LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

DEWI SA’ADHATUL MASRUROH

185080500111006
SHIFT 1/KELOMPOK 3

BUDIDAYA PERAIRAN
MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
 DAFTAR ISI
A. MATERI MARKET FRESHNESS TEST OF RAW FISHERY PRODUCT......4
1. PENDAHULUAN...............................................................................................4
1.1 Latar Belakang.......................................................................................4
1.2 Tujuan Praktikum....................................................................................5
1.3 Waktu dan Tempat..................................................................................5
2. METODOLOGI.................................................................................................7
2.1 Alat dan Fungsi.......................................................................................7
2.2 Bahan dan Fungsi..................................................................................8
2.3 Skema Kerja...........................................................................................9
3. PEMBAHASAN............................................................................................10
3.1 Data Hasil Pengamatan........................................................................10
3.2 Analisa Prosedur..................................................................................10
3.3 Analisis Hasil........................................................................................10
4. PENUTUP...................................................................................................11
4.1 Kesimpulan...........................................................................................11
4.2 Saran....................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12
LAMPIRAN.........................................................................................................13
B. MATERI FRESHNESS SENSORY TEST....................................................14
1. PENDAHULUAN.............................................................................................14
1.1 Latar Belakang.....................................................................................14
1.2 Tujuan Praktikum..................................................................................16
1.3 Waktu dan Tempat................................................................................17
2. METODOLOGI...............................................................................................18
2.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................18
2.2 Bahan dan Fungsi................................................................................18
2.3 Skema Kerja.........................................................................................18
3. PEMBAHASAN...............................................................................................19
3.1 Data Hasil Pengamatan........................................................................19
3.2 Analisa Prosedur..................................................................................19
3.3 Analisis Hasil........................................................................................19
4. PENUTUP.......................................................................................................20
4.1 Kesimpulan...........................................................................................20
4.2 Saran....................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................21
LAMPIRAN.........................................................................................................22
C. MATERI LIVE FISH TRANSPORTATION......................................................23
1. PENDAHULUAN..........................................................................................23
1.1 Latar Belakang.....................................................................................23
1.2 Tujuan Praktikum..................................................................................23
1.3 Waktu dan Tempat................................................................................24
2. METODOLOGI...............................................................................................25
2.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................25
2.2 Bahan dan Fungsi................................................................................25
2.3 Skema Kerja.........................................................................................25
3. PEMBAHASAN...............................................................................................26
3.1 Data Hasil Pengamatan........................................................................26
3.2 Analisa Prosedur..................................................................................26
3.3 Analisis Hasil........................................................................................26
4. PENUTUP.......................................................................................................27
4.1 Kesimpulan...........................................................................................27
4.2 Saran....................................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................28
LAMPIRAN.........................................................................................................29
D. MATERI FRESHWATER FISH QUALITY AT AMBIENT STORAGE............30
1. PENDAHULUAN.............................................................................................30
1.1 Latar Belakang.....................................................................................30
1.2 Tujuan Praktikum..................................................................................31
1.3 Waktu dan Tempat................................................................................32
2. METODOLOGI...............................................................................................33
2.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................33
2.2 Bahan dan Fungsi................................................................................34
2.3 Skema Kerja.........................................................................................35
3. PEMBAHASAN............................................................................................36
3.1 Data Hasil Pengamatan........................................................................36
3.2 Analisa Prosedur..................................................................................36
3.3 Analisis Hasil........................................................................................36
4. PENUTUP...................................................................................................37
4.1 Kesimpulan...........................................................................................37
4.2 Saran....................................................................................................37
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................38
LAMPIRAN.........................................................................................................39
 LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

MATERI 1
MARKET FRESHNESS TEST OF RAW FISHERY PRODUCT

BUDIDAYA PERAIRAN
MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
A. MATERI MARKET FRESHNESS TEST OF RAW FISHERY PRODUCT

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein dan karbohidrat pada jaringan tubuh ikan merupakan salah satu

nutrisi yang penting dalam proses biokimia setelah proses kematian. Karbohidrat

merupakan senyawa kimiawi yang berfungsi sebagai sumber energi pada tubuh

ikan. Protein memegang peranan penting sebagai senyawa yang menentukan

tekstur dari tubuh ikan dan penyedia enzyme dalam proses biokimia pada

jaringan tubuh ikan. Keberadaan protein dalam jaringan ikan yang berfungsi

sebagai penangkap air menentukan fleksibilitas dari daging ikan. Enzyme dari

tubuh ikan berfungsi sebagai pemecah protein dan karbohidrat yang menentukan

sifat fisik dari tubuh ikan.

Perubahan terhadap tubuh ikan setelah kematian ikan terjadi karena tiga

faktor utama (kimia, fisika dan biologi). Perubahan terhadap tubuh ikan setelah

kematian ikan dikarenakan 3 faktor utama tersebut diatas adalah tahap pre rigor,

rigor mortis dan terakhir adalah post rigor. Perubahan tersebut berpengaruh

besar dalam proses penanganan hasil perikanan, sehingga perlu diketahui

bagaimana tahapan-tahapan tersebut berlangsung.

Setelah kematian ikan, faktor kimia berperan penting pada tahapan pre

rigor sampai dengan rigor mortis, dimana faktor fisika mempengaruhi kecepatan

reaksi kimiawi saat proses perombakan berlangsung. Enzim yang ada di dalam

tubuh ikan akan mulai memecah nutrisi di dalam tubuh ikan. Pemecahan nutrisi

pada tubuh ikan yang terjadi akibat enzim pada tubuh ikan sendiri biasa disebut

dengan proses autolysis. Proses autolysis memecah nutrisi dalam tubuh ikan

mati terutama protein dan karbohidrat. Pemecahan protein telah dijelaskan pada

bab sebelumnya, sedangkan pemecahan karbohidrat proses utamanya adalah

pemecahan glikogen. Pemecahan glikogen merupakan alah satu proses

autolysis yang mudah terdeteksi. Pemecahan glikogen secara aerob dan

anaerob oleh enzim menghasilkan ATP. ATP yang dihasilkan akan memicu

protein actin dan myosin pada tubuh ikan untuk berkontraksi sehingga tubuh ikan

kaku. Kekakuan pada tubuh ikan menandakan bahwa ikan masuk ke tahapan

rigor mortis. Proses anaerob yang mendominasi pemecahan glikogen

menghasilkan asam laktat yang mempengaruhi pH pada daging ikan.

Pelunakan otot akibat autolysis dan aktivitas mikroba menjadi titik balik

dari proses rigor mortis. Terjadi pemecah protein yang terdapat pada jaringan

daging ikan menjadi lebih sederhana sehingga pelunakan pada daging ikan

terjadi. Tubuh ikan akan berair dan tekstur menjadi lembek akibat pelepasan air

dalam jumlah besar. Akibat lain dari pemecahan protein adalah dihasilkannya

medium yang sesuai sebagai tempat hidup mikroba.

Fase akhir setelah kematian ikan adalah fase post rigor. Fase post rigor

didominasi oleh aktivitas mikrobiologi yang mulai tumbuh cepat karena

ketersediaan media yang cukup dari proses perombakan yang dilakukan oleh

enzim (autolysis) selama fase pre rigor menuju rigor mortis. Aktivitas mikrobiologi

baik secara aerobic maupun anaerobic menghasilkan senyawa-senyawa yang

tidak diinginkan oleh konsumen karena mengakibatkan penurunan kualitas

organoleptic.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum market freshness test of raw freshwater crustacea

adalah agar praktikan dapat mengetahui tingkat kesegaran ikan air tawar dari

sampel pasar.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi market

freshness test of raw freshwater crustacea dilaksanakan pada hari Senin tanggal
1 Oktober 2019 pada pukul 06.00 – 16.00 WIB bertempat di Laboratorium

Perekayasaan Hasil Perikanan (gdg C lt 1) dan Laboratorium Nutrisi dan Pakan

Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Malang, Jawa Timur.

 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum materi Market Freshness Test

Of Raw Fishery Product adalah :

 Talenan : untuk alas memotong sampel

 Pisau : untuk memotong sampel

 Nampan : untuk wadah aalat dan bahan

 Baskom : untuk tempat es saat inkubasi

 Washing bottle : untuk tempat akuades

 Gelas ukur : untuk mengukur aquades

 Beaker glass : untuk tempat sampel saat pengamatan

 Spatula : untukmenghomogenkan larutan

 Pipet tetes : untuk mengambil larutan dengan skala

kecil

 Pipet volume : untuk mengambil larutan dalam jumlah

besar

 Bola hisap : untuk membantu mengambil larutan

 Botol vial : untuk wadah sampel yang telah

ditambahkan TCA 4%

 Mikro pipet : untuk mengambil larutan dengan skala

yang ditentukan (< 1000 µl)

 Timbangan digital : untuk menimbang sampel dengan

ketelitian 10-2

 Corong : untuk memudahkan saat menyaring

 sampel

 Cawan conway : untuk tempat reagen saat pengamatan

 Buret : untuk tempat larutan titrasi

 Statis : untuk penyangga buret

 Mortar dan Pestle : untuk menghaluskan sampel

 pH pen : untuk mengukur pH

 Botol sprayer : untuk tempat alcohol

 Stopwatch : untuk menghitung waktu pengamatan

 Kamera : untuk dokumentasi praktikum

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan yang digunakan dalam praktikum materi Market Freshness Test

Of Raw Fishery Product adalah :

 Ikan nila : sebagai sampel yang diuji

 Ikan kembung : sebagai sampel yang diuji

 Udang : sebagai sampel yang diuji

 TCA 4% : sebagai pengikat senyawa amine dan

turunannya

 HCL 0,02 M : sebagai larutan titrasi

 K2CO3 jenuh : sebagai penguap senyawa amine dan

turunannya

 35% Formaldehyte : sebagai pengikat senyawa amine dan

turunannya kecuali TMA

 Inner ring : sebagai penangkap amine dan turunannya

 Vaseline : sebagai perekat tutup cawan conway

 Alkhohol : sebagai larutan untuk sterilisasi

  Tisu : sebagai pembersih alat bahan yan telah

digunakan

 Alumunium foil : sebagai penutup beaker glass yang berisi

sampel

 Kertas saring : sebagai penyaring

 Akuades : sebagai larutan kalibrasi

 Blue tip : sebagai pengambil larutan dalam jumlah

yang akurat

 Es tube : sebagai media inkubasi

 Kertas label : sebagai penanda

2.3 Skema Kerja

Persiapan sampel Uji TVBN/TMA

3 gr sample udang

Dihaluskan

Ditambahkan 10 ml TCA 4%

Diinkubasi pada suhu ruang 30 menit

Disaring

Filtrat ditambahkan TCA 4% 3 kali

Disimpan pada suhu <40C

Prosedur Uji TVBN dan TMA
Uji pH

10 gr sampel udang

Dihaluskan

Diletakkan dalam beakerglass

Ditambahkan aquadest 1:2 w/v

Dicelupkan pH meter

Data pH
 3. PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan

3.1.1 Data Hasil Pengamatan Uji TVBN, TMA, dan pH

 Format data Uji Uji TVBN, TMA, dan pH

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan diperoleh data

hasil pengamatan uji TVBN, TMA, dan pH sebagai berikut :

Shift Kelompok Sampel TVBN (mg/100 g) TMA pH

(mg/100g)
1 1 Ikan 2.8 2.8 6
Kembung
2 Kerang Hijau 2.8 2.8 5.3
3 Udang 2.8 8.4 6.4
Vanamei
4 Ikan Nila 11.2 11.2 5.7
2 5 Ikan 2.8 2.8 6.3
Kembung
6 Kerang Hijau 5.6 2.8 6.7
7 Udang 2.8 8.4 6.6
Vanamei
8 Ikan Nila 6.6 2.8 6.1
3 9 Ikan 2.8 2.8 6.3
Kembung
10 Kerang Hijau 2.8 2.8 6.2
11 Udang 2.8 5.6 6.8
Vanamei
12 Ikan Nila 2.8 2.8 6.5
4 13 Ikan 2.8 2.8 6.3
Kembung
14 Kerang Hijau 2.8 2.8 7.1
15 Udang 2.8 2.8 6.5
Vanamei
16 Ikan Nila 2.8 2.8 6.5
5 17 Ikan 2.8 2.8 5.8
Kembung
18 Kerang Hijau 2.8 2.8 7.3
19 Udang 2.8 2.8 6.6
Vanamei
20 Ikan Nila 2.8 2.8 6.4
3.2 Analisa Prosedur

3.2.1 Persiapan sampel

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi Market Freshness

Test Of Raw Fishery Product menggunakan ikan nila, ikan kembung, udang

vanamei, dan kerang hijau sebagai sampel utama yang akan diamati. Tubuh Ikan

Nila dan Ikan Kembung memiliki warna yang mengkilap dengan bau segar,

memiliki mata cembung, dan insang kemerah-merahan. Kerang hijau memiliki ciri

tubuh yang berwarna kehijauan dan berbau segar. Udang Vanamei memiliki

warna karapas yang mengkilap dengan bau segar.

Proses persiapan sampel TVBN/TMA yang pertama dilakukan adalah

menyiapkan alat dan bahan yang digunakan, lalu mengambil daging ikan

menggunakan pisau dan dihaluskan menggunakan mortar dan alu. Kemudian

ditimbang menggunakan timbangan digital sebanyak 3 gram. Daging ikan

dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan TCA 4% yang diukur

menggunakan gelas ukur sebanyak 10 ml. kemudian di homogenkan

menggunakan spatula dan ditutup dengan menggunakan alumunium foil.

Campuran TCA dan sampel diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit.

Setelah diinkubasi, saring campuran ke dalam botol vial yang diletakkan dibawah

es menggunakan corong dan kertas saring. Kemudian, filtrat diberi TCA 4%

sebanyak 3 kali. TCA 4% berfungsi untuk memikat senyawa amine dan

turunannya. Setelah itu tutup botol vial dan disimpan pada suhu dibawah 4°C.

Menurut Firmansyah, et al. (2018) fungsi penambahan larutan TCA 5%

sebanyak 2 ml adalah untuk menghentikan reaksi enzimatis Larutan TCA juga

berfungsi untuk mengikat senyawa amine dan turunannya. Pada persiapan

sample uji ditambahkan 10 ml larutan TCA 4%. Setelah diinkubasi dan disaring,

filtrat ditambahkan larutan TCA 4% sebanyak 3 kali.

3.2.1 Prosedur Uji TVBN dan TMA

Unit cawan Conway bersih dan kering dibersihkan menggunakan tisu dan

dioleskan vaselin pada tutup dan ujung dari cawan. Unit cawan yang telah siap

diletakkan pada alas mika putih dengan kemiringan 10 +_10. Larutan sampel

diteteskan sebanyak 1 ml pada lingkaran cawan Conway sebelah kanan dan 1

ml larutan K2CO3 jenuh diteteskan pada sebelah kiri. Kedua larutan tidak boleh

tercampur hingga lingkaran bagian dalam cawan Conway terisi dengan 1 ml

larutan innering. Tahap berikutnya yaitu menggeser tutup cawan Conway dan

cawan Conway diletakkan secara mendatar sehingga larutan pada lingkaran

terluar cawan tercampur, dibantu dengan menggoyang cawan dengan hati-hati

sesuai arah jarum jam dengan bentuk angka 8. Cawan diinkubasi selama 2 jam

pada suhu ruangan. Saat masa inkubasi selesai, sisi lingkaran dalam dari

cawan akan dititrasi dengan 0.02M HCl. Titik akhir titrasi adalah apabila warna

dari larutan innering berubah seperti warna awal sebelum inkubasi. Pengujian

TMA, semua reagent dan metode kerja sama dengan pengujian TVBN.

Penambahan 1 ml 35% formaldehyde pada sampel yang bertujuan untuk

mengikat senyawa amine kecuali TMA untuk menguap. Uji TVBN/TMA sampel

ikan diulang sebanyak 3 kali.

Analisa TVBN/TMA blangko dilakukan sesuai dengan metode uji

TVBN/TMA sampel kecuali larutan sampel diganti dengan larutan TCA 4%.

Blangko berfungsi sebagai kontrol serhadap faktor luar yang terjadi selama

proses analisa TVBN/TMA yang dilakukan 1 kali.

Perhitungan TVBN/TMA didasarkan pada titik akhir titrasi HCl. Titik akhir

titrasi blangko dan larutan sampel dicatat kemudian dimasukkan ke dalam rumus

dibawah untuk menentukan TVBN dari sampel ikan.

Rumus TVBN dan TMA:

Keterangan:

A : molaritas HCl

B : volume titrasi HCl (ml)

C : volume titrasi HCl blanko (ml)

Menurut Salim dan Rahmi (2017) langkah-langkah pengujian kadar total

volatile nitrogen (TVB-N) adalah sampel yang telah dirajang kecil-kecil dan

homogen ditimbang sebanyak 5 gr dan ditambah 15 ml larutan 7% TCA. Setelah

itu, larutan disaring melalui kertas saring sehingga filter yang didapatkan menjadi

jernih. Cawan conway kemudian ditutup dengan posisi hampir menutup dan

ditambahkan 1 mL K2CO3 jenuh dan cawan conway segera ditutup. Bagian

tutup dan sisi (pinggir) cawan conway dilumuri dengan vaselin sehingga

didapatkan tutupan yang rapat (air tight). Sampel blanko dikerjakan dimana titrat

sampel diganti dengan larutan 5% TCA. Cawan conway disusun pada rak-rak

inkubator dengan hati-hati dan selanjutnya digoyang perlahan-lahan selama 1

menit yang kemudian diinkubasi. Selesai diinkubasi, larutan boric acid kemudian

dititrasi.

Menurut Hasanah, et al. (2017) sebelum dilakukan ekstraksi minyak ikan

patin, dalam tahap pertama dilakukan upaya mempelajari komponen penyebab

bau amis pada minyak ikan patin yang bertujuan untuk mengendalikan bahan

baku ikan patin yang digunakan. Upaya tersebut dilakukan dengan cara

menganalisis kandungan senyawa Trimetilamin (TMA) dan amonia pada bagian-

bagian ikan patin segar (daging dan jeroan) serta analisis terhadap ikan patin

(daging dan jeroan) yang sudah melewati masa rigor mortis.

3.2.1 Prosedur Uji pH

Praktikum fisiologi pasca panen hasil perikanan dilakukan uji pH materi

market freshness test of raw fishery product dengan sampel ikan nila, ikan

kembung, kerang hijau dan udang. Keempat sampel tadi masing-masing

dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram. Kemudian sampel tadi dimasukkan

kedalam beaker glass dan ditambahkan akuades dengan perbandingan antara

berat sampel dan volume aquadest 1:2, 10 gram untuk sampel dan 20ml untuk

volume akuades. Akuades berfungsi untuk menghomogenkan sampel yang

digunakan. Setelah diberi akuades kemudian dicelupkan pH meter untuk

mengetahui pH sampel tadi dan diperoleh hasil data.

Menurut Nurilmala, et al. 2019, pengukuran pH dapat dilakukan

menggunakan pH meter. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi terlebih

dahulu dengan buffer standar pH 4 dan 7. Daging ikan diambil dan ditimbang

sebanyak 10 gram. Setelah itu dicampur dengan akuades sebanyak 90 ml lalu

dihomogenkan. Sampel yang telah homogen kemudia diukur menggunakan pH

meter.

Menurut Bawinto, et al. 2015, pengukuran pH dapat dilakukan dengan

menggunakan pH meter. Alat pH meter distandarisasi terlebih dahulu

menggunakan larutan buffer pH 7. Timbang sampel yang telah disayat tipis-tipis

sebanyak 10g, homogenkan menggunakan mortar dengan 20ml akuades selama

1 menit. Tuangkan ke dalam beaker glass 10ml, lalu ukur pHnya dengan

menggunakan pH meter. Pembacaan jarum penunjuk pH setelah jarum skala

konstan keududukannya menunjukkan besarnya pH.

3.3 Analisis Hasil

Grafik Uji TVBN, TMA, dan pH

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan diperoleh grafik hasil

pengamatan uji TVBN, TMA, dan pH sebagai berikut:

 Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan didapatkan hasil uji

TVBN tertinggi dengan sampel Ikan nila terdapat pada kelompok 4 sejumlah 11,2

mg/100g dan nilai TVBN terendah pada kelompok 12; 16; 20 sejumlah 2,8

mg/100g. Nilai TVBN dengan sampel ikan kembung memiliki hasil TVBN yang

sama antara tertinggi dan terendah yaitu sebesar 2,8mg/100g. Nilai TVBN

Tertinggi dengan sampel kerang hijau terdapat pada kelompok 6 sejumlah 5,6

mg/100g dan nilai TVBN terendah pada kelompok 2; 10; 14; 18 sejumlah 2,8

mg/100g. Nilai TVBN Tertinggi dan terendah pada sampel udang vanamei

memiliki jumlah yang sama yaitu sebesar 2,8mg/100g. Tinggi rendahnya TVBN

dipengaruhi adanya aktivitas mikroba pembusuk yang memecah senyawa protein

menjadi senyawa sederhana seperti basa nitrogen yang mudah menguap.

Menurut Angela, et al. (2015), peningkatan nilai TVB-N seiring

bertambahnya jumlah bakteri, karena salah satu hasil penguraiandari bakteri

adalah senyawa yang tergolong basa-basa menguap. Peningkatan nilai TVB-N

dapat dipengaruhi oleh jenis makanan yang dimakan dan kandungan bakteri ikan

tersebut. kerja bakteri dalam merombak protein dan asam-asam amino menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana untuk dapat tumbuh dan berkembang

biak menghasilkan senyawa-senyawa sisa seperti NH3, trimetilamin dari

senyawa-senyawa turunannya dimana senyawa-senyawa ini termasuk golongan

basa-basa menguap. TVB-N digunakan sebagai batasan yang layak dikonsumsi.

keadaan dan jumlah kadar TVB–N tergantung. pada mutu kesegaran ikan, makin

mundur mutu ikan, kadar TVB-N akan meningkat jumlahnya.

Pada uji TMA diperoleh hasil dari 20 kelompok dengan sampel yang

digunakan adalah ikan kembung, kerang hijau, udang, dan ikan nila. Hasil Uji

TMA pada sampel ikan kembung pada kelompok 1 adalah 2,8; kelompok 5

adalah 2,8; kelompok 9 adalah2,8; kelompok 13 adalah 2,8; kelompok 17 adalah

2,8. Sedangkan pada sampel kerang hijau didapatkan hasil pada kelompok 2

adalah 2,8; kelompok 6 adalah 2,8; kelompok 10 adalah 2,8; kelompok 14 adalah

2,8; kelompok 18 adalah 2,8. Hasil Uji TMA pada sampel Udang pada kelompok

3 adalah 8,4; kelompok 7 adalah 8,4; kelompok 11 adalah 5,6; kelompok 15

adalah 2.8; kelompok 19 adalah 2,8. Dan yang terakhir pengujian TMA pada

sampel ikan nila, didapatakan hasil pada kelompok 4 adalah 11,2; kelompok 8

adalah 2,8; kelompok 12 adalah 2,8; kelompok 16 adalah 2,8; kelompok 20

adalah 2,8. Hasil uji TMA pada sampel ikan kembung yaitu hasilnya sama

sebesar 2,8 pada kelompok 1, 5, 9, 13, 17. Hasil Uji TMA pada sampel kerang

hijau yaitu hasilnya sama sebesar 2,8 pada kelompok 2, 6, 10, 14, 18. Hasil uji

TMA pada sampel udang didapatkan hasil tertinggi sebesar 8,4 pada kelompok 3

dan 7, sedangkan hasil terendah sebesar 2,8 pada kelompok 15 dan 19. Untuk

sampel ikan nila didapatkan hasil tertinggi sebesar 11,2 pada kelompok 4,

sedangkan hasil terendah sebesar 2,8 pada kelompok 4, 8, 12, 16, dan 20.

Faktor yang membedakan nilai atau hasil TMA adalah jenis biota lautnya, tempat

tinggal, dsb. Peningkatan nilai TMA disebabkan tingginya peningkatan

pemecahan senyawa TMAO menjadi TMA oleh bakteri Photobacterium

phosphohoreum dan Shewanella putrefaciens.

LITERATUR PEMBENTUKAN TMA

 Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi uji pH

didapatkan hasil uji pH dengan sampel ikan nila pada kelompok 4 sebesar 5.7,

kelompok 8 sebesar 6.1, kelompok 12 sebesar 6.5, kelompok 16 sebesar 6.5 dan

kelompok 20 sebesar 6.4. Untuk uji pH dengan sampel kerang hijau didapatkan

hasil uji pH pada kelompok 2 sebesar 5.3, kelompok 6 sebesar 6.7, kelompok 10

sebesar 6.2, kelompok 14 sebesar 7.1 dan kelompok 18 sebesar 7.3. Untuk uji

pH dengan sampel ikan kembung didapatkan hasil uji pH pada kelompok 1

sebesar 6, kelompok 5 sebesar 6.3, kelompok 9 sebesar 6.3, kelompok 13

sebesar 6.3 dan kelompok 17 sebesar 5.8. Untuk uji pH dengan sampel udang

vanamei pada kelompok 3 sebesar 6.4, kelompok 7 sebesar 6.6, kelompok 11

sebesar 6.8, kelompok 15 sebesar 6.5 dan kelompok 19 sebesar 6.6.

Berdasarkan data tersebut didapatkan pH tertinggi yaitu sebesar 7.3 pada

kelompok 18 dengan sampel kerang hijau. Sedangkan pH terendah yaitu

sebesar 5.3 pada kelompok 2 dengan sampel kerang hijau. Hal ini dikarenakan

kerang hijau pada kelompok 18 berada pada fase post rigor yang menyebabkan

hasil uji pH menjadi tinggi. Sedangkan kerang hijau pada kelompok 2 berada

pada fase rigor mortis yang menyebabkan hasil uji pH menjadi rendah.

LITERATUR PENGARUH NILAI PH

 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan

 TVBN merupakan uji kimia yang bertujuan untuk menentukan tingkat

kesegaran ikan air tawar dan laut. Sedangkan TMA digunakan untuk

menentukan tingkat kesegaran ikan air laut.

 Semakin tinggi kadar TVBN/TMA maka semakin rendah mutu ikan

dikarenakan berhubungan dengan aktivitas bakteri pembusukan pada

daging ikan.

 Kadar TVBN dapat ditentukan dengan rumus:

Total N = A x (B – C) x 14
Total TVBN = Total N x 100

 Tingkat kesegaran produk perikanan di sekitar kota Malang masih dalam

tahap layak konsumsi dilihat dari hasil uji TVBN/TMA setiap produk.

 Hasil uji yang diperoleh yaitu:

- Sampel ikan nila nilai TVBN tertinggi 11,2 mg/100 g dan terendah 2,8

mg/100 . TMA tertinggi 11,2 mg/100 g dan terendah 2,8 mg/100 g.

- Sampel kerang hijau nilai TVBN tertinggi 5,6 mg/100 g dan terendah

2,8 mg/100 . Hasil TMA seluruh kelompok sebesar 2,8 mg/100 g.

- Sampel ikan kembung pada seluruh kelompok mendapatkan nilai

TVBN sebesar 2,8 mg/100 . TMA seluruh kelompok sebesar 2,8

mg/100 g.

4.2 Saran

Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan materi Freshness Test

Raw Fishery Product sebaiknya lebih berhati-hati saat titrasi agar data yang

didapat valid dan reagen tidak terkontaminasi. Sebaiknya asisten menjelaskan

materi praktikum secara rinci agar praktikan tidak bingung dan melakukan

kesalahan. Alangkah lebih baiknya jika dibuat rundown untuk jalannya praktikum
sehingga tidak membuang-buang waktu dan waktu dapat digunakan semaksimal

mungkin. Sebaiknya diadakan sharing materi antar praktikan karena tidak semua

melakukan seluruh rangkaian praktikum dimateri praktikum yang berbeda.

Praktikan bisa lebih kondusif lagi agar situasi laboratorium tetap tenang.
 DAFTAR PUSTAKA

Rehbein, H., & Oehlenschlager, J. 2009. Fishery products quality, safety and

authenticity. UK: John-Willey and Sons, Ltd.

Huss, H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture

Organization of the United Nations. Rome, Italy. Diakses pada 23 Mei

2013. Diunduh dari http://www.fao.org/docrep/V7180E/V7180E00.htm

LAMPIRAN
 LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

MATERI 2
MATERI FRESHNESS SENSORY TEST

BUDIDAYA PERAIRAN
MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
 B. MATERI FRESHNESS SENSORY TEST

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tubuh ikan akan mengalami perubahan secara kimiawi segera setelah

kematiannya yang berakibatkan kepada perubahan kualitas sensory. Prioritas

perubahan sensory pada ikan yang menjadi perhatian adalah penampakan dan

tekstur. Bau akibat perubahan kimiawi pada tubuh ikan juga berperan dalam

perubahan kualitas sensory. Tiga parameter perubahan sensory tersebut dapat

dijadikan sebagai dasar penentuan tingkat kesegaran ikan. QIM (Quality Indeks

Method) merupakan salah satu metode penentuan tingkat kesegaran ikan

menggunakan metode sensory. QIM pertama kali dikembangkan oleh

Tasmanian Food Research Unit pada tahun 1984. QIM digunakan secara luas

pada evaluasi kesegaran ikan di seluruh dunia.

Uji organoleptik didefinisikan sebagai metode sains yang digunakan untuk

mengukur, menganalisa dan mengintepretasikan reaksi sampai dengan

karakteristik bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, penciuman,

perasa, peraba dan pendengaran. Uji organoleptikmenggunakan manusia

sebagai alat pengukur. Uji organoleptik sendiri terdiri atas 3 macam uji yang

sesuai dengan tujuan dari sebuah penelitian, yaitu: discriminative test,

descriptive test dan subjective test. Manusia sebagai alat ukur mempunyai

banyak kekurangan dalam penilaian sehingga untuk ketepatan dan akurasi

pengambilan data, para ilmuwan memodifikasi Uji organoleptiksehingga sesuai

dengan situasi, kondisi laboratorium dan tujuan penelitian.

Pengukuran tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan melalui uji

organoleptik. Metode QIM merupakan salah satu metode Uji organoleptik yang
biasa dipakai sebagai standar penentuan tingkat kesegaran ikan. Metode QIM

dikembangkan oleh Tasmanian Food Research Unit pada tahun 1984. Metode

QIM didasarkan pada penilaian panelis (orang yang melakukan uji organoleptik)

pada parameter Uji organoleptikyang mencolok untuk membedakan kesegaran

ikan menggunakan nilai demerit antara 0-4. Total penilaian pada tiap parameter

yang diuji dinamakan quality indeks. Pembacaan pada nilai QIM, semakin tinggi

nilai QIM maka semakin jelek kualitas ikan tersebut. Total penilaian QIM berbeda

pada tiap jenis ikan karena karakteristik biokimia dan fisik ikan berbeda pada

setiap spesies ikan. Perbedaan dari tiap spesies ikan menuntut para peneliti

untuk mengembangkan dan memodifikasi penilaian tingkat kesegaran ikan

menggunakan QIM.

Metode QIM telah digunakan sebagai standar penentuan tingkat kualitas

ikan, salah satunya adalah pada jenis ikan sea bream (Sparus aurata). Metode

QIM yang dimodifikasi untuk mengetahui tingkat kualitas ikan sea bream

menggunakan 7 parameter. Parameter pertama adalah penilaian terhadap mutu

ikan secara keseluruhan dilihat dari kenampakan ikan, tingkat kekakuan tubuh

dan bau. Parameter kedua adalah penilaian spesifik dari mata dilihat dari warna

kornea dan pupil. Parameter ketiga adalah penilaian spesifik dari insang dilihat

dari warna dan bau. Ketujuh parameter masing-masing diberikan nilai demerit

antara 0-3 tergantung dari rangking prioritas penilaian konsumen terhadap ikan

sea bream sehingga bias penilaian antara parameter dapat dikurangi (dapat

dilihat pada table 3.1.). Semakin tinggi nilai demerit, semakin turun kualitas

kesegaran ikan tersebut. Batas limit penerimaan ikan sea bream oleh konsumen

adalah 8,4 dengan total nilai demerit 16.

 Tabel 3.1. Parameter dan nilai demerit untuk ikan jenis sea bream (Sparus aurata)
Parameter yang diuji Karakteristik penilaian Nilai demerit
Tubuh ikan
Penampakan Cerah, berkilau 0
Kurang cerah 1
Pucat, pudar 2
Kekakuan tubuh Sangat kaku (rigor mortis) 0
Sedikit lembek, elastis (post rigor) 1
Lembek, berair 2
Bau Berbau segar khas ikan 0
Bau ikan segar menghilang, netral 1
Sedikit busuk 2
Busuk 3
Mata ikan
Kornea Bening, transparan 0
Bening agak putih 1
Putih 2
Pupil Hitam, bening, berkilau 0
Abu-abu 1
Putih keabu-abuan 2
Insang ikan
Warna Merah darah secara keseluruhan 0
Merah kecoklatan 1
Warna pudar 2
Bau Berbau segar khas ikan 0
Netral 1
Sedikit busuk 2
Busuk 3
Total kisaran nilai demerit 0-16
Sumber: Lougovois, dkk, 2003.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Freshness Sensory Test adalah agar praktikan

dapat mengetahui efek tingkat kesegaran udang dari sampel pasar.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi Freshness

Sensory Test dilaksanakan pada hari Senin tanggal 1 Oktober 2019 pada pukul

06.00 – 16.00 WIB bertempat di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan

(gdg C lt 1) dan Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Malang, Jawa Timur.

 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum materi Freshness Sensory

Test adalah :

 Indera manusia : untuk menguji kesegaran ikan

 Piring putih : untuk wadah sampel

 Kertas dan Bolpoin : untuk mencatat hasil pengamatan

 Pisau : untuk memotong sampel

 Talenan : untuk alas memotong sampel

 Kamera : untuk dokumentasi pengamatan

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum materi Freshness

Sensory Test adalah :

 Ikan nila : sebagai objek yang diuji

 Ikan kembung : sebagai objek yang diuji

 Bubuk kopi : sebagai bahan untuk netralisasi

 Kertas label : sebagai penanda kode

 Kertas : sebagai penutup sampel

 Lembar uji : sebagai form hasil pengamatan.

 Tabel demerit : sebagai acuan data pengamatan.

 Bolpoin : sebagai alat menulis data pengamatan

2.3 Skema Kerja

Seleksi Panelis

Uji Kesegaran Ikan Metode QIM

 3. PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi Freshness

Sensory Test diperoleh data hasil pengamatan uji QIM sebagai berikut :

Shift No Nama Jenis Kelamin Total Demerit

1 1 Nurul Fitri Perempuan 3
2 2 M. Habib Baihaqi F. Laki-laki 2
3 Rayhansyah Laki-laki 6
3 4 Raut Bregor Laki-laki 7
5 Wahyu Kusuma Laki-laki 6
6 Bella Perempuan 9
7 Michael Y.G. Laki-laki 2
4 8 Dwi Yuli P. Perempuan 9
9 Malya Gita A. Perempuan 2
10 Giska Aprilia P. Perempuan 6
11 Mindarti Arifa Perempuan 11
12 Gumpita Windy P. Perempuan 8
5 13 Teuku Adam Laki-laki 11
14 Fatkhul Zidani Adam Laki-laki 10
15 Kristina Perempuan 4
16 Alfita Amaliarari Perempuan 8
17 Ari Rezky P. Laki-laki 7
18 Santi Febilia Putri Perempuan 13
3.2 Analisa Prosedur

3.2.1 Seleksi Panelis

Guna mendapatkan panelis yang sesuai untuk melakukan uji QIM pada

sampel ikan, perlu dilakukan seleksi (screening) panelis. Seleksi panelis

dilakukan dengan metode triangle test sederhana. Tiap kelompok mununjuk 5

orang perwakilan untuk mengikuti seleksi panelis. Triangle test sederhana

dilakukan dengan mempersiapkan tiga potong sampel ikan yang diberi 3 digit

angka secara acak untuk diujikan. Tiap perwakilan dari panelis, yang pertama

akan diberikan pengarahan oleh investigator (orang yang menentukan

perbedaan antar sampel ikan, dalam hal ini adalah asisten laboratorium) untuk

menentukan perbedaan bau antar ketiga sampel ikan yang ada. Panelis

diberikan selembar kertas serta alat tulis, lalu dipersilahkan untuk menetralkan

bau dengan menghirup bau dari kopi. Tahap berikutnya, setelah 15 detik panelis

dipersilahkan untuk menguji bau dari sampel ikan. Hasil pengujian dikumpulkan

dan akan dianalisa oleh investigator. Panelis yang mampu menjawab benar akan

dipilih sebagai penguji tingkat kesegaran ikan menggunakan metode QIM.

2 LITERATUR PEMBANDING

3.2.1 Prosedur Uji Kesegaran Metode QIM

Panelis yang lolos dari seleksi panelis lalu dipersiapkan untuk melakukan

uji QIM. Tahap pertama yaitu panelis terpilih akan menapatkan arahan dari

investigator tentang tata cara penilaian QIM serta paramater pengujinya. Metode

QIM dan parameter yang akan dilihat merujuk pada penelitian yang dilakukan

oleh Lougovois et al. (2013) yaitu menggunakan sampel ikan sea bream sebagai

sampel. Panelis akan diberikan lembar uji QIM serta alat tulis. Panelis

dipersilahkan untuk memberikan penilaian terhadap sampel ikan dengan 3 digit

angka acak menggunakan metode QIM. Khusus untuk parameter bau, panelis

diharuskan menetralisir bau dengan menghirup bau dari kopi.

2 LITERATUR PEMBANDING

3.3 Analisis Hasil

Grafik Uji QIM

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi Freshness

Sensory Test diperoleh grafik hasil pengamatan uji QIM sebagai berikut :
 JENIS TOTAL
KELAMIN
LAKI LAKI 8
PEREMPUAN 10

Praktikum fisiologi pasca panen hasil perikanan materi uji QIM

mendapatkan hasil pengamatan berdasarkan nilai demerit. Shift 5 dengan nama

panelis Santi Febilia Putri mendapatkan hasil total demerit tertinggi yaitu sebesar

13. Nilai demerit terendah didapatkan oleh shift 2 dengan nama panelis M. Habib

Baihaqi F., shift 3 dengan nama panelis Michael Y.G. dan shift 4 dengan nama

panelis Malya Gita A. dengan nilai 2. Faktor yang mempengaruhi perbedaan

hasil nilai demerit pada ikan yaitu kesegaran dan kondisi ikan itu sendiri.

Terkadang dapat pula dipengaruhi oleh cara ikan itu mati, jangka waktu serta

kebersihan tempat pembelian ikan.

2 LITERATUR PEMBANDING
 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan materi Freshness Sensory Test

dapat disimpulkan bahwa:

 Uji organoleptik merupakan metode singkat yang sangat cocok untuk

evaluasi tingkat kesegaran ikan secara cepat.

 Metode QIM merupakan salah satu metode uji organoleptik yang biasa

dipakai sebagai standar penentuan tingkat kesegaran ikan.

 Tujuan QIM yaitu mendapatkan panelis yang terlatih.

 Alur QIM ada 2 yaitu:

- Treshold adalah perlakuan dengan gula.

- Triangle test adalah perlakuan dengan 3 daging berbeda dan kopi

untuk menetralisir.

 Uji organoleptik dengan hasil yang berbeda menunjkkan bentuk

penerimaan panelis terhadap sampel yang diuji. Panelis yang berbeda

menghasilkan nilai demerit yang berbeda.

 Semakin tinggi nilai demerit, semakin buruk kualitas kesegaran ikan

tersebut.

 Hasil yang diperoleh yaitu:

- Nilai demerit tertinggi adalah 13 yang didapatkan oleh Santi

Febilia Putri.

- Nilai demerit terendah adalah 2 yang didapatkan oleh M. Habib

Baihaqi, Mayla Gita dan Michael Y. G.

- Rata-rata nilai demerit yang didapatkan menunjukkan bahwa ikan

tersebut masih layak konsumsi.

4.2 Saran

Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan materi Freshness

Sensory Test sebaiknya tidak dilakukan pada hari aktif kuliah karena sangat

mengganggu waktu perkuliahan serta materi yang didapatkan sedikit. Sebaiknya

setiap praktikan diberi kesempatan untuk menjadi panelis agar mengerti dan

paham saat uji QIM. Jika setiap materi praktikum hanya perwakilan saja,

alangkah baiknya diadakan sharing materi antar praktikan ataupun praktikan

dengan asisten. Alangkah lebih baik jika waktu keluar dan masuk praktikum

ditentukan asisten dengan jelas agar tidak membuat praktikan bingung dan

merasa terlambat.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

MATERI 3
MATERI LIVE FISH TRANSPORTATION

BUDIDAYA PERAIRAN
MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
C. MATERI LIVE FISH TRANSPORTATION

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Raw material yang baik sangat diperhatikan sehingga kesegaran ikan

dapat dijaga pada tingkatan terbaik dan disimpan pada jangka waktu yang lebih

lama. Guna mendapatkan raw material yang baik, industri perikanan dapat

melakukan Live Fish Transportation (pengiriman ikan hidup). Teknologi ini

mampu memastikan bahwa ikan yang dikirimkan mempunyai tingkat kesegaran

terbaik. Berbagai faktor sangat mempengaruhi tingkat mortilitas ikan yang dikirim

menggunakan teknologi ini.

Berbagai cara untuk mendapatkan ikan hidup dilakukan guna

mendapatkan kualitas ikan segar. Salah satu cara adalah dengan mengirimkan

ikan dalam keadaan hidup. Tenologi dan teknik pengiriman ikan hidup yang

dilakukan hingga sekarang mempunyai prinsip dasar penurunan suhu ikan

sehingga menurunkan tingkat metabolism. Faktor-faktor yang berpengaruh

terhadap pengiriman ikan menggunakan teknologi ini adalah:

• Kualitas ikan

• Kadar oxygen air

• pH, carbon dioksida dan ammonia

• Suhu

• Kepadatan dan aktivitas ikan selama transportasi

• Perubahan biokimia dan stress ikan selama transportasi

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Live Fish Transportation adalah agar praktikan

dapat mengetahui sistim pengangkutan ikan menggunakan pendinginan

sederhana.
1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi Live Fish

Transportation dilaksanakan pada hari Senin tanggal 1 Oktober 2019 pada pukul

06.00 – 16.00 WIB bertempat di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan

(gdg C lt 1) dan Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Malang, Jawa Timur.

 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum materi Live Fish Transportation

adalah :

 Coolbox : untuk wadah ikan

 Aerator : untuk menyuplai oksigen ikan.

 Penggaris : untuk mengukur panjang,lebar datinggi cool box.

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum materi Live Fish

Transportation adalah :

 10 ekor ikan nila : sebagai objek yang diamati.

 Air 75% : sebagai media hidup ikan.

 Es batu : sebagai penjaga suhu agar tetap rendah.

 Vitamin C 50 ppm : sebagai antidepresan

2.3 Skema Kerja

Seleksi Panelis
 3. PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan

3.2 Analisa Prosedur

Praktikum fisiologi pasca panen hasil perikanan materi Freshness

Sensory Test perlu menyiapkan beberapa hal, yaitu 2 box insulasi sebagai

wadah media dan objek yang akan diamati. Mengukur volume air yang akan

dimasukkan kedalam bos yaitu sebesar 75% dari volume box insulasi. Air diberi

perlakuan dengan suplai oksigen menggunakan aerator selama 30 menit. Box

insulasi 1 ditambahkan es sebanyak 1 plastik sedangkan box insulasi 2

ditambahkan es sebanyak 2 plastik. Pemberian es dengan jumlah yang berbeda

bertujuan untuk mengetahui tingkat mortalitas tertinggi dan terendah pada

percobaan. Setiap box di isi oleh 10 ekor ikan nila. Ikan dibiarkan selama 6 jam

dan kemudian ditambahka vitamin C dengan kadar 50 ppm. Biarkan 1 jam lalu

dihitung mortalitas yang terjadi pada setiap box.

2 LITERATUR PEMBANDING

3.3 Analisis Hasil

GRAFIK
1 PARAGRAF PENJELAS

Menurut Gomes, et al. (2009), setelah 12 jam perjalanan kurang dari 1% ikan

mati pada kedua perlakuan, disisi lain mortalitas terjadi signifikan selama 24 jam.

Perlakuan probiotik memiliki tingkat kelulushidupan yang tinggi sekitar 0,29%

daripada ikan kontrol sekitar 1,44%. Efinol L lebih efisien dalam mengurangi

mortalitas dan stress pada ikan. Efinol L juga dapat menyempurnakan kualitas air

selama transportasi ikan.

 Menurut Zulkarnain, et al. (2017), vitamin C memiliki kandungan

antioksidan yang sempurna juga mmemiliki kemampuan untuk anti stress.

Vitamin C dapat mengubah metabolisme negatif pada tubuh ikan. Pemberian

vitamin C mmelalui oral dalam dosis yang tinggi dengan biaya yang terjangkau

dan sudah sering untuk imunostimulan. Penambahan vitamin C pada pakan akan

mengurangi stress pada ikan dan mengurangin tingkat mortalitas, karena vitamin

C dapat meningkatkan kemampuan antibodi.

 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

MATERI 3

MATERI FRESHWATER FISH QUALITY AT AMBIENT STORAGE

BUDIDAYA PERAIRAN
MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
D. MATERI FRESHWATER FISH QUALITY AT AMBIENT STORAGE

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesegaran ikan merupakan prioritas utama dalam sebuah industri

perikanan. Ikan merupakan produk perishable food yang perlu dijaga

kesegarannya setelah mengalami kematian. Kesegaran ikan menentukan

jangkauan pasar dan harga dari sebuah produk perikanan. Selain itu, tingkat

kesegaran ikan menentukan kualitas dari sebuah produk perikanan. Kesegaran

ikan sangatlah penting bagi sebuah industry perikanan untuk menjaga kualitas

dari produk yang dihasilkan. Faktor utama dalam menjaga kesegaran ikan

adalah kualitas raw material (bahan mentah) yang baik. Raw material yang baik

sangat diperhatikan sehingga kesegaran ikan dapat dijaga pada tingkatan terbaik

dan disimpan pada jangka waktu yang lebih lama. Guna mendapatkan raw

material yang baik, industri perikanan biasanya melakukan beberapa uji untuk

menentukan tingkat kesegaran ikan berdasarkan perubahan kimia yang terjadi

pada tubuh ikan. Metode uji kimia yang hingga kini masih digunakan untuk

menentukan tingkat kesegaran ikan adalah metode TVBN (Total Volatile Base

Nitrogen) dan TMA (Trimethylamine).

Perubahan kimia yang terjadi pada tubuh ikan selama penyimpanan

mengakibatkan perubahan fisik pada tubuh ikan. Pemecahan glikogen menjadi

energy mengakibatkan kekakuan pada tubuh ikan sehingga tubuh ikan yang

semula lemas akan terbujur kaku. Perubahan tubuh ikan yang semula lemas dan

fleksible dagingnya saat tahap pre-rigor menuju tubuh ikan yang kaku dan agak

keras dagingnya saat tahap rigor mortis diakibatkan oleh pemecahan glikogen

oleh ATP-ase. Fase rigor mortis ditandai dengan kakunya tubuh ikan, dan hal ini

dapat diukur dengan mengukur perubahan pH maupun kekakuan ikan.

Pengukuran tingkat kekakuan tubuh ikan terhadap perubahan tingkat kesegaran

ikan (berdasarkan pemecahan glikogen menjadi energi) pada sebuah meja datar

dapat digunakan sebagai penentuan tingkat kesegaran ikan dan biasa disebut

dengan metode indeks rigor. Pemecahan protein oleh aktivitas enzyme dan

mikroba merubah sifat fisik daging ikan dari kaku dan keras saat tahap rigor

mortis menjadi lembek dan berair saat tahap post-rigor.

Senyawa khas yang dihasilkan pada proses penurunan tingkat kesegaran

ikan dapat dideteksi melalui metode TVBN dan TMA. Perhitungan TVBN

merupakan sebuah metode yang menghitung jumlah pemecahan senyawa

protein menjadi lebih sederhana seperti trimethylamine (diproduksi oleh mikroba

pembusuk), dimethylamine (diproduksi oleh enzyme autolysis), ammonia

(diproduksi pada pemecahan asam amino dan gugus nucleotide) dan senyawa

basa nitrogen yang mudah menguap lainnya. Perhitungan TMA merupakan

sebuah metode yang menghitung jumlah pemecahan senyawa TMAO

(Trimethylamine Oxide) menjadi TMA oleh bakteri Photobacterium

phospohoreum dan Shewanella putrefaciens. Kedua metode tersebut lazim

digunakan pada industri pengolahan perikanan sebagai uji tingkat kesegaran

ikan. TVBN biasa digunakan untuk menguji tingkat kesegaran ikan air laut dan

tawar, sedangkan TMA lebih sesuai untuk pengukuran tingkat kesegaran ikan air

laut. Batasan nilai maksimum TVBN dan TMA sebagai penentuan tingkat

kesegaran (pada ikan sea bream) adalah 35 mg/100 g sampel dan 2-3 mg/100 g

sampel.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Freshwater Fish Quality at Ambient Storage

adalah agar praktikan dapat mengetahui kualitas ikan air tawar pada

penyimpanan suhu ruang.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan materi Freshwater Fish

Quality at Ambient Storage dilaksanakan pada hari Senin tanggal 1 Oktober 2019

pada pukul 06.00 – 16.00 WIB bertempat di Laboratorium Perekayasaan Hasil

Perikanan (gdg C lt 1) dan Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Malang, Jawa Timur.

 2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum materi Freshwater Fish Quality

at Ambient Storage adalah :

 Palu : untuk alat mematikan ikan.

 Paku : untuk menusuk medulla

oblongata.

 Penggaris : untuk mengukur

panjang tubuh ikan.

 pH meter : untuk alat mengukur

pH.

 Balok kayu : untuk alat bantu

mengukur ikan.

 Unit Cawan Conway : untuk

mengukur konsentrasi TVBN/TMA.

 Mikro buret : untuk melakukan

titrasi.

 Pipet volume 1 ml : untuk

memindahkan larutan.

 Kertas saring (Whatman no. 1)

: untuk meyaring sampel.

 Mortar: untuk menghaluskan

sampel.

 Gelas ukur 10 ml : untuk

mengukur TCA 4%.

  Beaker glass 100 ml : untuk wadah

campuran sampel dan TCA 4%.

 Corong : untuk membantuk

menyaring sampel.

 Statif : untuk penyangga buret saat

titrasi.

 Kamera : untuk

mendokumentasikan saat

praktikum.

 Stopwatch : untuk menghitung

waktu saat kalibrasi.

 Botol kecil ukuran 20-50 ml : untuk

wadah campuran sampel saat

inkubasi.

 Baskom : untuk wadah

sampel.

 Pisau : untuk memotong sampel.

 Nampan : untuk tempat alat

dan bahan.

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum materi Freshwater Fish

Quality at Ambient Storage adalah :

 10 gr potongan sampel :

sebagai objek yang akan diamati.

 Es batu : sebagai penjaga

suhu agar tetap rendah.

 Aquadestillate : sebagai

pengkalibrasi.

 TCA 4% : sebagai pengikat

senyawa amine dan turunannya.

 K2CO3 jenuh : sebagai penguap

senyawa amine dan turunannya.

 Formaldehid 10% : sebagai

mengikat senyawa amine dan

turunannya kecuali TMA.

 Larutan inner ring : sebagai

penangkap senyawa amine dan

turunannya serta indicator

kontaminasi reagen.

 HCl 0,02 M : sebagai larutan

titrasi.

 Air : sebagai pencuci alat yang

telah digunakan.

 Tissue : sebagai

pembersihan alat.

 Kertas label : sebagai pemberi

tanda sampel.

 Alumunium foil : sebagai

penutup beaker glass saat inkubasi.

 Vaselin : sebagai perekat

reagen dengan tutup.

2.3 Skema Kerja

Seleksi Panelis
 3. PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan diperoleh data hasil

pengamatan uji IR, pH, TMA dan TVBN sebagai berikut :

Jam IR pH TMA TVBN

A B Rata- 1 2 Rata- 1 2 Rata- 1 2 Rata-
rata rata rata rata
1 -7 -3.44 -5.22 6.5 6.5 6.5 2.8 8.4 5.6 2.8 2.8 2.8
2 0 3.44 1.72 6.6 6.4 6.5 2.8 2.8 2.8 8.4 2.8 5.6
3 4.34 -5 -0.33 6.3 6.1 6.2 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8
4 -22.7 -9.5 - 6.4 6.3 6.35 2.8 2.8 2.8 5.6 5.6 5.6
16.10
5 28.125 12.5 20.31 6.7 6.7 6.7 1.4 2.8 2.1 1.4 2.8 2.1
6 50 53.33 51.67 6.5 6.5 6.5 2.8 1.4 2.1 1.4 1.4 1.4
7 6.5 6.5 6.50 6.5 6.9 6.7 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8
8 55.56 71.43 63.50 6.6 6.5 6.55 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8
M IR pH TBVN TMA
1 -5.22 6.5 2.8 5.6
2 1.72 6.5 5.6 2.8
3 -0.33 6.2 2.8 2.8
4 -16.10 6.35 5.6 2.8
5 20.31 6.7 2.1 2.1
6 51.67 6.5 1.4 2.1
7 6.50 6.7 2.8 2.8
8 63.50 6.55 2.8 2.8

3.2 Analisa Prosedur

3.2.1 Prosedur Uji Indeks Rigor

Jenis raw material yang digunakan pada praktikum Fisiologi Pasca Panen

Hasil Perikanan materi freshwater fish quality at ambient storage berupa ikan lele

segar. Ikan lele didapatkan dari pasar tradisional di Kota Malang, Jawa Timur.
Ikan lele yang dipakai berukuran sekitar 250- 400gram/ ekor. Jumlah ikan lele

yang dibutuhkan setiap shift sebanyak 3 ekor.

Ikan segar yang telah dimatikan diletakkan di atas nampan dengan

keadaan bagian dorsal menghadap ke atas untuk lele. Bagian atas nampan

ditutupi kain yang lembab untuk menjaga kelembaban ikan. Perhitungan indeks

rigor dilakukan dengan meletakkan sampel ikan di atas meja datar pada 1/3

bagian dari kepala, 2/3 bagian sisanya dibiarkan menjuntai kearah lantai. Balok

kayu ditempatkan pada kepala ikan untuk menjaga agar ikan tidak jatuh. Tinggi

yang diukur pada ketinggian ujung ekor ikan sampai dengan lekukan pada ujung

tepi meja adalah H0. Perubahan ketinggian ikan (Ht) akan diukur setiap 30 menit

selama 8 jam. Perhitungan indeks rigor dilakukan 2 kali( data duplo) pada jam

ke-5 dan ke-6.

Perhitungan indeks rigor bertujuan untuk mengetahui tingkat kesegaran

ikan lele setelah beberapa jam. Indeks rigor juga dapat mengetahui pada tahap

mana ikan tersebut berada. Tahap-tahap kematian ikan ada 3, yaitu pre rigor,

rigor mortis, dan post rigor. Metode pengujian indeks rigor dapat dihitung dengan

rumus:

Indeks rigor (%) = (h0 – ht) x 100/ h0

Keterangan :

h0 : panjang lekukan tubuh ikan saat awal kematian (cm)

ht : perubahan ketinggian badan ikan dalam beberapa jam (cm)

LITERATUR PROSEDUR PENGUJIAN INDEKS RIGOR (NAS/INTER)

3.2.2 Persiapan sampel

Sampel yang digunakan pada Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil

Perikanan materi freshwater fish quality at ambient storage menggunakan ikan

lele sebagai sampel utama yang akan diamati. Fisiologi ikan lele memiliki warna
tubuh hitam mengkilap, berbau segar, mata cembung dan insang kemerahan.

Tahap pertama, siapkan 3 gr sampel ikan lele yang akan digunakan. 3 Ikan lele

hidup sampel uji dimatikan secara cepat dengan menusuk medula oblongata

menggunakan paku. Ikan sampel yang dibutuhkan berukuran dan memiliki berat

sekitar 250-400 gr/ekor. Ikan digunakan untuk analisa pH dan TVBN/TMA dan

ikan lkan lele lainnya digunakan untuk analisa indeks rigor pada ikan. Hal

tersebut dilakukan untuk mengetahui lama waktu fase kesegaran ikan yang

sudah dalam keadaan mati. Tahapan kedua sampel tersebut dihaluskan dan

ditimbang menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 10-1, kemudian

ditambahkan 10 ml TCA 4%. Tahapan ketiga yaitu sampel ditutup dengan

aluminium foil dan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Setelah

diinkubasi, filtrat sampel disaring, ditambahkan TCA 4% sebanyak 3 kali, dan

disimpan pada suhu kurang dari 4°C.

LITERATUR

3.2.3 Prosedur Uji TVBN dan TMA

Unit cawan Conway bersih dan kering dibersihkan menggunakan tisu dan

dioleskan vaselin pada tutup dan ujung dari cawan. Unit cawan yang telah siap

diletakkan pada alas mika putih dengan kemiringan 10 +_10. Larutan sampel

diteteskan sebanyak 1 ml pada lingkaran cawan Conway sebelah kanan dan 1

ml larutan K2CO3 jenuh diteteskan pada sebelah kiri. Kedua larutan tidak boleh

tercampur hingga lingkaran bagian dalam cawan Conway terisi dengan 1 ml

larutan innering. Tahap berikutnya yaitu menggeser tutup cawan Conway dan

cawan Conway diletakkan secara mendatar sehingga larutan pada lingkaran

terluar cawan tercampur, dibantu dengan menggoyang cawan dengan hati-hati

sesuai arah jarum jam dengan bentuk angka 8. Cawan diinkubasi selama 2 jam

pada suhu ruangan. Saat masa inkubasi selesai, sisi lingkaran dalam dari

cawan akan dititrasi dengan 0.02M HCl. Titik akhir titrasi adalah apabila warna
dari larutan innering berubah seperti warna awal sebelum inkubasi. Pengujian

TMA, semua reagent dan metode kerja sama dengan pengujian TVBN.

Penambahan 1 ml 35% formaldehyde pada sampel yang bertujuan untuk

mengikat senyawa amine kecuali TMA untuk menguap. Uji TVBN/TMA sampel

ikan diulang sebanyak 3 kali.

Analisa TVBN/TMA blangko dilakukan sesuai dengan metode uji

TVBN/TMA sampel kecuali larutan sampel diganti dengan larutan TCA 4%.

Blangko berfungsi sebagai kontrol serhadap faktor luar yang terjadi selama

proses analisa TVBN/TMA yang dilakukan 1 kali.

Perhitungan TVBN/TMA didasarkan pada titik akhir titrasi HCl. Titik akhir

titrasi blangko dan larutan sampel dicatat kemudian dimasukkan ke dalam rumus

dibawah untuk menentukan TVBN dari sampel ikan.

Formulasi TVBN/TMA:
Total N = A x (B-C) x 14
Total TVBN = total N x 100
A adalah molaritas HCl; B adalah volume titrasi HCl (ml); C adalah volume titrasi

HCl blanko (ml).

LITERATUR PENGUJIAN TVBN + PEMBENTUKAN TMA

3.2.4 Prosedur Uji pH

PROSEDUR

Menurut Emire, et al. (2009), nilai pH pada sampel ikan setelah baru

ditangkap sekitar 6,43. Nilai pH naik secara signifikan karena durasi

penyimpanan yang lama. Nilai pH tertinggi didapatkan pada fillet ikan yang

diawetkan selama 90 hari yaitu 6,61. Nilai pH yang lebih rendah digunakan

sebagai indikator stress yang lebih tinggi setelah atau sebelum hewan dipotong.

Hal ini disebabkan oleh menipisnya cadangan energi, terutama glikogen dengan
produksi laktat. Nilai pH yang rendah pada ikan mengindikasikan bahwa ikan

tersebut mengalami stress.

Menurut Metusalach, et al. (2014), prosedur penentuan pH daging ikan

segar mengacu pada AOAC dan sifat organoleptik ikan segar mengacu pada

Huss. Nilai pH merupakan parameter penentu kualitas daging ikan segar yang

dibagi menjadi 2 kategori. pH < 7 dikategorikan sebagai ikan yang masih sangat

segar dengan nilai konversi 2. pH > 7 dikategorikan sebagai ikan yang sudah

mengalami perubahan kesegaran menuju pembusukan dengan nilai 1.

3.3 Analisis Hasil

GRAFIK

3.3.1 Indeks Rigor (2 paragraf)

3.3.1 TVBN dan TMA (4 paragraf)

3.3.1 Uji pH (2 paragraf)

 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN