BAB 1 PEDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pangan merupakan kebutuhan utama yang tidak dapat digantikan oleh apapun. Tubuh harus
memperoleh semua zat gizi yang diperlukan dari makanan. Teknologi pangan adalah suatu teknologi
yang menerapkan ilmu pengetahuan tentang bahan pangan khususnya setelah panen atau pasca panen.
Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi  oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan.

Contoh produk pangan adalah tempe. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe
mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan
mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tempe?

2. Apa bahan utama dan tambahan pada tempe?

3. Teknologi pangan apa yang digunakan pada produk tempe?

C. Tujuan Penulisan

1. Menjelaskan proses pembuatan tempe

2. Mengetahui bahan utama dan bahan tambahan pada tempe

3. Mengetahui teknologi pagan yang digunakan pada produk tempe

C. Metode Penulisan

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode keperpustakaan/library research
yaitu pengumpulan informasi dan referensi. Selain itu juga menggunakan pengumpulan informasi dari
internet.

BAB 2 PEMBAHASAN

A. Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah lama dikenal
selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya
di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada
masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna
putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe” berasal.

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang
dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

B. Proses Pembuatan Tempe

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar

Diperoleh hasil yang baik ialah:

1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3. Cara pengerjaannya harus bersih;

4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau
tidak menggumpal).

2.2 Bahan

1. Kedelai 10 kg

2. Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)

3. Air secukupnya

2.3 Alat

1. Tampah besar 6. Pengaduk kayu

2. Ember 7. Dandang

3. Keranjang 8. Karung goni

4. Rak bamboo 9. Tungku atau kompor

5. Cetakan 10. Daun pisang atau plastik

2.4 Cara Pembuatan

1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang
bersih selama 1 jam.

2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai
mengembang.

4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.

5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).

6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama
perendaman.

7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya,
kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.

8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat atau merangsang
pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap
peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.

9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau
cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya,
plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh
berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat
pembungkus adalah daun pisang atau daun jati.

10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan
kemudian ditutup dengan karung goni selama 24 jam.

11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam
lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim
ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.

Catatan:
1. Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk
pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut.
Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu
diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

3. Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C selama 55 menit.
Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3
sampai 5 minggu.

4. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan
protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

C. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe

2.5 Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses
metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2
cm.

2.6 Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis
kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

2.7 Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik
pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.

BAB 3 PENUTUP

A. Kesimpulan

Bahan utama dalam pembuatan tempe adalah kedelai dan ragi sedangkan bahan tambahanya adalah
air. Teknologi pangan yang paling menentukan keberhasilan pembutan tempe ada pada proses
fermentasi. Hal - hal lain yang perlu pada proses pembuatan tempe terutama pada tahap fermentasi
adalah oksigen, uap air dan suhu.

B. Saran