TUGAS HACCP & SSOP PRODUK ABON

IKAN PT. BONAFISH

OLEH :
ALIFA NUR FAUZIAH 26030116130079
FAMELLA WAHONO 26030116120014
FATIN RAHMANDAR 26030116130046
HENDRO PRABOWO 26030116140093
NADIA AYU INDAH 26030116140086
NARESWARI DAHNIAR L. 26030116140082
NASTITIA DIAN P. 26030116140085
RAISSA DIKA AZARIA 26030116140078
VIVIANISA NURULITA 26030116140065
WAHYU AULIA S. 26030116140064

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2019
Nama Perusahaan : PT Bonafish

Alamat : Jl. Timoho Timur I no. 7

Direktur : Hendro Prabowo

Produk : Abon Ikan

Deskripsi Produk :

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan yang diberi

bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan

mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan

yang relatif lama. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis

makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat,

dibumbui, digoreng dan dipres.

Bahan Baku :

 Nama bahan baku : Ikan Bandeng (Chanos chanos)

 Bentuk bahan baku : Ikan bandeng segar (utuh)

 Asal bahan baku : Kaligawe, Semarang

 Penerimaan bahan baku : Bahan baku didapatkan dari pengepul di

daerah Kaligawe Semarang. Bahan baku dimasukkan kedalam coolbox

dan diangkut menggunakan kendaraan bermotor.

Diagram Alir

Ikan Bandeng

Penyiangan

Pencucian Gula merah, ketumbar,

garam, gula, daun
salam, serai, santan,
Penggilingan jahe

Pemasakan

Penirisan

Pengemasan

Abon Ikan
 PROGRAM PERSYARATAN DASAR Nomor :
PT. Bonafish Revisi :
CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK Halaman :
Monitoring Tindakan Pencatat
Koreksi an
Goal / Apa (What) Kenapa Kapan Diman Siapa Bagaimana
Tahapan Prosedur
Tujuan (Why) (When) a (Who (How)
(Where )
)
1. 1. 1. Bahan baku 1. Kualitas 1. Bahan baku 1. Ketika Area oleh 1.Sesuai 1. Penambah Form
Penerimaan Melakuk yang telah mutu, Tingkat harus proses Peneri Quali dengan an es penerima
Bahan Baku an diterima melalui Kesegaran berada pada sortasi maan y scoresheet apabila an bahan
pengecek pemeriksaan serta bobot rantai dilaksanaka Bahan Contr organoleptik suhu lebih baku.
an ulang secara dari bahan dingin n setelah Baku ol 2.Sesuai dari 5oC
apakah organoleptik dan baku untuk bahan baku dengan bobot 2. Akurasi
bahan apakah terhindar mempertah datang dan kualitas alat
baku dari zat berbahaya ankan mutu yang pengujian
sudah 2. Bahan baku 2. Bahan baku diinginkan 3. Jika
sesuai yang diterima harus terjadi
dengan memiliki suhu sesuai keasalah
data dan bahan baku yang dengan an dan
kualitas sesuai bobot yang tidak
yang 3. Penerimaan diinginkan sesuai
diinginka bahan baku karena dengan
n dilakukan dengan mempengar yang
2. waktu cepat uhi jumlah diinginkan
Mencega produksi dalam
h penerimaa
 terjadiny n bahan
a baku,
kontamin maka
asi dari bahan
luar baku akan
di proses
kembali
2.Penyianga 1. Penyiangan Waktu dan Agar proses Setelah Area oleh Proses 1. Pencatata
n Pemisah dilakukan suhu ikan pembuatan bahan baku pengola QC dilakukan Pengecekan n waktu
an menggunakan saat abon efisien, diterima han dengan cepat suhu ikan selama
bagian pisau tajam yang penyiangan sesuai dengan oleh serta efisien dengan proses
kepala, saniter secara standar dan perusahaan dan ikan yang thermometer dan suhu
kulit, isi manual oleh kualitas ikan belum disiangi 2. ikan
perut pekerja serta tetap terjaga harus tetap Pengecekan secara
ikan lele dilakukan secara diberi sistem jumlah es berkala
cermat dan cepat. rantai dingin yang
2. digunakan
Pemisah
an antara
daging
dan
tulang
ikan lele
3.Pencucian 1. Mem Pencucian Waktu, suhu Agar kualitas Setelah Area Oleh Proses 1. Pengecekan Pencatata
bersi-hkan dilakukan dengan air dan suhu ikan terjaga bahan baku Pengola QC dilakukan suhu ruangan nn waktu
bahan cara mengaliri air ruangan saat sehingga dilakukan han denan cepa dengan dan suhu
baku dari pada ikan yang pencucian proses penyiangan (Ruang serta efesien thermometer ruangan
kotoran sudah disiangi, bahan baku pembuaan Persiap dengan 2. Pengececka secara
 dan darah suhu air dijaga abon ikan lele an) menjaga suhu n ikan yang berkala
yang agar tetap dingin sesuai standar air pencucian telah
menempel 10°C untuk agar tetap dilakukan
menjaga rantai dingin pencucian
dingin bahan sehingga rantai
baku agar dingin pada
kualitasnya tetap ikan tetap
terjaga terjaga
4.Penggilin 1.Mengh 1. Daging ikan 1. Kontaminasi 1. Daging ikan 1. Ketika Area oleh 1. Sesuai 4. Menyiapk Form
gan ancurkan yang sudah di peralatan harus berada daging Produk Quali dengan SSOP an pencatata
daging- siangi penggilingan pada rantai sebelum si y peralatan pengopera n
daging dimasukkan ke terhadap dingin untuk masuk dan Contr produksi sian mesin kemasan
ikan dalam mesin produk yang mempertahank sesudah ol giling produk
pasca penggiling dihasilkan an mutu keluar dari (grinder) yang
proses 2. Daging yang mesin 5. Mengenda rusak
penyiang sudah di giling penggiling likan atau
an kemudian di pengopera gagal.
3. hitung berat sian mesin
Menghas sebelum digiling giling
ilkan dan sesudah (grinder)
tekstur digiling 6. Melakuka
lumatan n sanitasi
daging mesin
yang giling
sesuai (grinder)
standar
produk.
2.
 Meningka
tkan
produksi
abon ikan
5.Pemasaka 1. 1. Persiapan dan 1. Adanya 1. Peralatan Dimulai Area oleh Sesuai dengan 7. Melakuka Form
n Pencamp penghalusan kontaminasi yang dari Produk Quali SSOP n Pemasak
uran bumbu berupa biologi dan digunakan persiapan si y pemisahan an
bumbu bawang putih 5%, fisik saat petugas tidak bumbu, bagian Contr apabila
dan bawang merah pembuatan bersih dan pembuatan Pemasa ol ditemukan
daging 6%, lengkuas 5%, adonan abon higenis. adonan kan kontamina
ikan ketumbar 3%, ikan. 2. Proses abon ikan, si fisik
secara garam 4%, gula 2. Terjadinya pemasakan hingga (benda
merata. 15%, air asam over cooking/ hanya pemasakan asing) dan
2. jawa 3% daun over heating didasarkan abon ikan. dilakukan
Penggore salam, daun jeruk saat pada perkiraan. sanitasi
ngan dan serai. pemasakan ulang
adonan 2. Pencampuran adonan abon terhadap
menjadi (homogenisasi) ikan. peralatan
abon bumbu dan maupun
ikan daging ikan pekerja.
dengan dengan santan 8. Melakuka
tingkat selama 10 menit. n
kematan 3. Penggorengan pemisahan
gan yang adonan abon ikan dengan
sesuai dalam minyak terhadap
standar dengan api hasil
produk. sedang kurang penggoren
lebih 60 menit gan abon
 sampai terkstur ikan yang
kering dan tidak
berwarna seragam.
kecoklatan.
6.Penirisan 1.Menin Penirisan 1. kadar Menghasilkan Setelah Area oleh 1. Secara Kecepatan Form
gkatkan menggunakan lemak produk yang produk pengola QC organol putaran dan pengujia
mutu mesin spinner renyah dan ditiriskan han eptik lama waktu an kadar
produk yang berprinsip meningkatkan dan mesin lemak
sentrifugal selama daya simpan hedoni spinner, dan
2.Menin kurang lebih 15 k kualitas tingkat
gkatkan menit sesuai minyak pada kerenyah
daya SNI waktu an
simpan 2. Penguji pengolahan
an
lebih
lanjut
di
laborat
orium

7.Pengemas 1.Mengh 1. Produk yang 2. Tingkat Menghasilkan Ketika Area oleh 3. Secara 9. Apabila Form
an primer ambat telah selesai kerentanan produk yang produk pengem Quali organolepti terdapat pencatata
dengan uap air dimasak, produk renyah dan dimasukkan asan y k dan kemasan n
plastik lingkung kemudian terhadap meningkatkan ke dalam Contr hedonik plastik kemasan
an didinginkan kontaminasi daya simpan kemasan ol sesuai SNI yang produk
terserap dengan cara dari benda primer rusak yang
oleh diangin2kan asing dari segera rusak
produk selama 1 jam. luar dan diganti atau
pangan 2. Setelah itu, kontaminasi dengan gagal.
kering. produk ditimbang mikroba kemasan
2.Menin menggunakan yang
gkatkan timbangan baru
daya analitik. Produk 10. Apabila
simpan yang akan terdapat
produk dikemas, kemasan
ditimbang terlebih produk
dahulu sebesar yang
100gr sebelum rusak
dimasukan ke segera
dalam kemasan dikemas
plastik. ulang
3. Plastik yang
digunakan yaitu
jenis PP
(Polypropilene)
100 gr.
Polypropilene
jenis plastik tipis
yang banyak
digunakan dalam
industri
pengemasan
fleksibel.
Polypropilene
memiliki sifat-
 sifat yang
menguntungkan
antara lain yaitu,
mudah dikelim
oleh panas,
fleksibel,
permebilitas uap
air dan air rendah,
dapat digunakan
dalam
penyimpanan
beku
4. Produk yang
telah dimasukan
ke dalam plastic
kemudian di seal
menggunakan alat
hand sealer

8.Pengemas 1. 1. Produk yang 1. Tingkat Menghasilkan Ketika Area oleh 1. Secara 1. Apabila Form
an Kemasan telah dikemas kerentanan produk yang produk pengem Quali organolepti terdapat pencatata
sekunder(m juga mengunakan produk renyah dan dimasukkan asan y k dan kemasan n
astercarton) dapat kemasan primer, terhadap meningkatkan ke dalam Contr hedonik produk kemasan
dan mencega kemudian kontaminasi daya simpan kemasan ol sesuai SNI yang produk
labelling h atau dikemas secara dari benda sekunder rusak yang
mengura sekunder asing dari luar segera rusak
ngi menggunakan dan dikemas atau
kerusaka mastercarton kontaminasi ulang gagal.
n, yang telah mikroba
melindun didesain dan
gi bahan diberi label
yang ada kemasan produk
di serta kode
dalamny produksi.
a dari
pencema
ran serta
ganggua
n fisik
seperti
gesekan,
benturan
dan
getaran
Dokumentasi SSOP Unit Pengolahan Ikan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan pedoman

persyaratan operasi sanitasi di unit pengolahan ikan untuk menjamin bahwa
prosedur dan proses sanitasi dapat secara efisien mengendalikan bahaya keamanan
pangan yang umum dijumpai di lingkungan pengolahan dan operasi. SSOP juga
berperan sebagai penyedia dasar bagi implementasi HACCP yang efektif.
Menurut Mekonen dan Melaku (2014), Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOPs); Prosedur Operasi Standar Sanitasi adalah prosedur tertulis
khusus yang diperlukan untuk memastikan kondisi sanitasi di unit pengolahan
pangan. SSOP harus ditulis dalam format yang dapat digunakan, langkah demi
langkah untuk pembersihan dan sanitasi untuk mencegah pemalsuan produk dan
mereka harus dapat dimonitor dan didokumentasikan. Selanjutnya, SSOP harus
memiliki detail yang cukup serta mudah dipahami secara jelas dan digunakan
secara efektif oleh karyawan. Semua prosedur SSOP harus didokumentasikan dan
divalidasi dengan tepat.
SOP yang valid merupakan hal penting untuk memastikan bahwa program
sanitasi di fasilitas pengolahan pangan berjalan efektif. Penggunaan SOP adalah
cara yang sangat baik untuk menunjukkan keahlian dengan kompetensi tinggi
dalam tugas atau fungsi seperti kontrol proses (misalnya pengujian dan kalibrasi
pasteurizer atau cooker, kalibrasi termometer), sanitasi harian (misalnya
pembersihan dan membersihkan peralatan, mencuci tangan) atau sistem sanitasi,
misalnya desain sanitasi dan konstruksi peralatan dan bangunan (Mekonen dan
Melaku, 2014).
Terdapat delapan kunci persyaratan SSOP, yakni sebagai berikut :
1. Keamanan air dan es;
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
3. Pencegahan kontaminasi silang;
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
5. Perlindungan dari bahan-bahan kontaminan;
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar;
7. Pengawasan kondisi kesehatan pekerja/personil;
 8. Pest control (pengendalian hama).
Berdasarkan 8 kunci persyaratan SSOP, maka dapat dilakukan perancangan SSOP
suatu unit pengolahan sehingga dihasilkan dokumentasi SSOP sebagai berikut.

1. Keamanan Air dan Es

Tujuan dari kunci SSOP yang pertama yakni :

a. Memelihara mutu air di lingkungan pengolahan;
b. Menggambarkan manajemen suplai dan mutu air;
c. Mencegah terjadinya kontaminasi suplai air dan es.
Maka, dari tujuan tersebut, unit pengolahan dapat menetapkan persyaratan /
prosedur sebagai berikut.
Air meliputi :
1. Sumber air;
2. Perlakuan air oleh industri sendiri;
3. Penyimpanan di unit pengolahan;
4. Sistem pemipaan.
Es meliputi :
1. Persediaan (eksternal/internal)
2. Tipe es
3. Jenis/keperluan
4. Prosedur penanganan, penyimpanan dan transportasi (peralatan, operator,
peralatan gudang.

DAFTAR PUSTAKA
Mekonen, Y. M. dan S. K. Melaku. 2014. Significance of HACCP and SSOP in
Food Processing Establishments. World Journal of Dairy & Food
Sciences. 9 (2) : 121-126.

http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning
Tabel 1. SSOP Kunci ke-1

Kunci
No. Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
Sanitasi
1. Keamanan Tujuan (Goal): 1. Mutu air dan 1. Menghentikan operasi Formulit monitoring
Air dan Es Air untuk proses produksi : kemungkinan hubungan dan lakukan treatment. dan koreksi mutu air.
sesuai dengan persyaratan air silang dari outlet air dicek 2. Menghentikan (stop)
minum. dengan evaluasi sensori operasi, dan lakukan
setiap preoperasi oleh treatment, serta tarik
Prosedur: Quality Control. produk yang terkena.
- Air berasal dari artesis yang 2. Kemungkinan
kemudian disalurkan ke unit 3. Lakukan perbaikan.
hubungan silang dari
water treatment outlet air dicek dengan
- Perlakuan air meliputi : filter, evaluasi sensori setiap
UV dan didistribusikan ke unit preoperasi oleh Quality
pengolahan Control.
- Pemipaan air dipastikan
tidak terjadi kontaminasi 3. Mutu hasil uji dicek
silang dengan air tidak setiap 6 bulan oleh
bersih. Quality Assurance.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

 Tujuan:
1. Menghilangkan kotoran secara efektif
2. Memelihara kondisi higiene permukaan
3. Mencegah kontaminasi pada produk
 Persyaratan yang ditetapkan oleh UPI:

1. Bahan-bahan yang digunakan / dibolehkan / dilarang untuk peralatan

penanganan dan pengolahan
2. Pembersihan dari Tim Internal dan Tim Eksternal
3. Bahan pembersihan dan disinfektan yang digunakan

 Prosedur pembersihan dan disinfeksi

 Waktu pembersihan/desinfeksi dilakukan selama proses dan diakhir proses

produksi

 Persyaratan Permukaan Kontak dengan pangan :

A. Bahan yang aman :

 Non-toxin (tidak ada bahan kimia yang larut)

 Non-absorbent (dapat ditiriskan atau dikeringkan)
 Tahan karat
 Tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi
 Fabrikasi
 Dapat dibersihkan dan disanitasi
 Permukaan halus

B. Bahan-bahan yang seharusnya dihindari :

 Kayu (berkaitan dengan bakteri)

 Besi (korosi / karat)
 Brass (copper-zinc alloy) (reaksi molekuler dan korosi)
 Galvanized metal (korosi dan larutnya bahan kimia)

C. Lima tahap pembersihan dan sanitasi :

 Dry-clean
 Pre-rinse
 Detergent application
 Post-Rinse
 Sanitasi  

D. Tipe-tipe detergents :

1. General Purpose (GP);

 2. Alkaline (basa);
3. Chlorinated (chlorinated alkaline);
4. Acid (Asam); dan Enzim

E. Metode aplikasi detergen :

 Rendam dalam tangki;

 Busa;
 Automated systems terdiri dari CIP (clean-in-place) and parts washers
 Manual (pails).

Tabel 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

KONDISI Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

DAN GOAL Tahap Stop operasi FR-SSOP 02-
KEBERSIH pembersiha pembersihan 01: formulir
-
AN n dan dan sanitasi, cek monitoring
Menghilangkan
PERMUKA sanitasi kebersihan  alat, dan koreksi
kotoran secara
AN YANG (dry-clean, bersihkan tahap
efektif
KONTAK pre-rinse, kembali dan pembersihan.
DENGAN - Memelihara detergent lakukan
FR-SSOP 02-
BAHAN kondisi higiene application, pengarahan.
02 formulir
PANGAN permukaan Post-rinse,
Stop monitoring
sanitasi)
PROSEDUR penggunaan dan koreksi
dicek secara
bahan sanitasi, kebersihan
-  Pembersihan visual setiap pembuatan permukaan
peralatan 4 jam dan
bahan sanitasi kontak
meliputi tahap akhir aplikasi produk
pembersihan operasi oleh
kembali,
dan sanitasi QC.
retraining
(dry-clean, Tipe dan
pre-rinse, Stop operasi
konsesntrasi
detergent lakukan
bahan
application, pembersihan/per
sanitasi
Post-rinse, baikan, dan
dicek dg
sanitasi) retraining.
test kit
-  Hanya setiap pre- Stop operasi
menggunakan operasi oleh lakukan
detergen food QC; penggantian,
grade utk cuci dan lakukan
Kondisi
peralatan pengarahan.
permukaan
-  Pembersihan dan
dan sanitasi kebersihan
dilakukan yang kontak
sebelum dan dengan
setelah operasi pangan
pengolahan dicek secara
 -  Pembersihan visual setiap
selama preoperasi
dan setiap 4
jam oleh
QC;
Kebersihan
sarung
tangan dan
pakaian
pekerja.
dicek secara
visual setiap
preoperasi
dan setiap 4
jam oleh
QC

Kunci SSOP 3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Tujuan :

1. Mencegah kontaminasi produk dari lingkungan pabrik dan personil

Persyaratan /prosedur yang ditetapkan oleh UPI :

Hal yang perlu dilakukan oleh UPI untuk mencapai tujuan pencegahan
kontaminasi silang adalah dengan menetapkan standar alat perlengkapan kerja,
yaitu:
1. Baju kerja
2. Topi (hair cap)
3. Masker
4. Sarung tangan
5. Sepatu boat

Alasan penerapan prosedur standar dalam alat perlengkapan kerja :

Bakteri merupakan mikroorganisme yang dapat berada dimana saja,
seperti rambut, rongga hidung, mulut dan permukaan kulit. Bakteri tersebut dapat
menyebabkan kontaminasi silang pada produk yang mengakibatkan pembusukan
makanan dan timbulnya penyakit.

Tabel 3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kunci SSOP Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
2. Pencegahan Tujuan: - Evaluasi - Menyediak - Kontrol
Kontaminas - Mencegah hasil an alat secara
i silang kontaminasi pelatihan perlengkap periodik
produk dari sanitasi dan an kerja - Log
lingkungan hygiene yang informasi
pabrik dan - Pengecekan mencukupi harian
personil kepada - Memberi
setiap arahan
Prosedur:
personil mengenai
- Setiap yang pentingnya
personil yang memasuki pencegahan
memasuki ruang kontaminas
ruang produksi i silang
produksi - Memberi
harus petunjuk
mengenakan penggunaan
alat alat
perlengkapan perlengkap
kerja sesuai an kerja di
standar yang pintu
telah masuk
ditetapkan. ruang
produksi

SSOP KUNCI KE-4

MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET

Tujuan :

1) Memastikan tingkat higiene karyawan

2) Memastikan karyawan dapat melaksanakan prosedur higiene dalam mencuci

tangan
3) Mencegah kontaminasi produk atau ingredients oleh karyawan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada hygiene personel :

1) Mencuci tangan;

2) Perhiasan

3) Rambut

4) Sepatu boot

5) Makan, minum, merokok

6) Kosmetika dan obat-obatan

Cara mencuci tangan yang benar :

1) Lepas perhiasan;

2) Basahi tangan dengan air;

3) Gunakan sabun;

4) Bilas;

5) Keringkan dengan disposable paper towels; dan

6) Hindari rekontaminasi.

Peranan manajemen UPI :

1) Menetapkan kebijakan dan prosedur higiene karyawan;

2) Menetapkan kebijakan dan prosedur kesehatan karyawan;

3) Training / Pelatihan;

4) Monitoring and enforcement;

5) Menyediakan fasilitas karyawan yang cukup untuk program higiene karyawan.

Kunci Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

 SSOP
Menjaga Tujuan/goal: Kondisi Perbaiki jika Form
fasilitas Memastikan tingkat fasilitas terdapat khusus
pencuci hygiene karyawan pencuci kerusakan SSOP kunci
tangan, Prosedur: tangan dan pada fasilitas no-4
sanitasi dan - Toilet dan ruang toilet dicek pencuci
toilet. ganti dipastikan setiap hari tangan atau
bersih untuk toilet dan
mencegah lakukan
kontaminasi silang pengisian
bahan
- Fasilitas pencuci sanitizer
tangan seperti secara
wastafel, sabun berkala
pencuci tangan serta
hand sanitizer atau
sanitizer jenis lainya
dipastikan ada dan
selalu dalam kondisi
baik serta karyawan
menggunakannya
dengan benar
Kunci SSOP Ke - 5 Perlindungan dari bahan-bahan kontaminan

Tujuan
Untuk menjamin bahwa produk dan bahan kemasan pangan, serta permukaan
kontak dengan pangan terproteksi dari mikroba, bahan kimia dan kontaminan
fisik.
 
Persyaratan/prosedur yang ditetapkan oleh UPI :

 Produk, permukaan yang kontak dengan produk harus dilindungi dari

bahan-bahan kontaminan, misalnya : filth, oli, bahan bakar, pestisida,
bahan pembersih, desinfektan, kondensasi, percikan air lantai atau bahan
kimia, fisik dan mikrobiologi
 Prosedur operasi sanitasi harus menjamin tidak mengkontaminasi produk,
permukaaan yang kontak dengan produk dan bahan pengemas
 Persyaratan bahan pengemas yang digunakan harus memperhatikan prinsip
pemilihan dan pembelian, penyimpanan dan penggunaan
 Penanganan limbah padat dan cair
 Sistem ventilasi udara dan pencegahan kondensasi di ruang pengolahan

 
Tabel 5. Contoh SSOP Kunci Ke-5
KUNCI
PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
5. ProteksiGOAL l bahan-bahanl GunakanFR-SSOP  05-01
dari bahan- berpotensi toksinpenutup untukmonitoring dan
produk dan bahan
bahan dicek setiap harimelindungi tindakan koreksi
kemasan pangan,
kontaminasi sekali oleh QC; produk saatkondisi proteksi
serta permukaan
penggunaan dari bahan yang
kontak denganl Penyimpanan
bahan toksin dandapat
pangan terproteksibahan pengemas
lakukan diluar mengkontaminas
dari mikrobial,dicek setiap hari
area;
bahan kimia danoleh QC
kontaminan fisik l Hilangkan
l Aliran udara dan
bahan
PROSEDUR Potensi Kondensasi
kontaminasi dari
dicek setiap 4 jam
-  operasi sanitasi  permukaan dan
oleh QC;
harus cuci;
dilaksanakan
l Perbaiki  aliran
sesuai prosedur &
udara suhu ruang
jadwal
untuk
-  bahan pengemas mengurangi
hrs dijamin kondensasi;
kebersihannya
 selama
penyimpanan &
penggunaan
-  Penanganan
limbah padat
dikemas dlm
kontainer/box
tertutup
-  Pastikan aliran
udara dan l Pelatihan;
ventilasi bekerja
dgn baik utk
mencegah
kondensasi
-  Hindari buka-
tutup pintu ruang
pekerjaan suhu
lebih tinggi dgn
suhu rendah
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik
Monitoring :
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
Waktu monitoring dapat dilakukan dengan frekuensi yang cukup;
direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas
sepanjang hari.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan
dalam botol; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label
botol harus berisi beberapa konten, seperti :
1)      Nama bahan/ larutan dalam botol
2)      Petunjuk penggunaan
3)      Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
a.      Bedakan bahan food grade dengan non food grade;
b.     Tempat dan akses terbatas
c.       Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
d.      Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
e.       Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
Tindakan Koreksi :
 Apabila ditemukan ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin, maka hal yang perlu dikoreksi antara lain :
a.      Pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;
b.      Reture ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;
c.      Memperbaiki label;
d.      Membuang wadah atau botol yang rusak;
e.       Lakukan pemeriksaan keamanan produk,
f.       Pelatihan pekerja
Rekaman
Kontrol sanitasi periodik ; rekaman kontrol sanitasi harian ; log informasi
harian

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

 Tujuan:
1. Mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka, atau
kondisi lain yang menjadi ssumber kontaminasi mikrobiologi
 Persyaratan yang ditetapkan oleh UPI:
1. Persyaratan Penerimaan karyawan
2. Membuat aturan iternal ketika ada karyawan yang sakit
 Tanggung jawab UPI:
1. Memberikan training kepada karyawan terkait pentingnya sanitasi dan
hygiene
2. Monitoring karyawan
3. Menetapkan kebijakan kesehatan dan kebersihan karyawan
 Tanggung jawab Personil
1. Menjaga kesehatan
2. Mencuci tangan setelah bersin, batuk, proses dan sebelum proses
Tabel 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

7. Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

Pengwasan Tujuan : Pengecekan surat Ketidak Data
Kondisi Mengelola personil kesehatan menerima penerimaa
Kesehatan yang mempunyai karyawan karyawan n
Personil tanda-tanda yang tidak karyawan
 penyakit, luka, Evaluasi hasil memiliki
atau kondisi lain pelatihan sanitasi surat Rekaman
yang menjadi dan hygiene kesehatan tindakan
ssumber koreksi
kontaminasi Pengecekan Menutupba bila
mikrobiologi tanda penyakit gian luka terjadi
Prosedur : (diare, radang menggunak penyimpa
Penerimaan tenggorokan, an ngan
karyawan harus luka kulit, impermeabl
disertai dengan demam, muntah) e bandage
surat kesehatan setiap hari
Karyawan Memulang
mengikuti kan/mengis
pelatihan sanitasi tiratkan
ddan hygiene karyawan
Karyawan yang yang sakit
sakit dilarang
bekerja atau Pelatihan
mengikuti proses kembali
produksi sanitasi dan
hygiene
pada
karyawan
SSOP KUNCI KE-8

PEST CONTROL

Tujuan :

1) Pencegahan masuknya binatang pengganggu pest

2) Mengendalikan lingkungan sumber pest
3) Pemusnahan dan pembasmian pest

Persyaratan yang ditetapkan oleh UPI meliputi:

Pengendalian terhadap:

- Serangga di lingkungan , di dalam unit proses serta fasilitas penyimpanan

- Binatang pengerat dalam fasilitas pengolahan dan penyimpanan
- Binatang lainnya (kucing, anjing, unggas, dll)

Pest yang mungkin membawa penyakit:

1. Lalat dan kecoa mentransfer Salmonella, Staphylococcus , Clostridium

perfringens, C. botulinum, Shigella, Streptococcus, dll.
2. Binatang pengerat sumber: Salmonella dan parasit;
3. Unggas merupakan pembawa variasi bakteri pathogen seperti Salmonella
dan Listeria
Program pest control terdiri dari tiga fase:

1. Eliminasi tempat bersembunyi dan attractans (menimbulkan daya tarik

pest)
2. Menghilangkan pest dari ruang pengolahan
3. Pembuangan pest dan pencegahan masuknya kembali ke dalam unit
pengolahan

Kondisi terkait pest control:

Persyaratan monitoring:

- Pabrik dan lingkungannya

- Struktur dan lay out
- Mesin-mesin, peralatan-peralatan, sarana lainnya
- Peralatan pemeliharaan pabrik
- Pembuangan limbah
- Penggunaan pestisida dan tindakan pengendalian

Kunci Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

SSOP
Pest Tujuan/goal: - Pengecekan Tambahka Form khusus
Contro Mencegah visual n air SSOP kunci
l pest di UPI menggunakan curtain di no-8.
Prosedur: flashlight atas pintu Pengawasan
- Buang untuk luar dan kondisi
dengan segera mengetahui pindahkan menghilangka
limbah/sampa tempat wadah n pest dari unit
h jangan sembunyi dan buangan pengolahan
sampai perangkap keluar
menumpuk binatang,
- Barang yang menjaga
tidak kebersihan dan
digunakan memfasilitasi
disingkirkan pengawasan
dari ruang setiap hari oleh
pengolahan QC
- Pintu dan - Cek akses
bagian yang masuk:
dapat dibuka jendela,
dilengkapi ventilasi,
dengan tirai saluran air
plastic pembuangan
- Ventilasi setiap hari oleh
dilengkapi QC
- Cek insect
dengan screen lamp setiap
- Saluran air hari oleh QC
pembuangan
dipasang
pengaman
- Insect killer
ditempatkan
pada setiap
akses masuk
sesuai denah
- Pemasangan
trap untuk
pengerat
sesuai denah
pest control
 STRUKTUR ORGANISASI PT. BONAFISH

Hendro Prabowo
Direktur Utama

Nadia Ayu
Wakil

Fatin R Alifa N. Vivianisa N Raissa Dika Famella Wahono

Manajer Produksi Manager QC Manager Keuangan Manager Pemasaran HRD

Nastitia Dian P.
QC. Penerimaan

Nareswari Dahniar
QC. Produksi

Wahyu Aulia
RND