KONTRAK PERKULIAHAN

NAMA MATA KULIAH : Manajemen Pelayanan Makanan II

SKS : 2
SEMESTER : VI
PJMK : Nurmasari Widyastuti,S.Gz,MSiMed
DOSEN PENGAMPU : Nurmasari Widyastuti,S.Gz,MSiMed
Choirun Nissa,S.Gz,MGizi

A. MANFAAT MATA KULIAH

Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa untuk penguasaan kompetensi selaku pengelola
manajemen penyelenggaraan makanan.

B. DESKRIPSI PERKULIAHAN
Mata kuliah ini merupakan kuliah lanjutan dari mata kuliah Manajemen Pelayanan Makanan
I. Dalam perkuliahan ini dibahas prinsip hygiene dan sanitasi, pengelolaan limbah, sisa
makanan dalam penyelenggaraan makanan, manajemen catering, penyusunan kebijakan,
panduan dan SOP, penyusunan perencanaan strategis bisnis instalasi gizi. Pada akhir
perkuliahan, mahasiswa melakukan kunjungan ke institusi penyelenggaraan makanan dan
melakukan analisis terhadap manajemen yang diterapkan pada institusi penyelenggaraan
makanan tersebut.

C. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH

Setelah mengikuti mata kuliah ini, mahasiswa akan dapat :
Mampu melakukan analisis (C4) sistem penyelenggaraan makanan pada institusi
dengan menerapkan (P5) konsep gizi dan manajemen.

D. KEMAMPUAN AKHIR TIAP TAHAPAN PEMBELAJARAN

1. Mampu menjelaskan (C2) bahan pencemar terhadap makanan dan berbagai jenis
penyakit bawaan makanan dan penyebabnya.
2. Mampu menjelaskan (C2) prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman.
3. Mampu menjelaskan (C2) prinsip Hygiene dan Sanitasi pada Penjamah Makanan
4. Mampu menjelaskan (C2) prinsip hygiene sanitasi peralatan makanan dan minuman.
5. Mampu menjelaskan (C2) prinsip pencucian alat dalam penyelenggaraan makanan.
6. Mampu menjelaskan (C2) .prinsip pengelolaan limbah dalam penyelenggaraan makanan.
7. Mampu menganalisis (C4) sisa makanan dalam penyelenggaraan makanan.
8. Mampu menyusun (C5) panduan, kebijakan dan SOP dalam penyelenggaraan makanan.
9. Mampu menyusun (C5) rencana bisnis strategis pada instalasi gizi
10. Mampu menjelaskan (C2) prinsip kesehatan dan keselamatan kerja dalam
penyelenggaraan makanan.
11. Mampu melakukan analisis (C4) terhadap manajemen yang diterapkan pada sebuah
institusi penyelenggaraan makanan.

E. STRATEGI PERKULIAHAN
 Untuk mencapai kompetensi mata kuliah ini, maka disusun beragam metode dan media
pendidikan. Metode perkuliahan yang dipergunakan adalah ceramah ,diskusi, penugasan
(daring).

F. MATERI/BACAAN PERKULIAHAN
Buku/bacaan pokok dalam perkuliahan ini adalah:
1. Spears, Marian C and Vaden, Allene C, 2007. Foodservice Organizations : A Managerial
and systems approach. Macmillan Publishing Company (New York) and Collier
Macmillan Publisher (London).
2. Puckett RP. Food Service Manual for Health Care Institutions.2004.
3. Rotua, M; Siregar, R. 2013. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Dasar. Jakarta: EGC.
4. Widyastuti N, Nissa C, Panunggal B. 2018. Manajemen Pelayanan Makanan.
Yogyakarta.K-Media.
5. Widyastuti N, Almira VG. 2019. Higiene dan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan.
Yogyakarta.K-Media.
6. Sub Direktorat Higiene Sanitasi Pangan Direktorat Penyehatan Lingkungan-Direktorat
Jenderal PP dan PL Kementerian Kesehatan RI. 2012. Kumpulan Modul Kursus Higiene
Sanitasi Makanan dan Minuman.Jakarta :Departemen Kesehatan RI.
7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011/
Higiene Sanitasi Jasa Boga.
8. Rejeki S.2015. Sanitasi, Higiene, dan Kesehatan & Keselamatan Kerja (K3). Rekayasa
Sains, Bandung.
9. Hariyadi P; Hariyadi RD. 2009. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat, Jakarta.
10. Arisman. 2009.Keracunan Makanan: Buku Ajar Ilmu Gizi.EGC,Jakarta.
11. Amaliyah N. 2015. Penyehatan Makanan dan Minuman. Deepublish, Yogyakarta.
12. Adams MR, Moss MP.2018. Food Microbiology. Third Edition. Guildford:RSC
Publishing.

G. JADWAL PERKULIAHAN
Genap : Senin, 10.00-11.40
Ganjil : Kamis, 12.30-14.10

Kuliah Tanggal Pokok Bahasan Pengampu

1 Genap : 15 Feb
Ganjil : 18 Feb
2 Genap : 22 Feb
Ganjil : 25 Feb
3 Genap : 2 Maret
Ganjil : 4 Maret
4 Genap : 8 Maret
Ganjil : 11 Maret
5 Genap : 15 Maret
Ganjil : 18 Maret
6 Genap : 22 Maret
Ganjil : 25 Maret
7 Genap : 29 Maret
Ganjil : 1 April
Bahan Pencemar terhadap makanan Nurmasari W.
-Penyakit Bawaan Makanan
Prinsip dasar Higiene dan Sanitasi Nurmasari W.
Makanan Minuman
Higiene dan sanitasi pada Penjamah Nurmasari W.
Makanan dan Minuman
Pencucian alat dalam penyelenggaraan Choirun Nissa
makanan.
Pengelolaan limbah Choirun Nissa
Panduan, kebijakan dan SOP dalam Choirun Nissa
penyelenggaraan makanan
Panduan, kebijakan dan SOP dalam Choirun Nissa
penyelenggaraan makanan
8 UTS
9 Genap: 12 April Sisa makanan Choirun Nissa,
Ganjil : 13 April
10 Genap : 19 April Bisnis Strategis dalam Instalasi Gizi Choirun Nissa
Ganjil : 20 April

11 Genap : 26 Mei Keselamatan Kerja Nurmasari W

Ganjil : 27 Mei

12 Genap : 3 Mei Manajemen Katering Nurmasari W

Ganjil : 4 Mei
13 Genap : 10 Mei Presentasi laporan Choirun Nissa
Ganjil : 11 Mei
Genap : 17 Mei Presentasi laporan Nurmasari W
14 Ganjil : 18 Mei
15 Genap : 24 Mei Presentasi laporan Nurmasari W
Ganjil : 25 Mei
16 UAS

H. TUGAS
 Membuat laporan penilaian penyelenggaraan makanan pada suatu institusi dan
dipresentasikan (materi: dari internet)
 Latihan membuat SOP

I. KRITERIA PENILAIAN
Penilaian akan dilakukan oleh dosen dengan menggunakan kriteria sebagai berikut :

Nilai Point Range

A 4 ≥ 80
B 3 70 - 79
C 2 60 - 69
D 1 50 - 59
E 0 ≤ 50

Dalam menentukan nilai akhir, akan digunakan pembobotan sebagai berikut :

Evaluasi tengah semester 20 %

Evaluasi akhir semester 30 %
Tugas 50 %