Anda di halaman 1dari 17

TINJAUAN PUSTAKA

Penanganan panen dan pasca panen (segar) buah salak

Panen
Buah salak dipanen dengan cara memotong tangkai tandan dengan
menggunakan sabit, pisau yang tajam atau gergaji. Buah salak termasuk buah non
klimaterik sehingga hanya dapat dipanen jika benar-benar telah matang di pohon,
yang ditandai dengan sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman
atau kuning tua, bulu-bulu di kulit telah hilang, bila dipetik mudah terlepas dari
tangkai dan beraroma salak.
Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari
(pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Jika panen dilakukan pada
saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila
luka sangat rentan terserang penyakit. Bila panen dilakukan pada siang hari, buah
akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak, sedangkan bila pada
sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu, kecuali harus bekerja pada
malam hari (Sabari, 1983, diacu dalam Mohamad, 1990).
Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. Untuk salak pondoh,
panen raya terjadi pada periode November – Januari, masa panen sedang terjadi
pada Mei – Juli, masa panen kecil pada periode Februari – April, dan masa
istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. Buah yang masih
dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren (Arief, 2003). Buah
salak pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan (umur bunga)
karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan
diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun
aroma buah salak belum terbentuk optimal (Suhardjo et al., 1995).
Pada salak bali panen raya berlangsung dari bulan Desember hingga
Maret, masa panen kecil yang disebut Gadu terjadi pada periode Juli – Agustus
(Damayanti, 1999). Salak bali disarankan untuk dipanen pada umur 5 bulan
(umur bunga) karena bila dipanen melebihi umur tersebut terdapat bercak kebiru-
biruan pada daging buah salak bali (Suhardjo et al., 1995).
Salak sidimpuan biasanya dipanen pada umur bunga 5.5 bulan. Salak
diangkut menggunakan kereta sorong (beko) maupun kuda menuju tempat
pengumpulan (Napitupulu et al., 2001). Salak condet dipanen mulai umur bunga
5 bulan karena pada umur tersebut salak condet memiliki kadar gula tertinggi.
Kadar gula ini akan menurun pada umur 6 bulan dan disertai dengan penurunan
kadar asam dan kadar tanin (Suhardjo et al., 1995).

Pengumpulan dan pembersihan


Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti
kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti
plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun
ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan.
Buah salak diletakkan di tempat yang teduh, seperti di bawah pohon atau
naungan, untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu
buah salak sehingga mempercepat kerusakan (Suhardjo et al., 1995).
Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Tandan
salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat
menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang
menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan.
Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk
atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik (Suhardjo et al., 1995) sehingga
buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Bersamaan dengan pembersihan
dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading).

Sortasi dan Penggolongan


Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari
buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Juga berguna untuk
membersihkan buah salak dari kotoran, sisa – sisa duri, tangkai dan ranting.
Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi
(Damayanti, 1999).
Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga
mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. Sebelum dikemas dalam karung

4
anyaman pandan, buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2
(dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur
dengan ukuran kecil (Napitupulu et al., 2001). Penggolongan buah salak bali
didasarkan kepada besar, bentuk, penampilan, warna, corak, bebas penyakit dan
tidak cacat atau luka (Tabel 1)

Tabel 1. Penggolongan buah salak bali (Suhardjo et al., 1995)


Kelas Mutu Ciri – ciri
AA (super) 12 buah/ kg, sehat, warna kulit kekuningan
AB (sedang) 15 – 19 buah/ kg, sehat
C (kecil) 25 – 30 buah/ kg, bahan baku manisan
BS (tidak diperdagangkan) Busuk, pecah

Untuk pasar ekspor, persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti


persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. Pasar Eropa menetapkan
persyaratan keutuhan buah, kesegaran, kehalusan permukaan kulit buah, bebas
dari kerusakan fisik, mikrobiologis ataupun bau asing, derajat ketuaan yang tepat
dan keadaan yang baik sampai tujuan (Suhardjo et al., 1995).

Penyimpanan
Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat
sementara dan dilakukan di lapangan. Petani/ pedagang belum melakukan
kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah
salak sebelum dipasarkan. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke
dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana
pengangkutan.

Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan


Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek)
berkapasitas 5, 10, dan 20 kilogram. Pada kemasan salak pondoh, buah salak
yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan
butiran salak yang sudah lepas dari tandan. Salak bali biasanya dikemas dalam
peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan. Salak sidimpuan biasanya

5
dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit dengan kapasitas
yang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi
(bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2).

Gambar 2. Karung anyaman pandan (sumpit).

Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan


berjarak sekitar 1 km. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat, buah salak
diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi
ditanggung oleh petani. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan,
digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal.
Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). Untuk pasar
ekspor, buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 –
11 kg. Dalam kemasan ini, digunakan daun pisang kering maupun potongan
kertas koran sebagai kemasan pengisi.

Pengemasan buah-buahan

Tujuan dan fungsi pengemasan


Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama
transportasi, dan melindungi produk dari pencemaran, susut mutu dan susut bobot,
serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. Secara umum,
pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment),

6
perlindungan produk, kegunaan (utility), dan informasi. Untuk keperluan
transportasi, fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan
perlindungan. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada
fungsi kegunaan dan informasi produk (Peleg, 1985).
Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis
kemasan, seperti karung goni, kardus, keranjang plastik atau bambu, tray dari
stirofoam dan plastik film, dan peti kayu. Disamping itu, terdapat juga jenis
kemasan yang khas sentra produksi buah, misalnya kemasan karung anyaman
bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan.

Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi


Selama transportasi, buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan,
dapat berupa kerusakan kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Kerusakan kimiawi
ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat)
pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Kerusakan fisik ditandai dengan
adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah (Waluyo, 1991).
Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama
transportasi (Maezawa, 1990), beban tekanan yang dialami buah (stress), varietas,
tingkat kematangan, bobot dan ukuran buah, karakteristik kulit buah serta kondisi
lingkungan di sekitar buah (Kays, 1991).
Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh
(over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan
yang terlalu tinggi. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya
tekanan (compression) pada buah, sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang
akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan
terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi.
Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar
dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan
tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan (Darmawati, 1994).
Pada pengemasan buah salak, kerusakan yang terjadi umumnya adalah
kerusakan fisik (pememaran, goresan, retak/ pecah dan luka) dan kerusakan
mikrobiologis. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun, suasana yang lembab

7
dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan
berlangsung lebih cepat. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk,
sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual.

Hasil – hasil penelitian terdahulu


Hasil penelitian Singh dan Xu (1993) menunjukkan bahwa kerusakan fisik
pada buah apel Mc-Intosh dipengaruhi oleh jenis kemasan dan vibrasi kendaraan
transportasi (truk). Dalam penelitian ini tingkat kerusakan fisik diuji dengan
simulasi transportasi menggunakan meja getar elektrohidraulik. Uji mengacu
pada Metode A, ASTM D4728-87 dan merefleksikan transportasi pada 2 (dua)
jenis suspensi truk yaitu suspensi pegas daun (leaf spring suspension) dan
suspensi bantalan udara (air-ride suspension) yang mensimulasikan perjalanan
sejauh 88 km/jam (55 mph) pada jalan tol antar daerah selama 180 menit
menggunakan truk bermuatan 8.172 kg (18,000 lb). Hasil penelitian tersebut
menunjukkan bahwa kemasan FTHS (full telescopic half slotted) berkapasitas 96
buah apel dan menggunakan tray polistiren adalah kemasan yang terbaik dalam
mengurangi kerusakan fisik dengan persentase kememaran sebesar 5.2% jika
diangkut menggunakan truk dengan suspensi pegas daun dan sebesar 1.0% dengan
suspensi bantalan udara. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa penggunaan
suspensi bantalan udara untuk truk (kendaraan transportasi) lebih optimal dalam
mengurangi kerusakan fisik daripada penggunaan suspensi pegas daun.
Hasil dari penelitian Ögừt et al. (1999) menunjukkan jenis kemasan
bantalan berpengaruh nyata terhadap modulus elastisitas (P < 0.01) setelah
transportasi pada buah peach (Golden Elberta cling). Tingkat perubahan terkecil
(modulus elastisitas sebelum dan sesudah simulasi transportasi) terjadi pada
bantalan papan kertas (paperboard) sedangkan tingkat perubahan modulus
elastisitas terbesar terjadi pada bantalan kayu.
Studman (1999) meneliti pengaruh kemasan terhadap tingkat kerusakan
fisik (memar) akibat transportasi dengan menggunakan metode finite element pada
buah apel di Selandia Baru. Hasil percobaan menunjukkan bahwa persentase
memar buah apel yang disusun dalam kardus berkapasitas 100 buah apel lebih

8
rendah daripada buah apel yang disusun dalam kardus berkapasitas 88 buah apel,
masing – masing berkisar 15 – 73% dan 53 - 94%.
Hasil penelitian Waluyo (1990) menunjukkan bahwa kerusakan fisik buah-
buahan selama proses transportasi dipengaruhi oleh varietas buah, jenis kemasan,
pola susunan buah dalam kemasan dan lama transportasi. Penelitian dilakukan
terhadap 3 (tiga) varietas buah jeruk (Citrus sinensis, C. nobilis, dan C.
reticulata). Semakin lama transportasi maka kerusakan fisik yang terjadi juga
makin besar, kerusakan fisik buah jeruk yang mengalami simulasi transportasi
selama 8 (delapan) jam mencapai 4.40% sedangkan pada simulasi selama 4
(empat) jam mencapai 1.99%. Simulasi pengangkutan truk selama 4 (empat) dan
8 (delapan) jam masing – masing setara dengan perjalanan sepanjang 653
kilometer dan 1,307 km dengan amplitudo getaran 1.74 cm pada jalan luar kota.
CGS Noer (1998) memaparkan bahwa pada transportasi jarak dekat, jenis
kemasan tidak berpengaruh nyata dalam mereduksi kerusakan fisik pada komoditi
tomat segar. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 6 (enam) jam
sejauh 230 kilometer (Brastagi – Tanjung Balai), dibuktikan bahwa perlakuan
jenis kemasan dan cara penyusunan buah dalam kemasan tidak berpengaruh nyata
terhadap kerusakan fisik, pH, total padatan terlarut dan derajat kematangan tomat
segar. Namun cara penyusunan buah dalam kemasan berpengaruh nyata terhadap
susut bobot dan kekerasan tomat segar.
Suatu program komputer perancangan kemasan karton gelombang untuk
transportasi buah-buahan telah disusun Darmawati (1994). Buah yang digunakan
dalam penelitian ini adalah buah jeruk siam pontianak. Kemasan hasil rancangan
diuji dengan simulasi transportasi meja getar selama 8 (delapan) jam setara
dengan pengangkutan dengan truk dalam jarak tempuh 2,490 km panjang jalan
beraspal baik atau 905 km panjang jalan buruk berbatu. Hasil percobaan
menunjukkan tingkat kerusakan buah dalam kemasan yang dinyatakan sebagai
persentase penurunan nilai kekerasan dan IKS (Indeks Kememaran Setara)
dipengaruhi oleh tipe flute dan ketebalan karton gelombang.
Shahabasi et. all (1995) telah meneliti pendugaan ketinggian tumpukan
buah apel varietas Jonathan yang disimpan secara curah (bulk). Hasil pendugaan
menunjukkan bahwa apel Jonathan dapat ditumpuk secara curah setinggi 8 meter

9
pada umur petik 1 hari dan hanya dapat ditumpuk setinggi 3 meter pada umur
simapn 45 hari dalam penyimpanan dingin.
Chen dan Yazdani (1991) meneliti pengaruh ketinggian benturan dan jenis
bantalan terhadap tingkat kememaran apel varietas Golden Delicious. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa apel Golden Delicious sangat rentan terhadap
memar, karena itu sebaiknya apel tersebut tidak mendapat perlakuan jatuhan
(dropping) bahkan dari ketinggian jatuh yang rendah. Untuk menghindari memar,
yang terbaik adalah menggunakan bantalan setebal 6.35 mm, karena volume
memar yang terjadi hanya berkisar 0 – 0.5 cm3 pada ketinggian jatuh 0 – 40 cm.
Abrar (2000) meneliti tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak
Pondoh menggunakan pengolahan citra. Dari penelitian ini didapatkan persamaan
laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC,
masing – masing adalah M26 = 100e-0.0041t dan M10 = 100e-0.0016t. Kadar gula buah
salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu, dengan
koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC
adalah 0.5624 dan 0.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Kekerasan buah salak
yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien
determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.7289
dan 0.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC.
Suhardjo et al. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai
kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan
kondisi transportasi dan jenis kemasan. Pada salak manonjaya, buah salak
dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan
disusun secara acak. Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu
berbobot 5, 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih
melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan
buah salak yang berbentuk butiran. Buah salak bali disusun sama dengan cara
susun salak pondoh, namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan
berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). Kerusakan fisik pada cara susun tersebut
lebih kecil daripada cara susun butiran. Pada salak bali yang disusun dalam peti
kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9.6% sedangkan
pada bentuk butiran mencapai 11.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang.

10
Pada salak bali, kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6.3% dan dalam
bentuk butiran 6.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang.
Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir
termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh
Mohamad (1990). Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2
dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2.0% CO2. Setelah simulasi transportasi,
secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai
penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17.8%.
Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan
transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar, namun di
dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan
kekuatan (mekanis) kemasan. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002)
adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu
dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar. Dari hasil uji transportasi
menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan
bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8.3 – 9.2%
didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari
dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4
(empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi.

Perancangan kemasan transportasi buah – buahan


Syarat-syarat perancangan
Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura, khususnya buah, lebih
ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu
buah, maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan
kemasan tersebut. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan
kemasan, bentuk dan dimensi kemasan, serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang
berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis
komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut
selama transportasi.
Menurut Maezawa (1990), pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor
getaran dan benturan selama transportasi. Pemilihan bahan kemasan juga

11
mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama
transportasi. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan, dampak
pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi, serta getaran dan
benturan selama perjalanan (Waluyo, 1990). Dengan kata lain, kemasan harus
mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer
beban apapun kepada buah (Hilton, 1993).
Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu
diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut (Soedibjo, 1972, diacu dalam
Waluyo, 1990) :
1. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi
produk.
2. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan.
3. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak
selama pengangkutan.
4. Ventilasi kemasan harus cukup, sehingga dapat mengeluarkan gas hasil
metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. Selain itu, juga
dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk.
5. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan),
dan tidak mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk.
6. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk,
bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur, gigitan serangga dan tikus.
7. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat
angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor).
8. Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi.
Persyaratan perancangan serupa juga dipaparkan oleh Roswita dan Erma
(1999) untuk kemasan transportasi buah markisa, yaitu :
1. Kemasan cukup kuat sehingga dapat melindungi buah dari memar, getaran
dan tekanan dari tumpukan kemasan.
2. Mempunyai sirkulasi udara yang baik.
3. Mempunyai permukaan yang halus agar buah tidak luka
4. Mudah dipakai dan dapat diangkut (tidak mempersulit penanganan).
5. Tidak beracun dan bereaksi dengan buah yang dikemas.

12
Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam
penggunaan kemasan peti kayu, stirofoam, dan keranjang plastik yang keras
(crates), sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila
ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. Selain itu jika isi kardus terlalu padat
atau RH lingkungan tinggi, maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan
mentransfer beban tersebut kepada buah. Compressive strength kardus menurun
sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15% (Hilton, 1993).
Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa
RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan
serat korugasi (corrugated fibreboard). Penurunan kemampuan kardus dalam
menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan
lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus, atau cukup pada
bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis (Hilton, 1993).
Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan
transportasi, karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran, daripada
kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. Bentuk
penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu
bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat)
sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut (Gambar 3).

Gambar 3. Keranjang bambu.

Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah, maka pada
bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang
keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan

13
(Gambar 4). Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang
tidak terlalu padat (overfilled) (Hilton, 1993).

Gambar 4. Keranjang bambu yang diberi penahan pada bagian atas.

Kapasitas kemasan ditentukan berdasarkan sistem penanganan yang akan


digunakan pada transportasi. Menurut Peleg (1985), kapasitas kemasan untuk
penanganan sesuai kemampuan manusia (suitable for carrying man) adalah 15 –
30 kilogram dan sekitar 200 – 500 kilogram untuk sistem penanganan mesin
(suitable for forklift handling).
Menurut Hilton (1993) vibrasi dan benturan selama transportasi dapat
diredam dengan penggunaan kemasan bantalan. Pada jenis kemasan yang terbuat
dari kayu atau plastik (hard plastic), kemasan bantalan harus dirancang
sedemikian rupa sehingga dapat meredam vibrasi dan benturan sekaligus dapat
menjaga posisi buah tidak berubah di dalam wadah kemasan bantalan selama
proses transportasi dan tidak menyentuh dasar kemasan primer (Gambar 5).
Komoditi hortikultura bersifat mudah rusak (perishable) dan masih
melakukan metabolisme sebagai aktivitas hidup maka pemuatan produk dalam
kemasan harus dilakukan secara efisien untuk menghindari kerusakan produk
selama transportasi. Penggunaan 60 – 65% volume kemasan adalah penggunaan
volume kemasan yang baik untuk mengurangi kerusakan produk karena masih
tersedianya ruang dalam kemasan untuk pertukaran gas – gas yang dihasilkan dari
proses metabolisme produk selama dikemas (Peleg, 1985).

14
Waluyo (1990) memaparkan produk (buah) yang dikemas akan semakin
rusak bila frekuensi alat angkut (kendaraan transportasi) sesuai dengan natural
frequency buah karena timbul resonansi sehingga buah akan berbenturan dengan
lebih kuat dan sering. Natural frequency adalah getaran yang dialami suatu
sistem massa pegas (spring mass system) pada frekuensi tertentu yang bersifat
tetap setelah sistem massa pegas tersebut (dalam hal ini buah-buahan) diberi
beban tekanan (Maezawa, 1990).
Agar natural frequency buah yang dikemas tidak sama dengan frekuensi
gaya yang diberikan (forced frequency), maka dapat digunakan kendaraan yang
frekuensi suspensinya berbeda dengan natural frequency buah yang diangkut
(Hilton, 1993) atau dengan cara menambah massa buah yang dikemas sehingga
memperkecil damping ratio. Penambahan massa buah harus tetap memperhatikan
beban tumpukan yang diterima buah pada lapisan paling bawah kemasan tidak
melebihi beban maksimum (bioyield) yang dapat diterima buah (Waluyo, 1990).
Nilai natural frequency buah dapat ditentukan dengan menggunakan kurva
relaksasi buah yang menunjukkan sifat viskoelastis buah sebagai salah satu sifat
reologi buah. Apabila sifat tersebut telah diketahui, maka dapat digunakan untuk
mencari nilai tetapan model Maxwell – Kelvin yang disederhanakan (Simplified
Maxwell – Kelvin Model) untuk memperkirakan perilaku buah dalam kemasan.

kurang tepat tepat berlebihan

Kemasan bantalan
Kemasan primer

Gambar 5. Pengaturan posisi buah di dalam kemasan bantalan.

Pada perancangan kemasan transportasi komoditi hortikultura juga


dilakukan serangkaian pengujian untuk menilai kemasan hasil rancangan tersebut.
Secara garis besar, pengujian-pengujian ini dapat digolongkan pada 2 (dua) jenis

15
uji yaitu pengujian terhadap kemasan hasil rancangan dan pengujian terhadap
komoditi hortikultura. Pengujian terhadap kemasan hasil rancangan berupa uji
beban tekan (compression testing) dan uji ketinggian jatuh (dropping testing)
dengan sampel uji tiap kemasan hasil rancangan. Untuk pengujian kemasan hasil
rancangan secara tumpukan, dilakukan uji transportasi baik berupa simulasi di
laboratorium maupun uji langsung di lapangan sesuai jalur transportasi yang
ditentukan (Peleg, 1985). Adapun pengujian terhadap komoditi yang diangkut
bertujuan untuk menganalisis kerusakan yang timbul sebelum dan sesudah proses
transportasi, biasanya berupa pengukuran sifat-sifat kritis komoditi yang
mempengaruhi mutu komoditi, seperti sifat fisik, reologi, kimia, fisiologik dan
organoleptik. Contoh dari sifat fisik dan reologi yang diuji adalah persentase
kememaran, firmness, modulus elastisitas dan susut bobot. Sifat kimia misalnya
total padatan terlarut, pH, dan kadar vitamin C, dan sifat fisiologik misalnya laju
respirasi (Purwanto, 1986; Waluyo, 1990; Mohamad, 1990; Ögừt et al., 1997;
CGS Noer, 1998; Darmawati, 1994; Dalimunthe, 2002; Anwar, 2005).

Pola penyusunan buah dalam kemasan


Secara garis besar, pola penyusunan buah dalam kemasan dapat
digolongkan dalam 2 cara, yaitu pola penyusunan buah secara acak (jumble pack),
dan pola penyusunan secara teratur (pattern pack). Pola penyusunan buah secara
acak adalah pola yang paling umum digunakan, terutama untuk buah – buahan
yang berharga murah. Pola ini adalah pola yang paling tua, paling sederhana dan
berbiaya rendah daripada semua pola penyusunan secara teratur. Namun pola ini
menyebabkan kerusakan buah yang tinggi, kepadatan buah dalam kemasan yang
lebih rendah dan penampilan yang kurang menarik.
Menurut Syaifullah dan Soedibyo (1976), diacu dalam Waluyo (1990),
penyusunan buah dalam kemasan dapat dilakukan dengan beberapa cara (pola),
yaitu pola 2-2, 3-2, 3-3, dan 4-3 (Gambar 6).

16
Gambar 6. Pola penyusunan buah jeruk dalam kemasan.

Penelitian Waluyo (1990) terhadap buah jeruk yang dikemas dalam peti
kayu menunjukkan bahwa pola susunan 3-2 lebih unggul daripada pola 3-3.
Setelah simulasi transportasi selama 8 (delapan) jam, kekerasan buah jeruk yang
disusun dengan pola 3-2 sebesar 4.9733 kg/cm2 sedangkan kekerasan buah jeruk
dengan pola 3-3 sebesar 4.0800 kg/cm2.
Peleg (1985) mengembangkan pola penyusunan buah secara teratur
berdasarkan jarak (selang) antara buah dalam 3 (tiga) dimensi atau sesuai dengan
sumbu cartesius (x, y, z) dan disebut sebagai Pola Region I, Pola Region II dan
Pola fcc (face-centered cubic). Di antara ketiga pola tersebut, pola fcc merupakan
pola susun yang optimal. Pola susun fcc adalah suatu cara penyusunan dalam
kemasan dengan bentuk susunan yang mirip kubus. Bentuk kubus ini ditunjukkan
dengan 5 (lima) buah sebagai contoh susunan, dimana 1 (satu) buah sebagai pusat
yang diletakkan di tengah – tengah (titik pusat) kubus dan 4 (empat) buah masing
– masing diletakkan di sudut – sudut kubus (Gambar 7). Pola susunan fcc hanya
berlaku untuk buah yang berbentuk spheroid dan ellipsoid. Mayoritas buah –
buahan memang berbentuk spheroid.

17
Gambar 7. Ilustrasi pola penyusunan fcc.

Pola susun fcc diawali dengan menentukan jumlah buah dalam kemasan
(N). Selanjutnya jumlah buah dalam kemasan menjadi acuan dalam menentukan
jumlah buah pada tiap baris/ lajur kemasan (KA, KB, KC). Adapun kombinasi nilai
KA, KB, KC didasarkan pada jenis pola baris buah, yaitu pola baris simetris atau
non simetris.
Rumusan pola baris non simetris: N = (KAKBKC) / 2................................(1)
Disebabkan N harus suatu bilangan bulat, setidaknya salah satu dari KA,
KB dan KC harus suatu bilangan genap agar didapatkan pola baris non simetris
tersebut.
Rumusan pola baris simetris: N = (KAKBKC + 1) / 2.................................(2)
Sedangkan pola baris simetris, KA, KB, dan KC harus termasuk bilangan
ganjil agar N tetap suatu bilangan bulat.
Setelah pola baris KA, KB, dan KC ditentukan, selanjutnya dapat dihitung
ukuran dimensi kemasan dengan rumusan:
A = (1.41 KA + 0.59)a ……………………………..................................(3)
B = (1.41 KB + 0.59)b ………………………….................................….(4)
C = (1.41 KC + 0.59)b …………………………......................................(5)
Dan volume kemasan ditentukan dengan rumus:
V = ABC...................................................................................................(6)
Sedangkan volume total buah dalam kemasan adalah:
2
Vk = π ab 2 K A K B K c ................................................................................(7)
3

18
Sehingga kepadatan (densitas) kemasan didapatkan:
S = Vk/ V.................................................................................................(8)
Adapun jarak antar buah dalam pola fcc diatur dalam 3 (tiga) dimensi
sesuai 3 (tiga) sumbu cartesius (sumbu x, y, z) ditentukan dengan rumusan:
∆x = 0.82a …………………………………….......................................(9)
∆y = 0.82b …………………………………….....................................(10)
∆z = 0.82b …………………………………….....................................(11)
Salah satu keuntungan dari pola susun fcc ini dibandingkan pola susun
konvensional adalah penggunaan volume kemasan yang lebih baik sehingga dapat
menghemat biaya transportasi, penyimpanan dan bahan kemasan dengan tetap
mempertahankan mutu buah-buahan yang dikemas.

Standar Mutu Salak


Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992.
Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu, yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). Ukuran
berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per
buah, ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah, dan ukuran kecil berbobot 32
gram atau kurang per buah.

Tabel 2. Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992

Tingkat Mutu I Mutu II


Ketuaan Seragam tua Kurang seragam
Kekerasan Keras Keras
Kerusakan kulit buah Utuh Kurang utuh
Ukuran Seragam Seragam
Busuk (bobot/bobot) 1% 1%
Kotoran Bebas Bebas

19