Anda di halaman 1dari 123

KARYA TULIS ILMIAH

STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI


PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2010

Oleh :
RR. DESY ARINI PURWANINGSIH
NIM : P17433107217

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN
PURWOKERTO
2010
KARYA TULIS ILMIAH

STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI


PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2010

Oleh :
RR. DESY ARINI PURWANINGSIH
NIM : P17433107217

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN
PURWOKERTO
2010

i
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto

Program Studi DIII Kesehatan Lingkungan Purwokerto

Karya Tulis Ilmiah, Juli 2010

Abstrak

RR. Desy Arini Purwaningsih (zie_cantik@ymail.com)

STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN


MINUMAN PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010

xvi + 85 halaman: table, gambar, lampiran

Restoran merupakan tempat umum dimana orang dapat datang untuk membeli
makanan dan minuman serta dimakan/diminum di tempat tersebut. Berdasarkan observasi
awal peneliti, keadaan sanitasi makanan di restoran hotel utama terdapat permasalahan
yaitu pada tempat pengolahan makanan lantainya kotor, dan terdapat lumut pada tempat
cuci peralatan dapur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran upaya
hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman, serta mengetahui kualitas makanan
dan minuman secara fisik dan mikrobiologi pada restoran di Hotel Utama Purbalingga.

Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif, yaitu data yang diperoleh
kemudian dibandingkan dengan standart yang ada.

Berdasarkan hasil yang didapat, hygiene sanitasi pengelolaan makanan mulai dari
penyediaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
pengangkutan makanan, penyimpanan makanan, dan penyajian makanan sudah baik dan
memenuhi syarat. Dari pemeriksaan seluruh sampel ayam goreng dan teh hangat di
laboratorium dapat diketahui bahwa jumlah kandungan mikroba dalam sampel ayam
goreng yaitu 4,36 x 103 sehingga memenuhi standar yang ditentukan yaitu 1 x 10 5.
Sedangkan jumlah kandungan mikroba dalam sampel teh hangat yaitu 1,02 x 104
sehingga memenuhi standar yang ditentukan yaitu 1 x 102.

Simpulan yang didapat yaitu sanitasi pengelolaan makanan dan minuman pada
restoran di hotel utama sudah baik, serta kualitas ayam goreng memenuhi persyaratan,
sedangkan kualitas teh hangat tidak memenuhi persyaratan. Hal tersebut berdasarkan
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK. 00.06.1.52.4011 tahun 2009
tentang penetapan batas maksimal cemaran mikroba dan kimia dalam makanan. Saran
yang dapat diberikan yaitu dalam pemilihan bahan baku dan pengolahan makanan dan
minuman mengacu pada aspek hygiene sanitasi makanan dan minuman agar tidak terjadi
kontaminasi, selain itu pihak hotel bekerja sama dengan Dinas Kesehatan Purbalingga
untuk melakukan pemeriksaan mikroorganisme pada makanan dan minuman secara rutin.

Daftar bacaan : 19 (1978 – 2009)


Kata kunci : Sanitasi makanan dan minuman
Klasifikasi :

ii
Ministry of Health of the Republic of Indonesia
Health Polytechnic of Semarang Kemenkes
Environmental Health Programs Purwokerto
Program Study Diploma of III Health of Environment

Scientific Essay, July 2010

Abstract

RR. Desy Arini Purwaningsih (zie_cantik@ymail.com)

STUDY ON PROCESSING SANITATION HYGIENE RESTAURANT FOOD


AND DRINK IN THE MAIN HOTEL IN THE YEAR 2010 DISTRICT
PURBALINGGA

xvi+ 85 pages : tables, images, attachments

Restaurants are public places where people can come to buy food and drink and
eat / drink in this place. Hotel Utama Purbalingga is one of hotels in the area have
facilities Restaurant. One effort to prevent contamination of food is to adopt a food and
drink sanitation hygiene. Based on preliminary observations researchers, food sanitation
condition in the main hotel restaurant where there are problems that food processing floor
was dirty, and there is moss on the sink, the kitchen equipment. The purpose of this
research is to know about sanitation hygiene efforts of food and drink processing, and
know the quality of food and drink are physically and microbiology at the restaurant at
the Hotel Utama Purbalingga.

The research method used is descriptive, is the data obtained were then compared
with the existing standard.

Based on the results of all samples of fried chicken and hot tea in a lab can be
seen that the total microbial content in the samples meet yhe standard fried chicken that is
4,36x103. While the total microbial content in hot tea samples exceeded the standard is
1,02x104.

From these results indicate that the quality meets the requirements of fried
chicken, hot tea while the quality does not meet the requirements. It is based on the
Regulation of Food and Drugs Supervisory Agency RI No. HK.00.06.1.52.4011 year
2009 on setting the maximum limit of microbial and chemical contaminants in food.
Advice can be given that is expected in the selection of raw materials and food and drink
processing refers to the aspects of food and drink sanitation hygiene to prevent
contamination of food and drink, other than that the hotel had worked with the Health
Department Purbalingga to conduct inspection microorganisms in food and drink
routinely.

Reading list : 19 (1978 – 2009)

Keywords : Sanitary food and drink

Classification :-

iii
KARYA TULIS ILMIAH

STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI


PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2010

Karya Tulis Ilmiah ini sebagai salah satu persyaratan

untuk mencapai derajat Ahli Madya Kesehatan Lingkungan

Oleh :

RR. DESY ARINI PURWANINGSIH

NIM : P17433107217

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN
PURWOKERTO
2010

iv
v
BIODATA

Nama : RR. Desy Arini Purwaningsih

Tempat dan tanggal lahir : Purbalingga, 24 Desember 1989

Agama : Islam

Jenis kelamin : Perempuan

Alamat : Jl. Kirana No. 14 Rt 04/ Rw VI Purbalingga

Riwayat pendidikan : 1. Tahun 2001 lulus SDN 6 Purbalingga

2. Tahun 2004 lulus SMP Santo Borromeus

Purbalingga

3. Tahun 2007 lulus SMA Santo Agustinus

Purbalingga

4. Tahun 2007 diterima di Universitas Jenderal

Soedirman Fakultas Kedokteran dan Ilmu-ilmu

Kesehatan Jurusan Kesehatan Masyarakat kelas

kerjasama DIII Kesehatan Lingkungan

Purwokerto

vi
Persembahan
Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya
menjadi percaya dan memberikan keberanian pada orang yang ketakutan

Thankz to :
Allah SWT : Zat yang mengatur segala isi bumi ini, yang selalu
mengabulkan doa yang terpanjat, mendengarkan rintihan yang
jujur, keluhan yang menggundahgulanakan hati, air mata yang
menetes penuh keikhlasan

Kedua orang tuaku dan adikku : doa – doa yang selalu kalian
panjatkan untuk keberhasilanku, kalian penyemangat dalam
hidupku, motivator dalam belajarku

Untuk orang – orang yang Q sayangi dan


menyayangiku, terima kasih untuk senyum yang
engkau berikan di kala pagi menyapa dan di kala sang
surya tenggelam

Sahabatku Sha, Sinta, Bunda Unik, Bu Rahma, Ve :


yang selalu menemaniku tuk menghidupkan waktu,
menangis bersama dan tertawa bersama

Teman – teman seperjuanganku ”KesLink


’07 MantabzZ”, terima kasih tuk keceriaan,
kebersamaan, kepedulian, dan kebaikan
kalian...

”guyzZ, I’am not the one with the


extraordinary brain, but I’am the one
who still try to enjoy with my life with
my heart. That’zZ all...”

vii
LEMBAR PERNYATAAN

Karya Tulis Ilmiah atas :

Nama : RR. Desy Arini Purwaningsih

NIM : P17433107217

Judul Karya Tulis Ilmiah : Studi Tentang Hygiene Sanitasi

Pengelolaan Makanan dan Minuman

pada Restoran di Hotel Utama

Kabupaten Purbalingga Tahun 2010

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini

adalah benar-benar karya saya, dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang

lain.

Demikian pernyataan ini dan apabila kelak dikemudian hari terbukti ada

unsur penjiplakan, saya bersedia mempertanggung jawabkan sesuai dengan

ketentuan yang berlaku.

Purwokerto, Juli 2010


Yang menyatakan

RR. Desy Arini Purwaningsih

viii
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah, serta karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Studi Tentang Hygiene

Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Minuman Pada Restoran di Hotel Utama

Kabupaten Purbalingga Tahun 2010”.

Dalam penulisan Karya tulis Ilmiah ini penulis mendapat bantuan dari

berbagai pihak baik moril maupun materil, untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Bapak Sugiyanto, S.Pd., M.App., Sc., selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Semarang.

2. Bapak Marsum, BE., S.Pd., MHP., selaku Ketua Jurusan Kesehatan

Lingkungan Purwokerto.

3. Bapak Sugeng Abdullah, SST., M.Si., selaku Ketua Program Studi Diploma

III Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto.

4. Bapak Asep Tata Gunawan, SKM., M.Kes., selaku Pembimbing I Karya

Tulis Ilmiah.

5. Ibu Dwi Bayu Karti Utami, S.Pd., selaku Pembimbing II karya Tulis Ilmiah.

6. Bapak Suparmin, SST., M.Kes., selaku Pembimbing Akademik.

ix
7. Bapak Christian Nur, S.Kom., selaku Manager Hotel Utama Purbalingga

yang telah memberi ijin kepada penulis untuk melakukan penelitian pada

Restoran di Hotel Utama Purbalingga.

8. Kedua orang tuaku tercinta, adikku tersayang, yang telah memberikan kasih

sayang, motivasi, semangat, dan dukungan yang tak terhingga kepada

penulis.

9. Mas Hasan yang selalu memberi motivasi dan dukungan.

10. Sahabat – sahabatku, Sha, Sinta, Bunda Unik, Ve, dan Bu Rahma.

11. Teman-teman seangkatan dan seperjuangan dan adik – adik Tingkat I dan II.

12. Teman-teman Wisma Haji yang super aneh.

13. Semua pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu.

Penyusun menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat

untuk pembaca khususnya dan untuk masyarakat pada umumnya.

Purwokerto, Juli 2010

Rr. Desy Arini Purwaningsih

x
DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ...................................................................................... i

ABSTRAK . ...................................................................................................... ii

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN . ........................................................................ v

BIODATA ....................................................................................................... vi

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... vii

HALAMAN PERNYATAAN . .................................................................... viii

KATA PENGANTAR . ................................................................................... ix

DAFTAR ISI . .................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR . .................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN . ............................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang . ............................................................................... 1

B. Rumusan masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan . ............................................................................................ 4

ix
xi
D. Manfaat . .......................................................................................... 4

E. Ruang lingkup . ................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian-pengertian . .................................................................. 6

B. Hubungan makanan dengan kesehatan . ......................................... 8

C. Penyakit – penyakit yang berhubungan dengan makanan . ............ 9

D. Enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman . .............. 11

E. Persyaratan kesehatan restoran . ................................................... 31

F. Kerangka teori . ............................................................................ 35

BAB III METODE PENELITIAN

A. Kerangka Pikir . ............................................................................ 36

B. Jenis Penelitian . ........................................................................... 44

C. Waktu dan Lokasi penelitian . ...................................................... 44

D. Subyek Penelitian . ...................................................................... 44

E. Pengumpulan Data ....................................................................... 45

F. Pengolahan Data . ......................................................................... 46

G. Analisis Data ................................................................................ 47

BAB IV HASIL

A. Data Umum ................................................................................... 48

B. Data Khusus . ................................................................................ 49

1. Upaya hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman . 53

2. Kualitas makanan dan minuman ............................................. 63

ix
xii
BAB V PEMBAHASAN

A. Upaya hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman . ...... 66

B. Kualitas makanan dan minuman . ................................................. 79

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan . ................................................................................... 81

B. Saran . ............................................................................................ 84

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

ix
xiii
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan ……………… 15

Tabel 2.2 Lama Penyimpanan Makanan ……………………………………… 28

Tabel 3.1 Definisi Operasional ………………………………………………... 38

Tabel 4.1 Kondisi Hygiene Sanitasi Penjamah makanan ………………………50

Tabel 4.2 Kondisi Hygiene Sanitasi Alat……………… ………………………51

Tabel 4.3 Kondisi Hygiene Sanitasi Bahan makanan ….………….……………51

Tabel 4.4 Kondisi Hygiene Sanitasi Tempat …………..………….……………52

Tabel 4.5 Kondisi Hygiene Sanitasi Penyediaan bahan makanan ...……………53

Tabel 4.6 Kondisi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Bahan makanan …………...55

Tabel 4.7 Kondisi Hygiene Sanitasi Pengolahan makanan ……….……………56

Tabel 4.8 Kondisi Hygiene Sanitasi Pengangkutan makanan ……….…………59

Tabel 4.9 Kondisi Hygiene Sanitasi Penyimpanan makanan ……..……………60

Tabel 4.10 Kondisi Hygiene Sanitasi Penyajian makanan ……….…………….62

Tabel 4.11 Hasil Pemeriksaan ALT pada Daging Ayam ……………………… 64

Tabel 4.12 Hasil Pemeriksaan ALT pada Teh Hangat ………………………… 65

ix
xiv
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Teori ................................................................................ 35

Gambar 3.1 Kerangka Pikir Penelitian ............................................................... 37

ix
xv
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Pedoman Wawancara (Quesioner) untuk Penanggung Jawab Hotel

Lampiran 2 : Pedoman Wawancara (Quesioner) untuk Penjamah Makanan

Lampiran 3 : Pedoman Observasi (Checklist)

Lampiran 4 : Prosedur Pemeriksaan Angka Lempeng Total (ALT)

Lampiran 5 : Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.

HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimal

cemaran mikroba dan kimia dalam makanan

Lampiran 6 : Surat Keterangan Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Lampiran 7 : Foto – Foto Penelitian

ix
xvi
1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Menurut UU RI No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan pasal 162

menyatakan bahwa upaya kesehatan lingkungan ditujukan untuk mewujudkan

kualitas lingkungan yang sehat, baik fisik, kimia, biologi, maupun sosial yang

memungkinkan setiap orang mencapai derajat kesehatan yang setinggi –

tingginya.

Restoran merupakan tempat umum dimana orang dapat datang untuk

membeli makanan dan minuman serta dimakan / diminum ditempat tersebut.

Menurut Marsum (1994) ada beberapa tipe restoran, yaitu antara lain :

1. Coffe Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya

berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasa mendapatkan

makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga

yang relative murah, kadang – kadang penyajiannya dengan cara

prasmanan.

2. Table D’hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual

makanan dengan susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka

sampai dengan hidangan penutup) dengan harga yang telah ditentukan pula.

3. Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau

sekolah.

1
2

4. Dining Room, terdapat di hotel kecil (motel), merupakan tempat makan

yang disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga

terbuka bagi para tamu dari luar.

Di Indonesia masih sering terjadi keracunan makanan seperti kasus

yang terjadi di Sumatera Selatan pada bulan april 2004, 12 orang petugas

pemadam kebakaran dan sejumlah polisi pamong praja terpaksa dilarikan ke

Rumah Sakit karena keracunan makanan usai menyantap makanan nasi

bungkus yang mereka beli di sebuah restoran di kawasan jembatan karang

Palembang. Di bulan yang sama, di Semarang Jawa Tengah, 14 siswa SD

Letdosari I dan III Kali Banten Kulon Semarang dengan gejala mual dan

muntah, seusai menyantap nasi bungkus saat jam istirahat di kantin sekolah.

(http://news.indosiar.com/keracunan-makanan-di-restoran/ Diakses pukul

19.40, tanggal 14 feb 2010)

Hotel Utama merupakan salah satu hotel yang besar di daerah

Purbalingga. Hotel ini sama fungsinya dengan hotel pada umumnya, yaitu

sebagai tempat menginap tamu – tamu yang datang dari luar kota maupun

dari dalam kota serta menyediakan makanan untuk para tamu. Hotel ini juga

mempunyai fasilitas – fasilitas yang sama seperti kebanyakan hotel yang lain,

yaitu seperti persediaan air, WC, kamar mandi, dapur serta tempat makan

untuk para tamu.

Berdasarkan pengamatan awal peneliti, keadaan sanitasi makanan di

Hotel Utama terdapat permasalahan yaitu pada tempat pengolahan makanan

lantainya terlihat kotor dan sedikit licin, air bekas cucian dialirkan langsung

2
3

ke sungai, keadaan WCnya kotor dan terdapat lumut pada tempat cuci

peralatan dapur. Hal tersebut dapat memungkinkan terjadi kontaminasi

terhadap makanan yang dikelola. Upaya pencegahan dan penanggulangan

yang dapat dilakukan adalah dengan cara mengadakan upaya hygiene sanitasi

makanan mulai dari penyediaan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan

makanan, dan penyajian makanan. Berdasarkan permasalahan tersebut

peneliti ingin mengetahui lebih jauh dan melakukan penelitian yang berjudul

”Studi Tentang Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan Minuman

Pada Restoran Di Hotel Utama Kabupaten Purbalingga Tahun 2010”

B. Rumusan Masalah

1. Masalah

Bagaimanakah gambaran upaya Hyigiene Sanitasi Pengelolaan

Makanan dan Minuman pada Restoran di Hotel Utama Purbalingga?

2. Sub masalah

a. Bagaimanakah gambaran 6 prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan

Makanan dan Minuman pada Restoran di Hotel Utama Purbalingga?

b. Bagaimanakah kualitas makanan dan minuman (Fisik dan

Mikrobiologi) pada Restoran di Hotel Utama Purbalingga?

3
4

C. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui gambaran upaya Hyigiene Sanitasi Pengelolaan

Makanan dan Minuman pada Restoran di Hotel Utama Purbalingga.

2. Tujuan khusus

a. Mendeskripsikan gambaran 6 prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan

Makanan dan Minuman pada Restoran di Hotel Utama Purbalingga.

b. Mengetahui kualitas makanan dan minuman (Fisik dan Mikrobiologi)

pada Restoran di Hotel Utama Purbalingga.

D. Manfaat

1. Bagi hotel

Sebagai masukan informasi baru tentang pengelolaan makanan dan

minuman yang baik dan memenuhi syarat untuk dikonsumsi oleh tamu

yang menginap di hotel.

2. Bagi institusi

Menambah bahan pustaka dalam bidang kesehatan lingkungan,

khususnya penyehatan makanan dan minuman serta pengembangan ilmu

pengetahuan dibidang hygiene sanitasi makanan dan minuman pada

Restoran di hotel.

3. Bagi peneliti

Menambah pengetahuan dan pengalaman bagi peneliti mengenai

pengelolaan makanan dan minuman pada Restoran di hotel.

4
5

E. Ruang Lingkup

Ruang lingkup di batasi pada pengelolaan sanitasi makanan yang

meliputi : penjamah makanan, kondisi alat, kondisi tempat pengolahan

makanan, upaya hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman

(penyediaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan

makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan, penyajian

makanan), dan kualitas makanan dan minuman (Fisik dan Mikrobiologi) pada

Restoran di Hotel Utama.

5
6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian-pengertian

1. Pengertian Restoran

Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000 :

“Restoran adalah tempat menyantap makanan dan minuman

yang disediakan dengan dipungut bayaran, tidak termasuk

usaha jenis tataboga atau catering”.

Pengertian Restoran menurut Marsum (1994) :

“Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi

secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik

kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum.

(http://abectipub.wordpress.com/2008/12/16/mengenal-jenis-jenis-

restoran/, Diakses pukul 20.05, tanggal 14 feb 2010)

2. Pengertian hygiene sanitasi makanan

a. Hygiene makanan

“Suatu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kesehatan, kebersihan, dan keutuhan makanan itu

sendiri. (Materi Kuliah PMM-A Semester II, th. 2007)

6
7

b. Sanitasi

Menurut WHO, pengertian sanitasi adalah sebagai berikut :

” Sanitasi merupakan suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor

lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap

hal – hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik,

kesulitan dan kelangsungan hidup”.

c. Makanan

“Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh,

kecuali air dan obat – obatan dan substansi – substansi yang

dipergunakan untuk pengobatan “. Anwar et.al, (1998, h. 1)

d. Sanitasi makanan

“Sanitasi makanan adalah suatu pencegahan yang menitik


beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dari segala bentuk bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat di
mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
oleh masyarakat”. Anwar et.al, (1998, h. 22)

Dari beberapa istilah diatas dapat disimpulkan bahwa hygiene

sanitasi makanan adalah suatu ilmu tentang kesehatan, kebersihan dan

keutuhan makanan serta usaha terhadap makanan dari gangguan

kesehatan mulai dari penyimpanan bahan makanan sampai dengan

penyajian makanan agar konsumen yang mengkonsumsi makanan

tersebut terhindar dari hal-hal yang dapat memperburuk kesehatannya.


8

3. Pengertian Pengelolaan Makanan

Pengelolaan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan / mengubah

makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia / hewan /

industri pengolahan makanan. (http://www.wikipedia.com/pengelolaan-

makanan/, Diakses pada pukul 19.35, tanggal 14 feb 2010)

B. Hubungan Makanan Dengan Kesehatan

Makanan merupakan suatu hal yang penting di dalam kehidupan

manusia. Makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan

mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti

tidak mengandung mikroorganisme dan bahan – bahan kimia yang dapat

menyebabkan penyakit. Beberapa macam penyakit ditularkan melalui

makanan itu disebabkan karena keadaan lingkungan yang kurang baik.

(Anwar et. Al, 1998, h.1)

Makanan erat sekali hubungannya dengan kesehatan manusia. Hal ini

dapat digambarkan bahwa setiap manusia membutuhkan makanan dan

minuman untuk kelangsungan hidupnya. Apabila manusia terpenuhi segala

kebutuhan makanannya maka akan mengalami pertumbuhan fisik yang baik

dan tahan terhadap serangan penyakit. Bahan makanan juga merupakan

media berkembang biak mikroba yang pathogen maupun tidak pathogen.

(Soebagio Reksosoebroto, 1974, h.44)

Upaya yang dapat dilakukan dalam pencegahan penyakit yang

diakibatkan oleh makanan adalah dengan cara pengamatan yang cermat pada
9

setiap tahap pengelolaan makanan dengan memperhatikan prinsip–prinsip

hygine sanitasi makanan. Upaya–upaya yang dilakukan adalah (Indonesia,

Depkes, 1992, h. 840) antara lain :

1. Hanya mempekerjakan tenaga penjamah makanan yang sehat dan terlatih.

2. Membiasakan membuang makanan yang kualitasnya diragukan

3. Menggunakan peralatan yana bersih dan refrigator yang baik serta

menjauhkan bahan–bahan beracun dari ruangan pengolahan makanan.

4. Mencuci dengan bersih semua buah dan sayur yang digunakan.

5. Menjaga makanan potensial berbahaya pada suhu yang tepat antara 65–

1000C

C. Penyakit – Penyakit Yang Berhubungan Dengan Makanan

Juli Soemirat Slamet (1996, h.171) mengemukakan bahwa makanan

tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi uga sangat baik untuk

pertumbuhan mikroba yang pathogen. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi

akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan

penyakit bawaan makanan.

Azrul Azwar (1986, h.135) mengemukakan bahwa makanan dapat

membahayakan bagi kehidupan manusia disebabkan oleh 2 hal :

1. Makanan tersebut dicemari oleh zat – zat yang membahayakan

kehidupan. Jadi dalam kategori ini, makanan tersebut semula tidak

mengandung zat – zat yang membahayakan tubuh. Tetapi karena satu dan

lain hal, akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.


10

2. Dalam makanan itu sendiri telah terdapat zat – zat yang membahayakan

kesehatan; karena itu makanan tersebut sebenarnya tidak boleh dimakan.

Namun karena tidak tahu atau karena lalai, atau karena dalam keadaan

darurat, makanan yang mengandung zat yang membahayakan kesehatan

ini dikonsumsi oleh seseorang.

Penyakit yang menonjol dan erat hubungannya dengan penyediaan

makanan disebut Food borne diseases yang secara garis besar dapat

digolongkan menjadi dua golongan yaitu :

1. Food poisoning food intoxication (keracunan makanan)

Adalah kesakitan yang disebabkan oleh makanan yang

terkontaminasi oleh jenis – jenis bakteri yang menghasilkan toxin, bahan

yang bersifat racun atau karena bahan makanan itu secara alamiah

mengandung racun.

Keracunan makanan disebabkan oleh bakteri yang menghasilkan

racun antara lain : vibrio parahaemolincus, masuk ke dalam tubuh

bersama makanan dari hasil laut yang prosesnya tidak sempurna, bisa

terjadi makanan yang terkontaminasi oleh bahan makanan asil laut,

seperti : udang, kepiting, ikan, dan sebagainya. Juga keracunan oleh

kelompok Salmonella di luar Salmonella typhi dan Salmonella parathypi.

Dipihak Staphylococcus aureus yang merupakan flora kulit yang sering

terlibat, seperti luka pernanahan, bisul maupun pernanahan pada organ

dalam (tulang).
11

Penggunaan bahan makanan yang secara alamiah mengandung zat

racun, seperti : HCN / Asam Cianida pada singkong racun.

Keracunan makanan karena bahan kimia antara lain keracunan

makanan yang terkontaminasi insektisida dan logam berat, seperti : Hg,

Pb, Zu, Cu, Cd.

2. Food borne infection (penyakit infeksi)

Food borne infection adalah penyakit yang disebabkan karena di

dalam makanan terdapat atau tercemar bakteri, virus, parasit maupun

cacing, sehingga menyebabkan penyakit pada manusia, misalnya :

Penyakit infeksi karena bakteri pathogen seperti Typhus

abdomalis yang disebabkan oleh Salmonella typhi yang masuk ke dalam

tubuh manusia, melalui makanan yang terkontaminasi, karena

pemasukkan yang kurang sempurna / tidak dimasak dan tidak

didesinfeksi atau makanan matang terkontaminasi kembali.

Infeksi parasit antara lain, Taenia saginata, parasit ini masuk ke

dalam tubuh manusia melalui daging yang terkena infeksi oleh

Cysticcerus dikonsumsi tanpa pemasakan yang cukup.

D. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Makanan diperlukan dalam kehidupan manusia karena dari makanan

bisa didapatkan energi, Makanan juga berfungsi untuk membangun jaringan-

jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaikinya. Disisi lain makanan


12

juga dapat membahayakan kehidupan jika makanan tersebut terkontamunasi

oleh zat-zat atau bakteri patogen.

Makanan harus memenuhi kriteria saniter dan terjamin kesehatannya

untuk itu harus diperhatikan cara pengelolaanya. Menurut Anwar et.al, (1998,

h. 45) sanitasi makanan meliputi (penyediaan bahan makanan, penyimpanan

bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan

makanan, penyajian makanan) :

1. Penyediaan bahan makanan

Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah

atau baku, dan keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses

mendapatkan makanan.

Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi empat kriteria,

yaitu :

a. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya.

c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik / kimia akibat faktor –

faktor luar.

d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka

kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu :

a. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang

banyak merugikan hasil pertanian serta kadang–kadang berbahaya


13

terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi

terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis juga dapat

menjalar ke bagian lain atau kebahan pertanian lain.

b. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan–

benturan mekanis, misalnya benturan dengan bahan makanan itu

sendiri atau benturan alat dengan bahan tersebut. Kerusakan mekanis

tersebut dapat terjadi pada waktu bahan dipanen dengan alat.

misalnya mangga, durian, yang dipanen dengan galah atau menjadi

memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.

c. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik disebabkan karena akibat perlakuan–

perlakuan fisik yang digunakan. Misalnya dalam pengeringan dan

pendinginan yang dilakukan pada makanan. Pecahnya telur yang

didinginkan atau rusaknya bahan yang dibekukan karena sel–sel

mengalami pemecahan adalah merupakan akibat dari kerusakan fisik

atau mekanis. Adanya sinar juga dapat merangsang terjadinya

kerusakan bahan, misalnya lemak dan beberapa vitamin.

d. Kerusakan Fisiologis dan Biologis

Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi–reaksi

metabolisme dalam bahan atau enzim–enzim yang terdapat

didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autotolis yang

berakhir dengan kerusakan atau pembusukan. Misalnya daging akan


14

membusuk oleh proses autotolis. Karena itu daging akan cepat

membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan yang serupa

juga dialami oleh beberapa buah – buahan.

e. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan

kerusakan lain, misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan

minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak.

Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan

kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses

kerusakan tersebut. Adanya sinar dapat membantu terjadinya

kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau menjadi lunturnya

warna bahan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan yang sangat penting dalam

penyimpanannya, terutama pada jenis bahan makanan yang mudah busuk.

Faktor yang mempengaruhi penyimpanan makanan adalah suhu dan

kelembaban sehingga dalam penyimpanan bahan makanan, menurut

Kepmenkes RI No.1204/MENKES/SK/X/2004, mempertimbangkan

faktor – faktor tersebut.


15

a. Penyimpanan bahan mentah dilakukan pada suhu sebagai berikut :

TABEL 2.1

SUHU PENYIMPANAN MENURUT JENIS BAHAN MAKANAN

Jenis Digunakan untuk

Bahan 3 hari / kurang 1 minggu / 1 minggu

makanan kurang

a) Daging, 50 sampai 00C -100 sampai -50C -100C


ikan, udang,
dan
olahannya
b) Telur, susu, 50 sampai 70C -50 sampai 00C -50C
dan
olahannya
c) Sayur, buah 100C 100C 100C
dan
minuman
d) Tepung dan 250C 250C 250C
biji

Sumber : Kepmenkes RI no.1204/MENKES/SK/X/2004

b. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80 – 90 %

Penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan

dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,

serangga dan hewan lain.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan

mentah menjadi bahan yang disajikan. Tujuan dari pengolahan makanan

itu sendiri adalah untuk menciptakan makanan yang memenuhi syarat


16

kesehatan, mempunyi cita rasa yang sesuai dan mempunyi bentuk yang

menarik.

Pengolahan makanan yang baik harus memenuhi syarat kesehatan,

mempunyai cita rasa yang sesuai dan mempunyai bentuk yang menarik.

Pengolahan makanan tang baik harus memenuhi kaidah – kaidah hygiene

sanitasi makanan, antara lain tidak terjadi kerusakan makanan, tidak

terjadi kontaminasi (pengotoran) makanan sebagai akibat dari cara

pengolahan yang salah serta peralatan yang digunakan.

Pengolahan makanan menyangkut empat aspek yaitu :

a. Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah

makanan baik dalam mengamankan, mengolah, menyimpan,

mengangkut, maupun dalam menyajikan. Pengetahuan sikap dan

perilaku penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan.

(Anwar et.al, (1998, h. 51)

Seorang penjamah makanan harus mempunyai pengetahuan

tentang hygiene sanitasi makanan, baik dengan pelatihan ataupun

kursus penyehatan makanan. Sehingga perlu adanya syarat–syarat

bagi seorang penjamah makanan yaitu sebagai berikut :

1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperament

yang baik.
17

2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene

perorangan yang terdiri dari :

a. Kebersihan panca indra (mulut, hidung, tenggorok, dan

telinga), panca indra merupakan media tumbuhnya

bermacam–macam kuman.

b. Kebersihan kulit, kulit yang berlemak, dan penuh kotoran

debu baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri),

cendawan dan sebagainya.

c. Kebersihan tangan, harus selalu memelihara kuku pendek,

kuku yang panjang merupakan tempat berkembang biaknya

mikroorganisme.

d. Kebersihan rambut, rambut harus dicuci dengan air bersih.

waktu mengolah makanan dianjurkan memakai kain tutup

kepala yamg bersih.

e. Kebersihan pakaian kerja, selaema mengolah makanan

pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan bersih.

3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan

kesehatan

4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi

makanan.

Penjamah juga harus mempunyai pengetahuan dalam

pengelolaan makanan. Penjamah yang akan kontak langsung dengan

makanan harus selalu mencuci tangan dengan sabun dan air hangat
18

sebelum mulai mengolah makanan. Penjamah juga tidak

diperbolehkan membawa makanan ke dalam tempat pengolahan

makanan, makan / minum, merokok, karena akan menyebabkan

pencemaran dari mulut dan hidung kepada makanan yang sedang

diproses. Tempat makan penjamah / karyawan di kantin atau ruang

makan haruslah terpisah sempurna dari dapur.

b. Cara pengolahan makanan

Peralatan yang digunakan harus bebas dari bahan berbahaya

dan bakteri yang tidak diharapkan. Penanganan bahan makanan yang

akan dimakan secara langsung harus dilakukan secara hygienis

sehingga semua kotoran, bahan kimia sisa penyemprotan dan bakteri

patogen tidak ada lagi. Buah–buahan yang akan dimakan langsung

harus dicuci dengan air yang didihkan selama 30 menit, sedangkan

bila bahan makanan akan diolah, cucilah dengan air yang

mengndung sisa kalium permanganat 0,02 %.

Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak

mengurangi nilai gizi yang ada, tungkat kematangan yang sesuai,

bersih, tidak menimbulkan kontaminasi terhadap makanan yang

dititikberatkan pada cara menjamah makanan, nilai gizi, teknik

memasak yang menarik dan enak. Hendaknya mengurangi sedikit

mungkin jarak masak dengan penyajian makanan sehingga makanan

tetap aman dan tidak terkontaminasi.


19

c. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah

sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi biasanya

disebut dapur. Sangatlah penting bahwa dinding, lantai, langit –

langit dan semua bidang bangunan harus bersih, bebas dari

kerusakan dan dalam kondisi yang aik. Saluran pengering harus

bersih, bebas dari sampah dan tertutup sempurna sehingga tidak

dimasuki tikus. Untuk keperluan yang sama (pengolahan makanan),

maka jendela dan pintu harus dipasang kassa.

Hal ini memerlukan syarat sanitasi, baik dari kontruksinya,

perlengkapannya maupun tata letak perlrngkapan yang ada. Menurut

Anwar et. al (1998, h. 55) persyaratan kesehatan yang harus

diperhatikan pada tempat pengolahan adalah sebagai berikut :

1) Pintu dan jendela terbuat dari bahan yang kuat, mudah

dibersihkan dan dapat mrncegah masuknya serangga dan tikus.

2) Lantai dan dinding kedap air, rata, tidak licin, mudah

dibersihkan, pertemuan antara dinding dan lantai tidak

mementuk sudut mati dan dinding yang selalu terkena percikan

air harus dilapisi dengan porselin setinggi dua meter dari lantai.

3) Atap dan langit–langit terbuat bahan yang rapat air dan tidak

bocor. Langit–langit harus menutupi permukaan bawah bagian

dalam atap, anti debu dan mudah dubersihkan. Permukaan bawah

langit–langit untuk ruangan–ruangan/kamar–kamar tempat


20

persiapan atau pewadahan makanan dan minuman, peralatan–

peralatan/perabotan–perabotan dicuci tangan harus rata, tidak

menyerap dan berwarna terang.

4) Penerangan/pencahayaan cukup, tidak menyilaukan dan tidak

menimbulkan bayangan. Menurut Permenkes RI No.

986/Menkes/Per XI/1992.

5) Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara melampaui panas,

mencegah kondensasi (pengembunan) dan pembentukan

kelembaban pada dinding, langit–langit dan untik menghilangkan

bau yang tidak enak, asap dan udara kotor (debu–debu) serta

mencegah masuknya serangga dan tikus. Luas ventilasi alami

minimal 10 % dari luas lantai.

6) Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi

syarat–syarat kesehatan.

7) Tempat sampah harus ada dan yang memenuhi syarat–syarat

kesehatan.

8) Tersedia tempat cuci tangan dan alat–alat dapur.

9) Dapur harus dilengkapi pengepul asap dan cerobong dan

pengepul asap dilengkapai dengan saringn lemak dan penyedot

asap untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.

10) Mempunyai tempat penyimpanan bahan mentah, makanan jadi

dan peralatan masak yang baik, tidak tercemar oleh debu dan

tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan tikus.


21

11) Barang–barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya yang

tidak menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan

didapur, seperti racun hama, bahan peledak.

12) Tersedinya alat pemadam kebakaran.

d. Peralatan Pengolahan Makanan

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/pengolahan makanan

adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemproses makanan.

Menurut DITJEN PPM dan PLP (1996, h. 13) Hal–hal yang perlu

diperhatikan adalah :

1) Bahan peralatan harus terbuat dari bahan yang kuat dan bagian

permukaan tempat makanan atau kontak dengan makanan harus

halus, tidak ada sudut mati dan tidak mengandung bahan beracun

seperti Timah hitam (Pb), Antiom (An), Cadmium (Cd),

Tembaga (Cu), Seng (Zn), Arsen (As).

2) Bahan dasar harus kuat sehingga tidak mudah retak, penyok

gompel, robek, atau pecah.

3) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap

disajikan boleh mengandung angka kuman yang melebihi

ambang batas, dan tidak mengndung E. Coli.

4) Kebersihan peralatan makanan dan minuman harus dijaga

dengan baik. Indikasi kebersihan makanan secara fisik dapat

diketahui dari tidak adanya kotoran atau noda, tidak bau (amis,
22

tengik, atau bau makanan). Kebersihan dapat diperoleh dengan

cara pencucian yang baik.

Agar peralatan untuk pengolahan makanan tetap bersih, perlu

dilakukan pencucian. Pencucian alat – alat makanan sangat penting

untuk mencegah timbulnya serta menularnya penyakit.

Menurut Anwar et. al (1998, h.61) kebanyakan hotel yang

tersedia fasilitas restoran, maka pencucian alat makan dan minuman

ini dapat dilakukan menurut dua cara yang dianggap memenuhi

syarat sanitasi yaitu di dalam alat – alat pencuci yang disebut :

1) Three Compartment Sink (alat pencuci tiga bak)

Yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas tiga bak,

masing – masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut :

Bak I : Disebut bak pencuci (wash). Di dalam bak ini

terdapat air hangat (1k. 1500F) dan sabun /

detergent.

Bak II : Disebut bak pembilas (rinse). Dalam bak ini

piring / gelas dibilas dengan air panas (160 0 –

1700F)

Bak III : Disebut bak pembilas terakhir (final rinse /

disinfection). Di dalam bak ini piring dan gelas

untuk terakhit kalinya dibilas terutama

kemungkinan masih menempel lemak pada piring /

gelas dengan air panas bersuhu 1800F atau bisa


23

juga dengan menggunakan zat persenyawaan chlor

(kaporit) dengan sisa chlor sebesar 1 mg/lt.

2) Dish washing and glass washing machine (mesin pencuci piring

dan gelas)

Yaitu suatu alat / mesin pencuci yang bekerja secara

otomatis, yaitu piring / gelas yang kotor melalui suatu rantai

berjalan dari satu bagian ke bagian lain dari mesin tersebut,

sehingga saat keluar dari mesin tersebut alat makan dan minum

sudah dalam keadaan bersih tanpa dijamah sama sekali oleh

tangan petugas pencuci.

Di dalam mesin ini terdapat tiga bagian, yaitu :

a) Wash tank

Barang – barang di dalam wash tank ini dicuci

dengan air sabun dengan suhu 1500F. dengan suhu sebesar

itu diharapkan semua sisa makanan dan minuman yang

menempel pada alat – alat tersebut dapat dirontokkan.

b) Power rinse tank

Proses pencucian alat – alat makanan dan minuman

dilaksanakan di dalam Power rinse tank ini. Temperatur di

dalam tank ini adalah antara 1600 – 1700F (rata – rata 1650F)

dan di dalam tank ini tidak dimasukkan detergent.


24

c) Final rinse tank / Desinfection

Merupakan proses terakhir pencucian. Disini alat –

alat yang dicuci disemprot dengan air panas 1800F yang

bercampur dengan detergent.

4. Pengangkutan makanan

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan

pengangkutan untuk disimpan atau disajikan.

Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan,

bila cara pengangkutanya kurang tepat dan alat angkutnya kurang tepat

dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya.

Menurut Anwar et. al (1998, h. 66) Beberapa faktor yang

mepengaruhi pengangkutan makanan adalah sebagai berikut :

a. Tempat / alat pengangkut

Tempat / alat pengangkutan makanan hanya dalam rumah,

menggunakan baki apabila akan disajikan dan menggunakan truk

apabila keluar rumah.

b. Tenaga pengangkut

Tenaga pengangkut yang perlu untuk diperhatikan adalah

tidak berpenyakit menular, carrier, dan mempunyai personel hygiene

yang baik.
25

c. Tehnik pengangkutan

Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik

agar makanan tidak terjadi pengotoran/kontaminasi selama

perjalanan.

Syarat – syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan

sanitasi adalah :

1) Alat / tempat pengkut harus bersih.

2) Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi

pengotoran selama diangkut.

3) Pengangkutan makanan dari jenis makanan yang tidak berkarat atau

yang langsung dapat dimakan harus ditempatkan dalam suatu wadah

tertutup.

4) Pengangkutan makanan yang melewati daerah – daerah yang kotor

dan mudah mengkotaminasi makanan harus dihindari.

5) Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambilan

jalan yang sangat , pendek paling dekat.

5. Penyimpanan Makanan

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu,

dimana terdapat titik – titik rawan perkembangan bakteri pathogen /

pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.

Penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan

dan perkembangan bakteri patogen, mengawetkan makanan serta

mengurangi pembusukan upaya sanitasi yang harus dilakukan dalam


26

penyimpanan makanan agar kualitasnya tetap baik menurut Indonesia

Depkes RI (1997, h. 36)

Prinsip dari pada tehnik penyimpanan makanan terutama ditujukan

kepada :

b. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent.

c. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Hal- hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan

adalah :

a. Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng, yang

telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food)

b. Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya

harus dibersihkan.

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah

(sekolan).

d. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat) harus dicuci

dengan air hangat lebih dulu.

e. Makanan yang tampak dengan karton jangan disimpan dekat dengan

air atau tempat yang basah.

Teknik penyimpanan makanan yang didasarkan pada pengaturan

suhu menurut Anwar, et, al (1998, h. 67) dibedakan atas :

a. Penyimpanan dingin (Refrigator Storage)

Penyimpanan dingin pada suhu -17,80 C pertambahan bakteri

dimungkinkan tidak terjadi, sedang pada suhu ntara 0–7,20 C bakteri


27

pembusuk dapat bertambah, meskipun bakteri–bakteri tersebut tidak

patogen tetapi dapat mengurangi kualitas makanan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan

dingin untuk makanan olahan adalah:

1) Suhu

F.G Winarno (Anwar et. al (1998, h. 67)) menyebutkan

bahwa suhu dapat digolongkan menjadi 3 ( tiga ), yaitu:

(a) Penyimpanan sejuk, yaitu penyimpanan pada suhu antara

15–25 0C yang berfungsi untuk menyimpan minuman keras,

umbi–umbiaan dan sayuran

(b) Pendinginan, yaitu suhu penyimpanan kurang dari 5,60C

yang dapat penghambat pertumbuhan mikroba psikopilik

dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen.

(c) Penyimpanan beku, yaitu penyimpanan pada suhu antara -


0
17,8 s/d –34,4 0C, Dengan penyelupan bahan kedalam

refrigaint ataupun kontak tidak langsung dengan refrigeint.

(d) Bila jarak waktu antara penyediaan dan penyajian

membutuhkan waktu yang lama maka makanan yang telah

diolah harus segera disimpan dalam suhu yang sejuk dan

didinginkan dalam suhu antara -180C atau kurang dan

apabila akan disajikan harus dipanaskan kembali dengan

suhu yang tepat, juga harus mempehatikan peralatan yang


28

digunakan dan tenaga dan tenaga penjamah yang terlatih (

Indonesia, Depkes,1998,h.11)

2) Lama Penyimpanan

Faktor lama penyimpanan juga mempengaruhi terhadap

perkembangan bakteri, sehingga cara penyimpanan dengan lama

pnyimpanan akan berbeda suhu penyimpanannya.

TABEL 2.2

FAKTOR LAMA PENYIMPANAN MAKANAN

Lama penyimpanan Suhu penyimpanan


0 0
tanpa pertumbuhan F C

(hari)

1 50 10

2 48 8,9

3 46 7,8

4 44 6,7

5 42 5,6

6 40 4,4

Sumber : Foster (1963)

Catatan : Tabel ini tak berlaku bagi makanan yang

penyimpanannya pada suhu hangat

3) Kelembaban

Kelembaban relatif dari alat pendingn berpengaruh pada

perubahan bentuk makanan yang disimpan terutama perubahan


29

moistur dan wujud. Perubahan kelembaban yang besar dapat

menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya petumbuhan

jamur.

b. Penyimpanan Panas (hot strage)

1) Fasilitas alat penyimpanan makanan panas harus ditempatkan pada

ruangan yang nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu

penyimpanan.

2) Makanan yang disimpan tidak boleh mencapai suhu kritis (danger

zone) 1400F (600C), karena pada suhu tersebut memungkinkan

bakteri pengganggu.

6. Penyajian Makanan

Menurut Permenkes RI No. 304/Menkes/per/IV/1989, penyajian

makanan adalah sebagai berikut :

a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran.

b. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga

kebersihannya.

c. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan

peralatan yang bersih.

d. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat, suhu minimal

600C.

e. Penyajian makanan dilakukan dengan perilaku yang sehat dan

pakaian bersih.
30

f. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1) Di tempat yang bersih.

2) Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih / tutup

plastik berwarna menarik, kecuali meja terbuat dari formika,

taplak tidak mutlak harus ada.

3) Tempat – tempat bumbu merica, cuka, tomat, saus, kecap,

sambal, dan lain – lain perlu dijaga kebersihannya.

4) Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap

saat dibersihkan.

5) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5

menit harus dicuci.

Ruang lingkup penyajian makanan terdiri dari :

a. Tempat penyajian

1) Lantai terbuat dari bahan kedap air, kayu keras atau bahan keras

lainnya.

2) Dinding dan langit–langit hendaknya dibuat sedemikian rupa

untuk mencegah serangga.

3) Langit–langit terbuat dari bahan yang melindungi bagian dalam

agar tidak lembab.

4) Tersedia air bersih yang cukup untuk membersihkan alat dan

cuci tangan.

5) Pintu dan jendela tidak memungkinkan masuknya serangga.


31

6) Membersihkan ruangan dilakukan sebelum dipergunakan dan

sesudah digunakan.

b. Alat–alat penyajian

1) Alat–alat hendaknya ditempatkn dan disimpan denga fasilitas

pembersih.

2) Permukaan alat–alat yang berhubungan langsung dengn makanan

hendaknya terlindungi dari pencemaran baik oleh konsumen

maupun benda perantara lainnya.

3) Kebersihan alat–alat hendaknya terjamin sebaik–baiknya.

c. Tenaga penyaji

Menurut Permenkes RI No.986/Menkes/Per.XI/1992 ada

beberapa pokok yang diperhatikan dalam penyajian makanan, yaitu :

1) Menggunakan kereta dorong khusus agar terhiandar dari

pencemaran.

2) Tidak melewati tempat–tempat yang kotor dan menggunakan

jalan yang terdekat.

3) Kebersihan alat, badan dan pakaian harus terjamin dengan baik.

E. Persyaratan Kesehatan Restoran

Pengolahan makanan juga harus memperhatikan fasilitas sanitasi yang

ada karena selain untuk mencukupi kebutuhan para tamu, juga agar tidak

menjadi sumber pencemaran bagi makanan dan minuman. Adapun syarat –


32

syarat fasilitas sanitasi di Restoran adalah sebagai berikut (Permenkes RI No.

304/ Menkes/ Per/ IV/ 1989) :

1. Persyaratan Fasilitas Sanitasi

a. Air Bersih

1) Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia yang berlaku.

2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia

pada setiap tempat kegiatan.

b. Pembuangan Air Limbah

1) System pembungan air limbah harus baik, saluran terbuat dari

bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya

memakai saluran tertutup, septic tank dan riol.

2) Saluran air limbah dari dapr harus dilengkapi perangkap lemak

(grease trap)

c. Toilet

1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan

makanan, ruang tamu, dan gudang makanan.

2) Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.

3) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.

4) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan

kemiringannya cukup.
33

d. Tempat Sampah

1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.

Mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa –

sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

2) Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung

dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah

dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

e. Tempat Cuci Tangan

1) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak

penampung yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan

limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

f. Tempat Pencucian Peralatan

1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah

dibersihkan.

2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan

suhu 400C – 800C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2

kg/cm2).

3) Bak pencuciansedikitnya terdiri dari tiga bak pencuci yaitu untuk

mengguyur, menyabun, dan membilas.

g. Tempat Pencucian Bahan Makanan

1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah

dibersihkan.
34

2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang

mengandung larutan Kalium Permangat 0,02 %.

2. Persyaratan Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Makanan

a. Dapur

1) Luas dapur sekurang – kurangnya 40 % dari ruang makan atau 27%

dari luas bangunan.

2) Tidak berhubungan langsung dengan jamban / WC, peturasan /

urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.

3) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari / fasilitas

penyimpanan dingin, rak – rak peralatan, bak – bak pencucian yang

berfungsi dan terpelihara baik.

4) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 fc.

b. Ruang Makan

1) Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi harus dibuat

fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.

2) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban / WC,

peturasan / urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.

3) Lantai, dinding, langit – langit harus selalu bersih, warna terang.

c. Gudang Bahan Makanan

1) Jumlah makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran

gudang.

2) Pencahayaan gudang minimal 4 fc pada bidang setinggi lutut.

3) Harus dilengkapi dengan rak – rak tempat penyimpanan makanan.


35

4) Harus dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

F. Kerangka Teori

Penjamah
Alat
Bahan
Tempat

Pengamanan Penyimpa Pengolahan Pengangkutan Penyimpanan Penyajian


bahan nan bahan makanan makanan makanan makanan
makanan makanan

Makanan yang sehat


mempunyai kualitas
makanan (fisik dan
mikrobiologi) yang
memenuhi syarat

Gambar 2.1 Kerangka Teori


36

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Kerangka Pikir

1. Komponen Penyusun

a. Input

1) Penjamah

2) Alat

3) Bahan

4) Tempat

b. Proses

1) Penyediaan bahan makanan

2) Penyimpanan bahan makanan

3) Pengolahan makanan

4) Pengangkutan makanan

5) Penyimpanan makanan

6) Penyajian bahan makanan

c. Out put

Makanan yang sehat, mempunyai kualitas makanan (Fisik dan

mikrobiologi) yang memenuhi syarat.

36
37

2. Gambar kerangka pikir

Out put
Makanan yang
Proses sehat mempunyai
In Put a. Penyediaan bahan kualitas makanan
a. Penjamah makanan (fisik dan
b. Alat b. Penyimpanan bahan mikrobiologi)
c. Bahan makanan yang memenuhi
d. Tempat c. Pengolahan
syarat
makanan
d. Pengangkutan
makanan
e. Penyimpanan
makanan
f. Penyajian Makanan

Feed Back

Gambar 3.1 Kerangka Pikir Penelitian

37
38

3. Definisi Operasional

TABEL 3.1
DEFINISI OPERASINAL
No Variabel Definisi Parameter Cara Ukur Alat Hasil Ukur
Operasional Ukur
1 Penjamah Orang yang Jumlah penjamah Wawancara Kuesioner …orang
bekerja atau berdasarkan jenis Tingkat
melakukan formal pelatihan pndidikan
kegiatan atau pendidikan Jumlah
pengelolaan orang
makanan dan menurut
minuman pendidikan
mulai dari Pengetahuan Wawancara Kuesioner Ya/Tidak
penyediaan penjamah tentang
bahan penyediaan
makanan bahan makanan,
sampai penyimpanan
penyajian bahan makanan,
makanan pada pengangkutan
Restoran di makanan,
Hotel Utama. penyajian
makanan
Pakaian Kerja Observasi Cheklist Baik
Cukup
Kurang
baik
Jelek
Personal hygiene Observasi Cheklist Baik
: berpakaian Cukup
bersih, rambut, Kurang
rapi, kuku baik
pendek dan Jelek
bersih,
mengguna kan
celemek,
menggunakan
alas kaki khusus
dapur
Sertifikat Wawancara Kuesioner Punya/tidak
kesehatan punya
2 Alat Benda atau alat Penggunaan alat Obervasi Cheklist Baik
pengolahan dengan baik dan Cukup
yang dipakai benar dan kondisi Kurang
untuk fisik (utuh, tidak baik
mengerjakan berkarat, tidak

38
39

No Variabel Definisi Parameter Cara Ukur Alat Hasil Ukur


Operasional Ukur
sesuatu mulai cacat,)dari alat Jelek
dari pengelolaan Wawancara Kuesioner Ya/Tidak
penyediaan makanan
sampai
penyajian
makanan pada
Restoran di
Hotel Utam
3 Bahan Bahan yang Pemilihan bahan Wawancara Kuesioner Ya/Tidak
digunakan makanan kering,
untuk bahan makanan Observasi Cheklist Baik
pengelolaan basah (buah, Cukup
makanan pada sayur, minuman) Kurang
Restoran di yang baik dan baik
Hotel Utama benar agar tidak Jelek
terjadi resiko
kontaminasi
4 Tempat Tempat Lantai : tidak licin, Observasi Cheklist Baik
pengelolaan terbuat dari bahan Cukup
makanan dan yang kuat, kedap Kurang
minuman pada air,mudah baik
Restoran di dibersihkan, Jelek
Hotel Utama sudut lantai
dengan dinding
yang konus,
bersih sebelum
dan sesudah
digunakan.
Dinding : Observasi Chek list Baik
Permukaan Cukup
dinding sebelah Kurang
dalam halus, baik
kering/tidak Jelek
menyerap air dan
mudah
dibersihkan
Atap dan langit – Observasi Cheklist Baik
langit : kedap air, Cukup
tidak bocor, Kurang
langit – langit, baik
menutupi bagian Jelek
atap, anti debu,
bersih.
Pencahayaan Observasi Cheklist Baik

39
40

No Variabel Definisi Parameter Cara Ukur Alat Hasil Ukur


Operasional Ukur
:tidak silau (tidak Cukup
kurang 200 lux), Kurang
baik
cukup untuk Jelek
melakukan
kegiatan.
Ventilasi : luas Observasi Cheklist Baik
minimal 10% Cukup
dari luas lantai, Kurang
cross baik
ventilation/ventil Jelek
asi silang, rapat
tikus dan
serangga.

Pembuangan Observasi Cheklist Baik


asap, dilengkapi Cukup
dengan Kurang
pengumpulan baik
asap dan Jelek
cerobongnya,
pengeluaran asap
lancar.
Persediaan air Observasi Cheklist Baik
cukup Cukup
Kurang
baik
Jelek
Tempat sampah : Observasi Cheklist Baik
tertutup, kedap Cukup
air, mudah Kurang
dibersihkan. baik
Jelek

Saluran air Observasi Cheklist Baik


limbah : tertutup, Cukup
disalurkan ke Kurang
Septik tank, baik
dilengkapi bak Jelek
penangkap
lemak.
Tersedia tempat Observasi Cheklist Baik

40
41

No Variabel Definisi Parameter Cara Ukur Alat Hasil Ukur


Operasional Ukur
cuci tangan dan Cukup
alat – alat dapur Kurang
baik
Jelek
Perlindungan Observasi Cheklist Baik
serangga dan Cukup
tikus Kurang
baik
Jelek

Tidak terdapat Observasi Cheklist Baik


racun hama dan Cukup
bahan peledak Kurang
baik
Jelek
Tersedia alat Observasi Cheklist Baik
pemadam Cukup
kebakaran. Kurang
baik
Jelek
5 Penyediaan Menyediakan Kualitas bahan Observasi Cheklist Baik
bahan makanan yang makanan Cukup
makanan tidak Kurang
terkontaminasi, baik
tidak Jelek
mengalami Perilaku tentang Wawancara Kuesioner Ya/Tidak
kerusakan cara pengamanan
makanan

6. Penyimpana Menyimpan Perilaku tentang Observasi Cheklist Baik


n bahan bahan penyimpanan Cukup
makanan makanan bahan makanan. Kurang
dalam suatu baik
tempat atau Jelek
gudang agar Pengaturan Wawancara Kuesioner Ya/Tidak
dapat tempat simpan
terlindung dari - suhu
serangga, - kelembaban
binatang - kebersihan
lainnya untuk
diolah.
7. Pengolahan Proses Perilaku tentang Observasi Cheklist Baik
bahan perubahan cara pengolahan Cukup

41
42

No Variabel Definisi Parameter Cara Ukur Alat Hasil Ukur


Operasional Ukur
makanan bentuk bahan makanan Kurang
makanan jadi baik
Jelek
Perilaku tentang Wawancara Kuesioner Baik
tenaga pengolah Cukup
makanan Kurang
baik
Jelek
Persyaratan alat Observasi Cheklist Baik
dan bahan Cukup
Kurang
baik
Jelek
8. Pengangkuta Membawa Perilaku tentang Observasi Cheklist Baik
n makanan makanan dari cara Cukup
dapur ke pengangkutan Kurang
tempat makanan. baik
penyajian. Jelek

Wawancara Kuesioner Ya/Tidak

Persyaratan alat Observasi Cheklist Baik


atau bahan Cukup
Kurang
baik
Jelek
Tempat Observasi Cheklist Baik
pengangkutan Cukup
bersih dan aman Kurang
baik
Jelek
9. Penyimpana Menyimpan Perilaku tentang Wawancara Kuesioner Ya/Tidak
n makanan makanan yang cara
selesai diolah penyimpanan
menjadi makanan
makanan yang Persyaratan alat Observasi Cheklist Baik
siap disajikan atau bahan Cukup
agar terhaindar Kurang
dari debu, baik
bahan kimia Jelek
berbahaya, Observasi Cheklist
Tempat (suhu & Baik
serangga dan
kebersihan) Cukup
hewan lainnya

42
43

No Variabel Definisi Parameter Cara Ukur Alat Hasil Ukur


Operasional Ukur
pada Restoran Kurang
di Hotel Utama baik
Jelek
10 Penyajian Menyajikan Persyaratan alat / Observasi Cheklist Baik
makanan makanan dari bahan penyajian Cukup
ruang makanan untuk Kurang
penyimpanan tamu baik
makanan ke Jelek
tamu yang
datang ke
Restoran di Pengawasan Observasi CheklistBaik
Hotel Utama serangga dan Cukup
binatang Kurang
pengganggu baik
Jelek
Personal hygiene Observasi Cheklist Baik
tenaga penjamah Cukup
Kurang
baik
Jelek
Wawancara Kuesioner Ya/Tidak
11. Kualitas Persyaratan Pemeriksaan Observasi Chek Baik
organoleptik kualitas bahan secara fisik : list Cukup
makanan warna, rasa, bau. Kurang
mentah dan baik
jadi, dinilai Jelek
dari kondisi
fisik bahan
makanan
12 Kualitas Persyaratan Pemeriksaan Laboratoriu Perhi Daging
mikrobiologi kualitas daging ayam m Tung ayam
makanan jadi an ALT 1 x
yang dinilai 105
berdasarkan koloni/gr
kualitas Pemeriksaan Laboratoriu Perhi Minu
mikrobiologi minuman teh m tung man teh
an ALT 1 x
102
koloni/gr

43
44

B. Jenis penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian secara deskriptif.

C. Waktu dan lokasi penelitian

1. Waktu

a. Persiapan : November 2009 – Maret 2010

b. Pelaksanaan : Maret 2010 - Mei 2010

c. Penyelesaian : Mei 2010 – Juli 2010

2. Lokasi

Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Hotel Utama Jl. Jend.

Soedirman No. 144 Kabupaten Purbalingga.

D. Subyek Penelitian

Ruang lingkup penelitian pada Restoran di Hotel Utama yaitu

penyediaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan

makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, penyajian

makanan pada restoran di hotel, serta kualitas mikrobiologi daging ayam dan

minuman teh.

44
45

E. Pengumpulan Data

1. Jenis data

a. Data umum

Data umum pada Restoran di Hotel Utama meliputi : Gambaran

umum, jumlah ruangan, struktur organisasi pada Restoran di Hotel

Utama.

b. Data khusus

Data khusus pada Restoran di Hotel Utama meliputi : Jumlah

tenaga penjamah makanan, tingkat pendidikan penjamah makanan,

serta kualitas makanan dan minuman pada restoran di hotel utama.

2. Sumber data

a. Data primer

Data primer diperoleh dari hasil wawancara dan observasi atau

pengamatan langsung dengan kepala unit pengelolaan makanan dan

minuman di Hotel Utama, petugas penjamah makanan/juru masak,

petugas penyaji makanan, petugas penyaji gudang.

b. Data Sekunder

Data sekunder bersumber dari dokumen yang sudah dimiliki

bagian pengelola makanan dan minuman pada Restoran di Hotel Utama.

45
46

3. Cara pengumpulan data

Cara pengumpulan data yang dilakukan dalam penilitian ini adalah :

a. Observasi

Data yang dikumpulkan dari hasil observasi meliputi : data

personal hygiene penjamah makanan, bahan baku makanan dan air

secara fisik, penatalaksanaan, sanitasi gudang penyimpan bahan

makanan, sanitasi dapur, alat pengangkut, tempat penyimpanan,

serta jalur yang ditempuh untuk penyajian makanan.

b. Wawancara

Data yang dikumpulkan dari hasil wawancara meliputi :

data umum, formulir pemeriksaan, dan pengetahuan penjamah

makanan.

c. Pemeriksaan

Data yang dikumpulkan dari hasil pemeriksaan meliputi :

kualitas mikrobiologi daging ayam dan minuman teh.

4. Instrument / alat pengumpul data

a. Wawancara manggunakan kuesioner.

b. Observasi menggunkan checklist.

F. Pengolahan Data

1. Editing, yaitu proses penyelesaian semua data yang berhasil dikumpulkan

berdasarkan kebutuhan yang berguna untuk mencegah terjadinya

kekeliruan data.

46
47

2. Tabulating, yaitu suatu kegiatan memasukkan data yang telah diseleksi ke

dalam tabel dengan tujuan untuk mempermudah dalam menganalisa data.

G. Analisis data

Data dianalisis dengan cara deskriptif, membandingkan teori yang ada

dengan standar yaitu Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.

HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimal cemaran

mikroba dan kimia dalam makanan dengan kenyataan yang ada di lapangan.

47
48

BAB IV

HASIL

A. Gambaran umum

Hotel Utama merupakan hotel yang pertama kali berdiri di

Purbalingga. Letak hotel tersebut sangat strategis, yaitu di pusat kota, dekat

dengan alun – alun dan pusat perbelanjaan. Hotel tersebut berada di Jl.

Jendral Sudirman No. 144 Purbalingga. Selain digunakan untuk penginapan,

hotel tersebut juga tersedia fasilitas restoran untuk melayani para tamu yang

menginap di Hotel Utama. Hotel Utama merupakan kategori hotel melati II.

Hotel ini berdiri sejak 1 juli 1969. Pemilik hotel ini bernama Dr.

Agus Priyatno, akan tetapi yang mengelola hotel ini yaitu Crhistian Nur,

S.Kom. Hotel ini terdapat beberapa ruangan, yaitu kantor manager, 34 kamar

dengan 8 klasifikasi, meeting room, dan restoran. Luas restoran di hotel ini

yaitu 10 x 7,5 m2, sedangkan luas dapur yaitu 10 x 3 m 2. Jumlah tamu yang

menginap dan makan di Hotel Utama sekitar 20 orang per hari.

Restoran yang ada di Hotel Utama bernama Restoran Utama Sari.

Restoran ini sudah ada sejak berdirinya Hotel Utama. Jumlah karyawan yang

ada di restoran tersebut yaitu 5 orang, yaitu dengan 2 koki dan 3 orang

pramusaji. Di Restoran Utama Sari terdapat 5 menu utama yaitu ayam

goreng, nasi goreng, sop buntut, buntut goreng kecap, dan mie goreng.

48
49

Pengambilan sampel dilakukan pada tanggal 28 april 2010, dengan

mengambil 3 sampel ayam goreng berupa sayap, dada, dan paha. Dan 3

sampel teh hangat yaitu teh hangat manis, agak manis dan pahit.

B. Gambaran khusus

Hasil penelitian ini memberikan gambaran tentang keadaan sanitasi

pengolahan makanan dan minuman pada Restoran di Hotel Utama

Purbalingga.

1. Penjamah

Jumlah pekerja yang ada di Restoran Utama Sari berjumlah 5

orang, yaitu 2 koki yang bertugas untuk mengolah makanan dan

minuman, serta membeli bahan makanan dan minuman, dan 3 orang

pramusaji yang bertugas untuk mengantar makanan dan minuman ke

kamar tamu hotel. Tenaga penjamah yang menangani penyediaan bahan

makanan dan mengolah makanan dan minuman ada 1 (satu) orang

dengan tingkat pendidikan sarjana pertanian, sedangkan 1 (satu)

penjamah yang lain dan 3 (tiga) pramusaji dengan tingkat pendidikan

SMA.

Penjamah makanan belum pernah mendapatkan pemeriksaan

kesehatan secara berkala, dan juga belum pernah ada pemeriksaan dari

bidang kesehatan sehingga penjamah belum mempunyai sertifikat

kesehatan. Dari pihak hotel belum pernah mengadakan pelatihan khusus


50

tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman, sehingga penjamah

tidak mempunyai sertifikat pelatihan tentang hygiene sanitasi makanan

dan minuman. (Lampiran 2, poin 1.a, 1.b, 1.c.)

Personal hygiene penjamah sudah baik, yaitu memakai pakaian

yang bersih, berkuku pendek, rambut bersih, dan tidak berpenyakit kulit.

Sedangkan item yang tidak memenuhi syarat antara lain tidak

menggunakan pentup kepala, tidak menggunakan sarung tangan, dan

tidak memakai celemek saat bekerja. (Lampiran 3, poin 3.a)

Berdasarkan penilaian yang dilakukan menggunakan wawancara

dan observasi, keadaan hygiene sanitasi penjamah tertera pada tabel 4.1.

TABEL 4.1
KONDISI HYGIENE SANITASI PENJAMAH
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Penjamah Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 4 40
2. Tidak memenuhi syarat 6 60
Jumlah 10 100

2. Alat

Peralatan yang digunakan dari penyediaan bahan makanan

sampai penyajian makanan dapat dikategorikan baik. Peralatan dan

perabotan yang digunakan selalu dibersihkan sebelum dan sesudah

digunakan, peralatan dan perabotan terpelihara dengan baik, peraltan

menggunakan bahan yang anti karat, kedap air, permukaan halus, mudah

dibersihkan, tidak berbau, desain peralatan tidak mudah rusak, mudah


51

mongering setelah dicuci, dan mudah dibersihkan. (Lampiran 2, poin 2

dan lampiran 3, poin 3 (alat pengolahan))

Berdasarkan hasil wawancara dengan penjamah, diperoleh data

tentang kondisi sanitasi alat yang digunakan saat pengolahan, seperti

tertera pada tabel 4.2.

TABEL 4.2
KONDISI HYGIENE SANITASI ALAT
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Alat Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 10 100
2. Tidak memenuhi syarat 0 0
Jumlah 10 100

3. Bahan

Berdasarkan pengamatan peneliti menggunakan checklist dan

kuesioner, keadaan bahan yang digunakan dalam pengolahan makanan

seperti tertera pada tabel 4.3.

TABEL 4.3
KONDISI HYGIENE SANITASI BAHAN MAKANAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Bahan makanan Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 10 83,33
2. Tidak memenuhi syarat 2 16,66
Jumlah 12 100

Item yang memenuhi syarat antara lain bahan makanan dicuci

terlebih dahulu sebelum diolah, bahan makanan disimpan menurut

jenisnya, kualitas bahan makanan baik, yaitu telur tidak retak, tidak

pecah, telur kering, tidak lengket, terang, daun buah pada sayuran segar,
52

kulit buah segar, sayuran bersih dari tanah. Sedangkan item yang tidak

memenuhi syarat antara lain telur tidak bersih / kotor dan sayuran

terdapat bekas gigitan serangga. (Lampiran 2, poin 3 dan lampiran 3,

poin 1.a dan 1.b)

4. Tempat

Berdasarkan pengamatan dengan observasi yang dilakukan

peneliti, kondisi tempat pengolahan makanan dan minuman dapat dilihat

pada tabel 4.4.

TABEL 4.4
KONDISI HYGIENE SANITASI TEMPAT
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2010
No. Tempat pengolahan Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 18 78,26
2. Tidak memenuhi syarat 5 21,73
Jumlah 23 100

Lantai tempat pengolahan sudah baik, yaitu kedap air, bersih dan

mudah dibersihkan, permukaan rata. Dinding tempat pengolahan sudah

memenuhi syarat, yaitu permukaan rata, bersih, mudah dibersihkan

apabila kotor, kedap air. Atap tidak bocor dan bersih. Pencahayaan yang

terdapat di ruang pengolahan sudah baik, karena tidak terlalu

menyilaukan dan cahayanya merata.

Di tempat pengolahan terdapat ventilasi yang berfungsi baik

untuk pertukaran udara. Di tempat pengolahan juga terdapat tempat

sampah yang kedap air, mudah dibersihkan, konstruksi kuat, dilapisi

kantong plastik. Air bekas cucian mengalir lancar.


53

Item yang belum memenuhi syarat antara lain lantai licin

terutama bagian dekat kompor, ventilasi tidak rapat serangga dan tidak

rapat tikus, tempat sampah tidak tertutup, tempat pencucian alat hanya

menggunakan 1 bak. (Lampiran 3, poin 3(tempat))

5. Upaya hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman

Berdasarkan hasil pemeriksaan menggunakan checklist dan

kuesioner, upaya hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman

diperoleh hasil 77,46 %, sehingga upaya hygiene sanitasi pengelolaan

makanan dan minuman termasuk dalam kategori baik.

a. Penyediaan bahan makanan

Berdasarkan hasil pemeriksaan menggunakan checklist dan

kuesioner keadaan hygiene sanitasi penyediaan bahan makanan

tertera pada tabel 4.5.

TABEL 4.5
KONDISI HYGIENE SANITASI PENYEDIAAN BAHAN MAKANAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Penyediaan bahan Jumlah Item %
makanan
1. Memenuhi syarat 15 88,23
2. Tidak memenuhi syarat 2 11,76
Jumlah 17 100

Bahan makanan yang diperoleh berasal dari sumber resmi

yaitu pasar tradisional dan berasal dari sumber yang terjamin. Bahan

makanan yang dibeli dibawa ke hotel dengan memakai tas belanjaan

yang terbuat dari plastik dan keranjang. (Lampiran 2, poin 4)


54

1) Kualitas bahan makanan

Dilihat dari kualitasnya, bahan makanan yang

disediakan sudah baik, seperti :

a) Kualitas telur : tidak retak, tidak pecah, telur kering, tidak

lengket dan berwarna terang.

b) Kualitas sayuran dan buah : daun buah segar, kulit buah

segar, sayur dan buah bersih dari tanah atau tidak kotor.

c) Kualitas daging / ikan : daging segar, tidak berbau busuk,

dan tidak berlendir.

Namun, untuk sayuran, ada beberapa yang terlihat bekas

gigitan serangga, serta telur yang tidak bersih / bernoda.

(Lampiran 3, poin 1.a dan 1.b)

2) Perilaku pengamanan bahan makanan

Perilaku cara pengamanan bahan makanan yang

dilakukan oleh tenaga penjamah juga telah memenuhi syarat,

antara lain bahan makanan bersih, utuh, segar, bahan makanan

kemasan terdaftar, dan bahan makanan kemasan belum

kadaluarsa. (Lampiran 3, poin 1.c)

b. Penyimpanan bahan makanan

Berdasarkan hasil pemeriksaan menggunakan checklist dan

kuesioner keadaan hygiene sanitasi penyimpanan bahan makanan

tertera pada tabel 4.6.


55

TABEL 4.6
KONDISI HYGIENE SANITASI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Penyimpanan bahan Jumlah Item %
makanan
1. Memenuhi syarat 9 69,23
2. Tidak memenuhi syarat 4 30,76
Jumlah 13 100

1) Perilaku penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang segar seperti buah – buahan dan

daging / ikan tidak dilakukan penyimpanan, sedangkan untuk

sayuran dilakukan penyimpanan selama satu hari, itupun hanya

untuk pengolahan pada pagi hari, sehingga penyimpanan bahan

makanan dilakukan dalam jumlah yang kecil. Penyimpanan

bahan makanan dilakukan secara terpisah antara bahan makanan

basah dengan bahan makanan kering. Bahan makanan juga

disimpan sesuai dengan jenisnya dan disimpan pada suhu

penyimpanan yang sesuai dengan jenis makanannya. (Lampiran

3, poin 2 (perilaku penyimpanan bahan makanan))

2) Tempat penyimpanan bahan makanan

Pada restoran di Hotel Utama terdapat gudang makanan

yang berukuran kecil, akan tetapi sudah jarang digunakan karena

bahan makanan yang dibeli langsung dimasak atau disimpan di

lemari makanan dan lemari es. Bahan makanan yang disimpan

di dalam gudang yang bahan makanan kering, yaitu beras.


56

Sanitasi tempat penyimpanan sudah baik, antara lain

bersih dan kedap air, pengaturan gudang sudah baik yaitu bahan

makanan mudah dalam penyimpanan dan pengambilannya.

Sedangkan item yang belum memenuhi syarat antara lain tempat

penyimpanan belum rapat serangga, tinggi rak dari permukaan

lantai minimal 30 cm dan jarak penyimanan barang paling atas

dengan langit – langit minimal 50 cm. (Lampiran 3, poin 2)

c. Pengolahan makanan

Sesuai dengan hasil observasi dan wawancara dengan

menggunakan checklist dan kuesioner diperoleh data tentang sanitasi

pengolahan makanan seperti tertera pada tabel 4.7

TABEL 4.7
KONDISI HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Pengolahan makanan Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 41 82
2. Tidak memenuhi syarat 9 18
Jumlah 50 100

Faktor – faktor yang memenuhi syarat dalam tahap

pengolahan makanan antara lain :

1) Personal hygiene

Penjamah makanan yang ada berjumlah 5 orang, yaitu 2

orang koki dan 3 orang pramusaji. Dalam pengolahan makanan

penjamah menggunakan pakaian yang bersih, berkuku pendek,

rambut bersih, dan tidak berpenyakit kulit. (Lampiran 3, poin 3)


57

2) Perilaku cara pengolahan makanan

Pengolahan makanan dilakukan pada pagi hari, yaitu

untuk sarapan tamu – tamu hotel dan untuk disajikan di etalase

makanan. Untuk makan siang sampai malam, dimasak

mendadak, yaitu sesuai dengan pesanan tamu. Bahan makanan

yang ada diolah atau dimasak sesuai dengan tingkat

kematangannya, sehingga tidak mengurangi nilai gizi yang

terkandung dalam bahan makanan tersebut. Sebelum diolah,

makanan dicuci terlebih dahulu. Pada saat mengolah makanan,

penjamah tidak menggaruk – garuk badan, serta menutup mulut

apabila bersin dan batuk. Penjamah juga tidak merokok saat

mengolah makanan. (Lampiran 2, poin 6 dan lampiran 3, poin 3)

3) Persyaratan alat pengolahan

Peralatan masak yang digunakan terbuat dari bahan anti

karat, kedap air, permukaan halus, mudah dibersihkan dan tidak

berbau. Desain perlengkapan yang ada pada alat – alat

pengolahan makanan tidak mudah rusak, mudah mengering bila

dicuci, dan mudah dibersihkan. (Lampiran 3, poin 3)

4) Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan (dapur) terletak disebelah

gudang penyimpanan bahan makanan. Keadaaan lantai kedap

air, mudah dibersihkan, bersih, dan permukaan rata. Keadaan

dinding dapur rata, bersih, mudah dibersihkan dan kedap air.


58

Langit – langit bersih dan tidak bocor. Pencahayaan dapur tidak

terlalu menyilaukan, cahayanya merata di setiap ruangan.

Ventilasi berfungsi dengan baik, cukup untuk mencegah udara

panas dan mencegah kelembaban.

Penyediaan air bersih selalu cukup dan memenuhi syarat

fisik. Tersedia tempat sampah yang kedap air, mudah

dibersihkan, dan terbuat dari bahan yang kuat serta dilapisi

kantong plastik. Pada tempat cuci alat – alat tersedia sabun dan

sikat, dan air bekas cucian mengalir lancar.

Faktor – faktor yang tidak memenuhi syarat dalam tahap

pengolahan makanan yaitu penjamah belum menggunakn penutup

kepala, sarung tangan dan celemek saat bekerja. Pertemuan antara

dinding dan lantai pada tempat pengolahan membentuk sudut mati

dan kotor. Lantai pengolahan terasa licin karena percikan minyak

yang digunakan untuk memasak. Ventilasi yang ada pada tempat

pengolahan tidak rapat serangga dan tikus, hal tersebut dibuktikan

dengan ditemukannya tanda – tanda adanya kecoa, yaitu bagian

sayap kecoa. Tempat sampah yang tersedia tidak mempunyai tutup,

tempat cuci peralatan hanya menggunakan 1 bak. Tidak tersedia

perlindungan serangga dan tikus, serta tidak tersedia alat pemadam

kebakaran. Penjamah makanan tidak menggunakan pakaian kerja

seperti celemek, tutup kepala, dan sarung tangan. (lampiran 3, poin

3)
59

d. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan dilakukan dari tempat pengolahan

(dapur) menuju meja etalase yang ada di restoran hotel. Berdasarkan

hasil checklist dan kuesioner, keadaan hygiene sanitasi

pengangkutan makanan seperti yang tertera pada tabel 4.8.

TABEL 4.8
KONDISI HYGIENE SANITASI PENGANGKUTAN MAKANAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Pengangkutan makanan Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 5 83,33
2. Tidak memenuhi syarat 1 16,66
Jumlah 6 100

1) Perilaku cara pengangkutan makanan

Pada saat melakukan pengangkutan makanan dan

minuman dari tempat pengolahan (dapur) menuju meja etalase

yang ada dalam restoran hotel, pramusaji melakukannya dengan

baik. Pramusaji melakukan pengangkutan makanan dengan hati

– hati agar tidak terjadi pengotoran. Kebersihan tangan dan

mulut tenaga pengangkut makanan dan minuman terjaga, serta

tidak menggaruk – garuk dan bersin pada saat mengangkut

makanan dan minuman. Saat pengangkutan makanan pramusaji

melalui jalur pengangkutan yang singkat, pendek dan melalui

jalur yang paling dekat, serta tidak melewati sumber pencemar.

(lampiran 2, poin 7 dan lampiran 3, poin 4)


60

2) Persyaratan alat / bahan pengangkutan

Pengangkutan makanan menggunakan nampan yang

bersih dan tidak berkarat, tetapi nampan yang dipakai tidak

berpenutup sehingga dapat memungkinkan masuknya debu pada

makanan dan minuman. (lampiran 3, poin 4)

e. Penyimpanan makanan

Sesuai dengan hasil observasi dan wawancara dengan

menggunakan checklist dan kuesioner diperoleh data tentang sanitasi

pengolahan makanan seperti tertera pada tabel 4.9

TABEL 4.9
KONDISI HYGIENE SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Penyimpanan makanan Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 19 79,16
2. Tidak memenuhi syarat 5 20,83
Jumlah 24 100

1) Perilaku cara penyimpanan makanan

Tempat penyimpanan makanan yaitu di etalase restoran

hotel. Sebelum digunakan etalase dibersihkan terlebih dahulu

agar tidak ada debu yang menempel pada etalase. Makanan

disimpan pada tempat yang aman dari serangga dan tidak

tercampur antara makanan jadi dengan bahan makanan mentah.

Akan tetapi makanan yang disimpan tidak berpenutup. Makanan

yang disimpan di etalase hanya berupa makanan atau lauk

tambahan untuk tamu hotel yang ingin makan di dalam restoran,


61

ataupun masyarakat sekitar hotel yang ingin membeli makanan

di restoran hotel tersebut. Etalase ditutup dengan kain sehingga

makanan yang disimpan dapat terhindar dari serangga yang

dapat mengkontaminasi makanan. (lampiran 2, poin 8 dan

lampiran 3, poin 5)

2) Persyaratan peralatan penyimpanan makanan

Peralatan penyimpanan makanan sudah baik, hal

tersebut terlihat dari peralatan yang digunakan bersih dan mudah

dibersihkan, serta terbuat dari bahan yang kuat dan lemari

makanan berupa rak – rak tertutup. (lampiran 3, poin 5)

3) Tempat penyimpanan makanan

Tempat penyimpanan makanan yaitu di etalase restoran

hotel. Akan tetapi etalase tersebut hanya untuk menyimpan

makanan tambahan, sedangkan makanan yang disediakan untuk

sarapan tamu hotel akan langsung diantar ke kamar tamu.

Lantai penyimpanan kedap air, mudah dibersihkan, tidak

licin, bersih dan permukaan rata. Permukaan dinding rata, bersih

dan mudah dibersihkan, kedap air. Atap bersih dan tidak bocor,

serta mempunyai ventilasi yang berfungsi dengan baik.

Sedangkan item yang belum memenuhi syarat antara lain

dinding tidak konus, ventilasi tidak rapat serangga dan tikus.

(lampiran 3, poin 5)
62

f. Penyajian makanan

Berdasarkan hasil observasi dengan menggunakan checklist

dan wawancara dengan menggunakan kuesioner, diperoleh data

seperti yang tertera pada tabel 4.10.

TABEL 4.10
KONDISI HYGIENE SANITASI PENYAJIAN MAKANAN
PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Penyajian makanan Jumlah Item %
1. Memenuhi syarat 10 90,90
2. Tidak memenuhi syarat 1 9,09
Jumlah 11 100

1) Personal hygiene pramusaji

Penyajian makanan dilakukan oleh pramusaji dengan

cara mengantar makanan untuk para tamu ke kamar masing –

masing ataupun ke meja – meja yang ada di restoran, sesuai

dengan permintaan tamu. Sebelum menyajikan makanan dan

minuman, pramusaji selalu mencuci tangan terlebih dahulu dan

saat menyajikan makanan tidak melalui sumber pencemar.

Kebersihan badan pramusaji terjaga, diantaranya kebersihan

mulut dan tangan terjaga, tidak menggaruk kepala dan tidak

bersin ke arah makanan dan minuman yang akan disajikan.

(lampiran 2, poin 9)

2) Persyaratan alat penyajian makanan

Peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan

dan minuman yaitu nampan yang terbuat dari bahan yang aman
63

dan terjaga kebersihannya karena nampan selalu dibersihkan

sebelum digunakan. (lampiran 3, poin 6)

3) Persyaratan tempat penyajian makanan

Tempat untuk menyajikan makanan sudah memenuhi

syarat, antara lain bersih dan mudah dibersihkan, kedap air,

bebas tikus, dinding bersih, terhindar dari pencemaran.

Sedangkan yang belum memenuhi syarat antara lain tempat

tidak rapat serangga. (lampiran 3, poin 6)

6. Kualitas makanan dan minuman

a. Kualitas organoleptik

Bahan makanan dan minuman yang terlihat secara fisik

sudah memenuhi syarat, yaitu bahan makanan terlihat sehat dan

segar, daging ayam tidak berlendir, dan tidak berjamur. Sedangkan

air yang digunakan untuk dibuat minuman berasal dari sumber air

bersih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.

Makanan dan minuman jadi yang dilihat secara fisik dengan

menggunakan indera penglihatan, indera penciuman, dan indera

peraba sudah memenuhi syarat, yaitu bau yang khas ayam goreng,

tidak berjamur, dan tidak menimbulkan lendir. Sedangkan minuman

teh hangat juga memiliki bau khas teh dan warna coklat teh.

b. Kualitas mikrobiologi

Ayam goreng yang diperiksa secara mikrobiologi yaitu

bagian dada, sayap dan paha. Sedangkan untuk minuman yang


64

diperiksa yaitu minuman teh hangat yang dibagi menjadi 3 (tiga)

jenis, antara lain teh hangat manis, teh hangat agak manis, dan teh

hangat pahit. Pemeriksaan mikrobiologis hanya terbatas pada

pemeriksaan ALT.

Adapun hasil dari pemeriksaan yang dilakukan di

laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto yaitu

sebagai berikut :

TABEL 4.11
HASIL PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL DAGING
AYAM PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Kode Kombinasi Hasil ALT Standar per *
(koloni/gr) (gram/ml)
0,1 1
1 P 17 33 1,015 x 103
2 D 50 80 1,45 x 103 < 1 x 105
3 S 36 19 1,895 x 103
* : Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.

HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimal

cemaran mikroba dan kimia dalam makanan

Keterangan :

P : Paha

D : Dada

S : Sayap
65

TABEL 4.12
HASIL PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL TEH
HANGAT PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010
No. Kode Kombinasi Hasil ALT Standar per *
(koloni/gr) (gram/ml)
0,1 1
1 I 90 76 4,88 x 103
2 II 25 41 1,455 x 103 > 1 x 102
3 III 69 93 3,915 x 103
* : Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.

HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimal

cemaran mikroba dan kimia dalam makanan

Keterangan :

I : Teh hangat manis ( 3 sendok gula)

II : Teh hangat agak manis (1 sendok gula)

III : Teh hangat pahit

Berdasarkan tabel 4.11 dapat diketahui bahwa jumlah

mikroba pada daging ayam bagian paha, dada, dan sayap, yaitu 4,36

x 103 sehingga sudah memenuhi standar yang ada yaitu 1 x 10 5.

Sedangkan berdasarkan table 4.12 dapat diketahui bahwa jumlah

mikroba pada sampel teh hangat manis, agak manis, dan pahit, yaitu

1,02 x 104, hal tersebut melebihi standar yang ditentukan yaitu

1 x 102. Hal tersebut berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat

dan Makanan RI No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang

penetapan batas maksimal cemaran mikroba dan kimia dalam

makanan.
66

BAB V

PEMBAHASAN

A. Upaya hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman

1. Penjamah

Penjamah yang bekerja di restoran berjumlah 5 orang yang di

bagi menjadi 2 orang koki dan 3 orang pramusaji. Dari data tersebut,

jumlah penjamah yaitu 2 orang koki dan 3 orang pramusaji sebenarnya

masih kurang, apalagi jika tamu hotel yang menginap berjumlah banyak.

Tenaga yang menangani penyediaan bahan makanan dengan

tingkat pendidikan sebagian besar SMA mempunyai pengetahuan yang

cukup baik tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman. Tingkat

pendidikan mempengaruhi tingkat pengetahuan tenaga tentang hygiene

sanitasi makanan dan minuman. Penjamah belum pernah mengikuti

pelatihan khusus tentang hygiene sanitasi makanan, akan tetapi penjamah

telah memiliki pengetahuan yang cukup karena dipengaruhi oleh

pengalaman kerja. Pengetahuan penjamah tentang penyediaan bahan

makanan dapat ditingkatkan dengan cara mengikuti pelatihan ataupun

penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dari Dinas Kesehatan

Kabupaten setempat.

Personal hygiene penjamah sudah baik sesuai dengan yang

disebutkan oleh Anwar et. al (1998, h. 51), yaitu memakai pakaian yang

bersih, berkuku pendek, rambut bersih, dan tidak berpenyakit kulit. Akan

66
67

tetapi penjamah saat mengolah makanan tidak menggunakan pakaian

kerja berupa penutup kepala, celemek, dan sarung tangan. Untuk hal –

hal yang sudah baik, hal tersebut perlu dipertahankan dan ditingkatkan

agar menjadi lebih baik. Sedangkan untuk personal hygiene yang kurang

baik, perlu dilakukan perbaikan, seperti menggunakan pakaian kerja. Hal

tersebut perlu dilakukan karena apabila penjamah tidak menggunakan

pakaian kerja kemungkinan dapat mengkontaminasi makanan. Misalnya

tidak menggunakan penutup kepala, sehingga rambut bisa jatuh ke dalam

makanan yang sedang diolah sehingga dapat mengkontaminasi makanan

tersebut.

2. Alat

Peralatan yang digunakan dari penyediaan bahan makanan

sampai penyajian makanan dapat dikategorikan baik. Peralatan yang

digunakan terbuat dari bahan anti karat, utuh, kedap air, permukaan

halus, mudah dibersihkan, dan tidak berbau. Penjamah juga

menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya, serta peralatan selalu

dicuci sebelum dan sesudah digunakan. Hal tersebut sudah sesuai dengan

persyaratan yang ada menurut Ditjen PPM dan PLP (1996, h. 13),

sehingga perlu dipertahankan dan ditingkatkan agar lebih baik lagi.

3. Bahan

Berdasarkan pengamatan peneliti, bahan yang digunakan dalam

kondisi baik, yaitu buah dan sayuran terlihat segar dan bersih dari tanah,

sehingga harus dipertahankan dan ditingkatkan agar dalam pemilihan


68

bahan makanan menjadi lebih baik. Sedangkan untuk item – item yang

belum memenuhi syarat seperti pemilihan sayuran atau buah – buahan

yang terdapat bekas gigitan serangga, hal tersebut jangan sampai terjadi

lagi karena dapat mempengaruhi kualitas makanan. Pemilihan bahan

makanan dilakukan secara organoleptik, dan dilakukan dengan teliti agar

kualitas bahan makanan terjaga.

4. Tempat

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh peneliti, tempat

pengolahan sudah baik, yaitu lantai dan dinding kedap air, permukaan

rata, bersih dan mudah dibersihkan, atap dan langit – langit bersih dan

tidak bocor, pencahayaan cukup, tidak menyilaukan dan merata di setiap

ruangan, ventilasi berfungsi dengan baik untuk pertukaran udara, tersedia

persediaan air yang cukup, serta terdapat tempat sampah yang kedap air,

mudah dibersihkan, konstruksi kuat, dan dilapisi kantong plastik, tersedia

tersedia tempat cuci tangan. Hal tersebut sudah sesuai dengan persyaratan

menurut Anwar, et. al (1998, h. 55), sehingga perlu dipertahankan dan

ditingkatkan lagi.

Untuk item – item yang belum memenuhi syarat harus

diperbaiki, seperti membersihkan lantai yang terkena percikan minyak

agar tidak licin, memasang kawat kasa di ventilasi agar rapat serangga

dan tikus, menyediakan tempat sampah yang tertutup, membuat lubang

asap agar asap yang dihasilkan saat memasak makanan tidak mengumpul

di dapur, serta menyediakan alat pemadam kebakaran.


69

5. Upaya hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman

Berdasarkan hasil pemeriksaan menggunakan checklist dan

kuesioner, upaya hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman

diperoleh hasil 77,46 %, Hal ini menunjukkan bahwa prosentase hasil

yang diperoleh dikategorikan baik.

a. Penyediaan bahan makanan

Berdasarkan hasil pemeriksaan diperoleh hasil yang

memenuhi syarat yaitu 88,23%. Hal ini menunjukkan bahwa

prosentase hasil yang diperoleh untuk penyadiaan bahan makanan

yang ada pada restoran di Hotel Utama sebagian besar telah baik.

1) Kualitas bahan makanan

Bahan makanan yang dibeli terjamin kualitasnya karena

berasal dari sumber resmi yaitu pasar kota serta terjamin

kebersihan dan kesegarannya. Selain itu, bahan makanan yang

dibeli langsung diolah tanpa disimpan terlebih dahulu di dalam

gudang, sehingga bahan makanan khususnya sayuran masih

segar. Perilaku penjamah terhadap cara pengamanan bahan

makanan juga berpengaruh terhadap kualitas bahan makanan

tersebut. Hal tersebut sudah sesuai menurut Depkes RI (1997, h.

11 – 19) tentang ciri – ciri makanan yang baik. Untuk itu, item

yang telah memenuhi syarat perlu dipertahankan dan

ditingkatkan lagi agar hygiene sanitasi penyediaan bahan

makanan selalu dalam kategori baik.


70

Sedangkan untuk item yang tidak memenuhi syarat maka

harus dilakukan perbaikan. Perbaikan tersebut yaitu dengan cara

memilih telur yang bersih / tidak bernoda, apabila tidak

mendapatkannya, maka sebelum dipakai dan disimpan telur –

telur tersebut harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang ada

pada kulit telur tidak masuk ke dalam makanan yang sedang

diolah. Serta pemilihan sayuran yang utuh tanpa ada bebas

gigitan serangga, karena hal tersebut dapat mempengaruhi

kualitas makanan. Selain itu juga dapat menyebabkan terjadinya

kontaminasi terhadap makanan.

2) Perilaku pengamanan bahan makanan

Perilaku cara pengamanan bahan makanan yang

dilakukan oleh tenaga penjamah telah memenuhi syarat, sehingga

perlu dipertahankan dan ditingkatkan agar menjadi lebih baik.

Perilaku cara pengamanan bahan makanan yang memenuhi

syarat tersebut antara lain bahan makanan bersih, utuh, segar,

berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar,

dan bahan makanan kemasan belum kadaluarsa.

Agar bahan makanan yang akan dibeli terjamin

kualitasnya, penjamah harus memilih bahan makanan secara

teliti. Salah satu cara pemilihan bahan makanan yang baik yaitu

dengan melihat secara fisik. Akan tetapi tidak hanya dengan cara

dilihat saja, jika perlu cara pemilihan bahan makanan yang


71

dilakukan secara fisik sebaiknya menggunakan formulir

pemeriksaan dan standart pemeriksaan. Formulir pemeriksaan

dapat digunakan sebagai bukti telah melakukan pemilihan bahan

makanan bila dilakukan pengawasan baik dari pengelola hotel

atau dari Departemen Kesehatan.

b. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu upaya

menjaga kualitas makanan yang bertujuan untuk mencegah

pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme yang dapat merusak

makanan.

Berdasarkan observasi dengan menggunakan checklist dan

kuesioner, diperoleh hasil yang memenuhi syarat yaitu 69,23 %. Hal

ini menunjukkan bahwa prosentase hasil yang diperoleh untuk

penyimpanan bahan makanan yang ada pada restoran di Hotel Utama

cukup baik.

1) Perilaku penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan sudah terlihat baik, hal

tersebut dapat dilihat dari penyimpanan bahan makanan yang

terpisah antara bahan makanan basah dengan bahan makanan

kering. Bahan makanan juga disimpan sesuai dengan jenisnya

dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sesuai dengan jenis

makanannya. Untuk itu, hal – hal yang telah memenuhi syarat


72

tersebut harus dipertahankan dan ditingkatkan lagi agar hygiene

sanitasi penyimpanan bahan makanan menjadi lebih baik.

2) Tempat penyimpanan bahan makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 2

yaitu lemari makanan / lemari es untuk bahan makanan basah,

dan gudang untuk penyimpanan bahan makanan kering (beras).

Dari pengamatan yang dilakukan peneliti, tempat penyimpanan

bahan makanan sudah cukup baik, yaitu bersih, kedap air, serta

bahan makanan mudah dalam cara penyimpanan dan

pengambilannya. Hal tersebut sudah memenuhi syarat sehingga

perlu dipertahankan dan ditingkatkan lagi.

Sedangkan untuk item yang belum memenuhi syarat

maka harus dilakukan perbaikan. Perbaikan tersebut dengan cara

pemasangan kawat kasa pada lubang ventilasi agar rapat

serangga dan tikus. Tinggi rak dari permukaan lantai tidak

memenuhi syarat (Permenkes 712/Menkes/Per/10/1986) karena

hanya setinggi 20 cm sehingga kolong – kolongnya sulit untuk

dibersihkan dan dapat sebagai tempat bersembunyi tikus. Untuk

mengatasi hal tersebut maka rak yang ada harus ditinggikan lagi

atau diganti dengan yang baru yang minimal mempunyai tinggi

30 cm dari lantai sehingga mudah untuk dibersihkan dan tidak

untuk tempat persembunyian tikus. Selain itu juga untuk

menghindari kelembaban yang dapat mengakibatkan


73

berjamurnya bahan makanan yang berada ditumpukan paling

bawah.

c. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan merupakan proses perubahan bentuk

dari bahan mentah menjadi bahan yang siap untuk disajikan yang

memenuhi syarat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai dan

mempunyai bentuk yang menarik.

Hasil observasi dan wawancara, untuk tahap pengolahan

makanan diperoleh nilai 82 %. Prosentase hasil yang diperoleh untuk

pengolahan makanan telah baik, untuk hal – hal yang telah memenuhi

persyaratan harus dipertahankan dan ditingkatkan lagi agar hygiene

sanitasi pengolahan makanan dapat menjadi lebih baik.

1) Personal hygiene

Personal hygiene penjamah makanan sebagian besar

telah memenuhi syarat, antara lain penjamah menggunakan

pakaian yang bersih, menjaga kebersihan mulut, menjaga

kebersihan tangan, diantaranya tidak berkuku panjang, selalu

mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan.

Kebersihan rambut penjamah makanan juga terjaga, serta tidak

berpenyakit kulit.

Dari hasil pengamatan peneliti, terlihat penjamah

makanan tidak menggunakan pakaian kerja seperti celemek,

tutup kepala, dan sarung tangan pada saat bekerja. Untuk itu
74

pihak hotel perlu melakukan kerjasama dengan Dinas Kesehatan

setempat untuk melakukan penyuluhan tentang pentingnya

penggunaan pakaian kerja pada saat bekerja. Karena hal tersebut

dapat mengurangi terjadinya kontaminasi yang kemungkinan

terjadi. Selain itu, alangkah baiknya apabila pihak hotel juga

memasang tulisan / plakat di dapur tentang penggunaan pakaian

kerja yang fungsinya untuk mengingatkan penjamah agar selalu

menggunakan pakaian kerja. Hal tersebut dilakukan agar

personal hygiene yang kurang baik dapat menjadi lebih baik dan

dapat memenuhi syarat.

2) Perilaku cara pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan sangat berpengaruh terhadap

kualitas makanan yang dihasilkan. Dilihat dari cara pengolahan

yang dilakukan di restoran hotel dapat dikategorikan baik. Hal

tersebut dapat dilihat dari bahan makanan yang diolah

sebelumnya dicuci terlebih dahulu, pada saat mengolah makanan

penjamah tidak menggaruk – garuk badan dan menutup mulut

apabila bersin dan batuk, serta bahan makanan yang ada diolah /

dimasak sesuai dengan tingkat kematangannya, sehingga tidak

mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan

tersebut. hal tersebut sudah sesuai dengan persyaratan yang ada

sehingga perlu dipertahankan dan ditingkatkan lagi.


75

Akan tetapi tidak menutup kemungkinan makanan dapat

terkontaminasi oleh beberapa hal apabila penjamah tidak

mengolah makanan dengan baik sesuai dengan persyaratan yang

ada. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi makanan maka

perlu diperhatikan cara pengolahan makanan yang baik.

Menurut Anwar, dkk (1998. h.54) dari segi kesehatan /

sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik

menitik beratkan pada hal – hal sebagai berikut :

a) Cara pengolahan makanan yang baik.

b) Cara pengolahan yang serba bersih, yaitu : mencegah

masuknya binatang selama meracik dan memasak makanan,

mencegah masuknya bahan berbahaya dan pencemaran

lainnya selama meracik dan memasak, penjamah yang sedang

berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka – luka pada

tangan atau jari – jari tidak diperbolehkan mengolah

makanan.

3) Persyaratan alat pengolahan makanan

Peralatan pengolahan makanan sudah memenuhi yarat,

yaitu anti karat, mudah dibersihkan, mudah mengering bila

dicuci, tidak mudah rusak, permukaan halus, kedap air, dan tidak

berbau. Cara pencucian peralatan yang ada menggunakan 1 (satu)

bak, yaitu dengan cara alat – alat yang akan dicuci dibuang sisa –

sisa makanannya terlebih dahulu, kemudian disiram dengan air,


76

dibersihkan dengan menggunakan sabun lalu dibilas dengan air

dan ditiriskan. Untuk itu, perlu dibuatkan 3 bak pencucian seperti

yang disebutkan oleh Anwar et al (1998, h.61), yaitu bak 1

dipakai untuk mencuci, bak 2 untuk pembilasan dengan air panas

(1600 – 1700F), dan bak 3 untuk desinfektan dengan

menggunakan air panas bersuhu 1800F atau menggunakan chlor

(kaporit) dengan sisa chlor sebesar 1 mg/lt.

4) Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan merupakan tempat dimana

bahan makanan diolah sehingga menjadi makanan yang siap saji.

Diperlukan syarat sanitasi yang baik dari konstruksinya,

perlengkapannya maupun tata letak perlengkapan yang ada.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh peneliti,

tempat pengolahan sudah baik dan sesuai dengan persyaratan

menurut Anwar, et. al (1998, h. 55), sehingga perlu

dipertahankan dan ditingkatkan lagi.

Akan tetapi ada beberapa hal yang perlu diperbaiki,

antara lain pertemuan dinding dan lantai perlu dibuat konus

supaya mudah dibersihkan, lantai sering dibersihkan agar tidak

licin akibat percikan minyak yang digunakan untuk memasak,

perlu dipasang kawat kasa agar serangga dan tikus tidak masuk

ke dalam dapur dan mengkontaminasi makanan. Dari segi

estetika, tempat sampah kurang enak dipandang dan dapat


77

menjadi tempat berkembang biak lalat atau serangga yang dapat

mengkontaminasi makanan karena tempat sampah tersebut tidak

tertutup. Oleh karena itu sebaiknya menggunakan tempat sampah

yang tertutup.

d. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan merupakan perlakuan memindahkan

makanan untuk disimpan atau disajikan. Pengotoran dapat terjadi

walaupun makanan telah diolah dan disimpan secara hygienis, yaitu

bila teknik pengangkutan kurang tepat dan alat angkut yang

digunakan kualitasnya kurang baik.

Pengangkutan makanan pada restoran di Hotel Utama masuk

dalam kriteria baik seperti yang disebutkan menurut Anwar et al

(1998, h.66), dengan prosentase sebesar 83,33% yaitu pramusaji

selalu berhati – hati saat membawa makanan agar tidak terjadi

pengotoran, menggunakan alat angkut yang bersih, nampan tidak

berkarat, jalur pengangkutan singkat, pendek, dan melalui jalur yang

paling dekat dan tidak melewati sumber pencemar, sehingga perlu

dipertahankan dan ditingkatkan lagi agar hasil yang didapat selalu

baik.

Pengangkutan makanan menuju etalase di dalam restoran

menggunakan nampan yang tidak tertutup. Untuk itu perlu adanya

pembinaan kepada tenaga pengangkut makanan agar menggunakan

nampan yang tertutup saat membawa makanan dari dapur menuju


78

etalase. Hal ini dimaksudkan agar tidak mencemari makanan yang

diangkut. Sebaiknya tenaga pengangkut makanan menggunakan

penutup rambut untuk mencegah rambut agar tidak jatuh yang dapat

menyebabkan kontaminasi pada makanan dan minuman.

e. Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah

pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pathogen serta

mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Penyimpanan makanan pada restoran di hotel utama masuk

dalam kriteria baik, yaitu hasil yang memenuhi syarat yaitu 79,16 %.

Sedangkan yang tidak memenuhi syarat yaitu 20,83 %. Makanan jadi

yang berupa makanan yang tahan lama disimpan di etalase yang ada

di restoran tersebut. Sedangkan untuk menu utama disajikan langsung

apabila ada tamu yang memesan makanan.

Kualitas hygiene sanitasi penyimpanan makanan perlu

dipertahankan dan ditingkatkan untuk yang sudah memenuhi syarat,

seperti selalu membersihkan etalase, tidak mencampur makanan jadi

dengan makanan mentah, tempat penyimpanan makanan mudah

dibersihkan, kedap air, tidak licin, bersih, dan permukaan rata. Hal

tersebut sesuai dengan yang disebutkan oleh Anwar et al (1998, h.68).

Sedangkan yang belum memenuhi syarat harus dilakukan perbaikan,

seperti mengganti kain penutup etalase dengan menggunakan


79

pembuka yang berbahan kaca untuk mengurangi adanya kemungkinan

serangga atupun binatang pengganggu yang masuk ke dalam etalase.

f. Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan suatu perlakuan menyiapkan

makanan dari tempat pengolahan untuk dikonsumsi dan hal ini

merupakan rangkaian terakhir dari perjalanan makanan.

Tempat penyajian pada restoran di hotel utama termasuk

dalam kategori baik yaitu 90,90 %. Hal tersebut dikarenakan Tempat

penyediaan makanan bersih, mudah dibersihkan, dan terhindar dari

pencemaran udara. Hanya saja tempat penyajian tidak rapat serangga

sehingga kemungkinan makanan dapat terkontaminasi oleh serangga /

binatang pengganggu lainnya. Alat yang digunakan untuk menyajikan

makanan terbuat dari bahan yang aman dan bersih. Serta hygiene

sanitasi penyaji makanan yang baik yaitu selalu mencuci tangan

terlebih dahulu dan saat menyajikan makanan tidak melalui sumber

pencemar.

B. Kualitas makanan

1. Kualitas organoleptik

Berdasarkan penilaian secara fisik, bahan makanan dan minuman

sudah memenuhi syarat. Sedangkan untuk makanan dan minuman jadi

yang dilihat secara fisik juga sudah memenuhi syarat yaitu memiliki bau

yang khas dari ayam goreng dan teh hangat. Hal tersebut seperti yang

disebutkan oleh Kartika, dkk (1988) yaitu kualitas organoleptik


80

merupakan kualitas pangan yang dapat dilihat melalui uji indera meliputi

warna, bentuk, tekstur dan rasa.

2. Kualitas mikrobiologi

Berdasarkan hasil pemeriksaan seluruh sampel ayam goreng dan

minuman teh hangat di laboratorium dapat diketahui bahwa jumlah

kandungan mikroba pada sampel ayam goreng sudah memenuhi standar /

batas maksimum, yaitu 4,36 x 103. Sedangkan jumlah kandungan

mikroba pada sampel teh hangat melebihi standar / batas maksimum,

yaitu 1,02 x 104.

Adapun batas maksimum kandungan mikroba pada sampel ayam

goreng adalah 1 x 105, sedangkan batas maksimum kandungan mikroba

pada sampel minuman teh hangat adalah 1 x 102. Hal tersebut

berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.

HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimal

cemaran mikroba dan kimia dalam makanan.

Pencemaran mikroba dalam sampel teh hangat kemungkinan

dapat berasal dari bahan baku teh yang sudah mengandung mikroba,

pengolahan yang tidak hygienis, air tidak direbus sampai benar – benar

mendidih, peralatan pengolahan yang kurang bersih, kain lap yang

digunakan untuk membersihkan gelas ataupun sendok yang akan

digunakan dalam pembuatan teh tidak bersih, dan perilaku pekerja yang

tidak memperhatikan aspek – aspek hygiene sanitasi pengelolaan

makanan dan minuman.


81

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Dari pemeriksaan yang telah dilakukan oleh peneliti dengan cara

observasi dengan menggunakan check list dan wawancara langsung dengan

manager Hotel Utama dan koki Restoran di Hotel Utama, dapat diperoleh

simpulan sebagai berikut :

1. Upaya hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman :

a. Penyediaan bahan makanan

Berdasarkan hasil pemeriksaan menggunakan checklist dan

kuesioner diperoleh hasil 88,23% sehingga untuk penyediaan bahan

makanan dapat dikategorikan baik. Hal tersebut dapat dilihat dari

kualitas bahan makanan sudah baik, bahan yang dibeli langsung diolah

tanpa disimpan terlebih dahulu.

b. Penyimpanan bahan makanan

Berdasarkan observasi dengan menggunakan checklist dan

kuesioner, diperoleh hasil 69,23 % dan masuk dalam kategori cukup.

Hal tersebut dikarenakan penyimpanan bahan makanan terpisah antara

bahan makanan basah dengan yang kering, bahan makanan disimpan

sesuai dengan jenisnya, dan tempat penyimpanan bahan makanan

sudah memenuhi syarat.

81
82

c. Pengolahan makanan

Proses pengolahan makanan sudah dalam kondisi yang baik.

Hal tersebut dapat dilihat dari personal hygiene penjamah makanan

sudah memenuhi syarat, hanya saja belum menggunakan pakaian

kerja, peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan juga sudah

baik, serta tempat pengolahan makanan yang sudah memenuhi syarat.

d. Pengangkutan makanan

Proses pengangkutan makanan dapat dikategorikan baik, hal

tersebut dilihat dari peralatan pengangkutan makanan yang sudah

memenuhi syarat.

e. Penyimpanan makanan

Berdasarkan hasil checklist dan kuesioner, diperoleh hasil

79,16% sehingga dapat dikategorikan baik. Hal tersebut disebabkan

oleh tempat penyimpanan makanan berupa etalase sudah memenuhi

syarat, hanya saja penutup etalase menggunakan kain sehingga dapat

memungkinkan terjadinya kontaminasi dari kain penutup tersebut.

f. Penyajian makanan

Berdasarkan hasil observasi dengan menggunakan checklist

dan kuesioner, diperoleh hasil 90,90 % dengan kategori baik. Penilaian

tersebut dilihat dari tempat penyajian dan peralatan yang digunakan

sudah memenuhi syarat, personal hygiene penyaji juga sudah

memenuhi syarat.
83

2. Kualitas makanan

a. Kualitas organoleptik

Bahan makanan dan minuman mentah dan yang sudah matang,

dilihat secara fisik dengan menggunakan indera penglihatan, indera

penciuman, dan indera peraba sudah memenuhi syarat, yaitu bau yang

khas ayam goreng, tidak berjamur, dan tidak menimbulkan lendir.

Sedangkan minuman teh hangat juga memiliki bau khas teh dan warna

coklat teh.

b. Kualitas mikrobiologi

Berdasarkan hasil pemeriksaan seluruh sampel ayam goreng

dan minuman teh hangat di laboratorium dapat diketahui bahwa

jumlah kandungan mikroba pada sampel ayam goreng sudah

memenuhi standar / batas maksimum, yaitu 4,36 x 103. Sedangkan

jumlah kandungan mikroba pada sampel teh hangat melebihi standar /

batas maksimum, yaitu 1,02 x 104.

Adapun batas maksimum kandungan mikroba pada sampel

ayam goreng adalah 1 x 105, sedangkan batas maksimum kandungan

mikroba pada sampel minuman teh hangat adalah 1 x 10 2. Hal tersebut

berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.

HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimal

cemaran mikroba dan kimia dalam makanan.


84

B. Saran

Dari pemeriksaan yang telah dilakukan oleh peneliti, peneliti memberi

saran yaitu sebagai berikut :

1. Bagi Penjamah makanan

a. Upaya hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman :

1) Penyediaan bahan makanan

Tenaga penyediaan makanan sebaiknya memilih bahan

makanan dengan baik, yaitu dengan meneliti terlebih dahulu

bahan makanan yang akan dibeli secara organoleptik, yaitu

dengan melihat fisik bahan makanan dan bau dari bahan

makanan. Selain itu petugas juga harus melihat tanggal kadaluarsa

yang tertera pada kemasan makanan.

2) Penyimpanan bahan makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan sebaiknya rapat

serangga dan tikus, yaitu dengan cara pemasangan kawat kasa

pada lubang ventilasi.

3) Pengolahan makanan

Penjamah makanan sebaiknya menggunakan pakaian

kerja meliputi celemek, penutup kepala, dan sarung tangan pada

saat mengolah makanan dan minuman. Membersihkan lantai

sesudah mengolah makanan agar apabila ada bekas minyak yang

jatuh ke lantai tidak membuat lantai licin, serta ventilasi dipasang


85

kawat kasa agar rapat serangga dan tikus. Menggunakan tempat

cuci 3 (tiga) bak agar peralatan tidak kotor.

4) Pengangkutan makanan

Tenaga pengangkut makanan sebaiknya menggunakan

nampan tertutup pada saat mengangkut makanan agar makanan

tidak terkontaminasi oleh debu.

5) Penyimpanan makanan

Sebaiknya makanan yang disimpan juga diberi penutup

untuk meminimalisir kemungkinan terjadinya kontaminasi pada

makanan.

6) Penyajian makanan

Tempat penyajian makanan harus selalu dibersihkan

sebelum dan sesudah digunakan.

2. Bagi Manager Hotel Utama

a. Sebaiknya bekerja sama dengan Dinas Kesehatan Kabupaten

Purbalingga untuk mengadakan pelatihan tentang hygiene sanitasi

makanan dan minuman serta melakukan pemeriksaan mikroorganisme

pada makanan dan minuman secara rutin.

b. Sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan kepada penjamah

makanan secara berkala.


DAFTAR PUSTAKA

Anwar, dkk, t.th, Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi, Jakarta : Depkes RI

Azrul Azwar, 1986, Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Jakarta : Mutiara


Sumber Widya

Depkes RI, 1992, Permenkes RI No.304/Menkes/Per/IV/1989, Tentang


Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dan Petunjuk
Pelaksanaanya, Jakarta : Depkes RI

, 1995, Permenkes RI dan Keputusan Direktorat Jenderal PPM dan PLP


Tentang Persyaratan Kesehatan Hotel, Jakarta: Direktorat Jenderal
Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyuluhan Pemukiman.
, 1999, Indonesia Sehat 2010, Jakarta: Departemen Kesehatan Republik
Indonesia.

, 2009, Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.


HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009, Tentang Penetapan Batas Maksimal
Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan, Jakarta: DEPKES RI.

, 2009 a, Undang- Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tentang


Kesehatan, http://www.litbang.depkes.go.id/download/regulasi/UU-
Baru/UU-No.36-Tahun-2009-Tentang-Kesehatan/1.UU36-09-
Kesehatan.pdf. Diakses pukul 11.26, tanggal 13 feb 2010
, 2009 b, Penjelasan atas Undang- undang Republik Indonesia Nomor 36
Tentang Kesehatan, http://hukumham.info/images/UU/2009/uu-no.36-
tahun-2009-tentang-kesehatan.pdf. Diakses pukul 11.40, tanggal 13 feb
2010.
Ditjen PPM dan PLP, 1998, Pedoman Pembinaan dan Pengawasan Sanitasi
Makanan Untuk Petugas Sanitarian Puskesmas, Jakarta : Depkes RI

Dini Indriastiwi, 2009, Karya Tulis Ilmiah, Studi Tentang Hygiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan dan Minuman di RSUD Muntilan Kabupaten
Magelang Tahun 2009, Poltekkes Semarang Jurusan Kesehatan Lingkungan
Purwokerto.

http://abectipub.wordpress.com/2008/12/16/mengenal-jenis-jenis-restoran/
Diakses pukul 20.05, tanggal 14 feb 2010.
http://news.okezone.com.htm-135-Karyawan-di-Bekasi-Keracunan-Makanan-
Ransum/ Diakses pukul 20.15, tanggal 14 feb 2010.

http://one.indoskripsi.com/judul-skripsi-tugas-kuliah-lainnya/sistem-sanitasi.
Diakses pukul 19.40, tanggal 15 feb 2010

http://www.wikipedia.com/pengelolaan-makanan/ Diakses pukul 20.06, tanggal


15 feb 2010

http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/
Diakses pukul 20.30, tanggal 15 feb 2010

Soebagyo Reksosoebroto, 1978 : Hygiene dan Sanitasi, Jakarta

Suharsimi Arikunto , 1998, Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek,


Jakarta : Rineka Cipta

Tri Cahyono, 2009, Pedoman Penulisan Proposal Penelitian dan Karya Tulis
Ilmiah, Poltekkes Depkes Semarang Jurusan Kesehatan Lingkungan
Purwokerto.
Wisnu Wardani, 2006, Karya Tulis Ilmiah, Studi Tentang Hygiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan dan Minuman di Pondok Pesantren Pendidikan
Islam Miftahussalam Kabupaten Banyumas Tahun 2006, Poltekkes
Semarang Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto.
Lampiran 1

PEDOMAN WAWANCARA (KUESIONER)


STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DAN MINUMAN PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA
KABUPATEN PURBALINGGA TAHUN 2010

Kuesioner
Untuk Penanggung Jawab

A. Data Khusus
1. Nama penanggung jawab : Christian Nur, S.Kom
2. Umur : 40 tahun
3. Jenis kelamin : Laki - laki
4. Pendidikan : Sarjana komputer

B. Data Umum
1. Berapa banyak penjamah makanan yang bekerja disini?
Jawab : 5
2. Sebagian besar dari mereka, apa pendidikan formal terakhirnya?
Jawab : SMA
3. Sejak kapan Hotel Utama disediakan fasilitas restoran?
Jawab : 1 Juli 1969
4. Apakah restoran tersebut pernah dilakukan pengawasan sanitasi?
Jawab : Belum pernah
Lampiran 2

PEDOMAN WAWANCARA (KUESIONER)


STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DAN MINUMAN PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA
KABUPATEN PURBALINGGA TAHUN 2010

Kuesioner
Untuk Penjamah

No. Variabel Pertanyaan Ya Tidak Keterangan


1. Penjamah a. Apakah pekerja selalu √
mendapatkan
pemeriksaan kesehatan
secara berkala ?
b. Apakah ada pelatihan √
khusus tentang hygiene
sanitasi makanan ?
c. Apakah pekerja √
mempunyai sertifikat
kesehatan atau sertifikat
pelatihan dari dinas
setempat?
2. Alat a. Apakah peralatan dan √
perabotan selalu
dibersihkan sebelum dan
sesudah digunakan ?
b. Apakah peralatan dan √
perabotan terpelihara
dengan baik ?
3. Bahan a. Apakah bahan makanan √
dicuci terlebih dahulu
sebelum di olah ?
b. Apakah bahan makanan √
disimpan menurut
jenisnya?
4. Penyediaan bahan a. Apakah bahan makanan √
makanan diperoleh dengan
membeli di pasar ?
b. Apakah bahan makanan √
berasal dari sumber
No. Variabel Pertanyaan Ya Tidak Keterangan
terjamin?
5. Penyimpanan bahan a. Apakah bahan makanan √ Yang disimpan
makanan disimpan di gudang ? hanya beras
b. Apakah tempat √
penyimpanan selalu
tepelihara dengan baik ?
c. Apakah dalam √
penyimpanan ada
pemisahan jenis
makanan ?
6. Pengolahan makanan a. Apakah penjamah √
menutup mulut saat
bersin?
b. Apakah saat mengolah √
makanan penjamah
mencuci tangan?
7. Pengangkutan a. Apakah dalam √
makanan pengangkutan selalu
berhati-hati agar tidak
terjadi pengotoran ?
8. Penyimpanan a. Apakah dalam √
makanan menyimpan makanan
jadi disediakan tempat
khusus ?
b. Apakah sebelum √
makanan disimpan, lantai
dan meja dibersihkan
terlebih dahulu?
9. Penyajian makanan a. Apakah sebelum √
menyajikan makanan,
petugas mencuci tangan
terlebih dahulu?
b. Apakah saat penyajian √
makanan tidak melalui
sumber pencemar?
Jumlah Item Memenuhi Syarat 14
Jumlah Item Tidak Memenuhi Syarat 5
Kriteria Penilaian Kuesioner Menurut Suharsini Arikunto (1998)

76% - 100% = Baik


56% - 75% = Cukup
40% - 55% = kurang baik
<40 = Jelek

Jumlah Jawaban Ya
Nilai x100 %
Jumlah Seluruh Per tan yaan
14
x 100 %
19
73,68 %

Menurut kriteria penilaian, hasil yang didapat yaitu 73,68%, termasuk dalam
kategori cukup.
Lampiran 3

PEDOMAN OBSERVASI (CHEK LIST)


STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN
DAN MINUMAN PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010

No. Variabel Item yang dinilai Ya Tidak Keterangan


1 Penyediaan Bahan Kualitas Bahan Makanan :
Makanan a. Telur
1) Tidak retak √
2) Tidak pecah √
3) Tampak bersih √
4) Telur kering √
5) Tidak lengket √
6) Terang √
b. Sayuran
1) Daun buah segar √
2) Kulit buah segar √
3) tidak ada bekas √
gigitan serangga
4) bersih dari tanah √
c. Perilaku cara
pengamanan bahan
makanan
1) bersih √
2) utuh √
3) segar √
4) bahan makanan √
kemasan terdaftar
5) bahan makanan
kemasan belum
kadaluarsa √
2 Penyimpanan Bahan Perilaku Penyimpanan
Makanan Bahan Makanan :
a. Suhu penyimpanan
sesuai dengan jenis √
bahan makanan
b. Penyimpanan bahan
makanan sesuai √
dengan jenisnya
c. Penyimpanan bahan
makanan dipisah antara √
No. Variabel Item yang dinilai Ya Tidak Keterangan
bahan makanan basah
dan bahan makanan
kering
Tempat :
a. Sanitasi gudang
1) Rapat dari √
serangga.
2) Bersih √
3) Kedap air √
4) Tinggi rak dari

permukaan lantai
minimal 30 cm.
5) Jarak penyimpanan

barang paling atas
dengan langit-
langit minimal 50
cm
b. Pengaturan gudang
1) Bahan makanan
mudah cara √
penyimpanannya
2) Bahan makanan
mudah cara √
pengambilannya
3 Pengolahan Makanan Penjamah makanan :
a. Personal Hygiene
1) Pakaian bersih √
2) Kuku pendek √
3) Rambut bersih √
4) Menggunakan √
penutup kepala
5) Menggunakan √
sarung tangan saat
bekerja
6) Memakai celemek √
7) Tidak berpenyakit √
kulit

b. Perilaku
1) Tidak merokok √
2) Menutup mulut pada √
saat batuk
3) Tidak menggaruk- √
No. Variabel Item yang dinilai Ya Tidak Keterangan
garuk anggota
badan
4) Mencuci tangan
sebelm bekerja √
5) Mencuci tangan
setelah bekerja √
Alat pengolahan :
a. Alat pengolahan
1) Bahan anti karat √
2) Kedap air √
3) Permukaan halus √
4) Mudah dibersihkan √
5) Tidak berbau √
b. Desain alat pengolahan
1) Tidak mudah rusak √
2) Mudah mengering √
bila dicuci
3) Mudah dibersihkan √
Tempat :
a. Lantai
1) Kedap air √
2) Mudah dibersihkan √
3) Tidak licin √
4) Bersih √
5) Permukaan rata √
b. Dinding
1) Permukaan rata √
2) Bersih √
3) Mudah dibersihkan √
4) Kedap air √
c. Atap
1) Tidak bocor √
2) bersih √
d. Pencahayaan
1) Penerangan tidak √
menyilaukan
2) Merata setiap √
ruangan
e. Ventilasi
1) Berfungsi dengan √
baik
2) Rapat serangga √
3) Rapat tikus √
f. Tempat sampah
1) Kedap air √
No. Variabel Item yang dinilai Ya Tidak Keterangan
2) Tertutup √
3) Mudah √
dibersihkan
4) Konstruksi kuat √
5) Dilapisi kantong √
plastik
g. Tempat cuci alat-alat
1) Terdiri dari 3 bak : √
a) Bak
Perendaman
b) Bak
pembilasan
c) Bak
desinfection
2) Air mengalir √
dengan lancar
Cara pengolahan
makanan :
a. Bahan makanan
sebelum diolah dicuci √
dahulu
b. Bahan makanan yang

dimakan dicuci dengan
air matang
c. Memasak makanan
sesuai dengan tingkat √
kematangan
d. Tidak menggaruk-
garuk kepala pada saat √
mengolah makanan
4 Pengangkutan Alat :
Makanan a. Alat angkut bersih √
b. Menggunakan nampan √
tertutup
c. Alat tidak berkarat √
Perilaku pengangkutan
makanan :
a. Jalur pengangkutan
singkat, pendek, dan √
melalui jalur yang
paling dekat
b. Tidak melewati

sumber pencemar
5 Penyimpanan Alat :
Makanan a. Bersih √
No. Variabel Item yang dinilai Ya Tidak Keterangan
b. Kuat √
c. Mudah dibersihkan √
d. Lemari berupa rak-rak √
tertutup
Tempat penyimpan
makanan :
a. Lantai
1) Kedap air √
2) Mudah dibersihkan √
3) Tidak licin √
4) Bersih √
5) Permukaan rata √
b. Dinding
1) Permukaan rata √
2) Bersih √
3) Mudah dibersihkan √
4) Kedap air √

5) Dinding konus
c. Atap
1) Tidak bocor √
2) bersih √
d. Ventilasi
1) Berfungsi dengan √
baik
2) Rapat serangga √
3) Rapat tikus √
Perilaku penyimpanan :
a. Makanan yang
disimpan diberi √
penutup
b. Disimpan pada tempat

yang aman dari
serangga
c. Tidak tercampur √
dengan bahan
makanan yang mentah
6 Penyajian Makanan Tempat :
a. Bersih √
b. Kedap air √
c. Mudah dibersihkan √
d. Bebas serangga √
e. Bebas tikus √
f. Dinding bersih √
g. Terhindar dari √
pencemaran
No. Variabel Item yang dinilai Ya Tidak Keterangan
Alat :
a. Bersih √
b. Terbuat dari bahan √
yang aman
7 Kualitas Organoleptik Makanan dan minuman
dilihat, baik secara fisik
dengan menggunakan √
panca indera penglihatan
(mata), indera penciuman
(hidung), maupun indera
peraba (tangan)
8 Kualitas Mikrobiologi Memenuhi persyaratan
menurut standart yang
digunakan :
a. Daging ayam √
ALT 1 x 105 koloni/gr
b. Minuman teh ALT √
1x102 koloni/gr
Jumlah Item Memenuhi Syarat 91
Jumlah Item Tidak Memenuhi Syarat 21

Kriteria Penilaian Checklist Menurut Suharsini Arikunto (1998)

76% - 100% = Baik

56% - 75% = Cukup

40% - 55% = kurang baik

<40 = Jelek

Jumlah Jawaban Ya
Nilai x100 %
Jumlah Seluruh Per tan yaan
91
x 100 %
112
81,25 %

Menurut kriteria penilaian, hasil yang didapat yaitu 81,25 %, termasuk dalam
kategori baik.
Lampiran 4

STUDI TENTANG HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DAN


MINUMAN PADA RESTORAN DI HOTEL UTAMA KABUPATEN
PURBALINGGA TAHUN 2010

PROSEDUR PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)

A. ALAT

1. Timbangan 6. Sendok

2. Pipet ukur 7. Cawan petri

3. Lampu Bunsen 8. Coloni counter

4. Inkubator 9. Mortar penggerus

5. Pengaduk 10. Tabung reaksi dan rak

B. BAHAN

1. Sampel daging ayam

2. Larutan pengencer

3. Kapas, label dan karet

4. Media PCA

5. Alkohol

6. Kertas payung
C. CARA KERJA

1. Menyiapkan alat dan bahan kemudian aseptiskan alat, tempat kerja dan

tangan.

2. Timbang sampel daging ayam sebanyak 1 gram, kemudian haluskan

3. Masukkan kedalam air pengencer dengan perbandingan 1: 10 ( 1 gram

sampel daging ayam + 9 ml larutan pengencer) kemudian homogenkan.

4. Ambil 1 ml sampel dengan menggunakan pipet ukur kemudian

masukkan kedalam cawan Petri dengan menggunakan metode duplo.

5. Tuangkan media PCA kedalam masing – masins cawan petri sampai

dengan volume 1/3 tinggi cawan petri atau 15 ml.

6. Homogenkan dengan membentuk angka delapan atau memutar searah

jarum jam.

7. Biarkan memadat, bungkus masing – masing cawan petri dengan

menggunakan kertas payung dan beri label kemudian inkubasi pada

incubator suhu 370C selama 2 kali 24 jam.

8. Amati dan hitung koloni dengan menggunakan rumus :

1
koloni/gr jumlah koloni x
Faktor pengencer
Lampiran 5
PERATURAN KEPALA BADAN POM RI
NO. HK.00.06.1.52.4011 TAHUN 2009
TENTANG
PENETAPAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA
DAN KIMIA DALAM MAKANAN

NO JENIS MAKANAN JENIS CEMARAN BATAS MAKSIMUM


MIKROBA
I Daging dan produk daging

1. Daging sapi, daging asap ALT (30oC, 72 jam) 1x105 koloni/g


yang diolah dengan APM Escherichia coli <3/g
panas Salmonella sp. Negatif/25 g
Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g
Bacillus cereus 1x103 koloni/g

2. Produk daging kering ALT (30oC, 72 jam) 1x105 koloni/g


(termasuk abon) ; APM Escherichia coli <3/g
kerupuk kulit, kerupuk Salmonella sp. Negatif/25 g
paru, kerupuk usus ayam Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g

3. Daging olahan dan ALT (30oC, 72 jam) 1x105 koloni/g


daging ayam olahan APM koliform 10/g
(bakso, sosis, naget, APM Escherichia coli <3/g
burger) Salmonella sp. Negatif/25 g
Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g
Clostridium perfringens 1x102 koloni/g

4. Sosis masak (tidak ALT (30oC, 72 jam) 1x104 koloni/g


dikalengkan, siap APM koliform <3/g
konsumsi) Salmonella sp. Negatif/25 g
Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g
Clostridium perfringens 10 koloni/g
Listeria monocytogenes Negatif/25 g

5. Corned dalam kaleng, ALT (30oC, 72 jam) 1x102 koloni/g


sosis dalam kaleng Clostridium perfringens Negatif/g
NO JENIS MAKANAN JENIS CEMARAN BATAS MAKSIMUM
MIKROBA

II Minuman, tidak termasuk


produk susu

1. Air minum dalam ALT awal (30oC, 72 jam) 1x102 koloni/ml


kemasan ALT akhir (30oC, 72 jam) 1x105 koloni/ml
APM Koliform <2/100 ml
Salmonella sp. Negative/100 ml
Pseudomonas Negative/ml
aeruginosa

2. Sari buah dan sari ALT (30oC, 72 jam) 1x104 koloni/ml


sayuran Koliform 2x101 koloni/ml
APM Escherichia coli <3/ml
Salmonella sp. Negative/25 ml
Staphylococcus aureus Negative/ml
Kapang dan khamir 1x102 koloni/ml

3. Minuman berkarbonat ALT (30oC, 72 jam) 1x102 koloni/ml


(air soda, limun, dll) Koliform 1 koloni/100 ml
Salmonella sp. Negative/100 ml
Staphylococcus aureus Negative/ml
Kapang dan khamir 1x102 koloni/ml
Lampiran 7

Gambar Hotel Utama Kabupaten Purbalingga

Gambar Restoran Utama Sari Hotel Utama


Gambar Dapur Restoran

Gambar Proses Pengolahan Makanan


Gambar Tempat Penyimpanan Makanan

Gambar Tempat Pencucian Alat


Gambar Hasil Pemeriksaan ALT pada Daging Ayam

Gambar Hasil Pemeriksaan ALT pada Teh Hangat