UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

Salmonella

RAD LIANA MONICA

ANUL II MASTERAT
SIGURANTA ALIMENTULUI SI PROTECTIA CONSUMATORULUI
 Caracterizarea genului Salmonella

GENERALITATI
Genul Salmonella aparţine familiei Enterobacteriaceae, regnul Procariota
regăsindu-se în grupa bacteriilor de formă alungită dreaptă, gram negative , aerobe.
Infecţiile cu Salmonella au incidenţă crescută la toate speciile de animale datorită
prezenţei ubicuitare a germenilor şi a existenţei purtătorilor.
Salmonelozele provoacă pierderi însemnate în efectivele contaminate datorită
mortalităţii (care uneori poate fi considerabilă), avorturilor, întârzierilor în creştere,
cheltuielile efectuate cu tratamentul şi cu aplicarea măsurilor de profilaxie. La acestea se
adaugă importanţa sanitară, deoarece salmonelele de origine animală sunt adesea
responsabile de toxiinfecţii alimentare la om, cu evoluţie gravă.
Datorită patogenităţii pe care membrii acestui gen o prezintă pentru om şi faptul că
ei contaminează frecvent cele mai diverse produse alimentare, genul Salmonella prezintă
interes deosebit pentru microbiologia alimentelor, în special a celor de origine animală..

HABITATUL
Salmonella enterica subspecia enterica este cea mai cuprinzătoare, incluzând 1435
serotipuri din 2435 descrise pâna în 1997. Ea reprezintă 90٪ din izolatele de la om şi
animale cu sânge cald. Celelalte subspecii, ca şi Salmonella bongori, reprezintă un procent
redus şi se izolează mai ales de la pasări, animale cu sânge rece şi din mediul înconjurător,
de unde pot contamina rareori omul şi mamiferele.
Principalul habitat al salmonelelor este tractul intestinal al oamenilor şi animalelor.
Toate serovarurile de Salmonella enterica subspecia enterica sunt patogene pentru om şi
mamifere, în timp ce celelalte subspecii se întâlnesc preponderent la păsări şi animale cu
sânge rece. Cele două surse majore, omul şi animalele, vor determina poluarea solului,
apelor reziduale, apelor de suprafaţă în care pot supravieţui de la câteva luni până la câţiva
ani de zile, dacă condiţiile de temperatură, umiditate şi pH sunt favorabile. În mediul

2
înconjurător ele doar supravieţuiesc, multiplicarea lor nefiind semnificativă. Majoritatea
serovarurilor nu au specificitate de gazdă cu excepţia serovarurilor S. typhi şi S .paratyphi
cu specificitate pentru om, serovarul S.abortus ovis pentru ovine, serovarul S. typhi suis
pentru suine, S. serovarul gallinarum şi S. serovarul pullorum pentru păsări.
Salmonelele ubicuitare cauzează diverse simptome clinice, de la infecţii
asimptomatice până la sindroame typhoid-like la copii sau la animale cu înaltă
susceptibilitate (soareci). La persoanele adulte salmonelele ubicuitare sunt în marea
majoritate responsabile de toxiinfecţiile alimentare.
Prezenţa salmonelelor este legată de starea de boală, sau de portaj iar prezenţa unei
salmonele izolate trebuie apreciată ca factor potenţial patogen. Sub raport cantitativ sunt
mai reduse numeric, comparativ cu alte enterobacterii.

MEDII DE CULTURA
Salmonella spp. sunt bacili Gram – negativi, nesporulaţi, prezentând flageli
peritrichi care asigură mobilitatea (cu excepţia salmonelelor imobile S. gallinarum şi S.
pullorum), necapsulaţi.

Salmonella, enterobacterie aerobă, facultativ anaerobă, poate creşte foarte uşor pe

majoritatea mediilor de cultură. În bulionul nutritiv produce o turbiditate uniformă destul
de evidentă, cu depozit neaderent. Pe suprafaţa agarului nutritiv formează colonii netede,
cu diametrul de 2-4 mm la cele mai multe serotipuri sau de 1mm (colonii pitice) la câteva
serotipuri (S. abortus equi, S. typhi şi S. abortus ovis), semitransparente, cu un uşor reflex
albăstrui, foarte puţin bombate, nepigmentate.

Se dezvoltă în medii în a căror compoziţie intră diferite substanţe inhibitoare pentru

bacteriile Gram pozitive şi pentru bacteriile Gram negative ce nu aparţin familiei
Enterobacteriaceae sau chiar pentru unii membrii ai acestei familii. Aceste substanţe sunt:
bila, săruri biliare, dezoxicolatul de sodiu, verdele de brilliant, sulfitul de bismut, selenitul,
tetrationatul s.a folosite pentru prepararea mediilor de îmbogăţire selective şi de izolare a
salmonelelor din alimente sau alte produse, unde ele se află în număr mic şi în asociaţie cu
cantităţi mult mai mari de alte microorganisme.
Pe mediile selective şi de diferenţiere care conţin săruri biliare determină colonii
lactozo–negative de tip S. Producerea de H2S, evidenţiată prin apariţia unei pete de culoare
neagră în centrul coloniilor, face ca acestea să se numească colonii „în ochi de pisică”. Pe

3
mediul Wilson–Blair formează colonii opace, rugoase, cu margini neregulate, negre, cu
luciu metalic.
Mediile de îmbogătite pentru Salmonella sunt mediile selenit acid de sodiu şi
bulion Müller-Kauffmann, pe acestea dezvoltându-se prompt în 24 de ore şi chiar mai
rapid la 40°C. După 24-48 de ore pot vira în cărămiziu culoarea mediului cu selenit cu sau
fără depozit şi pot duce la decolorarea mediului Müller–Kauffmann.

REZISTENŢA FAŢĂ DE FACTORI FIZICI, CHIMICI ŞI BIOLOGICI

Salmonelele sunt germeni rezistenţi; în solul păşunilor pot supravieţui până la 200
de zile, în apă câteva luni. În alimente supravieţuiesc între 10 şi 180 de zile, în pulberile de
ouă 4 ani. Sunt sensibile la căldură fiind distruse în 5 minute la 100°C; dezinfectantele le
distrug în 30-120 de minute. Sunt sensibile la acţiunea cloramfenicolului, streptomicinei,
tetraciclinei, ampicilinei etc. şi a bacteriofagilor specifici. Din ce în ce mai frecvent se
identifică tulpini care prezintă plurirezistentă la antibiotice.
Salmonelele sunt microorganisme sensibile la factorii de mediu. Temperaturile mai
mari de 600C le distrug în cateva minute. Adăugarea de trehaloză le măreşte capacitatea de
a se dezvolta la temperaturi înalte, datorită stabilizării proteinei. Congelarea şi
decongelarea distrug o parte din celulele unei populaţii. Un ciclu de congelare-decongelare
reduce numărul celulelor vii dintr-o cultură în bulion, cu 3-4 lg, cultura sterilizându-se
după 4-5 cicluri. Distrugerea este cu atât mai accentuată cu cât congelarea se face mai lent
şi la temperaturi nu prea coborâte (la -7,-100 C distrugerea este mai mare decat la -18,-
200C).
Salmonelele nu se multiplică la temperaturi 8-100C. Sunt relativ rezistente în
mediu cu pH moderat acid, dar nu se înmulţeste în medii cu pH mai mic de 4,5 – 5,0. Sunt
distruse relativ repede în mediul extern sub influenţa luminii solare si a uscăciunii.
Dezinfectantele obişnuite le distrug în timp. Persistă timp îndelungat pe alimentele
depozitate în condiţii obişnuite de păstrare.
S-a demonstrat că această bacterie supravieţuiesc procesului de deshidratare.Este de
remarcat că în cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpină de Salmonella poate să reziste
mulţi ani.

BOALA LA OM

4
 Infecţiile cu Salmonella la om variază în funcţie de serovar, de tulpină, de doza
infectantă, de natura alimentelor contaminate şi de statusul imunitar al gazdei. Anumite
serovaruri sunt foarte patogene pentru oameni; unele tulpini ale aceluiaşi serovar pot
prezenta patogenitate diferită. Pacienţii imunocompromişi şi cei cu boli hematologice sunt
mai susceptibili la infecţia cu Salmonella decât adulţii sănătoşi.
Salmonelozele includ 4 sindroame:
1. gastroenterite;
2. febre enterice;
3. septicemie;
4. infecţii locale;
Salmonelele se găsesc în tubul digestiv al omului şi animalelor bolnave trecute prin
boală sau complet sănatoase. Starea de purtător de salmonele la om şi animale este foarte
frecventă, interesează cele mai diverse serotipuri şi constituie o verigă importantă în lanţul
epidemiologic al salmonelelor în natură. Bolnavii, ca şi purtătorii sănatoşi, contaminează
mediul exterior, solul, apa, furajele şi alimentele.
Gastroenteritele determinate Salmonella
Salmonelele care determină enterite se găsesc atât la om cât şi la animale,
salmoneloza fiind o zoonoză.
Germenii pătrund pe cale digestivă şi dacă sunt ingeraţi într-un număr mai mare de
105 pot declanşa boala la adultul sănătos. Aciditatea gastrică face parte din mecanismul de
apărate a organismului faţă de aceste bacterii fiind responsabilă de distrugerea majorităţii
germenilor ingeraţi. Contaminarea masivă se realizează prin ingestia alimentelor în care
germenii s-au multiplicat ca într-un mediu de cultură.
Contaminarea poate să mai aibă loc şi de la persoană la persoană pe cale fecal-
orală. Nou-născuţii şi copii mici sunt mult mai sensibili la infecţie care poate fi indusă de
ingerarea unui număr mic de bacterii. Incubaţia durează de la câteva ore până la o zi,
microorganismele multiplicându-se în epiteliul intestinal, provoacă un sindrom inflamator
intestinal cu diaree muco-purulentă şi sangvinolentă. La debut diareea este însoţită de
greţuri şi vărsături; febra, colicile abdominale, mialgiile şi cefaleea sunt simptome frecvent
întâlnite în perioada de stare a bolii.
La nou născuţi deshidratarea poate duce la o stare de toxicoză gravă. În general,
este o boală benignă. În mod normal nu apare septicemia, aceasta survenind exceptional ca
o complicaţie la persoanele imunocompromise.

5
 Sunt posibile localizări extraintestinale: meningita cu Salmonella la copii, osteite
etc. În convalescenţă persoanele care au fost infectate cu serovaruri nontifoidice de
Salmonella prezintă contagiozitate 3 luni de zile.
În ţara noastră marea majoritate a salmonelelor care determină gastroenterite sunt
reprezentate de serovarurile Typhimurium şi Enteritidis.
Calea de pătrundere este digestivă, transmiterea fiind realizată de la persoană la
persoană. Nici un animal nu este rezervor de infecţie pentru aceste serovaruri. După
ingerarea a 10 3 salmonele urmează o perioadă de incubare lungă de 1-3 săptămâni timp în
care microorganismele traversează mucoasa intestinală şi invadează plăcile Peyer. De aici,
germenii trec în circulaţia limfatică apoi în cea sangvină determinând etapa septicemică a
bolii. Tabloul de septicemie se caracterizează prin febră crescută care se poate acompania
de stare generală alterată, prostaţie, obnubilare. Mortalitatea este crescută în aceste cazuri.
Pe lângă simptomatologia generală avem o simptomatologie digestivă la aceşti
bolnavi reprezentată de anorexie, colici abdominale, constipaţie sau diaree.
Simptomatologia digestivă este datorată agresiunii intestinale, hepatice şi asupra vezicii
biliare. Plăcile Peyer pot să ulcereze şi să ducă la perforaţie intestinală şi peritonită.
Eliberarea endotoxinelor joacă un rol important în patogenia bolii de unde şi pericolul
administrării unei doze foarte mari de antibiotic prin care se riscă provocarea unei
distrugeri bacteriene masive, deci eliberarea în cantitate foarte mare de lipopolizaharide ale
membranei externe bacteriene, ducând la instalarea şocului endotoxinic. După vindecarea
bolii, pacientul poate rămâne purtător biliar de germeni timp de aproximativ un an de zile.
Septicemiile apar asociate infecţiilor oricărui organ sau sistem de către serovaruri
Salmonella. Dintre infecţile focale mai frecvente sunt artrita reactivă aseptică postenteritică
şi sindromul Reiter care au fost raportate după aproximativ 3 săptămâni de la debutul
enteritelor cu Salmonella spp. la indivizi cu sistem de histocompatibilitate HLA B27.
Artrita septică poate surveni ulterior sau o dată cu septicemia şi este foarte greu de tratat.
După cum am mai precizat, în cazul infecţiilor cu salmonele netifoide mai pot apărea
meningite (la copii), osteite etc. Salmonella serovar Dublin provoacă infecţii
extraintestinale sau complicaţii septicemice.

DIAGNOSTIC DE LABORATOR
Diagnosticul de laborator este bacteriologic. În salmoneloze coprocultura este
pozitivă din primele ore ale infecţiei. După evidenţierea coloniilor lactozo-negative pe
mediile selective şi diferenţiale şi după creşterea bacteriilor în mediile de îmbogăţire pentru
Salmonella, caracterele biochimice fac posibilă punerea diagnosticului prezumptiv,

6
diagnosticul de certitudine realizându-se prin reacţii de aglutinare cu seruri specifice
polivalente şi monovalente.
În febrele enterale diagnosticul de laborator se realizează din produsele patologice
recoltate de la bolnavi în funcţie de stadiul afecţiunii. În prima săptămână recoltăm sânge
pentru hemocultură; în a doua recoltăm materii fecale şi bilă, sângele fiind folosit pentru
hemocultură şi pentru reacţii serologice; în a treia săptămână, pe lângă cele amintite, se
recoltează lichid duodenal şi urină; din a patra săptămână se recoltează doar sânge pentru
diagnostic serologic (reactia Widal). Hemocultura este pozitivă din prima săptămână a
bolii iar coprocultura este pozitivă după câteva zile de la debutul bolii, ea putând rămâne
pozitivă şi în convalescenţă (purtători biliari de salmonele tifoidice).

TRATAMENT
În enterite terapia de suport pentru prevenirea deshidratării şi refacerea echilibrului
electrolitic, controlul durerii, al greţurilor şi vărsăturilor este de primă intenţie. Se evită
antibioterapia pentru a preveni prelungirea fazei de purtători a acestor pacienţi.
În formele severe sau la pacienţii imunocompromişi care riscă apariţia
complicaţiilor antibioticele sunt indicate, dintre cele mai folosite fiind ampicilina sau
cotrimoxazolul. Oricum antibioterapia trebuie să fie în conformitatea cu antibiograma,
unele tulpini prezentând plurirezistenţă la antibiotice, în aceste cazuri noile chinolone
putând fi indicate.
În infecţiile nozocomiale la pacienţii imunocompromisi se pot întâlni şi tulpini de
Salmonella plurirezistente la antibiotice. În febrele enterice spitalizarea şi administrarea
intravenoasă de antibiotice trebuie să se realizeze cât mai repede posibil. Cloramfenicolul,
ampicilina si cotrimoxazolul sunt antibioticele clasic folosite şi în aceste cazuri
florochinolonele pot fi utilizate.
Rezistenţa la antibiotice poate surveni şi la S.serovarurile typhi şi paratyphi.
Purtătorii de Salmonella serovar typhi în vezica biliară vor suferi interventie chirurgicală
de îndepărtare a acesteia însoţită de tratament cu ampicilină. Această cale de tratare a
purtătorilor prezintă o eficacitate de 85%.

EPIDEMIOLOGIE. PREVENIRE. CONTROL

Salmonelozele fiind zoonoze, contaminarea prin alimente este modul principal de
transmitere a salmonelelor non-tifoidice. Cele mai importante rezervoare animale sunt
găinile, curcanii, porcii şi vacile; se pot întâlni ca rezervoare şi alte animale domestice şi
sălbatice.

7
 Datorită capacitătii salmonelelor de a supravieţui în ouă, pulberi de ouă, carne
crudă şi produse animaliere incomplet preparate termic, produsele animale reprezintă cel
mai important vehicul de transmitere, toxiinfecţiile alimentare fiind cele mai frecvente
salmoneloze.
Epidemiologia febrelor tifoide sau a altor febre enterice implică în primul
rând răspândirea de la persoană la persoană, deoarece aceste microorganisme nu au ca
rezervor semnificativ animalele. Contaminarea cu scaune umane este principala modalitate
de răspândire, iar cel mai frecvent vehicul este apa contaminată. Ocazional alimentele
contaminate datorită mânuiri lor de către purtători de S.serovar typhi pot fi un vehicul.
În febrele tifoide şi salmonelozele netifoidice, mai sunt implicati alti doi factori
epidemiologici importanti. Primul este reprezentat de purtătorul uman asimptomatic.
Aproximativ 3% din persoanele infectate cu S. serovar typhi şi 0,1% a celor cu salmonele
netifoidice devin purtători cronici. Starea de purtător poate să dureze de la câteva
săptămâni până la un an. Deci rezervoarele de infecţie existente sunt atât umane cât şi
animale. Copiii devin foarte rar purtători cronici ai agenţilor febrei tifoide. Al doilea factor
este folosirea de antibiotice în alimentaţia animalelor precum şi folosirea lor, fără
discriminare, la oameni, ceea ce duce la creşterea rezistenţei la antibiotice a salmonelelor.

Alimente incriminate în toxiinfectiile alimentare provocate de Salmonella

8
 Salmonelozele reprezintă o problemă majoră de sănătate publică datorită numărului
mare şi variat de rezervoare animale, existenţei purtătorilor umani şi animali şi lipsei unor
programe internationale de control a salmonelelor.
Salmonelele sunt greu de eradicat, datorită rezervoarelor importante de infecţie
reprezentate de oameni şi animale. Prin reducerea purtătorilor animali se poate reduce
semnificativ expunerea umană. Aceasta se poate realiza prin măsuri care includ schimbarea
practicilor de tăiere a animalelor pentru a reduce contaminarea de pe carcasele acestora;
protejarea de contaminare a proceselor de prelucrare a alimentelor; asigurarea unui
program de învăţare a practicilor igienice pentru personalul care manevrează alimentele în
abatoare, fast-food-uri, cofetării, restaurante; prepararea şi refrigerarea adecvată a
alimentelor în restaurante şi case; un program guvernamental de supraveghere a bolilor
enterice.
Vaccinurile sunt valabile pentru febra tifoidă şi sunt parţial eficiente, în special la
copii. Nici un vaccin nu este valabil pentru salmonelozele netifoidice. Se continuă
cercetările în această arie prin acordarea unei importante mari înţelegerii mecanismelor
imunitare a infecţiilor enterice.

9
BIBLIOGRAFIE

1. Apostu S., Rotar M.A., 2002 - Lucrări practice de microbiologie alimentară,

Editura Risoprint , Cluj-Napoca
2. Criste Adriana, Mariana Dinea, F.Criste, 2006 – Răspunsul imun umoral seric şi
vitelin obţinut la găini din rasa Roso SL, în urma imunizării cu Salmonella enterica,
vol 49 Lucrări stiinţifice seria Zootehnie, Universitatea de Stiinţe agricole şi
Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” Iaşi, pag.14-20
3. Fiţ N., Gh.Răpuntean, Adriana Criste, G.Nădaş, Cosmina Cuc, R.Vlaşin, 2006 –
Salmonella gallinarum-pullorum antigen stimulation for antibody production in
intensive hens raising system. Buletinul USAMV, Cluj – Napoca, vol 63/2006,
Seria Medicină Veterinară, pag.90
4. Negrea O., Criste A., 2005 - Microbiologie generală-noţiuni teoretice si aplicaţii
practice, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca.
5. Rotaru O., M.Mihai, S.Dan, 2009 – Controlul sănătăţii produselor de origine
animală, Ed.Risoprint, Cluj-Napoca.
6. http//www.salmonella.org
7. http//www.scienceline.ro/epidemie_de_salmoneloza.

10