I.  Judul : LIPIDA

Hari/tanggal Percobaan : 21 Oktober 2011

II.  Tujuan :
2.1. Menguji kelarutan lemak dan minyak pada berbagai jenis pelarut.
2.2. Menguji sitem emulsi lemak/minyak dalam air dan larutan Na2CO3.
2.3. Menentukan bilangan penyabunan.

III.  Dasar teori

3.1 Pengertian lipid

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik  nonpolar dan

hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut
dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, 
alkohol,  eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting
lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel,  sel, 
dan sebagai pensinyalan molekul. 
molekul. 

Lipid adalah senyawa organik  yang diperoleh dari proses dehidrogenasi

endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu
membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah.
Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok 
bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan
 
pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, 
lemak,  gliserolipid, 
gliserolipid, 
gliserofosfolipid,   sfingolipid, 
gliserofosfolipid, sfingolipid,  sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi
subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi
subsatuan isoprena).

Meskipun istilah lipid  kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. 

lemak. 
Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak  dan turunan-turunannya
(termasuk  tri-, 
tri-,  di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung
sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk 
memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan
harus diperoleh melalui makanan.

Gliserida adalah ester dari asam lemak  dan sejenis alkohol dengan tiga gugus
fungsional yang disebut gliserol (nama IUPAC, 1,2,3-propantriol). Karena gliserol
memiliki tiga gugus fungsional alkohol, asam lemak akan bereaksi untuk membuat tiga
gugus ester sekaligus. Gliserida dengan tiga gugus ester asam lemak disebut trigliserida. 
trigliserida. 
Jenis asam lemak yang terikat pada ketiga gugus tersebut seringkali tidak berasal dari
kelas asam lemak yang sama.
 

3.2. Lemak dan minyak 

3.2.1 Klasifikasi Lemak dan Minyak.

3.2.1.1 Berdasarkan strukturnya.

a. Lemak sederhana (simple lipids)

Ester lemak  – 
 –  alkohol

Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.

b. Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids)

Ester lemak  – 
 –  non alkohol

Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

c. Turunan lemak ( derived lipids)

Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid,
karotenoid, aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon.

3.2.1.2 Berdasarkan kejenuhannya.

kejenuhannya.

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat
cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik  vanderwalls tinggi, sehingga biasanya
berwujud padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua
tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
 

Trigliserida tak jenuh ganda ( poli-unsaturat 

 poli-unsaturat ) cenderung berbentuk minyak.
Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. (Rohman,2007)

3.2.1.3 Berdasarkan sifat mengering.

a. Minyak mengering ( drying oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan
berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika
dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

b. Minyak setengah mengering ( semi-drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya:

minyak biji kapas minyak bunga
bunga matahari

c. Minyak tidak mengering (non drying oil)

Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi.
(Rohman,2007)

3.2.2. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak 

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari

trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi
kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.
Hal ini terjadi disebabkan adanya
adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung
gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

4. Hidrogenasi
 

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon

asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis
atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak atau minyak. (Herlina,dkk,2002)

3.2.3. Pengujian

Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuannya yaitu :

1. Penentuan sifat
sifat fisik dan kimia minyak
minyak dan lemak.
lemak. Data ini dapat
dapat diperoleh dari
titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan
ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner,
bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

2. Penentuan kuantitatif,
kuantitatif, yaitu penentuan kadar
kadar lemak dan minyak
minyak yang terdapat
dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan

berkait an dengan proses
pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan
kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya
tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.
Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat
dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau
FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. (Herlina,dkk,2002)

3.2.3.1. Cara Fisika

Titik Cair

Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak 
penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair
semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin
rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh tidak 
lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk  trans menyebabkan titik cair
lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentuk cis.
 

Bobot Jenis

0
Merupakan perbandingan
perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25 C dengan
berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan
alat yang dinamakan piknometer.

Indeks Bias

Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau

lemak. Semakin panjang rantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi
suhu berbanding lurus dengan besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak 
0 0
dilakukan pada suhu 25 C dan lemak pada suhu 40 C. Alat yang digunakan untuk 
mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer. (Herlina,dkk,2002)

3.2.3.2. Cara Kimia

Bilangan Asam

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan

asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam
lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara
titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.

Bilangan Penyabunan

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan

asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya
dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit,
didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL.

Bilangan Ester

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan

satu (1) gram zat. Bilangan ester = bilangan penyabunan  –  bilangan asam.

Bilangan Iod

Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel.
Bilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam
bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh
yang sangat mudah menyerap iodium.

Bilangan Peroksida

Didefiniskan sebagai jumlah mg peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak 

atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan
kerusakan lemak atau minyak.
(Herlina,dkk,2002)
 

IV.  Metode Percobaan

4.1.  Tempat : Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA UNSRAT

4.2.  Alat dan Bahan

4.2.1.  Alat-alat yang digunakan
1 )  Pipet
2 )  Gelas ukur
3 )  Tabung reaksi
4 )  Erlenmeyer 250 mL
5 )  Biuret 50 mL
6 )  Neraca

7 )  Hot plate
8 )  Statip
9 )  Klem

4.2.2.  Bahan-bahan yang digunakan

1 )  Minyak kelapa
2 )  Mentega
3 )  Margarin
4 )  Alkohol panas

5 )  Asam encer
6 )  Alkali / KOH 0,1 M
7 )  Kloroform
8 )  Kertas lakmus
9 )  Aquades
10 )  Na2CO3 1 %
11 )  HCl 0,5 %
12 )  Indicator fenolftalein
13 )  Indicator kanji
 

 
4.3. Prosedur Percobaan

4.3.1.  Uji kelarutan

Dimasukan 3 mL pereksi kedalam tabung reaksi yang bersih.
Dibubuhkan atau ditetesi sedikit bahan percobaan ketabung yang sudah berisi
pelarut, dikocok isi tabung kuat-kuat dan diamati kelarutanya.

4.3.2.  Emulsi
A.  Dimasukan kira-kira 5 mL air kedalam tabung reaksi yang bersih
dibubuhkan 3 tetes bahan percobaan pada tabung yang berisi air tersebut,
dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit, diamati dan dicatat hasilnya.
B.  Dimasukan 5 mL air kedalam tabung reaksi yang bersih.Dibubuhkan 2-3
tetes larutan Na2CO3 1,0%. Dikocok dan diperiksa dengan indikator hingga
larutan bersifat basa, dibubuhkan 3 tetes bahan percobaan kedalamnya dan
dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit. Diamati dan dicatat hasilnya.

4.3.3.  Penentuan bilangan penyabunan

1 )  Dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 mL bersih 2,5 g bahan percobaan
(lemak/minyak) dan 25 mL KOH 0,1 M. Dibuat juga blankonya (pengerjan
yang sama dari awal, tetapi tanpa menggunakan bahan percobaan). Dibuat
duplo (2 kali ulangan) baik bahan percobaan
percobaan maupun blanko.
2 )  Direfluks di atas api kecil sampai penyabunan sempurna (kira-kira 30
menit). Untuk mengetahui apakah proses penyabunan telah
selesai/sempurna,
selesai/sempurna, diteteskan hasil refluks dalam tabung reaksi berisi air. Bila
bening berarti proses penyabunan telah selesai.
3 )  Setelah didinginkan, hasil refluks ditambah 2 tetes indicator fenolftalein dan
dititrasi dengan larutan HCl 0,5 M.
4 )  Dihitung bilangan penyabunan.
(
))     

 
   
  ()

4.3.4  Penentuan Bilangan Peroksida

 

1 )  Ditimbang minyak sebanyak 5 g dalam erlenmeyer 250 mL dan

ditambahkan 30 mL campuran pelarut yang terdiri dari 60% CH 3COOH dan
40% CHCl3, lalu dikocok.
2 )  Selanjutnya , larutan tersebut ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh sambil
dikocok dan dibiarkan dalam ruangan gelap selama 2 menit.
3 )  Larutan ditambahkan 30 mL aquades dan 3 tetes indikator kanji lalu dititrasi
dengan Na2S2O3 0,01 M. Proses yang sama dilakukan juga terhadap blanko.
Perhitungannyaa :
Perhitunganny

      



 
   
  ()

4.3.5  Penentuan Bilangan Asam

1 )  Ditimbang minyak sebanyak 20 g dalam erlenmeyer dan

ditambahkan 50 mL etanol 95%
2 )  Campuran kemudian dipanaskan
dipanaskan selama 10 menit dalam pemanas air
sambil diaduk, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator pp dan
dititrasi dengan KOH 0,1 M. perhitungannya:
perhitungannya:

      



     ()
  
 

V.  Hasil Pengamatan

5.1.  Uji Kelarutan

Bahan Percobaan Kloroform Alkohol Asam Alkali

panas encer

Minyak kelapa (+) (-) (-) (-)

Mentega (+) (-) (-) (-)
Margarin (+) (+) (-) (-)

Keterangan: ( + ) = Larut ( - ) = Tidak larut

5.2.  Emulsi

Bahan Percobaan Emulsi A Emulsi B

Minyak kelapa (-)  

Mentega (-) (-)

Margarin (-) (-)

Keterangan : ( ) = Membentuk emulsi ( - ) = Tidak larut

5.3.  Penentuan Bilangan Penyabunan

Titrasi dengan HCl 0,5 M

Blanko Bahan Percobaan

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 12
Meniskus akhir 9 10
Meniskus awal 2 1
Volume HCl 7 9

Rataan Vb = 9 Rataan Vi = 9

Diketahui : Berat bahan percobaan : 25 gram

Konsentrasi HCl : 0,5 M

Volume HCl untuk blanko (V1) : 7 mL

 

Volume HCl untuk bahan percobaan (V2) : 9 mL

Massa molekul KOH : 56 g/mol

()     


 
   
  ()

(  )     
  
 

= 2,244 mL.M\gr

5.4.  Penentuan Bilangan Peroksida

1 )  Konsentrasi Na2S2O3 = 0,01 M
2 )  Volume Na2S2O3 = 10 mL
3 )    = 5 gram

      



 
   
  ()
    
  
 


   

= 20 mL.M/gr

5.5.  Penentuan Bilangan Asam

1 )  Konsentrasi Na2S2O3 = 0,1 M
2 )  Volume Na2S2O3 = 17,5 mL
3 )    = 20 gram

      



 
    
  ()

    

   
 


     
 

= 4,909 x 100%

= 490,9 mL.M/gr

VI.  Pembahasan

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik  nonpolar dan

hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi
larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, 
alkohol,  eter atau kloroform. Fungsi biologis
terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural
membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul. Lipid sendiri adalah senyawa organik 
yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid
bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, 
liposom, 
atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau
sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia: gugus
ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi
ke dalam delapan kategori: asil lemak, 
lemak,  gliserolipid, 
gliserolipid,  gliserofosfolipid, 
gliserofosfolipid,  sfingolipid,
sfingolipid,  
sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid
sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprene (Devlin TM,
1997).

Bentuk lipid didapatkan dari makanan seperti; Lipid sederhana termasuk lemak,
lilin, dan minyak, tersusun atas trigliseraldehid (1 gliserol + 3 as. Lemak) yang
mengandung gugus C  –  H  –  O. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik 
yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik 
non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden,
(Fessenden, 1986).

Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstraksi dengan pelarut non polar seperti kloroform,eter, benzena. Senyawa-
senyawa lipid tidak mempunyai rumus struktur yang sama dan sifat kimia serta
biologinya juga bervariasi. Lipid berdasarkan sifatnya dapat digolongkan menjadi
kelompok utama yaitu:Lipid yang dapat disaponifikasi (saponifikasi lipids),Lipid
yang tidak dapat disaponifikasi atau nonsaponifikasi lipids
(http://greenhati.blogspot.com/2009/01/metabolisme-lipid.html)..
(http://greenhati.blogspot.com/2009/01/metabolisme-lipid.html)

Meskipun istilah lipid  kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak.  lemak. 
Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak  dan turunan-turunannya
(termasuk  tri-, 
tri-,  di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang
mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki
metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat
dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan.   Lipid sterol, seperti
[30]
kolesterol dan turunannya, adalah komponen lipid membran yang penting, penting,  
bersamaan dengan gliserofosfolipid dan sfingomielin. Steroid, semuanya diturunkan
 

dari struktur inti empat-cincin lebur yang sama, memiliki peran biologis yang
bervariasi seperti hormon dan molekul pensinyalan.
pensinyalan. Steroid 18-karbon (C18) meliputi
keluarga estrogen, sementara steroid C19 terdiri dari androgen seperti testosteron dan
androsteron. Subkelas C21 meliputi progestagen, juga glukokortikoid dan
mineralokortikoid.   Sekosteroid, terdiri dari bermacam ragam bentuk  vitamin D, 
mineralokortikoid. D, 
dikarakterisasii oleh perpecahan cincin B dari
dikarakterisas dari struktur inti (Bhagavan NV, 2002).
2002).

Lipid adalah istilah umum yang di gunakan untuk lemak, minyak dan zat
serupa yang terjadi di dalam sel hidup. Atau kumpulan zat organik, yang tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam etanol, eter, kloform, dan lain- lain, pelarut lemak dan
yang member rasa lemak. Di amerika serikat, istilah lipid mencakup asam lemak dan
sabun, lemak netral, steroid, dan fosfatida. Sedangkan, di inggeris istilah lipid
li pid dibatasi
penggunaanya kepada senyawa yang pada hidrolisis menghasilkan alcohol atau gula,
basa, dan asam lemak, tetapi tidak meliputi lemak netral, asam atau sterol (A.
Hadyana Pudjaatmaka, 2005).
 

VII.  Kesimpulan

7.1. Kelarutan lemak dan minyak pada berbagai jenis pelarut berbeda-beda
tergantung kepolaran lemak dan minyak tersebut. Jika lemak dan minyak 
memiliki kepolaran yang sama dengan pelarut maka minyak dan lemak tersebut
akan larut dalam pelarut tersebut.

7.2. Bilangan penyabunan didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1
gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-
alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH
dengan larutan baku HCL.

()     


 
   
  ()
 

Daftar Pustaka

Anonim.2011.http//wwwikipedia.com/lipida.(diak
Anonim.2011.http//wwwikipedia.com/lipida.(diakses
ses tanggal 27 Oktober 2011).

Bhagavan,N.V.2002.  Medical Biochemistry. San Diego: Harcourt/Academic Press.

.
Devlin,T.M.1997.Textbook
Chichester: John Wiley &ofSons.
Biochemistry: With Clinical Correlations (edisi ke- 4th).

Fessenden
Fessenden & Fessenden.1986.Kimia
Fessenden.1986.Kimia Organik. Edisi ketiga jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Herlina,dkk.2002.Lemak dan Min yak .Jurusan

Herlina,dkk.2002.Lemak .Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatra Utara.

Pudjaatmaka,, H.2005.Kamus Kimia. Jakarta: Balai Pustaka.

Pudjaatmaka
Rohman, A, Soemantri.2007. Analisis Makanan. UGM Press.Yogyakarta
Press.Yogyakarta
 

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
“ LIPIDA   ”

NAMA : Fernando Seran

NRI : 091011015
JURUSAN : KIMIA
KELOMPOK : II (dua)

Tanggal :
Acc :
Dosen/Asisten

LABORATORIUM BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

MANADO

2011