TUGAS LAPORAN PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PENANGANAN IKAN SEGAR

DI SUSUN OLEH:
NAMA: MUH. SYAHRUL
NIM : I1D120024
PRODI : AGROBISNIS PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN
DAN ILMU KELAUTAN
JULI
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN
Latar belakang
Ikan merupakan sumber pangan hewani yang mempunyai berbagai keunggulan karena dapat
diterima semua agama dan tidak memerlukan cara penyembelihan secara khusus. Dari aspek
nutrisi, ikan juga unggul karena merupakan sumber alami asam lemak omega 3 tertinggi.
Namun demikian ikan bersifat mudah rusak sehingga perlu penanganan yang cermat, baik,
benar serta cepat agar kualitas ikan dapat dipertahankanselama mungkin sehingga dapat
memberikan manfaat optimal. Hanya ikan yang berkualitas baik yang memberikan manfaat
kesehatan secara optimal (Direktorat Pengelolaan Hasil Perikanan, 2007).
Tujuan praktikum
a. praktikan mampu mengetahui metode pengujian organoleptik kesegaran ikan
b. Praktikan mampu mengindentifikasi kesegaran ikan secara organoleptik.
c. Praktikan dapat menganalisis kesegaran ikan secara organoleptik menggunakan uji
skorsing.

BAB 2
LANDASAN TEORI
Umumnya ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable
food) karena mengandung protein dan air cukup tinggi, oleh karena itu perlakuan yang benar
pada ikan setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya. Perlakuan tersebut dapat
dilakukan dengan penurunan suhu seperti pendinginan dan pembekuan untuk mencegah
kemunduran mutu ikan. Di beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi
yang populer karena memiliki rasa yang enak dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan
sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega-3, terutama untuk jenis ikan
seperti tuna,tongkol, kembung, dan lemuru. Komponen tersebut telah terbukti dapat mencegah
penyumbatan pembuluh darah (arteriosclerosis), oleh karena itu banyak orang berpendapat
untuk meningkatkan konsumsi protein harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari
ikan (Winarni dkk., 2003).
menurut Adawiyah(2007) yang menyatakan ikan yang segar memiliki ciri-ciri bola mata yang
cerah, pupil mata yang berwarna hitam pekat dan kornea mata yang berwarna putih dan tidak
keabu-abuan. Parameter keadaan mata sangat mudah dilakukan atau diamati. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan pada matanya. Menurut Afrianto (1989) ciri-ciri
ikan yang masih segar mempunyai mata yang jernih, menonjol, dan cembung sedangkan pada
ikan yang sudah mengalami kemunduran mutu nya cenderung memiliki ciri-ciri mata yang
tampak suram, tenggelam, dan berkerut.
Sesuai dengan pendapat Afrianto (1989) yang menyatakan ikan yang masih segar memiliki
tanda-tanda daging yang masih padat dan elastis bila ditekan atau dengan kata lain akan
kembali seperti semula bila ditekan.
 BAB 3
METODE
Waktu dan tempat
Praktikum Teknologi Hasil Perikanan ini di laksanakan pada :
Tanggal : 18 juli 2021
Waktu : 07:45 – 15:00
Tempat : Pasar Desa lapoa kec. Tinanggea, kab. Konawe selatan
Alat dan Bahan
Alat
– Talenan
– Meja
– Wadah
– Lembar penilaian skor sheet
Bahan
– Ikan bandeng

Prosedur kerja
– Diamati bentuk ikan mulai dari tekstur (Elastisitas Keseluruhan), rupa, bau, dan mata.
– Beri tanda check list pada kode sampel di sesuaikan dengan kondisi sampel tampilan
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Lembar penilaian organoleptik ikan segar
a. Mata
- Cerah, bola mata rata, kornea jernih (Nilai 8)
b. Ingsang
- Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir (Nilai 8)
c. Lendir permukaan badan
- Lapisan kendir mulai agak keruh, warna agak putih, kurang transparan (Nilai 7)
d. Daging
- Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada permasalahan sepanjang
tulang belakan, dinding perut, daging utuh (Nilai 8)
e. Bau
- Netral (Nilai 7)
f. Tekstur
- Agak padat, elastis ketika di tekan dengan jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang (Nilai 8)
Berdasarkan pengamatan secara organoleptik atau secara visual terhadap lembar penilaian
organoleptik ikan segar bagian mata rata-rata 8. menurut Adawiyah(2007) yang menyatakan
ikan yang segar memiliki ciri-ciri bola mata yang cerah, pupil mata yang berwarna hitam pekat
dan kornea mata yang berwarna putih dan tidak keabu-abuan. Parameter keadaan mata sangat
mudah dilakukan atau diamati. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan pada
matanya. Menurut Afrianto (1989) ciri-ciri ikan yang masih segar mempunyai mata yang
jernih, menonjol, dan cembung sedangkan pada ikan yang sudah mengalami kemunduran mutu
nya cenderung memiliki ciri-ciri mata yang tampak suram, tenggelam, dan berkerut.
Berdasarkan pengamatan secara organoleptik atau secara visual terhadap lembar penilaian
organoleptik ikan segar bagian ingsan rata-rata 8. pendapat Afrianto(1989) yang menyatakan
insang ikan yang segar memiliki insang berwarna merah cerah dan tanpa lendir, dan hal ini
menjadi indikator bahwa ikan ini layak untuk dikonsumsi.
Berdasarkan pengamatan secara organoleptik atau secara visual terhadap lembar penilaian
organoleptik ikan segar bagian lendir permukaan badan rata-rata 7.Dikatakan ikan amasih
segar apabila lendir pada tubuh ikan tidak begitu tebal, menggumpal dan berwarna putih
kuning.
Berdasarkan pengamatan secara organoleptik atau secara visual terhadap lembar penilaian
organoleptik ikan segar bagian daging rata-rata 8.Dinyatakan daging ikan masi segar apabila
daging masi cemerlang, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakangdan daging masih utuh.
Berdasarkan pengamatan secara organoleptik atau secara visual terhadap lembar penilaian
organoleptik ikan segar bagian bau rata-rata 7.Yang menyatakan ikan masi segar iyalah belum
tercium bau busuk dari badan ikan tersebut
Berdasarkan pengamatan secara organoleptik atau secara visual terhadap lembar penilaian
organoleptik ikan segar bagian tekstur rata-rata 8.yang menunjukkan ikan masih segar lagi
dilihat pada tanda-tanda seperti tidak lunak, bila ditekan dengan jari sulit menyobek daging
dari tulang belakang menunjukkan ikan masih sangat layak untuk dikonsumsi dengan daging
yang padat, elastis, dan sulit menyobek daging. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianto (1989)
yang menyatakan ikan yang masih segar memiliki tanda-tanda daging yang masih padat dan
elastis bila ditekan atau dengan kata lain akan kembali seperti semula bila ditekan.
BAB 5
KESIMPULAN
Kesimpulan
Dari pengamatan tentang pengujian kesegaran ikan secara organoleptik (mata, insang, lendir ,
bau dan tekstur),. Maka dapat disimpulkan pada organoleptik ikan terhadap visual mata,
insang, lendir , bau dan tekstur. Ikan segar dapat di liata atau di tabdai dengan melihat bagian-
bagin tubuhnya apakah sesuai dengan kondisi ikan yang masih segar.

DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Haka grafis. Jakarta
Afrianto, E. Dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Direktorat Pengelolaan Hasil Perikanan, 2007
Winarni ddk., 2003