MODUL

ADONAN PIE
PRODUK PASTRY
DAN BAKERY

XI TATA BOGA
SMK NEGERI 2 MOJOKERTO
Mulat Adityawiranti, S.Pd

1
Kompetensi Dasar:

3.6. Menganalisis kue dari adonan pie

4.6. Membuat kue dari adonan pie

Indikator Pencapaian Kompetensi :

3.6.1. Mendefinisikan kue dari adonan pie
3.6.2. Mengklasifikasikan jenis pie
3.6.3. Menentukan alat yang digunakan pengolahan adonan pie
3.6.4. Menentukan bahan yang digunakan untuk adonan pie
3.6.5. Menentukan teknik pengolahan adonan pie
3.6.6. Menganalisis faktor kegagalan dari hasil pie
4.6.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan adonan pie
4.6.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan adonan pie
4.6.3 Membuat adonan pie sesuai dengan teknik yang digunakan

Petunjuk Penggunaan :
1. Bacalah bahan ajar dengan seksama, terutama bagian instruksi.
a. Pahami tujuan Anda mempelajari bahan ajar, sasaran yang diharapkan,
tingkat penguasaan yang diharapkan serta waktu yang ditargetkan.
b. Kerjakanlah tugas dan latihan yang terdapat di dalamnya dengan jujur
tanpa melihat kunci jawaban sebelum anda mengerjakannya.
c. Gunakan teknik membaca cepat dalam mempelajari bahan ajar.
d. Laporkan kemajuan Anda kepada pendidik sebelum anda melanjutkan
ke bahan ajar selanjutnya.
2. Anda diperbolehkan bertanya kepada pendidik jika dianggap perlu.
3. Usahakan menyelesaikan setiap bahan ajar cepat dari waktu yang
ditetapkan.
4. Jika ada bagian yang belum anda pahami, cobalah terlebih dahulu
mendiskusikan dengan teman yang sedang mengerjakan bagian yang
sama, sebelum anda bertanya pada pendidik. Kalau perlu, Anda harus
berusaha mencari tahu jawabannya pada sumber yang lain.
5. Mintalah saran-saran dari pendidik.
6. Ikuti ketentuan yang berlaku dalam setiap bahan ajar sebelum Anda
melanjutkan ke bagian lain atau ke bahan ajar berikutnya.

2
 Perhatikan gambar di bawah ini !

https://www.inspiredtaste.net/43362/apple-pie/

https://www.jejakchef.com/2020/06/fruit-pie-
resep-cemilan-sehat-enak.html Pernahkah kalian mencicipi produk
tersebut?
Apa sebelumnya sudah tahu bahwa
produk tersebut termasuk adonan
pie?

Pie adalah jenis kudapan kering yang populer di

https://www.tasteofhome.com/recipes/red-
white-and-blue-berry-pie/
Amerika. Konon katanya hidangan yang dibuat dengan
cara dipanggang ini sudah lama ditemukan sejak
zaman Mesir Kuno. Sementara itu, pada zaman Romawi
dan abad Pertengahan, pie kerap digunakan untuk
membungkus daging dan bahan lain agar tetap
lembab selama dimasak.

Adonan Pie
A.

Pie merupakan salah satu jenis olahan pastry. Pie termasuk dalam adonan short
pastry. Pie banyak ditemukan dalam bentuk kue dan kulit kering serta isian yang
beraneka ragam, seperti fla susu, selai atau potongan buah segar. Adapun pie
yang berisi daging banyak ditemukan di Australia . Pie tersebut berisi olahan
daging sapi dan kuah kental (gravy). Di Indonesia terkenal dengan pie susu dari
Bali. Terminologi pie dari berbagai istilah adalah Tart (Inggris), Flan (Prancis), Quiche
(Pie dengan isian asin) dan Tarlet (pie mini)

3
 Jenis dan Karakteristik Pie
B.
Berdasarkan sejarahnya, Pie hanya memiliki rasa asin. Namun, sekitar tahun 1500
Masehi pembuatan pie berkembang dengan variasi isian buah yang memiliki rasa
yang manis. Oleh karena itu, berdasarkan isiannya pie dibedakan menjadi pie asin
dan pie manis.

1. Pie Asin

Pie Asin memiliki rasa yang gurih dengan isian daging dan atau sayuran.
Adonan pie tersebut ditambahkan garam dan bumbu aromatik lain untuk
menambah cita rasa kulit serta isiannya. Dalam giliran hidangan, pie asin
dapat berfungsi sebagai appetizer. Contoh pie asin adalah Chicken Pie,
Mushroom Pie, Shepherd’s Pie, Quiche Lorraine, dll.

Quiche Lorraine
Chicken Pie
https://www.taste.com.au/recipes/classic-
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/chic
quiche-lorraine-2/z2zvueok
ken_pie_24044

2. Pie Manis
Pie manis dibuat dengan cara memanggang kulit pie terlebih dahulu,
kemudian setelah matang isian ditambahkan berupa vla, selai, potongan
buah, maupun coklat. Pie manis dapat berfungsi sebagai hidangan
dessert. Contoh pie manis adalah Strawberry pie, fruit tartlette, pie susu, dll.

Strawberry Pie Fruit Tartlette

https://recipes.timesofindia.com/reci https://www.certifiedpastryaficion
pes/strawberry-pie/rs60205396.cms ado.com/classic-fruit-tarts/
4
Pie diolah dengan teknik baking. Kulit pie dicetak dalam sebuah wadah
tahan panas berbentuk bulat, oval atau persegi panjang. Karakteristik
adonan pie yang baik adalah mudah digilas dan tidak pecah. Kemudian
ketika sudah matang kulit pie yang baik adalah tidak mudah tengik,
tekstur renyah, sedikit beremah saat digigit dan kering, tidak mudah bocor
atau basah pada bagian bawah saat dimakan.

C. Bahan Pembuatan Pie

Bahan-bahan dalam pembuatan pie harus dipilih dengan tepat agar

mendapatkan hasil terbaik.

1. Tepung protein rendah

Tepung yang digunakan memiliki kandungan protein sekitar 8-10%,
atau disebut dengan pastry flour. Protein yang rendah mampu
menekan pengembangan gluten sehingga dapat menghasilkan
struktur kulit pie yang renyah dan beremah.

2. Lemak
Lemak berfungsi sebagai shorting agent yaitu komponen yang
membantu mengurangi terbentuknya jaringan gluten adonan.
Lemak yang biasa digunakan untuk adonan pie adalah margarin
dan mentega.

3. Cairan
Air yang digunakan adalah air dingin untuk memberikan struktur dan
kerapuhan pada adonan. Jika terlalu banyak air yang digunakan,
Kulit pie akan menjadi keras karena terlalu banyak pengembangan
gluten. Cairan yang digunakan bisa berupa susu, telur dll.

4. Garam
Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan penyeimbang rasa

5. Gula
Gula digunakan untuk menambahkan rasa manis pada jenis pie
manis. Gula yang digunakan adalah gula halus agar mudah larut
pada saat pencampuran bahan. Selain itu penggunaan gula halus
dapat terhindar dari tekstur kasar sehingga tidak menimbulkan bintik
coklat karamel ketika dipanggang.

5
 D. Peralatan dalam Pembuatan Pie

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan adonan pie adalah

1. Baking Tray 2. Pie Mould 3. Knife

4. Rolling pin
5. Scale 6. Mixing Bowl

E. Jenis Adonan Pie

Dalam pembuatan pie, ada dua jenis adonan pie, yaitu:

1. Flaky Dough
Pada pembuatan pie dengan adonan flaky dough, dilakukan
dengan cara lemak dipotong atau digosokkan ke tepung
sampai ukuran kacang polong atau hazelnut, yaitu tepung tidak
sepenuhnya dicampur dengan lemak dan lemak dibiarkan
berkeping-keping

2. Mealy Dough
Untuk adonan mealy, lemak dicampur dengan tepung hingga
rata sampai adonan berpasir. Adonan Mealy memiliki kelebihan
yaitu:
a. Kerak/pie crust sangat pendek karena gluten tidak terlalu
mengembang
b. Lebih sedikit air yang dibutuhkan, tidak seperti flaky dough.

6
 Adonan mealy digunakan untuk pie crust bagian bawah
(bottom crust) karena tahan kelembaban. Karakteristik adonan
ini tidak terlalu beremah. Adonan flaky biasanya digunakan
untuk pie crust bagian atas. Karakteristik adonan ini memiliki
tekstur sedikit beremah.

Prosedur Pembuatan Pie

F.
Dalam pembuatan pie harus mengikuti langkah-langkah berikut ini:

1. Preparing. Mempersiapkan bahan dan

alat

2. Mixing. Mengaduk adonan pie.

Metode Pengadukan adonan pie dapat

dilakukan dengan dua jenis:

a. Metode Rub In (Metode gosok)

Metode gosok dilakukan dengan cara lemak digosokkan ke tepung

terigu dan mencegah menyerap kelembaban sehingga menghindari
terbentuk gluten. Setelah itu memasukkan cairan dan bahan lainnya
agar terbentuk adonan yang lembut. Hal yang perlu diperhatikan
pada proses ini adalah hindari terlalu banyak pencampuran atau
tekanan karena dapat mengakibatkan lapisan lemak pecah,
kelembaban masuk dan terbentuk gluten.

Pada metode rub in ini pastikan

mencuci tangan dahulu sebelum
mencampur bahan. Dan
mencampurkan adonan hanya
menggunakan ujung-ujung jari bukan
telapak tangan untuk menghindari
adonan lembek karena suhu panas dari tangan. Pencampuran
adonan menggunakan tangan terlalu lama akan membuat pie crust
menjadi keras dan alot.

Selain itu, bisa menggunakan alat untuk mencampur bahan agar

kualitas pie crust lebih renyah. Alat yang digunakan adalah knife, pastry
blender atau fork.

7
 Menggunakan knife/pisau Menggunakan fork/garpu

Menggunakan pastry blender Cara menambahkan cairan, tuang

cairan di tengah adonan agar adonan
dapat tercampur rata

b. Metode blending atau creaming

Metode ini dilakukan dengan

mencampurkan lemak, gula dan
50% tepung untuk dijadikan adonan
basah sehingga menjadi pasta.
Kemudian secara perlahan adonan
ditambahkan cairan, lalu sisa
tepung dicampur secara cepat
agar tidak terjadi gluten.

3. Chilling. Setelah adonan dicampur

kemudian adonan di wrap lalu didinginkan dengan suhu 15˚C untuk
memudahkan adonan untuk dibentuk dan gluten akan melambat proses
pengembangannya di suhu dingin.

8
 Gambar di atas adalah perbandingan adonan sebelum dan sesudah
didinginkan. Adonan yang sudah didinginkan lebih menyatu atau
mudah dibentuk.

4. Dusting. Sebelum menipiskan adonan,

area kerja perlu ditaburi dengan tepung
agar adonan tidak lengket. Bagian atas
adonan dan rolling pin juga perlu ditaburi
tepung secukupnya.

5. Rolling the pie dough. Gilas adonan hingga rata

dan mencapai ketebalan 3 mm. Dalam menipiskan
adonan harus disesuaikan dengan cetakan yang
akan digunakan.

6. Place the dough in pie mould. Cetakan pie ada bermacam-macam

bentuk dan ukuran. Sebelum adonan diletakkan ke dalam cetakan,
pastikan cetakan pie diolesi lemak terlebih dahulu agar setelah matang
pie crust dapat dilepas dengan mudah. Gambar di bawah ini merupakan
cara meletakkan adonan di cetakan yang berukuran besar.

9
 (2)
(1)

(3) (4)

Sedangkan untuk cetakan pie berukuran kecil dapat menggunakan ring cutter
untuk membuat bentuk sesuai dengan cetakan pie. Berikut adalah cara
mencetak dan menempatkan adonan pie.

7. Trimming. Rapikan sisa adonan yang melebihi cetakan dengan cara dipotong
dengan knife atau menekan adonan dengan ibu jari.

10
8. Docking. Tusuk-tusuk bagian dalam pie crust untuk membuat uap keluar
dan adonan dapat matang secara merata.

9. Baking. Adonan dipanggang dengan suhu 180˚C - 210˚C. Untuk pie crust
yang belum diberikan isian dipanggang dengan suhu 180˚C selama 15-20
menit atau tergantung pada oven masing-masing, sedangkan adonan
pie yang sudah diberi isian bisa
dipanggang dengan suhu 210˚C. Ada
metode pemanggangan yang dapat
dilakukan pada pie crust disebut
dengan blind baking. Metode ini
dilakukan dengan cara menimpa biji-
bijian pada adonan pie crust agar
dapat mencegah adonan mengembang saat dipanggang.

10. Filling.

Filling before baking. Pada proses ini dilakukan dengan memberi isian pie
tergantung pada jenis pie yang akan dibuat. Seperti gambar di bawah ini,
pie tersebut adalah jenis pie tertutup. Dengan itu isian diberikan sebelum
di baking. Hal yang perlu diperhatikan adalah isian tersebut harus dalam
keadaan dingin karena jika isian dalam keadaan panas maka akan
merusak kerak pie. Setelah adonan bagian atas sudah tertutup, dioles
dengan egg wash, milk cream atau melted butter agar tidak kering. Lalu
ditaburi dengan gula jika pie yang dibuat adalah sweet pie. Kemudian
filling before baking ini dilakukan juga untuk pie yang bersifat savoury atau
disebut pie asin.

11
 Filling after baking. Jenis isian yang ditambahkan ketika pie crust sudah
dipanggang adalah isian yang sudah matang seperti cream, buah segar,
coklat, dll. Jika menginginkan pie crust tidak basah bagian bawahnya,
maka perlu dilapisi dengan cairan coklat agar cream tidak terserap di pie
crust.

G. Kegagalan Adonan Pie

Kegagalan yang biasa terjadi dalam pembuatan pie crust antara lain:

Kegagalan Penyebab
Adonan keras Overmixing, tepung yang digunakan protein
tinggi, kurang lemak, terlalu sering digilas,
terlalu banyak air, bahan yang digunakan
dalam keadaan hangat
Rapuh Air kurang, terlalu banyak lemak,
pencampuran yang tidak tepat, tepung
terlalu rendah proteinnya
Basah atau mentah Suhu pemanggangan terlalu rendah, filling
dituang dalam keadaan panas, waktu
pemanggangan terlalu cepat,
Adonan Menyusut gluten bekerja karena pengadukan adonan

12
 berlebihan, terlalu banyak cairan, adonan
beku sebelum dipanggang, oven terlalu
panas
Noda dasar kerak Pengadukan tidak tercampur rata,
tercampurnya adonan dingin dan adonan
hangat
Adonan Melebar Penggunaan gula yang terlalu kasar sehingga
tidak larut

13
 Daftar Pustaka

Sofiani, Fitria Rizki. 2021. Produk Pastry dan Bakery (C3) Kelas XI. Malang: PT
Kuantum Buku Sejahtera.

Gisslen, Wayne. 2005. Professional Baking Fourth Edition. United States of America:
John Willey and Sons. Inc

https://www.youtube.com/watch?v=-JWkq9A08Xc

https://www.youtube.com/watch?v=CLHbqzOX33c

https://recipepocket.com/how-to-make-shortcrust-pastry/

https://realfood.tesco.com/recipes/gluten-free-pastry.html

14