BAB 5.

PEMBAHASAN

5.1 Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan RSUD Kabupaten

Jombang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber
daya lainnya dengan tujuan mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan
yang akan disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya
penyelenggaraan makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi
kualitas pelayanan. Pengamatan dilakukan pada setiap tahapan
penyelenggaraan makanan mulai dari pengadaan bahan makanan, produksi
makanan, distribusi, transportasi, dan penyajian makanan. Bentuk
penyelenggaraan makanan di RSUD Kabupaten Jombang menggunakan
sistem swakelola dimana instalasi gizi/ unit gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.

5.1.1 Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

a. Pemesanan bahan makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani (Aritonang, 2014). Tujuan pemesanan yaitu
tersedianya pemesanan bahan makanan sesuai standart atau spesifikasi
yang ditetapkan. Persyaratan yang harus dipenuhi yaitu adanya kebijakan
rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan, adanya surat perjanjian
dengan rekanan, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya daftar
pesanan bahan makanan dan tersedianya dana.
Langkah-langkah pemesanan bahan makanan yaitu ahli gizi
membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang
sesuai standart porsi dan jumlah pasien, kemudian hasil perhitungan
diserahkan kebagian gudang agar menyiapkan bahan makanan sesuai
permintaan sehingga bagian pengolahan dapat mengambil bahan

42
 43

makanan yang dipesan (Aritonang, 2014). Hal ini sudah sesuai dengan
langkah pemesanan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Jombang.
Pemesanan bahan makanan di RSUD jombang dibedakan menjadi
dua yaitu pemesanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari, sedangkan bahan
makanan kering dilakukan satu bulan sekali, untuk bahan makanan
kering apabila stok telah habis dan diperlukan secara mendadak maka
bahan makanan di pesan saat itu juga. Pemesanan bahan makanan di
pesan melalui rekanan dengan sistem penunjukan langsung. Penunjukan
langsung adalah sebagai pelaksana pembeli tanpa melalui pelelangan
umum terbatas dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya 3 rekanan.
Rekanan yang ada di RSUD Jombang dibedakan berdasarkan jenis bahan
makanan. Bahan makanan sayur, lauk pauk, garam dll dilakukan
terhadap rekanan A, susu, telur ayam dan telur asin, tahu dan tempe
diperoleh dari beberapa rekanan yang berbeda.
b. Pembelian bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan
melalui prosedur dan ketentuan yang berlaku sesuai dengan macam,
jumlah, spesifikasi atau kualitas bahan makanan sesuai ketetentuan atau
kebijakan yang berlaku. Tujuan pembelian bahan makanan yaitu untuk
mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang baik (Aritonang, 2014;
Rotua dan Siregar, 2015).
Syarat pembelian bahan makanan yaitu terdapat kebijakan institusi
tentang pembelian bahan makanan, terdapat surat perjanjian, terdapat
spesifikasi bahan makanan dan tersedianya dana. Langkah dalam
pembelian bahan makanan yaitu melihat ulang daftar bahan makanan
yang dibutuhkan, menentukan jumlah masing-masing item bahan
makanan yang akan dibeli, menyesuaikan dengan situasi keuangan,
memilih rekanan, membuat syarat kontrak kerja, memantau pengiriman,
menerima dan memeriksa bahan makanan dan melakukan pembayaran
 44

(Rotua dan Siregar, 2015). Hal ini sudah sesuai dengan langkah
pembelian bahan makanan yang dilakukan di RSUD jombang.
Pembelian bahan makanan di RSUD Kabupaten Jombang dilakukan
dengan menggunakan sistem pembelian lewat rekanan yang sebelumnya
dilakukan dengan cara penunjukan langsung. Pembelian atau penunjukan
langsung adalah penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa
melalui pelelangan atau penawaran atau umum atau terbatas dan
dilakukan diantara sekurang-kurangnya 3 penawaran rekanan mamapu.
Instalas gizi RSUD Kabupaten Jombang memiliki spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan untuk melakukan pembelian kepada
rekanan. Apabila terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi, maka bahan makanan tersebut dikembalikan kepada rekanan
untuk diganti dengan bahan makanan yang baru. Pengembalian bahan
makanan disesuaikan dengan kebutuhan, apabila bahan makanan akan
digunakan saat ini juga, maka bahan makanan harus segera diganti.
Namun apabila bahan makanan tidak langsung digunakan, maka dapat
dikembalikan keesokan harinya.

5.1.2 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan atau penelitian, pencacatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Setelah dilakukan analisa dalam
manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Jombang khususnya dipenerimaan bahan makanan, adalah menggunakan
sistem penerimaan konvensional yaitu bahan makanan yang diterima
disesuaikan dengan bon permintaan dan spesifikasi yang telah ditentukan.
Penerimaan bahan makanan basah dilakukan di ruang persiapan karena
bahan makanan basah dipersiapkan terlebih dahulu ,kemudian disimpan
untuk dilakukan pengolahan pada sore hari dan keesokan harinya. Petugas
penerimaan bahan makanan basah dilakukan oleh petugas persiapan.
 45

Petugas penerimaan bahan makanan kering terdiri dari empat orang

sesuai dengan pembagian shift yaitu Ibu Jayanah sebagai kepala gudang,
Ferdana Kartika Dewi dan Nevia Ayu. Penerimaan bahan makanan kering
dilakukan di ruang penerimaan bahan makanan kering oleh petugas gudang.
Petugas gudang melakukan pengecekan kesesuaian bahan makanan yang
dipesan. Setelah dilakukan pengecekan BM kering lalu disimpan.
Penerimaan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Jombang
dilakukan satu kali dalam sehari, yaitu setiap pagi hari pukul 07.00 - 08.00
WIB, dan penerimaan bahan kering setiap 3 kali dalam 1 bulan setiap pukul
09.00-10.00 WIB dan kemudian dilakukan penyimpanan bahan makanan
kering untuk stock bahan pada bulan berikutnya. Penerimaan bahan
makanan basah yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan akan dicatat
dibuku sebagai bukti bahwa bahan yang diterima tidak sesuai spesifikasi,
selanjutnya barang dikembalikan kepada suplier pada hari itu atau
keesokannya dan akan diganti pada keesokan harinya. Berikut adalah
beberapa bahan makanan kering di ruang penyimpanan dalam 1 bulan :
 46

Tabel 5.1 Bahan Makanan Kering

No Bahan Berat Maksimal Keterangan
Makanan bersih pengirima
n
1. Beras 20 kg/ 2,5 Ton/ Jumlah bisa bertambah
“Bengawan” karung Bulan dan berkurang jika
dilihat dari jumlah
pasien
2. Minuman Setiap hari/ Khusus pasien bayi
galon “cleo” Bulan (Ruang Anggrek)
3. Minyak 18 kg/ 3 kali/
goreng drum Bulan
“Ikado” berukuran
sedang
4. Air minuman Botol : Setiap hari/ - Air minum dalam
Botol/Dalam 600 liter Bulan kemasan dikhususkan
kemasan Dalam untuk pasien VVIP dan
“Cleo” Kemasan VIP tergantung jumlah
: pasien.
- Air minum botol di
khususkan untuk Dokter
RSUD Jombang.
5. Golongan - 20 Dua/ Jika di akhir bulan stok
susu (Skim, bulan susu sudah tidak ada,
Soya, dilakukan pemesanan
Neprisol, kembali. Pemesanan
Hepasol, susu juga tergantung
Diabetasol, dari jumlah pasien.
PanEnteral,A
pta, Dll)
6. Plastik - 50 – 400 Tergantung jumlah
kemasan bungkus/ pemakaian. Standar
bulan pengiriman adalah 50-
100 bungkus.
7. Kotak makan - 2-3 kali/ Tergantung jumlah
pasien bulan pemakaian.
“Disposible”
8. Telur ayam -
negri
Sumber: Data primer (2019)
5.1.3 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik
 47

kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah
agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan. Sedangkan persyaratannya yang pertama
adalah adanya sistem penyimpanan barang, tersedianya fasilitas ruang
penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, tersedianya kartu stok atau
buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Instalasi Gizi di RSUD
Jombang memiliki ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
1. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Metode penyimpanan yang digunakan pada gudang instalasi gizi
RSUD Kabupaten Jombang adalah FIFO (First In First Out) metode yang
digunakan dalam FIFO adalah barang yang pertama kali masuk adalah
yang keluar pertama kali (Kemenkes RI, 2013). Penyimpanan bahan
makanan kering terdapat 3 ruangan yang berbeda namun searah yaitu
ruang penyimpanan pertama terdapat pada bagian depan ruangan menjadi
satu dengan ruang penerimaan bahan makanan kering, pada ruang
penyimpanan pertama terdapat bahan pengemas seperti disposible,
plastik dan air mineral gelas dalam satuan kardus. Pembatas antara ruang
penyimpanan pertama dan ruang penyimpanan berikutnya dibatasi oleh
tirai plastik yang disebut dengan plastik strip curtain PVC. Penyimpanan
kering pada ruangan kedua digunakan untuk menyimpan bahan makanan
kering, meliputi beras, agar-agar, berbagai jenis tepung, teh, garam,
kerupuk mentah, mie kering, gula pasir, gula merah, kemiri, telur dan
bahan makanan lainnya. Suhu pada ruang penyimpanan bahan makanan
kering kedua ada alat untuk pengatur suhu, jarak antara bahan makanan
kering (beras, minyak goreng, dll) dan dinding yaitu 2 cm, sedangkan
jarak antara bahan makanan dan lantai yaitu 10 cm, hal ini tidak sesuai
dengan permenkes RI No. 1096/MENKES/VI/2011 yaitu jarak antara
bahan makanan dengan dinding yaitu 5 cm dan jarak antar bahan
makanan dengan lantai yaitu 15 cm. jarak antara bahan makanan dan
 48

langit-langit lebih dari 60 cm, hal ini telah sesuai yaitu 60 cm. Pintu pada
ruang penyimpanan ini selalu terbuka dan memiliki pintu yang terbuka
keluar dan dapat menutup sendiri.
Pada penyimpanan bahan makanan kering ini memilik 9 rak yang
terdiri dari 3 layer dan terbuat dari besi. Jarak antara lantai dan bahan
makanan kering adalah 10 cm, jarak antara bahan makanan dan langi-
langit lebih dari 60 cm, 2 rak bahan makanan dan dinding memiliki jarak
lebih dari 10 cm sedangkan salah satu rak bahan makanan kering
menempel pada dinding. Suhu ruangan pada penyimpanan ini adalah 28
°C dan kelembaban ruangan ini adalah 80 % RH dilengkapi dengan
lembar pengontrol yang berada disebelah thermometer. Suhu akan
dikontrol setiap hari dan dilakukan oleh petugas ruang penyimpanan.
Penyimpanan bahan makanan kering ketiga adalah penyimpanan susu,
penyimpanan ini memiliki ruangan yang terpisah dari ruang
penyimpanan bahan makanan 1 dan 2. Suhu pada ruangan ini lebih sejuk
yaitu sebesar 20 °C. Dengan rak/ lemari kayu yang memiliki pintu
menggunakan kawat berjaring. Namun pada penyimpanan ini terdapat
bahan makanan basah seperti tempe, dikarenakan tempat penyimpanan
basah penuh.
2. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Penyimpanan bahan makanan basah di instalasi gizi RSUD Jombang
menggunakan lemari pendingin dan freezer untuk penyimpanan sayur,
buah, bumbu, ikan, daging, ayam dan bahan makanan yang setengah jadi
atau yang akan disajikan ulang. Pada penyimpanan bahan makanan basah
terdapat 2 lemari pendingin dan 3 freezer. Satu lemari pendingin
digunakan untuk sayuran dan buah untuk VIP/ VVIP dengan suhu -5,8
˚C. Lemari pendingin yang kedua digunakan untuk sayur dan buah kelas
umum dengan suhu 13,9˚C, sedangkan freezer digunakan untuk
menyimpan bahan makanan seperti ikan, ayam dan daging dengan suhu
-5,8˚C dan – 7,8 ˚C.
 49

Pengecekan suhu pada lemari pendingin dan freezer dilakukan setiap

hari sehingga tidak terjadi pengerasan es pada freezer. Bahan makanan
sayur yang sudah dipotong disimpan di lemari pendingin dengan
menggunakan plastik sayur, sedangkan bumbu disimpan dalam wadah
plastik yang ditutup. Namun pada penyimpanan hewani masih terdapat
bumbu yang disimpan bersama dengan ikan, daging maupun ayam,
seharusnya bahan makanan yang memiliki bau menyengat disimpan
terpisah dari bahan makanan atau bumbu lainnya. Pada penyimpanan
buah yang tidak memerlukan suhu khusus seperti pisang disimpan pada
rak terbuka dengan suhu ruang.

5.1.4 Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian dengan syarat adanya bon
permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau pencatatan
bahan masuk dan keluar (Rotua dan Siregar, 2015). Hasil pengamatan yang
dilakukan menunjukkan bahwa penyaluran bahan makanan di RSUD
Jombang tidak menggunakan kartu bon namun setiap pagi petugas
penyimpanan menyiapkan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan
siklus menu. Apabila bahan makanan yang digunakan kurang maka petugas
pengolahan makanan langsung meminta kepada petugas penyimpanan untuk
mengambil bahan makanan yang dibutuhkan. Pencatatan bahan makanan
keluar dilakukan setiap pagi pada saat melakukan pengecekan stok bahan
makanan oleh petugas penyimpanan. Pencatatan bertujuan untuk melihat
stok bahan makanan untuk melakukan perencanaan kebutuhan bahan
makanan yang akan datang.

5.1.5 Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik dan sebagaimya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Persiapan
 50

bahan makanan memiliki prasyarat yaitu meliputi tersedianya bahan

makanan yang akan disiapkan, peralatan persiapan, prosedur tetap
persiapan, standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan (Kemenkes RI, 2013).
Ruang persiapan di RSUD Jombang sudah sesuai dengan standar
Kemenkes RI (2013) yaitu ruangan untuk melakukan kegiatan persiapan
bahan makanan sebelum diolah seperti kegiatan membersihkan, mengupas,
memotong, mencuci, dan mengemas bahan makanan dalam plastik untuk
disimpan sebelum diolah, menggiling, menumbuk bumbu yang akan
digunakan dalam proses pengolahan.
RSUD Jombang melakukan dua macam persiapan yaitu persiapan
bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan kering di
RSUD Jombang meliputi beras, gula, garam, teh, tepung sedangkan untuk
bahan makanan basah meliputi sayuran, buah-buahan, lauk nabati, dan lauk
hewani. Bahan makanan kering dilakukan di dalam ruang penyimpanan
bahan kering dan langsung dilakukan oleh petugas penyimpanan. Bahan
makanan basah untuk sayuran dilakukan di ruang persiapan yang terletak
setelah ruang penyimpanan bahan makanan kering. Ruang persiapan bahan
makanan basah di RSUD Jombang dibagi menjadi beberapa bagian yaitu
ruang pengolahan sayuran, buah-buahan, lauk nabati dan lauk hewani.
Persiapan bahan makanan yang akan diolah dilakukan oleh petugas shift
pagi yang dimulai pukul 07.00 WIB. Persiapan sayuran yang tidak mudah
layu dilakukan di pagi hari yang akan diolah untuk makan siang, makan
sore, dan makan pagi untuk esok hari sedangkan lauk nabati, lauk hewani
dan snack (VIP dan VVIP) dilakukan sebelum pengolahan untuk masing-
masing waktu makan. Peralatan yang digunakan selama kegiatan persiapan
yaitu pisau dan telenan. Telenan yang digunakan terbuat dari bahan yang
berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi
terhadap bahan makanan yang diolah (Kemenkes RI, 2018). Untuk
menghindari kontaminasi RSUD Jombang memiliki aturan tentang
 51

penggunaan alat seperti penggunaan pisau dibedakan antara pemakaian

untuk sayur dan untuk daging atau ikan.

1. Persiapan Sayur
Persiapan sayuran dilakukan di ruangan khusus persiapan yang
terletak di antara ruang penyimpanan bahan makanan kering dan ruang
penyimpanan susu. Namun ruang persiapan ini tidak memiliki sekat yang
membatasi ruang persiapan dengan jalan menuju ruang pengolahan, hal
ini dapat memperbesar resiko terjadinya kontaminasi. Persiapan sayuran
yang dilakukan yaitu proses pembersihan sayuran dari kotoran yang
menempel seperti tanah yang terdapat pada bawang prei dan pengupasan
kulit pada sayuran tertentu. Pada proses pembersihan dan pengupasan ini
kotoran yang dihasilkan ditaruh di atas meja dan tercampur dengan
sayuran yang telah dibersihkan. Kotoran yang dihasilkan seharusnya
langsung dikumpulkan pada kantong plastik yang disediakan baru
dibuang ke dalam tong sampah sedangkan sayuran yang telah
dibersihkan ditaruh dalam wadah bersih sehingga meja tampak bersih.
Setelah sayuran dibersihkan sayuran dipotong sesuai dengan kebutuhan
atau jenis masakan yang akan dimasak. Sayuran yang tidak mudah layu
seperti wortel, buncis disimpan dalam plastik besar untuk diolah waktu
makan siang, sore dan pagi esok harinya. Sayuran yang disimpan ini
tidak dicuci untuk menghindari sayuran mengalami kerusakan sedangkan
kentang yang telah dikupas direndam dalam air untuk menghindari
proses browning. Petugas persiapan hanya menggunakan APD celemek
tetapi tidak menggunakan sarung tangan. Sarung tangan tidak digunakan
pada proses persiapan dikarenakan pada proses ini masih melalui tahap
pencucian hal ini sesuai dengan Permenkes RI (2011), yaitu makanan
mentah yang akan dimasak secara terbatas dapat dipegang dengan tangan
tanpa menggunakan sarung tangan karena akan dilakukan pencucian
kembali.
2. Persiapan Buah
 52

Persiapan buah dilakukan langsung di ruang pengolahan. Buah yang

digunakan akan dibersihkan terlebih dahulu atau dikupas kulitnya lalu
langsung diporsikan sehingga persiapan buah dilakukan di ruang
pengolahan.
3. Persiapan Lauk Nabati
Persiapan lauk nabati dilakukan di ruang pengolahan sama seperti
persiapan buah. Lauk nabati seperti tahu dan tempe akan dibersihkan dan
dipotong sesuai kebutuhan atau jenis masakan yang akan dimasak setelah
itu akan langsung diolah di ruang pengolahan.
4. Persiapan Lauk Hewani
Persiapan lauk hewani dilakukan di ruang pencucian bahan makanan.
Lauk hewani seperti ayam dan ikan telah dipotong sesuai ukuran di
pasar. Lauk hewani yang sebelumnya disimpan di dalam freezer yang
akan diolah sebelumnya dilakukan proses thawing agar lauk hewani yang
beku dapat diolah. Proses thawing adalah proses pencairan makanan
beku pada suhu 10°C sampai kekenyalan makanan mencapai normal.
Proses thawing perlu dilakukan agara daging yang sebelumnya beku
dapat diolah (Soeparno, 1994).
5. Persiapan Snack
Persiapan snack untuk pasien VIP dan VVIP memiliki sekat seperti
ruang tersendiri namun masih berada di dalam ruang pengolahan. Di
dalam ruang persiapan snack ini juga dilakukan kegiatan pengolahan
sehingga juru masak yang melakukan persiapan langsung mengolahnya
sesuai jadwal snack yang ada.

5.1.6 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan
memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik (Kemenkes RI,
2011). Pengolahan pangan merupakan salah satu kegiataan penyelenggaraan
makanan yang bertujuan agar bahan mentah tadi menjadi produk yang lebih
 53

disukai konsumen dan memiliki ketahanan simpan yang cukup lama

dibandingakan dengan produk mentah tadi (Sobari, 2016). Menurut
Kemenkes RI (2018) tujuan dari pengolahan makanan meliputi :
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penampilan makanan.
4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
sehingga aman untuk dikonsumsi.
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila
bercampur dengan bahan makanan lain.
Pengolahan di RSUD Jombang dilakukan dalam 3 kali, yang dilakukan
untuk makan pagi, siang, dan sore hari. Pengolahan di pagi dilakukan pada
pukul 04.00 WIB, pengolahan untuk makan siang dilakukan pada pukul
07.30 WIB, dan untuk makan sore dilakukan pada pukul 13.30 WIB.
Terkadang ada satu jenis masakan yang diolah dalam jumlah besar yang
akan digunakan dalam sehari, seperti contoh ayam cincang atau daging
cincang. Untuk pengolahan dibedakan antara makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayuran, snack dan diet khusus. Pengolahan makanan antar
kelas juga dibedakan antar kelas sal (1, 2, dan 3) dengan VIP dan VVIP.
Pengolahan bahan makanan dilakukan sendiri oleh juru masak RSUD
Jombang. Juru masak di RSUD Jombang dibagi dalam 4 Shift yaitu shift
subuh, shift pagi, shift snack, dan shift sore. Pengolahan ini dilakukan sesuai
jadwal makan yang ada hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas makanan
mulai dari rasa, tekstur, aroma dan rasa dari makanan yang dihasilkan,
sehingga aman dikonsumsi oleh pasien dan nilai gizinya tetap terjaga. Selain
itu juga dapat menghindari rusaknya bahan makanan yang disimpan terlalu
lama.
Menurut Kemenkes RI (2013) terdapat enam prasyarat dalam
pengolahan bahan makanan yaitu :
1. Tersedia menu, pedoman menu dan siklus menu.
 54

2. Tersedia bahan makanan yang akan dimasak.

3. Tersedia alat yang akan digunakan untuk memasak.
4. Tersedia aturan dalam menilai hasil masakan.
5. Tersedia prosedur tetap pemasakan.
6. Tersedia peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP).
Penyelenggaraan makanan di RSUD Jombang terdapat siklus menu
pada ruang persiapan hal ini berguna untuk mempermudah para juru masak
yang mempersiapkan bahan makanan untuk selanjutnya diolah pada proses
pengolahan. Pada ruang pengolahan, juru masak dapat mengambil bahan
makanan yang telah disiapkan sebelumnya pada tahap persiapan. Peralatan
pengolahan juga tersedia dan peralatan masak yang digunakan haruslah
terbuat dari bahan yang aman untuk makanan (Kemenkes RI, 2018).
Tersedianya aturan dalam menilai hasil masakan, namun hal ini dilakukan
dlam waktu yang tidak tertentu. Tersedianya prosedur tetap pemasakan dan
setiap juru masak mematuhi hal ini. Selama proses pengolahan bahan
makanan di RSUD Jombang tidak menggunakan Bahan Tambahan Pangan.
Waktu yang dibutuhkan dalam mengolah makanan beragam karena dilihat
dari beragamnya jenis masakan yang diolah dan standar resep yang
digunakan. Namun untuk mencapai mutu penyelenggaraan makanan yang
baik, waktu harus diperhitungkan (Kemenkes RI, 2018).
Juru masak yang ada di ruang pengolahan berjumlah 6 pada setiap
shiftnya. Latar belakang pendidikan juru masak yang ada di RSUD Jombang
yaitu sebagian besar lulusan SMK Boga. Semua pekerja yang ada di ruang
pengolahan haruslah memakai APD lengkap (tudung kepala, sarung tangan,
masker) selain memakai APD lengkap pekerja tidak boleh memakai riasan
yang berlebihan serta perhiasan seperti cincin karena cincin dapat
mengkontaminasi bahan makanan yang diolah. Setelah proses pengolahan
selesai, makanan yang digunakan pada waktu makan tersebut diambil
sampel untuk disimpan dalam kulkas khusus tempat menyimpan sampel
makanan.
 55

5.1.7 Kegiatan Distribusi Makanan

a. Tempat distribusi
Tempat distribusi makanan pasien di RSD Jombang berada di satu
ruang produksi makanan, berdekatan dengan ruang pengolahan. Tabel
distribusi makan pasien yaitu sebagai berikut :
Tabel 5.2 Jadwal Distribusi Makan Pasien
Waktu Jam mulai Jam selesai
Pagi 06.00 WIB 07.00 WIB
Siang 11.15 WIB 12.30 WIB
Sore 16.30 WIB 17.30 WIB
Sumber : Data Sekunder Instalasi Gizi RSUD Kabupaten Jombang (2019).
b. Tempat penyajian dan jenis peralatan
Tempat penyajian dan jenis peralatan di RSUD Jombang yaitu
makanan yang telah masak akan diporsikan diruang pendistribusian dan
disajikan dalam penyajian yang berbeda yaitu untuk kelas umum yang
terdiri dari kelas 1, 2 dan 3 serta alat makan yang digunakan pasien
dengan penyakit infeksi (menular) menggunakan dysposible, sedangkan
untuk VIP/VVIP menggunakan peralatan makan seperti piring makan
piring lauk, piring snack, mangkuk sayur, sendok, garpu, gelas, tutup
gelas, nampan dilengkapi dengan taplak kemudian makanan di wrap,
sedangkan pasien dengan penyakit infeksi (menular) yang VIP/VVIP
menggunakan piring berwarna hijau. Tempat pengolahan untuk kelas
umum yang terdiri dari kelas 1,2 dan 3 serta VIP/VVIP dibedakan.
c. Metode distribusi
Metode distribusi di RSUD Jombang menggunakan metode
sentralisasi. Metode sentralisasi memiliki keuntungan dan kerugian.
Keuntungannya yaitu masalah waste di ruangan dapat dikurangi karena
makanan langsung diporsi di pusat produksi, pengawasan lebih intensif
dan teliti karena makanan diporsikan secara terpusat pada satu tempat,
suara keributan tenaga, peralatan, bau makanan tidak sampai pada
konsumen karena distribusi dilakukan di pusat produksi yang umumnya
 56

relatif jauh dari tempat konsumen, makanan dapat langsung diterima oleh
konsumen tanpa hambatan yang berarti karena makanan langsung
disajikan ke konsumen setelah diporsi dari pusat produksi. Kerugian dari
sentralisasi yaitu dibutuhkan ruang pusat produksi yang cukup luas
karena pemorsian dilakukan hanya pada satu tempat lokasi di ruang
produksi yang juga digunakan sebagai tempat produksi, membutuhkan
pegawai yang terampil dan terlatih karena semua pemorsian dilakukan
pada pusat produksi makanan (Bakri dkk., 2013).
Pendistribusian minuman pada RSUD Jombang seperti teh tidak
dilakukan pemorsian, langsung diberikan pada pasien dalam bentuk teko,
kecuali pada pasien yang mengalami penyakit infeksius diberikan dalam
cup plastik tertutup. Petugas pada bagian pengolahan diutamakan
pendidikan terakhir yaitu SMK Tataboga.
d. Sistem transportasi makanan
Sarana pendistribusian makanan untuk distribusi adalah troli. Terdapat
15 troli untuk kelas umum yaitu 1 troli paviliun Seruni, 3 troli Dahlia
yang terdiri dari ruang Dahlia-1, ruang Dahlia-2 dan ruang Dahlia-3, 1
troli Mawar, 1 troli Asoka, 1 troli Melati, 1 troli Flamboyan, 1 troli
Cempaka, 1 troli Kemuning, dan 4 troli untuk VIP dan VVIP dengan
masing-masing 2 troli yang terdiri dari 1 troli untuk pengantar makanan
dan 1 troli untuk snack. Masing-masing Troli yang digunakan tidak ada
alat penghangat makanan namun makanan masih hangat sampai di
pasien. Sebaiknya troli yang digunakan dilengkapi dengan pemanas
makanan yang biasa dikenal dengan troli penghangat makanan atau
“Food warmer trolley”. Fungsi penggunaan troli penghangat ini sangat
penting dalam menjaga kualitas makanan dan dapat membuat kadar gizi
dan suhu makanan terus terjaga optimal.
e. Administrasi distribusi
Administrasi distribusi dilakukan dengan cara petugas ruangan
memasukkan pesanan diet secara online. Kemudian petugas instalasi gizi
melakukan billing dan pencetakan setelah dilakukan crosscek. Asisten
 57

perawat ruangan yang bertugas mengambil makanan mengecek kembali

makanan yang akan diambil dengan form permintaan diet pasien untuk
menghindari terjadinya kesalahan diet. Pemesanan diet pasien yaitu dari
petugas ruangan yang telah ditentukan dietnya oleh ahli gizi kemudian
disetorkan ke instalasi gizi untuk dibuatkan label makanan. Untuk pagi
penyetoran diet sebelum jam 06.00 WIB, siang sebelum jam 11.00 WIB dan
sore sebelum jam 15.30/16.00 WIB. Tenaga penyaji untuk pendistribusian
makanan pada makan pagi dan siang kelasa I, II dan III dilakukan oleh
asisten perawat dikarenakan petugas pramusaji di bagian instalasi gizi masih
kurang, dan makan malam yang mendistribusikan makanan ke pasien yaitu
pramusaji, sedangkan untuk kelas VIP dan VVIP yaitu petugas
penyelenggaraan makanan. Selain itu juga dilakukan pengontrolan mutu gizi
meliputi ketepatan diet yang disajikan, ketapatan penyajian makanan dan
ketapatan cita rasa makan (aroma, suhu, penampilan, rasa dan tekstur)
 58

5.2 Manajemen Asuhan Gizi Klinik Pada Pasien Kanker Rektum dan
Anemia
5.2.1 Gambaran Umum Pasien
1. Nama : ny.L
2. Tanggal lahir : 11-12-1956
3. Usia : 63 tahun
4. Jenis kelamin : Perempuan
5. Alamat : Jombang.
6. Agama : Islam
7. Pendidikan terakhir: SMP
8. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga (IRT)
9. No RM : 41-95-xx
10. Tanggal MRS : 14-03-2019
11. Ruangan/klas : Ruangan Mawar/ kelas 3
12. Diagnosa medis : Kanker Rektum dan Anemia
13. Diet : Tinggi Protein Tinggi Karbohidrat (TKTP), dan
Tinggi Zat besi (Fe)

5.2.2 Pengkajian Gizi Pasien

1. Antropometri
a. LILA = 18,5 cm
b. Tinggi lutut = 45 cm
c. Umur = 63 th
LILA
d. % Lila = x100
30,3
18,5
= x 100
30,3
= 61,1 %
e. Tinggi badan Estimasi = 84,88 + (1,83x45)-(0,24x63)
=84,88 + 82,35 – 15,12
=152 cm
 59

LILA
f. Estimasi Berat badan = x (TB-100)
26,3
18,5
= x (152-100)
26,3
= 37 kg
BB 37
g. IMT = =
( TB ) 2 (1,52)2
= 16,01 kg/m2(Gizi kurang/underweight)
h. BBI = (TB-100)-10% (TB-100)
= (152-100)-10% (152-100)
= 46,8 kg
2. Biokimia
Perkembangan pemeriksaan laboratorium pasien diperoleh dari buku
rekam medis pada tanggal 13 Maret 2019 sebelum dilakukan intervensi
pasien.
Tabel 5.3. Data Hasil Pemeriksaan Biokimia
Jenis Nilai Normal
Hasil Pemeriksaan
Pemeriksaan
Tanggal 13/03/2019
Laboratorium
Darah lengkap
(HTL)
Hemoglobin 5,1 g/dl (↓) 11,7-15,5 g/dl
Leukosit 13,4 % (↑) 3,6-11 %
Hematokrit 29,5 % (↓) 35-47%
6
Eritrosit 2,43 10^ /ul (↓) 3,8-5,2 10^6/ul
MCV 76 fl (↓) 82-92 fl
MCH 24,3 pg (↓) 27-31 pg
RDW-CV 18,9 % (↑) 11,5-14,5%
Eosinofil 0% (↓) 2-4%
Segmen 88% (↑) 50-70%
Limfosit 7% (↓) 25-40 %
3
Jumlah neutrofil 11,15 10^ /ul (↑) 2,5-7 10^3/L
absolut
-SGOT 12 u/l (↑) 13-35 u/l
-Natrium 131 mEq/l (↑) 13,5-147 mEq/l
-Kalium 3,18mEq/l (↑) 3,5-5 mEq/l
Sumber: Data Sekunder (2019).

3. Fisik dan Klinis

 60

Pemeriksaan fisik dan pemeriksaan klinis adalah sebuah proses dari

seorang ahli medis memeriksa tubuh pasien untuk menemukan tanda fisik
klinis penyakit. Hasil pemeriksaan akan dicatat dalam rekam medis. Rekam
medis dan pemeriksaan fisik dan klinis akan membantu dalam penegakkan
diagnosis dan perencanaan perawatan pasien (Potter dan Perry, 2005).
Pemeriksaan fisik klinis tanggal 12 Maret 2019 sebelum dilakukan
intervensi.
Tabel 5.4 Pemeriksaan Fisik - Klinis 12 Maret 2019
Tanggal Hasil Pemeriksaan Interpretasi
13 Maret Tensi Darah : 130/80 mmhg ↑
2019 Nadi : 80 x/mnt Normal
Suhu : 36 °C Normal
Respirasi : 20x/menit Normal
Keluhan : sedikit pusing, rasa Tidak
nyeri sekali pada normal
anus, sakit perut dan
perut kembung
Sumber: Data Sekunder (2019)

Dari pemeriksaan fisik dapat disimpulkan keadaan pasien tidak normal

dan pasien mengalami pusing, sakit perut dan perut kembung serta nyeri
pada anus.
4. Dietary History
Kajian data riwayat makan, yaitu pengkajian kebiasaaan makan
klien/pasien secara kualitatif dan kuantitatif. Faktor yang berperan terhadap
status gizi diantaranya adalah asupan makan, umur, jenis kelamin,
keturunan, penyakit, tingkat sosial ekonomi, aktivitas, dan lainnya. Dua
faktor utama yang menyebabkan terjadinya malnutrisi pada pasien di rumah
sakit yaitu kurangnya asupan makanan dan proses radang yang
mengakibatkan katabolisme meningkat dan anabolisme menurun (Cornelia,
2013).
Riwayat makan pasien terdahulu terbiasa makan 3x sehari ± 150 gr nasi
tim atau bubur halus. Pasien tidak mempunyai alergi terhadap makanan
apapun, sering konsumsi lauk hewani seperti Daging, ayam, ikan lele, ikan
patin dan telur, sedangkan lauk nabati yang sering dikonsumsi yaitu tahu
 61

dan tempe. Pasien jarang konsumsi sayur dan buah. Sayur yang sering
dikonsumsi wortel, kangkung dan bayam serta pasien tidak suka susu
Recall 1x24 jam Ny.L pada tanggal 13 Maret 2019 dapat dilihat pada tabel
3.3
Tabel 5.5 Recall 13 Maret 2019
Waktu Nama Bahan Zat gizi
makan makanan Jenis Gram Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gram) (gram) (gram)
Pagi Ikan Ikan bandeng 50 41,9 7,4 1,1 0
13 bandeng
Maret Sayur Wortel 5 1,3 0 0 0,2
2019 urap Sawi putih 10 1,5 0,2 0 0,2
Tauge 5 6,1 0,7 0,3 0,5
panjang
Air Air Mineral 100 - - - -
mineral
Siang Bubur Tepung beras 75 54,7 1,0 0,1 12,0
13 halus
Maret Juruh Gula aren 20 73,8 0,1 0 18,8
2019 Santan Kelapa 30 31,8 0,3 3 1,4
Air Air Mineral 100 - - - -
mineral
Malam Air Air Mineral 100 - - - -
12 mineral
Maret
2019
Total asupan 211,1 9,7 4,6 32,3
Total Kebutuhan 1684,8 60,84 37,44 276,12
%Asupan 12% 16% 12% 12%

Keterangan : Kriteria asupan makan menurut Gibson (2005)

Baik : > 80%
Kurang : 51 -79%
Buruk : < 51 %

Hasil recall diatas menunjukkan bahwa total asupan atau intake

kebutuhan energi sebesar 211,1 kkal dengan presentase 12%, protein
sebesar 9,7 gram dengan presentase 16%, lemak 4,6 gram dengan presentase
12%, dan karbohidrat 32,3 dengan presentase 12%. Rata-rata asupan kurang
dari < 51 % yaitu buruk. Asupan yang rendah dikarenakan Ny. L tidak mau
mengkonsumsi nasi dikarenakan sulit mengunyah serta pada malam hari ny
 62

L. Tidak mengkonsumsi makanan apapun hanya mengkonsumsi air mineral

dikarenakan nafsu makan menurun dan mengalami pusing dan vertigo.
Sebelum dilakukan intervensi selama 3 hari Ny.L mendapatkan makanan
biasa Tinggi kalori tinggi protein dan kesulitan untuk mengunyah nasi.
Tabel 5.6 Food Frekuensi Question (FFQ)
Bahan Frekuensi Bahan makanan Frekuensi
makanan TP J S TP J S
Nasi tim Sayuran

Bubur halus  Wortel 
Lauk Bayam 
hewani
Ikan patin  Kangkung 
Lele  Kubis 
Ayam  Kacang panjang 
Daging  Buah
Telur  Pisang 

Lauk nabati Pir 

Tahu  Pepaya 
Tempe  Susu 
Keterangan :
TP : Tidak pernah
S : Sering ( lebih dari 2x/minggu)
J : Jarang (1-2x/minggu)
5. Lain-lain
1. Riwayat Personal
a. Riwayat penyakit dahulu : Pasien Ny. L dahulu pernah menderita
penyakit epilepsi.
b. Riwayat penyakit sekarang :Kanker rektum dan anemia. Terdeteksi
menderita kanker rektum dari bulan
November 2018.
c. Riwayat Penyakit Keluarga : -
2. Data Sosial Ekonomi
a. Pendidikan terakhir SMP
b. Pasien tidak bekerja
c. Pasien beragama Islam
 63

d. Suku jawa
3. Aktifitas Fisik
Pasien tidak pernah ikut dalam senam lansia.
4. Riwayat Obat Pasien
a. Injeksi ranitidin 2x50 nj
b. Neurobion 1x1 drip
c. Nacl 0,9% 100 ml
d. Tablet Fe 1x1
5. Infus dan Perhitungan Cairan Pasien
a. Infus Asering 1000 ml
b. Infus PZ (Phisiological Zouth) 500 ml

6. Pasien mendapat transfusi darah sehari 2 kantong selama 4 hari yaitu dari
tanggal 13 Maret 2019 - 16 Maret 2019.
 64

Tabel 5.7 Interaksi Obat dengan Makanan

N Nama obat Fungsi Efek Samping Interaksi
o obat dan
Makanan
1 Injeksi Mengatasi dan mencegah -Sakit kepala Berinteraksi
ranitidine rasa panas perut -Masalah tidur dengan
(heartburn), maag, dan (insomnia) makanan
sakit perut yang -Mual, muntah apapun
disebabkan oleh tukak dan sakit perut untuk
lambung. Ranitidin juga -Diare atau mengurangi
digunakan untuk konstipas iritasi pada
mengobati dan mencegah lambung
berbagai penyakit perut
dan kerongkongan yang
disebabkan oleh terlalu
banyak asam lambung,
misalnya erosive
esophagitis dan refluks
asam lambung
(gastroesophageal reflux
disease, GERD).
2 Neurobion Neurobion mengandung Mual dan Makanan
1x1 drip vitamin B1, B6 dan B12 muntah tinggi
yang digabung menjadi karbohidrat
satu. Berfungsi sebagai dapat
menjaga kesehatan menurunkan
pembuluh darah dan saraf, penyerapan
dan membantu dalam obat
pembentukan hemoglobin
yang berfungsi
mengangkut oksigen ke
seluruh tubuh. Menjaga
fungsi dan kesehatan saraf
dan jantung dan berperan
dalam pembentukan sel
darah merah. 
 65

3 Nacl 0,9% Digunakan untuk Efek samping Tidak ada

100 ml mengganti cairan tubuh dalam
yang hilang karena penggunaan
beberapa faktor, sebagai Nacl 0,9% 100
pengatur keseimbangan ml yaitu seperti
cairan tubuh, mengatur kelebihan kadar
kerja dan fungsi otot Natrium dalam
jantung, mendukung darah dan

metabolisme tubuh, dan kekurangan

merangsang kerja saraf. Kalium dalam
darah.
4. Tablet Fe Mencegah dan mengobati -Tinja berwarna Makanan
1x1 defisiensi besi, selain itu, lebih gelap dari tinggi
zat besi juga berperan biasanya. karbohidrat
bagi ketahanan tubuh. -Konstipasi. dapat
-Mual, kram, menurunkan
atau sakit perut. penyerapan
obat
 66

Tabel 5.8 Infus Pasien

No Nama Infus Fungsi Komposisi
1 Asering 1000 Asering Infus merupakan Na 130 mEq
ml larutan infus yang K 4 mEq
mengandung berbagai Cl 108,9 mEq
elektrolit. Asering infus Ca 2,7 mEq
masuk dalam golongan
larutan yang mempengaruhi
keseimbangan elektrolit yang
digunakan dalam larutan
injeksi intravena. Terapi
cairan pengganti untuk
kondisi kehilangan cairan
secara akut. Pemberian
asering yaitu sebelum operasi
Asering Infus digunakan
sebagai :
- Terapi cairan
pengganti untuk
kondisi kehilangan
cairan secara akut
- Suplemen glukosa

2 PZ Natrium klorida (Sodium Sodium chloride,

(Phisiological Klorida), juga dikenal dengan NaCl Water for
Zouth) 500 ml garam dapur, atau halit, injection ad.
20 tpm adalah senyawa kimia dengan
rumus molekul NaCl.
Senyawa ini adalah garam
yang paling memengaruhi
salinitas laut dan cairan
ekstraselular pada banyak
organisme multiselular.
Sebagai komponen utama
pada garam dapur, natrium
klorida sering digunakan
 67

sebagai bumbu dan pengawet

makanan. Natrium Chlorida
tersedia dalam berbagai
konsentrasi, akan tetapi yang
paling umum digunakan
adalah NaCl dengan
konsentrasi 0,9 %. NaCl
dengan konsentrasi ini sering
disebut juga normal saline
atau larutan fisiologik (PZ)
dan sering digunakan untuk
tubuh. Larutan fisiologik ini
aman digunakan untuk
kondisi apapun karena
Natrium clorida mempunyai
Na dan Cl yang sama seperti
plasma sehingga tidak
mempengaruhi sel darah
merah. Pz merupakan larutan
yang bersifat isotonik.
Larutan isotonik adalah suatu
larutan yang mempunyai
konsentrasi zat terlarut yang
sama (tekanan osmotik yang
sama) seperti larutan yang
lain, sehingga tidak ada
pergerakan air. Sebuah larutan
yang mempunyai konsentrasi
garam yang sama contohnya
sel-sel tubuh yang normal dan
darah. Oleh karena itu sel
darah merah tidak menjadi
pecah atau lisis.

5.6.1 Perhitungan Cairan Pasien ny.L

a. Rumus IWL = (15 x bb)/24 Jam
= 15 x 46,8
= 702 ml
b. Cairan keluar (Urine) = cc x 46,8 x 24 jam
= 1123 ml
c. Cairan Masuk = Infus + Minum
= 1500 + 600
 68

= 2100 ml
d. Balance cairan = cairan masuk-cairan keluar
= 2100 – 1123
= 275

Jadi, cairan ny.L sebesar +275 yang artinya (kelebihan intake cairan) dalam
sehari.
Tabel 5.9 Transfusi Darah yang Diterima Pasien

Tanggal Golongan darah Volume

14 Maret 2019
Jam 07.00 WIB B+ ± 200 cc
Jam 19.00 WIB ± 200 cc
15 Maret 2019
Jam 09.00 WIB B+ ± 200 cc
Jam 21.00 WIB ± 200 cc
16 Maret 2019
Jam 07.00 WIB B+ ± 200 cc
Jam 19.00 WIB ± 200 cc

5.2.3 Diagnosa Gizi Pasien

1. Domain Intake
NI-5.1 peningkatan kebutuhan zat gizi protein dan zat besi berkaitan
dengan anemia dan gizi kurang ditandai dengan hemoglobin rendah 9,9
g/dl.
NI – 2.1 Kekurangan intake makanan dan minuman oral berkaitan
dengan nafsu makan menurun ditandai dengan intake energi sebesar
916,2 kkal (54%), protein sebesar 48,35 gram (79%), lemak sebesar
22,05 gram (59%) dan karbohidrat sebesar 130,9 gram (47%)
2. Domain Klinis
NC-3.1 Berat badan kurang atau underweight dengan status gizi kurang
ditandai dengan status gizi menurut % Lila sebesar 61%
NC – 2.2 Perubahan nilai laboraturium terkait dengan pemeriksaan darah
lengkap berkaitan dengan pasien mengalami kanker rektum dan anemia
yang ditandai dengan hemoglobin rendah 9,9 g/dl.
3. Domain Behavior
 69

NB-1.2 Kepercayaan atau sikap yang salah mengenai makanan atau zat
gizi berkaitan dengan ketidakpercayaan terhadap informsi yang benar
mengenai gizi ditandai dengan pasien tidak suka susu.
NB – 1.1. Pengetahuan yang kurang terkait makanan dan zat gizi
berkaitan dengan kurangnya informasi mengenai makanan yang salah
ditandai dengan suka makanan cenderung manis dan jarang
mengkonsumsi sayur dan buah.

5.2.4 Intervensi Gizi Pasien

1. Jenis Diet : Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein, dan Tinggi Zat Besi
2. Tujuan Diet :
a. Meningkatkan intake makanan pasien agar kebutuhan zat gizi dapat
tercukupi
b. Memenuhi kebutuhan kalori dan protein yang meningkat untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh
c. Menambah berat badan sehingga mencapai normal
d. Membantu meningkatkan hemoglobin pasien hingga normal
e. Memberikan makanan dengan porsi kecil tapi sering
f. Memberikan makanan yang seimbang sesuai dengn keadaan penyakit
serta daya terima pasien
3. Syarat dan Prinsip Diet :
a. Energi tinggi yaitu 36 kkal/kg BB diperoleh sebesar 1684,8 kkal
b. Protein tinggi yaitu 1,3 g/kg BB diperoleh sebesar 60,84 gram
c. Lemak sedang yaitu 20% diperoleh sebesar 37,44 gram
d. Karbohidrat cukup diperoleh dari sisa kebutuhan protein lemak yaitu
276,12 gram
e. Tinggi zat besi
f. Vitamin dan mineral cukup, terutama vitamin A, B kompleks C,dan E
g. Porsi makan kecil dan sering diberikan
h. Makanan diberikandalam bentuk mudah dicerna
i. Bentuk makanan: Bubur Halus
 70

4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Pasien Menurut Rumus Penderita

Kanker
Energi = 36 kkal/kgBB
= 36 x 46,8
= 1684,8 kkal
Protein = 1,3 g/kg BB
= 1,3 x 46,8
= 60,84 gram
Lemak = 20% x 1497,6
= 299,53 : 9
= 37,44 gram
1497,6−243,36−299,52
Karbohidrat =
4
= 276,12 gram

5.2.5 Monitoring dan Evaluasi

1. Antropometri
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui
respon pasien terhadap intervensi yang diberikan dan tingkat
keberhasilannya.
Tabel 5.10 Monitoring dan Evaluasi Pasien Selama 3 Hari
Jenis Hasil Pengamatan
Pengukura Kamis Jumat Sabtu
n 14 Maret 2019 15 Maret 2019 16 Maret 2019
LILA 18,5 cm 18,5 cm 18,5 cm
TL 45 cm 45 cm 45 cm
TB 152 cm 152 cm 152 cm
BB 37 kg 37 kg 37 kg
Status gizi Status Gizi kurang Status Gizi Status Gizi
(percentil LILA = kurang (percentil kurang (percentil
61,1%) LILA = 61,1%) LILA = 61,1%)
Sumber: Data Primer Terolah

Berdasarkan data pada monitoring dan evaluasi antropometri selama

pengamatan dapat diketahui bahwa dari hari pertama pengamatan hingga
hari ketiga, berat badan dan tinggi badan tidak mengalami perubahan.
 71

2. Biokimia
Pada tanggal 16 Maret 2019 terdapat perubahan hasil laboratorium
terbaru pasien Ny. L dimana terjadi perubahan pada beberapa pemeriksaan,
yaitu hemoglobin lebih tinggi dibandingkan pemeriksaan tanggal 14 Maret
2019 dan SGOT, natrium dan kalium pada tanggal 14 Maret 2019 telah
normal, hal ini menunjukkan bahwa asupan pasien telah membaik.
Tabel 5.11. Data Hasil Pemeriksaan Biokimia 14, 13, 16 Maret 2019
Jenis Hasil Hasil Nilai Normal
Pemeriksaan Pemeriksaan Pemeriksaan
Laboratoriu Tanggal Tanggal
m 14/03/2019 16/03/2019
Darah
lengkap
(HTL)
Hemoglobin 6,4 g/dl (↓) 9,9 g/dl (↓) 11,7-15,5 g/dl
Leukosit 12,74 % (↑) - 3,6-11 %
Hematokrit 29 % (↓) 29% (↓) 35-47%
Eritrosit 2,63 10^6/ul (↓) 3,72 10^6/ul (↓) 3,8-5,2
10^6/ul
MCV 76 fl (↓) 78 fl 82-92 fl
(↓)
MCH 24,3 pg (↓) 26,6 pg (↓) 27-31 pg
RDW-CV 18,9 % (↑) 15,5 % (↑) 11,5-14,5%
Eosinofil 0% (↓) 1% (↓) 2-4%
Segmen 88% (↑) 83 % (↑) 50-70%
Limfosit 7% (↓) 10 % (↓) 25-40 %
3
Jumlah 11,15 10^ /ul (↑) - 2,5-7 10^3/L
neutrofil
absolut
-SGOT 12 u/l - 13-35 u/l
(↑)
-Natrium 131 mEq/l - 13,5-147
(↑) mEq/l
-Kalium 3,18mEq/l - 3,5-5 mEq/l
(↑)
Sumber : Data Sekunder (2019)
Berdasarkan data laboratorium pada tanggal 14, 15 dan 16 Maret 2019
terdapat peningkatan pada hemoglobin, hal ini dikaitkan dengan penyakit
anemia pasien.
 72

3. Fisik dan Klinis

Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan setiap hari oleh tenaga medis
menunjukkan peningkatan dan penurunan kondisi fisik dan klinis pasien.
Pemeriksaan klinis pada pengamatan terakhir tanggal 16 Maret 2019
menunjukkan tekanan darah norma yaitu 120/80 mmHg, denyut nadi
84x/menit, respirasi 20x/menit dan suhu 36oC. Pemeriksaan fisik yaitu
Keluhan Ny. L nyeri pada anus dan pusing sedikit mengurangi
dibandingkan tanggal 14 Maret 2019
Tabel 5.12 Pemeriksaan Fisik - Klinis 14-16 Maret 2019
Tanggal Hasil Pemeriksaan Interpretasi
14 Maret Tensi Darah : 130/80 mmhg ↑
2019 Nadi : 80 x/mnt Normal
Suhu : 36 °C Normal
Respirasi : 20x/menit Normal
Keluhan : Sedikit pusing, nyeri Tidak
sekali pada anus, dan normal
perut kembung

15 Maret Tensi Darah : 130/80 mmhg ↑

2019 Nadi : 80 x/mnt Normal
Suhu : 36 °C Normal
Respirasi : 20x/menit Normal
Keluhan : Sedikit pusing, nyeri Tidak
biasa pada anus, BAB normal
cair disertai sedikit
darah dan BAB sehari
1x
16 Maret Tensi Darah : 120/80 mmhg Normal
2019 Nadi : 84 x/mnt Normal
Suhu : 36 °C Normal
Respirasi : 20x/menit Normal
Keluhan : Sedikit pusing , dan Tidak
sedikit nyeri pada normal
anus

Sumber: Data Primer (2019)

Berdasarkan data di atas dapat diketahui pasien melakukan tranfusi
darah sehari sebanyak 2x dikarenakan pasien menderita anemia dan,
pemeriksaan abdomen mendapatkan hasil perut kembung, nyeri pada anus
 73

dan pusing merupakan salah satu pemeriksaan yang menguatkan tentang

penyakit yang didiagnosa oleh dokter yaitu kanker rektum. Dari keluhan
pasien selama 3 hari menunjukkan terjadinya nyeri sedang pada anus
4. Asupan Makanan
Asupan makan merupakan jumlah makanan yang dikonsumsi seseorang
untuk memperoleh energi dan zat gizi guna membantu atau mendukung
dalam proses penyembuhan/pemulihan terhadap suatu penyakit. Seseorang
memerlukan sejumlah zat gizi untuk dapat hidup sehat serta dapat
mempertahankan kesehatannya. Zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi
pangan harus sesuai dan cukup bagi kebutuhan tubuh (Almasier, 2011).
Selama pengamatan pasien tidak mengalami perubahan diet. Diet yang
diberikan kepada pasien dari awal masuk rumah sakit adalah diet nasi tinggi
kalori tinggi protein dengan pembagian makan utama 3 kali. Pada tanggal
14 Maret 2019 diganti bentuk makanan dari nasi menjadi bubur halus,
dikarenakan pasien sulit untuk mengunyah sehingga digantikan dengan
bubur halus serta ditambahkan susu parenteral 6 x 50 cc sehari dan susu
sonde pada hari ketiga diberikan 3x selama sehari untuk mencukupi
kebutuhan kalori dan protein pasien dikarenakan pasien mengalami gizi
kurang. Asupan energi sebelum intervensi rendah hal ini dikarenakan pasien
di berikan makanan nasi biasa dan pasien tidak mau memakannya, pasien
mengeluh kesulitan mengunyah.
Hari pertama pengamatan pada tanggal 14 Maret 2019 pasien diberi
makanan bubur halus sebanyak 3 kali makan dengan intake kalori 663,15
kkal (44%), dimana makan pagi hanya mengkonsumsi bubur 75 gram,
siang mengkonsumsi bubur 85 gram, daging sapi 30 gram, telur ayam 10
gram, tahu 35 gram, susu sonde 200 cc, kue lapis 20 gram, dan kue lumpur
35 gram dan malam pasien mengkonsumsi makanan rumah sakit
mengkonsumsi bubur 175 gram dan tahu 45 gram. Susu Parenteral yang
diberikan sebanyak 6x50 cc tidak diminum dikarenakan pasien tidak suka
susu bubuk. Kebutuhan energi yang sedikit dikarenakan menurunnya asupan
makan pasien.
 74

Pada hari kedua pengamatan pasien tanggal 15 Maret 2019 tetap

mendapatkan makanan bubur halus sebanyak 3 kali makan dengan intake
kalori 764 kkal (51%), dimana makan pagi mengkonsumsi bubur hakus 70
gram dan susu sonde 150 cc, siang mengkonsumsi bubur halus 30 gram,
rolade daging 50 gram dan roti tawar 1 helai dan malam pasien
mengkonsumsi bubur halus 160 gram, cincang daging 22 gram, tahu 25
gram, roti tawar 1 helai dan 2 kripik singkong. nasi 3-7 sendok dan pada
menu makan malam pasien konsumsi dadar jagung dan kerupuk yang
diperoleh dengan membeli diluar. Susu Parenteral yang diberikan sebanyak
6x50 cc tidak diminum dikarenakan pasien tidak suka susu bubuk. Jika
dibandingkan dengan hari pertama asupan pasien mengalami peningkatan
tetapi kebutuhan energi masih belum mencukupi.
Pada hari ketiga pengamatan pasien tanggal 16 Maret 2019 tetap
mendapatkan makanan bubur halus sebanyak 3 kali makan dengan intake
kalori 916,2 kkal (61%), dimana makan pagi mengkonsumsi bubur halus
120 gram, telur 60 gram dan susu sonde 150 cc, siang mengkonsumsi bubur
halus 60 gram, daging cincang 20 gram dan susu sonde 75 cc dan malam
pasien mengkonsumsi bubur halus 100 gram, ayam cincang 20 gram, tahu
25 gram, dan susu sonde 75 cc. Hari ketiga tidak diberikan susu parenteral
dikarenakan pasien tidak mau susu bubuk sehingga digantikan dengan susu
sonde yang diberikan sebanyak 3x pagi, siang dan malam untuk mencukupi
kebutuhan kalori pasien, tetapi jika dibandingkan dengan hari pertama dan
kedua asupan pasien mengalami peningkatan tetapi kebutuhan energi masih
belum mencukupi. Setiap kali makan porsi makan pasien yaitu porsi kecil
tapi sering. Hasil asupan pasien selama dilakukan pengamatan, yaitu :
Kriteri asupan makan menurut Gibson (2005)
Baik : > 80%
Kurang : 51 -79%
Buruk : < 51
 75

Asupan makan pasien selama pengamatan hari ke-1 sampai hari ke-3
Tabel 5.13. Asupan Makan Pasien 14 Maret 2019

Energi Protein Lemak Karbohidrat

(Kkal) (Gram) (Gram) (Gram)
Asupan Oral 663,15 29,66 19,28 94,335
Total
Kebutuhan 1684,8 60,84 37,44 276,12
Asupan
% Tingkat
39% 49% 51% 34%
Konsumsi
Kriteria
Tingkat Buruk Buruk Kurang Buruk
Konsumsi
Sumber : Recall 1 x 24 jam

Tabel 5.14. Asupan Makan Pasien 15 Maret 2019

Energi Protein Lemak Karbohidrat

(kkal) (gram) (gram) (gram)
Asupan Oral 764 41,075 21,75 99,4
Total Kebutuhan
1684,8 60,84 37,44 276,12
Asupan
% Tingkat
45% 67% 58% 36%
Konsumsi
Kriteria Tingkat
Buruk Kurang Kurang Buruk
Konsumsi
Sumber: Recall 1 x 24 jam
Tabel 5.15. Asupan Makan Pasien 16 Maret 2019
Energi Protein Lemak Karbohidrat
(kkal) (gram) (gram) (gram)
Asupan Oral 916,2 48,35 22,05 130,9
Total Kebutuhan
1684,8 60,84 37,44 276,12
Asupan
% Tingkat
54% 79 % 59% 47%
Konsumsi
Kriteria Tingkat Kurang Kurang Kurang Buruk
 76

Konsumsi
Sumber: Recall 1 x 24 jam
Berdasarkan tabel diatas disimpulkan rata-rata asupan pasien dapat
diketahui masih dalam kategori buruk sampai kurang. Menurut Gibson
(2005) asupan makan yang < 51 % dikatakan asupan makan dengan kategori
buruk sedangkan 51-79 % dikatakan asupan makan dengan kategori kurang,
sehingga dapat disimpulkan energi, protein, lemak dan karbohidrat
mengalami asupan makan defisit kurang. Hal ini disebabkan pasien
mengalami penurunan nafsu makan sehingga asupan pasien tidak terpenuhi
atau kurang .
5. Asupan Energi
Energi merupakan salah satu kandungan dalam makanan yang
bermanfaat bagi tubuh sebagai asupan energi. Setiap kebutuhan kalori
seseorang berbeda menurut usia, tinggi badan, berat badan, jenis kelamin,
dan tingkat aktivitas perhari. Jika seseorang mengkonsumsi makanan yang
mengandung kalori berlebih, maka hal tersebut dapat mengakibatkan
kegemukan. Kekurangan asupan energi ini apabila berlangsung dalam
jangka waktu yang cukup lama maka akan mengakibatkan menurunnya
berat badan dan keadaan kekurangan zat gizi yang lain. Energi dapat di
peroleh dari protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat didalam bahan
makanan.
Perhitungan kebutuhan energi pasien dilakukan menggunakann rumus
menurut Diet Kanker. Dari perhitungan didapat bahawa kebutuhan energi
pasien sebesar 1684,8 kkal. Asupan energi pasien pada 3 hari pengamatan
dapat tergambar pada tabel dan grafik berikut:
Tabel 5.16. Asupan Energi
Analisa Asupan Tanggal Pengamatan
Energi 14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019
Asupan (kkal) 663,15 764 916,2
Kebutuhan (kkal) 1684,8 1684,8 1684,8
% Asupan makan 39% 45% 54%
Keterangan Buruk Buruk Kurang
Sumber: Recall 1 x 24 jam
 77

Gambar 5.1. Grafik Asupan Energi Selama Pengamatan

1800
1600
1400
1200
1000
kebutuhan energi
800 Column1
600
400
200
0
14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019

Tabel dan grafik diatas menunjukkan bahwa secara keseluruhan asupan

makan energi pasien dalam kategori buruk sampai kurang karena, Menurut
Gibson (2005) asupan makan yang < 51 % dikatakan asupan makan dengan
kategori buruk sedangkan 51-79 % dikatakan asupan makan dengan
kategori kurang. Asupan makan pasien dari hari pertama pengamatan
hingga akhir pengamatan mengalami peningkatan. Asupan energi Ny. L
rendah sedangkan energi yang dibutuhkan tinggi. Hal tersebut dikarenakan
nafsu makan menurun dan mengalami keluhan pusing dan nyeri pada anus.
Energi tinggi pada penderita kanker rektum sangat dibutuhkan, hal ini
dikarenakan Kebutuhan energi sangat penting sebagai tenaga dan
membangun sistem imun. Jika sistem imun orang yang mengalami kanker
semakin melemah, maka yang ada infeksi akan semakin mudah terjadi.
6. Asupan Protein
 78

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Fungsi protein yaitu sebagai pertumbuhan,
mengatur keseimbangan air, pembentukan antibodi, mengangkut zat-zat
gizi, dan sumber energi (Almatsier, 2011). Perhitungan kebutuhan protein
pasien menggunakan kebutuhan protein tinggi menurut diet kanker yaitu 0,3
g/ kg BB dan didapatkan kebutuhan protein pasien 60,84 gram. Asupan
protein pasien pada 3 hari pengamatan dapat tergambar pada tabel dan
grafik pengamatan berikut:
Tabel 5.17. Asupan Protein
Analisa Asupan Tanggal Pengamatan
Protein 14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019
Asupan (kkal) 29,66 41,75 48,35
Kebutuhan (kkal) 60,84 60,84 60,84
% Asupan makan 49% 67% 79%
Keterangan Buruk Kurang Kurang
Sumber: Recall 1 x 24 jam
Gambar 5.2 Grafik Konsumsi Protein Selama Pengamatan
70
60
50
40
30
kebutuhan protein
20 Column1
10
0
19 19 19
20 20 20
3/ 3/ 3/
/0 /0 /0
14 15 16

Dari tabel dan grafik diatas menunjukkan bahwa asupan protein pasien
pada hari pertama sampai hari ketiga dalam kategori buruk sampai kurang,
karena Menurut Gibson (2005) asupan makan yang < 51 % dikatakan
asupan makan dengan kategori buruk sedangkan 51-79 % dikatakan asupan
makan dengan kategori kurang. Hal ini berkaitan dengan diet yang diberikan
 79

untuk pasien yaitu tinggi protein. Asupan protein pasien masih harus
ditingkatkan sampai mencapai kategori baik yaitu ≥80%. Protein tinggi pada
penderita kanker rektum sangat dibutuhkan, hal ini dikarenakan Kebutuhan
protein sangat penting sebagai tenaga dan membangun sistem imun. Jika
sistem imun orang yang mengalami kanker semakin melemah, maka yang
ada infeksi akan semakin mudah terjadi.

7. Asupan Lemak
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh karena lemak
menghasilkan energi paling tinggi dibandingkan protein dan karbohidrat
yaitu setiap gram mengandung 9 Kkal. Jika energi yang dihasilkan dari
lemak berlebihan, maka akan disimpan dalam jaringan adiposa dalam
bentuk trigliserida atau lemak netral. Menurut Almatsier (2011), asupan
lemak dianjurkan sekitar 20-30% dari kebutuhan kalori dengan
mengutamakan lemak tidak jenuh ganda. Pemenuhan kebutuhan lemak pada
pasien menggunakan 20% dari kebutuhan kalori yaitu sebesar 37,44 gram.
Perkembangan asupan lemak pasien selama 3 hari pengamatan dapat
diketahui pada tabel dan grafik berikut :
Tabel 5.18. Asupan Lemak
Analisa Asupan Tanggal Pengamatan
Lemak 14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019
Asupan (kkal) 19,28 21,75 22,05
Kebutuhan (kkal) 37,44 37,44 37,44
% Asupan makan 51 % 58 % 59 %
Keterangan Kurang Kurang Kurang
Sumber: Recall 1 x 24 jam
 80

40 Gambar
35 5.3
30 Grafik

25 Asupan

20 kebutuhan lemak Lemak

Column1 Selama
15

10

0
14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019
Pengamatan

Dari tabel dan grafik diatas menunjukkan bahwa asupan lemak pada
hari pertama sampai hari ketiga tergolong kurang, karena Menurut Gibson
(2005) asupan makan yang 51-79 % dikatakan asupan makan dengan
kategori kurang. Asupan lemak pasien masih harus ditingkatkan sampai
mencapai kategori baik yaitu ≥80%. Asupan lemak yang kurang karena
pasien rata-rata hanya mengkonsumsi bubur dan lauk yang dikukus tanpa
digoreng. Pasien mengalami pusing dan nyeri pada anus yang
mengakibatkan nafsu makan pasien berkurang, sehingga makanan yang
disajikan tidak menarik bagi pasien.
8. Asupan Karbohidrat
 81

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi
utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4
kalori. Manfaat dari karbohidrat yaitu sebagai sumber energi, memberi rasa
manis pada makanan, menghemat protein, mengatur metabolisme lemak.
Sumber karbohidrat yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia sebagai makanan pokok adalah beras, singkong, ubi, talas, dan
sagu (Almatsier, 2004). Pemenuhan kebutuhan karbohidrat pada pasien
adalah sisa dari kebutuhan kalori dikurangi protein dan lemak yaitu sebesar
276,12 gram. Asupan energi pasien pada 3 hari pengamatan dapat tergambar
pada tabel dan grafik berikut:
Tabel 5.19. Asupan Karbohidrat
Analisa Asupan Tanggal Pengamatan
Karbohidrat 14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019
Asupan (kkal) 94,335 99,4 130,9
Kebutuhan (kkal) 276,12 276,12 276,12
% Asupan makan 34 % 36 % 47 %
Keterangan Buruk Buruk Buruk
Sumber: Recall 1 x 24 jam
 82

300

250

200

150 kebutuhan karbohidrat

Column1
100

50

0
14/03/201915/03/201916/03/2019
Gambar 5.4 Grafik Asupan Karbohidrat Selama Pengamatan

Berdasarkan tabel diatas pada pengamatan hari pertama sampai ketiga

asupan karbohidrat pasien meningkat hanya saja asupan belum tercukupi
masih tergolong buruk, karena Menurut Gibson (2005) asupan makan yang
dikatakan asupan makan dengan kategori dikatakan asupan makan dengan
kategori buruk. Asupan karbohidrat pasien masih harus ditingkatkan sampai
mencapai kategori baik yaitu ≥80%. Hal tersebut disebabkan karena nafsu
makannya menurun akibat keluhan pusing.
9. Asupan Zat Besi
Pemenuhan kebutuhan zat besi pada ny. L yaitu sebesar 12 mg. Intake
zat besi pasien pada 3 hari pengamatan dapat tergambar pada tabel dan
grafik berikut:
 83

Tabel 5.20. Asupan Zat Besi

Analisa Intake Tanggal Pengamatan
Lemak 14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019
Asupan (mg) 2,2 mg 4,5 mg 5,9 mg
Kebutuhan (mg) 12 12 12
% Asupan makan 49 % 38 % 18 %
Keterangan Buruk Buruk Buruk
Sumber: Recall 1 x 24 jam
Gambar 5.6 Grafik Asupan Zat Besi Selama Pengamatan
14

12

10

8
Kebutuhan Fe
6 Asupan Fe

0
14/03/2019 15/03/2019 16/03/2019

Berdasarkan tabel dan gambar diatas, dapat diketahui bahwa selama

pengamatan asupan Fe mengalami peningkatan selama 3 hari tetapi asupan
Fe masih belum terpenuhi dan dikategorikan buruk karena asupan Fe < 51
% . Peningkatan zat besi dibantu dengan transfusi darah 2 kantong darah B+
dalam sehari dengan volume ±200 cc per 1 kantong, sehingga dapat
membantu peningkatan kadar hemoglobin pasien yang rendah.

5.2.6 Pembahasan
Data Antropometri Ny. L pada hari pertama saat diukur menggunakan
LILA didapatkan hasil persentil LILA yaitu 61% dengan status gizi kurang.
Alat yang digunakan untuk mengukur LILA yaitu pita LILA. Penentuan
status gizi tersebut dilakukan menggunakan persentil LILA karena kondisi
pasien tidak dapat berdiri dikarenakan pasien mengalami pusing akibat dari
penyakit anemia yang diderita pasien.
 84

Data biokimia pada Ny. L pada tanggal 16 Maret 2019 didapatkan hasil
pemeriksaan darah lengkap (HTL) didapatkan hemoglobin rendah sebesar
9,9 g/dl dan mengakibatkan pasien mengalami anemia. Penelitian yang
dilakukan aisyah (2011) menunjukkan bahwa anemia derajat sedang hingga
mengancam jiwa lebih sering terjadi pada wanita dibandingkan pada pria.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Gao et all (2012)
yang menunjukkan bahwa 60,27% pasien kanker kolon atau rektum wanita
mengalami anemia derajat sedang hingga mengancam jiwa, sedangkan pada
pasien kanker kolon atau rektum pria, anemia derajat sedang hingga
mengancam jiwa terjadi sebanyak 50,63%, sehingga didapatkan kesimpulan
bahwa anemia dan kanker rektum saling berhubungan. Selama pengamatan
3 hari ny. L mendapatkan transfusi darah 2 kantong, sehingga kadar Hb
semakin hari semakin meningkat.
Data fisik dan klinis Ny. L pada tanggal 16 Maret 2019 didapatkan
tekanan darah normal sebesar 120/80 mmhg, nadi normal sebesar
84x/menit, suhu normal sebesar 36oC dan nadi normal sebesar 84/menit,
sedangkan keluhan ny.L selama 3 hari yaitu mengalami pusing, perut
kembung, nyeri pada anus dan BAB cair disertai darah. Menurut Schwarts
(2004) gejala yang timbul dari kanker kolon/ rektum yaitu perut kembung,
adanya darah pada feses, feses lebih kecil dari biasanya atau bertambah cair.
Pada syarat diet kanker pemberian porsi makanan diusahakan kecil tapi
bernilai gizi dan diberikan dalam frekuensi yang lebih sering. Makanan
dihidangkan secara menarik, bervariasi, sesuai dengan kebutuhan pasien
karena pasien sering mengalami malnutrisi maka perlu diperhatikan asupan
energi, lemak, protein dan karbohidrat. Melakukan intervensi dan
pengamatan makan pasien dilakukan selama 3 hari yaitu pada 14 Maret
2019 sampai 16 Maret 2019. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui
jumlah asupan gizi pasien. Bentuk makanan yang diberikan pada pasien
yaitu bubur halus dan ditambah susu parenteral 6x50cc sehari pada hari
pertama dan kedua intervensi, sedangkan pada hari ketiga susu parenteral
digantikan dengan sonde biasa standar RSUD Jombang dengan bahan bubur
 85

beras 75 gram, susu skim 30 gram dan gula pasir 10 gram dengan
kandungan energi 1 kkal/cc diberikan 200 cc sebanyak 3 kali, dikarenakan
saat diberikan susu parenteral tidak diminum dikarenakan pasien tidak suka
susu yang berbentuk bubuk. Ditambahkan susu parenteral dan sonde untuk
membantu kebutuhan energi dan protein pasien dikarenakan Ny. L
mengalami gizi kurang. .
Karbohidrat, protein, dan lemak merupakan sumber energi. Pemenuhan
asupan energi diperoleh dari bahan makanan pokok. Masukan yang adekuat
sangat diperlukan untuk mencapai status gizi optimal. Keadaan gizi
penderita kanker rektum sangat penting untuk dipertahankan dan
ditingkatkan. Pengamatan asupan gizi dilakukan dari sebelum terapi diet
dilakukan sampai terapi diet diberikan. Diet yang diberikan pada pasien
yaitu diet tinggi energi, tinggi protein, lemak sedang, karbohidrat cukup
dan tinggi zat besi. Dari pengamatan yang telah dilakukan selama 3 hari
kebutuhan asupan pasien masih kurang dan tergolong difisit kurang. Hal
tersebut disebabkan pasien mengalami penurunan nafsu makan.
Pasien diberikan infus asering memiliki berat 500 ml dengan
kandungan natrium 130 mEq, kalium 4 mEq, calsium 2,7 mEq dan clorida
108,7 mEq diberikan 2x/hari dengan total berat infus 1000 ml/hari, sehingga
total pemberian dalam sehari memiliki kandungan natrium 260 mEq, kalium
8 mEq, calsium 5,4 mEq dan clorida 217,4 mEq. Obat yang diberikan
kepada ny.L berupa oral yaitu tablet Fe 1x1, sedangkan injeksi yaitu
diberikan neurobion 1x1 drip, ranitidin dan naCl 0,9% 100 ml. Interkasi
obat dan makanan dari obat Fe dan neurobion yaitu dengan mengkonsumsi
makanan yang tinggi karbohidrat dapat menurukan penyerapan obat dan
ranitidin berinteraksi pada semua jenis makanan apapun dapat mengurangi
interaksi pada lambung (Helmayati., dkk 2014).
Asupan energi pasien hari pertama tanggal 14 Maret 2019 saat
dilakukan pengamatan yaitu 663,15 kkal (39%), hari kedua tanggal 15
Maret 2019 yaitu 764 kkal (45%) dan hari ke tiga tanggal 16 Maret 2019
yaitu 916,2 kkal (54%), sedangkan jika dibandingkan dengan kebutuhan
 86

pasien yang harus terpenuhi yaitu 1684,8 kkal. Asupan energi selama 3 hari
meningkat tetapi masih tergolong defisit kurang dikarenakan pasien
mengalami nafsu makan menurun. Energi yang meningkat dibantu dengan
pemberian sonde 200cc pada hari ketiga diberikan sebanyak 3x dalam
sehari, karena pada 1x pemberian sonde 200 cc menyumbang energi
sebesar 202,8 kkal. Produk susu dan olahannya termasuk makanan tinggi
kalori dan protein yang dapat digunakan sebagai sumber energi bagi pasien
kanker. Protein dan kalori penting untuk proses pemulihan, pencegahan
infeksi, dan sebagai sumber energi. Kurangnya asupan nutrisi
mengakibatkan pasien merasa lemas, lesu, dan rentan terhadap terjadinya
infeksi. Pasien kanker memerlukan asupan dari beraneka ragam makanan
karena zat gizi tertentu yang tidak terkandung dalam satu jenis makanan
akan dilengkapi oleh zat gizi dari bahan makanan lain (Depkes RI, 2005).
Asupan protein pasien hari pertama tanggal 14 Maret 2019 saat
dilakukan pengamatan yaitu 29,66 gram (49%), hari kedua tanggal 15 Maret
2019 yaitu 41,075 gram (67%) dan hari ketiga tanggal 16 Maret 2019 yaitu
48,35 gram (79%) sedangkan jika dibandingkan dengan kebutuhan pasien
yang harus terpenuhi yaitu 60,84 gram. Asupan protein selama 3 hari
meningkat tetapi masih tergolong defisit kurang dikarenakan pasien
mengalami nafsu makan menurun. Protein yang meningkat dibantu dengan
pemberian sonde 200cc pada hari ketiga diberikan sebanyak 3x dalam
sehari, karena pada 1x pemberian sonde 200 cc menyumbang protein
sebesar 9,7 gram. Penyakit kanker rektum membutuhkan protein yang tinggi
dikarenakan pasien juga mengalami gizi kurang. Syarat diet kanker tinggi
protein sebesar 1-1,5 g/kg BB, selain itu pasien mengalami anemia dan
membutuhkan protein yang tinggi untuk meningkatkan hemoglobin.
Makanan tinggi protein seperti daging, susu, telur, trempe, tahu dan semua
jenis kacang-kacangan. Kebutuhan protein harus terpenuhi sebab sangat
penting sebagai tenaga dan membangun sistem imun. Jika sistem imun
orang yang mengalami kanker semakin melemah, maka yang ada infeksi
akan semakin mudah terjadi.
 87

Asupan lemak pasien hari pertama saat dilakukan pengamatan tanggal

14 Maret 2019 yaitu 19,28 gram (51%), hari kedua tanggal 15 Maret 2019
yaitu 21,75 gram (58%) dan hari ketiga tanggal 16 Maret 2019 yaitu 22,05
gram (59%), sedangkan jika dibandingkan dengan kebutuhan pasien yang
harus terpenuhi yaitu 37,44 gram. Asupan lemak selama 3 hari meningkat
tetapi masih tergolong defisit kurang dikarenakan pasien mengalami nafsu
makan menurun. Syarat diet kanker lemak sedang sebesar 20%. Penderita
kanker menyarankan pola makan mengkonsumsi lemak tidak jenuh,
mengurangi lemak jenuh dan tinggi vitamin E sehingga dapat membantu
memiliki resiko paling rendah terhadap kejadian kanker (Almatsier, 2011).
Konsumsi lemak yang berlebihan dapat memicu radang kolon dikarenakan
lemak dapat menyebabkan keluarnya asam empedu secara berlebih dan
dapat meningkatkan terjadinya penyakit kanker rektum. Lemak yang
berlebihan dalam tubuh membuat zat yang bersifat karsinogenik, zat yang
membentuk terjadinya kanker menjadi berkembang, sehingga menggunakan
metode memasak dengan sedikit minyak, menggunakan metode kukus salah
satu pencegahan terjadinya kanker rektum (Siregar, 2007).
Asupan karbohidrat pasien hari pertama saat dilakukan pengamatan
pada tanggal 14 Maret 2019 yaitu 94,335 gram (34%), hari kedua tanggal 15
Maret 2019 yaitu 99,4 gram (36%) dan hari ketiga tanggal 16 Maret 2019
yaitu 130,9 gram (47%), sedangkan jika dibandingkan dengan kebutuhan
pasien yang harus terpenuhi yaitu 256,18 gram. Asupan karbohidrat selama
3 hari meningkat tetapi masih tergolong defisit buruk dikarenakan pasien
mengalami nafsu makan menurun. Karbohidrat yang meningkat dibantu
dengan pemberian sonde 200cc pada hari ketiga diberikan sebanyak 3x
dalam sehari, karena pada 1x pemberian sonde 200 cc menyumbang
karbohidrat sebesar 41,6 gram. Dianjurkan mengkonsumsi Makanan tinggi
karbohidrat tinggi kalori seperti roti, mie, makaroni, ubi, singkong dan hasil
tepung-tepungan lain seperti puding.
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral yang
sangat baik, terutama vitamin A, B kompleks, C dan vitamin E. Sayuran dan
 88

buah-buahan sebagai antioksidan bermanfaat untuk pasien kanker. Buah-

buahan diperlukan bagi pasien kanker sebagai sumber zat pengatur, yaitu
vitamin dan mineral yang dapat melancarkan metabolisme dalam
pencernaan makanan. Di samping kaya vitamin dan mineral, buah segar
juga mengandung banyak cairan untuk melarutkan sisa metabolisme obat
dan sel-sel kanker yang rusak atau mati akibat pengobatan (Uripi, 2002).
Selain itu, senyawa fitokimia yang ada dalam sayuran dan buah berfungsi
untuk detoksifikasi, merangsang sistem kekebalan tubuh (imunitas),
mencegah penggumpalan trombosit, meningkatkan pengenceran dan
pengikatan zat karsinogen dalam usus, efek anti bakteri, serta antioksidan
(Winarti, 2010).
Pentingnya mengkonsumsi tinggi zat besi dikarenakan pasien
mengalami anemia. Besi (Fe) merupakan zat gizi mikro yang sangat
diperlukan tubuh. Umumnya zat besi yang berasal dari sumber pangan
nabati seperti kacang-kacangan dan sayur-sayuran mempunyai proporsi
absorbsi yang rendah dibandingkan dengan zat besi yang berasal dari
sumber pangan hewani (heme), seperti: daging, telur, dan ikan. Menurut
World Health Organization (WHO), kekurangan zat besi sebagai salah satu
dari sepuluh masalah kesehatan yang paling serius (WHO, 2013).
Edukasi dilakukan pada keluarga pasien tentang diet yang diberikan
untuk pasien yaitu diet TKTP dan tinggi zat besi tentang bentuk makanan
yang diberikan, cara pengolahan, pemilihan bahan makanan yang
dianjurkan, dibatasi dan dihindari serta contoh menu harian yang sesuai
dengan kondisi pasien. pasien diberikan diet bertujuan untuk memberikan
gambaran umum tentang diet TKTP dan tinggi zat besi. Keluarga pasien
diberikan pemahaman mengenai asupan makan pasien. Sehingga keluarga
pasien ikut berpartisipasi dikarenakan motivasi dari keluarga sangat
berpengaruh untuk menentukan keberhasilan dari program diet ini.