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ARROZ ORIENTAL

PARA LAS DAMAS DE CCC


ABRIL 16 DE 2010

Preparación de la formulación y del plato: HERNANDO MUÑOZ LARA


Pechuga pollo: 2 libras Solomito res: 2 libras

Camarones: 1 libra
Cañón cerdo: 2 libras

El solomito, el pollo y el cerdo se corta en julianas. Los


camarones bien devenados. Se calcula un consumo de 200
gramos de las cuatro carnes por persona.
Habichuela Apio Raíces chinas Calabacín

Zukini
Zanahoria Pimentón Puerro

Cebolla blanca Cebolla morada


finamente picada finamente picada

Todas las verduras se cortan en julianas. Las cebollas blanca y morada


se pican finamente. La cebolla puerro se parte por la mitad a lo largo y
luego se corta transversalmente formando media luna.
Con excepción de las cebollas blanca y morada, el puerro
y el pimentón, todas las cantidades de las verduras son
sensiblemente iguales.
Arroz oriental. Proceso del arroz
1. Caldero totalmente caliente (a reventar).
2. Se adiciona el aceite de oliva y un toque de mantequilla de vaca.
3. Cebolla blanca finamente picada y un toque de ajo finamente picado.
4. Se adiciona el arroz y se mezcla hasta que quede totalmente
impregnado del aceite, la cebolla y el ajo.
5. Cuando el arroz empieza a cambiar de color se le adiciona el agua.
Ejemplo de dosificación del agua: para una libra (2 tazas) de arroz, se
adicionan tres tazas y media de agua y media taza de salsa de soya.
6. En plena ebullición del agua con el arroz, se chequea la sal. Recordar
que la soya tiene sal y si no se chequea, se corre el peligro de dañar la
preparación.
7. Cuando el arroz empieza a secar (a hacer volcanes) se pone en bajo la
estufa, y se coloca el caldero sobre un elemento (parrilla para arepas)
cubierto con papel aluminio. Así se deja hasta que esté blando. En
este momento se hace la prueba de tenedor: con dos tenedores se
revuelve y se chequea que no se haya pegado. Si no se ha pegado:
todo va viento en popa.
8. El arroz oriental debe quedar “al dente”, esto es, algo durito. El éxito
del arroz oriental está en que el arroz quede así.
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El agua que se adiciona


debe ser lo que se denomina
Proceso de fondo blanco (elaborado con
preparación huesos de pollo y verduras);
pero si no se tiene el fondo
del arroz 5
blanco se puede utilizar unos
cubitos de caldos maggi.

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Arroz oriental. Proceso de las carnes
• Todas las carnes deben ser previamente selladas con
ajo finamente picado.
• El solomito se sofríe en aceite de olivas, más
mantequilla de vaca. Luego se cubre con vino tinto
para su cocción. Simultáneamente con la cocción se
adiciona la sal, la pimienta y el jengibre. Debe ser
cuidadoso con el jengibre, pues es de un sabor
picante muy concentrado. Si se agrega más de lo
necesario, el plato se daña completamente y si no se
le adiciona el plato pierde su esencia (swing).
• El pollo y el cerdo se procesan igual que el solomito,
solamente que la cocción es con vino blanco.
• Los camarones se procesan en el momento de servir
el plato.
Arroz oriental. Proceso de las verduras
• Todas las verduras se procesan por separado y para todas
el proceso es el mismo: se pone agua a hervir y sobre el
agua hirviendo se “quebrantan” las verduras.
• El zukini y calabacín: 1 minuto.
• La zanahoria y la habichuela: 5 minutos.
• El apio: 3 minutos.
• El pimentón, el puerro y las raíces chinas se procesan en el
momento de montar el plato.
• El perejil se pica finamente, luego se pone sobre una tela
de lino blanco, se deja caer el chorro de agua, y se va
retorciendo el lino hasta que desaparezca el color verde
natural del perejil y el agua sea completamente cristalina;
en este momento ha quedado desamargado (desangrado).
Se utiliza para decorar el plato.
• Se mezclan las carnes de res, cerdo y pollo.
• Se mezclan la zanahoria, el apio y la habichuela.
• Se mezcla el zukini con el calabacín.
• Se tiene listo el perejil finamente picado y desangrado.
• Elemento importantísimo de la preparación: el jengibre.
Proceso de los camarones
1. Sartén totalmente caliente.
2. Aceite de olivas más un toque de mantequilla.
3. Cebolla morada finamente picada.
4. Ajo finamente picado.
5. Se echan los camarones.
6. Se adiciona vino blanco.
7. Se adiciona un toque de jengibre.
8. Una copita de coñac (si no tenemos este licor,
puede utilizarse otro licor que sea fuerte, como el
tequila, la ginebra o whiskey). Esto es para
flambear los camarones.
9. Tiempo máximo de todo el proceso. 2 minutos.
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PROCESO DE LOS CAMARONES: TIEMPO MÁXIMO, 2 MINUTOS.

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Montaje del plato
1. Wok totalmente caliente (en gastronomía se dice
con calor a reventar).
2. Toque de aceite de olivas.
3. Se agregan en su orden: raíces chinas, puerro y
pimentón: 2 minutos.
4. Se agrega la mezcla de zanahoria, apio y habichuela:
1 minuto.
5. Se agrega la mezcla zukini y calabacín: 1 minuto.
6. Aquí se adiciona la sal y pimienta de las verduras.
7. Se adiciona el arroz. Calcular una porción de 150
gramos por persona.
8. Se adicionan las carnes de res, cerdo y pollo.
9. Antes de sacar el plato, se adicionan los camarones.
PROCESO FINAL DEL PLATO
SE ACOMPAÑA CON UN BUEN VINO BLACO