Anda di halaman 1dari 19

MAKALAH MIKROBIOLOGI

(KHAMIR)

Disusun Oleh :

1. Farida Ningrum

2. Fathya Azanina

3. Listia Winda Sari

Dosen Pembimbing :
Meilina SKM, M.Kes

DIII-2B

GIZI

POLTEKKES KEMENKKES JAKARTA II


2017
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fungi berasal dari bahasa Latin yaitu fungus. Fungi merupakan organisme eukariotik,
memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil, mengambil nutrisi secara absorpsi. Pada
umumnya reproduksi dilakukan secara seksual dan aseksual, serta strukturnya terdiri atas
filamen yang bercabang – cabang, dinding selnya terdiri atas kitin, selulosa ataupun keduanya
(Alexopoulos et al., 1996). Struktur anatomi sel jamur yang bersifat eukariot memiliki
beberapa perbedaan dengan sel bakteri yang bersifat prokairot. Perbedaan itu antara lain
terdapat pada bagian-bagian berikut ini :
1. Komposisi dinding sel. Sebagian besar jamur komposisi utamanya ialah senyawa
kitin, sedangkan pada sel khamir yang menyerupai sel bakteri, umumnya mengandung
senyawa glukan, manan dan protein. Kitin hanya ditemukan di sekitar daerah pertunasan
sel anakan. Glukan dan protein menjalin ikatan yang kuat dan kaku serta diduga berperan
dalam memberikan bentuk sel khamir.
2. Komposisi membran sel. Secara umum, membran sel pada jamur dan bakteri
memiliki kesamaan struktur, yaitu tersusun dari dua lapis fosfolipid. Namun, pada jamur
terdapat senyawa ergosterol yang tidak dimiliki oleh bakteri.
3. Inti sel. Pada jamur, inti sel telah memiliki membran inti dan di dalam inti.
4. Mitokondria. Organel ini berfungsi sebagai tempat untuk menghasilkan energi ATP.
Mitokondria mengandung ADN tunggal berbentuk sirkuler serta ribosom mitokondria.
Dengan demikian, mitokondria dapat menghasilkan proteinnya sendiri serta mampu
bereplikasi sehingga terlepas dari kendali inti sel.
5. Retikulum endoplasma. Struktur ini merupakan sistem membran internal yang akan
menambah luas daerah permukaan sel. Hal ini memungkinkan nutrien mencapai seluruh
bagian sel dengan cepat dan sekaligus menyediakan jalan bagi produk-produk ampas
(waste) hasil metabolisme untuk segera dikeluarkan dari sel. Pada retikulum banyak
ditemukan ribosom yang merupakan tempat sintesis protein.
6. Badan golgi akan memodifikasi protein dan ribosom dan mengemasnya dalam
struktur vesikel. Salah satunya vesikel sekretori yang antara lain berfungsi untuk
mensekresikan enzim ekstraseluler.
Fungi dapat hidup sebagai parasit, saprofit maupun bersimbiosis dan hidup di
lingkungan yang lembab dengan suhu antara 20 – 30 oC (Hogg, 2005). Cara untuk megetahui
bahwa fungi terdapat di sekeliling kita dapat dengan cara meletakkan cawan petri berisi
medium Potato Dextrose Agar atau Tauge Extract 6% Sucrose Agar di udara terbuka selama
30 menit, kemudian cawan petri tersebut ditutup dan diinkubasi selama 2-7 hari. Pada
permukaan agar akan tampak koloni-koloni kapang bercampur dengan koloni khamir dan
bakteri. Koloni-koloni kapang dengan permukaan seperti beludru atau tepung halus, atau
seperti butiran yang kasar menunjukkan keindahan warna, dan di bawah mikroskop stereo
dapat dilihat aneka bentuk kepala konidia. Selain itu, koloni kapang dapat dibedakan karena
umumnya kapang tumbuh berupa benang-benang halus, sedangkan koloni khamir atau
bakteri berupa bulatan kental dengan permukaan yang umumnya licin atau redup. Untuk
menentukan bulatan kental tersebut khamir atau bakteri, harus mengujinya dengan membuat
preparat mikroskopis. Khamir tumbuh baik pada medium Malt Extraxt Agar (MEA) atau
Potato Dextrose Agar (PDA), sedangkan bakteri pada medium Nutrient Agar (NA). Koloni
khamir juga memiliki warna, seperti putih, putih susu, krem muda, krem tua, putih kekuning-
kuningan, merah muda, merah jingga, cokelat muda, cokelat tua atau hitam.
Fungi ada yang bersifat uniseluler seperti khamir dan ada juga yang bersifat
multiseluler seperti kapang dan jamur makroskopis (Madigan et al., 2012). Dalam makalah
ini akan dibahas mengenai khamir serta peranannya dalam kehidupan dan industri.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana karakteristik, morfologi dan klasifikasi khamir?
2. Bagaimana sejarah khamir?
3. Bagaimana struktur sel khamir?
4. Apa saja sifat fisiologi khamir?
5. Bagaimana sistem reproduksi khamir?
6. Bagaimana metabolisme khamir?
7. Enzim apa saja yang diperlukan khamir dalam proses fermentasi?
8. Bagaimana pertumbuhan dan perkembangan khamir?
9. Apa saja jenis-jenis khamir?
10. Bagaimana pemeliharaan khamir yang baik?
11. Apa saja perbedaan khamir dan ragi?
12. Apa saja kerusakan yang disebabkan oleh khamir?
13. Apa saja manfaat khamir dalam dunia industri?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui karakteristik, morfologi dan klasifikasi khamir
2. Untuk mengetahui sejarah khamir?
3. Untuk mengetahui struktur sel khamir
4. Untuk mengetahui sifat fisiologi khamir
5. Untuk mengetahui sistem reproduksi khamir
6. Untuk mengetahui metabolisme khamir
7. Untuk mengetahui Enzim diperlukan khamir dalam proses fermentasi
8. Untuk mengetahui pertumbuhan dan perkembangan khamir
9. Untuk mengetahui jenis-jenis khamir
10. Untuk mengetahui pemeliharaan khamir yang baik
11. Untuk mengetahui perbedaan khamir dan ragi
12. Untuk mengetahui kerusakan yang disebabkan oleh khamir
13. Untuk mengetahui manfaat khamir dalam dunia industri

BAB II
PEMBAHASAN

A. Karakteristik, Morfologi, dan Klasifikasi Khamir

 Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya yang
uniseluler. Khamir sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya
dengan bakteri, khamir mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda.
Sedangkan dengan protozoa, khamir mempunyai dinding sel yang lebih kuat dan khamir
tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae, karena tidak
memiliki klorofil. Selain itu, bila dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan
komponen kimia, khamir lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume
hasilnya lebih banyak. Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5
dan 20 mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Istilah khamir
umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid.
Bentuk khamir dapat berbentuk bulat, oval dan silindris, Bagian struktur yang terlihat
adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus
akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai
struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur
yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan
selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya
proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh khamir yang berbentuk apikulat
umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya,
kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.
Klasifikasi genus dan spesies pada khamir, didasarkan atas kemampuannya
membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara
perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar atau bipolar, pembentukan pseodomiselium
dan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi serta
penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, para  ahli taksonomi khamir
mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar 400 spesies yang berbeda.

B. Sejarah Khamir

Khamir merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan


manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan
khamir dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti
pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Setelah ditemukan mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang
menyimpulkan bahwa khamir merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam
proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk mengembangkan adonan roti.
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi khamir secara
murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi khamir secara komersial untuk
keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang
disebut dengan Baker’s yeast.

Sejak saat itu, para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni khamir yang
tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta
karateristik lainnya.
C. Struktur sel Khamir
 Kapsul
Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang menutupi
bagian luar dinding yang dinamakan kapsul. Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai
lapisan dinding luar tersebut terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak
membran atau dinding sel.
 Dinding Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipis dan semakin lama semakin
tebal jika sel semakin tua. Dinding sel khamir adalah struktur yang kompleks dan
dinamis dan berfungsi dalam menanggapi perubahan lingkungan yang berbeda selama
siklus hidupnya (Hoog et al., 2007). Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut
bekas lahir (birt scar) dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah sebuah tanda pada
dinding sel yang timbul sebagai akibat pembentukan sel dari sel induknya melalui
pertunasan. Karena itu setiap anak sel hanya mempunyai satu bekas lahir. Bekas tunas
terbentuk jika sel tersebut telah membentuk satu atau lebih anak sel melalui pertunasan.
Dinding sel khamir yang paling banyak diteliti adalah dinding sel Saccharomyces, terdiri
dari komponen-komponen sebagai berikut: Glukan atau selulosa, mannan, protein, khitin
dan lipid.
 Membran Sitoplasma
Membran sitoplama terdapat di sebelah dalam dinding sel, dengan tebal kurang lebih 8
mm. Membran berperan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam trasport nutrien
ke dalam sel dan dalam pelepasan hasil-hasi lmetabolisme ke luar sel. Membran ini
tersusun oleh protein, asam ribonukleat dan lipid.
 Nukleus
Inti sel dikelilingi membran inti yang berlapis ganda. Membran inti mempunyai pori-pori
yang berfungsi sebagai jalan pertukaran komponen-komponen sitoplasma dengan
komponen di dalam  nukleus. Bila sel khamir mengalami pembelahan atau pertunasan,
kumpulan kromosom (kromatin) akan menjadi dua.
 Vakuola
Biasanya berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi. Vakuola ini berupa
kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan
sitoplasma. Vakuola dapat diwarnai dengan merah netral sehinga dapat berwarna merah
muda dan mudah dibedakan dengan sitoplasma yang tidak berwarna.
 Mitokondria
Organel ini panjangnya 0,4-0,6 mm dan diameternya 0,2-0,3 mm dan berfungsi dalam
proses respirasi khamir. Dilapisi oleh dua lapis membran dimana membran bagian dalam
dinamkan krista. 
 Globula Lipid
Khamir mengandung sedikit lipid, dalam bentuk globula yang dapat dilihat dengan
mikroskop setelah diwarnai dengan pewarna lemak, pewarna hitam sudan atau merah
sudan. Khamir roti dan species Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah
yang sangat sedikit.
 Sitoplasma
Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen, yakni glikogen yang merupakan
bentuk penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein.
 Hifa Kamir
Khamir merupakan fungi uniseluler dapat bersifat dimorfistik (memiliki 2 fase dalam
siklus hidupnya) bergantung pada keadaan lingkungan yaitu fase hifa khamir
(membentuk misellium) dan fase khamir (membentuk sel tunggal).
Khamir dapat membentuk hifa palsu atau (pseudophypha) yang tumbuh menjadi
misellium palsu atau (pseudomycellium) dan ada pula sejumlah khamir yang dapat
membentuk misellium sejati misalnya : Tricospous sp. Pseudomisellium adalah sel-sel
tunas khamir yang memanjang dan tidak melepas diri dari sel induknya sehingga saling
berhubungan membentuk rantai misalnya pada Candida sp, Kluyveromyces sp. Hifa
khamir panjang, dapat bersepta atau tidak bersepta dan tumbuh di miselium. Khamir
memiliki ciri khusus bereproduksi secara aseksual dengan cara pelepasan sel tunas dari
sel induk.
Tomogram elektron sel khamir. Gambar ini menunjukkan membran plasma,
mikrotubulus dan vakoula cahaya (hijau), nucleus, vakuola dan vesikula gelap (emas),
mitokondria gelap dan besar (biru) dan vesikel muda (merah muda) (Hoog et al., 2007).

D. Sifat Fisiologis Khamir


 Kisaran Aktivitas Air

Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain
itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan
aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
 Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum 34 –
47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius.
Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat tumbuh
dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
 Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat
fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen bebas.
Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk
sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino
dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui
makanan.
 Makanan Khamir
Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula dan garam yang tinggi.
 Resistensi Khamir terhadap Panas
Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10 oC lebih besar dari sel
vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60 oC selama 10 –
15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak
dapat hidup pada suhu 100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC - 58oC
dalam waktu 10 – 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh
pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit atau pada suhu 71,7 oC
dalam waktu 15 detik.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka
dalam persaingannya dengan mikroba lain khamir lebih bisa hidup normal.

E. Sistem Reproduksi Khamir


Reproduksi khamir dapat dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan
pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan pembentukan spora
seksual disebut dengan reproduksi seksual.
Reproduksi sel khamir dapat berlangsung secara aseksual atau seksual. Perkembang
biakan secara aseksual dilakukan dengan cara membelah diri dan dengan pertunasan. Adapun
berikut ini adalah gambar dari sel khamir yang membelah diri.
Dimana DNA sel khamir mulai mengganda menjadi dua, kemudian diikuti dengan
bagian membran inti selnya. Dan akhirnya terbentuklah dua buah sel khamir.

Contohnya terjadi pada Schizosaccharomyces Selain membelah diri, pembelahan


sel khamir bisa dilakukan juga dengan cara pertunasan (contoh : candida).
Khamir juga dapat bereproduksi secara seksual dengan membentuk askospora.
Dimulai dengan dua buah sel vegetatif (haploid) yang saling menempel dan mulai bergabung
menjadi satu. Lalu terbentuklah zigot (diploid). Dan kemudian terjadilah peleburan nukleus.
Setelah itu terjadilah pembelahan sel meiosis membentuk 4 inti sel yang baru tetapi masih di
dalam satu buah sel yang sama. Kemudian terbentuklah askospora. Setelah askospora
terbentuk sempurna, askospora tersebut dibebaskan. Askospora yang terbebas tersebut
membentuk sel khamir yang baru. Contohnya terjadi pada saccharomyces.
Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Sebagai sel
tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen.

F. Metabolisme Khamir
Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu
bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu
memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas, contohnya pada produk roti. Sedangkan
oksidatif (respirasi) yang akan menghasilkan CO 2 dan H2O. Keduanya bagi khamir
dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi
dari yang melalui fermentasi.

Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia. Fermentasi
khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan sebagainya dalam
bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan menyebabkan
kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.

G. Enzim yang Diperlukan dalam Proses Fermentasi Khamir


1. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut tidak dapat
menfermentasi gula-gula lainnya.

2. Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut juga dapat
menfermentasi D fruktosa dan D-mannosa, tetapi tidak selalu D-galaktosa.

3. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tersebut tidak dapat menfer- mentasi
laktosa, demikian pula sebaliknya. Untuk ketentuan yang ketiga ini ada beberapa kekecualian
misalnya Brettanomyces claussenii dapat menfermentasi maltosa dan laktosa. Alasan
terjadinya ketentuan-ketentuan dasar, fermentasi tersebut adalah sebagai berikut;
1. Dalam fermentasi di, tri atau polisakarida, fermentasi selalu berlangsung melalui glukosa.
Enzim hidrolitik yang terdapat pada permukaan atau di dalam sel me- mecah karbohidrat
tersebut menjadi gula heksosa atau glukosa. Oleh karena itu, jika glukosa tidak dapat
difermentasi, sakarida lainnya juga tidak dapat di fermentasi.

2. Tiga macam gula yaitu D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa dapat difosforilasi oleh
enzim yang sama, yaitu heksokinase, menjadi hekosoa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat dan
mannosa 6-fosfat kemudian mengalmai transformasi menjadi fruktosa -6-fosfat, dan masuk
ke jalur glikolitik, D-galaktosa difosforilasi menjadi galaktosa-6-fosfat oleh enzim lainnya
yaitu galaktokinas, dan diperlukan tiga tahap reaksi lagi sebelum masuk ke jalur glikolitik.
Oleh kaarena itu, khamir yang tidak mempunyai galaktokonase dan enzim-enzim lainnya
tidak dapat men- fermentasi galaktosa, tetapi mungkin dapat menfermentasi D-glukosa, D-
fruktosa dan D-mannosa. Enzim yang menghidrolisis sukrosa, melibiosa, raffinosa, inulin dan
pati terdapat pada permukaan sel. Oleh karena itu karbohidrat tersebut dipecah terlebih
dahulu sebelum masuk ke dalam sel sebagai heksosa. Sebaliknya, maltosa dan laktosa
dihidrolisis di dalam sel setelah menembus membrane sebagai disakarida. Khamir yang
ditumbuhkan pada glukosa biasanya jumlah enzim-enzim penghidro- lisis di, tri, dan
golisakarida sangat rendah. Untuk merangsang sintesis enzim- enzim hidrolisis tersebut
dibutuhkan masingmasing karbohidrat sebagai induser.

H. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan Khamir


Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti
bakteri.  Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Pertunasan
yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel seperti pembentukan tunas,
pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul
suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar,
dan setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang
melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap
pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae, tunas dapat
berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies
hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar (spesies
Hanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel
berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genus Trigonopsis,
pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat
berkembangbiak dengan pembelahan.

Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora dalam kotak


(ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif
dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding selnya
larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti
sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot
dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan
membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk
8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme
lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir
juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat
mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.

I. Jenis-Jenis Khamir Serta Peranan Positif dan Negatif Khamir

1. Kelompok khamir sejati (True Yeast)

Kelompok khamir sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan
ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula,
Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis khamir sejati ini
spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu
untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase. Khamir dari
kelompok ini merupakan khamir yang menguntungkan.

2. Kelompok khamir yang liar (Wild Yeast)

Kelompok khamir ini tidak mempunyai spora. Khamir liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan, dan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok khamir ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera. Khamir dari kelompok ini merupakan
khamir yang merugikan, misalnya Candida albicans dan C. glabrata adalah penyebab
kandidosis atau sariawan yang ditemukan di mulut dan vagina. Sedangkan C. krusei
diketahi menyebabkan kondidosis mulut pada penderita AIDS. Selain itu, khamir jenis
Rhodotorula glutinis, R. minuta dan R. mucilagonosa merupakan khamir saprofit pada
kulit.
3. Kelompok khamir merugikan (False Yeast)
Kelompok yeast yang liar tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk
dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula,
Trichosporon dan Kloeckera.

J. Pemeliharaan Khamir

Pemeliharaan kultur mikroorganisme umumnya menggunakan medium yang sudah


disterilisasi, baik berupa medium cair maupun medium padat dan dilakukan secara aseptik.
Penyimpanan dan pemeliharaan kultur cair yaitu dengan menumbuhkan suatu kultur
mikroorganisme dalam suatu medium cair dengan suhu dan waktu inkubasi tertentu
tergantung pada jenis mikroorganisme. Berarti jika untuk khamir pada media LBT dan BGLB
ada suhu 20-30o C dan suhu maksimum 35-47o C. Pertumbuhan mikroorganisme ditandai
dengan adanya kekeruhan, bentuk cincin, pelikel, dan flokulen serta ada tidaknya endapan.
Kultur cair dapat disimpan dengan cara dibekukan atau dikeringkan sehingga sel-sel
mikroorganisme berada dalam keadaan dorman yaitu tidak dapat tumbuh dan berkembang
biak tetapi tidak mati. Penyimpanan dan pemeliharaan kultur padat yaitu dengan
menumbuhkan suatu kultur mikroorganisme dalam suatu media padat, baik dengan metode
agar miring, agar tegak maupun agar cawan. Untuk khamir menggunakan media PCA dan
PDA.

Salah satu cara dalam penyimpanan dan pemeliharaan mikroba adalah dengan cara
peremajaan berkala. Peremajaan yakni dengan cara memindahkan atau memperbaharui
biakan mikroorganisme dari biakan lama ke media tumbuh yang baru secara berkala.
Pertumbuhan suatu mikroba dapat ditinjau dari 2 segi :
-          pertumbuhan dari segi sel sebagi individu
-          pertumbuhan dari segi kelompok sebagai suatu populasi
Salah satu cara sederhana untuk memelihara biakan khamir dengan Penyimpanan
dalam Minyak Mineral adalah dengan cara menyimpan dalam tabung agar miring dan
menutup dengan minyak mineral atau parafin cair. Dasar teknik penyimpanan ini adalah
mempertahankan viabilitas mikroba dengan mencegah pengeringan medium, sehingga waktu
peremajaan dapat diperpanjang hingga beberapa tahun. Beberapa jenis jamur dapat bertahan
hidup sampai 20 tahun. Daya tahan hidup mikroba lebih baik apabila biakan disimpan pada
suhu kulkas (4oC). Mikroba yang akan dipelihara ditumbuhkan pada tabung berisi medium
agar miring atau medium cair (broth) yang sesuai, kemudian permukaan biakan ditutup
dengan minyak mineral steril setinggi 10-20 mm dari permukaan atas medium. Teknik ini
sederhana, tetapi kurang praktis untuk ditransportasi. Disamping itu, keberadaan minyak
mineral mengakibatkan peremajaan menjadi kotor.

K. Perbedaan Khamir dan Ragi

Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam kingdom fungi,


sedangkan ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat
sehingga substrat tersebut akan berubah atau mengalami fermentasi. Jenis-jenis ragi,
diantaranya: ragi cair (liquid khamir), ragi basah (compressed atau fresh khamir), ragi kering
aktif (active dry khamir, ADY), ragi kering instan (instant dry khamir IDY), ragi beku
(frozen khamir), ragi butiran (Coral Khamir).

L. Kerusakan oleh Khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir


lebih cocok tumbuh pada kondisi asam yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh
khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum
untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30C dan suhu maksimum 35-470C. Beberapa khamir
dapat tumbuh pada suhu 00C atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik,
tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir hanya
sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu
600C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga
pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umunya,
kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang
menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng dan
jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO 2. Seperti halnya kaleng,
khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan
penyakit pada manusia.
M. Pemanfaatan Khamir dalam dunia Industri

1. Dengan memperhatikan aktivitas khamir yang sangat reaktif dan beragam terhadap
bahan makanan, maka dapat dikatakan khamir mempunyai potensi yang besar selain
sebagai agen fermentasi, yaitu dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik
dalam rasa, aroma, maupun tekstur dari pangan tersebut. Berikut pemanfaatan khamir
dalam pengembangan produk pangan:

Produk Spesies khamir

Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula sp,. Candida famata, C.


diffluens, C. curvata, Kluyveromyces
marxianus, Cryptococcuc flavus.

Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida


famata, C. diffluens, C. lipolytica,
Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida
famata, Debaryomyces cerevisiae,
Hansenulaa anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, Candida sp.,
Debaryomyces hansenii, Cryptococcus
laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak dimatangkan dengan jamur Kluyveromyces marxianus, Candida


famata, Candida lipolytica, Pichia
membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

2. Pemanfaatan fungi terdapat juga pada “Fungus Teh” atau tea fungus, yaitu minuman
teh yang yang difermentasi dengan mikroorganisme. Minuman yang sudah terkenal di
China, Rusia, Jepang, dll. mirip sider apel dengan rasa sedikit manis tercampur rasa
cuka. Minuman teh tersebut terdiri dari bakteri Acetobacter aceti dan Gluconobacter
oxydans serta dua khamir yaitu Pichia fermentans dan Kloeckera apiculata.
Mikroorganisme tersebut bersama-sama membentuk suatu lapisan (cellulosic pellicle)
di atas permukaan air teh mirip lapisan nata de coco. Reiss (1994) melaporkan bahwa
tea fungus sebenernya suatu simbiosis antara khamir yang osmofil, yaitu
Schizosaccharomyces pombe, accharomyces ludwigii, Pichia sp., dan bakteri A.
xylinum bersama Acetobacter yang lain.
Cara pembuatan tea fungus sederhana, yaitu air teh diberi gula pasir 5-15%.
Dipanaskan hingga mendidih. setelah dingin, diinokulasi dengan tea fungus, kemudian
dibiarkan 7-10 hari pada suhu 250C, sehingga terbentuk lapisan di atas permukaan air
teh. Lapisan tersebut adalah tea fungus yang kemudian dipisahkan dari air teh dan dapat
digunakan kembali untuk menginokulasi batch fermentasi berikutnya. Air teh yang
sudah mengalmi fermentasi, disaring dengan kain saring yang bersih dan dapat
disimpan di lemari es sebelum diminum.
Teh tersebut mempunyai kasiat antibiotik terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri
yang menyebabkan grastritis dan ulcer. Menurut Frank (1991) di bagian yang
berbahasa Perancis dari negara Swiss, teh ini banyak diminum karena dapat mencegah
konstipasi dan minuman tersebut mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, asam folat,
serta asam glukglukuronat. Senyawa asam tersebut membentuk ikatan dengan
metabolise yang tidak terpakai, dengan drugs atau racun, sehingga membantu proses
detokfikasi. Dilaporkannya juga bahwa teh tersebut digunakan untuk rematik,
menurunkan darah tinggi, dan mengecangkan kulit.

3. Pembuatan roti (contoh di industri)


Proses pembuatan roti merupakan proses fermentasi dari mikroba. Mikroba yang
mula-mula melakukan fermentasi adalah khamir yang terdapat di dalam ragi yakni S.
cerevisiae. Ragi ditambahkan ke dalam campuran adonan roti untuk menghasilkan gas
yang akan mengembangkan adonan, agar bentuk roti menjadi mengembang dan
berpori-pori. Pada waktu yang bersamaan, flavor roti juga terbentuk. Adonan roti terdiri
dari tepung, air, garam, ragi yang berisi S. cerevisiae dan berbagai jenis bahan
tambahan lainnya. Kadang-kadang ditambahkan gula. Sel-sel ragi S. cerevisiae
mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa, kemudian oleh
fermentasi diubah menjadi etanol, CO dan sedikit bahan-bahan flavor yang mudah
menguap pada hasil akhir.
Selama fermentasi, protein tepung yakni gluten menjadi elastis serta mempunyai
kemampuan untuk menahan CO yang dibentuk oleh khamir S. cerevisiae. Gluten
dipecah oleh enzim proteolitik dan enzim khamir S. cerevisiae serta pengadukan yang
dilakukan pada saat membuat adonan. Suhu awal dari proses fermentasi sangat penting.
Bila terlalu rendah produksi gas akan terbatas, bila terlalu tinggi gas yang terbentuk
akan lebih banyak sehingga semua sel-sel ragi mati.

4. Pembuatan anggur
Anggur adalah hasil fermentasi khamir dari gula, glukosa dan fruktosa yang
terdapat di dalam anggur atau jenis buah yang lain. Khamir anggur tumbuh dengan baik
pada keasaman yang tinggi (pH 3 – 4), dan dapat bertahan pada kadar alkohol lebih dari
10% dan SO2 yang ditambahkan untuk menghambat bakteri pemusuk. Anggur yang
diperoleh dari buah anggur itu ada yang merah dan ada yang putih. Anggur merah
adalah hasil fermentasi anggur dengan kulit buahnya sedangkan anggur putih adalah
tanpa kulit buah.
Dalam produksi anggur merah, anggur dihancurkan untuk mengeluarkan sarinya.
Kalium atau natrium metabisulfit ditambahkan pada sari anggur yang disebut must
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan khamir liar. Kalium dan
natrium metabisulfit tadi mengandung 100 ppm SO2.
Sari anggur atau must (sari anggur yang belum beragi) jika dibiarkan begitu saja
akan berfermentasi secara alamiah oleh khamir yang terbawa anggur. Untuk menjamin
kelangsungan fermentasi yang dikehendaki, ditambah khamir khusus yakni Salah satu
jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan bir adalah S. cerevisiae.
Kondisi selama fermentasi segera berubah menjadi anaerob untuk mendorong
berlangsungnya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar antara 20 – 25 oC, yang
memakan waktu beberapa minggu. Kandungan alkohol akan meningkat menjadi kira-
kira 10 – 15% dan membantu mengekstrasi pigmen merah dari buah, yang
menyebabkan anggur tersebut berwarna merah. Kulit (pulp) buah yang tidak larut akan
terapung di atas cairan anggur. Setelah fermentasi sempurna kulit tersebut dibuang,
kemudian dimatangkan di dalam tong kayu dan biasanya flavornya ikut terbentuk.
Pembuatan anggur putih sama saja dengan pembuatan anggur merah, hanya saja
kulit buah dan pulp atau kulit dibuang terlebih dahulu sebelum fermentasi dan suhu
dipertahankan antara 10 – 15oC.
BAB III

KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Saccharomyces Cereviceae. http://translate.googleusercontent.com/ 23


Februari 2011.
Hasanah. 2009. Morfologi Kapang dan Khamir.
http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/ 23
Februari 2011.|
Pelczar, M.J., Chan, E. S. 198., Dasar-Dasar Mikrobiologi, Edisi 1. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Volk and Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar, Edisi kelima. Erlangga. Jakarta.

Dwidjoseputro. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta

Madigan MT, Martinko JM, Brock TD. 2009. Brock Biology of Microorganisms. Pearson
Prentice Hall. New Jersey

Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2005.Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta

Natrsir .2003.Mikrobiologi Farmasi Dasar. Universitas Hasanudin. Makassar

Coyne, Mark S. 1999. Soil Microbiology: An Exploratory Approach. USA : Delmar


Publisher

Syamsuri, Istamar. 2004. Biologi. Erlangga. Jakarta