Anda di halaman 1dari 84

1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang PKL

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) adalah sebuah pelatihan dan


pembelajaran yang dilaksanakan di Dunia Usaha atau Dunia Industri yang relevan
dengan kompetensi keahlian yang dimiliki siswa siswi, dalam upaya meningkatkan
mutu Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) dan juga menambah bekal untuk masa masa
mendatang guna memasuki dunia kerja yang semakin banyak serta ketat dalam
persaingannya seperti saat ini, selain itu dengan pesatnya perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, banyak peralatan baru yang diciptakan guna menunjang
banyaknya permintaan produksi barang atau jasa yang menimbulkan perubahan
mendasar untuk mendapat pekerjaan, sehingga tenaga kerja dituntut bukan hanya
memiliki kemampuan teknis belaka, tetapi juga harus lebih fleksibel dan berwawasan
lebih luas, inovatif serta didukung dengan keterampilan yang kompeten, Maka dengan
adanya kegiatan prakerin siswa dan siswi dapat mengasah dan juga
mengimplementasikan materi yang didapatkannya di sekolah langsung ke dunia usaha
atau dunia industri yang relevan dengan kemampuannya masing masing.

1.2 Tujuan PKL


1.2.1 Tujuan Khusus
1. Melatih dan menumbuhkan etos kerja
SMK sebagai lembaga pendidikan yang diharapkan dapat
menghantarkan tamatannya kedunia kerja perlu memperkenalkan lebih
lingkungan sosial yang berlaku di dunia kerja. Pengalaman berinteraksi dengan
lingkungan dunia kerja dan terlibat langsung di dalamnya, diharapkan dapat
membangun sikap kerja dan kepribadian yang utuh sebagai pekerja.
2. Mengimplementasikan kompetensi ke dalam dunia kerja
Kemampuan-kemampuan yang sudah dimiliki peserta didik, melalui
latihan dan praktik di sekolah perlu diimplementasikan secara nyata kedalam
dunia kerja sehingga tumbuh kesadaran bahwa apa yang sudah dimilikinya
2

berguna bagi dirinya dan orang lain, serta dapat memahami apa yang
dipahaminya dan pengetahuannya diterima oleh masyarakat.

1.2.2 Tujuan Umum


1. Memberikan kompetensi sesuai dengan tuntutan kurikulum

Penguasaan kompetensi dalam pembelajaran disekolah memiliki fasilitas


tebatas, sehingga sekolah perlu merancang pembelajaran kompetensi diluar
sekolah ( Dunia Kerja mitra ). Keterlaksanaan pembelajaran kompetensi tersebut
bukan diserahkan sepenuhnya kedunia kerja, tetapi sekolah perlu memberi
arahan tentang apa yang seharusnya dibelajarkan kepada peserta didik.

2. Mempraktikkan teori yang telah dipelajari di sekolah


Siswa dapat mempelajari dan mempraktikkan teori yang sudah di dapat
disekolah, untuk diharapkan dapat mengembangkan dan menyebarluasan ilmu
pengetahuan serta dapat menyerap baik sebagaimana bekal seorang tenaga kerja.

1.3 Manfaat PKL


Manfaat praktik kerja lapangan adalah sebagai berikut :
1. Menambah dan meningkatkan kompetensi yang sudah diajarkan di sekolah.
2. Lebih memahami mengenai analisa proksimat terutama Analisa Kadar protein,
Karbohidrat dan air.
3

BAB II
PROFIL PERUSAHAAN/INSTANSI

2.1 Data Umum Perusahaan/Instansi


Struktur Organisasi Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya
(LSIH - UB) Berdasarkan Keputusan Rektor Nomor 50 Tahun 2015
Tanggal 30 Januari 2015

Gambar 2.1. Struktur organisasi perusahaan

2.2 Sejarah

Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya (LSIH-UB)


merupakan laboratorium bagian dari Universitas Brawijaya dibawah
koordinasi langsung oleh Rektor dengan tugas mendukung penelitian dan
penyelenggaraan pelayanan pengujian. LSIH-UB berdiri berdasar Surat
Keputusan Rektor No: 368/SK/2007 tanggal 23 Oktober 2007. Kedudukan
LSIH UB berdasar Pola Tata Kelola Universitas Brawijaya 2008 dalam
Struktur Organisasi Universitas Brawijaya adalah Unsur Penunjang Pelaksana
Akademik. Dalam melaksanakan tugasnya, LSIH-UB dilengkapi dengan
peralatan penelitian yang mutakhir sesuai dengan perkembangan dan
kebutuhan IPTEK agar mampu menghasilkan karya ilmiah yang terakui
secara internasional. Guna menunjang fungsi tersebut di atas maka
laboratorium memiliki personil laboratorium yang tersertifikasi dalam ruang
lingkup uji.
4

Sebagai unit pendukung Universitas, LSIH-UB mencatatkan prestasi


dalam pelaksanaan penelitian yang handal. Prestasi LSIH-UB ini ditunjukkan
dengan meraih akreditasi ISO 17025:2005 untuk Laboratorium Pengujian dari
Komite Akreditasi Nasional (KAN). Akreditasi berlaku terhitung mulai
tanggal 19 Januari 2012 LSIH-UB dengan ruang lingkup pengujian dengan
nomor kode laboratorium LP-564-IDN. Kejadian penting yang dialami UB
dan dapat dijadikan sebagai tonggak sejarah (Milestone) perkembangan UB
adalah sebagai berikut:

2007:     LSIH – UB ditetapkan menjadi Laboratorium Sentral


sebagai pengambangan dari Laboratorium Sental Ilmu dan
Teknologi Pangan (LSITP) dengan memfokuskan pada bidang
penelitian hayati termasuk pangan didalamnya.

2011:     LSIH – UB mendapatkan sertifikat ISO 9001:2008

2012:   LSIH – UB meraih sertifikat ISO 17025:2005 untuk


pengujian karyoytping darah manusia, analisis protein dan kadar
air pada produk tepung.

2.3 Visi dan Misi


2.3.1 Visi
Menjadi laboratorium sentral ilmu hayati bertaraf nasional dan
internasional, serta mampu berperan aktif dalam pembangunan bangsa
melalui proses penelitian, pendidikan dan pengabdian masyarakat.

2.3.2 Misi
1. Melakukan pengembangan dan penyebarluasan IPTEK dan
mengupayakan penggunaannya pada masyarakat.
2. Meningkatkan kemampuan dan kualitas peneliti (SDM) yang
profesional serta berkepribadian.
3. Memberikan jasa pelayanan untuk penelitian dan pengembangan
ilmu-ilmu hayati, kedokteran, kesehatan masyarakat, ilmu-ilmu dasar
serta bidang-bidang kajian yang terkait untuk bisa memberikan solusi
penelitian masalah yang ada di masyarakat.
5

2.4 Program
2.4.1 Progam Jangka Panjang
1. Mengembangkan suatu Laboratorium Sentral yang terakreditasi
secara nasional maupun berstandar internasional
2. Menjadi salah satu Sentra Laboratorium utama di Indonesia

2.4.2 Program Jangka Pendek

1. Memfasislitasi proses dan kegiatan pelaksanaan penelitian bagi


para peneliti baik dalam maupun luar UB termasuk penelitian
para peserta didik S1, S2, dan S3
2. Memberikan pelayanan/ jasa/ fasilitas peneliti-peneliti dari luar
UB
3. Mengembangkan IPTEK dari berbagai disiplin dan bidang bidang
yang terkait ilmu-ilmu hayati, ilmu-ilmu dasar dan kesehatan
4. Meningkatkan kemampuan dalam pemberdayaan masyarakat
ilmiah melalui pengembangan dan pemecahan dengan
menggunakan metode ilmiah

2.5 Aset/Peralatan Laboratorium

Aset/peralatan laboratorium yang ada di laboratory of food quality control


and halal science Laboratorium sentral ilmu hayati adalah:
a. Lemari Asam
b. Oven
c. Furnace
d. Vapodest
e. Waterbath
f. Hot Plate
g. Timbangan Analitik
h. Alat Dekstruksi
i. Calorimeter
j. Water Handling System
k. Spektrofotometer
l. HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
m. Water destilation
6

n. GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrometry)


1.6 Tata Tertib Perusahaan/Instansi bagi Peneliti dan pengunjung

Tata tertib yang terdapat di dalam LSIH bagi peneliti sebagai berikut :

1. Mendapat ijin dari kepala Lab. Mikrobiologi JB-UB untuk bekerja


dalam waktu yang telah disepakati dengan mempertimbangkan
permohonan pengguna dan ruang lingkup penelitian.
2. Pengguna fasilitas harus memahami biosafety dan menyerahkan rencana
kerja proposal penelitian termasuk alat-alat utama yang akan digunakan.
3. Menghubungi Kepala Laboratorium, dimana pengguna akan melakukan
kegiatan penelitiannya dan mengisi log book daftar peneliti dan daftar
pemakaian alat.
4. Memahami cara kerja alat/instrumen yang akan digunakan dengan
mendapat bimbingan  Kepala Lab./teknisi atau penuntun kerja (buku
petunjuk). Bila dipandang perlu dapat dilakukan pelatihan singkat oleh
Lab. Mikrobiologi.
5. Dilarang memindahkan alat dan posisi yang telah ditentukan.
Pemindahan alat kecil dapat diatur sepengetahuan Kepala Laboratonium.
6. Mencatat kehadiran di Laboratorium pada buku presensi.
7. Mencatat pemakaian alat pada masing-masing buku/log book yang telah
disediakan.
8. Apabila terjadi kerusakan alat, baik karena kesalahan tata kerja atau
karena sebab-sebab lain, pengguna fasilitas harus segera melaporkan
kepada Kepala Laboratorium atau yang bertanggungjawab. Biaya
Penggantian/perbaikan karena kesalahan pemakaian sepenuhnya
dibebankan kepada pengguna.
9. Setiap kali selesai menggunakan alat, pengguna diharuskan meneliti
kelengkapan alat dan accessories alat terkait, serta membersihkan dan
mengembalikannya ke tempat semula.
10. Pengguna fasilitas diperbolehkan bekerja dalam pengawasan
pengelola/teknisi selama jam kerja 07.30-16.00. Penggunaan di luar
ketentuan tersebut harus mendapat ijin persetujuan dari Kepala
Laboratorium dan mematuhi ketentuan dan aturan yang telah ditentukan.
7

11. Pengguna fasilitas tidak diperkenankan membawa makanan, minuman,


dan merokok di ruang laboratorium. Tas ditempatkan di rak/loker yang
telah disediakan.
12. Selama bekerja di laboratonium pengguna fasilitas diharuskan
menggunakan jas laboratorium dan memperhatikan keselamatan kerja di
laboratorium.
13. Pengguna fasilitas harus bertanggungjawab atas kebersihan, kerapian
dan keselamatan tempat kerja yang digunakan di dalam laboratonium,
termasuk mematikan Iistrik, kran air, gas, menutuppintu dan jendela
setelah selesai bekerja. Untuk menghindari hal-hal yang tidak
diinginkan, pengguna dilarang menggunakan alat-alat selain yang
dibutuhkan.
14. Pengguna fasilitas tidak diperkenankan menyertakan orang lain yang
tidak dimintakan ijin untuk ikut bekerja atau menunggu di ruang
laboratonium.
15. Pengguna fasilitas dapat menggunakan bahan kimia di laboratorium atas
pengetahuan dari laboran, dan yang bersangkutan mencatat pemakaian
bahan di log book. Selanjutnya penentuan jumlah biaya penggantian
bahan kimia diselesaikan dengan laboran pada saat penelitian berakhir.
Pengguna bahan kimia menyetor biaya penggantian bahan kimia ke
rekening Rektor.
16. Bagi pengguna fasilitas diharapkan bekerja secara aktif dan kontinyu,
apabila selama 3 bulan tidak melakukan aktivitas penelitian, maka ijin
kerja penelitiannya akan dicabut dan tempat kerjanya akan diberikan
kepada pemakai fasilitas yang lain.
17. Setelah menyelesaikan seluruh kegiatan laboratorium, semua peralatan
yang dipakai dikembalikan ke laboran, dalam keadaan baik dan bersih,
membersihkan tempat kerja, mengambil barang-barang yang tidak
diperlukan lagi dari tempat-tempat penyimpanan, baik itu dari freezer,
kulkas, ataupun almari bahan dan menyelesaikannya dengan laboran
Lab. Mikrobiologi.
18. Bagi para pengguna fasilitas Laboratorium Mikrobiologi yang
melanggar peraturan/tata tertib yang telah ditetapkan akan dikenakan
sanksi pencabutan ijin kerjanya.
8

19. Hal-hal lain yang belum tercantum dalam peraturan dan tata tertib di atas
dapat diatur dan dipertimbangkan kembali atas persetujuan Kepala
Laboratorium. Peraturan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan.

Tata tertib pengunjung di laborarorium uji proksimat antara lain:

1. Pengunjung yang akan memasuki laboratorium harus mendapatkan ijin


persetujuan dari MA (Administrasi).
2. Pengunjung yang akan memasuki laboratorium harus mengisi buku tamu yang ada
bagian administrasi lanoratorium sentral ilmu hayati.
3. Pengunjung memakai tanda pengenal sebagai visitor yang diberikan oleh bagian
administrasi laboratorium sentral ilmu hayati.
4. Pengunjung yang yang akan memasuki laboratorium uji harus mengisi buku
pengendalian akses dan penggunaan ruangan yang mempengaruhi mutu
pengujian yang disediakan oleh laboratorium uji.
5. Pengunjung dilarang membawa makanan dan minuman kedalam laboratorium.
6. Pengunjung dilarang memotret di dalam laboratorium.
7. Pengunjung dilarang mengaktifkan HP.
8. Pengunjung yang hendak mengunjungi dan atau melakukan penelitian di
laboratorium uji harus didampingi oleh oleh teknisi yang berwenang.

2.5 Jam Kerja


Jam kerja yang terdapat dalam LSIH adalah sebagai berikut :
 Jam kerja (senin-kamis) : 07.30 – 16.00
 Istirahat : 12.00 – 13.00
 Jam kerja (jum’at) : 07.30 – 16.30
 Istirahat (jum’at) : 11.30 – 13.00
9

BAB III

PELAKSANAAN PKL

3.1 Waktu dan Tempat


3.1.1 Tempat Kegiatan
Kegiatan PKL dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati
(LSIH) khususnya di kelompok jabatan fungsional food quality control
and halal scientes
3.1.2 Waktu Kegiatan
Waktu kegiatan praktik kerja lapang (PKL) di mulai pada tanggal
15 Januari – 18 Mei 2018.

3.2 Kegiatan PKL

Kegiatan praktik kerja lapang yang bertempat di laboratorium sentral ilmu


hayati dimulai pada tanggal 15 Januari – 18 Mei 2018. Adapun kegiatan yang
dilakukan selama PKL berlangsung adalah membersihkan laboratorium proksimat
dengan cara menyapu lantai, mengelap meja, dan mencuci peralatan gelas kimia. Hal
tersebut dilakukan agar kondisi laboratorium bersih sehingga menimbulkan rasa
nyaman bagi para peneliti. Setelah membersihkan laboratorium saya belajar mengenai
cara perhitungan dan pembuatan larutan, disela-sela waktu tersebut, terkadang saya
membantu membuat aquades dengan menggunkan alat Water Stills GFL, kelebihan dari
alat tersebut yaitu bekerja secara ekonomis karena proses penyulingan air pendingin
dipanaskan, bebas perawatan, serta prosedur penggunaannya yang mudah. Tangki
penyimpanan dapat menerima dua kali kapasitas per jam dari unit . Water Still dengan
distilasi tunggal (full otomatis) memiliki tangki penyimpanan Kualitas air distilat yang
dihasilkan sangat baik. Tidak hanya itu , saya juga diajak guru pembimbing untuk
mengenal alat GCMS.

Gas Cromatografy Mass Spectrometry (GCMS) merupakan metode pemisahan


senyawa organik yang menggunakan dua metode analisis senyawa yaitu kromatografi
gas (GC) untuk menganalisis jumlah senyawa secara kuantitatif dan spektrometri massa
(MS) untuk menganalisis struktur molekul senyawa analat.
10

Gas kromatografi merupakan salah satu teknik spektroskopi yang menggunakan


prinsip pemisahan campuran berdasarkan perbedaan kecepatan migrasi komponen-
komponen penyusunnya. Gas kromatografi biasa digunakan untuk mengidentifikasi
suatu senyawa yang terdapat pada campuran gas dan juga menentukan konsentrasi suatu
senyawa dalam fase gas.

Spektroskopi massa adalah suatu metode untuk mendapatkan berat molekul dengan
cara mencari perbandingan massa terhadap muatan dari ion yang muatannya diketahui
dengan mengukur jari-jari orbit melingkarnya dalam medan magnetik seragam.

Kegiatan saya selanjutnya membantu melayani peminjaman peralatan gelas


kimia (glassware) kepada para peneliti seperti gelas beaker, labu ukur, pipet dan lain
sebagainya. Karena laboratorium yang saya tempati pada kesempatan PKL ini adalah
laboratorium proksimat maka kegiatan peneliti terfokus pada analisa proksimat.
Analisa proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi
kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, air dan abu pada suatu zat
makanan dari bahan pakan atau pangan. Pengujian yang dilakukan di laboratorium
Sentral ilmu hayati Universitas Brawijaya antara lain :

1. Kadar air
Metode kadar air yang digunakan untuk pengujian adalah metode
pengeringan oven/thermogravimetri Prinsip metode ini mengeringkan
sampel dalam oven 100-1050C sampai didapat bobot konstan dan selisih
bobot awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.
2. Kadar abu
Metode yang digunakan untuk pengujian kadar abu adalah pengujian
secara langsung. Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik
dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang hingga diperoleh bobot
yang konstan.
3. Kadar protein

Metode yang digunakan pada pengujian protein adalah metode


kjeldahl, Prinsip kerja dari metode ini adalah protein dan komponen
organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan
katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan
11

melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat.


Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan
larutan HCl.

4. Kadar lemak

Metode yang digunakan pada analisa lemak adalah metode Weibull


dengan prinsip Ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah sampel
dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat.

Pada kegiatan proyek, saya memilih analisa kadar air, karbohidrat dan protein
pada sampel kacang hijau. Untuk penentuan kadar air dan protein saya menggunakan
metode thermogravimetri dan metode kjeldahl, sedangkan penentuan karbohidrat
menggunakan metode luff Schoorl. Prinsip analisa karbohidrat dengan metode ini
adalah Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula sederhana
(monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu HCl dan panas. Monosakarida yang
terbentuk kemudian dianalisis dengan metode Luff-Schoorl. Prinsip Luff Schoorl yaitu
reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi
larutan basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya.
12

BAB IV

PENENTUAN KADAR AIR, PROTEIN DAN KARBOHIDRAT

PADA KACANG HIJAU

4.1 Tujuan Penelitian


Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui kadar karbohidrat yang terkandung dalam sampel kacang hijau
2. Mengetahui kadar air yang terkandung dalam sampel kacang hijau
3. Mengetahui kadar protein dalam sampel kacang hijau

4.2 Rujukan Pustaka


4.2.1 Tanaman Kacang Hijau

1. Pengertian kacang hijau

Gambar 1. Kacang hijau

Kacang hijau (Vigna radiata) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di


daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting
sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Kacang hijau merupakan tanaman berbentuk semak yang tumbuh tegak.


Tanaman kacang hijau diduga berasal dari India, kemudian menyebar ke berbagai
negara Asia tropis, termasuk ke Indonesia di awal abad ke-17. Di Indonesia, kacang
hijau juga dikenal sebagai tanaman sayur semusim. Kacang hijau (Vigna radiata)
13

berasal dari famili pabaceae alias polong-polongan,  kacang hijau dan kecambahnya
banyak  manfaat bagi kesehatan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan
sumber mineral  penting seperti kalsium dan fospor dan sangat diperlukan tubuh.
Sementara itu kandungan lemaknya merupakan asam lemak  tak jenuh sehingga  aman
dikonsumsi oleh orang-orang dengan masalah obesitas.
Kacang hijau termasuk jenis tanaman yang relatif mudah untuk ditanam.
Tanaman ini tidak tergantung pada iklim tertentu dengan memperhatikan kecukupan
faktor-faktor ekternal seperti air dan mineral, kelembaban, suhu serta  cahaya

2. Klasifikasi dan Morfologi pada Tanaman Kacang Hijau


Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek
(±60 hari).Tanaman ini disebut juga mungbean, green gram atau golden gram. Dalam
dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman kacang hijau termasuk suku (famili) Leguminosae
yang banyak varietasnya. Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminosae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiatus L. (Rukmana,1997).

Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi,


antara 30-60 cm, tergantung varietasnya. Cabangnya menyamping pada bagian utama,
berbentuk bulat dan berbulu.Warna batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang
ungu. Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling. Tangkai
daunnya cukup panjang, lebih panjang dibandingkan daunnya. Warna daunnya hijau
muda sampai dengan hijau tua. Bunga kacang hijau berwarna kuning, tersusun dalam
tandan, keluar pada cabang serta batang, dan dapat menyerbuk sendiri. Biji kacang hijau
memiliki ukuran lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lainnya. Warna bijinya
kebanyakan hijau kusam atau hijau mengkilap, ada beberapa yang berwarna kuning,
14

cokelat dan hitam. Tanaman kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang pada
permukaan.

3. kandungan gizi kacang hijau

Kacang hijau memiliki nama latin Vigna radiata dan termasuk ke dalam famili
Fabaceae. Kacang hijau masih bersaudara dengan kacang panjang, kacang polong dan
kacang kedelai. Di Indonesia, kacang hijau biasa dikonsumsi dan diolah menjadi bubur.
Makanya dikenal dengan nama bubur kacang ijo, yang isinya merupakan campuran
antara kacang hijau, santan dan gula serta beras ketan hitam. Berikut ini nilai fisiko-
kimia kacang hijau:

Tabel 1. Nilai Fisik - Kimia Kacang Hijau

No Parameter Satuan Nilai


.
1. protein 22,2
(%)

2. Lemak (%) 1,2


3` Karbohidra (%) 62,9
t
4. Kalsium Mg/100 g 125,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1995. (SNI 01-3830-1995).

Berikut ini standart mutu kacang hijau menurut SNI 01-3923-1995 :

Tabel 2. Standart Mutu Kacang Hijau

No. Jenis uji Satuan Persyaratan Mutu


I II III
1. Kadar air (%) Max 13 Max 14 Max 5
2. Butir rusak (%) Max 1 Max 3 Max 5
3. Butir belah (%) Max 1 Max 2 Max 2
4. Butir keriput (%) Max 2 Max 4 Max 6

5. Kotoran (%) Max 0 Max 1 Max 2


6. Lolos ayakan (%) Max 1 Max 3 Max 5
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (1995)
15

4. Manfaat kacang hijau

Manfaat kacang hijau memberikan asupan makanan sehat bagi tubuh. Banyak


macam kacang-kacangan yang ada menempatkan kacang hijau menjadi salah satu
kacang dengan kandungan zat yang amat baik bagi kesehatan. Bagi para vegetarian
kacang hijau sangat digemari karena kandungan gizi yang cukup lengkap. Manfaat dari
Kacang hijau kaya akan berbagai nutrisi penting dalam tubuh, berikut ini sejumlah
kandungan nutrisi pada manfaat kacang hijau :
 Kaya serat
Serat bertindak sebagai pencahar dan juga membantu melindungi
selaput lendir di usus besar, seperti manfaat pepaya. Mengurangi waktu
eksposur zat beracun serta mengikat bahan kimia penyebab kanker di
usus. Serat dalam jumlah yang cukup juga telah terbukti mengurangi
kadar kolesterol dalam darah.

Vitamin A

Dalam kacang hijau mengandung sejumlah vitamin A, dalam


kadar yang cukup baik. Mempromosikan antioksidan sehat seperti
polifenol, flavonoid, lutein, zeaxanthin dan beta karoten seperti pada
manfaat jambu biji. Senyawa ini bertindak melindungi tubuh dari
serangan radikal oksigen yang diturunkan bebas dan spesies oksigen
reaktif (ROS) yang berperan dalam penuaan dini.

 Zat karatenoid

Kandungan karatenoid, Zeaxanthin  pada makanan adalah bahan


yang penting dalam kacang. zat ini secara selektif diserap ke dalam
makula lutea retina di mata, yang berfungsi sebagai penyaringan sinar
UV. Oleh karena itu, kacang hijau menawarkan perlindungan dalam
mencegah penyakit makula terkait usia (ARMD) pada orang tua.

 Mineral Essensial
16

Kacang hijau mengandung sejumlah mineral sehat mineral seperti


zat besi, kalsium, magnesium, mangan, dan kalium, yang sangat penting
untuk metabolisme tubuh. Mangan adalah cofaktor untuk enzim
antioksidan, dalam radikal bebas yang sangat kuat. Kalium merupakan
zat yang banyak terdapat pada manfaat pisang dan merupakan komponen
penting dari sel dan cairan tubuh yang membantu mengontrol detak
jantung dan tekanan darah.

 Vitamin B6

Kacang hijau juga mengandung sejumlah vitamin B yang baik,


seperti vitamin B6-(pyridoxine), tiamin (vitamin B-1), dan vitamin-C.
Konsumsi makanan yang kaya vitamin C, seperti yang juga banyak
terdapat pada manfaat jeruk, akan membantu tubuh mengembangkan
resistensi terhadap agen infeksi dan menangkal bahaya radikal bebas.

 Rendah kalori

Secangkir kacang hijau mentah seberat 100 gram, hanya


mengandung 31 kalori dan 2,7 gram serat. Jika ingin menjaga berat
badan atau menurunkan berat badan, kacang hijau mentah dapat
membantu mengisi kebutuhan kalori yang sehat. Karena mengandung
biji, kacang hijau juga memiliki 1,83 gram protein. Meskipun kacang
hijau memiliki rasa yang manis, tapi hanya mengandung sekitar 3,26
gram gula alami per cangkir. Sehingga membuat kacang hijau cukup
baik sebagai camilan yang aman bagi penderita diabetes

4.2.3. Analisis Proksimat

1. Pengertian Analisis Proksimat

Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk


mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat
pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Pendapat itu didukung
oleh pernyataan Mulyono (2000), menyatakan bahwa Analisis proksimat
adalah analisis atau pengujian kimia yang dilakukan untuk bahan baku yang
akan diproses lebih lanjut dalam industri menjadi barang jadi. Menurut Afrianto
17

dan Liviawaty (2005), analisis proksimat ditunjukkan untuk mengetahui


persentase nutrien dalam pakan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar
air, protein, lemak, serat, ekstrak bebas nitrogen dan abu. Analisis proksimat
banyak digunakan untuk menentukan kualitas pakan buatan karena prosedurnya
mudah dan relatif murah.

Kandungan nutrien pangan atau pakan dapat diketahui dengan mengurai


(menganalisis) komponen pangan dan pakan secara kimia. Teknik analisis yang
umum untuk mengetahui kadar nutrien dalam pangan atau pakan adalah Analisis
Proksimat (Proximate analysis) atau metode Weende. Analisis Proksimat
ditemukan sekitar 100 tahun yang lalu di pusat eksperimen Weende (Weende
Experiment Station) Jerman oleh dua ilmuwan Henneberg dan Stohmann.
Metode ini tidak menguraikan kandungan nutrien secara rinci namun berupa
nilai perkiraan sehingga disebut analisis proksimat (Hernawati, 2011).

Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan


atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya
terkandung di dalamnya.

2. Pengujian Analisis proksimat

Pengujian yang ada pada analisis proksimat antara lain:

1. Kadar Air
Air adalah pelarut yang baik dan sering disebut Sebagai pelarut
universal. Zat yang larut dalam air, misalnya, garam, gula, asam, alkali, dan
beberapa gas - terutama oksigen, karbon dioksida (karbonasi) dikenal sebagai
hidrofilik zat, sementara mereka yang tidak bercampur dengan baik dengan air
(misalnya , lemak dan minyak), dikenal sebagai hidrofobik zat.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan
dalam bahan makan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta
biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah beberda-beda baik itu dalam makanan hewani
maupun nabati bahan pangan baik yang berupa buah sayur, maupun susu telah
banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan manusia.
18

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai


senyawa yang ada dalam bahan makanan .Untuk bahan makanan tertentu air
dapat melarutkan berbagai bahan pangan seperti garam, vitamin yang larut
dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung
dalam kopi dan teh. Air dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai media
yang mendukung reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses
hidroksi. Penambahan gula dan garam akan menyebabkan kandungan air
berkurang dan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan dapat
memperpanjang waktu simpan. Air dapat bereaksi fisik dengan protein,
polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur
bahan pangan. (Belitz dan Grosh,1999 ).
Peran air pada bahan makanan diantaranya :
1. Mempengaruhi tekstur serta cita rasa makanan
2. Menentukan kualitas bahan pangan tersebut
3. Dengan adanya air dapat menentukan titik didih,titik
cair,energi,perubahan fase dan parameter titik kritis.
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme,sebagai media
reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan pangan serta alat-alat yang digunakan
dalam pengolahannya.
6. Mempengaruhi kesegaran stabilitas dan keawetan pangan
7. Untuk reaksi kimia Pelarut Universal untuk senyawa ionik dan polar.
8. Untuk reaksi enzimatis karena ada sebagian enzim hidrolase tidak bisa
berfungsi jika tidak terdapat air,contohnya: Enzim protease, lipase, dan
amilase.
9. Dalam proses pemasakan digunakan panas, yang akan dihantarkan oleh
air secara merata ke seluruh bagian dalam pangan,karena air
mempunyai sifat konduktor yang baik.
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara,
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam
dan sampai di dapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang di uapkan. Untuk bahan-bahan yang
tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap,
19

dan lain-lain pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih
rendah. Kadang-kadang pengeringan dapat dilakukan tanpa pemanasan, yaitu
bahan dimasukan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering,
hingga di dapat berat yang konstan.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti sayuran dan susu,
menggunakan cara destilasi dalam pelarut tertentu, misalnya toluene, xilol, dan
heptana yang berat jenisnya lebih rendah dari pada air. Kadar air dalam bahan
pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan
sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat
penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat
dilakukan dengan beberapa metode.

a. Metode Pengeringan / oven (thermogravimetri)


1) Metode Oven
          Metode ini digunakan untuk semua bahan pangan kecuali produk yang
mengandung komponen senyawa “volatil” atau bahan yang mudah menguap
pada pemanasan 1000C. Prinsip metode ini mengeringkan sampel dalam oven
100-1050C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dan akhir dihitung
sebagai kadar air.
Rumus penentuan kadar air
Kadar air % = ¿ ¿

Metode oven biasa memiliki kelebihan yaitu suhu dan kecepatan proses
pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan
higiene dapat dikendalikan. Selain kelebihan metode
ini juga memiliki kekurangan yaitu memerlukan keterampilan dan
peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami,
Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap misalnya alkohol, asam asetat,m i n y a k a t s i r i , d a n l a i n - l a i n .
20

2) Metode Oven-Vakum
Metode ini digunakan untuk bahan yang mengandung komponen yang
dapat terkomposisi pada suhu 1000C, atau relatif banyak mengandung senyawa
volatil. Prinsip metode ini mengeringkan produk yang mudah terkomposisi pada
1000C didalam suatu tempat yang dapat dikurangi tekanan udaranya atau
divakumkan. Proses berlangsung pada suhu dan tekanan rendah.
Metode oven biasa memiliki kelebihan yaitu suhu dan kecepatan proses
pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan
higiene dapat dikendalikan. Selain kelebihan metode
ini juga memiliki kekurangan yaitu memerlukan keterampilan dan
peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami,
Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap misalnya alkohol, asam asetat,m i n y a k a t s i r i , d a n l a i n - l a i n .

b. Metode Destilasi (Thermovolumetri)


Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung
lemak dan komponen mudah menguap disamping air. Prinsipnya menguapkan
air bahan dengan cara destilasi menggunakan pelarut “immytible”, kemudian air
ditampung didalam tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan
mempunyai titik didih lebih besar dari air tetapi mempunyai berat jenis (BJ)
lebih kecil dari air. Contoh senyawa yang dapat dijadikan pelarut yaitu : Toluen,
Xylen, dan benzen.
c. Metode Kimiawi
1) Metode Karl Fischer
Metode ini dapat digunakan untuk pengukuran kadar air  pada bahan
berupa cairan, tepung, madu, dan beberapa produk kering. Metode ini
menggunakan reagen Karl Fischer yang terdiri dari SO2, piridin, dan iodin.
Prinsip  melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol dan
piridin. Jika masih ada air didalam bahan maka Iodin akan bereaksi, tetapi bila
air habis maka iodi akan bebas.
2) Metode Kalsium Karbida
Metode ini berdasarkan atas reaksi antara kalsium karbida dengan air
menghasilkan gas asetilin. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan
beberapa cara, antara lain :
21

a. Selisih bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi.


b. Menampung dan mengukur volume gas asetili dalam tabung tertutup.
c. Mengukur tekanan gas asetilin jika reaksi dilakukan pada ruang
tertutup.
3). Metode Asetil Klorida
Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang berupa minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah. Metode ini
berdasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan air menghasilkan asam yang
akan dititrasi dengan basa.

2. Kadar abu
Abu adalah salah satu komponen dalam analisis proksimat dari material
biologis. Dalam hal ini, abu yang dihasilkan termasuk semua mineral yang
terkandung dalam bahan. Abu umumnya terdiri dari garam-garaman, material
anorganik (misal garam-garaman yang mengandung ion Na+, K+, dsb). Terkadang
juga mengandung mineral unik tertentu, misalnya klorofil dan hemoglobin.
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik
dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai
zat anorganic atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organic
terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Dalam pengabuan,
unsure-unsur ini membentuk oksida-oksida atau beganbung dengan radikal-radikal
negative seperti fosfat, sulfat, nitrat, atau klorida. Penentuan kadar abu dapat
dilakukan dengan 2 cara yaitu :

a. Penentuan kadar abu secara langsung


Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu
tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam
desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji
dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b
gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar
kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.
Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap
22

hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi
pecah.

b. Penentuan kadar abu secara tidak langsung


Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia
tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu
tinggi. Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga
menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi.
Pemanasan pada pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan
oksigen semakin luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin
cepat.
Mekanisme pengabuan cara tidak langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam
desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji
dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b
gram. Gliserol alkohol ditambahkan dalam cawan sebanyak 5 ml dan dimasukan dalam
tanur pengabuan hingga putih keabu-abuan. Abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle
selama 1 hari. Cawan porselen dioven terlebih dahulu untuk mengeringkan air yang
mungkin terserap saat disimpan dalam muffle lalu dimasukan ke desikator.
Penimbangan cawan setelah pengabuan dicatat sebagi berat c gram.  Suhu yang tinggi
menyebabkan elemen abu yang volatil, seperti Na, S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan
juga menyebabkan dekomposisi tertentu, seperti K2CO3 dan CaCO3. Pengeringan
dengan metode ini bertujuan mendapatkan berat konstan.

3. Protein
Protein adalah senyawa organik komplek berbobot molekul besar yang terdiri
dari asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam pembentukan struktur, fungsi, regulasi sel-sel
makhluk hidup dan virus. Protein juga bekerja sebagai neurotransmiter dan pembawa
oksigen dalam darah (hemoglobin). Protein juga berguna sebagai sumber energi tubuh.
23

Jenis-Jenis protein
a)      Berdasarkan Komponen.
 Protein Bersahaja (Merupakan campuran yang terdiri atas asam amino).
 Protein Kompleks (Selain terdiri atas asam amino juga terdapat komponen lain
sepertiunsur logam, gugus posfat, dll).
 Protein Derivat (Merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil
hidrolisaparsial dari protein native).
b)      Berdasarkan Sumber
 Protein Hewani (Berasal dari binatang, contoh : daging, susu, dll).
 Protein Nabati (Berasal dari tumbuhan, contoh : jagung, kedelai, dll).
c)      Berdasarkan Fungsi Fisiologinya
 Protein sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan
pemeliharaan jaringan; Protein yang mengandung asam-asam amino esensial
lengkap, baik macam maupun jumlahnya. Contohnya kasein pada susu dan
albumin pada putih telur. Pada umumnya protein hewani adalah protein
sempurna).
 Protein setengah sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung
pemeliharaan jaringan, tetapi tidak sanggup mendukung pertumbuhan badan;
Protein yang mengandung asam amino esensial lengkap, tetapi beberapa
diantaranya jumlahnya sedikit. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk
kebutuhan pertumbuhan, tetapi hanya dapat mempertahankan kehidupan
jaringan yang sudah ada. Contohnya protein legumin pada kacang-kacangan dan
gliadin pada gandum).

Fungsi protein dalam tubuh


1. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
2. berfungsi Pembentukan dan perbaikan sel dan jaringan tubuh yang rusak.
3. Membuat hormon (sintesis hormon), yang membantu sel-sel mengirim pesan
dan mengkoordinasikan kegiatan tubuh
4. Membuat antibodi untuk sistem kekebalan tubuh kita.
5. Berperan Kontraksi otot - dua jenis protein (aktin dan myosin) yang terlibat
dalam kontraksi otot dan gerakan.
6. Membuat enzim. Suatu enzim memfasilitasi Reaksi biokimia seperti mengikat
hemoglobin, mengangkut oksigen melalui darah.
24

7. Sebagai cadangan dan sumber energi tubuh. Ada tiga jenis nutrisi penting yang
berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh manusia: Protein, Karbohidrat,
dan Lemak
Macam-Macam pengujian Analisa protein 
1.      Metode Kjeldahl
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara
Kjeldahl  disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan
N bukan protein.

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi
dengan menggunakan larutan HCl.

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen


total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia
yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan
secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok
digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar
nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum
angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal
dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip
cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam
sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang
terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya
dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl
25

digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang
semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari
bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen
dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang
besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin,
asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen
protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti
untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran
Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4.
Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi
karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari
valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya. Pada proses dekstruksi terjadi reakasi

yaitu N sample  + H2SO4       katalis         CO2 +  SO2 + (NH4)2SO4  +  H2O

2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak
terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang
besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.
Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
26

3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida
yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi
ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.

%N = (Vol NaOH – Vol Blanko )× × N. NaOH × 14,007 × 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat
yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam
khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah muda.

%N = (Vol HCl – Vol Blanko )× N.HCl × 14,007 × 100 %

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan


mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung
pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Protein = N x Faktor Konversi

Nilai Faktor konversi tiap-tiap bahan berbeda dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5. Nilai Faktor konversi Pada Sampel

No. Bahan Faktor konversi


1.      Sereal 5,7
2.      Roti 5,7
3.      Sirup 6,25
4.      Biji-bijian 6,25
5.      Buah 6,25
6.      Beras 5,95
7.      Susu 6,38
8.      Kelapa 5,20
9.      Kacang Tanah 5,46
27

Keuntungan dan Kerugian Analisis Kadar Protein Menggunakan Metode


Kjeldahl adalah:

a. Keuntungan :
• Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih
• Merupakan metode standar  dibanding metode lain.
• Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat
metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
 
b. Kerugian :
• Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak
semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
• Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena
susunan residu asam amino yang berbeda.
• Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa
katalis.
• Teknik ini membutuhkan waktu lama.
2.     Metode Lowry
  Beberapa metode yang biasa digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi
preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain sebagainya.  Masing-masing metode
mempunyai kekurangan dan kelebihan.  Pemilihan metode yang terbaik dan tepat untuk
suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya
material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersedia untuk melakukan pengukuran,
alat spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).

Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu telah
digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang kemudian
dikenal dengan metode Lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana reagen folin
ciocalteu dapat mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena kandungan fenolik
dalam residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan fosfomolibdat, yang
merupakan konstituen utama reagen folin ciocalteu, menjadi tungsten dan molibdenum
yang berwarna biru.  Hasil reduksi ini menunjukkan puncak absorbsi yang lebar pada
daerah merah. Sensitifitas dari metode folin ciocalteu ini mengalami perbaikan yang
cukup signifikan apabila digabung dengan ion-ion Cu.
28

Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-
fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-carbonat 2% dalam
NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%.  Cara penentuannya seperti berikut: 1 ml
larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojong dan dibiarkan selama 10 menit. 
Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojong dan dibiarkan 20 menit.  Selanjutnya
diamati OD-nya.

Dalam metode ini terlibat 2 reaksi.  Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan


terbentuk sebagaimana metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi
menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks
phosphomolibdat phosphotungstat (phosphomolybdotungstate), menghasilkan
heteropoly molybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping
asam amino) terkatalis Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi
secara kolorimetri.

Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (Folin-


Ciocalteauphenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam protein.
Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500 – 750 nm,
tergantung sensitivitas yang dibutuhkan.  Akan muncul puncak kecil di sekitar 500 nm
yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengan konsentrasi tinggi dan sebuah
puncak besar disekitar 750 nm yang dapat digunakan untuk menentukan kadar protein
dengan konsentrasi rendah.

Berawal dari pemanfaatan alat spektrofotometer yaitu untuk mengukur jumlah


penyerapan zat suatu senyawa.  Penyerapan cahaya pada senyawa larutan tersebut,
dalam spektrofotometri dapat digunakan sebagai dasar atau pedoman dalam penentuan
konsentrasi larutan atau senyawa secara kuantitatif.  Dalam pratikum ini penggunaan
KMnO4 bertujuan untuk memudahkan dalam pengenalan dan latihan awal
spektrofotometri.  Kekuatan warna biru terutama bergantung pada kandungan residu
tryptophan dan tyrosine-nya.  Keuntungan metode Lowry adalah lebih sensitif (100
kali) dari pada metode Biuret. Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar
protein dengan metode Lowry ini, diantaranya buffer, asam nuklet, gula atau
karbohidrat, deterjen, gliserol, Tricine, EDTA, Tris, senyawa-senyawa kalium,
sulfhidril, disulfida, fenolat, asam urat, guanin, xanthine, magnesium, dan kalsium.
Interferensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan interferens
29

tersebut. Sangat dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi absorbansi.


Interferensi yang disebabkan oleh deterjen, sukrosa dan EDTA dapat dieliminasi dengan
penambahan SDS atau melakukan preparasi sampel dengan pengendapan protein.

3. Metode Spektroskopi UV-visible

Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan


spektroskopi UV-visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau
membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Atau secara kimiawi atau fisik
memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di
daerah UV-visible. Prinsip dasar di balik masing-masing uji ini serupa.
Pertama-tama, semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein
disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya.
Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang
gelombang yang sama, dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Perbedaan
utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan
radiasi elektromagnetik, misalnya ikatan peptida, rantai samping aromatis, gugus inti
dan agregat protein. Sejumlah metode UV-visibe untuk penetapan kadar protein sebagai
berikut :
a. Pengukuran langsung pada 280nm.
Tryptophan dan tyrosine mengabsorbsi kuat cahaya uv pada 280 nm. Kandungan
tryptophan dan tyrosine berbagai protein umumnya konstan sehingga serapan larutan
protein pada 280 nm dapat digunakan untuk menentukan kadarnya.
Keuntungan metode ini karena sederhana untuk dilakukan, non-destruktif, dan
tidak dibutuhkan reagen khusus. Kerugian utama : asam nukleat juga mengabsorbi kuat
pada 280 nm dan sehingga mengganggu pengukuran protein jika ada dalam kadar yang
bermakna. Namun demikian, metode ini telah berkembang untuk mengatasi masalah ini,
antara lain : dengan pengukuran serapan pada dua panjang gelombang yang berbeda.
b. Metode Biuret
Warna violet akan terbentuk bila ion cupri (Cu2+) berinteraksi dengan ikatan
peptida dalam suasana basa. Reagen biuret, yang mengandung semua bahan kimia yang
diperlukan untuk analisis sudah tersedia di pasaran. Reagen ini dicampurkan dengan
larutan protein, didiamkan 15-30 menit, kemudian diukur serapannya pada 540 nm.
30

Keuntungan utama dari teknik ini adalah tidak adanya gangguan dari senyawa yang
menyerap pada panjang gelombang yang lebih rendah. Teknik ini kurang sensitif
terhadap jenis protein karena absorpsi yang terjadi melibatkan ikatan peptida yang ada
di semua protein, bukan pada gugus samping spesifik.
c. Metode pengikatan pewarna
Pewarna dengan muatan negatif (anionik) ditambahkan dalam jumlah berlebih
pada larutan protein yang pH nya telah disesuaikan sehingga protein menjadi bermuatan
positif (misalnya dibuat di bawah titik isoelektrik). Protein membentuk kompleks tak
larut dengan pewarna karena interaksi elektrostatik antar molekul, tapi masih tersisa
pewarna tak terikat yang larut. Pewarna anionik berikatan dengan gugus kationik dari
residu asam amino basa (histidine, arganine dan lysine) dan pada gugus asam amino
bebas di ujung. Jumlah pewarna tak terikat yang tersisa setelah kompleks protein-
pewarna dipisahkan (misalnya dengan sentrifugasi) ditentukan dengan pengukuran
serapan. Jumlah protein yang ada di larutan awal berhubungan
dengan jumlah pewarna yang terikat :
[Pewarna terikat] = [Pewarna awal] - [Pewarna bebas]
d. Metode Turbimetri
Molekul protein yang umumnya laruta dapat dibuat mengendap dengan
penambahan senyawa kimia tertentu, seperti asam trikloroasetat. Pengendapan protein
menyebabkan larutan menjadi keruh, sehingga konsentrasi protein dapat ditentukan
dengan mengukur derajat kekeruhan (turbiditas).
4. Lemak
Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam
jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk cair pada
suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh. Lemak
merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur- unsur Carbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen(O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak). Warna, bau, rasa yang khas pada minyak umumnya
disebabkan oleh senyawa organic lain yang terdapat dalam bahan murni. Warna kuning
pada metega disebabkan oleh adanya β-karoten (pigmen kuning yang juga terdapat pada
wortel dan bunga purbanegara dan marigold). Rasa mentega berasal senyawa 3-
hidroksi, 2-butanon, dan diasetil, kedua senyawa ini dihasilkan selama krim mengalami
pematangan.
31

Gliserida dalam larutan alkali mengalami hidrolisis dan menghasilkan gliserol


dan garam logam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sabun, proses
hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan dapat digunakan
untuk memberikan informasi tentang struktur gliserida. Hal ini biasa dilakukan
dilaboratorium untuk mengetahui bilangan penyabunan (saponification value), yakni mg
KOH yang dibutuhkan dalam penyabunan 1 gram gliserida. Ketidak jenuhan lemak atau
minyak dapat dijenuhkan dengan penambahan hydrogen dengan bantuan katalis
(hidrogenasi). Jadi minyak atau lemak yang bertitik leleh rendah dapat diubah menjadi
lemak bertitik cair tinggi. Lemak ini bila dicampur dengan susu skim (susu tanpa krim),
diperkaya dengan vitamin A dan diberi warna buatan, dikenal dengan mentega. Apabila
lemak dan minyak yang dimakan kena panas, udara, dan cahaya akan mengalami
hidrolisis dan pemecahan. Asam lemak yang berbobot molekul rendah yang dihasilkan
menyebabkan bau yang merangsang, keadaan ini dikenal sebagai ketengikan.
Ketengikan oksidatif ini dapat dihambat oleh anti-oksigen, misalnya 3-1-butil -4-
hidroksianisol (BHA).
      
Macam-Macam metode yang dapat dilakukan dalam Analisa Lemak
1. Metode Soxhlet
Analisis kadar lemak dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak dari
masing-masing sampel. Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat
ekstraksi yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan
lemak yang terdapat dalam bahan. Prinsip kerja analisa lemak metode soxhlet adalah
Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 g, dimasukkan ke dalam
selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas yang berisi sampel
tersebut disumbat dengan kapas pada kedua ujungnya. Sebelum disuling, selongsong
tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 105°C selama kurang lebih
1 jam. Setelah dioven, sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet
yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan dan
telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut heksan selama
kurang lebih 6 jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam, heksan disulingkan pada
labu lemak dan ekstrak lemak dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105°C.
Selesai di oven, ekstrak tersebut didinginkan di dalam desikator dan ditimbang
bobotnya. Pengeringan ini diulangi terus hingga tercapai bobot yang relatif tetap.
32

Rumus kadar lemak adalah


berat labu akir−berat labu awal
Lemak % = x 100 %
berat sampel
Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu.
Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai
dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel. Kemudian kembali ke
tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau
berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan
tidak menyebablan penyaluran (Nielsen, 1998)
2. Metode Weibull
Analisa kadar lemak metode weibull telah ada pada SNI 01-2891-1992.
Prosedur analisa lemak metode ini yaitu menimbang sampel ke dalam beaker glass
kemudian menambahkan 30 mL HCl 25%, 20 mL aquades dan batu didih, didihkan
selama 15 menit, selanjutnya menyaring dalam keadaan panas. Residu hasil
penyaringan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi, penyaringan
dilakukan saat panas karena untuk menghilangkan sisa-sisa asam dari residu.
Kertas saring dan isinya di oven pada suhu 100-105oC. Sampel harus
dikeringkan karena adanya air dalam sampel dapat menghambat kontak antara lemak
dengan larutan pelarut, selain itu apabila pelarut lemak yang digunakan bersifat
menyerap air maka pelarut akan jenuh dengan air sehingga proses ekstraksi tidak
efisien. Residu sampel beserta kertas saring dimasukan kedalam selongsong, dan
diekstrak dengan heksana pada suhu ± 80 C selama 3 jam. Selanjutnya, menyulingkan
larutan heksana dan mengeringkan ekstrak lemak pada oven dengan suhu 100-105 C
kemudian mendinginkan dan menimbang. Proses pengeringan diulang kembali hingga
tercapai bobot tetap.
3. Metode Babcock
Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol
Babcock. Penentuan lemak dengan Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah
ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam botol Babcock. Pada lehernya telah
dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam sulfat
pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada
bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan
sentrifugasi. Rusaknya emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan
film yang menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein.
33

Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula


lemak yang satu akan bergabung dengan golula lemak yang lain dan akhirnya menjadi
kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah
disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat
dibaca banyaknya lemak kedalam botol ditambahkan akuades panas sampai lemak atau
minyak tepat pada tanda skala bagian atas (Sudarmadji, 1996).
3.  Metode Goldfish
Metode Goldfish adalah ekstraksi dengan alat Goldfish sangat praktis. Bahan
sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan dipasang dalam tabung
penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan
ditempatkan dalam gelas beaker di bawah tabung penyangga. Bila gelas beaker
dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga akan
mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus sehingga bahan akan
dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan tertampung ke dalam gelas
beaker kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut penyangganya diambil dan
diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas
dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta
tertampung ke dalam gelas beaker yang terpasang di bawah kondensor, dengan
demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain.

5. Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Nama lain dari karbohidrat adalah
sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana
mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya,
karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena
mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH).
Karbohidrat terbagi menjadi 3 kelompok diantaranya:

A. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena


molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan
34

cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi


aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Dan
karbohidrat ini memiliki sifat manis

- Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa

B. Disakarida dan oligosakarida

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul


monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul
air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Terdiri dari
molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan
galaktosa.

- Sifat : memiliki rasa manis, larut dalam air, mengalami


hidrolisis menjadi monosakarida yang sejenis ataupun berlainan.
- Ikatan yang mengikat 2 monosakrida adalah ikatan glikosidik

Contoh : sukrosa (glukosa dan fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa),


maltose (2 glukosa)

Oligosakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari beberapa


monosakarida yang banyak, gabungan dari 3-10 monosakarida. Oligosakarida
35

juga merupakan polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat


larut dalam air dan berasa manis. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul
disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Ikatan

Contoh : maltotriosa

C. Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak


sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n.
Polisakarida juga merupakan polimer molekul – molekul monosakarida yang
dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim – enzim
yang spesifik kerjanya.

- Sifat : polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian


besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste
bud) yang terdapat pada permukaan lidah.
- Ikatan glikosidik mengikat lebih dari 10 monosakarida pada polisakarida.
- Contoh : pati, gom, pektin, selulosa dan derivatnya.

Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik


bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam
tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein
tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein.
36

Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO 2 dan H2O dengan


bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang
berklorofil. Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh kloroplas daun yaitu pada
lapisan-lapisan yang disebut thylakoid. Energi sinar matahari akan menaikkan
tingkat energi elektron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan beberapa
elektron yang kemudian akan ditangkap oleh akseptor elektron dalam suatu reaksi
oksidasi. Dalam reksi tersebut pada prinsipnya terjadi oksidasi H2O dengan
membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi, misalnya FADH2 dan
NADH + H+. Selanjutnya terjadi reaksi CO2 teroksigenasi yang dapat menghasilkan
karbohidrat, asam amino, lipida, serta asam-asam hidroksil. Bila kloroplas daun
dianalisis akan didapat sejumlah sukrosa, pati, enzim, dan gula fosfat. Adanya
komponen-komponen tersebut mengakibatkan kloroplas dapat mensintesis
beberapa senyawa lain seperti  pektin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan, dan
sebagainya.
Fungsi Karbohidrat

1. Sebagai sumber energi utama


2. Berperan dalam proses metabolisme, menjaga keseimbangan antara asam
dan basa yang terdapat dalam tubuh, serta sebagai pembentuk struktur sel,
jaringan, dan organ tubuh.
3. Karbohidrat memiliki peran penting dalam membantu proses pencernaan
makanan.
4. Membantu dalam penyerapan kalsium.
5. Karbohidrat merupakan pembentuk senyawa lainnya.
6. Sebagai komponen penyusun gen yang terdapat dalam inti sel yang sangat
penting dalam pewarisan sifat.
7. Membantu dalam berlangsungnya proses buang air besar.
Identifikasi karbohidrat dapat dilakukan dengan menggunakan uji kualitatif dan
Uji kuantitatif. Uji kualitatif karbohidrat antara lain sebagai berikut:
a. Uji molish
Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch,yaitu larutan 5% α-naftol
dalam alkohol, kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat dengan hati-hati.
Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat. Dasar uji ini adalah
heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi
37

hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan α-
naftol membentuk senyawa berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi
ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa
atau pentosa, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan kondensasi.
b. Uji benedict
Pereaksi benedict adalah modifikasi pereaksi fehling, yang mencampurkan
campuran 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram natrium
karbonat dalam 100 gram air. Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereduksi
dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna dari biru →kuning →kemerah-
merahan →dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida apabila
konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Kohidrat pereduks dalam reaksi ini
++
akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi bendict (sebagai Cu ) akan
tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi,dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan proses
reduksi.
c. Uji barfoed
Pereaksi Barfoed bersifat asam. Pereaksi ini dibuat dengan melarutkan 13,3 gram
kristal kupri sulfat netral dalam 200 ml air. Setelah disaring, filtrat ditambah dengan 1,8
ml asam asetat glasial. Pada pemanasan karbohidrat pereduksi dengan Barfoed, terjadi
reaksi oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan reduksi pereaksi Barfoed
sebagai ion kupri (Cu++) menjadi endapan kupro oksida. Suasana asam dalam pereaksi
Barfoed dapat mengakibatkan waktu terjadinya pengendapan kupro oksida pada reaksi
dengan disakarida dan monosakarida. Berdasarkan hal ini, uji Barfoed dapat digunakan
untuk membedakan disakarida dan monosakarida.
d. Uji iodin
Uji iodium merupakan uji yang dapat digunakan untuk membedakan karbohidrat
dengan menggunakan perbedaan warna. Polisakarida memberikan uji positif berupa
warna biru keunguan dengan glikogen atau amilopektin yang intensitas birunya kurang.
Hal ini terjadi karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral akan mengikat
molekul iodin sehingga terbentuk warna biru.
(Sukatiningsih, 2010).

Uji kuantitatif karbohidrat antara lain sebagai berikut


38

a. Metode Luff Schoorl

Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992
yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Prinsip
analisa karbohidrat dengan metode ini adalah Seluruh senyawa karbohidrat yang ada
dipecah menjadi gula-gula sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu
HCl dan panas. Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode
Luff-Schoorl. Prinsip Luff Schoorl yaitu reduksi Cu 2+ menjadi Cu1+ oleh
monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam logam
menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu 2+ yang tidak tereduksi
kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992). Reaksi yang
terjadi :

Karbohidrat kompleks → Gula sederhana (gula pereduksi)

Gula pereduksi + 2 Cu2+ → Cu2O(s)

2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I- → 2 CuI2 → 2 CuI- + I2

I2 + 2S2O32- → 2 I- + S4O62-

Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat


diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler
yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus
aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana
yang terbentuk. reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sangat tergantung
pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu
pemanasan dan kekuatan reagen.

Fungsi Pereaksi yang digunakan dalam Metode Luff-Schoorl adalah


CH3COOH 3%, Luff Schrool, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%,
dan HCl 3%. HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida, yang
akan bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi
ion Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, ditambahkan NaOH, yang
berfungsi untuk menetralkan larutan sampel yang ditambahkan HCl. Asam asetat
digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH dengan maksud untuk
menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus
39

diperhatikan dengan cermat. Suasana yang terlalu asam akan menimbulkan over
estimated pada tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I 2
(Harjadi 1994). O2 + 4I- + 4H+ → 2I2 + 2H2O Apabila pH terlalu tinggi (terlalu
basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena
pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I 2 yang
terbentuk dengan air (hidrolisis). H2SO4 ditambahkan untuk mengikat ion tembaga
yang terbentuk dari hasil reduksi monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl,
kemudian membentuk CuSO4. KI akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk
buih coklat kehitaman. Langkah terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl
adalah titrasi dengan natrium tiosulfat (Harjadi 1994). Penambahan larutan natrium
tiosulfat dari buret sedikit demi sedikit, sampai jumlah zat yang direaksikan tepat
menjadi ekivalen satu sama lain. Pada saat titrant yang ditambahkan tampak telah
ekivalen, maka penambahan titrant harus dihentikan , saat ini dinamakan titik akhir.
Larutan yang ditambahkan dari buret disebut titrant, sedangkan larutan yang
ditambahkan titrant disebut titrat. Penentuan Titik Akhir Titrasi ditandai dengan
perubahaan warna dari unggu menjadi putih susu

Tahapan reaksi setelah penambahan asam sulfat, KI, dan titrasi dengan
natrium tiosulfat :

R – COH + CuO → CuO2 + R – COOH

H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2KI → CuI2 + K2SO4

2CuI2 → Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI

Rumus penentuan kadar karbohidrat metode Luff Schoorl

W 1 x FP
% Karbohidrat =
W
x100%

Ket: W1 = Kandungan glukosa (mg)


W = Berat sampel (g)
FP = Faktor pengenceran
40

Tabel 6. Mg Glukosa (Karbohidrat)

ml Na2S2O3 Glukosa Galaktosa Laktosa Maltose


1 2,4 2,7 3,6 3,9
2 4,8 5,5 7,3 7,8
3 7,2 8,3 11,0 11,7
4 9,7 11,2 14,7 15,6
5 12,2 14,1 18,4 19,6
6 14,7 17,0 22,1 23,5
7 17,2 20,0 25,8 27,5
8 19,8 23,0 29,5 31,5
9 22,4 26,0 33,2 35,5
10 25,0 29,0 37,0 39,5
11 27,6 32,0 40,8 43,5
12 30,0 35,0 44,6 47,5
13 33,0 38,1 48,4 51,6
14 35,7 41,2 52,2 55,7
15 38,5 44,4 56,0 59,8
Sumber : Standard Industri Indonesia, Departemen Perindustrian Republik Indonesia
(1975)

b.      Metode Nelson-Somogyi


Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat
adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa
tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan senyawa
gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran
kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy)
(Fauzi, 1994).
c.    Metode Anthrone
Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai
berkembang sejak penggunaan pertama kali oleh Dreywood pada tahun 1946 untuk
uji kualitatif. Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk
turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan
reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan (Sattler dan
Zerban 1948) dalam Brooks et al (1986). Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam
hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler, 1952). Kekurangan dari Metode
Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam
sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
d. Metode Folin
41

Mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan


CuSO4 alkali. Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan
penambahan larutan fosfo molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri
dengan larutan standar glukosa (Horwitz, 1970)
e. Metode Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan
penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula. Cara
kimiawi mungkin sulit untuk penentuan secara individual yang ada dalam campuran
itu, tetapi dengan cara enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami
kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang tertentu. (S
Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)
f.      Metode Kromatografi
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi
dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini
berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan
distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa
zat cair atau gas,sedangkan fase tetap dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat
padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat cair
sebagai fase tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji, B Haryono,
Suhardi, 2003).

6. Kadar Serat Kasar

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry
fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan
dengan serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat
bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan
kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H 2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH
3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air

Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat


dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dan tetap ada dalam kolon atau usus besar
setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun
yang tidak larut dalam air.
42

Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya


mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa
bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam
saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan
keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.

Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah
dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida), karena selulosa
adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.
Sedangkan penentuan serat kasar secara kuantitatif memperhitungkan banyaknya zat
– zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu.

Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa serat kasar adalah :

 Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample


menggunakan pelarut lemak.
 Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa. Kedua macam proses digest ini dilakukan dalam keadaan tertutup
pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari
pengaruh luar. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai,
karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil
analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang
dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami
kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digest pendahuluan
dengan menggunakan enzim.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan,
dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube
Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber,
IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-
buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah
pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan,
sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.
43

4.3 Prosedur Kerja


4.3.1 Alat dan Bahan
a. Penentuan kadar karbohidrat
Alat :
 Gelas beaker
 Kaca arloji
 Labu ukur
 Spatula
 Pipet ukur
 Pipet volume
 Pipet tetes
 Gelas ukur
 Beaker hidrolisis
 Botol semprot
 Corong
 Hot plate
 Buret dan statif
 Erlenmeyer
 Bola hisap
 Kondensor

Bahan yang diperlukan :

 Sampel (tepung kacang hijau)


 NaOH 30%
 H2SO4 6N
 HCl 3%
 CH3COOH 3%
 KI 20%
 Amilum 1%
 Na2S2O3 0,1N
 K2Cr2O7
44

 HCl 6N
 Aquades
 Kertas saring
 Anti foam
 Larutan luff schoorl
 CuSO4.5H2O
 Asam sistrat
 Na2CO3

b. Penentuan kadar air


Alat :
 Timbangan analitik
 Oven
 Desikator
 Botol timbang
 Pinset

Bahan :

 Sampel tepung kacang hijau


c. Penentuan kadar protein
Alat :
 Tabung Kjeldahl
 Rak Tabung Kjeldahl
 Alat Dekstruksi
 Alat Destilasi
 Erlenmeyer 250ml
 Pipet volume 25 ml
 Bola hisap
 Gelas ukur 100 ml
 Gelas beaker
 Corong
 Timbangan
45

 Labu ukur 1000 ml


 Batang pengaduk

Bahan :

 Sampel tepung kacang hijau


 NaOH 32%
 Aquades
 Boric Acid 3%
 Tablet kjeldahl
 H2SO4 pekat
 HCl 0,1N
 NaOH 0,1N
 Asam oksalat 0,1N
 Indikator MM
 Indikator PP
4.3.2 Langkah Kerja
1. Menghaluskan kacan hijau dengan blender
2. Penentuan Kadar Karbohidrat
 Menimbang sampel kurang lebih 2 gram
 Memasukkan sampel ke dalam beaker hidrolisis
 Menambahkan HCl 3% sebanyak 200 ml
 Menambahkan anti foam 3-4 tetes
 Menutupnya dengan kondensor
 Menghidrolisis selama 3 jam (dihitung setelah mendidih)
 Mendinginkan
 Menetralkan dengan larutan NaOH 30% menggunakan pH
Universal (tetes demi tetes )
 Menambahkan HCl jika pH berlebih (basa)
 Menambahkan 3 tetes CH3COOH 3%
 Memindahkan ke dalam labu ukur 500 ml
 Menandabataskan dan menghomogenkan
 Menyaring menggunakan kertas saring pada erlemenyer
46

 Memipet hasil penyaringan sebanyak 10 ml


 Memasukkan ke dalam erlemenyer 250 ml
 Menambahkan 15 ml aquadest
 Menambahkan 25 ml larutan luff schrool
 Memanaskan selama 10 menit (dihitung setelah mendidih)
dan mendinginkannya
 Menambahkan 25 ml H2S04 6N
 Menambahkan KI 20% sebanyak 15 ml ( terjadi perubahan
warna menjadi kuning kecoklatan)
 Mentitrasi dengan natrium tiosulfat
 Menambahkan 5 ml Amilum 1% pada pertengahan titrasi
 Melanjutkan titrasi sampai terjadi perubahan warna (dari
ungu menjadi putih susu)
 Lakukan juga untuk blanko dengan sampel digantikan
dengan aquades
 Menghitung kadar karbohidrat
W 1 x FP
% karbohidrat =
W
x100%
Ket: W1 = Kandungan glukosa (mg)
W = Berat sampel (g)
FP = Faktor pengenceran
3. Penentuan Kadar Air
1. Menyiapkan botol timbang
2. Mengoven botol timbang selama 20 menit dengan suhu 105oC
3. Memasukan botol timbang ke dalam desikator selama 20 menit
4. Menimbang botol timbang
5. Mengulangi langkah 2 – 4 hingga diperoleh berat botol timbang
yang konstan
6. Menimbang 2 gram sampel (dalam botol timbang)
7. Memasukkan botol timbang ke dalam oven dengan suhu 105 oC
selama 3 jam
8. Memasukkan dalam desikator selama 20 menit
9. Menimbang botol timbang dan mencatat beratnya
47

10. Memasukkan kembali botol timbang ke dalam oven selama 20


menit
11. Mengulangi langkah 8 – 10 hingga diperoleh berat yang konstan

4. Penentuan kadar protein


 Menimbang sampel kurang lebih 0,5 gram
 Memasukkan sampel ke dalam labu Kjeldahl
 Menambahkan tablet Kjeldahl sebagai katalisator
 Menambahkan H2SO4 pekat Sebanyak 10 ml
 Mendestruksi selama 2 jam atau hingga berwarna bening dan
mendinginkannya
 Menambahkan 60 ml aquadest ke dalam tabung Kjeldahl yang
telah didestruksi
 Menambahkan NaOH sampai alkalis yang ditandai dengan
perubahan warna dari biru bening menjadi hitam
 Memipet 25 ml asam borat 2% dan memasukannya kedalam
erlenmeyer
 Menambahkan 3 tetes indikator Metil Merah
 Sampel yang sudah ditambahkan dengan aquades dan NaOH
didestilasi hasil destilasi ditangkap dengan asam borat 2% yang
sudah disiapkan
 Membuat blanko dengan mengganti sampel dengan 60 ml
aquades
 Hasil destilasi (dalam Erlenmeyer ) dititrasi menggunakan HCl
0,1 N (yang sebelumnya sudah distandarisasi menggunakan
larutan NaOH)
 Menghitung kadar protein
( vol HCl−vol blanko ) x N HCl X 14,007
%N = x 100 %
berat sampel

% Protein = N x Faktor konversi

4.4 Data Pengamatan


48

Tabel 4.4.1. Data Analisa Karbohidrat

No. Pengulangan Kadar


1. I 30,7%
2. II 15,26%

Tabel 4.4.2. Data Analisa Kadar Air

No. Pengulangan Kadar


1. I 7,48%
2. II 7,66%
3. III 7,10%
4. IV 7,43%

Tabel 4.4.3 data analisa kadar protein

No Pengulangan Kadar
.
1 1 24, 38%

4.5 Hasil Dan Pembahasan

4.5.1. Penentuan Kadar Karbohidrat dalam Sampel Tepung Kacang Hijau

Penentuan kadar karbohidrat pada sampel kacang hijau dilakukan dengan


Metode Luff Schrool. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa
metode Luff Schoorl merupakan metode terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat
dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang
digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I 2 yang bebas untuk dijadikan
dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium
(I2) bebas dalam larutan. Sebelum menuju tahap penentuan kadar karbohidrat, dilakukan
preparasi sampel terlebih dahulu dengan cara sampel/kacang dihaluskan dengan
menggunakan blender agar partikel sampel lebih kecil, sehingga kontak dengan reagen
lebih besar dan proses pemecahan karbohidrat lebih maksimal
49

Pada proses penentuan kadar karbohidrat sampel ditimbang kurang lebih 2 gram
dan dimasukan kedalam beaker hidrolisis 1000ml, kemudian ditambahkan HCl 3%
sebanyak 200ml. Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat,
polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer
akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi
dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sample dapat memisahkan karbohidrat dalam
sample. Hidrolisis ini dilakukan dengan cara dipanaskan dengan menggunakan hotplate.
Untuk mencegah terjadinya letupan-letupan pada proses hidrolisis ditambahkan 3-4
tetes anti foam. Proses hidrolisis ini berlangsung selama 3 jam dan untuk menjaga
volume pelarut yang dihidrolisis supaya tidak menguap, beaker hidrolisis ditutup
menggunakan kondensor.
Setelah dipanaskan, sample dinetralkan dengan larutan NaOH 30%, sampai
sample dan campuran didalamnya netral, untuk mengetahui apakah larutan sudah
mencapai netral maka diperlukan uji kualitatif dengan menggunakan pH universal.
Apabila penambahan NaOH melebihi kondisi netral (basa) dapat ditambahkan larutan
HCl 0,1N untuk menetralkan kembali larutannya. Setelah larutan netral, kemudian
ditambahkan CH3COOH atau asam lemah, penambahan asam asetat ini dimaksudkan
agar larutan dalam suasana sedikit asam.
Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus
diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan
menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi reaksi
oksidasi ion iodide menjadi I2.
O2 + 4I– + 4H+             2I2 + 2H2O

Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan
menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko
kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
I2 + H2O                   HOI + I– + H+
4HOI + S2O3= + H2O                  2SO4= + 4I– + 6H+

Setelah itu larutan dipindahkan dalam labu ukur 500 mL, dan ditambahkan
aquadest sampai tanda batas (dihomogenkan), dan disaring. Filtrate hasil penyaringan
tersebut kemudian dipipet 10 ml dan 15 mL aquadest dengan pipet volume dan
50

dimasukan dalam Erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan larutan luff schrool
sebanyak 25 ml, pada tahap ini selain mengerjakan sampel juga mengarjakan blanko
dengan cara memipet 25 ml aquades dengan menggunakan pipet volume dan
menambahkan larutan Luff Schrool 25 ml.

Tahap berikutnya, sample beserta blanko di panaskan menggunakan hot plate


selama 10 menit hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cu
dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak terjadi pengendapan,
seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak ada kelebihan Cu2+ yang
dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit.
Larutan luff Schrool akan bereaksi dengan sample yang mengandung gula pereduksi

R – COH + CuO            Cu2O         + R – COOH

Setelah sampel dan blanko dipanaskan selama 10 menit, sampel dan blanko
tersebut kemudian didinginkan dalam bak yang berisi air, Agar proses pendinginan
berlangsung cepat. Setelah dingin ditambahkan KI 20% sebanyak 15 mL dan H 2SO4 6N
sebanyak 25 ml perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan
reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi
dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi
coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan Natrium
tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI.
Indikator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator amilum dilakukan
setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada
awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir
menjadi tidak terlihat tajam.
Tahapan reaksi yang terjadi adalah :

R – COH + CuO                  CuO2  + R – COOH


H2SO4 + CuO             CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI            CuI2 + K2SO4
2CuI2              Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3             Na2S4O6 + NaI
51

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pada analisa kadar karbohidrat


pada kacang hijau. Dilakukan dua kali pengulangan pada sampel yang sama dan
diperoleh hasil kadar karbohidrat pada sampel pertama sebanyak 30,7% dan
pengulangan kedua sebanyak 15,26%. Hasil kadar karbohidrat pada pengulangan
pertama dan kedua berbeda kemungkinan ini disebabkan karena pada proses
penambahan 3 tetes CH3COOH 3% pada sampel kedua menggunakan pipet tetes yang
ujung batangnya tidak lancip sehingga banyak tetesan dari pipet tersebut melebihi
ukuran tetesan pada pipet biasa, dan hal tersebut dapat mempengaruhi kondisi pH dari
larutan. Seharusnya pada saat penambahan CH3COOH dilakukan dengan teliti, karena
pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih
tinggi dari sebenarnya. Kemungkinan lainnya disebabkan oleh penambahan indikator
amilum pada sampel kedua terlalu awal, hal tersebut juga dapat mempengaruhi hasil
titrasi dan penimbangan yang tidak representatif.

4.5.2 Penentuan Kadar Air


Penentuan kadar air pada kacang hijau dengan menggunakan metode gravimetri.
Pemilihan metode gravimetri karena, Menurut Sudarmadji tahun 2007, prinsip
metode penetapan kadar air dengan oven atau gravimetri yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan , cara ini relatif mudah
dan murah. Langkah yang harus dilakukan sebelum analisa kadar air adalah
preparasi sampel. Pada proses penentuan kadar air hal yang harus dilakukan
yaitu mengonstankan botol timbang dengan cara mengoven selama 20 menit
dengan suhu 105 o C dan didinginkan kedalam desikator selama 20 menit
serta menimbang. Ulangi langkah tersebut hingga diperoleh bobot yang
konstan, yaitu pada proses pengovenan hingga penimbangan. Hal ini
dilakukan agar berat botol timbang tidak dapat mempengaruhi berat sampel.

Setelah botol timbang konstan, timbang sampel dengan seksama


sebanyak 2 gram pada botol timbang yang sudah diketahui bobotnya secara
konstan. Keringkan pada oven dengan suhu 105 o C selama 3 jam. Pada saat
mengoven tutup botol timbang harus dibuka dengan maksud agar proses
penguapan yang terjadi dalam sampel dapat menguap secara merata. Dan
memasukan ke dalam desikator selama 20 menit. Desikator adalah sebutan
52

lain dari Eksikator. Yaitu sebuah alat yang terbuat dari kaca   berbentuk panci
bersusun dua yang bagian bawahnya diisi bahan pengering seperti silika gel
sehingga pengaruh uap air selama pengeringan dapat diserap oleh silika gel
tersebut.selanjutnya adalah proses penimbangan, Ulangi langkah tersebut
sampai diperoleh bobot yang konstan , yaitu pada proses pengovenan hingga
penimbangan tetapi pada proses pengovenan dilakukan selama 20 menit saja,
hal ini dilakukan agar sisa-sisa air yang masih ada pada sampel dapat
menguap.

Pada percobaan penentuan kadar air menggunakan metode gravimetri


pada sampel kacang hijau, dilakukan empat kali pengulangan. Pada
pengulangan pertama diperoleh berat sampel sebanyak 2,0007 gram dan kadar
air sebesar 7,48%. Percobaan kedua diperoleh berat sampel sebanyak 2,0010
gram dan kadar air sebesar 7,66%. Percobaan ketiga diperoleh berat sampel
sebanyak 2,0019 gram dan kadar air sebesar 7,10%. Dan percobaan terakhir
2,0040 gram berat sampel dan 7,43% kadar air yang diperoleh. Hasil yang
diperoleh pada penentuan kadar air berbeda, kemungkinan disebabkan oleh
perbedaan berat sampel dan pada proses pengovenan karena sebagian sampel
tertimbun oleh tutup botol timbang sehingga proses pemanasan berjalan
kurang sempurna.

4.5.3 Penentuan Kadar Protein

penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Prinsip dari


metode Kjeldahl ialah penentuan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan
dengan cara mendegradasi protein dalam bahan dengan menggunakan H 2SO4 pekat
untuk menghasilkan nitrogen sebagai ammonia.
Pada metode Kjeldahl ini, terdapat 3 proses yang harus dilakukan, yaitu
destruksi, distilasi, dan titrasi. Pada proses destruksi, sample dipanaskan dalam
H2SO4 pekat sehingga terjadi penguraian sample menjadi unsur-unsurnya. Unsur N
yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar protein. Untuk mempercepat
proses destruksi, perlu ditambahkan katalis. Katalis yang digunakan terdiri dari
CuSO4. Selain sampel juga terdapat Blanko yang harus diuji, blanko berfungsi
sebagai faktor koreksi dari  adanya senyawa nitrogen yang berasal dari reagensia
yang digunakan.
53

Dalam proses distilasi, larutan sample dan blanko yang telah dingin
ditambahkan air sebanyak 60 ml. Hal ini berfungsi untuk melarutkan sample hasil
destruksi dan blanko, serta untuk membilas dinding labu agar tidak ada protein yang
tersisa dalam labu. Pada dasarnya tujuan distilasi adalah memisahkan zat yang
diinginkan, yaitu dengan memecah ammonium sulfat manjadi ammonia (NH 3)
dengan tambahan NaOH-Na 2S2O3.5H2O. Fungsi NaOH disini adalah untuk
memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan
asam. Amonia yang dihasilkan dari pemecahan ammonium sulfat akan diuapkan
kemudian ditangkapoleh larutan asam borat (H 3BO3). Mekanisme yang terjadi pada
proses distilasi adalah:
   (NH4)2SO4  +  2 NaOH  →  Na2SO4 + 2 NH4OH
   2 NH4OH    →   2 NH3  +  2H2O
   4 NH3  + 2 H3BO3  →   2(NH4)2BO3    +   H2

Tahap terakhir adalah tahap titrasi, diamana dilakukan titrasi pada sample
dan blanko dengan menggunakan larutan HCl 0,1N. Hasil dari titrasi tersebut akan
dimasukkan dalam suatu persamaan dan dihasilkan kadar N (dalam %). Kadar
nitrogen yang dihasilkan akan dikalikan dengan suatu faktor konversi, sehingga akan
diproleh kadar protein. Pada penentuan kadar protein pada kacang hijau dilakukan satu
kali pengulangan dengan berat sampel 0,4990 gram dan diperoleh kadar protein
sebanyak 24, 38%.
54

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
5.1.1 Kesimpulan Kegiatan PKL

Setelah saya melakukan PKL (Praktik Kerja Lapang) di laboratorium sentral ilmu
hayati univeritas brawijaya. Saya mendapatkan banyak manfaat, baik itu pengalaman,
pengetahuan, dan semua yang terkait dalam dunia kerja. Sehingga saya dapat
menambah wawasan yang saya dapatkan selama ini, karena dengan praktek dan teori
saya bisa mengetahui seberapa jauh kemampuan yang sudah saya dapat di sekolah.
Sehingga suatu saat nanti jika saya memasuki dunia kerja tidak akan ragu
melakukannya, karena sebelumnya sudah mempunyai pengalaman yang baik.

5.1.2 Kesimpulan Penelitian

Dari percobaan penentuan kadar air, karbohidrat dan protein pada sampel kacang
hijau dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Pada penentuan kadar air dilakukan 4 kali pengulangan yang mana p ada
pengulangan pertama diperoleh berat sampel sebanyak 2,0007 gram dan
kadar air sebesar 7,48%. Percobaan kedua diperoleh berat sampel
55

sebanyak 2,0010 gram dan kadar air sebesar 7,66%. Percobaan ketiga
diperoleh berat sampel sebanyak 2,0019 gram dan kadar air sebesar
7,10%. Dan percobaan terakhir 2,0040 gram berat sampel dan 7,43%
kadar air yang diperoleh
2. Pada penentuan kadar karbohidrat diperoleh hasil kadar karbohidrat pada sampel
pertama sebanyak 30,7% dan pengulangan kedua sebanyak 15,26%.
3. Pada penentuan kadar protein diperoleh hasil sebanyak 24, 38%.

5.2 Saran
1. Bagi Perusahaan
 Diharapkan agar kerjasama antara sekolah dengan perusahaan lebih
ditingkatkan dengan banyak memberi peluang kepada siswa/i SMK
untuk Praktik Kerja Lapang (PKL).
 Hubungan karyawan dengan siswa/i PKL diharapkan selalu terjaga
keharmonisannya agar dapat tercipta suasana kerjasama yang baik

2. Bagi adik kelas


 Bagi siswa atau siswi yang melakukan kegiatan Praktik Kerja Lapang
saran yang paling penting adalah menjaga nama baik sekolah di mana
perusahaan tempat di laksanakan kegiatan PKL dan mematuhi peraturan
yang ada di perusahaan.
 Kepada para peserta PKL agar mempersiapkan diri dengan menguasai
pelajaran yang akan diterapkan dalam industri, agar memudahkan dalam
melakukan praktek kerja lapangan di perusahaan.
56

DAFTAR RUJUKAN

Said, Hartina. 2015. Analisis Proksimat.


http://smartofliveanalyst.blogspot.co.id/2015/05/analisis-proksimat.html. (Diakses
pada 26 Maret 2018)

Zulkhan, Hasan Basri. 2013. Laporan Praktikum Analisis Pangan “Uji Kuantitatif
Karbohidrat”. https://www.slideshare.net/hbasry3/lieur-pisan-apujikuantitatifkh
(Diakses pada 26 Maret 2018)

Anonim.2017. Kacang hijau. https://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_hijau (Diakses pada


26 Maret 2018)

Julisti, bertha. 2010. Analisa Serat Kasar Berdasarkan Sni 01-2891-1992.


http://btagallery.blogspot.co.id/2010/02/blog-post_3414.html (Diakses pada 27 Maret
2018 )

Anonim. 2016. Pengertian Definisi Kacang Hijau Vigna radiata.


http://duniaplant.blogspot.co.id/2016/01/pengertian-definisi-kacang-hijau-
vigna.html(Diakses pada 27 Maret 2018)

Marzuki, Latifah Zahroh. 2012. Laporan Pratikum  Kimia Pengukuran Kadar Air Pada
Salak Dengan Metode Oven.
http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.co.id/2012/04/laporan-kimia-air.html (Diakses
pada 28 Maret 2018)

Hariati, Sri. 2014. Analisa protein. http://srihariati-fpk11.web.unair.ac.id/artikel_detail-


107840-Umum-ANALISA%20PROTEIN.html (Diakses pada 28 Maret 2018)

Zahro, Nurus. 2013. Laporan Analisa Karbohidrat.


http://nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisa-karbohidrat.html (Diakses
pada 28 Maret 2018)

Wahyudi, Wanda. 2013. Penetapan Kadar Karbohidrat Metode Luff Schoorl .


http://namikazewand.blogspot.co.id/2013/06/penetapan-kadar-karbohidrat-metode-
luff.html (Diakses pada 28 Maret 2018)

Sukma, Ardyan, Ihsan, Addinul,dkk. 2011 Makalah Kimia Analisa Bahan Makan
Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl.
http://chemistryismyworld.blogspot.co.id/2011/03/makalah-analisa-protein-metode-
kjeldahl.html (Diakses pada 28 Maret 2018)
57

Lampiran 1. : Gambar Alat Penentuan Kadar Karbohidrat

Gambar 1. Spatula Gambar 2. Gelas Beaker

Gambar 3. Labu Ukur Gambar 4. Kaca Arloji

Gambar 5. Pipet Ukur Gambar 6. Pipet Volume


58

Gambar 7. Pipet tetes Gambar 8. Gelas ukur

Gambar 9. Botol semprot Gambar 10. Corong

Gambar 11. Buret dan statif Gambar 12. Hot plate


59

Gambar 13. Erlenmeyer Gambar 14. Bola hisap

Gambar 15. Neraca Analitik Gambar 16. Lemari asam

Gambar 17. Batang pengaduk


60

Lampiran 2. : Gambar alat penentuan kadar air

Gambar 1. Oven Gambar 2. Botol timbang

Gambar 3. Pinset Gambar 4. Neraca analitik

Gambar 5. Spatula Gambar 6. Desikator


61

Lampiran 3. Gambar alat penentuan kadar protein

Gambar 1. Tabung Kjeldahl Gambar 2. Alat Dekstruksi

Gambar 3. Buci destilasi

Lampiran 4. Diagram Alir Penentuan Karbohidrat


62

Penentuan kadar karbohidrat pada tepung kacang hijau dengan metode luff schrool
A. Pembuatan Larutan Luff Schrool

Bahan

 Disiapkan padatan yang akan digunakan untuk membuat


larutan Luff Schrool (Na2CO3, Asam Sitrat, CuSO4.5H2O)
 Dihitung massa padatan yang diperlukan
 Ditimbang 143,44 gram Natrium Karbonat(Na2CO3) dan
melarutkan dengan 300 ml aquadest.
 Ditimbang 50 gram Asam Sitrat dan melarutkan dengan 50
ml aquadest.
 Ditimbang 25 gram CuSO4.5H2O dan melarutkanya dengan
100 ml aquadest. Kemudian memasukkan dalam labu ukur
1000 ml.
 Ditambahkan asam sitrat yang sudah dilarutkan
 Ditambahkan Na2CO3 yang sudah dilarutkan
 Ditandabataskan dan dihomogenkan
 Dibiarkan semalam

Larutan luff schrool

B. Pembuatan Larutaan Natrium Tiosulfat(Na2S2O3 ) 0,1N sebanyak 250 ml

Natrium Tiosulfat

 Dihitung massa Na2S2O3 yang diperlukan


 Ditimbang 6,2 gram Na2S2O3
 Dilarutkan dalam gelas beaker
 Ditambahkan 0,1 gram Na2CO3 ( sebagai pengawet)
 Dipindahkan ke labu ukur 250 ml
 Ditandabataskan dan dihomogenkan

Larutan Natrium Tiosulfat 0,1N

C. Pembuatan Larutan KI 20% sebanyak 100 ml


63

KI

 Dihitung massa KI yang diperlukan


 Ditimbang 20 gram KI
 Dilarutakan dalam gelas beaker
 Dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml
 Ditandabatasakan dan dihomogenkan

Larutan KI 20%

D. Pembuatan Larutan HCl 6N sebanyak 25 ml

HCL pekat
 Dihitung volume HCl yang akan dipipet( dari larutan induk)
 Dipipet 12,40 ml HCl pekat (37%)
 Dipindahkan ke dalam labu ukur 25 ml yang sebelumnya
sudah diisi dengan aquades terlebih dahulu.
 Ditandabataskan dan dihomogenkan

Larutan HCl 6N

E. Pembuatan Larutan Amilum 1% sebanyak 50 ml

Amilum

 Dihitung massa Amilum yang dibutuhkan


 Ditimbang 0,5 gram Amilum
 Dilarutkan dalam gelas beaker menggunakan air panas
 Dipanaskan hingga larutan berwarna bening
 Didinginkan dan dimasukkan ke botol reagen

Larutan Amilum 1%
64

F. Pembuatan Larutan Kalium Dikromat (K2Cr2O7 ) 0,1N sebanyak 50 ml


K2Cr2O7

 Dihitung massa K2Cr2O7 yang diperlukan


 Ditimbang 0,2455 gram K2Cr2O7
 Dilarutkan dalam gelas beaker
 Dipindahkan ke dalam labu ukur 50 ml
 Ditandabataskan dan menghomogenkan

Larutan K2Cr2O7 0,1N

G. Standarisasi Larutan Natrium Tiosulfat(Na2S2O3 ) dengan Larutan Kalium


Dikromat (K2Cr2O7 )

 Disiapkan buret
 Diisi buret dengan larutan Na2S2O3 0,1N
 Dipipet 10 ml larutan K2Cr2O7 dan memasukkan ke dalam
elemenyer 250 ml
 Ditambahkan HCl 6N sebanyak 5 ml dan KI 20% sebanyak 5
ml
 Dititrasi larutan hingga berwarna kuning jerami
 Ditambahkan Amilum 1 % sebanyak 1-2 ml
 Dititrasi kembali hingga terjadi perubahan warna dari biru ke
hijau muda
 Dihitung konsentrasi Natrium Tiosulfat(Na2S2O3 )
Rumus : V1 x N1 = V2 x N2
H. Pembuatan Larutan NaOH 30% sebanyak 100 ml

NaOH

 Dihitung massa NaOH yang diperlukan


 Ditimbang 30 gram NaOH
 Dilarutakn dalam gelas beaker
 Dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml
 Ditandabatasakan dan dihomogenkan

Larutan NaOH 30%


65

I. Pembuatan Larutan H2S04 6N sebanyak 250 ml

H2SO4 Pekat

 Dihitung volume larutan yang akan dipipet


 Dipipet 41,64 ml H2S04 pekat (96%)
 Ditindahkan ke dalam labu ukur 100 ml yang sebelumnya
sudah diisi dengan aquades
 Ditunggu hingga dingin
 Ditandabataskan dan dihomogenkan

Larutan H2SO4 6N

J. Pembuatan Larutan CH3COOH 3% sebanyak 10 ml

CH3COOH
Pekat
 Dihitung volume CH3COOH yang diperlukan
 Diipet 0,3 ml larutan CH3COOH pekat
 Memindahkan ke dalam labu ukur 10 ml
 Menandabataskan dan menghomogenkan

Larutan CH3COOH
3%
K. Pembuatan Larutan HCl 3% sebanyak 500 ml

HCl pekat

 Dihitung volume HCl yang diperlukan


 Dipipet 40,54 ml larutan HCl pekat (37%)
 Dipindahkan ke dalam labu ukur 500 ml
 Ditandabataskan dan menghomogenkan

Larutan HCL 3%
66

L. Penentuan Kadar Karbohidrat dalam Sampel

Sampel

 Ditimbang sampel kurang lebih 2 gram


 Dimasukkan sampel ke dalam beaker hidrolisis
 Ditambahkan HCl 3% sebanyak 200 ml
 Ditambahkan anti foam 3-4 tetes
 Ditutup dengan kondensor
 Dihidrolisis selama 3 jam (dihitung setelah mendidih)
 Didinginkan
 Dinetralkan dengan larutan NaOH 30% menggunakan pH
Universal (tetes demi tetes )
 Ditambahkan HCl jika pH berlebih (basa)
 Ditambahkan 3 tetes CH3COOH 3%
 Dipindahkan ke dalam labu ukur 500 ml
 Ditandabataskan dan menghomogenkan
 Disaring menggunakan kertas saring pada erlemenyer
 Dipipet hasil penyaringan sebanyak 10 ml
 Dimasukkan ke dalam erlemenyer 250 ml
 Ditambahkan 15 ml aquadest
 Ditambahkan 25 ml larutan luff schrool
 Dipanaskan selama 10 menit (dihitung setelah mendidih) dan
Didinginkannya
 Ditambahkan 25 ml H2S04 6N
 Ditambahkan KI 20% sebanyak 15 ml ( terjadi perubahan
warna menjadi kuning kecoklatan)
 Dititrasi dengan natrium tiosulfat
 Ditambahkan 5 ml Amilum 1% pada pertengahan titrasi
 Dilanjutkan titrasi sampai terjadi perubahan warna (dari ungu
menjadi putih susu)
 Lakukan juga untuk blanko dengan sampel diganti dengan
aquades
 Dihitung kadar karbohidrat
67

Hasil

W 1 x FP
% karbohidrat =
W
x100%

Ket: W1= Kandungan glukosa (mg)

W = Berat sampel (g)

FP = Faktor pengenceran

Lampiran 5. Diagram Alir Penentuan Kadar Air

A. Mengonstankan botol timbang

Botol Timbang

 Menyiapkan botol timbang


 Mengoven botol timbang selama 20 menit dengan suhu
105oC
 Memasukan botol timbang ke dalam desikator selama 20
menit
 Menimbang botol timbang
 Mengulangi langkah tersebut hingga diperoleh berat
botol timbang secara konstan

Botol Timbang konstan

B. Penentuan kadar air

Sampel

 Dikonstankan terlebih dahulu botol timbang


 Ditimbang kurang lebih 2 gram sampel dan dimasukkan
ke botol timbang
68

 Dioven dengan suhu 105oC selama 3 jam


 Dimasukkan dalam desikator selama 20 menit
 Ditimbang botol timbang dan dicatat beratnya
 Dimasukkan kembali botol timbang ke dalam oven
selama 20 menit (hingga konstan)

Hasil

Lampiran 6. Diagram alir penentuan kadar protein

1. Pembuatan Indikator Pp sebanyak 100 ml

Padatan

─ Ditimbang 1 gram fenolftalein


─ Dilaarutkan dalam 50 ml alkohol 95%
─ Diencerkan sampai volume 100 ml

Hasil

2. Pembuatan Indikator MM (Metyl Merah )

Padatan

─ Ditimbang 25 mg (0,025 gram) indicator MM


─ Indikator dipanaskan dengan 0,95 ml NaOH 0,05 N dan 5 ml etanol
95%
─ Diencerkan dengan etanol 50% sampai volume menjadi 250 ml

Hasil
69

3. Penentuan Kadar Protein

SAMPEL

 Ditimbang sampel kurang lebih 0,5 gram


 Dimasukkan sampel ke dalam labu Kjeldahl
 Ditambahkan tablet Kjeldahl sebagai katalisator
 Ditambahkan H2SO4 pekat Sebanyak 10 ml
 Didestruksi 2 jam
 Ditambahkan 60 ml aquadest ke dalam tabung Kjeldahl yang
telah didestruksi
 Ditambahkan NaOH sampai alkalis
 Dipipet 25 ml asam borat 3% dan memasukkan ke dalam
Erlenmeyer.
 Ditambahkan 3 tetes indikator Metil Merah
 Sampel yang sudah ditambahkan dengan aquades dan NaOH
didestilasi hasil destilasi ditangkap dengan asam borat 2%
yang sudah disiapkan
 Dibuat blanko dengan mengganti sampel dengan 60 ml
aquades
 Hasil destilasi (dalam Erlenmeyer ) dititrasi menggunakan
HCl 0,1 N (yang sebelumnya sudah distandarisasi
menggunakan larutan NaOH)
 Dihitung kadar protein

%N =
Hasil
( vol HCl−volblanko ) x N HCl X 14,007
x 100 %
berat sampel

% Protein = N x Faktor konversi


70

Lampiran 7. Proses Analisa Karbohidrat

Timbang sampel 2g Tambahkan 200 ml HCl

Tambahkan 3 tetes anti foam Menambahkan NaOH hingga netral

dan panaskan selama 3 jam

tutup dengan kondensor


71

Tambahkan 3 tetes CH3COOH Pindah ke Labu Ukur dan Saring

Pipet 10 ml pindah ke erlenmeyer Tambahkan larutan luff schoorl 25ml

Tambahkan aquades 15 ml

Memanaskan selama 10 menit Menambahkan H2SO4


72

Menambahkan 15 ml KI 20% Titrasi sampel dengan Na2S2O3 0,1N

Tambahkan amilum Sampel hasil titrasi


pada pertenggahan titrasi
73

Lampiran 8. Perhitungan Penentuan Kadar Karbohidrat

a. Pembuatan larutan NaOH 30% sebanyak 100ml


gram
% = x 100 %
volume
gram
30% = X 100 %
100 ml
30 = gram
b. Pembuatan larutan H2S04 6N, 96% sebanyak 250 ml
Diketahui Bj = 1,84 kg/l
V = 250 ml
BE = 49, 04
Jawab
P X 10 X % H 2 SO 4 Pekat
N=
BE

1, 84 X 10 X 96
N=
49 , 04
1766,4
N= = 36, 02 N
49 , 04

V1 x N1 = V2 x N2
250 x 6N = V2 x 36,02 N
1500 = V2 x 36,02 N
1500
= V2
36 , 0
41, 64 = V2
74

volume H2SO4 pekat yang harus dipipet sebanyak 41,64 ml

c. Pembuatan HCl 3% sebanyak 500 ml, diketahui bj : 1,19 dan BE : 36,5


% HCl encer x V HCl encer
V HCl pekat =
% HCl pekat
3 % X 5 ooml
VHCl pekat =
37 %
VHCl pekat = 40,54 ml
volume HCl pekat yang harus dipipet sebanyak 40,54 ml

d. Pembuatan CH3COOH 3% sebanyak 10 ml

V solut
%= X 100 %
Vsolven

V solut
3% = X 100 %
10 ml

0,3ml = V solut

Volume CH3COOH yang harus dipipet sebanyak 0,3ml

e. Pembuatan larutan KI 20% sebanyak 100 ml

gram
% KI = X 100 %
volume

gram
20% = X 100 %
100 ml

20 = gram

f. Pembuatan larutan amilum 1% sebanyak 50 ml

gram
% amilum = X 100 %
volume

gram
1% = X 100 %
5 o ml

0.5 = gram
75

g. Pembuatan larutan HCl 6N sebanyak 25 ml diketahui bj 1,19

P X 10 X % HCl Pekat
N=
BE
1, 19 X 10 X 37
N=
36 , 5
440,3
N= = 12,06 N
36,5
V1 x N1 = V2 x N2
25 X 6N = V2 x 12,06 N
150 = V2 x 12,06 N
150
= V2
12,06
12,43 = V2
volume HCl pekat yang harus dipipet sebanyak 12, 40 ml

h. Pembuatan larutan Natrium Thiosulfat 0,1N sebanayak 250 ml, diketahui BE :


248, 250ml = 0.25 L.
molek
N=
L

molek
0.1N = = 0,025 molek
0,25 l

massa
Molek =
BE

massa
0,025 molek =
248

6,2 gram = massa

i. Pembuatan larutan K2Cr2O7 0,1N sebanyak 50 ml. Diketahui BE: 49 50ml =

0,05 L

molek
N=
L

molek
0.1N = = 0,005 molek
0,05 l

massa
Molek =
BE
76

massa
0,005 molek =
49

0,245 gram = massa

j. Perhitungan larutan standart Natrium Thiosulfat 0,1N dengan kalium dikromat

0,1N

V1 X N1 = V 2 X N1

10 X 0,1N = 10,36 X N2

1 = 10,36 X N2

1
= N2
10,36

0,0967 = N2

k. Perhitungan penentuan kadar karbohidrat

Tabel 1. Titrasi blanko

No Bacaan awal Bacaan akhir Volume

.
1 0 24,7 24,7

2 24,7 49, 6 24,9

Rata-rata 24,8

Tabel 2. Titrasi sampel

No Bacaan awal Bacaan akhir Volume

.
1 3,8 23,4 19,6
77

2 23,4 14,6 23,2

A. Sampel pertama

Diketahui = Volume titrasi sampel pertama : 19,6 ml

Volume titrasi blanko : 24,8 ml

Ditanya = a. V Natrium thiosulfat

b. Mg glukosa

c. Kadar karbohidrat

Jawab =

a. V Natrium thiosulfat

C = B–A

C = 24,8 – 19.6

C = 5,2 ml x 0,0967 / 0,1

= 5,0284 (Nilai mg glukosa dapat dilihat pada tabel 6)

b. Mg glukosa

5,0284 x−12,2
6−5
= 14,7−12,2

0,0284 x−12,2
1
= 2,5

X – 12,2 = 0,071

X = 0,071 + 12,2

X = 12,271 Mg glukosa

c. Karbohidrat

Diketahui = FP : 500/10 = 50

Mg glukosa : 12,271 Mg glukosa

Berat sampel : 1,9980 gram = 1998 Mg


78

Ditanya = karbohidrat ?

Jawab

Mg glukosa x FP
Karbohidrat = X 100
Berat sampel

12,271 x 50
Karbohidrat = X 100
1998

Karbohidrat = 30,7%

B. Sampel kedua

Diketahui = Volume titrasi sampel pertama : 23,2 ml

Volume titrasi blanko : 24,8 ml

Ditanya = a. V Natrium thiosulfat

b. Mg glukosa

c. Kadar karbohidrat

Jawab =

a. V Natrium thiosulfat

C = B – A 0,0967 /0,1

C = 24,8 – 23,2

0,0967
C = 1,6 ml x = 1,5472
0,1

(Nilai mg glukosa dapat dilihat pada tabel 6)

b. Mg glukosa

1,5472−1 x−2,4
2−1
= 4,8−24

0,6 x−2,4
1
= 2,4
79

X – 2,4 = 3,7132

X = 3,7132 + 2,4

X = 6, 1132 Mg glukosa

c. Karbohidrat

Diketahui = FP : 500/10 = 50

Mg glukosa : 6, 1132 Mg glukosa

Berat sampel : 2,0025 gram = 2002,5 Mg

Ditanya = karbohidrat ?

Jawab

Mg glukosa x FP
Karbohidrat = X 100
Berat sampel

6 ,1132 x 50
Karbohidrat = X 100
2002,5

Karbohidrat = 15,26%

Lampiran 8. Perhitungan kadar air

Tabel 3.Penentuan kadar air

No Kode cawan Berat cawan konstan Berat sampel Kadar air


1 1 37, 4248 2,0007 7,48%
2 2 37, 0789 2,0010 7,66%
3 3 39, 4406 2,0019 7,10%
4 4 39, 7842 2,0040 7,43%

Rumus penentuan kadar air

Air %¿ ¿ ¿
80

A. Sampel pertama
39 , 4255−39 , 2757
Kadar air = X 100 %
2,0007
0,1498
Kadar air = X 100 %
2,0007
Kadar air = 7,48%

B. Sampel kedua

39,0799−38,9266
Kadar air = X 100 %
2,0010

0,1533
Kadar air = X 100 %
2,0010
Kadar air = 7,66%

C. Sampel ketiga
41,4425−41,3003
Kadar air = X 100 %
2,0019
0,1422
Kadar air = X 100 %
2,0019
Kadar air = 7,10%

D. Sampel keempat
41,7882−41,6393
Kadar air = X 100 %
2,0040
0,1489
Kadar air = X 100 %
2,0040
Kadar air = 7,43%

Lampiran 9. Perhitungan kadar protein

a. Perhitungan Pembuatan larutan asam borat 2% sebanyak 2000 ml


gram
% H3BO3 = X 100 %
volume
81

gram
2%= X 100 %
2000

40 = gram

b. Perhitungan Pembuatan larutan NaOH 0,1N sebanyak 250 ml. Diketahui BE : 40


molek
N =
L

molek
0.1N = = 0,025 molek
0,25 l

massa
Molek =
BE

massa
0,025 molek =
40

1 gram = massa

c. Perhitungan Pembuatan larutan asam oksalat 0,1N sebanyak 100ml. Diketahui

BE : 63

molek
N=
L

molek
0.1N = = 0,01 molek
0,1 l

massa
Molek =
BE

massa
0,01 molek =
63

0,63 gram = massa

d. Perhitungan Indikator PP 1% sebanyak 100 ml


gram
%= x 100 %
volum larutan

gram
1= x 100 %
100

1x1 = gram

1 = gram
82

e. Perhitungan pembuatan MM 1% sebanyak 100 ml


gram
%= x 100 %
volum larutan
gram
% ¿ x 100 %
100
1x1 = gram
1 = gram

f. Perhitungan pembuatan HCl 0,1 N sebanyak 1000 ml


Diket: V1 = 1000 ml
N1 = 0,1 N
BJ = 1,19 Kg / L = 1190 g/ L
Ditanya : N2 HCl pekat ?
Jawab:
BJ x 10 x % HCl pekat
N 2=
BE

1,19 x 10 x 37 %
N 2=
36,5

440,3
N 2=
36,5

N2 = 12,06 N

V1 X N1 = V2 X N2

1000 ml X 0,1 N = V2 X 12,06

100 = 12,06

V2 = 8,29 ml

g. Perhitungan Standarisasi larutan NaOH 0,1N dengan asam oksalat 0,1N

Rata rata volume NaOH = 25,4 ml

V1 x N1 = V2 x N2

25,4 x N1 = 25 x 0,1
83

25,4 x N1 = 2,5

2,5
N1 = =0,0984 N
25,4

h. Perhitungan Standarisasi larutan HCl dengan NaOH


Rata rata volume NaOH = 26,56 ml
V1 x N1 = V2 x N2
25 x N1 = 26,56 x 0,0984
2, 6135
N1 = =0,0984 N
25

i. Perhitungan Standarisasi Kadar Protein


Diketahui = Volume titrasi sampel : 13,3 ml
Volume blanko : 0
Konsentrasi HCl : 0,0984 N
Faktor konversi kacang hijau :

Ditanya = a. %N ?

b. Protein ?

Jawab =

( vol HCl−volblanko ) x NHCl x 14,007


a. %N = x 100 %
Berat Sampel
( 13,3−0 ) x 0,1045 x 14,007
%N = x 100 %
0,4990 x 1000

19.4676
%N= x 100 %
499

% N = 3,9013 %

b. Protein = %N x Faktor Konversi


Protein = 3,9013 % x 6,25
Protein = 24,38%
84

Anda mungkin juga menyukai