LAPORAN RESMI BIOKIMIA

PRAKTIKUM ENZIM

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Aktivitas Enzim

( Derajat Keasaman/pH)

Oleh :
Indana Zulfa
20030204035
Pendidikan Biologi A 2020

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

JURUSAN BIOLOGI
2021
A. Judul Praktikum
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Aktivitas Enzim (Dearajat Keasaman/pH)

B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh pH terhadap kecepatan kerja enzim amilase?

C. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap kecepatan kerja enzim amilase

D. Hipotesis
Hipotesis dalam suatu penelitian adalah sebagian dari suatu jawaban yang bersifat
sementara terhadap suatu masalah penelitian, sampai terbukti melalui data yang
terkumpul. Berdasaran rumusan masalah di atas dapat dibuat hipotesis penelitiannya
yaitu jika pH berbeda, maka kecepatan kerja enzim juga berbeda.

E. Kajian Pustaka
Enzim adalah protein yang tersusun atas asam amino. Enzim memegang peranan penting
dalam proses pencernaan makanan maupun proses metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh.
Fungsi enzim adalah mengurangi energi aktivasi, yaitu energi yang diperlukan untuk mencapai
status transisi (suatu bentuk dengan tingkat energi tertinggi) dalam suatu reaksi kimiawi. Suatu
reaksi yang di katalisis oleh enzim mempunyai energi aktivasi yang lebih rendah, dengan
demikian membutuhkan lebih sedikit energi untuk berlangsungnya reaksi tersebut. (Pelczar dan
Chan, 2005).
Enzim amilase merupakan enzim yang mampu menghidrolisis amilum dan menghasilkan
glukosa. Enzim amilase dapat dihasilkan oleh semua makhluk hidup untuk mengkatalis reaksi
biokimia, sehingga reaksi-reaksi tersebut dapat berlangsung lebih cepat. Enzim amilase untuk
kebutuhan industri diekstraksi dari berbagai jenis sel mahluk hidup, tetapi pada saat ini enzim
lebih banyak diekstraksi dari berbagai jenis mikroorganisme, sebab mikroorganisme
menghasilkan enzim yang dapat dimanfaatkan manusia dalam jumlah dan jenis yang sangat
bervariasi. Selain itu, mikroorganisme dapat dikultur untuk memperoleh enzim yang dihasilkan
(Ningsih et al., 2012)
Amilase adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisis dari alpha-1,4- glikosidik polisakarida
untuk menghasilkan dekstrin, oligosakarida, maltosa, dan D-glukosa. Amilase bisa berasal dari
hewan, jamur, dan sumber tanaman. Pancreatin dan pancrelipase mengandung amilase yang
berasal dari pankreas hewan, pankreas biasanya babi. Amilase juga berasal dari malt barley dan
jamur Aspergillus oryzae (Wang, 2009). Cara kerja dari enzim amylase adalah mengubah
karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadi karbohidrat dengan rantai karbon yang
sederhana atau monosakarida.
Diastase adalah nama umum untuk enzim α-amilase. Fungsi enzim ini adalah
pencernaan pati. Enzim α-amilase banyak terdapat pada kecambah kacang-kacangan.
Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh asam
giberilik. Asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang sangat penting dalam proses
perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan tersebut.
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase karena dalam bentuk kecambah
mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm dan fenolik 11,3 ppm. Senyawa
tersebut merupakan antioksidan yang sangat penting terhadap kesehatan terutama balita.
Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif (Suarni dan Patong, 2007).
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, konsentrasi substrat,
konsentrasi enzim, kehadiran aktivator atau inhibitor (Poedjiadi, 1994). Perubahan pH dapat
menyebabkan perubahan muatan pada molekul enzim sehingga dapat memengaruhi aktivitas
enzim, baik dari perubahan struktur maupun perubahan muatan. Selain itu, pH tinggi ataupun
rendah dapat menyebabkan terjadinya denaturasi dan hal tersebut akan mengakibatkan
menurunnya aktivitas enzim (Supriyanti & Poedjiadi, 2007)
Enzim memiliki gugus aktif yang bermuatan positif dan negatif. Aktivitas enzim akan
optimum jika terdapat keseimbangan antara kedua muatannya. Pada keadaan asam, enzim
mengalami protonasi dan kehilangan muatan negatifnya. Hal yang sama pada pH basa substrat
akan terionisasi dan kehilangan muatan positifnya, sehingga aktivitas enzim berkurang dan
bahkan menjadi tidak aktif. Perubahan pH berpengaruh terhadap aktivitas enzim melalui
pengubahan struktur atau muatan residu asam amino yang berfungsi dalam pengikatan substrat.
pH yang bervariasi juga dapat menyebabkan perubahan konformasi enzim. Hal ini terjadi karena
gugus bermuatan (NH3 + atau COO- ) yang jauh dari daerah terikatnya substrat, yang
mungkin diperlukan untuk mempertahankan struktur tersier akan mengalami perubahan muatan
pada pH yang berbeda. Hal ini akan menyebabkan terganggunya ikatan ionik dan terputusnya
folding maksimum enzim sehingga konformasi enzim berubah. Perubahan konformasi enzim
akan menyebabkan aktivitas enzim menjadi menurun. Aktivitas enzim berkaitan dengan
strukturnya, perubahan struktur akan menyebabkan perubahan aktivitas enzim. Pada pH optimum
konformasi enzim berada pada kondisi yang ideal. Hal ini menyebabkan interaksi antara enzim
dan substrat menjadi maksimal. Pada suasana terlalu asam atau basa, konformasinya berubah
sehingga aktivitas enzim akan terganggu.
F. Variabel Penelitian
Variabel Manipulasi : PH enzim amilase
Variabel Respon : Kecepatan kerja enzim
Variabel Kontrol : 1. Jenis nasi
2. Jumlah nasi
3. Ekstrak kecambah kacang hijau umur 24 jam
4. Volume enzim
5. Volume lugol
6. Waktu pengamatan

G. Definisi Operasional Variabel

Variabel manipulasi (pH pada enzim) : Enzim memiliki pH optimum 6-8. PH
dalam praktikum ini, dimanipulasi dengan cara membagi larutan menjadi 3 bagian gelas
beaker (masing-masing sebanyak 5 ml). Kemudian, gelas pertama diberi HCl (pH asam),
gelas kedua diberi NaOH (pH basa), dan gelas ketiga diberi aquades sehingga pH netral.

Variabel respon (kecepatan kerja enzim) : Kecepatan kerja enzim adalah

kecepatan enzim mengubah substrat menjadi suatu produk. Dalam hal ini adalah
kecepatan enzim mengubah amilum menjadi glukosa. Kecepatan kerja enzim dalam
penelitian ini diukur dengan cara intensitas warna biru/ungu/hitam yang muncul setelah
sampel ditetesi lugol/betadin.
Variabel kontrol : Variabel kontrol merupakan variabel yang sengaja
dikendalikan untuk dibuat konstan/sama. Pada praktikum ini variabel kontrolnya adalah
ekstrak kecambah kacang hijau umur 24 jam, waktu pengamatan, jumlah nasi, jenis nasi,
volume enzim, volume lugol.

H. Pengulangan Unit Percobaan

Pada penelitian eksperimental seperti yang kamu lakukan dalam kegiatan ini
selalu dilakukan pengulangan pada unit percobaan nya. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan validitas hasil percobaan yang didapatkan. Unit percobaan dalam kegiatan
ini adalah semua yang terdapat pada masing-masing cekungan valet. Rumus jumlah
ulangan minimal pada penelitian eksperimental sebagai berikut,
 (n-1)(t) ≥ 15 Keterangan:
(n-1)(3) ≥ 15 n = jumlah ulangan minimal
3n-3 ≥ 15 t = perlakuan
3n ≥ 15 + 3
N ≥ 18/3 = 6

I. Alat dan Bahan

Berikut ini merupakan alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum uji aktivitas
enzim amilase pada kacang hijau

Alat-alat

1. Labu erlenmeyer 3 buah

2. Gelas ukur 1 buah
3. Cawan petri 6 buah
4. Valet 1 buah
5. Pipet 3 buah
6. Jam/stopwatch 1 buah
7. Mortal dan alu 1 buah
8. Tusuk gigi secukupnya
9. Stik 1 buahh
10. Kertas label secukupnya
11. Kertas label 2 buah

Bahan-bahan

1. Nasi secukupnya
2. Kacang hijau 35 gram
3. Aquades secukupnya
4. NaOH (0,1 N) 10 tetes
5. HCl (0,1 N) 10 tetes
6. Lugol 5 tetes
J. Prosedur/Langkah Kerja
1) Siapkan kecambah kacang hijau umur 24 jam dan buang kulitnya.
2) Timbanglah kecambah sebanyak 35 gram, selanjutnya tumbuk dan tambahkan 35
ml larutan bufer fosfat sitrat hingga hancur.
3) Masukkan ke dalam tabung centrifuge dan pusing menggunakan centrifuge
selama 5 menit dengan kecepatan 2000 rpm.
4) Buatlah preparasi enzim amilase dengan pH yang berbeda dengan cara
menambahkan larutan HCL (0,1 N) encer pada enzim amilase (pH asam atau
rendah) menambahkan aquades (pH netral) dan menambahkan larutan NaOH (0,1
N) (pH basa atau tinggi) sebanyak 10 tetes pada masing-masing preparasi enzim
amilase.
5) Siapkan nasi kemudian haluskan nasi dengan dicampur aquades menggunakan
mortar dan alunya.
6) Masukkan sejumlah nasi yang sama ke masing-masing cekungan valet (sebanyak
6 cekungan). Lakukan hal itu untuk 3 buah valet. Jadi kamu mempunyai 18 unit
percobaan.
7) Pada valet pertama tetesi semua nasi masing-masing dengan 1 mL enzim amilase
pH asam. Valet kedua preparasi enzim amilase pH netral dan valet ketiga dengan
preparasi enzim amilase pH basa dengan volume yang sama.
8) Aduklah dengan tusuk gigi agar enzim amilase dapat bercampur dengan
sempurna.
9) Biarkan semua unit percobaan itu pada suhu kamar selama 15 menit.
10) Setelah 15 menit tetesi dengan lugol/betadin. Amari perubahan warna yang
terjadi.
11) Catat hasil pengamatanmu pada tabel yang telah disediakan atau kamu bebas
menggunakan tabel buatanmu sendiri
K. Hasil Percobaan

No. Ulangan pH enzim

Asam Normal Basa
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
ditetesi ditetesi ditetesi ditetesi ditetesi ditetesi
1 1 Putih ++ Putih +++ Kuning +
2 2 Putih ++ Putih +++ Kuning +
3 3 Putih ++ Putih +++ Kuning +
4 4 Putih ++ Putih +++ Kuning +
5 5 Putih ++ Putih +++ Kuning +
6 6 Putih ++ Putih +++ Kuning +
Kesimpulan Sedang Lambat Cepat
Nb :
+ = kuning kecoklatan
++ = ungu kehitaman
+++ = hitam pekat

L. Analisis Data

Sampel nasi yang diberi larutan HCl (0,1 N) dan pH nya menjadi asam, setelah
ditetesi lugol berubah warna dari putih menjadi ungu kehitaman (++) dalam 6 kali
percobaan. Sampel nasi yang diberi larutan aquades dan pH nya menjadi netral, setelah
ditetesi lugol berubah warna dari putih menjadi hitam pekat (+++) dalam 6 kali
percobaan. Sampel nasi yang diberi larutan NaOH (0,1 N) dan pH nya menjadi basa,
setelah ditetesi lugol berubah warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan (+) dalam 6
kali percobaan. Dari data tersebut, apabila diurutkan dari yang paling terang yaitu sampel
nasi pH basa, sampel nasi pH asam, dan yang terakhir adalah sampel nasi pH netral.
Seharusnya berdasaran teori, sampel nasi yang paling terang adalah sampel nasi pH
netral. Dimana warna terang menunjukkan bahwa aktivitas enzim amilase berada pada
tingkat optimum, sebaliknya apabila berwarna gelap menunjukkan aktivitas enzim
amilase tidak berada pada tingkat optimum. Pada percobaan ini, lugol berperan sebagai
pendeteksi amilum. Semakin banyak amilum menunjukkan bahwa enzim amilase tidak
bekerja secara optimal. Berdasarkan dugaan mengapa data yang saya peroleh saat
 percobaan berbeda dengan teori mungkin bisa terjadi karena beberapa hal antara lain ,
jumlah nasi yang tidak sama, nasi yang kurang halus, dan kurang rata saat mengaduk
sampel.

M. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah pH berpengaruh terhadap kecepatan kerja

enzim amilase. Hal ini dibuktikan dengan berubahnya warna sampel setelah ditetesi
lugol berdasarkan kandungan amilum. Enzim akan bekerja optimal pada pH normal
antara 6 sampai 8, apabila diatas atau dibawah pH normal maka enzim tidak akan bekerja
optimal.

Hal tersebut sesuai dengan hipotesis dimana jika pH berbeda, maka kecepatan kerja
enzim amilase juga berbeda.

N. Kegiatan Lanjutan
Aktivitas enzim bergantung pada konsentrasi enzim dan keadaan reaksi seperti pH
dan suhu (Wibraham & Michael, 1992: 247). Menurut Lehninger (1982: 240-252) faktor
yang mempengaruhi aktivitas enzim selain konsentrasi enzim, adalah suhu, pH substrat,
inhibitor, dan aktivator. Hal ini dikarenakan setiap enzim memiliki pH dan suhu
optimum. Menurut Sadikin, (2002:138) dalam Iswendi, (2009:5), dengan pH, jika
dilakukan proses di bawah pH optimum maka aktivitas enzim rendah. Hal ini terjadi
karena struktur tiga dimensi enzim mulai berubah, sehingga substrat tidak dapat
berikatan dengan sisi aktif enzim akibatnya proses katalis tidak dapat berlangsung secara
sempurna. pH berpengaruh terhadap aktivitas enzim dalam mengkatalis suatu reaksi. Hal
ini disebabkan konsentrasi ion hidrogen mempengaruhi struktur dimensi enzim dan
aktivitasnya. Setiap enzim memiliki pH optimum di mana pada pH tersebut struktur tiga
dimensinya paling efektif dalam mengikat substrat. Bila konsentrasi ion hidrogen
berubah dari konsentrasi optimal, aktivitas enzim secara progresif hilang sampai pada
akhirnya enzim menjadi tidak fungsional (Lehninger, 1993). Selain itu, pH rendah atau
tinggi menyebabkan enzim terdenaturasi yang mengakibatkan menurunnya aktivitas
enzim (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006). pH optimum enzim yang sama dapat bervariasi
tergantung pada substratnya.
Dalam fenomena sehari-hari bisa kita lihat pada Bacillus megaterium yang merupakan
bakteri yang dapat menghasilkan enzim dalam skala yang sangat besar. Banyak ilmuwan
telah mengembangkan protein Bacillus megaterium dalam bidang medis dan pertanian.
 Studi bioteknologi banyak membuktikan bahwa protein yang dihasilkan oleh Bacillus
megaterium dapat memberikan kemajuan dalam bidang medis, pertanian dan industri
(Vary et al., 2007). Enzim yang dapat dihasilkan oleh Bacillum megaterium yakni enzim
amilase. Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi molekul
karbohidrat yang lebih sederhana yaitu maltosa dan glukosa. Pati yang belum
terhidrolisis sempurna menjadi glukosa juga menghasilkan produk berupa dekstrin. Saat
ini produk enzim amilase mencapai skala yang tinggi yaitu sekitar 25% dari perdagangan
enzim (Reddy et al., 2003). Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai
sumber karbon, misalnya molase, tepung jagung, tepung tapioka dan sebagainya. Dalam
produksi enzim amilase dengan menggunakan mikrob, pengendalian terhadap faktor
lingkungan sangat penting dilakukan karena dalam produksinya, mikrob dipengaruhi
oleh beberapa hal yakni suhu dan lama inkubasi, pH awal, jumlah inokulum dan faktor
yang berpengaruh lainnya yang dapat diperoleh melalui eksperimen. Jenis mikrob juga
berpengaruh terhadap jumlah enzim yang dihasilkan. Untuk dapat menghasilkan produk
enzim amilase dengan kualitas dan kuantitas yang memuaskan, perlu dilakukan optimasi
kondisi dan karakterisasi dari bakteri yang digunakan (Dheeran et al., 2009).

O. DAFTAR PUSTAKA

Ariandi. 2016. Pengenalan Enzim Amilase (Alpha-Amylase) Dan Reaksi Enzimatisnya

Menghidrolisis Amilosa Pati Menjadi Glukosa. Jurnal Dinamika, (07):1, 74-82.

Istia’nah, Dina. 2020. Karakterisasi Enzim Amilase dari Bakteri Bacillus megaterium
pada Variasi Suhu, pH dan Konsentrasi Substrat. Jurnal Riset Biologi dan
Aplikasinya, (02):1, 11-17.

Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia Jilid 1. Yogyakarta : Gadjah Mada Press.

Sriwahyuni, Lela, dkk. 2015. Isolasi dan Karakterisasi Amilase dari Biji Durian (Durio
sp.). Jurnal al Kimiya, (02):1, 18-23.

Tazkiah. 2017. Isolasi dan Karakterisasi Amilase dari Biji Nangka (Artocarpus
heterophillus). Jurnal Al-Kimiya, (04):1, 17-22.