MAKALAH RUMAH INDUSTRI DAGING

PENGOLAHAN DAGING

TUGAS MATA KULIAH ILMU INDUSTRI TEKNOLOGI DAGING DAN KULIT

Disusun Oleh :

Subhawal Chair ( 1961022 )

Fakultas Peternakan

Universitas Nahdlatul Wathan

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan
kesempatan sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mengenai ” Pengolahan Daging”
yang merupakan tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Industri Daging dan Kulit . Ucapan terima
kasih penulis sampaikan kepada Ibu Nefi Andriana Fajri, S.Pt. M.Si selaku dosen mata kuliah
Ilmu Teknologi Daging dan Kulit yang telah memberikan tugas ini karena dengan adanya
tugas ini pengetahuan dan ilmu penulis dapat bertambah.

Akhir kata, penulis mohon maaf jika apa yang dijabarkan dalam makalah ini memiliki
kekurangan-kekurangan yang sekiranya tidak memuaskan hati para pembacanya. Oleh karena
itu, saran dan kritik dari pembaca sangat penulis butuhkan untuk menyempurnakan makalah
ini. Semoga makalah ini dapat member manfaat bagi pembacanya.
 DAFTAR ISI

Halaman

Kata Pengantar.................................................................................. 3

BAB 1 Pendahuluan

I. Latar Belakang....................................................... 4
II. Rumusan Masalah................................................... 4
III. Tujuan Penulisan ................................................... 4
IV. Manfaat ................................................................... 4

BAB II Pembahasan

A. Definisi Daging ....................................... 5

B. Komposisi Daging ..................................... 5
C. Jenis dan Sifat Khas macam daging ................................ 6
D. Syarat umum daging sehat..................................... 7
E. Manfaat daging ............................................... 9
F. Hasil olahan daging....................................... 11
G. Cara menyimpan daging ................................. 12

BAB III Penutup

A. Kesimpulan............................................................... 13
B. Saran ...................................................................... 13

Daftar Pustaka ............................................................................. 15

 BAB I

PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG

Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah

kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging
merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain
karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging
merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung
berbagai jenis mineral.
Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi
daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun. Peningkatan
produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai pengolahan daging yang
benar. Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran tanpa disertai kualitas yang
baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti inilah yang dapat memicu
timbulnya berbagai penyakit.

II. RUMUSAN MASALAH

1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu?
2. Apa saja komposisi dari daging?
3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik?
4. Apa sajakah hasil olah dari daging?
5. Apa sajakah manfaat daging?
6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging?
7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?

III. TUJUAN PENULISAN

1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar
2. Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu
jenisnya, komposisi, pemanfaatannya, sifatkhas, syaratumum, mutu,
hasilolahan,sertacarapenyimpanandaging yang baik.

IV. MANFAAT
Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai
bahan pangan berupa daging agar dapat  memanfaatkannya semaksimal mungkin,
khususnya dalam upaya peningkatan gizi.
 BAB II
PEMBAHASAN
A.   Definisi Daging

Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,
babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan,
terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak
termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.

Menurut Departemen Perdagangan RI

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

B.  Komposisi Kimia Daging

Sumber Komposisi Daging

  Protein (%) Lemak (%) Air (%) Mineral dan
Non-Protein (%)
Forest et al. 1992 19 5 70 6
Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5
Romans et al. 1994 20 9 70 1
(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan
menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase
lemak)
 

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :

Komposisi (%) Daging Tanpa Lemak Daging Berlemak

Air 70 62
Protein 20 17
Lemak 9 20
Abu 1 1
 

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

Komposisi Macam Daging

Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 – –
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino Esensial Kadar (%) Jenis Asam Amino Kadar (%)
Non-Esensial
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalalin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1    
Valin 5.7    
 

C.    Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging

Jenis Daging Keterangan

Daging Sapi Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
  warna chery bila daging tersebut kena oksigen,
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,
Lemak berwarna kekuning-kuningan,
Bau dan rasa aromatis.
Daging Warna lebih merah dari daging sapi
Kerbau Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
  Rasanya hampir sama dengan daging sapi
  Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.
Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
  Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung
oleine.
Daging Warna merah muda.
Domba Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
  Konsistensi cukup padat.
  Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Bau sangat khas pada daging domba jantan.
 
Daging Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
Kambing Lemak berwarna putih
  Daging kambing jantan berbau khas
 
Daging Babi Daging berwarna pucat hingga merah muda
  Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapiatau kambing
Daging Ayam Warna daging umumnya putih pucat
  Serat daging halus
Konsistensi kurang padat
Diantara serat daging tidak terdapat lemak
Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
Bau agak amis sampai tidak berbau.
 
Daging Bebek Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebirua bahkan agak
  hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah
tidak layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih
rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat
serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman
memasak.
Daging Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.
Kalkun
 
 

D.   Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan
yang sehat.Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas
rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik,
kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah
 bersih atau terang,
 berwarna merah segar,
 lapisan luar kering,
 berasal dari rumah potong hewan,
 ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
 daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
 aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
 daging masih elastis dan tidak kaku,
 bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.
a) Kualitas daging yang baik
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas
daging yang layak konsumsi adalah :
1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat.
Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak
sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan
jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
 2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara
serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus
otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan.
Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik
dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging
sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi
dewasa.
4. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas
baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
5. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang
relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme
dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging
tersebut.
b) Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada
organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega
tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik
akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan,
namun akan mengurangi selera konsumen.
4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging
rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat
mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan
perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi.
5. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat,
atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu
relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan
protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia
dan asam sulfit.

 
E.  Manfaat Daging
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita.Banyak dari mineral-mineral ini tidak
ditemukan pada biji-bijian dan sayuran.Daging merah mengandung protein tinggi dan
mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.Protein yang dikandung daging
merah sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan sangat menentukan kemampuan
tubuh memelihara kondisinya dan memperbaiki kerusakan-kerusakan yang
terjadi.Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esesial.
Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanine, glisin, asam
glutamate, dan histidin.
Ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging mengandung
kombinasi berbagai asam lemak, yaitu SFA (lemakjenuh), PUFA (asam lemak tidak
jenuh ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal).Makin sedikit lemak pada
daging, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan
semakin rendah. Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3
PUFA yang bermanfaat bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah
mengalami serangan jantung.
Dalam 100g daging yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan
sumber niasin, vitamin B6, serta Posfor. Daging merah juga mengandung vitamin E
yang larut dalam lemak. Selain itu daging mengandung trace element seperti zat besi
dan zinc. Kekurangan zat besi dapat menimbulkan berbagai penyakit salah satunya
Anemia. Pentingnya zinc yang dikandug dalam daging berhubungan erat dengan
aktivitas berbagai enzim.

Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging

1. Ayam
Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging
merah. Manfaat dari daging ayam meliputi:
 Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung
60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.
 niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga
kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga
diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam
tubuh.
 Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan
komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk
metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan
kekebalan tubuh.
 Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.

Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan

risiko sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan
meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan ayam,
minimal dua kali dalam seminggu.
 2. Kambing
Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia.
Kelebihan daging kambing adalah:
 Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Mengandung
antibiotik, hormon, dan toksin.

Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

3. Sapi
Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.
Kelebihannya:
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan
harian untuk protein hanya dalam 100 gram.
Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah
hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk
metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel
darah merah dalam tubuh.
Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi
dari pada daging lainnya.
Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Mengandungasam amino leusin, lisin, danvalin yang
lebihtinggidaripadadagingbabiataudomba.

Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan

dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar
juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik
yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging tanpa lemak.

4. Babi
Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara
daging babi sangat populer.
Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin
dan Pantothenic acid.
Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium,
natrium, seng, kalium dan tembaga.
Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan
performa mental.

Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi

lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga
tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi
(hipertensi)

F. Hasil Olahan Daging

Makanan olahan dari daging angsa

 1. Foire Gras
2. Mentok Bakar

Makanan olahan dari daging kambing

1. Tengkleng
2. Kebab
3. Gulai
4. Tongseng

Makanan olahan dari daging sapi

1. Bakso
2. Sosis
3. Dendeng
4. Kornet
5. Steak
6. Abon
7. Rendang

Makanan olahan dari daging ayam

1. Nugget
2. Betutu
3. Sate Ayam
4. Ayam Goreng

Makanan olahan dari daging bebek

1. Bebek Goreng
2. Bebek peking
3. Bebek Betutu

Makanan olahan dari daging babi

1. Babi guling
2. Currywurst (Jerman)
3. Bakut (Tionghoa)

G.  Cara Penyimpanan Daging

Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan
dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin menyimpannya lebih
lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18oC
sampai -23,5oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar
daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer.
 Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul
segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan
menunda waktu untuk menyimpan.
Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong
daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging
tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna
menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.
Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu
di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan
letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus
plastik.
Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena
bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging.
Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan
masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
di dunia, selain karena rasanya yang enak, juga kandungan gizinya yang tinggi.
 Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup  maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu
hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
Daging segar disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu dibawah
4ºC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan apabila ingin menyimpannya lebih lama,
masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah
ditangani apabila disimpan  di freezer pada suhu -18ºC sampai -23,5ºC bahkan dapat
bertahan sampai dengan 3 bulan.

B. SARAN
Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena
daging adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang
dibutuhkan oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda
mengonsumsinya. Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan,
warna, rasa, aroma, serta kelembaban daging.
Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang
lebih kecil sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging
dengan kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang
dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi
penyimpangan rasa bila diolah

DAFTAR PUSTAKA
https://rikhacerita.wordpress.com/2011/12/06/tugas-ibm-kelompok-daging/
https://id.wikipedia.org/wiki/Daging