BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Semakin modern kehidupan kita sekarang ini, maka pemanfaatan teknologi juga semakin
tinggi. Tidak hanya dalam bidang industry melainkan dalam bidang pendidikan, pertanian,
sampai bidang pangan. Teknologi juga telah menyentuh pada bidang pemanfaatan biologi
dalam teknologi atau yang biasa disebut bioteknologi.

Sejatinya bioteknologi berasal dari kata “Bio” dan “teknologi”. Definisi bioteknologi adalah
pemanfaatan organisme hidup untuk menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi
manusia. Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan
makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia.
 

Ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi

sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme
atau bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Dalam bioteknologi
meliputi penggunaan bakteri, jamur serta kultur - kultur tumbuhan dan hewan ( termasuk
teknik hidroponik dan kultur jaringan ).

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional / tradisional dan modern.

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape,
oncom, dan kecap.

Bioteknologi konvensional disebut juga sebagai bioteknologi sederhana. Disebut demikian

mungkin karena bioteknologi jenis ini dikerjakan secara sederhana, bisa menggunakan
peralatan sederhana. Di samping itu, ada juga yang menyebutnya sebagai bioteknologi kuno.
Disebut demikian, mungkin karena bioteknologi jenis ini sudah dikenal dan dikerjakan oleh
manusia 6000 tahun sebelum masehi dengan memanfaatkan kemampuan fermentasi mikroba
tertentu .

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan
bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam
bioteknologi modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien.
Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau
rekayasa DNA, selain memanfaatkan dasar mikrobiologi dan biokimia. Aplikasi bioteknologi
modern juga mencakup berbagai aspek kehidupan manusia, misalnya pada aspek pangan,
pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Dewasa ini, bioteknologi tidak
hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah mencakup berbagai bidang, seperti
rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi, dan sebagainya. Dengan
adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka
bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa yang akan datang.

Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas

penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi
konvensional dibidang pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah
semakin banyak manfaat baik yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak
negative yang diperoleh. Untuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini.

1.2  Rumusan Masalah

 

Menyadari keterbatasan yang kami miliki terkait keterbatasan tenaga, waktu dan biaya, maka
masalah yang akan kami bahas sebagai berikut.

1. Bagaimanakah pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan ?

2. Apa sajakah contoh-contoh pangan yang memanfaatkan penggunaan bioteknologi
konvensional ?
3.  Apa saja dampak yang didapat atas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan ?

1.3  Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini terkait dengan rumussan masalah diatas yaitu sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan. 

2. Dan contoh-contoh makanan atau bahan pangan yang cara pembuatannya
memanfaatkan mikroorganisme yang berupa bioteknologi konvensional (tradisional). 
3. Dan apakah pemanfaatan bioteknologi tersebut menimbulkan dampak buruk
disamping dampak baik yang didapat dan lebih banyak mana antara dampak buruk
dan baik dalam bidang pangan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pemanfaatan Bioteknologi Dalam Bidang Pangan

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional / tradisional dan modern.

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape,
oncom, dan kecap.

 
Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme,
misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya
termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri
khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup
secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan
bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam
bioteknologi modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien.

Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah
mencakup berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber
energi, dan sebagainya. Dengan adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa
yang akan datang.

2.2 Makanan dan Bahan Pangan Yang Memanfaatkan Penggunaan Bioteknologi

Konvensional

Pengolahan Bahan Makanan yang memanfaatkan mikrorganisme dalam pembuatannya secara

umum dapat digolongkan kedalam dua produk, yaitu pengolahan produk susu dan
pengolahan produk non – susu.

2.2.1 Pengolahan produk susu

Susu dapat diolah menjadi bentuk-bentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.

1) Yoghurt

Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar
lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu
Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut
ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam
pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai
akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita
rasa.

 
2) Keju

Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus.
Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses
pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau dipasteurisasi,
kemudian didinginkan sampai30oC. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari
kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih
padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan
dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih
yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperature 32oC – 420oC dan ditambah garam,
kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang
terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

3) Mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan

Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya,
susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega
diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

2.2.2 Produk Makanan Non Susu

Produk – produk makanan yang juga menggunakan proses bioteknologi konvensional namun
tidak berasal dari susu antara lain sebagai berikut.

a)      Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih
dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh
pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses
fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

b) Tempe

Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke

bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu
makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak
dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat
beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah
tempe kedelai.

 
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat,
seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan
duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi
toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu
menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe,
selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora
mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit
diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus
stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan
mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe.
Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali
lipat.

c) Tape

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi
menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan
alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

d) Anggur

Atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine adalah minuman beralkohol yang
dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50
derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang
kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah
(fruit wine).

Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis
minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan
Fortified Wine:

 Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis
anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot,
cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
 White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis
anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
 Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat
dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat
dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose
Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
 Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon
dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari
 Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa
Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label
Champagne.
 Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi
(residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
 Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan
dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah
hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

2.3 Dampak yang didapat atas Penggunaan Bioteknologi dalam Bidang Pangan

Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan
rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena
mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan
terhadap hama maupun tekanan lingkungan.

Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup
dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh
bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan
menggunakan bakteri jenis baru.

Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi
perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika
terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.

 Secara umum bioteknologi dikembangkan untuk kesejahteraan umat manusia. Meningkatnya

populasi manusia dan menipisnya Sumber Daya Alam yang ada membuat manusia mau tidak
mau harus menciptakan sesuatu yang baru yang dapat dengan cepat diperoleh dengan
meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.

Dalam bidang pangan, manusia terbantu dengan penemuan bioeknologi tersebut. Adanya
mikroorganisme yang membantu proses fermentasi / peragian membantu manusia
menghasilkanbahan-bahan pangan dan makanan yang sekarang ini bisa kita rasakan.
Masyarakat Indonesia telah lama menerapkan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
Berbagai macam makanan dan minuman yang kita konsumsi sehari-hari memanfaatkan
mikroorganisme dalam pembuatannya.

 
Bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat,
gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.

Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme,

misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya
termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu.

Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk
hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

Seperti contoh adalah bahan yang diolah dari susu anatara lain yogurt, keju dan mentega.
Yang berasal dari non susu anatara lain kecap, tempe, tape, dan minuman beralkohol seperti
anggur dan tuak.

Makanan dan minuman tersebut banyak yang dibutuhkan tidak hanya oleh masyarakat
menengah kebawah melainkan juga masyarakat kalangan menengah keatas. Sebut saja tempe.
Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke
bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu
makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak
dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri.

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang
paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di
samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat seperti:

1. Dapat mencegah dan mengendalikan diare

2. Mempercepat proses penyembuhan duodenitis
3. Memperlancar pencernaan
4. Dapat menurunkan kadar kolesterol,
5. Dapat mengurangi toksisitas
6. Meningkatkan vitalitas
7. Mencegah anemia
8. Menghambat ketuaan
9. Serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.

Selain manfaat-manfaat baik diatas, tidak terlepas ula dari dampak buruk penggunaan
bioteknologi dalam bidang pangan. Produk rekayasa bidang telah menimbulkan masalah
yang serius. Contohnya adalah:
 1. Penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris.
2. Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang resisten terhadap
antibiotik.
3. Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau hormon
pertumbuhan sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi
berbahaya bagi kesehatan manusia..
4. Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas tersebut
mengandung genetic modified organism (GMO) yang dikhawatirkan membahayakan
manusia.
5. Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa konsekuensi bagi
penganut agama tertentu.

Berbagai upaya dilakukan untuk menanggulangi dampak negatif penggunaan bioteknologi,

misalnya perizinan dan pengawasan yang sangat ketat dari pihak terkait kepada para peneliti
yang ingin melakukan penelitian-penelitian.

Namun segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing. Nilai-nilai

kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai
lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan
dampak negatif penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan
bijaksana sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.

BAB III

PENUTUP

3.1  Kesimpulan

Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia.
Selain dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat yang didapat
oleh masyarakat, baik dar segi financial sampai sosio-kultural.

Dari segi financial, bioteknologi dapat menambah nilai suatu produk sehingga harganya
bertambah. Dari segi social budaya, pembuatan tuak seperti di daerah Tuban memberikan
tambahan lapangan kerja bagi masyarakat dan budaya meminum tuak untuk menghangatkan
tubuh menjadi ajang berkumpulnya masyarakat sehingga saling mendekatkan diri antar
masyarakat dan menambah silaturrahim.

Belum lagi makanan-makanan seperti keju dan mentega, yang seandainya tetap berwujud
susu, maka tidak akan tahan lama untuk disimpan. Akan tetapi dengan ditemukannhya
bioteknologi, maka susu tersebut bisa menjadi varian yang lain dan lebih bermanfaat.

Namun seberapa banyaknya manfaat atas bioteknologi, tidak terlepas pula atas dampak
negative yang bisa timbul seperti yang disebutkan di dalam isi makalah.

3.2  Saran

Kembali lagi pada konsep awal bahwa segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-
masing. Seberapa canggih teknologiyang dapat dibuat oleh manusia, akan tetapi tetap
menanamkan nilai-nilai kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk
menjaga dan mencintai lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari
penanggulangan dampak negatif penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban
secara arif dan bijaksana sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang
mungkin timbul.