadi kenyang sehingga
konsumsi zat gizi menjadi rendah (Winarno, 2004). Kadar gula (sukrosa)
dalam MP-ASI maksimal 30 gram per 100 gram bahan (Depkes RI, 2007).
2.1.8 Gelatinisasi Tepung Beras
1) Tahap pertama dilakukan gelatinisasi tepung beras, tepung beras terlebih
dahulu di gelatinisasi supaya struktur kimianya lebih sederhana sehingga
mudah di konsumsi. Tepung beras dilarutkan dalam air dengan
perbandingan 1 bagian tepung beras dengan 4 bagian air. Selanjutnya
dilakukan pengadukan sambil dipanaskan sampai mengental. Adonan
diletakkan dalam wadah alumunium. Adonan yang diletakkan di atas
alumunium jangan terlalu tebal agar pengeringan tidak terlalu lama.
Penghalusan menggunakan blender dengan diayak menggunakan
ayakan 60 mesh (Elvizahro, 2011).
2) Pencampuran Pembuatan bubur bayi instan dilakukan dengan metode
dry mixing dimana semua bahan yang telah diolah dan bahan makanan
lainnya kemudian dicampur dalam keadaan kering (Elvizahro, 2011)
2.1.9 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar merupakan kelompok bahan pangan yang berfungsi sebagai
sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu serta memiliki
peranan dalam penyediaan bahan pangan dan pakan ternak. Ubi jalar selain
sebagai sumber karbohidrat, juga memiliki peluang sebagai substitusi bahan
pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya
penganekaragaman pangan serta dapat diproses menjadi aneka ragam produk
yang mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi
pangan (Zuraida dan Supriati, 2013).
Produktivitas ubi jalar di Indonesia pada tahun 2018 sebanyak 180,20
ku/ha meningkat 1,86% pada tahun 2017 sebesar 183,63 ku/ha (Badan Pusat
Statistik, 2018). Ubi jalar ungu dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim
panas dan lembab dengan suhu optimal 27ºC serta lama penyinaran sekitar 11-
 15

12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran dengan ketinggian sampai
1.000 meter dari permukaan laut. Bentuk ubi jalar ungu biasanya bulat sampai
lonjong dengan permukaan rata hingga tidak rata. Kulit ubi jalar ungu berwarna
ungu kemerahan, dan daging umbi berwarna keunguan (Kusuma, 2013).
Berikut gambar ubi jalar ungu :

Sumber: Purnomo dan Purnamawati, 2017

Gambar 2. 1 Ubi jalar ungu (Ipomea batatas)

Adapun klasifikasi dari ubi jalar ungu adalah:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Polemoniales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan (Dietary fiber), mineral,
vitamin dan antioksidan yang cukup tinggi. Serat pangan merupakan polisakarida
yang tidak tercerna dan diserap dalam usus halus sehingga akan terfermentasi
dalam usus besar. Karbohidrat merupakan komponen dominan pada ubi jalar,
yaitu sebesar 16-35% per basis basah atau 80-90% per basis kering. Kandungan
dan komposisi karbohidrat beragam antar varietas (Martiningsih dan Suyanti,
2011).
 16

Ubi jalar ungu juga kaya akan kandungan gizinya, setiap jenis memiliki nilai
gizi yang berbeda berikut adalah pemaparan nilai gizi masing-masing jenis:
Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu per 100 gram

Kandungan Jumlah
Kalori (kal) 123
Protein (g) 1,8
Lemak (g) 0,7
Kabohidrat (g) 27,9
Kalsium (mg) 30
Fosfor (Mg) 49
Zat besi (mg) 0,7
Natrium (mg) 77
Kalium (mg) 0,9
Niacin (mg) 22
Vitamin A (S1) 62
Vitamin B (mg) 0,7
Vitamin C (mg) 22
Air (g) 62,5
BBD (%) 75
Sumber: Depkes RI, 2013
2.1.10 Ikan Sepat Siam
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah, namun ikan
cepat mengalami proses pembusukan dan penurunan mutu dikarenakan
daging ikan mempunyai kadar air yang tinggi, pH netral, teksturnya lunak, dan
kandungan gizinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri. Salah satu komoditas perikanan yang bernilai cukup tinggi
serta digemari oleh konsumen rumah tangga adalah ikan sepat siam
(Trichopodus pectoralis). Banyaknya hasil tangkapan ikan sepat siam baik pada
musim kemarau maupun musim hujan menjadikan faktor untuk melakukan
pengolahan ikan sepat siam dalam bentuk ikan asin (Riansyah dkk., 2013).
Sepat siam (Trichopodus pectoralis) adalah sejenis ikan air tawar anggota
suku gurami (Osphronemidae). Di Jawa Timur ia juga dikenal dengan nama
sliper. Dalam bahasa Inggris disebut Siamese gourami (Siam adalah nama lama
Thailand) atau snake-skin gouramy, merujuk pada pola warna belang-belang di
sisi tubuhnya. Ikan rawa yang bertubuh sedang, panjang total mencapai 25 cm
namun umumnya kurang dari 20 cm. Lebar pipih, dengan mulut agak meruncing.
Sirip-sirip punggung (dorsal), ekor, sirip dada dan sirip dubur berwarna gelap.
 17

Sepasang jari-jari terdepan pada sirip perut berubah menjadi alat peraba yang
menyerupai cambuk atau pecut, yang memanjang hingga ke ekornya, dilengkapi
oleh sepasang duri dan 2-3 jumbai pendek. Rumus sirip punggungnya: VII (jari-
jari keras atau duri) dan 10–11 (jari-jari lunak) dan sirip anal IX-XI, 36–38. Ikan
yang liar biasanya berwarna perak kusam kehitaman sampai agak kehijauan
pada hampir seluruh tubuhnya. Terkadang sisi tubuh bagian belakang nampak
agak terang berbelang-belang miring. Sejalur bintik besar kehitaman, yang hanya
terlihat pada individu berwarna terang, terdapat di sisi tubuh mulai dari belakang
mata hingga ke pangkal ekor.
Kebiasaan dan penyebaran seperti umumnya sepat, ikan ini menyukai
rawa-rawa, danau, sungai dan parit-parit yang berair tenang; terutama yang
banyak ditumbuhi tumbuhan air. Juga kerap terbawa oleh banjir dan masuk ke
kolam-kolam serta saluran-saluran air hingga ke sawah-sawah. Sebagian besar
makanan sepat siam adalah tumbuh-tumbuhan air dan lumut. Namun ikan ini
juga mau memangsa hewan-hewan kecil di air, termasuk ikan-ikan kecil yang
dapat termuat di mulutnya. Ikan ini sering ditemui di tempat yang kelindungan
oleh vegetasi atau sampah-sampah yang menyangkut di tepi air. Ikan sepat siam
menyimpan telur-telurnya dalam sebuah sarang busa yang dijagai oleh si jantan.
Setelah menetas, anak-anak sepat diasuh oleh bapaknya itu hingga dapat
mencari makanan sendiri.
Penyebaran asli ikan ini adalah di wilayah Asia Tenggara, terutama di
lembah Sungai Mekong di Laos, Thailand, Kamboja dan Vietnam; juga dari
lembah Sungai Chao Phraya. Ikan ini diintroduksi ke Filipina, Malaysia,
Indonesia, Singapura, Papua Nugini, Sri Lanka, dan Kaledonia Baru. Sepat siam
dimasukkan ke Indonesia pada tahun 1934, untuk dikembangkan
pembudidayaannya di kolam-kolam dan sawah. Tahun 1937, sepat ini
dimasukkan ke Danau Tempe di Sulawesi dan sedemikian berhasil, sehingga
dua tahun kemudian ikan ini mendominasi 70% hasil ikan Danau Tempe. Saat ini
sepat siam telah meliar dan berbiak di berbagai tempat di alam bebas, termasuk
di Jawa. Nilai ekonomi Sepat siam merupakan ikan konsumsi yang penting,
terutama sebagai sumber protein di daerah pedesaan. Selain dijual dalam
keadaan segar di pasar, sepat siam kerap diawetkan dalam bentuk ikan asin dan
diperdagangkan antar pulau di Indonesia. Tidak seperti jenis sepat yang lain,
sepat siam kurang populer sebagai ikan akuarium. Namun terdapat beberapa
 18

varian yang berwarna cerah (putih, kuning atau merah) yang diperdagangkan
sebagai ikan hias.
Kandungan nilai gizi ikan sepat siam adalah sebagai berikut:
Tabel 2. 2 Kandungan Gizi ikan sepat siam per 100 gram BDD

Kandungan Jumlah
Energi 84 kkal
Lemak total 0,60 g
Vitamin B1 0,16 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin B3 1,90 mg
Karbohidrat total 4,70 g
Protein 15,20 g
Natrium 211 mg
Air 78,80 g
Abu 0,80 g
Sumber: Hermana, 2019
2.1.11 Protein
Nama protein berasal dari bahasa Yunani yang berarti menduduki tempat
pertama (Holding the first place) atau memiliki kepentingan pertama (The primary
if importance). Protein adalah salah satu makronutrien memiliki peranan penting
dalam pembentukan biomolekul (Cakrawati, 2012).
Protein merupakan sumber asam amino yang yang mengandung unsur C,
H,O dan N yang tidak dimiliki oleh karbohidrat. Selain itu molekul protein juga
mengandung unsur fosfor, belerang, besi atau tembaga. Protein dapat berasal
dari dua sumber yaitu pada tumbuhan atau yang disebut protein nabati seperti
pada biji-bijian (terutama legum dan serealis) dan pada hewan atau disebut
protein hewani seperti pada susu, keju, telur, daging, unggas dan ikan (Cahyati
dan Adrian, 2018). Protein umumnya terdiri dari banyak unit asam amino yang
berikatan satu dengan yang lainnya membentuk rantai yang panjang. Sifat kimia
dan fisika protein ditentukan dengan asam amino penyusunnya. Antara asam
amino yang satu dengan asam amino yang lain dihubungkan dengan ikatan
peptida, sehingga seringkali protein disebut dengan nama polipeptida. Asam
amino sesuai dengan namanya merupakan senyawa dengan fungsi ganda
kerena mempunyai gugus asam (COOH) maupun basa (NH2) (Riswiyanto,
2019: 393).
Protein adalah sumber asam amino yang terdiri dari unsur karbon, oksigen,
hidrogen dan nirogen yang berfungsi sebagai zat pembangun jaringan-jaringan
 19

baru, pegatur proses metabolisme tubuh dan sebagai bahan bakar apabila
keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh lemak dan karbohidrat (Ida, 2016).
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga (Bangun, 2009).
Protein yang merupakan komponen dalam setiap sel hidup adalah molekul
yang kompleks, besar dan tersusun atas unit-unit pembangun yang disebut asam
amino. Makanan yang dikonsumsi akan dicerna oleh asam amino dan
selanjutnya diserap oleh tubuh melalui usus kecil, yang kemudian di alirkan
keseluruh tubuh untuk digunakan dalam pembentukan jaringan baru yang akan
menggantikan jaringaan-jaringan yang rusak pada tubuh (Suryani, 2018).
2.1.12 Angka Kecukupan Protein
Tabel 2. 3 Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan
Kelompok umur Protein (g)
0-6 bulan 12
7-12 bulan 18
Sumber : PerMenKes 2013
2.1.13 Fungsi Protein Bagi Tubuh
Fungsi protein menurut Widodo, (2009) yaitu:
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Pertumbuhan sel/jaringan dan
pemeliharaan adalah mengatur sel-sel yang rusak;
2. Pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormone, enzim
dan hemoglobin;
3. Pembentukan antibodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk memerangi
organisme atau benda asing lain yang masuk dalam tubuh;
4. Berperan dalam mengangkut zat-zat gizi, yakni pengangkutan dari
saluran cerna kedalam darah dan dari darah ke jaringan-jaringan serta ke
sel-sel;
5. Pengatur keseimbangan air dalam sel, air diantara sel dan air di dalam
pembuluh darah.
 20

2.1.14 Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat gizi yang berfungsi sebagai sumber energi untuk
tubuh. Sumber energi ini merupakan makanan utama bagi otak. Oleh sebab itu,
kekurangan karbohidrat justru bisa memicu masalah kesehatan, sehingga tidak
bisa menghindarinya.
Karbohidrat merupakan suatu zat gizi yang berfungsi sebagai penghasil
energi. Di mana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat adalah
senyawa kimia yang merupakan gabungan banyak gugus fungsi hidroksil.
Dilansir Encyclopaedia Britannica (2015), karbohidrat kelas senyawa dan turunan
yang terbentuk secara alami. Karbohidrat mungkin adalah zat organik yang
paling melimpah dan tersebar luas di alam. Mereka adalah unsur penting dari
semua makhluk hidup. Karbohidrat dibentuk oleh tanaman hijau dari karbon
dioksida dan air selama proses fotosintesis. Karbohidrat berfungsi sebagai
sumber energi dan sebagai komponen.
2.1.14 Daya terima
Uji daya terima yang disebut juga penilaian indera atau penilain sensorik
merupakan suatu cara yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum
digunakan. Metode ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paliing
sensetif. Penerapan penilaian organoleptik pada prktek ini disebut uji
organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan
menghasilkan data yang menganalisis selanjutnya mengunakan metode
statistika (Zuhrina, 2011)
Uji organoleptik dilakukan Pada empat parameter yaitu warna, aroma,
rasa, dan tekstur karena suka atau tidaknya konsumen terhadap suatu produk
dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan rangsangan mulut, yang akan
digunakan untuk analisis daya terima bubur instan Ubi jalar ungu dan ikan sepat
siam (Laksmi(2012) dalam Sari dkk,2014).
2.1.7.1 Warna
Warna merupakan parameter utama menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subjektif dengan
penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna
(Wijanti,2007 dan Dewi 2012). Selain itu, baik tidaknya cara pencampuran atau
 21

Pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata
(Wijanti,2007 dan Dewi2012).
2.1.7.2 Aroma
Menurut Winarno (2014), aroma makanan banyak menentukan kelezatan
Makanan tersebut, oleh karena itu aroma merupakan salah satu faktor dalam
penentuan mutu. Pada umumnya yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu
harum, asam, tengik dan hangus. Aroma makanan khas dan menarik dapat
membuat makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan
dalam pengolahan suatu bahan makanan.
2.1.7.3 Tekstur
Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat,
Keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk
makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan reseptor dimulut
(Margaretha, 2012).
2.1.7.4 Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Bahan makanan yang
Mempunyai sifat merangsang syaraf perasa akan menimbulkan perasaan
tertentu.Tekstur atau konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2014).
2.2 Panelis
Panel diperlukan untuk melaksanakan penelitian uji organoleptik dalam
penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas.
Panelis Panel diperlukan untuk melaksanakan penelitian uji organoleptik
dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak
sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang
bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel
disebut panelis. Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian uji organoleptik dikenal
tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih,
panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.
Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan
penilaian uji organoleptik.
 22

1. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan
yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan
dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-
metode analisa uji organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi
penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan
dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3.Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang
sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji
pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan
komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
 23

6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-
10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu
dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil
untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu
gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa, atau tertawa.
 24

2.4. Kerangka Konsep

Formulasi
Produk Bubur Bayi Instan

Bahan baku Tepung beras

: Tepung ikan sepat siam :
tepung ubi jalar ungu
P0: 35:0%:0%
P1: 25%:5%:5%
P2 : 17,5%:10%:7,5%
P3: 10%:15%:10%

Bubur bayi instan

Daya terima bubur bayi

instan (rasa, aroma,
Mutu kimia tekstur, dan warna )

Kadar protein

Proses pengolahan

Kadar karbohidrat

Suasana, ruangan,
peralatan, dan sarana
Kadar serat kasar

Suhu

Gambar 2. 2 Kerangka Konsep Penelitian Kandungan Protein, Karbohidrat, serat

kasar Dan Daya Terima Bubur Bayi Instan ubi jalar ungu dan ikan sepat siam
 25

Keterangan:
: variabel yang diteliti

: variabel yang tidak diteliti

: hubungan yang diteliti

: hubungan yang tidak diteliti

2.5. Hipotesis Penelitian

1. Ada pengaruh proporsi ubi jalar ungu (Ipomea batatas)dan ikan sepat siam
(Trichopodus pectoralis) terhadap kandungan protein, pada bubur instan
bayi;
2. Ada pengaruh proporsi ubi jalar ungu (Ipomea batatas) dan ikan sepat siam
(Trichopodus pectoralis) terhadap kandungan karbohidrat, pada bubur instan
bayi;
3. Ada pengaruh proporsi ubi jalar ungu (Ipomea batatas) dan ikan sepat siam
(Trichopodus pectoralis) terhadap kandungan serat kasar, pada bubur instan
bayi;
4. Ada pengaruh proporsi ubi jalar ungu (Ipomea batatas) dan ikan sepat siam
(Trichopodus pectoralis) terhadap daya terima (warna, aroma, rasa, dan
tekstur) pada bubur instan bayi.
 BAB 3
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimen yaitu penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar serta daya terima
(warna, rasa, aroma, dan tekstur) hasil olahan bubur instan bayi sebagai MP-ASI
bagi bayi. Analisa kandungan karbohidrat, protein dan serat hasil bubur instan
bayi dengan rancangan penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL)
dilakukan 4 kali perlakuan dan 3 kali replikasi.
3.2 Variabel Perlakuan
Tabel 3. 1 Variasi Perlakuan Penelitian

Perlakuan
Satuan
Bahan P0 P1 P2 P3

Tepung beras Gram 35 25 17,5 10

Tepung Ikan sepat siam Gram 0 5 10 15

Tepung ubi jalar ungu Gram 0 5 7,5 10

Susu skim Gram 50 50 50 50

Minya kelapa sawit Ml 10 10 10 10

Gula Gram 5 5 5 5

Jumlah 100 100 100 100

Sumber: perlakuan penelitian (Modifikasi Rizna Nafisa Ulfah,2021)

3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di rumah untuk pembuatan bubur instan dan untuk
uji kadar protein, karbohidrat dan serat kasar di lakukan di Balai Riset dan
Standarisasi Banjarbaru, untuk pembuatan tepung dilakukan di laboratorium
STIkes Husada Borneo. Panelis konsumen yaitu bayi dan balita untuk menguji
daya terima (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Penelitian ini di lakukan pada
bulan November-Desember 2021.

26
 27

3.4 Bahan Uji Penelitian

Bahan yang digunakan penelitian ini jenis ubi ungu jalar dan ikan sepat
siam dengan kualitas baik dapat dilihat dari segi fisik yang tidak rusak, masih
segar, serta tidak busuk.
3.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional
3.5.1 Variabel Bebas (Independen)
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah proporsi ubi jalar ungu
dan ikan sepat siam.
3.5.2 Variabel Terikat (Dependen)
Variable terikat dalam penelitian ini adalah kandungan protein,
karbohidrat, serat kasar dan daya terima (warna, aroma, rasa, dan
tekstur) bubur instan sebagai MP-ASI bayi.
3.5.3 Definisi Operasional
1. Proses Pengolahan
Suatu proses pembuatan ubi jalar ungu dan ikan sepat siam menjadi
hasil olah bubur instan untuk bayi dengan cara dijadikan tepung.
2. Kandungan Karbohidrat
Suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi,
dimana setiap, gramnya menghasilkan 4 gram kalori.
 Cara ukur : Uji Laboratorium
 Alat ukur : Metode Luft Schoorl
 Hasil ukur : gram
 Skala : Rasio
3. Kandungan Protein
Suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil
energi,dimana setiap, gramnya menghasilkan 9 gram kalori.
 Cara ukur : Uji Laboratorium
 Alat ukur : Metode Luft Schoorl
 Hasil ukur : gram
 Skala : Rasio
 28

4. Kandungan Serat
Bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari
karbohidrat yang memiliki sifat restisensi terhadap proses
pencernaan, dan penyerapan di usus halus manusia serta
mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan diusus besar.
 Cara ukur : Uji Laboratorium
 Alat ukur : Metode Gravimetri
 Hasil ukur : gram
 Skala : Rasio
Tabel 3. 2 Definisi Operasional

No Variable Definisi Alat ukur Skala Hasil ukur

operasional ukur
Variabel
Independen
1 Variable Tepung ubi jalar Timbangan Rasio P0(0:05)
bebas: ungu merupakan P1(5:5%)
proporsi hasil penggilingan P2(7,5:10%)
Tepung ubi ubi jalar ungu P3(10:15%)
jalar ungu setelah mengalami
proses pengeringan
dengan proporsi
0%, 5%, 7,5%,
10%.
2 Variable merupakan hasil Timbangan Rasio P0(0:05)
bebas: penggilingan ikan P1(5:5%)
Tepung ikan sepat siam setelah P2(7,5:10%)
sepat siam mengalami proses P3(10:15%)
penyangraian
dengan proporsi
0%, 5%, 10%, 15%,
3 Kandungan Karbohidrat dalam Metode Luft Rasio %kadar
karbohidrat bentuk gram yang schoorl karbohidrat
terdapat dalam
kandungan bubur
instan bayi
4 Kandungan Protein dalam Metode kjeldahl Rasio %kadar protein
protein bentuk % yang
terdapat dalam
kandungan bubur
instan bayi
5 Kandungan Serat kasar dalam Metode Rasio %kadar serat
serat kasar bentuk % yang Gravimetri kasar
terdapat dalam
kandungan bubur
instan bayi
6 Daya terima Daya terima Uji Ordinal Skor:
merupakan Organoleptik Sangat suka= 4
 29

tingkatan kesukaan Suka= 3

panelis Kurang suka=2
Tidak suka=1

3.6 Instrumen Penelitian

3.6.1 Alat dan Bahan Pembuatan MP-ASI pada bayi
a. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan MP-ASI terdiri dari
pisau, blinder, baskom, sendok, oven, kompor gas, panci, ayakan, dan
timbangan.
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan MP-ASI terdiri
dari tepung beras, tepung ubi jalar ungu, tepung ikan sepat siam, susu
skim, gula, dan minyak.
3.7 Teknik Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan adalah data mengenai uji kandungan
protein menggunakan metode kjeldahl, uji kandungan karbohidrat menggunakan
metode Luft schoorl, dan daya terima dilakukan dengan menggunakan uji
kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari hasil pembuatan bubur
instan bayi.
3.8 Teknik Pengolahan dan Analisis Data
3.8.1 Teknik Pengolahan Data
1. Editing merupakan pengecekan atau pengoreksian data yang telah
terkumpul tujuannya untuk menghilangkan kesalahan-kesalahan yang
terdapat pada pencatatan dilapangan dan bersifat koreksi;
2. Coading (pengkodean) merupakan pemberian kode-kode pada tiap-tiap
data yang termasuk dalam kategori yang sama. Kode adalah isyarat yang
dibuat dalam bentuk angka atau huruf yang memberikan petunjuk atau
identitas pada suatu iinformasi atau data yang akan dianalisis;
3. Pemberian skor atau nilai digunakan skala likert yang merupakan salah
satu cara untuk menentukan skor;
4. Tabulasi adalah pembuatan tabel-tabel yang berisi data-data yang telah
diberi kode sesuai dengan analisis yang dibutuhkan. Dalam melakukan
tabulasi diperlukan ketelitian agar tidak terjadi kesalahan.
 30

3.7.2 Kadar Protein, Karbohodrat dan serat kasar

Untuk mengetahui dari tiap-tiap perlakuan, maka dilakukan
statistik dengan analisa (One Way Anova) dan jika hasil analisa dari tiap-
tiap perlakuan menunjukkan Ha diterima (Ada pengaruh) maka akan
dilanjutkan uji lanjut (tuckey).
 31

3.9 Alur Penelitian

3.8.1 Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Ikan Sepat Siam

Ikan sepat siam segar

Dibersihkan dari kepala, ekor, isi perut

dan sisik ikan

Daya terima

Daging ikan sepat siam

Dikukus sampai matang

Setelah matang diangkat dan

didinginkan

Pisahkan dari tulang

Ikan di keringkan dengan oven

dengan suhu sebesar 600C selama 20
jam

Daging ikan yang kering

Digiling dengan blinder sampai halus

Pengayakan tepung 60 mesh

Tepung ikan sepat siam

Gambar 3. 1 Alur Prosedur Kerja Formulasi Bubur Bayi Instan Modifikasi Rizna
Nafisa Ulfah (2016)
 32

3.8.2 Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Ubi jalar

Ubi jalar ungu segar

Pencucian

Steam blanching (1 menit)

Pengeringan dengan oven

suhu 60⁰C selama 3 jam

Pemblinderan

Pengayakan tepung 60
mesh

Tepung ubi jalar ungu

Gambar 3. 2 Alur Prosedur Kerja Formulasi Bubur Bayi Instan Modifikasi Rizna
Nafisa Ulfah (2016)
 33

3.8.3 Prosedur Kerja Tergelatinisasi Tepung Beras

Tepung beras tergelatinisasi

Tepung
beras dan
air (1:4)

Pengadukan
& pemasakan
sampai
mengental

pengeringan
(oven) 60⁰c
selama 3jam

Penggilingan
dengan
blender

Penyaringan

Gambar 3. 3 Alur Prosedur Kerja Formulasi Bubur Bayi Instan Modifikasi Rizna
Nafisa Ulfah (2016)
 34

3.10 Prosedur Penelitian

3.10.1 Prosedur Pembuatan Bubur Instan Ubi Jalar Ungu dan Ikan Sepat
Siam
1. Tepung beras yang digunakan adalah tepung beras yang sudah ada
dipasaran. Tepung beras di gelatinisasi dengan cara dilarutkan dalam
air dengan perbandingan satu bagian tepung beras dalam 4 gelas air.
Selanjutnya dilakukan pengadukan sambil dipanaskan sampai
mengental. Adonan diletakkan tipis-tipis dalam wadah aluminium.
dilakukan pengeringan menggunakan oven sampai kering. Setelah
kering dihaluskan menggunakan blender dan diayak;
2. Tepung ikan sepat siam dibuat dari ikan sepat siam segar. Ikan
dibersihkan dari kepala, ekor, isi perut, dan sisik ikan. Daging ikan
dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan. Ikan yang sudah bersih
dilakukan pengukusan kurang lebih 15 menit dihitung sejak air
mendidih. Setelah pengukusan, ikan ditiriskan dan didinginkan lakukan
pemisahan tulang dan kulit ikan. Ikan kemudian dikeringkan
menggunakan oven. Ikan yang sudah kering dihaluskan menggunakan
blender dan diayak;
3. ubi jalar ungu di bersihkan kemudian dicuci dengan air mengalir,
dikeringkan menggunakan oven, yang diperoleh dihancurkan dengan
menggunakan blender dan kemudian diayak;
4. Pencampuran semua bahan (tepung beras yang sudah tergelatinisasi,
tepung ikan haruan, tepung kalakai, susu skim, minyak dan gula)
dilakukan dengan pengadukan dimana semua bahan yang telah diolah
kemudian dicampurkan dalam keadaan kering.
3.8.2 Prosedur Pengujian Daya Terima
Pengujian daya terima bubur bayi instan dilakukan 2 tahap, yaitu pada
saat dalam keadaan kering berupa bubuk halus dan dalam keadaan siap santap.
a) Tahap Pertama (Kondisi Kering) Panelis disungguhkan sampel bubur
bayi instan tepung ubi jalar ungu dan ikan sepat siam dengan 3
perlakuan, yakni perlakuaan kontrol (P0) dengan formulasi tepung beras
35 g, tepung ikan haruan 0 g dan tepung kalakai 0 g. perlakuan 1 (P1)
dengan formulasi tepung beras 25 g, ikan haruan 5 g dan tepung kalakai
5 g.perlakuan 2 (P2) dengan formulasi tepung beras 17,5 g, tepung ikan
 35

haruan 10 g dan tepung kalakai 7,5 g. Perlakuan 3 (P3) dengan formulasi

tepung beras 10 g, tepung ikan haruan 15 g dan tepung kalakai 10 g
dengan melakukan analisis warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan
melakukan perbandingan antara setiap sampel dengan kontrol.
b) Tahap Kedua (Kondisi Basah) sampel yang sudah berikan sebelumnya
kemudian di seduh dengan air panas ± 600C dengan perbandingan bubur
instan dan air 1:1 kemudian di analisis warna, aroma, tekstur, dan rasa
dengan melakukan perbandingan antara setiap sampel dengan kontrol.
3.11 Rencana Pengolahan dan Analisis
3.9.1 Daya Terima
Uji daya terima yang digunakan adalah metode Hedonic Scale Scoring.
Panelis yang digunakan uji daya terima adalah panel tidak terlatih yang
berjumlah 25. Uji ini menggunakan kuesioner yang diberi kode P0 928, P1 531,
P2 184 dan P3 296, yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis yang terdiri dari empat kriteria:
 Skor 4 = Sangat suka
 Skor 3 = Suka
 Skor 2 = Kurang suka
 Skor 1 = Tidak suka
Data yang didapat dari uji daya terima kemudian di analisis dengan uji
statistik program SPSS menggunakan uji Friedman. Uji Friedman merupakan
metode nonparametrik yang digunakan untuk rancangan acak kelompok
lengkap. Tujuan uji Friedman adalah untuk melihat ada atau tidaknya perbedaan
pengaruh antar perlakuan. Ketika pengaruh perlakuan-perlakuan memiliki
pengaruh yang berbeda, respon dari subjek yang diberi suatu perlakuan akan
memiliki median yang sama dengan respon dari subjek yang diberi perlakuan
lainnya, setelah pengaruh pengelompokkan peubah dihilangkan. Sehingga, uji ini
analog dengan dengan prosedur parametrik analisis ragam dua-arah.
Ketika uji Friedman memberikan penolakan terhadap H0, yang artinya ada
sepasang perlakuan yang mempunyai pengaruh berbeda terhadap respon,
biasanya kita tertarik untuk menyelidiki lebih lanjut mengenai di mana perbedaan
tersebut berada. Untuk itu diperlukanlah suatu prosedur perbandingan berganda
yang konsisten untuk dapat digunakan bersama dengan uji Friedman.
 36

Hipotesis yang diuji adalah:

H0 : Mi = Mj
H1 : Mi ≠ Mj dimana i ≠ j
 37

3.12 Biaya dan Jadwal Penelitian

3.12.1 Biaya
Tabel 3. 3 Biaya Penelitian
Harga Jumlah
No Nama Item Volume Satuan Satuan (Rp) Harga
(Rp)
A Persiapan
1 Kertas A4 2 Rim 41.000 82.000
2 Refill tinta hitam 1 Kotak 28.000 28.000
3 Refill tinta warna 1 Kotak 30.000 30.000
B Penyusunan Proposal
1 Penjilidan Biasa 3 Eks 3.000 9.000
2 Fotocopy Proposal 4 Eks 15.000 60.000
4 CD 2 Pcs 5.000 10.000
C Pelaksanaan
1 Ubi jalar ungu 2 Kg 50.000 100.000
2 Ikan sepat siam 2 Kg 16.000 24.000
3 Tepung beras 1 Kg 12.000 12.000
4 Susu skim 1 box 35.000 35.000
D Pengujian Daya Terima
1 Mangkok plastik 30 Pcs 1.000 30.000
2 Air Mineral 30 Gelas 500 15.000
3 Sendok 30 Pcs 300 8.000
E Pengujian Kimia
1 Uji kandungan protein 3 Replica 60.000 180.000
2 Uji Kandungan 3 Replica 250.000 750.000
karbohidrat
F Penyusunan Skripsi
1 Penjilidan 3 Eks 30.000 90.000
2 Penggandaan 3 Eks 40.000 120.000
3 CD 2 5.000 10.000
4 Kertas A4 2 Rim 41.000 82.000
5 Dana Tak Terduga - - - 100.000
Total 1.865.000
 38

Tabel 3. 4 Jadwal Penelitian

Bulan
Kegiatan 9 10 11 12 1 2 3 4
Tahun 2021 Tahun 2022
Persiapan
Penyusunan
Proposal
Pengajuan
Proposal
Penyerahan
Proposal
Seminar
Proposal
Perbaikan
Pelaksanaan
Penelitian
Rekap Data dan
Konsultasi
Analisa Data
dan Konsultasi
Penyusunan
Skripsi
Seminar Hasil
Penelitian
Perbaikan
Skripsi
Pengumpulan
Skripsi
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan N, Feri K dan Dian H (2011). Analisis pangan. Jakarta: Dian rakyat.

Bangun, R. S. 2009. Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Kadar

Protein Susu Kedelai. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Bappenas. 2019. Pembangunan Gizi di Indonesia. Jakarta: Direktorat Kesehatan

dan Gizi Masyarakat.

BPS dan Kemenkes. 2012. Survei Demografi dan Kesehatan Indonesia (SDKI).

BPS dan Kemenkes. 2017. Survei Demografi dan Kesehatan Indonesia (SDKI).

Cahyati, I. dan Adrian, A. A. 2018. Bahan Ajar Kimia Pangan. Yogyakarta:

Fakultas Teknik Universitas Yogyakarta.

Cakrawati, D. 2012. Bahan Pangan Gizi Dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta.

Depkes RI (2007). Profil kesehatan 2007. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Departemen Kesehatan RI. 2013. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2016. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI).
Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat.

Elvizahro L (2011). Kontribusi mp-asi bubur bayi instan dengan substitusi tepung
ikan patin dan tepung labu kuning terhadap kecukupan protein dan vitamin
a pada bayi. Semarang, Universitas DiPonegoro. Thesis

Fikawati S, Syafiq A, Karima K. 2015. Gizi Ibu dan Bayi. Jakarta: Rajawali Pers.

Gibney MJ dkk., (2009). Gizi kesehatan masyarakat. Jakarta: EGC.

Hermana. 2019. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Gramedia.

Ida, A. K. 2016. Pengaruh Konsumsi Protein Dan Seng Serta Riwayat Penyakit
Infeksi Terhadap Kejadian Shunting Pada Anak Balita Umur 24-59 Bulan Di
Wilayah Kerja Puskesmas Nusa Penida III. Fakultas Kesehatan
Masyarakat: UI.

Krisnatuti D dan Yenrina R (2013). Menyiapkan makanan pendamping ASI.

Jakarta: Puspa Swara.

Kusharto, C. M. 2017. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan (Dietary

Fiber And Its Role For Health). Bandung: Fakultas Ekologi Manusia
(FEMA).
Novayanti SR (2017). Pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap sifat
organoleptik pada manisan kolang kaling. Lampung, Universitas Lampung.
Skripsi.

Nuraeni. (2009) hubungan karakteristik ibu, dukungan keluarga dan pendidikan

kesehatan dengan perilaku pemberian asi dan mp-asi di desa Waru Jaya
Kecamatan Parung Kabupaten Bogor. Bogor. thesis

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019

Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat
Indonesia.

PerMenKes RI (2013). Tabel angka kecukupan gizi. Jakarta: Menteri Kesehatan

Republik Indonesia.

Purnomo, M.S dan Purnamawati H. 2017. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan

Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.

Riansyah dkk., 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan

Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis)
dengan Menggunakan Oven. Jurnal, (on line), Volume 2 Nomor 1.

Riskesdas. 2013. Tentang Prevalensi Kurus Pada Anak Balita.

Riswiyanto. 2019. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.

Sari, D.K. 2018. Kualitas Kimiawi Formula MP-ASI Bubur Bayi Instan Berbasis
Ikan Gabus dengan Umur Simpan Tiga Bulan. Prosiding Seminar Nasional
Lingkungan Lahan Basah. Volume 3 Nomor 1.

Suryani. 2018. Ilmu Gizi Menjadi Sangat Mudah Edisi III. Jakarta: EGC.

Winarno FG. (2004). Kimia pangan dan gizi cetakan ke xi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2014. Kimia Pangan Dan Gizi I. Jakarta: PT Gramedia.

Widodo (2009). Pemberian makanan suplumen dan obat pada anak. Jakarta:
EGC.

Widya (2017). Pengaruh substitusi tepung ikan patin (pangasius hypophthaimus)

dan tepung kalakai (stenochlaena palustris) terhadap kadar protein, zat
besi, serat kasar dan daya terima bubur bayi instan sebagai alternatif
makanan pendamping ASI (MP-ASI). Banjarbaru, Stikes Husada Borneo
Banjarbaru. Skripsi.

Zuraida dan Supriati Y. 2013. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Bogor : Balai Penelitian
Bioteknologi Tanaman Pangan.
 Kuesioner Penilaian Daya Terima Bubur Instan Bayi

A. Data umum
Nama :
Umur :
Jenis kelamin :
B. Petunjuk pengisian kuesioner produk makan bubur instan bayi
Pada setiap nomor pertanyaan berilah tanda (√) tepat pada kolom yang
tersedia sesuai dengan penilain anda.
Keterangan jawaban :
SS : Sangat suka
S : Suka
KS : Kurang suka
TS : Tidak suka
NO SS S KS TS
Penilaian
1 2 3 4

1 Rasa

2 Tekstur

3 Warna

4 Aroma