LAPORAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

PADA PEMBUATAN YOGHURT

BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri
Streptoccus thermophilus yang berguna untuk meningkatkan
keasaman dan bakteri Lactobacillus bulgaricus yang berguna
untuk meningkatkan cita rasa dan aromanya. Pada era modern ini,
yoghurt didominasi dengan menggunakan susu sapi, padahal
untuk membuat yoghurt bisa menggunakan susu apa saja
termasuk susu kedelai. Yoghurt yang dibuat dari olahan susu kaya
akan manfaat, seperti salah satunya untuk membantu sistem
pencernaan labih lancar. Yoghurt juga kaya akan protein,
beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt juga bisa
dikonsumsi oleh orang yang alergi susu, karena memiliki
kandungan gula yang sederhana dari laktosa akibat fermentasi.
Kadangkala rasanya ingin sekali membuat yoghurt dirumah, tetapi
untuk membuat yoghurt membutuhkan bakteri yang sangat sulit
sekali ditemukan dipasaran. Tetapi kali ini, kita bisa membuat
yoghurt dengan menggunakan minuman yakult yang mudah
ditemukan. Kita bisa memanfaatkan bakteri Lactobacillus casei
shirota yang terkandung dalam yakult untuk membuat yoghurt .

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?
2. Bagaimana peran bakteri Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei shirota dalam
pembuatan yoghurt?
3. Apa saja kandungan dalam yoghurt?

Halaman 1 dari 7
 4. Sebutkan macam-macam yoghurt?
5. Bagaimana cara membuat yoghurt?
6. Apa saja manfaat dari minuman yoghurt?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt?
2. Untuk mengetahui peran bakteri Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus casei shirota dalam
proses pembuatan yoghurt
3. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam yoghurt
4. Untuk mengetahui macam-macam yoghurt
5. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt
6. Untuk mengetahui manfaat yoghurt
77

BAB II
KAJIAN TEORI
A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt dalam bahasa turki disebut jogurt atau yoghourt yang
memiliki arti susu asam. Pengertian yoghurt adalah susu pasteurisasi
yang difermentasikan dengan bakteri streptococcus thermophilus
dan lactobacillus bulgaricus sehingga menghasilkan rasa asam dan
aroma yang khas. Pada era modern ini yoghurt sudah banyak dikenal
dan disukai oleh masyarakat. Karena memiliki cita rasa dan aroma
yang khas. Di samping itu,yoghurt juga kaya akan manfaat
didalamnya. Yoghurt dapat dibuat dengan susu apa saja. Tetapi pada
saat ini didominasi dengan susu sapi. Bagi sebagian orang yang
menyukai rasa asam yoghurt dapat dinikmati langsung.
Sedangkan,bagi orang yang tidak menyukai rasa asam yoghurt dapat
dibuat variasinya agar lebih nikmat.
Yoghurt atau yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi
bakteri. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat
yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur
seperti gel dan bau yang unik. Bagi orang yang alergi dengan
susu,yoghurt sangat rekomendasi sekali untuk dikonsumsi. Yoghurt
dibuat dengan cara memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu
Halaman 2 dari 7
dibawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan,
terutama dalam produksi industri. Sekarang kita juga bisa membuat
yoghurt dirumah dengan menggunakan yakult sebagai starternya.
Karena kita bisa memanfaatkan bakteri lactobacillus casei shirota
yang terkandung dalam yoghurt .

B. Peran Bakteri Streptococcus thermophilus, Bakteri Lactobacillus

Bulgaricus, dan Bakteri Lactobacillus Casei Shirota dalam Pembuatan
Yoghurt.
1. Streptococcus thermophilus
Bakteri ini berperan dalam pembuatan keju, mentega dan
yoghurt. Dalam pembuatan yoghurt bakteri ini berperan dalam
pembentukan aroma yoghurt. Sedangkan Streptococcus salivarius
subs thermophilus berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
2. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri yang terlibat
dalam pembuatan yoghurt. Bakteri lactobacillus bulgaricus akan
berperan dalam pembentukan aroma yoghurt.
3. Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei shirota termasuk bakteri prebiotik . Bakteri ini
sering digunakan dalam pembuatan yoghurt senbiotik.

CKandungan Gizi yang Terdapat Dalam Yoghurt

Yoghurt sangat baik bagi kesehatan tubuh kita. Susu asam hasil
fermentasi bakteri Streptococcus thermophilus dan Bakteri
Lactobacillus Bulgaricus mempunyai segudang manfaat. Proses
fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang,
sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu
dan lansia. Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu.
Tetapi karena melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi
yang kandungannya lebih tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1,
vitamin B2, serta beberapa asam amino penyusun protein.
Setiap 100 g yoghurt mengandung 52kkal, protein 3,3 g, lemak
2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fasfor 90 mg, zat besi 0,1
mg, retinol 22 mg, dan thiamine 0,04 mg. Kandungan fasfor sangat

Halaman 3 dari 7
 tinggi, sehingga baik untuk mencegah osteoporosis, serta kanker
usus. Didalam lambung dan usus halus terdapat banyak jenis
miklofora, salah satu yang dominan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri yang terdapat pada susu fermentasi adalah bakteri
probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkan ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang
berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat
diserap oleh usus. Karena itu yoghurt dapat menurunkan
kolesterol.

D. Macam-Macam Yoghurt
a. Berdasarkan tempat penemuan
1. Dahi Yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt :
menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
2. Greek Yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan
krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk
lainnya bisa dalam bentuk standar (5%),rendah lemak atau
lowfat (2%), dan tanpa lemak atau nonfat (0%).
b. Berdasarkan metode pemasakan
1. Yoghurt Pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi
selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan
memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3. Diatetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa,
atau yang ditambah vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira
24%
c. Berdasarkan kadar lemak
1. Yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3 %)
2. Yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%)
3. Yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%)

Halaman 4 dari 7
 Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan
campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

E. Cara Pembuatan Yoghurt

1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil
memanaskan susu diatas api sedang, dan aduk secukupnya.
Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu
mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan
100 gram gula halus dan aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu di homogenesi dan didinginkan hingga
suhu 45°C
3. Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermhopillus masing-masing 30mL. Susu
dengan suhu 45°C itu di inikulasikan dengan starter tersebut.
Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan
secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
4. Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah
sekitar 45°C. Calon yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada
suhu tersebut. Selanjutnya,tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan
apakah susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu
boleh diangkat. Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang
harus dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan
sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah menjadi
cairan kental merata.
5. Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus
dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan dandang berisi air,
panaskan air hingga suhu 70°C, masukkan yoghurt dan biarkan
selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu.

F. Manfaat Yoghurt :

Halaman 5 dari 7
 1) Meningkatkan pertumbuhan
2) Mengatur saluran pencernaan
3) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
4) Menurunkan kadar kolesterol
5) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna
6) Meningkatkan kekebalan tubuh
7) Baik untuk kesehatan usus
8) Membantu proses penyerapan nutrisi

BAB III
METODE PENELITIAN : YAGHURT YAKULT

1. Alat yang digunakan dalam membuat yoghurt :

 Panci
 Sendok atau spatula
 Kompor
 Toples
 Kain
2. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat yoghurt :
 500 ml susu uht full cream
 I botol yakult
3. Cara membuat yoghurt :
 Tuangkan susu yang sudah disiapkan kedalam panci dan
panaskan dengan api sedang sambil terus di aduk secara
perlahan sampai muncul bui-bui berwarna putih. Tetapi jangan
sampai merebusnya sampai mendidih. Tujuannya agar bakteri
dalam susu bisa mati tanpa merusak gizi yang terkandung
didalam susu tersebut .
 Tempatkan susu pada toples yang kedap udara. Hal ini dilkukan
agar membantu proses fermentasi. Kemudian kamu diamkan
sampai hangat suam-suam kuku.
 Kemudian masukkan 1 botol yakult, kemudian aduk secara
merata.

Halaman 6 dari 7
  Terakhir kita dapat menempatkan susu yang telah bercampur
dengan yakult ke dalam toples atau wadah kedap
udara,kemudian bungkus toples tersebut dengan kain.
 Diamkan selama 24 jam atau semalaman.
Yoghurtpun siap dinikmati . Agar lebih nikmat kita bisa menaruhnya
di kulkas terlebih dahulu sebelum dinikmati.

Halaman 7 dari 7