10/22/2014

 Pengurangan air dari produk sering disebut

pengeringan atau dehidrasi. Namun demikian
pengeringan dan dehidrasi memiliki pengertian
yang berbeda.
 Pengeringan : adalah membuang atau menurunkan
kadar air bahan hingga mencapai keseimbangan
normal (normal equilibrium) dengan kadar air
udara sekitar atau sampai kadar air bahan aman
terhadap aktivitas enzim, serangan cendawan,
bakteri, ataupun serangga. Berbagai bahan secara
umum terjadi pada kadar air 12-14 %.
 Dehidrasi adalah pembuangan atau penurunan
kadar air bahan hingga sangat rendah mendekati
kering tulang. Kering tulang adalah kondisi kadar
air bahan nol (0).

1. Pengeringan dilakukan untuk

mengamankan produk usahatani yang
bernilai ekonomi dengan alasan berikut : Keuntungan Pengeringan Buah dan Sayuran :
◦ Panen dapat dilakukan lebih awal pada kadar air 1. Berat produk berkurang ¼ sd 1/9 sehingga
yang tinggi tanpa kerusakan dan memudahkan
proses berikutnya seperti pengupasan dan mengurangi biaya transportasi.
perontokan. Misalnya pada jagung, padi, atau
biji-bijian yang lain. 2. Keperluan ruang simpan lebih kecil karena
◦ Produk dapat disimpan lama tanpa kerusakan. volume produk berkurang
◦ Vigor benih dapat dipertahankan dalam waktu 3. Produk dapat tahan lama tanpa bahan
yang lama.
◦ Penanganan produk lebih mudah misalnya pada pengawet.
kapas dan jagung 4. Konsentrasi nutrisi per unit bobot sangat
◦ Dapat dihasilkan produk dengan nilai ekonomi tinggi.
tinggi misalnya pada tembakau, buah dan
sayuran kering 5. Biaya prosesing menjadi lebih rendah.
◦ Limbah dapat diubah menjadi produk yang
berguna, misalnya untuk pakan ternak.

1

 Kadar air bahan sering dinyatakan berdasar berat basah
(wet basis) atau berdasar berat kering (dry basis).
 Kadar air wet basis dinyatakan dalam persentase
terhadap berat basah bahan (g air/100 g sampel) : m =
100Wm/(Wm+Wd) dimana m : kadar air wet basis, Wm
bobot air bahan dan Wd : bobot kering tulang bahan.
Cara sederhana menghitungnya adalah : m = (BB-
BK)/BBx100%, BB: berat basah dan BK:berat kering.
Kadar air dry basis adalah rasio air bahan terhadap

berat kering bahan : M = 100(Wm/Wd) = 100m/(100-
m). Cara menghitung sederhana : (BB-BK)/BK.
 Kadar air wet basis sering tidak tepat apabila digunakan
dalam pengeringan karena baik kadar air maupun dasar
bobot penghitungnya berubah dalam proses
pengeringan.
 Metode langsung (menggunakan oven) : yaitu air
bahan diuapkan kemudian berat basah serta berat
kering ditimbang.lama waktu dan suhu
pengeringan hingga kadar air konstan beragam
antar bahan :
◦ Biji-bijian : 204-212oF selama 5 jam, dengan vacuum oven
atau 271-279oF selama 2 jam, dengan oven biasa
◦ Buah kering : 158oF dengan vacuum oven.
 Metode tidak langsung : berdasarkan keragaman
tahanan atau kapasitan listrik bahan sehubungan
dengan kadar air bahan yang selanjutnya dapat
dikalibrasi kedalam ukuran kadar air bahan. Alat
ini secara umum disebut moisture tester.
10/22/2014
 Rumus-rumus yang digunakan dalam
penghitungan refraksi:
◦ Kg air yang dibuang dari setiap kg bahan basah :
E/F = (m1-m2)/(100-m2) atau E/F =
(M1-M2)/(M1+100)
◦ Kg air yang dibuang dari setiap kg bahan kering :
E/P = (m1-m2)/(100-m1) atau E/P=(M1-
M2)/(M2+100)
◦ Kg produk basah menghasilkan kg produk kering
: F/P=(100-m2)/(100-m1) atau
F/P=(M1+100)/(M2+100)
◦ Kg produk kering per kg produk basah :
P/F=(100-m1)/(100-m2) atau
P/F=(M2+100)/(M1+100)
◦ Kg air yang dibuang setiap kg produk kering :
E/Wd=(100m1-m2)/(100-m1)(100-m2) atau
E/wd=M1-M2
 F: berat basah (Wm+Wd), E: bobot air yang
diuapkan, P: berat setelah dikeringkan, Wd:
berat kering bahan
 Bahan produk pertanian mengandung air yang
diserap sehingga memiliki tekanan uap air
beragam sesuai kadar airnya atau berbeda dari
jenis ke jenis bahan. Rasio tekanan uap air
terhadap tekanan uap air jenuh dari airmurni pada
suhu bahan disebut sebagai kelembaban relatif
keseimbangan. Kurva antara kelembaban relatif
keseimbangan dengan kadar air disebut kadar air
keseimbangan.
 Kurva kadar air keseimbangan dinyatakan dalam
persamaan : 1-rh=e-cTMEn, dengan rh : kelembaban
relatif keseimbangan, ME : kadar air keseimbangan,
T : suhu, c dan n : konstanta. Contoh konstanta :
jagung: c = 1.10x10-5 dan n=1.90, Kedelai :
c=3.20x10-5 n=1.52.
 Sifat kadar keseimbangan penting dalam
pengeringan dan penyimpanan. Apabila rh udara
> kadar air keseimbangan bahan, kadar air bahan
akan meningkat dan sebaliknya.
2

 Sehubungan dengan hal ini dalam pengeringan produk
pertanian tidak dapat langsung diaplikasikan suhu tinggi dan
perlu tempering (berhenti pengeringan sementara) agar
pengeringan sempurna tetapi tidak terjadi overdried.
10/22/2014
 Periode laju pengeringan konstan (constant
drying rate period) : pada bahan yang
mengandung banyak air atau air di permukaan
bahan yang dapat diuapkan dengan mudah.
Pengeringan kadar air ini terjadi dengan
peningkatan laju yang konstan. Laju
pengeringan konstan berhenti ketika air bebas
dipermukaan telah habis menguap.
 Periode laju pengeringan semakin menurun
(falling rate period) : terjadi pada bahan
pertanian pada umumnya. Proses pengeringan
pada periode laju pengeringan semakin
menurun terdiri dari proses pergerakan uap air
dari dalam bahan ke permukaan dan
penguapan air dari permukaan bahan.
 Kurva Laju Pengeringan
◦ Kurva laju pengeringan menunjukkan pembuangan
air dari produk yang dikeringkan. Terdapat
hubungan antara laju pengeringan, waktu
pengeringan, dan kadar air.
◦ Pada saat pengeringan, produk tidak kehilangan air
secara konstan dari waktu ke waktu, walaupun pada
kondisi dengan panas yang konstan. Misal pada 2
jam pertama dapat mengeringkan 90 %, bisa terjadi
2 jam selanjutnya tidak bisa selesai mengeringkan
sisanya (10 %). Hal tersebut seperti terlihat pada
kurva hubungan laju pengeringan dengan waktu
pengeringan.
3

Hubungan Laju Pengeringan dengan Waktu
Pengeringan
Hubungan Kadar Air dengan Laju Pengeringan
 Prosedur dan tipe alat pengeringan yang digunakan
tergantung pada ketahanan bahan terhadap
suhu,respon bahan terhadap kelembaban,
ketahanan terhadap tekanan, dan daya alir bahan.
Tembakau, misalnya, peka terhadap kelembaban
dan suhu, serta tidak tahan terhadap tekanan, serta
tidak punya kemampuan mengalir. Sebaliknya
jagung, tahan terhadap suhu, tekanan,
kelembaban, dan bahan mudah dialirkan.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi laju
pengeringan produk hortikultura:
◦ Komposisi bahan mentah
◦ Ukuran, bentuk, dan susunan pada prosedur penumpukan
◦ Suhu, kelembaban relatif, dan aliran udara
◦ Tekanan dan pemindahan panas ke permukaan produk.
10/22/2014
Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan
 Prosedur Pengeringan Buah dan Sayuran:
minimal terdiri dari tiga tahap: pra-
pengeringan, pengeringan, dan perlakuan
pasca pengeringan.
◦ Perlakuan pra-pengeringan: meliputi preparasi
bahan baku dan pengawetan warna. Preparasi
bahan baku meliputi: sortasi (ukuran, kematangan,
dan penampilan), penccucian, pemotongan, dan
blanching (perebusan untuk menghentikan reaksi
enzimatik). Pengawetan warna dilakukan dengan
sulfuring (SO2) misalnya untuk mencegah
browning.
4

 Sistem Pengeringan Konduksi/Adiabatik/Tidak
Langsung : Kontak langsung antara produk dengan
permukaan panas atau partikel panas.
 Sistem Pengeringan Konveksi: udara dipanaskan sampai
level tertentu dan kemudian udara sebagai media
mengalirkan panas pada produk.
 Sistem radiasi: produk menjadi kering karena menyerap
energi dari suatu sumber yang memancarkan
(mengemisikan) radiasi elektromagnetik. Energi yang
diserap kemiudian dikonversi menjadi panas untuk
menguapkan air dari dalam sel produk tersebut.
 However, product quality considerations limit
the applicable rise to air temperature.
Excessively hot air can almost completely
dehydrate the solid surface, so that its pores
shrink and almost close, leading to crust
formation or "case hardening"
10/22/2014
 Application of hot air (convective or direct
drying). Air heating increases the driving
force for heat transfer and accelerates drying.
It also reduces airrelative humidity, further
increasing the driving force for drying.
 In the falling rate period, as moisture content
falls, the solids heat up and the higher
temperatures speed up diffusion of water
from the interior of the solid to the surface.
 Indirect or contact drying (heating through a hot wall), as
drum drying, vacuum drying. higher wall temperatures
will speed up drying but this is limited by product
degradation or case-hardening. Drum drying belongs in
this category.
Dielectric drying (radiofrequency or microwaves being

absorbed inside the material). It may be used to assist
air drying or vacuum drying.
 Freeze drying or lyophilization is a drying method
where the solvent is frozen prior to drying and is
then sublimed, i.e., passed to the gas phase
directly from the solid phase, below the melting
point of the solvent.
5
 10/22/2014

 Freeze Drying increasingly applied to dry foods,  Tipe pengering bak (batch atau bin dryer).
◦ Bahan yang dikeringkan ditaruh pada bak atau kontainer.
beyond its already classical pharmaceutical or Sistem pengeringan ini sederhana, agak murah, dan dapat
medical applications. It keeps biological digunkan sebagai tempat penyimpanan.
◦ Bahan yang dikeringkan harus memiliki ketahanan terhadap
properties of proteins, and retains vitamins and tekanan atau tidak mudah pecah
bioactive compounds. Pressure can be reduced
by a high vacuum pump (though freeze drying at
atmospheric pressure is possible in dry air). If
using a vacuum pump, the vapor produced by
sublimation is removed from the system by
converting it into ice in a condenser, operating at
very low temperatures, outside the freeze drying
chamber.

BED OR BIN DRYER

6
 10/22/2014

◦ Beberapa tipe pengering sistem bak : sumber

panas dari bawah, sumber panas dari samping,
sumber panas dari bawah dengan bidang mriing,
dan sumber panas dari tengah.
◦ Modifikasi tersebut ditujukan untuk menjamin
keseragaman pengeringan dan kemudahan
bungkar-muat produk.
 Continuous Gravity Flow Driers :
◦ Berbentuk semacam silo, biasanya untuk
mengeringkan bahan/produk yang berbentuk
granular.
◦ Bahan basah dimasukkan melalui hoper dari atas,
kemudian bergerak ke bawah dengan gravitasi
dan diangkat ke atas kembali dengan bucket
elevator.
◦ Sementara bahan bergerak ke bawah, udara
panas dialirkan dari sisi silo menembus bahan.

7
10/22/2014

8
 10/22/2014

 Pengering Energi Surya

◦ Energi surya dikumpulkan di dalam unit pengering
yang cukup memiliki lubang ventilasi penguapan
untuk membuang uap air. Suhu dalam alat ini
sekitar 20-30 derajad lebih tinggi daripada di tuang
terbuka dengan cahaya matahari sehingga waktu
pengeringan lebih pendek. Kelemahan alat ini
hanya tergantung pada cuaca.

Pengering Energi Surya

 Pengering Tipe Rak (Tray Drier)

◦ Produk yang dikeringkan disebarkan tipis pada rak-
rak pengering.
◦ Pemanasan dapat berasal dari aliran udara melintasi
tray, atau dengan konduksi dari pemanasan tray,
atau radiasi dari suatu permukanaan panas, tetapi
umumnya secara konveksi dengan aliran udara
panas.
◦ Aliran udara umumnya berkisar 5 sampai 5 m/s/m2
melintasi tray dan sekaligus membuang uap air.
◦ Pengering tipe ini untuk skala kecil sekitar 1-20
t/hari.
Pengering Tipe Rak (Tray)

9
 10/22/2014

 Pengering Tipe Lorong (Tunnel)

◦ Merupakan salah satu alat pengering komersial
yang fleksibel, efisien, dan digunakan secara luas.

Pengering Tipe Lorong (Tunnel Drier)

10
10/22/2014

11