Squalen Bull. dari Mar. dan Fish. Pascapanen dan Bioteknologi.

15 (2) 2020, 73-79

www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/squalen-bulletin

Squalen Bulletin Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

ISSN: 2089-5690
e-ISSN: 2406-9272

Pengaruh Perlakuan Karbon Monoksida terhadap Kualitas Fisik dan Kimia

Steak Tuna Selama Penyimpanan Es
Farida Ariyani 1 ^ *, Ellia Kristiningrum 2̂, Giri Rohmad Barokah 1̂, dan Hedi Indra Januar 1 ^

1 Pusat Penelitian Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Kelautan dan Perikanan,

Jl. KS Tubun Petamburan VI, Jakarta, Indonesia 10260

2 Badan Standardisasi Nasional, Jl. MH Thamrin No 8, Jakarta, Indonesia 10340

^ Â Semua penulis memberikan kontribusi yang sama dalam pekerjaan ini sebagai penulis utama

Sejarah artikel:
Diterima: 7 April 2020; Direvisi: 9 Mei 2020; Diterima: 5 Juli 2020

Abstrak

Injeksi atau modifikasi atmosfir pada kemasan daging dengan karbon monoksida (CO) telah diketahui dapat mempertahankan kestabilan warna daging merah termasuk ikan tuna. Warna merah pada daging tuna sudah

umum digunakan sebagai indikator kesegaran oleh konsumen, terutama untuk konsumsi mentah. Namun informasi lain mengenai tingkat kesegaran ikan selain warna juga penting untuk dikaji dalam keamanan pangan

produk kelautan dan perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh CO terhadap sifat kimia dan fisik tuna steak selama penyimpanan di atas es. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan ikan tuna

matabesar ( Thunnus obesus) sebagai bahan bakunya. Tuna dipotong menjadi loin untuk membentuk steak dan dibagi menjadi dua kelompok, satu kelompok tanpa injeksi atau kontrol CO, dan kelompok lainnya diinjeksi

CO. Baik tuna steak yang diberi perlakuan CO maupun kontrol diawetkan dalam cool box berisi es batu. 14 hari. Pengamatan dilakukan setiap dua hari sekali dengan menentukan warna (metode chromameter), preferensi

sensorik (metode hedonik), dan beberapa parameter kimiawi, antara lain total volatile base (TVB), nilai K, dan kandungan histamin yang terkait dengan proses pembusukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah 14

hari pengawetan dalam penyimpanan es, warna kemerahan pada steak tuna yang diberi perlakuan CO tetap ada, sedangkan kontrol berubah menjadi coklat. Dalam uji sensorik, panelis lebih memilih steak tuna yang

diberi CO-treatment dibandingkan dengan kontrol karena warnanya yang kemerahan. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara kandungan akumulasi TVB dan nilai K pada tuna steak yang diberi CO dan kontrol.

Selanjutnya nilai K pada tuna steak dengan perlakuan CO dan kontrol mencapai level penolakan pada hari ke-14. Perbedaan antara tuna steak dengan perlakuan CO dan kontrol didasarkan pada kandungan histamin,

dimana kontrol secara signifikan lebih tinggi dari pada steak tuna yang diberi perlakuan. dengan CO. Oleh karena itu, penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan CO hanya pada penampilan steak; Sementara

itu, proses pembusukan pada ikan umumnya tidak terpengaruh. Oleh karena itu, tindakan pencegahan diperlukan bagi konsumen, karena warna mungkin bukan satu-satunya faktor yang menunjukkan kesegaran steak

tuna. nilai K pada tuna steak yang diberi CO-dan kontrol mencapai level penolakan pada hari ke-14. Perbedaan antara tuna steak dengan perlakuan CO dan kontrol didasarkan pada kandungan histamin, dimana kontrol

secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan steak tuna yang diberi CO. Oleh karena itu, penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan CO hanya pada penampilan steak; Sementara itu, proses

pembusukan pada ikan umumnya tidak terpengaruh. Oleh karena itu, tindakan pencegahan diperlukan bagi konsumen, karena warna mungkin bukan satu-satunya faktor yang menunjukkan kesegaran steak tuna. nilai K

pada tuna steak yang diberi CO-dan kontrol mencapai level penolakan pada hari ke-14. Perbedaan antara tuna steak dengan perlakuan CO dan kontrol didasarkan pada kandungan histamin, dimana kontrol secara

signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan steak tuna yang diberi CO. Oleh karena itu, penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan CO hanya pada penampilan steak; Sementara itu, proses pembusukan pada

ikan umumnya tidak terpengaruh. Oleh karena itu, tindakan pencegahan diperlukan bagi konsumen, karena warna mungkin bukan satu-satunya faktor yang menunjukkan kesegaran steak tuna. Penelitian ini menunjukkan

bahwa pengaruh perlakuan CO hanya pada penampilan steak; Sementara itu, proses pembusukan pada ikan umumnya tidak terpengaruh. Oleh karena itu, tindakan pencegahan diperlukan bagi konsumen, karena warna

mungkin bukan satu-satunya faktor yang menunjukkan kesegaran steak tuna. Penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh perlakuan CO hanya pada penampilan steak; Sementara itu, proses pembusukan pada ikan

umumnya tidak terpengaruh. Oleh karena itu, tindakan pencegahan diperlukan bagi konsumen, karena warna mungkin bukan satu-satunya faktor yang menunjukkan kesegaran steak tuna.

Kata kunci: tuna, perlakuan karbon monoksida, pembusukan, basa volatil total, nilai K, histamin

1. Perkenalan parameter dalam menentukan nilai produk.

Daging tuna segar adalah salah satu makanan mentah paling
populer, biasa dikonsumsi sebagai sushi atau sashimi. Kesegaran ikan
mentah sebagai sushi atau sashimi dipengaruhi oleh teknik penanganan
Tunawith warna merah cerah memiliki grade dan harga yang lebih tinggi
dibandingkan dengan warna kecoklatan (Bu et al., 2017; Nurani,
Murdaniel, & Harahap, 2016). Diketahui bahwa warna merah ikan tuna

pascapanen yang umumnya ditandai dengan warna. Perubahan dari yang baru dipotong disebabkan oleh perubahan warna deoxymyoglobine

warna kemerahan menjadi coklat biasanya mengindikasikan penurunan menjadi merah cerah oxymyoglobine kemudian menjadi coklat

kualitas pada ikan (Gómez-Sala et al., 2016; Smulevich et al.,
2007). Ikan tuna fillet berwarna kemerahan yang dikemas secara aerob dan
disimpan di dalam lemari pendingin sangat penting secara ekonomi karena
warna merupakan salah satu
metmioglobine setelah kontak dengan oksigen selama proses kerusakan
alami pada ikan (Ghaly, Dave, Budge & Brooks, 2010; Ottestad, Sørheim,
Heia, Skaret & Wold, 2011; Zapata et al., 2011).

* Penulis yang sesuai.

E-mail: idapoernomo@yahoo.co.id

Hak Cipta © 2020, Squalen BMFPB. Nomor Akreditasi: 21 / E / KPT / 2018. DOI:

http://dx.doi.org/10.15578/squalen.v15i2.456

73
 F. Ariyani dkk. / Squalen Bull. dari Mar. dan Fish. Pascapanen dan Bioteknologi. 15 (2) 2020, 73-79

Terkait nilai ekonomis daging kemerahan, telah dilakukan 2.2. Persiapan Sampel
pengembangan teknik pasca panen untuk mempertahankan
kestabilan warna kemerahan. Injeksi atau modifikasi atmosfer Sampel tuna dipotong menjadi loin untuk membentuk steak
pengemasan oleh CO dalam daging telah diketahui dapat dan selanjutnya dibagi menjadi dua kelompok, salah satunya
meningkatkan warna daging merah (Neethling, Hoffman, & Britz, diinjeksi CO, sedangkan yang lain diberi perlakuan tanpa injeksi
2013). CO akan mensubstitusi molekul oksigen dalam senyawa CO sebagai kontrol. Sebelum diolah dengan CO, sampel
mioglobin dan membentuk CO-mioglobin, pigmen merah terang dimasukkan ke dalam kantong plastik. Injeksi CO dilakukan
yang jauh lebih stabil daripada oksi-mioglobin (Bartolucci et al., dengan tekanan 6 kg / cm3 2 selama 1-3 menit, di 1.2-3.9 Hai C,
2010; Schubring, 2008). disimpan di lemari es selama 48 jam, dan kemudian dikemas
secara vakum. Kontrol juga didinginkan selama 48 jam dan
dikemas vakum. Steak tuna dan kontrol yang diolah CO diangkut
Penelitian sebelumnya telah menunjukkan perubahan warna
ke Laboratorium Pusat Penelitian dan Pengolahan Hasil
yang tidak signifikan pada tunameat yang diolah dengan CO2 yang
Kelautan dan Perikanan Indonesia dan Bioteknologi (Balai Besar
disimpan pada suhu lingkungan dan beku (Pivarnik et al., 2011).
Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Namun, telah terjadi kontroversi dalam penerapan perlakuan CO
Perikanan / BBRP2BKP) dalam kotak berinsulasi berisi es
pada daging (Van Rooyen, Allen, & O'Connor, 2017). FDA dengan perbandingan 1: 3 (contoh: es). Di laboratorium, kotak
menyatakan bahwa induksi CO bukanlah suplemen yang berbahaya, terisolasi berisi sampel dan es disimpan pada suhu kamar
sedangkan UE dan Jepang menolak tuna yang diinduksi CO karena selama 14 hari. Es yang dilelehkan diganti setiap 24 jam dengan
tergolong penipuan, menyamarkan penurunan kualitas tunameat mempertahankan rasio es terhadap sampel. Pengamatan
(Marrone et al., 2015; Smulevich et al. 2007; Wicklund et al., 2006; proses kerusakan ikan tuna dilakukan setiap dua hari dengan
Zhou et al., 2012). menganalisis parameter fisik dan kimiawi. Pengukuran dilakukan
dalam tiga ulangan.
Beberapa penelitian telah mempublikasikan efek perlakuan CO
terhadap kualitas daging tuna. Nilai higienis, tekstur, daya tampung air,
mikrobiologi, profil sensorik, basis amonia yang mudah menguap, dan
parameter kimiawi lainnya dalam pembusukan ikan, merupakan
variabel yang telah dilaporkan mengenai efek perlakuan CO dalam
daging (Huang, Shiau, Hung, & Hwang, 2006; Kristinsson, Ludlow,
Balaban, Otwell, & Welt, 2006; Neethling, Hoffman, & Britz, 2013;
Pivarnik et al., 2011; Suryaningrum & Ikasari, 2019).
Penelitian-penelitian tersebut biasanya mengamati variabel-variabel
tertentu pada tunameat yang telah disimpan dalam lemari beku atau 2.3. Parameter Fisik
didinginkan kelestarian. Studi kami saat ini menyajikan perbandingan
Analisis fisik dilakukan untuk mengukur tingkat warna dan
kualitas steak tuna dengan dan tanpa perlakuan CO dalam
untuk mengevaluasi atribut sensorik tuna steak. Kuantifikasi
penyimpanan es, untuk mendapatkan informasi tentang retensi warna
warna steak tuna dihitung mengikuti metode Bjørlykke et al.,
daging serta perubahan kimiawi selama proses deteriorasi. Ini penting
(2011), menggunakan instrumentasi Chromameter Hunter
dari sudut pandang keamanan pangan, terutama untuk produk ikan
LabColourflex Ez. Sampel steak dicincang dan dihomogenisasi,
mentah.
ditempatkan dalam wadah sampel Chromamer, kemudian diukur L

(l ightness), Sebuah ( kemerahan) dan b ( yel lowness)

2. Bahan dan Metode parameter. Pengukuran tema (Skala warna Hunter) diulangi tiga
kali, dan setiap kali analisis, kepala kontainer diputar 90 derajat
2.1. Bahan berlawanan arah jarum jam.

Dua (2) tuna matabesar utuh beku ( T. obesus), dengan

Penilaian sensorik dengan metode hedonik juga dilakukan
ukuran 48 - 52 kg diperoleh dari PT. Bahan makmur yang
mengacu pada metode SNI (BSN,
Jaya Sentosa, Muara Baru, Jakarta. Asam kimia lainnya (TCA) 2011) untuk tuna segar. Atribut yang diukur adalah warna, dan 7 sangat
digunakan dalam penelitian ini adalah trikloroasetat (HCl) (Merck,
bau, dan tekstur menggunakan sisik 1-7 (1 sangat tidak suka
(Merck, Katalog: 100807), asam klorida (KOH) (Sigma-Aldrich, suka) oleh tujuh panelis terlatih.
Katalog: 1.00317), kalium hidroksida.
Katalog: 814353), dimetil 2.4. Parameter Kimia
sulfoksida- d 6 / DMSO- d 6 ( Sigma-Aldrich, Katalog:
716731), dan 1,2,4,5-tetrakloro-3-nitro-benzena Analisis kimia difokuskan pada parameter yang terkait dengan proses
(Sigma-Aldrich, Katalog: T7802). pembusukan pada daging ikan, misalnya TVB,

74
 F. Ariyani dkk. / Squalen Bull. dari Mar. dan Fish. Pascapanen dan Bioteknologi. 15 (2) 2020, 73-79

Gambar 1. Warna steak tuna yang diberi perlakuan CO (di atas) dan tanpa perlakuan / kontrol CO (di bawah) setelah 14
hari penyimpanan di atas es

**
****

(Sebuah) (b) (c)

Gambar 2. Kuantifikasi warna (a) lightness L, ( b) kemerahan Sebuah, dan (c) kekuningan b steak tuna dengan perlakuan CO
vs kontrol setelah 14 hari penyimpanan di atas es dengan (*) sebagai p < 0,05

Nilai K, dan rasio histamin ke histidin. TVB (Gambar 1). Hasil ini diukur dengan analisis isi yang dianalisis dengan analisis kromameter teknik
difusi mikro, yang menemukan bahwa kemerahan pada labu Conway, menurut Conway & O'Malley (skala Hunter Sebuah nilai) sebagai
perbedaan utama antara (1942). Nilai K dan rasio histamin terhadap histidin adalah tuna steak dan kontrol yang diberi CO-diperlakukan
(Gambar 2). Analisis dengan mengekstraksi sampel (10 g) dengan 30 mL warna kemerahan ( Sebuah) steak tuna dengan perlakuan CO dan
kontrol
TCA. Ekstrak disaring, dan pH menunjukkan perbedaan yang nyata ( p < 0,05) dimulai dinetralkan dengan 9 M KOH. Selanjutnya 0,2
mL 76 hari ke 4 sampai hari ke-14. Warna kemerahan ( Sebuah) kontrol aktif
mM1,2,4,5-tetrakloro-3-nitrobenzene dalamDMSO- d 6 karena hari ke-14 menurun sebanyak 39%, sedangkan standar internal
ditambahkan, secara kuantitas steak tuna yang diolah CO menurun hanya 13%. Senyawa ini berhubungan dengan nilai K (hasil
adenosin trifosfat menunjukkan bahwa warna merah steak tuna (ATP), adenosin difosfat (ADP), adenosin yang diolah dengan CO lebih
stabil dibandingkan dengan warna merah
monofosfat (AMP), kontrol monofosfat inosin. Proses injeksi CO ke dalam daging merah (IMP), inosine, hypoxanthine), histidine,
dan telah dikenal sebagai cara yang efektif untuk mempertahankan histamin pada percobaan proton NMR. Kemerahan. CO
mengikat mioglobin, membentuk CO- percobaan dilakukan pada 400 Mhz Jeol NMR mioglobin, lebih tahan terhadap oksidasi
daripada oksidengan 1024 scan. Identifikasi kimiawi pergeseran mioglobin (Bernardi et al., 2008; Djenane & Roncalés,

dan penghitungan setiap senyawa yang ditargetkan adalah 2018; Sørheim, Aune, & Nesbakken, 1997; Pivarnik dilakukan mengacu pada
Shumilina et al. (2015).
dkk., 2011). Studi lain menemukan bahwa CO
pengobatan dapat mempertahankan warna kemerahan pada daging setelahnya
3. Hasil dan Pembahasan 32 hari dalam pembekuan (-20 Hai C) pelestarian (Neethling,

Analisis fisik menunjukkan bahwa warna steak tuna Hoffman, & Britz, 2013).
diobati dengan injeksi CO masih berwarna kemerahan, sedangkan Perbedaan warna terdeteksi secara visual dan
Kontrol berubah menjadi cokelat pada hari terakhir pengamatan mungkin telah mempengaruhi penerimaan panelis di sensorik

75
 F. Ariyani dkk. / Squalen Bull. dari Mar. dan Fish. Pascapanen dan Bioteknologi. 15 (2) 2020, 73-79

(Sebuah) (b) (c)

Gambar 3. Skor hedonik dari steak tuna yang disimpan di atas es selama 14 hari: (a) tuna steak yang diolah dengan CO, (b) kontrol, dan
(c) penerimaan secara keseluruhan

25 90
Kontrol
0.800 Pengobatan
70
20
Poli. (Kontrol)
mg / 100 g

nilai k (%)

50 0,500 Linear (Perawatan)

nilai rasio
Kontrol
Kontrol
15 Pengobatan
Pengobatan
Linear (Kontrol) 30
Linear (Perawatan) 0,200
Linear (Perawatan)
Linear (Perawatan)
10 10
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14 - 0,100 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Hari Hari Hari

(Sebuah) (b) (c)

Gambar 4. Variabel kimia tuna steak yang diolah dengan CO dan kontrol dalam penyimpanan es selama 14 hari: (a) TVB, (b)
Nilai K, dan (c) rasio histamin ke histidin

uji. Tidak ada perbedaan yang signifikan ( p> 0,05) dari penerimaan dari transformasi senyawa ATP menjadi IMP, yang kemudian
panelis terhadap bau dan tekstur steak tuna dan kontrol yang terdegradasi menjadi inosin dan hipoksantin selama tahap awal
diolah dengan CO. Namun, warna steak tuna dengan perlakuan proses kerusakan (Heising et al., 2012; Ocaño-Higuera et al.,
CO lebih disukai ( p < 0,05) dibandingkan kontrol (Gambar 3),
setelah pengawetan di atas es selama 14 hari. 2011).

Terlihat pada Gambar 3 bahwa pengawetan warna pada steak tuna
yang diberi perlakuan CO merupakan faktor yang signifikan dalam
menentukan penerimaan panelis dalam uji sensorik. Temuan kami
konsisten dengan penelitian sebelumnya, di mana warna merupakan
parameter utama yang mempengaruhi tingkat penerimaan panelis
terhadap kualitas daging merah dalam uji sensorik (Gagaoua et al.,
2015; Girolami et al., 2013; Kamruzzaman et al., 2012; Mancini & Hunt,
2005). Penelitian lain juga melaporkan preferensi panelis terhadap
steak tuna dengan perlakuan CO (Pivarnik et al., 2011) dan fillet ikan
nila yang diberi CO (Chen, Chiou, Ding & Pan, 2015) daripada kontrol.
Pada penelitian ini didapatkan nilai TVB dan K yang serupa baik pada
tuna steak control maupun pada tuna steak yang diberi perlakuan CO.
Temuan Pivarnik juga mendukung hasil nilai TVB pada penelitian ini,
menggambarkan bahwa tuna yang diberi perlakuan dan yang tidak diberi
perlakuan dengan asap saring mengandung 16% CO menunjukkan TVB-N
yang serupa. nilai-nilai (Pivarnik et al., 2011). Dalam penelitian kami, nilai
TVB dari kontrol dan steak tuna yang diberi CO meningkat dari 12,0 - 12,3
mg / 100 g pada hari 1 menjadi 22,5 - 23,0 mg / 100 g pada hari ke-14.
Peningkatan nilai TVB selama penyimpanan menunjukkan terjadinya
proses kerusakan akibat aktivitas bakteri, mengakibatkan degradasi protein
menjadi senyawa basa volatil (Jinadasa, Galhena, & Liyanage, 2015;
Pivarnik et al., 2011; Suryaningrum & Ikasari,

Berbeda dengan parameter fisik, parameter kimia (nilai TVB dan K)

tuna steak yang diberi perlakuan CO tidak menunjukkan perbedaan
2019).

yang signifikan dibandingkan dengan kontrol tuna steak, kecuali untuk Pada akhir penyimpanan, nilai TVB mencapai 22,5 - 23mg / 100 g,
rasio histamin terhadap histidin (Gambar 4). Nilai TVB dan K masih dibawah batas maksimum yang biasa ditetapkan untuk ikan
merupakan parameter penting yang terkait dengan kesegaran dan segar. Hasil ini konsisten dengan penelitian sebelumnya yang
kualitas ikan. TVB adalah nitrogen basa volatil total yang terbentuk melaporkan nilai TVB tuna sirip kuning disimpan dalam ruang hampa
selama pembusukan ikan. Nilai K adalah persentase dan dimodifikasi
kemasan atmosfer (70% CO 2, 30% O 2) dalam keadaan dingin

76
 F. Ariyani dkk. / Squalen Bull. dari Mar. dan Fish. Pascapanen dan Bioteknologi. 15 (2) 2020, 73-79
kamar (4-8 Hai C) masih rendah pada penyimpanan 13 hari (20,3 ± 2,0mg /
100g). Selain itu, tidak ada perbedaan yang signifikan dari nilai TVB antara
tuna yang diberi perlakuan dan yang tidak diberi perlakuan (Adèle et al.,
2016). Pedoman umum batas maksimal TVB untuk ikan segar adalah 25
buah
- 35mg / 100 g (Debevere & Boskou, 1996; Etienne, Ifremer &
Nantes, 2005; Howgate, 2010). Nilai TVB pada ikan dapat
bervariasi tergantung pada spesies dan metode penanganan dan
pengolahannya.
Analisis nilai K dalam penelitian kami menunjukkan bahwa tidak ada
perbedaan yang signifikan antara perlakuan CO
steak tuna dan kontrol. Hasil ini sesuai dengan yang dilaporkan
untuk tuna (Huang, Shiau, Hung, & Hwang, 2006) dan ikan trout
pelangi (Özogul & Özogul, 2000). Temuan ini menunjukkan bahwa
perlakuan CO tidak mempengaruhi proses biokimia, yang
melibatkan degradasi ATP yang dibantu enzim, pada tahap awal
kerusakan, tetapi hanya mempengaruhi aktivitas mikrobiologis pada
steak tuna (Andrade, Marsico, Godoy, Franco, & Conte, 2014; Ehira
& Uchiyama, 1987; Huss, 1995; Massa, Palacios Paredi, & Crupkin,
2005; Özogul & Özogul, 2000). Ehira dan Uchiyama (1987)
mengusulkan bahwa nilai K 60% adalah batas kesegaran umum
untuk sebagian besar spesies ikan yang ditolak, sementara Guizani,
Busaidy, Belushi, Mothershaw, danRahman (2005) mengemukakan
bahwa batas maksimum nilai K dari tuna sirip kuning adalah 68%.
Dalam studi ini, nilai K tuna steak pada awal penyimpanan adalah
18% dan meningkat menjadi 73% pada akhir penyimpanan,
melewati batas maksimum ikan segar. Widiastuti dkk. (2013)
melaporkan bahwa selama penyimpanan dingin, nilai K tuna ( T.
albacore) steak meningkat secara linier dan mencapai 29,88% pada
hari ke-15, jauh lebih rendah dibandingkan dengan penelitian ini.
Variasi nilai K di antara spesies ikan dan individu dalam spesies
mungkin disebabkan oleh perbedaan tingkat degradasi ATP yang
dihasilkan dari berbagai kematangan ikan, jenis otot, stres selama
penangkapan, musim dan kondisi penyimpanan (Erickson, Beyer, &
Sigholt, 1997; Guizani, Al- Busaidy, Al-Belushi, Mothershaw, &
Rahman, 2005; Hattula, 1997; Olafdottir et al., 1997)
Berbeda dengan parameter nilai TVB dan K, rasio histamin
terhadap histidin pada kontrol tuna steak ditemukan lebih tinggi
dibandingkan dengan tuna streak yang diberi CO-diperlakukan pada
akhir pengamatan. Sementara itu, rasio histamin / histidin pada steak
tuna yang diberi CO tetap. Histamin tidak terdeteksi dengan analisis
qNMR pada steak tuna yang diberi CO selama observasi. Capillas dan
Moral (2005) juga menemukan bahwa konsentrasi histamin baik pada
kontrol maupun tuna pada Modified Atmosphere Packaging (MAP)
tetap konstan pada awal penyimpanan. Setelah 11 hari penyimpanan,
kandungan histamin dalam kontrol meningkat dengan tingkat kenaikan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel. Penelitian sebelumnya
telah menunjukkan bahwa MAP
dengan 40% gas CO menekan aktivitas mikroba pembentuk histamin,
menyebabkan tingkat histamin dapat diabaikan selama penyimpanan
pada 1 Hai Penyimpanan C selama 28 hari (Emborg, Laursen, & Dalgaard,
2005).
Untuk meringkas, ditunjukkan dalam penelitian ini bahwa
injeksi CO dalam steak tuna tidak mempengaruhi proses
biokimia dari kerusakan sampel, yang ditunjukkan dengan
peningkatan laju nilai TVB dan K selama penyimpanan. Di sisi
lain, perlakuan CO tampaknya menghambat produksi histamin
pada steak tuna, yang biasanya dipercepat oleh bakteri
penghasil histamin. Analisis bakteri penghasil histamin dalam
steak tuna yang diberi CO-diperlakukan membutuhkan studi
lebih lanjut.
Penginjeksian gas CO pada steak tuna, tidak hanya
menjaga kestabilan warna daging, tetapi juga dapat
mempengaruhi komposisi mikroba pada steak tuna yang
diamati. Aktivitas mikroba aerob yang berperan penting dalam
pembentukan histamin kemungkinan mengalami penurunan.
Namun, aktivitas mikroba yang berperan penting dalam proses
degradasi senyawa nitrogen tetap ada. Tingkat degradasi kontrol
tuna steak dan tuna steak yang diberi perlakuan CO hampir
sama, meskipun memiliki atribut fisik yang berbeda yang
ditunjukkan dengan kuantifikasi warna dan penilaian sensorik.
4. Kesimpulan
Injeksi CO pada steak tuna mempertahankan warna kemerahan,
serta mencegah peningkatan rasio histamin terhadap histidin selama
penyimpanan di dalam es. Namun, tidak ada pengaruh yang signifikan
terhadap proses degradasi senyawa nitrogen dan fosfat (ATP) yang
ditunjukkan dengan nilai TVBandK yang semakin meningkat.
Ucapan Terima Kasih
Penelitian ini didanai oleh program penelitian Badan
Standardisasi Nasional Indonesia (BSN) tahun 2017. Penulis
juga berterima kasih kepada Hasta Octavini dan HelenaManik
atas bantuannya masing-masing selama analisis sensorik dan
kimiawi.
Referensi
Adèle, S., Sandra, A., Juliette, SR, Jean-Jacques, J.,
Katia, R., & Françoise, L. (2016). Penilaian kualitas tuna sirip kuning tropis
simpanan es ( Thunnus albacares) dan pengaruh vakum dan kemasan
atmosfer yang dimodifikasi. Mikrobiologi Pangan, 60: 62-
72. doi: 10.1016 / j.fm.2016.06.016.
Andrade, SCS; Mársico, ET, Godoy, RLO, Franco, RM,
& Conte Jr., CA (2014). Indeks kualitas kimia untuk evaluasi kesegaran
ikan. Jurnal Studi Pangan, 3 ( 1): 71-87. doi: 10.5296 / jfs.v3i1.6301.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional (2011). Petunjuk
Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada
77
 F. Ariyani dkk. / Squalen Bull. dari Mar. dan Fish. Pascapanen dan Bioteknologi. 15 (2) 2020, 73-79
Produk Perikanan ( SNI 2346: 2011). Jakarta: Badan Standardisasi
Indonesia.
Bartolucci, G., Droghetti, E., Focardi, C., Bambagiotti
Alberti, M., Nocentini, M. & Smulevich, G. (2010). Metode kuantitatif GC-MS
headspace throughput tinggi untuk mengukur jumlah karbon monoksida
pada ikan tuna yang diolah. Jurnal Spektrometri Massa, 45 ( 9): 1041-
1045. doi: 10,1002 / jms.1798.
Bernardi, C., Chiesa, LM, Soncin, S., Passerò, E., &
Biondi, PA (2008). Penentuan karbon monoksida pada tuna dengan
kromatografi gas dengan detektor konduktivitas termal mikro. Jurnal Ilmu
Kromatografi, 46 ( 5): 392-394. doi: 10.1093 / chromsci / 46.
5.392.
Bjørlykke, GA, Roth, B., Sørheim, O., Kvamme, BO, &
Slinde, E. (2011). Efek karbon monoksida pada salmon Atlantik ( Salmo
salar L.). Kimia Makanan, 127 ( 4): 1706-1711. doi: 10.1016 / j.foodchem.
2011.
02.045.
Bu, T., Jin, Y., Li, X., Zhang, J., Xu, D., Yang, W., & Lou, Q.
(2017). Pengaruh iradiasi elektron dan polifenol bayberry terhadap
perubahan kualitas fillet tuna sirip kuning selama penyimpanan dalam
lemari pendingin. Fisika dan Kimia Radiasi, 138: 67-71. doi: 10.1016 / j.
radphyschem.2017.03.025.
Capillas, CR, & Moral, A. (2005). Sensorik dan
aspek biokimia kualitas tuna matabesar utuh ( Thunnus obesus) selama
penyimpanan massal di atmosfer terkontrol. Kimia Pangan, 89: 347-354.
doi:
10.1016 / j.foodchem.2004.02.041.
Chen, TY, Chiou, TK, Ding, NF, & Pan, BS (2015).
Pengaruh perlakuan karbon monoksida terhadap kualitas biokimia dan
sensoris fillet ikan nila selama penyimpanan suhu rendah. Jurnal Penelitian
Pangan dan Gizi, 3 ( 8): 502-512. doi: 10.12691 / jfnr- 3-8-5.
Conway, EJ, & O'malley, E. (1942). Microdiffusion
metode. Amonia dan urea menggunakan penyerap buffer (metode yang
direvisi untuk kisaran lebih besar dari 10 • g. N). Jurnal Biokimia, 36 ( 7-9):
655. doi: 10. 1042 / bj0360655.
Debevere, J., & Boskou, G. (1996). Efek dimodifikasi
pengemasan atmosfir pada mikroflora ikan cod fillet penghasil TVB / TMA. Jurnal
Internasional Mikrobiologi Pangan, 31 ( 1-3): 221-229. doi: 10.1016 / 0168-
1605 (96) 01001-X.
Djenane, D. & Roncalés, P. (2018). Karbon monoksida masuk
kemasan daging dan ikan: Keuntungan dan batasan.
Makanan, 7 ( 12); 34. doi: 10.3390 / foods7020012.
Emborg, J., Laursen, BG, & Dalgaard, P. (2005).
Pembentukan histamin yang signifikan pada tuna ( Thunnus albacares) di 2 Hai Efek
C dari pengemasan vakum dan atmosfer yang dimodifikasi pada bakteri yang
toleran terhadap psikoterapis.
Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan, 101 ( 3): 263-279. doi: 10.1016 /
j.ijfoodmicro.2004.12.001.
Ehira, S., & Uchiyama, H. (1987). Penentuan ikan
kesegaran menggunakan nilai K dan komentar tentang beberapa
perubahan biokimia lainnya dalam kaitannya dengan kesegaran. Dalam DE
Kramer, & J. Liston (Eds.), Penentuan Kualitas Seafood. Amsterdam: Ilmu
Elsevier
Penerbit. hlm185 - 207.
Etienne, M., Ifremer, & Nantes. (2005). Metode untuk
penilaian kualitas bahan kimia - Amina yang mudah menguap sebagai kriteria
untuk bahan kimia kualitas penilaian.
78
SEAFOODplus – Traceability – Valid. Monique Etienne,
Ifremer, Nantes, Prancis, hal 22.
Erickson, U., Beyer, AR & Sigholt, T. (1997). Otot
fosfat dan stres berenergi tinggi memengaruhi nilai-K selama penyimpanan
es Salmon Atlantik ( Salmo salar). Jurnal Ilmu Pangan, 62 ( 1): 43–47. doi:
10.1111 /
j.1365-2621.1997.tb04365.x.
Gagaoua, M., Terlouw, EC, Micol, D., Boudjellal, A.,
Hocquette, JF & Picard, B. (2015). Memahami sejak dini
bedah mayat biokimia proses
warna daging yang mendasari dan penurunan pH pada otot Longissimus
thoracis dari sapi jantan pirang d'aquitaine menggunakan biomarker
protein. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 63 ( 30): 6799-
6809. doi: 10.1021 / acs.jafc.5b02615.
Ghaly, AE, Dave, D., Budge, S., & Brooks, MS (2010).
Mekanisme pembusukan ikan dan teknik pengawetan. Jurnal Ilmu Terapan
Amerika, 7 ( 7): 859. doi: 10.3844 / ajassp. 2010. 859.877.
Girolami, A., Napolitano, F., Faraone, D., & Braghieri, A.
(2013). Pengukuran warna daging menggunakan sistem computer vision. Ilmu
Daging, 93 ( 1): 111-
118. doi: 10.1016 / j.meatsci.2012.08.010.
Gómez-Sala, B., Herranz, C., Díaz-Freitas, B., Hernández,
PE, Sala, A., & Cintas, LM (2016). Strategi untuk meningkatkan nilai
higienis dan ekonomis ikan segar: Biopreservasi menggunakan bakteri
asam laktat yang berasal dari laut. Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan,
223: 41-49. doi: 10.1016 / j.ijfoodmicro.
2016.02.005.
Guizani, N., Al-Busaidy, MA, Al-Belushi, IM, Mothershaw,
A., & Rahman, MS (2005). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap produksi
histamin dan kesegaran ikan tuna sirip kuning ( Thunnus albacares). Food
Research International, 38 ( 2): 215-222. doi:
10.1016 / j.foodres.2004.09.011.
Hammer O., Harper DAT, & Ryan PD (2001). Lalu:
Paket perangkat lunak statistik palaentologi untuk pendidikan dan analisis
data. Palaentological Electronica, 4 ( 1): 9.
Hattula, T. (1997). Rincian Adenosine Tri Phosphate
Produk Sebagai Indikator Kesegaran Pada Beberapa Jenis Ikan dan
Produk Ikan. Finlandia, Pusat Penelitian Teknis. hlm.48.
Heising, JK, Dekker, M., Bartels, PV, & Van Boekel,
MAJS (2012). Metode deteksi amonium non-destruktif sebagai indikator
kesegaran ikan kemasan: Aplikasi pada ikan kod. Jurnal Teknik Pangan,
110 ( 2): 254-261. doi: 10.1016 / j. jfoodeng.2011.05.008
Howgate, P. (2010). Tinjauan kritis dari total basis volatil
dan trimethylamine sebagai indeks kesegaran ikan. Bagian 2.
Pembentukan pangkalan, dan penerapan dalam penjaminan mutu.
Elektronik Jurnal dari
Lingkungan Pertanian dan Kimia Pangan, 9
(1): 58-88.
Huang, YR, Shiau, CY, Hung, YC & Hwang, DF
(2006). Perubahan kualitas higienis dan kesegaran pada tuna yang diolah
dengan air elektrolisis dan gas karbon monoksida selama penyimpanan
dalam lemari es dan beku
Jurnal Ilmu Pangan, 71 ( 4): M127-M133. doi:
10.1111 / j.1750-3841.2006.00023.x
Huss, HH (1995). Kualitas dan Kualitas Perubahan Fresh
Ikan. Makalah Teknis Perikanan FAO. 348. Roma., FAO Perserikatan
Bangsa-Bangsa. hlm. 195.
 F. Ariyani dkk. / Squalen Bull. dari Mar. dan Fish. Pascapanen dan Bioteknologi. 15 (2) 2020, 73-79
Jinadasa, BKKK, Galhena, CK & Liyanage, PLTN
(2015). Pembentukan histamin dan kesegaran tuna sirip kuning ( Thunnus
albacares) disimpan pada suhu yang berbeda. Cogent Food & Agriculture,
1: 1028735. doi: 10.1080 / 23311932.2015.1028735.
Kamruzzaman, M., ElMasry, G., Sun, DW, & dan Allen, P.
(2012). Prediksi beberapa atribut kualitas daging domba menggunakan
pencitraan hiperspektral inframerah dekat dan analisis multivariat. Analytica
Chimica Acta, 714:
57-67. doi: 10.1016 / j.aca.2011.11.037.
Kristinsson, HG, Ludlow, N., Balaban, MO, Otwell, W.
S., & Welt, BA (2006). Kualitas otot tuna sirip kuning ( Thunnus albacares) steak
setelah perawatan dengan gas karbon monoksida dan asap kayu yang
disaring.
Jurnal Teknologi Produk Pangan Perairan, 15 ( 3): 49-67. doi: 10.1300 /
J030v15n03_05.
Massa, AE, Palacios, DL, Paredi, ME, & Crupkin, M.
(2005). Perubahan postmortem dalam indeks kualitas flounder yang
disimpan di es ( Paralichthys patagonicus). Jurnal Biokimia Pangan, 29: 570–590. Ciaccio, C., & Nocentini, M. (2007). Metode spektroskopi cepat untuk
doi: 10.1111 /
j.1745-4514.2005.00050.x.
Mancini, RA, & Hunt, M., 2005. Penelitian terkini tentang daging
warna. Ilmu Daging, 71 ( 1): 100-121. doi: 10.1016 /
j.meatsci.2005.03.003.
Marrone, R., Mascolo, C., Palma, G., Smaldone, G.,
Girasole, M. & Anastasio, A. (2015). Residu karbon monoksida dalam loin
tuna sirip kuning yang dikemas vakum ( Thunnus albacares). Jurnal
Keamanan Pangan Italia, 4 ( 3): 45 - 51. doi: 10.4081 / ijfs. 2015.4528.
Neethling, NE, Hoffman, LC, & Britz, TJ (2013). Sebuah
penyelidikan tentang penggunaan karbon monoksida untuk stabilitas warna
dan penghambatan oksidasi lemak dan protein dalam daging. Dalam
Kongres Internasional Ilmu dan Teknologi Daging ke-59, hlm5-17.
Nurani, TW, Murdaniel, RP, & Harahap, MH (2013).
Upaya penanganan mutu ikan tuna segar hasil tangkapan kapal tuna
longline untuk tujuan ekspor.
Marine Fisheries: Jurnal Teknologi dan Manajemen Perikanan Laut, 4 ( 2):
153-162. doi: 10.29244 / jmf.4.2.153-162.
Ocaño-Higuera, VM, Maeda-Martínez, AN, Marquez-
Ríos, E., Canizales-Rodríguez, DF, Castillo-Yáñez,
FJ, Ruíz-Bustos, E., Graciano-Verdugo, AZ & Plascencia-Jatomea, M.
(2011). Penilaian kesegaran ikan pari yang disimpan dalam es dengan
metode biokimia, kimia dan fisik. Kimia Makanan, 125 ( 1): 49-54. doi:
10.1016 / j.foodchem. 2010. 08.034
Olafdottir, G, Luten, J., Dalgaard, P., Careche, M., Verrez-
Bagnis, V., Martinsdottir, E. & Heia, K. (1997). Metode untuk mengetahui
kesegaran ikan dalam penelitian dan industri. Tren dalam Ilmu dan
Teknologi Pangan, 8:
258–265. doi.org/10.1016/S0924-2244(97)01049-2.
Ottestad, S., Sørheim, O., Heia, K., Skaret, J. & Wold, JP
(2011). Pengaruh atmosfer penyimpanan dan keadaan heme pada warna
dan spektrum pantulan yang terlihat dari salmon ( Salmo salar) fillet. Jurnal
Kimia Pertanian dan Pangan, 59 ( 14): 7825-7831. doi: 10.1021 / jf201150x.
Özogul, F., & Özogul, Y. (2000). Perbandingan metode
digunakan untuk penentuan nitrogen basa volatil total (TVB-N) dalam ikan
rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss). Jurnal Zoologi Turki, 24: 113–120.
Pivarnik, LF, Faustman, C., Rossi, S., Suman, SP,
Palmer, C., Richard, NL, Ellis, PC & DiLiberti, M.
(2011). Penilaian kualitas tuna sirip kuning asap yang disaring ( Thunnus
albacares) steak. Jurnal Ilmu Pangan, 76 ( 6): S369-S379. doi: 10.1111 /
j.1750-3841.2011.02276.x.
Sallam, KI (2007). Kimiawi, sensorik, dan umur simpan
evaluasi irisan salmon yang diolah dengan garam asam organik. Kimia
Makanan, 101 ( 2): 592–600. doi:
10.1016 / j.foodchem.2006.02.019.
Schubring, R. (2008). Penggunaan "asap tersaring" dan karbon
monoksida dengan ikan. Jurnal für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit, 3 ( 1): 31-44. doi:
10.1007 / s00003-007-0298-0.
Shumilina, E., Ciampa, A., Capozzi, F., Rustad, T. & Dikiy,
A. (2015). Pendekatan NMR untuk memantau perubahan post-mortem
pada fillet salmon Atlantik yang disimpan pada 0 Hai C dan 4 Hai C. Kimia
Pangan, 184: 12-22. doi: 10.1016 / j. foodchem.2015.03.037.
Smulevich, G., Droghetti, E., Focardi, C., Coletta, M.,
mendeteksi penipuan pengobatan ikan tuna dengan karbon monoksida. Kimia
Makanan, 101 ( 3): 1071-1077. doi: 10.1016 / j. foodchem.2006.03.006.
Sørheim, O., Aune, T., & Nesbakken, T. (1997).
Aspek teknologi, higienis, dan toksikologi dari karbon monoksida yang
digunakan dalam kemasan daging dengan atmosfer yang dimodifikasi. Trends
in Food Science & Technology, 8 ( 9): 307-312. doi: 10.1016 / S0924- 2244
(97) 01062-5.
Suryaningrum, TD, & Ikasari, D. (2019).
Evaluasi fisikokimia dan mikrobiologi penanganan pinggang tuna beku di
Ambon, Indonesia.
Squalen Bulletin Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan ilmu
biologi, 14 ( 1): 9-19. doi: 10.15578 / squalen.v14i1.381.
Van Rooyen, LA, Allen P, & O'Connor DI. (2017). Itu
penerapan karbon monoksida dalam kemasan daging perlu dievaluasi
ulang di dalam UE: Tinjauan umum.
Ilmu Daging, 132: 179-188. doi: 10.1016 / j.meatsci.
2017.03.016.
Wicklund, RA, Paulson, DD, Tucker, EM, Stetzer, AJ,
DeSantos, F., Rojas, M., MacFarlane, BJ & Brewer,
MS (2006). Pengaruh karbon monoksida dan pengemasan atmosfer yang
dimodifikasi dengan oksigen tinggi serta daging babi siap pakai yang
diperkuat fosfat. Ilmu Daging, 74 ( 4): 704-709. doi: 10.1016 / j .meatsci.
2006.05.024.
Widiastuti, I., Putro, S., Fardiaz, D., Trilaksani, W. &
Inaokat, T. (2013). Perubahan kesegaran steak dan loin tuna ( Thunnus
albacares) selama 15 hari- penyimpanan dingin. Jurnal Perikanan dan Ilmu
Perairan, 8: 367-377. doi: 10.3923 / jfas.2013.367.377.
Zapata, ES, Amensour, M., Oliver, R., Zaragoza, EF,
Navarro, C., Lopez, JF, Sendra, E., Sayas, E., & Alvarez JA (2011).
Karakteristik kualitas otot gelap dari tuna sirip kuning ( Thunnus albacares) untuk
penerapan potensinya dalam industri makanan. Jurnal Ilmu Pangan dan
Gizi, 2: 22-30. doi: 10.4236 / fns.2011.21003.
Zhou, C., Wang, J., Wang, H., Zhang, L. & Cai, K., 2012.
Pengaruh karboksihemoglobin terhadap stabilitas warna sosis babi
matang. Ilmu Pangan dan
Bioteknologi, 21 ( 1): 267-272. doi: 10.1007 / s10068- 012-0035-z.
79