Cod Gadus morhua

O BACALHAU DA NORUEGA COD GADUS MORHUA

TEM MIL ANOS DE HISTÓRIA
A história do verdadeiro bacalhau é milenar e nasceu na
Noruega, nas águas frias e salgadas do Norte da Europa.
Os vikings são considerados os pioneiros na descoberta do
Cod Gadus morhua (nome cientifico do bacalhau), espécie que
era farta nos mares em que navegavam. Como não tinham sal, os
vikings apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase
a quinta parte do seu peso e endurecesse como uma tábua de
madeira, para ser consumido ao pedaços nas longas viagens que
faziam pelos oceanos. Mais tarde, também os romanos se O Bacalhau Cod Gadus morhua é um peixe magro, com
baixo teor de gordura, e é rico em proteínas de elevado valor
habituaram a ser consumidores de bacalhau. biológico. Contém altos teores de vitaminas A, E, B6 e B12,
O Bacalhau Cod Gadus morhua pode ser dividido em três sódio, cálcio, fósforo, magnésio e Ômega 3.

grupos: bacalhau costeiro, bacalhau do Ártico e bacalhau do Mar de Barents

Atlântico Norte. O bacalhau costeiro é um peixe que permanece
no fundo das águas rasas ao longo da costa e migra pouco. O Tromso l

bacalhau do Ártico se desenvolve no Mar de Barents e vem ao

Lofoten
litoral da Noruega para desovar em janeiro. O bacalhau do Mar
do Norte é encontrado em toda esta área e no Canal da Mancha.
Mar da Noruega
O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da
colonização portuguesa, que começou a se disseminar a partir
do descobrimento do Brasil. Mas, somente com a chegada da SUÉCIA

corte portuguesa e dos comerciantes lusos ao país, no início do Ålesund l

século XIX, é que o consumo do pescado foi impulsionado e FINLÂNDIA

difundido entre a população. No mesmo período, o Brasil NORUEGA

Bergen l Helsinki

estreitou os laços comerciais com a Noruega e começou a Oslo

Estocolmo
importar o bacalhau: a primeira importação oficial do produto Mar Báltico
Tallinn

ESTÔNIA
Mar do Norte
aconteceu em 1843. Hoje, cerca de 85% do bacalhau consumido
no Brasil tem sua origem na Noruega.
DINAMARCA
Canal da Mancha

www.bacalhaudanoruega.com.br
Bacalhau da Noruega Confitado
Chef Pierre Landry do Mini-Mok

Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 60 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Pierre Landry

INGREDIENTES
2 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua, dessalgado 2 folhas de louro
300 g de azeitona preta sem caroço Sal, açúcar refinado e pimenta do reino branca
50 g de filé de anchovas em grãos, a gosto
500 ml de azeite de oliva extra virgem
50 g de alcaparras
500 g de tomates cereja ACOMPANHAMENTO
Arroz branco ou batatas inglesas e tomates cereja
1 maço de manjericão bem verde
1 cabeça de alho

MODO DE PREPARO
Cortar o bacalhau em pedaços (de 200 g), retirar as espinhas e dessalgar bem. Untar o bacalhau com
azeite e colocar em uma grelha bem quente, dourando dos dois lados. Colocar o bacalhau em uma travessa
retangular e cobrir com o azeite de oliva.
Acrescentar os dentes de alho e as folhas de louro e cobrir com papel alumínio. Colocar em forno baixo
(entre 80ºC e 100ºC) por duas horas. Bater o alho com um pouco de azeite no liquidificador. Acrescentar os
filés de anchova, as azeitonas e alcaparras previamente enxaguadas, batendo até obter uma pasta.
Branquear as folhas de manjericão em água salgada por um minuto e resfriá-las na água gelada.
Espremer as folhas e bater no liquidificador com azeite de oliva.
Lavar os tomates cereja e colocar em uma assadeira, com sal fino, açúcar refinado e pimenta do reino
branca moída na hora. Assar os tomates em forno baixo (80ºC) por 45 minutos.
Retirar o bacalhau do azeite e colocar por cima um pouco da pasta de azeitonas. Gratinar e servir com
os tomates confitados e azeite de manjericão.
Bacalhau da Noruega a Lagareiro
Chef Renato Vicente - Pestana Rio Atlântica

Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 40 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Renato Vicente

INGREDIENTES
1,1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua, 300 ml de leite integral
dessalgado, em postas 3 ovos caipiras
6 dentes de alho Farinha de pão fresco
Suco de um limão 3 colheres (sopa) de manteiga fresca
Pimenta branca moída na hora 400 ml de azeite
2 ramos de salsa lisa
2 folhas de louro ACOMPANHAMENTO
Sal refinado Batatas ao murro

MODO DE PREPARO
Duas a três horas antes de cozinhar, retirar a pele e espinhas do bacalhau já dessalgado. Enxugar com
um pano branco de boa absorção, fazendo filetes de aproximadamente 6 a 7 cm.
Acrescentar o alho amassado, o sumo do limão, a pimenta, o ramo de salsa, as folhas de louro e sal a
gosto. Cobrir com leite.
Depois de uma hora de molho, passar os filetes de bacalhau nos ovos batidos e na farinha de pão fresco.
Arrumar em um tabuleiro refratário, colocar um pouco de manteiga fresca, leite e azeite sobre os filetes,
sem cobri-los totalmente.
Levar ao forno alto (160ºC), regando com azeite, de vez em quando.
Brandade de Bacalhau da Noruega
Chef Olivier Cozan | Olivier Cozan

Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 50 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Olivier Cozan

INGREDIENTES
1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua 3 dentes de alho
dessalgado, em postas 1 alho poró
600 g de batata inglesa 30 g de salsa crespa
150 g de manteiga 15 folhas de endívias
90 g de creme de leite 6 tomates cereja
60 ml de azeite Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO
Retirar a pele e espinhas do bacalhau já dessalgado e cortar em postas.
Cozinhar bem a batata para fazer um purê e misturar com a salsa picada, o alho e o creme de leite.
Temperar com sal e pimenta a gosto.
Gratinar o bacalhau, em postas, na salamandra.
Montar o prato com um andar do purê de batata (brandade), um outro com as postas de bacalhau e, por
cima, outro andar de purê.
Fritar o alho poró no azeite, até ficar dourado, para decorar. Servir com salada de endívias, tomates
cereja e azeite.
Causa de Bacalhau da Noruega
à Fantasia Chef Checho Gonzales | Zazá Bistrô
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 60 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Checho Gonzales

INGREDIENTES
600 g de Bacalhau Cod Gadus morhua 300 g de bacon
600 g de batata inglesa 24 ramos de salsinha
3 cebolas 12 talos de cebolinha
3 dentes de alho 2 molhos de cebolette
12 g de pimenta “dedo-de-moça” 12 talos de nirás
180 g de azeitona preta 240 ml de azeite trufado
180 g de uva-passa

MODO DE PREPARO
De véspera, deixar o bacalhau imerso no leite, para hidratar e tirar o excedente de sal. Trocar o leite, se
necessário.
Picar a metade da salsinha, o nirá, a cebolinha e a cebolette: fazer um vinagrete, usando 30ml de azeite e o
vinagre. Ajustar o sal e reservar.
Cozinhar a batata, amassar e temperar com azeite de oliva e sal. Picar o alho e dourar, acrescentar a cebola
cortada à Juliana (longitudinal, em tiras finas), o bacalhau cozido e desfiado, a pimenta “dedo-de-moça”
picada, as azeitonas picadas, a uva-passa, o bacon picado e frito e, por último, a salsinha restante.
Para servir: no centro do prato, distribuir uma camada de batata, uma de Fantasia de Bacalhau da
Noruega e terminar com outra camada de batata.
Regar o azeite trufado por cima e distribuir a salsa em volta.
Bacalhau da Noruega nas Sete Folhas
Chef Natacha Fink | Espírito Santa

Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 40 minutos
Grau de dificuldade: fácil
Chef Natacha Fink

INGREDIENTES
600 g de Bacalhau Cod Gadus morhua Óleo para fritar
400 g de batata inglesa 50 g de manteiga
300 ml de azeite Suco de 1 limão
30 g de alface lisa 500 ml de leite de coco
30 g de alface americana 200 g de cebola em rodelas finas
30 g de alface romana Sal a gosto
30 g de rúcula Pimenta de cheiro picado
30 g de agrião
30 g de hortelã
30 g de coentro picado Arroz cozido no leite de coco
ACOMPANHAMENTO
50 g de farinha de trigo
50 g de alho em fatias

MODO DE PREPARO
Deixar o bacalhau dessalgado e limpo em uma tigela e derramar sobre ele, uniformemente, o suco do
limão. Lavar bem as batatas e cortar com as cascas em fatias muito finas. Fritar as batatas em óleo,
rapidamente, escorrendo bem. Lavar as folhas e cortar à moda Juliana (longitudinal, em tiras finas).
Aquecer metade do azeite em uma frigideira, dourar a cebola, o alho e a pimenta de cheiro e refogar as
folhas todas juntas até murcharem. Polvilhar a farinha de trigo com as mãos e adicionar 100 ml de leite de
coco. Em outra frigideira, aquecer o restante do azeite e dourar o bacalhau, com cuidado para não
desmanchar em excesso. Acrescentar o leite de coco e deixar cozinhar. Derreter a manteiga, passar nela as
batatas fritas e adicionar o coentro. Em uma tigela refratária, deitar uma camada de batatas e sobre ela o
bacalhau com todo o seu molho. Acrescentar uma camada de folhas com o seu caldo e as batatas restantes,
fazendo o acabamento do prato. Levar ao forno para dourar. Servir imediatamente.
Marmelada de purê de favas e
Bacalhau da Noruega Chef Roland Villard | Sofitel
Rendimento: 6 porções
Tempo aproximado de preparo: 60 minutos
Grau de dificuldade: médio
Chef Roland Villard

INGREDIENTES
Marmelada de favas
1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua 50 ml de azeite
500 g de favas frescas (ou congeladas) 1 limão (suco)
3 dentes de alho
Molho de tomate
100 ml de azeite 250 g de tomate sem casca e semente
100 ml de creme de leite 1 ramo pequeno de alecrim fresco picado
Tapenade 1 dente de alho
150 g de azeitona preta ½ cebola grande
50 g de alcaparra 1 colher de sopa de azeite
50 g de anchova 75 ml de suco de tomate
1 dente de alho Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Cortar o bacalhau em 12 fatias espessas de cerca de 3 cm de altura e 6 cm de comprimento. Reservar na
geladeira. Cozinhar as aparas na água por dois minutos. Resfriar e desfiar.
Em uma panela, colocar 50 ml de azeite e refogar dois dentes de alho moído. Acrescentar o bacalhau e
misturar. Adicionar o purê de favas (sem sal). As favas devem ser cozidas na água fervente com sal, passadas na
peneira e depois adicionado o creme de leite. Acrescentar 100 ml de azeite, mexendo para incorporar. Retificar o
tempero.
Para o molho: Refogar a cebola e o alho picados. Acrescentar o tomate picado. Cozinhar por alguns minutos
e acrescentar o suco. Retificar o tempero.
Para a “Tapenade”: Retirar os caroços das azeitonas, picar junto com as alcaparras, a anchova e o alho
moído. Mexer ao mesmo tempo em que acrescentar o azeite. Finalizar com o suco de limão.
Finalização do prato: Cozinhar o bacalhau na frigideira com azeite. Colocar a marmelada de favas e o ba-
calhau no prato com a “Tapenade” em cima. Colocar o molho em volta e decorar com as fatias de aspargos.
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