LAPORAN

PEMBUATAN KEJU

Dosen Pengampuh : Hermawati., S.Si., M. Eng

Disusun Oleh
Tito Pratama Putra
(4518044031)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA – FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS BOSOWA MAKASSAR
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam kehdupan sehari-hari kita sering memakan keju baik secara
langsung ataupun dengan tambahan makanan lain. Keju itu sendiri sering kita
jumpai diberbagai tempat dengan berbagai jenis dan bentuk . Keju merupakan
salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan
protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam
bentuk pekat. Pada umumnya kita hanya mengenal jenis dan manfaat dari
keju serta kandungan terdapat didalamnya. Namun, apakah kita mengetahui
asal mula terbentuk keju? Serta proses pembuatannya?
Oleh karena itu, kami ingin meneliti lebih lanjut tentang asal mula
terbentuknya keju serta bagaimana proses pembuatannya. Agar kita
mengetahui secara lengkap asal mula keju sehingga mempunyai banyak
kandungan yang bermanfaat.

B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju sendiri secara sederhana.

C. Manfaat Praktikum
Adapun manfaat penelitian ini kita mampu mengetahui cara pembuatan
keju, selain itu kita bisa mengetahui bagaimana proses pembuatan keju secara
sederhana.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat

padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan
ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut
rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan
diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi
berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe
susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan
yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda,
atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran
kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju
yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki
kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat
karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan
protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung
dari lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat
mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak
melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju
tidak menjadi kering. Adapun kandungan yang terdapatb pada keju yaitu:
1. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan
lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju
segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak
pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
2. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan
dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah
menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap
struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan
karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
3. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan
berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan
enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung
kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan
asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses
pembuatannya.
4. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut
dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari
riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal
pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam
pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-
4.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu
keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat
proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita
diabetes.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Selasa, 08 Juni 2021
Waktu : Pukul 09.00 s/d 11.35
Tempat : Banjarbaru, Landasan Ulin, Kalimantan Selatan
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Panci d. Gelas
b. Sendok e. Kompor gas
c. Mangkuk f. Saringan
g.
2. Bahan
a. Susu UHT

b. Citric Acid (Asam Sitrat)

c. Rennet (Bibit Keju)

d. Garam

e. Air

C. Cara Kerja
1. Pertama, masukkan susu ke dalam panci dan panaskan.
2. Di wadah yang terpisah, larutkan Asam sitrat dan Rennet dengan 3 sendok
air.
3. Pada susu yang dipanaskan tadi, tambahkan Asam Sitrat dan Rennet yang
telah dilarutkan.
4. Jika sudah mendidih, diamkan adonan sealama 30 menit.
5. Setelah itu, menyaring adonan agar ampas susu terbuang dan adonan menjadi
mudah didapatkan.
6. Kemudian tambahkan garam dan diamkan adonan hingga mengeras.
 BAB IV
PEMBAHASAN

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama
proses fermentasi maupun penyimpanan (“pematangan”). Faktor lain misalnya
jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses
pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh
dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.Ada lima
tahapan utama dalam pembuatan keju. Makanan ini dikenal di seluruh dunia,
namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun
tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju
pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Hasil keju yang telah dipraktikumkam menghasilkan keju berwarna putih
kekuningan, berasa hambar, beraroma khas keju, berstruktur kenyal, dan memiliki
kenampakan yang menarik. Fungsi perlakuan pada pembuatan keju ini
diantaranya pencampuran asam sitrat kedalam susu yang berguna agar suasana
menjadi asam sehingga enzim rennet dapat bekerja dengan optimal dan membantu
mempercepat penggumpalan protein. Pemanasan dilakukan pada suhu 70 °C,
untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Pemanasan harus cukup untuk
membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms,
yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak.
Pencampuran enzim rennet ke dalam susu berguna untuk mengkoagulasi
protein susu sehingga membentuk curd atau bakal keju. Selanjutnya proses
pemisahan yang bertujuan untuk memisahkan churd yang bebeas dari whey.
Perendaman dengan air garam bertujuan untuk meningkatkan rasa, tekstur,
menghambar mikroorganisme perusak dan menurunkan kadar air pada keju dan
preservatif menahan mikroorganisme pembusukan dan menurunan kadar air
sehingga menjadi penentu kadar air produk keju akhir. Freezing bertujuan untuk
memperpajang umur simpan dan mengurangi kadar air. Fungsi bahan yang
digunakan dalam pembuatan keju ini antara lain asam sitrat berguna untuk
memberikan kondisi asam sehingga enzim rennet bekerja secara optimal. Fungsi
larutan garam untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme,
termasuk mikroba pembusuk. Perubahan fisik yang tejadi pada pembuatan keju
yaitu keju mengalami perubahan konsistensi dan cita rasanya. Konsistensi ini
meliputi elestatisitas, kekerasan, dan plastisitas.
Perubahan kimia yang terjadi pada pembuatan keju yaitu komponen
karbohidrat (laktosa) menjadi asam laknat, dan digunakan untuk pertumbuhan
bakteri asam laknat dan laknat yang dihasilkan akan memberikan rasa asam pada
keju.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan pada data hasil praktikum yang telah dilakukan, Pada
umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan
terdiri dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan
sebelum pematangan, pematangan, penyimpanan hingga penyajian. Oleh
karena itu untuk membuat keju dengan kualitas terbaik harus mengikuti
tahap-tahap yang disebutkan.
B. Saran
Demikian tingginya khasiat yang terkandung dalam susu sapi, saya
berharap susu sapi bisa dijadikan sebagai produk olahan pemanfaatan
bioteknologi, agar memilki nilai ekonomis dan kesehatan yang lebih.
 DAFTAR PUSTAKA

Devva, J Casu Marzu. Diakses: 28 Mei 2021

Dewi Kajian Pembuatan Keju Olahan Mozarella. Diakses: 28 Mei 2021

Hutagalung, I. L Perubahan- Perubahan Pada Keju: Diakses: 28 Mei 2021

https://alexkimia.wordpress.com/2013/11/28/laporan-pembuatan-keju-bioproses/

Ibrena, N. G Materi Keju: keju. Diakses: 28 Mei 2021

 LAMPIRAN
FOTO PROSES PEMBUATAN KEJU