1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan penghasil ikan tuna terbesar didunia dengan

mencapai 16% dari total wilayah produksi (Handoko, 2019). Ikan tuna merupakan
salah satu jenis komoditi ekspor hasil perikanan yang penting karena ikan tuna
digemari oleh masyarakat internasional terutama di negara Jepang, Amerika dan
Uni Eropa (Yusuf et al. 2017). Ekspor produk tuna merupakan salah satu sumber
devisa bagi Indonesia dari sektor perikanan. Menurut data statisik Asosiasi Tuna
Indonesia (ASTUIN) ekspor tuna pada tahun 2014 sebanyak 185,7 ribu ton,
tahun 2015 sebanyak 159.9 ribu ton dan tahun 2016 sebanyak 134,2 ribu ton
dan tahun 2017 sebanyak 196,2 ribu ton (ASTUIN 2019).
Tuna sirip kuning (Thunnus albacares) merupakan ikan pelagis besar
yang termaksud dalam famili scrombidae. Tuna sirip kuning adalah salah satu
spesies yang sangat komersial didunia (Hansamali,2020). Ekspor utama adalah
dalam keadaan segar (unntuk sashimi) dan beku (Jinada et al, 2015). Ikan tuna
banyak diminati oleh konsumen luar negri karena rasanya yang lezat dan bergizi
tinggi, ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 g/100g daging, lemak
antara 0,2-2,7 g/100 g daging (Hermelina, 2020).
Kesegaran merupakan faktor yang sangat penting dalam penentuan
kualitas dari produk perikanan. Tetapi hilangnya kesegaran ikan merupakan
kombinasi kompleks dari degradasi mikrobiologi, kimia dan fisik hal tersebut
terkait dengan kualitas ikan selama penanganan dan penyimpanan (Eliseo et al.,
2002). Oleh karena itu termaksud dalam kelompok pangan yang dianggap paling
penting yang sangat di perhatikan mulai dari produksi hingga konsumsi.
Tuna sirip kuning merupakan sumber protein yang penting namun pada
akhirnya dapat menyebabkan masalah terutama karena keracunan histamin (Kim
et al 2005). Histamin atau scrombotoxin adalah aminabiogenik yang di sebabkan
dari produksi yang menerapkan suhu dan waktu yang tidak tepat, sehingga
spesies bakteri peng hasil enzim dekarboksilase mengubah histidin menjadi
histamin (Lehane et al, 2000).
Salah satu faktor penentu agar tuna yang diekspor diterima oleh konsumen
yaitu warna. Warna daging pada makanan laut memiliki pengaruh yang kuat
pada penerimaan konsumen. Warna merah cerah merupakan faktor penting
penentu kualitas pada makanan laut, terutama ikan tuna setelah dipotong dan
selama penyimpanan beku mengalami perubahan warna yang cepat menjadi
coklat (Andersondan Wu, 2005).
Penggunaan Karbon Monoksida (CO) telah diterapkan pada makanan laut
dalam upaya mempertahankan warna yang diinginkan selama penyimpanan dan
transprotasi (Pivarnik, Lori F,dkk 2011).FDA menyatakan bahwa perlakuan CO
bukanlah hal yang berbahaya sedangkan EU dan Jepang menolak tuna yang di
beri CO karena termaksud penipuan dan menyamarkan penurunan kualitas
dagingikan tuna (Zhou et al., 2021)
Berdasarkan uraian di atas, pengaruh perlakuan karbon monoksida
terhadap karakteristik mutu ikan tuna selama penyimpanan dingin dapat
menyajikan dan memberikan informasi akurat terhadap perbandingan mutu
daging ikan tuna dengan perlakuan CO dan tanpa perlakuan CO selama
penyimpanan dingin, perlu diindentifikasi dan dihitung karena hal ini sangat
penting dalam bidang keamanan pangan. Hasil penelitian ini diharapkan akan
berkontribusi dalam meningkatkan akses pasar ke negara/Kawasan tujuan
ekspor.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, permasalahan dalam penelitian ini dirumuskan

sebagai berikut :

1. Kandungan histamin, mikrobiologi, dan sensori pada lama

penyimpanan dingin pada produk ikan tuna perlu dianalisis.
2. Perlakuan CO terhadap kemunduran mutu ikan tuna perlu di hitung nilai
korelasinya.

1.3 Tujuan Penelitian :

1. Analisis kandungan histamin, mikrobiologi, dan sensori pada lama

penyimpanan dingin pada produk ikan tuna.
2. Mengkaji kolerasi antara perlakuan CO terhadap kemunduran mutu ikan
tuna

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat diantaranya:

 1. Bagi peneliti yaitu dapat menambah wawasan tentang pengaruh

karbon monoksida terhadap karakteristik mutu ikan tuna yang sangat

berperan penting dalam kemanan pangan

2. Bagi peneliti lain sebagai bahan acuan untuk melaksanakan penelitian

lanjutan terhadap penggunaan Karbon monoksida terhadap produk

hasil laut

3. Bagi institusi yaitu dapat memberi informasi terkait pengaruh

perlakuan Karbon monoksida terhadap kualitas mutu daging ikan

tuna

1.5 Kerangka Pikir

Perusahaan perikanan yang bergerak dalam pengolahan ikan tuna

merupakan salah satu industri yang sangat potensial untuk dikembangkan,

mengingat potensi sumberdaya tuna sangat besar karena perairan Indonesia

merupakan daerah ruaya (migrasi) untuk jenis ikan ini. Sampai dengan sekarang

tuna masih tetap menjadi salah satu komoditas unggulan untuk ekspor hasil

perikanan dari Indonesia. Namun fakta dilapangan menunjukkan industri tuna

masih menghadapi beberapa masalah. Permasalahan pada perdagangan ikan

tuna seperti halnya pada produk perikanan lainnya yang mencakup aspek –

aspek yng perlu di perhatikan diantaranya : Ketahanan pangan, mutu dan

keamanan pangan. Aspek ketahanan pangan selalu berkaitan dengan kegiatan

produksi bahan baku mulai dari penangkapan dan pengolahan sampai menjadi

produk. Dalam aspek mutu dan kemanan pangan ikan dapat terkontaminasi

sejak dari proses penangkapan sampai proses pengolahan. Kontaminasi

tersebut disebabkan adanya mikroorganisme pembusuk, patogen, atau bahan

berahaya lainnya selama proses penangkapan, penanganan, pengolahan

maupun distribusi.
 Penangkapan Ikan Tuna

Daerah tangkapan,
suhu, organoleptik

Jenis Bahan Baku,

Ikan Tuna Segar
Mutu dan Suhu

Pendaratan dan
Penanganan

Pengecekan Suhu

UPI

Sensori, Histamin, Pengolahan dan

Mikrobiologi dan Pembentukan
suhu Produk

Perlakuan CO Tanpa CO

Penyimpanan
Chiling 0.4° C

Gambar 01. Kerangka Pemikiran Penelitian