LIPID

Struktur Lemak
 Sebagian besar lemak dan minyak dalam
makanan adalah trigliserida yang
merupakan ester dari gliserol dan
berbagai asam lemak
 Gliserol sebagai “kepala” dan asam
lemak sebagai “ekor”

Gliserol
Asam lemak
 Berdasarkan banyak ikatan :
 Tidak mempunyai ikatan rangkap (asam lemak jenuh)

 Mempunyai ikatan rangkap (asam lemak tidak jenuh)

 Berdasarkan banyaknya ikatan rangkap :
 Satu ikatan rangkap (mono unsaturated fatty acid)

 Banyak ikatan rangkap (poly unsaturated fatty acid)

 Nama Sistematik
Dilihat dari jumlah carbonnya. Mengganti -e menjadi -oic

Misal as lemak jenuh dengan jumlah carbon 18, common name (nama umumnya) adalah
stearic acid. Namun dalam nama sistematik:

Octadecane menjadi octadecanoic acid.

Jika ada 1 ikatan rangkap menjadi (posisi double bond)-octadecenoic acid

(Jika ada 2 ikatan rangkap menjadi (posisi double bond)- octadecadienoic acid
Jika ada 3 ikatan rangkap menjadi (posisi double bond)- octadecatrienoic acid
 Carbon Atoms/ Common mp
Stearic acid dan palmitic Double Bonds Name (°C)
8:0 caprylic acid 17
acid adalah saturated fatty

Unsaturated Saturated
12:0 lauric acid 44
acid yang umumnya paling 14:0 myristic acid 58
banyak tersedia di alam. 16:0 palmitic acid 63
18:0 stearic acid 70
20:0 arachidic acid 77
16:1 palmitoleic acid 32
18:1 oleic acid 16
18:2 linoleic acid -5
18:3 linolenic acid -11
20:4 arachidonic acid -49
Triglycerides

 CH3(CH2)nCOOH
 lemak di tanaman dan hewan berada pada bentul
trigliserida (atau triacylglycerola, TAGs) dalam
jumlah yg signifikan
 Make up 95% of lipids in foods
 Short chains: 4-6 carbons
 Medium chains: 8-12 carbons
 Long chains:14-26 carbons
 Jika ketiga fatty acidnya sama maka disebut simple
triacylglycerol

tristearoylglycerol

 Lemak tumbuhan dan hewan terdiri dari simple and

mix TAGs
JENIS ASAM LEMAK
 Berdasarkan dapat tidaknya disintesis :
 Asam lemak esensial
 Asam lemak non-esensial
 Asam lemak esensial :
 Tidak dapat disintesa oleh tubuh, harus ada dalam bahan
makanan (as. Linoleat dan linolenat)
 Beberapa minyak tumbuhan seperti minyak jagung, minyak
kedelai, minyak biji bunga matahari, minyak kacang, dan
minyak biji kapas banyak mengandung asam lemak esensial
 Kekurangan asam lemak esensial dapat mengakibatkan
kekacauan metabolisme, pertumbuhan terhambat, dermatitis
dan juga terjadi kekacauan reproduksi missal pada tikus.
Essential Fatty Acids
 Omega-6 Linoleic acid 18:2

 Omega-3 Linolenic acid 18:3

Omega-3-fatty acids
 Eicosapentanoic acid EPA

 Docosahexanoic acid DHA

all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid
Fosfolipid
 Fosfolipid terdapat dalam tiap-tiap sel hidup
dan merupakan penyusun membran sel
sehingga sangat penting peranannya dalam
proses absorbsi maupun transport lemak
dalam darah. Fosfolipid berfungsi pula
sebagai penyusun jaringan lunak seperti
pada jaringan otak
 Ada tiga macam fosfolipid yaitu lesitin,
sepalin, dan sphingomielin. Lesitin banyak
dalam kuning telur ataupun minyak biji
kedelai dan berfungsi sebagai pengemulsi
antara lemak dan air. Lesitin terdiri atas
gliserol, asam lemak, kholin, dan fosfat
Sterols
 Kolesterol merupakan penyusun jaringan seperti
jaringan otak. Selain terdapat dalam sel dan
jaringan, kolesterol juga terdapat dalam cairan
tubuh. Sebagian kolesterol membentuk ester dengan
asam lemak dan sebagian berada dalam bentuk
bebas.

 Cholesterol:
 Cell membranes esp. nervous tissue
 Bile acid synthesis
 Steroid hormones
 Vitamin D
 Kolesterol yang terdapat dalam tubuh berasal dari
kolesterol yang terdapat dari makanan yang
dimakan (eksogenous cholesterol) dan berasal dari
hasil sintesis dalam tubuh (endogenous cholesterol)
 Kandungan kolesterol
 Bayi : cukup rendah 75 mg/ml darah
 Dewasa : normal 220 mg/ml darah
 Semakin tua kadar kolesterol darah makin tinggi
 Diet yang banyak mengandung serat dapat menekan
kenaikan kolesterol. Diet yang banyak mengandung
asam lemak jenuh dapat meningkatkan kandungan
kolesterol
Cholesterol
 Found in all animal products, especially meats and
egg yolk

 Made in the liver: when exogenous cholesterol

decreases, endogenous cholesterol production
increases
Kolesterol dan hipertensi
 Akibat yang ditimbulkan oleh tekanan
darah tinggi adalah tersumbatnya
pembuluh darah pada jantung,
kelumpuhan pada jaringan otak,
kerusakan jaringan mata, dan
penyakit ginjal.
 Tingginya tekanan darah pada saat
dilakukan pengukuran disebabkan
karena menciutnya pembuluh darah.
Menciutnya pembuluh darah
disebabkan karena tertimbunnya
lemak dalam pembuluh darah
sehingga memperkecil diameter
pembuluh darah
 Garam berfungsi untuk mengatur keseimbangan cairan
dalam tubuh. Makin tinggi garam makin besar pula kadar
cairan dalam tubuh, akibatnya makin banyak darah yang
harus melewati pembuluh dan mengakibatkan tekanan
pada urat nadi semakin besar, jantung bekerja dengan
keras untuk mengalirkan jumlah darah yang bertambah
tersebut yang mengakibatkan naiknya tekanan darah
 Menurunnya kadar garam mengakibatkan jumlah zat cair
yang dapat diikatnya menurun, sehingga jantung tidak
harus bekerja keras untuk memompa
LIPOSOME AND MICELLE