LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

Disusun Oleh:
Muammar Sajid
H3118046
Kelompok 08

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktikum Kimia Pangan ini disusun untuk melengkapi tugas

mata kuliah Kimia Pangan. Laporan ini telah diketahui dan disahkan oleh Dosen
Pengampu dan Asisten Kimia Pangan pada tanggal ...................................

Disusun Oleh:
Nama : Muammar Sajid
NIM : H3118046
Kelompok : 08

Mengetahui,

Dosen Pengampu, Co-Assisten,

Dr. Setyaningrum Ariviani S.TP., M.Sc. Farida Arivani

NIP. 197604292002122002 NIM. H3116033

ii
 HALAMAN PENILAIAN

Disusun Oleh :
Nama : Muammar Sajid
NIM : H3118046
Kelompok : 08

TANDA
NO. ACARA NILAI
TANGAN

1. Karbohidrat

2. Lipida

3. Protein

Isolasi Enzim Amilase dari

4. Kecambah Biji dan Reaksi
Pencoklatan Enzimatis
Zat Warna Tanaman dan
5.
Hewan

Rata-rata

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Laporan Kimia Pangan ini dapat penulis
selesaikan. Laporan praktikum Kimia Pangan ini disusun untuk melengkapi tugas
pada semester 3 dan menambah wawasan mengenai mata kuliah Kimia Pangan.
Tidak lupa saya mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
membantu hingga terselesaikannya laporan ini. Adapun pihak-pihak yang
dimaksud yaitu:
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Tim dosen mata kuliah Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
3. Seluruh co-assisten yang telah memberikan bantuan dan bimbingan.
4. Bapak dan ibu yang selalu memberikan doa restu dan dukungannya.
5. Teman-teman angkatan 2018 yang telah banyak membantu dalam
penyusunan laporan ini.
6. Serta semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan
praktikum Kimia Pangan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih banyak
kekurangan dalam berbagai hal, kritik dan saran dari pembaca sangat kami
butuhkan guna penyempurnaan laporan ini.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan orang lain yang
yang membacanya.

Surakarta, 10 Desember 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
Halaman Judul.........................................................................................i
Halam Pengesahan..................................................................................ii
Halaman Penilaian ..................................................................................iii
Kata Pengantar........................................................................................iv
Daftar Isi..................................................................................................v
Daftar Tabel.............................................................................................vii
Daftar Gambar.........................................................................................viii
ACARA I KARBOHIDRAT................................................................1
A. Tujuan...........................................................................................
B. Tinjauan Pustaka...........................................................................
C. Metodologi....................................................................................
1. Alat.........................................................................................
2. Bahan......................................................................................
3. Cara Kerja...............................................................................
D. Hasil dan Pembahasan..................................................................
E. Kesimpulan...................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
LAMPIRAN............................................................................................
ACARA II LIPIDA...............................................................................
A. Tujuan...........................................................................................
B. Tinjauan Pustaka...........................................................................
C. Metodologi....................................................................................
1. Alat...........................................................................................
2. Bahan.......................................................................................
3. Cara Kerja................................................................................
D. Hasil dan Pembahasan..................................................................
E. Kesimpulan...................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
LAMPIRAN............................................................................................
ACARA III PROTEIN..........................................................................
A. Tujuan...........................................................................................

v
 B. Tinjauan Pustaka...........................................................................
C. Metodologi....................................................................................
1. Alat.........................................................................................
2. Bahan......................................................................................
3. Cara Kerja...............................................................................
D. Hasil dan Pembahasan..................................................................
E. Kesimpulan...................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
LAMPIRAN............................................................................................
ACARA IV ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI DAN
REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS..........................................
A. Tujuan..........................................................................................
B. Tinjauan Pustaka.........................................................................
C. Metodologi..................................................................................
1. Alat........................................................................................
2. Bahan.....................................................................................
3. Cara Kerja.............................................................................
D. Hasil dan Pembahasan.................................................................
E. Kesimpulan..................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
LAMPIRAN............................................................................................
ACARA V ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN.....................
A. Tujuan..........................................................................................
B. Tinjauan Pustaka.........................................................................
C. Metodologi..................................................................................
1. Alat........................................................................................
2. Bahan.....................................................................................
3. Cara Kerja.............................................................................
D. Hasil dan Pembahasan.................................................................
E. Kesimpulan..................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
LAMPIRAN............................................................................................

vi
 DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa.........................
Tabel 1.2 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa........................
Tabel 1.3 Pengamatan Gelatinisasi Pati..................................................
Tabel 2.1 Data Hasil Kenampakan Minyak............................................
Tabel 2.2 Data Hasil Pengamatan Uji Kualitatif Minyak Acidity Test dengan
Metode Kreis..........................................................................
Tabel 2.3 Data Hasil Uji Kualitatif Minyak, Rancidity Test dengan Uji Angka
Asam.......................................................................................
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Titik Isoelektrik dan Kelarutan Protein.....
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Penjendalan Protein Susu Sapi dan Susu Kedelai
Tabel 4.1 Pengamatan Aktivitas Amilase Selama Perkecambahan Biji Kacang
Hijau dan Kecambah...............................................................
Tabel 4.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan yang Berbeda terhadap Reaksi
Pencoklatan Enzimatis............................................................
Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan teerhadap Zat Warna Tanaman
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Zat Warna Hewan Tanpa Curing
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Pengaruh Zat Warna Hewan dengan Curing

vii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Diagram Alir Diagram Alir Pengaruh Asam dan Alkali terhadap
Sukrosa
Gambar 1.2 Diagram Alir Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa
Gambar 1.3 Diagram Alir Gelatinisasi Pati
Gambar 1.4 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa
Gambar 1.5 Pengambilan Benedict dengan Pipet Volume
Gambar 1.6 Pemanasan Sukrosa
Gambar 1.7 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa
Gambar 2.1 Diagram Alir Pengamatan Kenampakan Minyak pada Suhu Dingin
Gambar 2.2 Diagram Alir Uji Kualitatif minyak Racindity dengan Metode Kreiss
Test
Gambar 2.3 Diagram Alir Uji Angka Asam
Gambar 2.4 Sampel Minyak
Gambar 2.5 Perendaman Sampel Minyak dalam Air Es
Gambar 2.6 Sampel Minyak setelah Direndam dalam Air Es
Gambar 2.7 Pengambilan Sampel Minyak
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Larutan Kasein Natrium Asetat
Gambar 3.2 Diagram Alir Penentuan Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein
Gambar 3.3 Diagram Alir Penjendalan Protein
Gambar 3.4 Pengambilan Enzim Bromelin dari Sari Buah Nanas
Gambar 3.5 Pengambilan Sampel Ca(OH)2 10 %
Gambar 3.6 Pengambilan Sampel Sari Kedelai
Gambar 3.7 Penuangan Sari Kedelai pada Gelas Beker
Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Larutan Enzim Kasar
Gambar 4.2 Diagram Alir Uji Kualitatif Aktivitas Enzim Amilase
Gambar 4.3 Diagram Alir Reaksi Pencoklatan Enzim
Gambar 4.4 Perendaman Pisang pada Na- Bisulfit
Gambar 4.5 Perlakuan Kontrol pada Buah Apel
Gambar 4.6 Perlakuan Blanching pada Buah Apel
Gambar 4.7 Sampel pada Uji Aktivitas Amilase selama Perkecambahan

viii
Gambar 5. Diagram Alir Pengaruh BeberapaPerlakuan Terhadap Zat Warna Buah/
Sayuran
Gambar 5.2 Diagram Alir Zat Warna pada Daging Tanpa Curing
Gambar 5.3 Diagram Alir Zat Warna Pada Daging Dengan Curing
Gambar 5.4 Pemotongan Daging Sapi
Gambar 5.5 Penimbangan Sampel Wortel
Gambar 5.6 Pengambilan Aquades
Gambar 5.7 Pemanasan Daging Sapi dengan Penangas Air

ix