Anda di halaman 1dari 6

BAHAN UTS 2017

1. Pengertian Mikrobiologi pangan?

2 a. Periode moderen b. Periode keemasan c. Periode perintis

3. Temuan/percobaan dan teori teori terkenalnya dari


a. Anthony van Leuwenhoek e. John Needham h. Francesco Redi
b. Aritoteles f. Nicholas Appert i. Louis Pasteur
c..John Tyndal g.Theodor Schwamm j. Theodor Tyndal
d. Hans christian Gram

4. Cara menghilangkan mikroorganisme dan sporanya dari produk pangan

5. Cara berkembang biak kapang, toleransi tingkat keasaman (pH) pada kapang

6. Aflatoksin/racun dari kapang Aspergillus Flavus banyak terdapat pd bahan


pangan apa

7. Media pertumbuhan kapang dan zat warna untuk pengamatannya

8. Kapang yang digunakan dalam pembuatan tempe kedele

9. Reproduksi vegetatif pada khamir , Struktur dari sel khamir dan bekas lahir
terdapat
pd struktur yang mana, Kisaran Aw, suhu ,pH untuk pertumbuhan khamir ,
zat yang
digunakan untuk pengamatan morfologi khamir

10. Sifat metabolisme khamir dapat dibedakan berdasarkan sifatnya


11 .Khamir yang umum digunakan untuk pembuatan roti, anggur dan brem

12. Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi

13. Kelompok bakteri yang tahan garam , bakteri berbentuk bulat menyerupai
rantai, yg
mengatur keluar masuknya zat kimia pada bakteri , Zat penyusun dinding sel
bakteri,
Cadangan makanan pada sel bakteri

14. Bagian bakteri yg menyerap warna dlm menentukan sifat gram (+)(-) adalah
dinding sel bakteri Di katakan gram (+) bila menyerap warna ungu

15. penghubung antara luar dan dalam bakteri membran sel , Media yang cocok
untuk pertumbuhan bakteri PCA (semua MO) dan NA khusus untuk bakteri
, pengecatan yg mewarnai latar balakang bakteri pengecatan negatif, Larutan
atau zat yang digunakan pada pengecatan tersebut larutan nigrosin

16, Bakteri yang sering terdapat pada makanan kaleng , bakteri yang
sering terdapat
akteri penyebab kerusakan makanan kaleng
Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah
sebagai berikut:
1.  
1. Bakteri termofilik
Bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam
(flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng
asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan
penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Kebusukan sulfida
disebabkan oleh Clostridium nigridicans.
Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi terha-dap
pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap
pemanasan daripada bakteri mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora
mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora
termofil, kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu di bawah termofil.
Untuk produk-produk makanan, seperti kacang polong, jagung, makanan bayi dan
daging yang beresiko busuk karena termofil, para pengolah makanan harus ekstra hati-
hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora
termofil. Bahan-bahan yang digunakan seperti gula, tepung dan rempah-rempah harus
terbebas dari spora termofil.
Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan
makanan, sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi
untuk mencegah pertumbuhan termofil. Selain itu, produk harus segera didinginkan
sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu
35oC.
Bacillus stearothermophilus, B. thermoacidurans, dan C. thermosaccarolyti-cum
merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas
dibanding C. botulinum. Dalam proses pengalengan, bakteri ini tidak menjadi target
proses, karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC.
1.  
1. Bakteri mesofilik pembentuk spora
Spesies Clostridium yang memfermentasi gula, misalnya C. Pasteurianum dan C.
Butyricum memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan
kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat, nenas dan
buah pir. Spesies yang lain, seperti C. sporogenes, C. putrefaciens dan C. botulinum
menyebabkan kebusukan sulfida dan penggem-bungan kaleng. Bakteri ini dapat
membusukkan makanan kaleng asam rendah, seperti jagung, daging, daging unggas dan
ikan. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. subtilis, B.
mesenteriicus, B. polymixa dan B. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan
kaleng asam rendah. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan
kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng.
1.  
1. Bakteri pembentuk non-spora
Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng, hal ini
menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat ringan atau
telah terjadi kebocoran kaleng. Bakteri yang termasuk dalam kelom-pok ini adalah
mikrokoki dan bakteri asam laktat. Pada susu kental manis, per-tumbuhan Micrococcus
dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental.
17. Istilah Kejadian masuknya mikroorganisma kedalam tubuh dan berkembang biak
didalamnya sehingga menimbulkan penyakit infeksi

18. cara kerja aseptis?


Teknik aseptis merupakan suatu teknik yang dilakukan dalam pemindah biakan
mikroorganisme agar mikroorganisme yang dibiakan tidak mengalami
kontaminasi, dengan teknis aseptis ini diharapkan mikroorganisme yang dipindah
biakkan dapat mempertahankan kemurniannya.
1. Minimalisasi gerak
Pergerakan tangan dpt menciptakan aliran udara . semakin cepat
pergerakannya semakin cepat aliran udara yg ditimbulkan.  
2. Minimalisasi jarak
Jarak antar peralatan diatur seefektif dan seefisien mungkin. Antar
peralatan jgn diletakkan terlalu jauh
3. Minimalisasi keterpaparan
Semakin sering menggerakkan sesuatu (mis: cawan berisi media)
melewati udara maka semakin besar partikel udara untuk masuk. Semakin lama
tutup erlenmeyer terbuka juga semakin besar terkontaminasi

19. faktor-faktor biotik dan a-biotik yang berpengaruh dalam kehidupan


mikroorganisme
Abiotik:
1. Faktor intrinsik : Sifat – sifat fisik, kimia, dan stuktur yang dimiliki oleh
bahan pangan itu sendiri.
2. Faktor ekstrinsik : kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan
bahan pangan, seperti suhu kelembaban, susunan gas di atmosfir.
3. Faktor implisit : Sifat – sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri. Faktor ini
sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolahan bahan pangan (misalnya pemanasan, pendinginan, irradiasi,
penambahan bahan pengawet).     

Biotik:    
1. Bebas Hama
Keadaan dimana kelompok mikroorganisme bebas dari segala macam hubungan
dengan mikroorganisme lainnya.
2. Netralisme
Netralisme (tidak saling mengganggu) adalah kondisi dimana dua organisme
tersebut tidak berkompetisi untuk memenuhi kebutuhannya meskipun mereka di
area yang sama.
Contoh dari netralisme :
Netralisme terjadi pada keadaan mikroba tidak aktif, misal dalam keadaan kering
beku, atau fase istirahat (spora, kista). Contoh: interaksi antara mikroba
allocthonous (nonindigenous) dengan mikroba autochthonous (indigenous).
3. Komensalisme
Interaksi antara mikroorganisme dengan organisme lain dimana satu jenis dapat
diuntungkan dan jenis lain tidak dirugikan.
Contohnya Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter sp, Saccharomyces
cerevisiae menghasilkan alcohol, sedangkan alcohol ini merupakan zat makanan
yang mutlak bagi Acetobacter sp.
4. Mutualisme
Mutualisme adalah contoh dari hubungan simbiosis yang setiap organisme nya
saling menguntungkan.
Contohnya simbiosis antara Rhizobium sp dengan tanaman Leguminosa.
Rhizobium sp mendapat tempat hidup dalam akar Leguminosa sedangkan
Leguminosa mendapat persenyawaan Nitrogen yang diberikan Rhizobium.
                  5. Sinergisme
Jika dua spesies hidup bersama tetapi tidak saling mengganggu dan aktivitasnya
tersebut berupa urutan yang saling menguntungkan.
Contohnya : Pada pembuatan tape, ragi yang ditambahkan dapat merupakan
campuran dari Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan
Acetobacter yang masing-masing mengubah amilum menjadi alkohol, gula, dan
asam organik.
6. Antagonisme
Hubungan antara mikroorganisme dengan organisme lain yang saling menekan
pertumbuhannya. Biasanya Spesies yang satu menghasilkan suatu senyawa
kimia yang dapat meracuni spesies lain yang menyebabkan pertumbuhan
spesies lain tersebut terganggu.
Contoh dari antagonisme antara lain Streptococcus lactis dengan Bacillus
subtilis. Pertumbuhan Bacillus subtilis akan terhambat karena asam laktat yang
dihasilkan oleh Streptococcus lactis.
7. Parasitisme
Parasitisme adalah hubungan antara mikroorganisme dimana salah satu
organisme untung dan yang satu lagi dirugikan.
Contohnya hubungan antara virus dan bakteri. Virus hidup di dalam sel bakteri
sebagai inang yang akan menyebabkan bakteri mati.